バランス。お祝いの日にどうぞ : 銀座 レカン

鮎のシーズンなので行ってきました。
SNSで写真を見ても2年前の鮎を超えないように感じたこと、白金台｢オルタナィヴ｣の鮎コースを越えられないことから今回は鮎入りコースにしませんでした。
客層は若いお客さんが増えてレカンというブランドを愛する昔の常連と半々。

このシーズンに来たのは3回目だからでしょうか？
今回食べて、シェフの遊び心というか探究心が止まったように感じました。
フレンチ好きというより、上記のお客さんをターゲットにした料理を作ることにしたのかもしれません。
経営とお客さんのバランスも大切ですし致し方ないのでしょう。
そしてインスタで女性の写真、お祝いの写真が多い店は私には合わない^^;
定期的に通うのではなく、女子会やお祝いの日に良いレストランだと認識しました。

【ランチコース】
○アミューズ
山羊乳のヨーグルトとフロマージュ
おっ！富山｢Levo｣でも出たYKKのご令嬢が営む吉田興産 のヤギチーズ専門店Y&Co.のフロマージュ。
地産地消と思ってましたが、都内でも普及してるのに驚き。シェフの感度の高さでしょうか？
ひかし、印象に残らない味。スタッフはY&Co.について説明してませんし、ちゃんと汲み取って書いてる食べログレビューはありません。
やっぱりY&Co.はエピソードがあっての食材だと思いますし、富山｢Levo｣で使う食材としては効果的と思いました。

○ 鯒のシトロンマリネと紫雲丹　
今回の優勝！綺麗な盛り付けでウットリします。
青さを感じるケールをクーリとオイルに仕立て、じゃが芋のドフィーヌとクランブルに。
レモン風味の爽やかな鯒と旨みのある雲丹のムースと青さケールのバランスが良い1皿でした。


○夏鱈のロティとエフィロシェ　
見る限り想像できる味で、鯒との差を感じます。
ランチ8000円以下の今どきカウンターフレンチでも出てきそう。ワタリガニのビスクは美味しいのにピペラードの味が邪魔してる気がしました。

○国産牛フィレ肉のポワレ　夏野菜　
写真なし。
牛しか食べれない人と一緒だったので仕方がない。
上品でごく普通。フレンチ好きはレシピ本にあるような料理なので、物足りなさを刺さらないと思います。ソースベアルネーズとシンプルなジュもごく普通。
フレンチ入門者なら刺さるのかも。

○杏のコンポートと紫蘇のブリュレ アーモンドアイス
無難で美味しいです。もうひとひねり欲しかった。

○食後のお飲物　ミニャルディーズ
いつものレカン箱から好きなだけ。

クラッシックがベースながらも、盛り付けの美しさと遊び心もあるレカンへ。
何度もお伺いしてるので、簡潔に書きますね。

ベテランスタッフによる安定感のある接客、長い付き合いのある常連さんの中で、プレッシャーもある中、シェフの個性を表現しています。
栗田シェフになり、新しい風が吹いているからか、最近は若いお客さんも増えています。ミニャルディーズが詰まった宝箱も魅力の1つかも。
フレンチ好きな人が増えるって素敵だわ～。

【今回のメモ】
昨年の同じシーズンは、ガスパッチョを入れてましたが、今回はクラッシックさが満開。

今回は鮎ではなく、エイのポシェが印象的でした。

レカンのポワソンはスープ仕立てにすることが多いイメージでしたが、今回はエイのポシェ。
ムニエルではなく、ポシェ(茹で)にすることで素材の癖を和らげており、焦がしバターソースとの相性が非常によかったです。
デセールはいつも通りあっさり系。多分、最後の玉手箱が印象的になり、印象が薄いお客さんが多いような気がします。

・トウモロコシのババロア 雲丹 キャビアのせ
・エイのポシェ初夏の青豆 ブールノワゼットソース
・国産牛フィレ肉のポワレ サヴォア風グラタン
シンプルなジュとブールドカフェドパリ
・緑茶ムース ヨーグルトソルベ

