フレンチ舌、復活プロジェクトの巻：その3 : カーエム

祝日の日曜日の夜です。

銀座です。

三連休の中日なので、裏通りに入ると歩く人影はほとんど有りません。もちろん夜の蝶も影を潜めております。

来週末、モダンフレンチの末席を濁すラッコとしては、永らくお休みしていたフレンチ舌を活性化させるべく、三軒のレストランでの助走を企画しておりましたが、コバヤシ、ラ・メール・ザ クラシックときてトリを飾るのがこちらのカーエムさん。

およそ六年ぶりでしょうか。

今は亡き家内と、なんとか記念日などと適当な理由をくっつけては、何度かお伺いしておりました。

最期に二人で楽しんだのが2013年の暮れ。

確かフィレ肉のロッシーニ風をいただき、次回は夏の鮑のブラウンバターソースだねぇ、なんて語り合っておりましたが、その約束も果たせず最愛のパートナーは帰天してしまいました。

しばらく足が遠のいていたのも、そんな記憶がまだ頭の中を支配していたせいなのでしょう。

帰天してから四年目に入り、もうそろそろ大丈夫かなぁ、なんて、ビルの前に佇みます。

六階なのですが、エレベーターの扉が開くと既に店内のため、心の整理は外でつける必要が有ります。

ふうっ〜、と深い息を吐き、六時過ぎに入店。

カウンターの真ん中にマダムが案内します。
他のお客様は後ほどいらしたご常連のお母様がお一人。
静かな夜の幕が開きます。

マダムとお話ししていると、ラッコのことを覚えていらっしゃいました。一気に打ち解け、撮影禁止では有りますが、料理のお写真も撮らせていただきます。

でもウェッブアップは控えますね。

どうも以前、他のお店の料理の写真と混在してブログだかなんだかにアップされてしまい、事実と異なる情報発信をされたことが契機となったようです。

いわばもらい事故のようなものですが、お店としては不本意ですよね。そういうことであれば、やはりお店の流儀に従わないと。

従い、他のレビューのような料理の写真は有りません。

可能な限り文字で表現しますので、想像力を全開にしてご一読ください。

それではいただいたものは以下の通りです。

そしてご馳走様でした。


●食前酒：

ジントニックで胃を覚醒させるつもりが、ジンがなく、グラスのシャンパンに切り替えます。残念。

●アミューズ二種：

・バナメイの背割りグリルのマンゴーチャツネ添え：

ハワイのカウアイ島内で、島の地下深くから汲み上げた純水地下水で養殖。タイやインドネシアのそれとは異なり、時々感じる癖の強すぎる臭みが全くありません。
ニューカレドニアの天使の海老のよう。頭の味噌も美味い。キチン質の甲殻も頭も残さずボリボリと噛み砕いてしまいました。だって美味しいんだもん。

・サーモンのリエット：

甘味はたまねぎの低温炒めかな？ サーモンの割合が高く、油脂分でほっこりとしたパテ状にまとめてありました。シブレットの香りと絶妙にマッチングしています。

●オードブル二種：

・鴨の自家製生ハム：

直径20cm程度の円形のお皿に、バーガンディ色の花が開いたかのように、重なりながら十数枚ほど敷き詰められております。
ソースはブラックオリーブとケッパーとアンチョビのタプナード。細い胡瓜の輪切りを小さな円形に敷き詰め、真ん中にスービーズ（タマネギを焦がさないように炒め、ベシャメルを加えたもの）をワンスクープ。
発芽した芽の殻がくっついているロックチャイブがその上に鎮座。
うんまい。この時点でジュビュレーシャンベルタンのハーフをいただいておりましたが、癖のある白のトラミネールに合わせてみたい欲求がフツフツと滾ります。
でも今夜のラッコは冷静。
落ち着け。落ち着くんだ、ラッコ！ 君は飲み過ぎなのだ。

・コンソメの黒トリュフスープ、パイ生地包み：

パイ生地をスプーンで割ります。
グサッ、グサッ！
一気に立ち上がる黒トリュフの芳香。瓶詰めの漬け物ではこうはならないはず。生かなぁ〜？
ビーフコンソメだけでも珠玉の味わいなのに、中を覗き込めば500円硬貨大のスライスが五〜六枚。
和食で使われるトリュフが可愛そう。単なる客寄せの道具かも。松茸が和の食材であるのと同様、トリュフはフレンチかイタリアンのものと確信しました。

●メイン：ジビエ

・長野県の月の輪熊と栗のポルト酒煮込み：

契約している猟師さんから直接仕入れます。
有害鳥獣として仕留められた月の輪熊。ニュースで喧伝されている通り、今年は敢え無く大量に捕獲されているようです。
雪が少なく冬眠できないのかなぁ。でも熊さんは山の神だし、猟師の方も畏敬された上で銃を向けている筈。
ごめんな、クマモン。美味しく調理してもらったし、ラッコも堪能したから、成仏しておくんなさい。
こちらのお肉は冷凍ではなく、どうも馴染みの猟師さんに雪中保存してもらっているようです。事前に予約を受けた時点で漁師さんに連絡し、雪の中で保存しておいたお肉を切り分けて届けてもらっているのかな、話の流れでそのように解釈しました。
ポルト酒の煮込みなので、ソース自体に深いコクが有りますが、その強さをしっかりと受け止める赤身の強靭さを感じます。
聞けば肩肉とのこと。牛に例えれば、ザブトンでしょうか？
50g程度の大き目の黒いマカロンのような塊が二個。フォークで簡単にほぐれます。肉繊維はまさしく柱状節理状態。ブラインドで出されたら、牛頬肉のワイン煮込み、と勘違いしちゃいそうです。
フランス直送の栗とムラサキ人参が一緒に煮込まれているので、肉繊維を噛み締めて喜び、栗のホクホク感を楽しみ、人参の柔らかさに溜息、そんな味覚の好循環が楽しめました。
サイドには、芽キャベツと白ビーツの温野菜が添えられました。
文句無し。クマモンは美味しい！

●デザート：

・林檎のキャラメリゼと自家製ヴァニラアイス
・ヘーゼルナッツのチョコ
・エスプレッソを二杯

●お酒：

・グラスのシャンパン
・赤ワイン：ジュビュレーシャンベルタンのハーフ