「かわむら」｜横浜発 驢馬人の美食な日々 : かわむら

2014-07-0807:19:10「かわむら」テーマ：焼肉・ステーキ・焼き鳥「かわむら」＠銀座（☆☆彡）

　常連だけで回っているため、一見では予約の取れない新橋にある肉の名店。
　料理の味は素材が９９％を占めると豪語される川村さんの繰り出す料理は、奇をてらったようには見えないド直球、それも独自の考え方に基づいた癖のある豪球。
　
住所：中央区銀座７−３−１７東五ビル１F
電話：０３−３２８９−８２２２
定休：日祝日
営業：１８時～２２時

　通りから少し入った場所にあるビルの１階。茶色の扉の入り口。木の看板が掲げられています。外装の金のかけなささは随一かもしれませんね。（笑）
　中は厨房を囲むL字型のカウンターのみ。８席しかありません。個室的な使い方をするときは貸し切りするのだとか。

　テーブルの上には白いマットとナプキン、端にフォーク＆ナイフ。
　
１４年６月２７日夜の来訪。
　イズミール主催、みつごとうさんご夫妻と４人での食事会。
　完全予約制で、料理はその場で適当に決めます。フルのコースでもアラカルト的にでも美味しいものを自由に作ってくれるのだそう。今回はフルでお願い。
　

　最初にバゲット。ガーリックバターにパセリを普通。
　

　飲みものはペリエ。
　
　前菜。左から蒸しアワビ、スモークサーモン、マコガレイ、ホタテ貝柱のカルパッチョです。ケッパーつき。中央にはサラダ用の癖のない玉葱のスライスに刻んだ大葉。

　このアワビ、千葉の巨大アワビ。最後に見せてもらったのですが、男性の拳２つ分はあります。比較対象はイズミールの可愛らしい拳。
　その他の食材も素晴らしい生。タスマニアサーモンもしっとり素晴らしい。
　
　澄み切ったコンソメスープ。いっさい余計なものを排しています。そこにあるのは素晴らしいコクと甘みのコンソメでキレッキレ！！
　信頼する肉の仕入れで極上のものだけを産地・生産者に関わらず塊で入れ、お客にだす分以外をこちらに費やすらしい。見た目わからないが、物凄く原価のかかったスープ。こんなアプローチがあるとは～。
　
　ビーフカツ。熱々の衣で中はしっとり赤身の牛肉。
　添えられているのはさらに洋辛子、別皿に塩と自家製と思われるソース。

　野菜の甘みを感じるスパイシーなソースです。このソース激烈美味いが、やはり塩でいただくのが美味しいと思える。
　

　サラダ。それぞれの素材の茹でる温度や塩加減を変えてこの上で合わせていると言う労作。目に見えないこだわりがたっぷりつまっています。
　レタス、チコリ、ブロッコリー、アスパラ、コーンにトマト。白い軽やかなドレッシングは油と水が主成分らしい。タマネギは使っていないのかな？
　それに細かなカリカリのベーコン…だと思う。
　

　極厚のステーキは鹿児島の牛。シャトーブリアンしか使わない。こんなに優しく火入れしたステーキも珍しい。焦げ目を作らず４～５０分炭火で、調味料の胡椒も塩もふらずに火を入れた牛肉です。その肉自体の味わいが味わえ、今までになく美味しい。
　そういえば、中華料理の火も強すぎると川村さんは話されていました。
　付け合わせの野菜は色がつかない程度にソテーした玉葱と肉質がしっかりしたインゲン。
　いただくのは塩か醤油です。
　ところでイズミールは２００ｇ。大きい！！　余った分はサンドイッチにして持ち帰らせてもらっていました。
　

　さらにハンバーグ。ふんわりとまとめられて表面を焼いたもの。粗挽き的な肉がまた美味い。ネットでは肉汁が出ないと書かれていたけど、演出のように溢れ出はしないものの、やはり出ます（笑）。たっぷりの肉汁と肉の旨味。ステーキ同様パワフルさよりも優しさを感じるハンバーグでした。
　

　最後のご飯は海老カレー、牛丼、ガーリックライスからの選択。
　選んだのは海老カレー。オマール海老のカレーで、ここに牛は使われていないのだそう。
　もったりと下にほんのカレーではなく、溶け込んだ海老の旨味にスパイシーさを感じるカレーのスパイス、そしてココナツミルクかな？
　爪の肉もざくざく入っています。
　

　漬け物はタクアン、白菜の浅漬け、深くつけて水分の抜けたキュウリの３種類。元々漬け物はあまりいただかない方なので、ちょっと良が多く感じて一切れずつしかいただけませんでした。
　

　締めはみつごとうさんと一緒にガーリックチャーハン。恐ろしいほど細かく刻まれたニンニクで炒めたガーリックチャーハンは油をほとんどつかっていないのでベタッとしておらず、醤油のみという味付けでシンプルに美味しい。強火で炒めるのではないのだそう。日本の野菜もそうだが、中華の強火は中国の野菜のための調理法で、日本の野菜には向かないと言われる。ご飯も強火でやると焦げの香りになってしまうと言われる。最後にフライパンの上でご飯を潰し、大きな木のサラダ皿のようなのに移して混ぜ合わせることで焼むらが出来ないとか。

　デザートはプリン、バニラアイス、ヨーグルトのシャーベットの３種類から。もちろん、３種類盛り合わせです！！
　自家製のプリンが凄いそこの部分は物凄くクリーミーな層。自然に分離するんです、と川村さんは言う。
　ヨーグルトのシャーベットは酸味が爽やか、バニラアイスはバニラビーンズの香りがたっぷりです♪
　

　食後はコーヒーか紅茶の選択。コーヒーにしました。マイセンの花を模した美しい細長いカップで。
　
　良い経験になりました。またいつの日か行ける時が来るだろうか。
　

　ところで、カワムラ・ドゥというパンをお土産にいただいた。後日温めていただきました。