今年初訪問。3度目の訪問になるので、細かい事は省略します。
緊急事態宣言中はノンアルという事もあり、お客さんが少なく寂しかったですが、今は活気が戻ってきました。
客層も若くなったように思います。

メインはクラッシック感満載ですが、シェフが変わった事もあり、クラッシック全面推しではなく、フランス料理以外の要素も入るなど、遊び心もあります。
盛り付けもキレイ。やっとシェフのやりたい料理ができてきたのかも。


【料理】
①アミューズ 雲丹のフランとパスティスのエスプーマ
雲丹のフランは少し温めて。雲丹の値段が高騰していており、この時期に下手に雲丹を使うと臭さがでちゃうのがマイナス。

②アオリイカとトマトのムース
蛍烏賊のタプナードと胡桃のヴィネグレット
盛付けからして、シェフらしさが出てます。
トマトムースの甘味と酸味、ヴィネグレットの酸味、タプナードの塩味、蛍烏賊の旨味を1皿に。
ソースやムース、いちいち美味しい。

③鰆のポワレ パルマ産生ハムとクレソンのブイヨン
ナージュ仕立て

ガルニはレタスのソテー。今シーズン何度も食べた鰆。
旬が終わりそうなのか、パサつきが気になりましたが、ナージュ仕立てにする事で、しっかりとスープの味を染み込ませているのが、良かったです。
塩が強めの生ハムはベーコンにして小さく入れるとかにする方がいいかも。生ハム強く、チキンと貝のブイヨンが負けてました。

④牛フィレ肉のポワレ 山菜 ソースロベール
クラッシック感満載。｢ラルジャン｣もそうですよね。ソースが重すぎず、好みですが、急に転換し過ぎな気もしたり笑 そうなると、コンセプトに入れても良い気がしました。

⑤ピスタチオ ベリー
色鮮やかで、マカロンがのってます。そこまで甘くないのも嬉しい。次にお楽しみがありますから笑

⑥ミニャルディーズ
好きなだけどうぞ。やっぱりテンション上がりますね。

前回、天龍鮎のパテと稚鮎のフリットに感動し、再訪！
相変わらず、接客が素晴らしいですね。
フロアは狭めですが、席との間隔が広く、美しいパールのシャンデリアのせいもあるのか、ゆっくり寛げます。
今回はキラキラのシャンデリアの下の席で。

【料理】
▪️ランチコース6品＋ノンアルペアリング14,520円

①アミューズブシュー
②宮城から届いた銀鮭 金華サーモンのマリネ ガスパチョのムース きゅうりとほおずきのサラダ
③スズキのポワレ モンサンミッシェルムール貝のラヴィオリ サルサ ヴェルデ
④ブルターニュ産の仔鴨のロティ 腿肉のシャルキュティエール ダークチェリーのソース
⑤季節のデザート
⑥食後のお飲み物 ミニャルディーズ⠀

【メモ】
中でも印象に残ったものを。

②宮城から届いた銀鮭
夏らしいガスパッチョはムースにしてひと工夫。
フランス料理店でガスパッチョスープを、そのまま出してるお店もありますが、流石！このムースと少しの具材で1品になります。

胡瓜は、愛知産もろきゅうり(ミニきゅうり)です。
説明も素晴らしく、愛くるしい、もろきゅうにキュン！分厚いサーモンマリネだけでも十分に美味しい。
そして、ムースがサーモンの半分以上のボリューム。
ムースは少し多いかな。

③スズキのポワレ
今回も美しい！！網焼きにしたスズキ。
ぷっくりとしたスズキの身とイタリアンパセリをベースとしたソースの相性が良かったです。
また、中には花型のラビオリにムール貝が。ちょっとした驚きが楽しいですね。
他のレビューではスズキではなく、カサゴ。
パリッと焼かれたカサゴの方が、このソースにはマッチしたかも^^;
前回の鮎を超えなかったなー。

④ブルターニュ産の仔鴨のロティ
仔鴨ならではの優しい味で柔らか。
今年5月に買ったという龍泉刃物のナイフで切って頂きます。
鴨には定番のチェリーのソース。チェリー半個が添えられています。少し甘酸っぱいソースと鴨、王道の組合せをペロッと頂きました。
一方、腿肉のシャルキュティエールは、そんなに好みではなかったのですが、玉ねぎとマスタードかな？のソースが美味しくて。

