その白トリュフ、官能的につき。 : かわむら

【再訪③】2019/12/21（土）dinner
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清水の舞台から飛び降りる、きっとこういう気分だったのだろう。

銀座『かわむら』、言わずと知れた日本最高峰のレストラン。ステーキ、鮑、黒トリュフと他では手に入らないような圧巻の高級食材を使いこなし、舌の肥えた人々を魅了し続けます。とりわけ白トリュフは伝説に域、ただでさえ予約困難な上に、白トリュフは１１月から１２月のみという限られた期間しか提供しておりません。そして、その値段が一人30万を超えるという神々の領域。私のような一般人がこれに出会うには冒頭の覚悟が必要なのだ。

その白トリュフ、官能的につき。

まず、こんなにも大きな白トリュフは見たことない。しかも、これが複数あるのだから驚きます。川村さん曰く、白トリュフの良し悪しは大きさに比例するとのこと。だとすれば目の前にあるトリュフは間違いなく人生最高の白トリュフだということは間違いない。そして、楽しみ方もまたこれまでの経験をすっかり覆すもの。トリュフは香りを楽しむものと僕に教えたのは誰だったであろう。その人はきっとこれを知ってしまう不幸を恐れたに違いない。実は、白トリュフとは”かじる”ものだったのだ！大きな塊を背徳感を持ってかじる、そうすると、通り過ぎるのは香りではなく間違いなく白トリュフの味。舌や鼻を通り越して脳に刺激を与えてくるのです。きっと意中な人が隣でこの白トリュフを食べればたちまち自分の虜になるだろう、色んな意味で。そう思えるほど官能的でエロい。アルコール以外で酔ったのは初めだ。

”かじる”とまではいかないが、この後も白トリュフは食感を持って堪能していく。そのために、スライサーではなく包丁でカットしていくのが特徴。おかげで香りとともに味わいを感じられるようになっております。いやはや、笑いが止まらない。

「白トリュフの目玉焼き」目玉焼きと一番相性のいい調味料は白トリュフでした。笑
「白トリュフと雲丹のカルボナーラ」白トリュフは香りの装置ではなく、具材の１つでした。笑
「白トリュフとコンソメスープ」もう一度言います。白トリュフは香りの装置ではなく、具材の１つでした。笑
「白トリュフのカツ」白トリュフをサーロインで巻いて揚げる。分量がどう考えても逆だと思うんですけど。笑
「白トリュフのリゾット」お米は白トリュフとともに保管したもの。もし自分が米として生まれ変わるなら、このメンバーの一人でありたい。笑
「白トリュフのアイスクリーム」全くクールダウンできないアイスクリームでした。笑

最後にワインの話にも触れておきましょう。かわむらさんの金額ばかりが先行した文脈を拝見しますが、ワインについてはかなり良心的。今回いただいたのは1976年のDRC”ECHEZEAUX”。過去DRCのワインと勝負できる料理をほとんど見たことがなく、食中酒ではないと思っていたがこの常識も崩れた。脳に直接アクセスしてくる官能的な味わいは最高のマリアージュを生んでくれました。清水の舞台から飛び降りて良かった。

【再訪②】2017/02/01（水）dinner

遂に来てしまった、「かわむら」の黒トリュフコース！

遂に来てしまいました。噂には聞いていた『かわむら』の黒トリュフコース。
もちろんステーキ店として有名なのだが、もはや代名詞といっていいのがトリュフだ。季節がくると食通たちがこぞってかわむらのトリュフを目指してくる。

かわむらのトリュフは何が違うのか？結論からお伝えしましょう。何もかも違うんです。黒トリュフの味って感じた事ありますか？黒トリュフを丸ごとパイ包みにした料理を見た事がありますか？トリュフへのアクセスの仕方が違うんですよね。香りではなく味や食感などにアクセスしていくのです。つまりトリュフへの哲学が異なっているんです。さっそく厨房に目を移してみましょう。目の前で大きな黒トリュフを包丁で刻んでいます。トリュフが切られる音を聞くのは初めての体験です。

最初の料理は「スクランブルエッグ」。細かく刻んだ黒トリュフが卵のと混ぜ合わされる。間違いなく人生で一番豪華なスクランブルエッグです。こんな朝ごはんが食べれる人がいるなら間違いなく王族でしょう。笑　黒トリュフって野性味があるんですね。これが黒トリュフ本来の味なんだそう！卵もトリュフと寝かせたそうだ香りがしっかりうつってます。続いて「フォアグラのテリーヌ」。黒トリュフのカットが全然違うものに。ダイス状にカットされた黒トリュフは味よりも食感を生み出す役割を果たす。味自体はフォアグラのほうが強い印象で、フォアグラのねっとりした食感とのコントラストが楽しい。