⑥ ミニャルディーズ⠀
レカン名物、宝石箱！
宝箱には、14種類のミニャルディーズが。
これも楽しみの1つです^^* 欲張って色々頂きました。

パンは全て木村屋と思ってましたが、最初に出たパン2種は自家製！この2種がちょうど良い塩加減で美味しかったなぁ。

ちなみに、今回シェフの挨拶はなし。
他の人にはしてたなー。忙しかったのかな？

【まとめ】
前回のような心に残る1皿がないので、少し評価を下げましたが、満足！
お店の雰囲気から想像すると、昔ながらのフレンチと思うかもしれませんが、ガスパッチョ(スペイン)、サルサ ヴェルデ(イタリア)を取り入れる等、上手く1皿、1皿を仕上げています。前回よりも攻めていますね。

ノンアルペアリングでは、シャボン玉でコーティングした柚が香るドリンクが。今回の優勝はこれかも！
ソムリエさんの努力が伝わります。

2ヶ月周期でメニューが変わるみたい。
9月中旬から秋メニューになることですので、またお伺いしようと思います。

銀座ミキモトの地下にある1974創業の老舗フレンチ。
2020年7月、 新メンバーでの営業を再開しています。
栗田料理長、近藤シェフソムリエ、井上支配人がいらっしゃり、少しお話させて頂きましたが、コロナ渦で大変な中、新生｢レカン｣の魅力を最大限に引き出すよう頑張っていらっしゃるのが伝わりました。

緊急事態宣言中でしたので、都の要請に従い、アルコール提供なしとなります。

【雰囲気】
入店時からお出迎え。専用エレベーターにて地下まで案内してくださいます。
地下に行くと、少し暗めの店内。中央には、パールのような丸いライトが複数付いたシャンデリアがあります。
思ったより、店内は狭めでした。
個人的には、ロオジエの空間が好きだなー。

スタッフもソムリエも一流です。
ちゃんと間を見てくださり、料理も同じタイミングで提供。余分な動きもなく、見てて気持ちいいです。
こういうお店にサービス料をお支払いしたいね。
代々木上原にあるミシュラン☆フレンチ店に言いたいです。

【料理】ランチコース6品 11,000円
一休レストランにて予約、メインを牛肉に変更
▪️アミューズ　ブーシュ
▪️天龍鮎のパテと稚鮎のフリット　
葉山葵のピュレ クレソンと紫蘇風味のメロン サラダ
▪️太刀魚とホタテ貝のヴィエノワーズ　
フヌイユ風味のソーストマト
▪️短角牛フィレ肉　ガチョウの脂でコンフィにした
新じゃが芋と白アスパラフリカッセ　ソースモリーユ　
▪️ピスタチオのクリームブリュレ

【メモ】
美しい！本当にこれに尽きます。
と言ってもロブションとは違う美しさ。

アミューズから美しく、鮎が出てきた時、芸術と思ってしまいました。稚鮎が泳いでいるような和要素満点の盛付け。
鮎の苦味を上手く活かし、メロンサラダを添えるなんて。いやー美味しい。

帆立貝は周りに太刀魚を巻き付け、トマトソースで。
香り豊かな帆立は火加減も丁度よく、淡白な太刀魚とトマトソースが上手く絡みます。

メインは牛肉に変更しましたが、これはうん、普通でした笑

クリームブリュレはピスタチオ。ホワイトチョコにラズベリーを。酸味と濃厚さがいい感じ。
もう少し盛付けが美しいといいなー。
(鮎が美し過ぎて、段々レベルが上がっちゃって^^;)

テンションが上がるのは、店名を意味するレカン＝玉手箱！しかも小菓子は好きなだけ。光る玉手箱なので、写真が上手く撮れず·····。

最後は栗田料理長がご挨拶。少しお話しましたが、新生レカンを背負って、頑張っている気持ちが伝わりました。
お若いのに素晴らしい！！本当に美味しかったです。
また行きたいお店です。