驚いたのがこれ、「黒トリュフのパイ包み」。
パイの中を開けると声を出さずにはいられません。なんと丸ごとトリュフが入っているではありませんか！再確認になるが、トリュフってずいぶんしっかり味がするんですね。これだけ野性味を感じさせるトリュフは初めてだ。芯の部分しか使っていないそう。

続く３つはかわむら本来の料理に黒トリュフが追加される。
コンソメスープ、ハンバーグ、ステーキの３連発です。ハンバーグでもカットが印象的。ハンバーグのミンチに食感を近づけているそうで違和感がまったくなく胃の中へとおさまっていく。今度は黒トリュフをソースとしてステーキを堪能させてくれます。

まだまだ唯一無二の料理は続く。「黒トリュフのサンドイッチ」の登場。もはや脳が理解する機能を失っていきます。たっぷりのバターと黒トリュフのワイルドな味がばっちり握手している。こんな料理を作ろうと思った事に驚きを隠せません。食事の最後は「黒トリュフリゾット」。黒トリュフを保管していた米を使用した料理。シンプルな味付けが黒トリュフを存在感を高めます。

デザートにも抜かりはない。黒ゴマかと思ったアイスは、なななんと「黒トリュフのアイスクリーム」。胡麻のようなざらつきを出すにはかなりのトリュフが必要なのだとか。トリュフの嫌らしい部分がなく、すっきりした味わいだ。

河村さんにどうしてトリュフを使い始めたか尋ねてみた。１０年ほど前から今のようなスタイルになったそうだが、スイッチは白トリュフをかじった瞬間だったのだとか。トリュフという食材に魅了され、そのオリジナルな哲学を構成していったようだ。新しいトリュフとの向き合い方のために際限なき研究を繰り返す。この哲学こそが多くのかわむらファンをかかえる理由だ。ミトミえもんの食への探究心には際限がない。いつか白トリュフのコースも食べられるように頑張ってまいります！

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2016/10/04（火）dinner

一年に一度、いや一生に一度の贅沢。

こんにちは、田舎の農家で生まれたミトミえもんです。
そんな庶民が来てはいけない店に足を踏み入れてしまいました。。。

店の名前は『かわむら』
間違いなくいま王者として君臨する銀座のステーキ店だ。客層、格、圧倒的な金額など全てが王者にふさわしい。
背伸びどころか思いっきりジャンプをしての入店だ。パーティーに参加したシンデレラの気持ちです。

そんな緊張感を和らげてくれる人こそ、ご主人のかわむらさんその人だ。
たった７席のＬ字カウンターの中で黙々と作業する主人は時に笑顔を見せてくれる。

料理は最初はオードブル「サーモンとヒラメ」からスタート。
まるで牛肉のようにみえたものはサーモンだったか。肉に感動しにきたが、このサーモンも中々食べれるものではない。
続くコンソメの第一印象は美しさ。見た目にも雑味は感じないが、実際もすね肉を煮詰めた純粋の味わい。

ここからは途中サラダをはさむが、様々な形で肉が提供される。
最高の牛肉がパン粉という洋服をまとった「牛カツ」、レアに焼き上げた圧巻の「ステーキ」と続きます。
牛カツのからっとした揚げ方はもちろんだが、むしろ酸のきいたソースに関心してしまった。
旨味のつまった牛肉は特定のものではなく、ご自身の目利きで都度いいものを仕入れるのだとか。

ここまででもボリュームを感じるが、まだまだ肉料理は止まらない。
「ハンバーグ」の登場。ステーキのときも同じ印象だったが、肉汁の存在を感じずダイレクトに肉の旨味が届きます。

〆の炭水化物ももちろん肉が主役。なんと「牛丼」と「カレー」だ。
吉野家さんの牛丼で２割くらいはできてるミトミえもんには衝撃の牛丼だ。衝撃の内容は皆さんの想像にお任せします。（いろんな意味で衝撃です。）
カレーはインドカレーを思わせるようなスパイス使い。なんでもできるんですね、かわむらさん。

最後にデザートをいただいて終了。最後は衝撃のお会計です。笑
ただし、儲け至上主義ではなく、最高級の素材を最高級の技術で仕上げていることは確実に伝わります。
一年に一度の贅沢か、一生に一度の贅沢かは僕自身が最高級の人間に成長できるかにかかってますね！

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