伝統と革新と。新たな歴史を刻み始めた新生『銀座レカン（L'ecrin）』 : 銀座 レカン

ミキモトビルの建て替え工事によって、2017年6月1日、2年半ぶりに営業を再開した銀座レカン。
入口に到着すると、ロゴ以外全く違う空間。入口にはレセプションがあり、
以前の階段ではなくエレベーターに案内されます。エレベーターの中では
昔のレカンにタイムスリップしたような演出をうけ、
地下のウェイティングフロアに到着します。


詳しくはブログをご覧ください
⇒https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12307156824.html


昔のレカンを知っている人ならば、このウェイティングは確実にあの宝石箱のような
レカンの空間にタイムスリップしてしまうのではじゃないかしら。
かつて、レカンのレッドカーペットを踏んだ時に感じた高揚感はまさにそのまま。
あのアールヌーボーのメインダイニングを彩っていた
巨大なシャンデリアはここに移築されていました。
ちなみにこちらはバースペースとしても利用できるそうです。

 
ほどなくして、メインダイニングへ。
新たな店舗はあの重厚な赤ではなく、シカモア材を取り入れた、
シャンパンベージュを基調としたへモダンな空間に変貌していました。
絨毯も絨毯作家による贅沢に一枚ものを使っていました。
今回のシャンデリアは、池本美和さんによる作品名「永遠（とわ）へ」。
様々な模様の球体のガラスが泡のように組み合わされていました。
半個室間のあるブースのようもスペースは健在。
広がらずスポットで照らすドイツのメーカーのLEDを使い、
料理がより美しくみえるようなこだわりで新たな試みも取り入れています。
もちろん今回は大きな個室もあり。スペースが整理された感じがしました。
ショープレートはレイノーの特注。カトラリーはクリストフル。
トーキングフラワーは、お決まりの深紅のバラではなく
白とグリーンをベースにした清潔感のある軽やかなイメージになっていました。

 
落ち着いてから行こうと思っていたらすっかり2か月が過ぎてしまいました。
実は8月末で6代目レカン料理長高良康之料理長が独立されるという
ご連絡をいただき、最終週、すでに夜は予定がびっしりだったため
無理やりランチに滑り込ませていただきました。
レカンでの高良料理長のお姿を拝見するのはこの日が最後。
なんか寂しいというか感無量な感じですね。

 
午後からは仕事があったのでしがないサラリーマンはもちろんノンアル。
素敵なロゼ色のスパークリングをいただきました。
甘すぎずいい感じです。
レカンで思うのは、サービスが温かく居心地が良いということ。
創業1974年という日本を代表する最高峰のグランメゾンということは
いわずもがな。私のようなふつうのサラリーマンさえもいつも温かく迎えてくださり
ウイットに富んだ会話と、最高のおもてなしでゲストの緊張をほぐしてくれます。
 
アミューズグール
かわいらしいですね。
この赤いプレートも健在。
全て新しくではなく、懐かしいものもミックスされていました。
 
ウニと甲殻類のエスプーマ
まずは登場したのは甲殻類のムース。
甲殻類のエキスをエスプーマしたものがふんわりとしたムース状になっていました。 
中からはとろぉ～りとした滑らかなウニが登場。
エスプーマと合わさってとろける食感がいいですね。

パンは4種類の中から選べました。
オニオンやベーコンの入ったエスカルゴとプチバケットと言えばいいのかな。
2種類のパンにしました。このエスカルゴ系のばたーたっぷりパンが大好きで・・・。
美味しかったので今度銀座のブーランジェリーに行ったら買ってこうよっと。

ズワイガニのエロフィットとオニオンクリーム　キャビア添え
キャビアとジュレのキラキラが美しいですね。
ほぐしたズワイガニの独特の味わいと玉ねぎのクリームの甘さに
爽やかなライムの香りとキャビアのアクセント。軽やかで清々しい料理でした。
 
リードボーのムニエル　マデラソース
ふわっとした火入れがさすがでした。
マデラ酒の甘さに香辛料が加わりメリハリの利いたお皿に。
シンプルながらロマンチックな一皿でした。
 
真子ガレイのブレゼ　ヴェルモットソース
大人なデザインの一皿ですね。レイノーのエクリプスが発売された時は
これどうやって使うの?とレイノーの方に伺ったくらいその形にびっくり。
しかしプロが使うとこんなに素敵なお皿になるんですね。
キレイな編み目状のものはイカ墨で作ったガレット。
ふっくら焼けた真子ガレイとクリーム感のあるソースとの相性がばっちり。
マデラソースもベルモットソースも確かな美味しさを感じる一皿でした。

夏鹿のロースト　ポワブラードソース
ベルナルドのプレートに盛り付けられて登場したのは
ルビー色に焼かれた夏鹿でした。
柔らかくジューシーに火入れされたお肉。
ポピュラーな組み合わせですが、
胡椒の利いたキリリとしたソースが素晴らしい一皿でした。 
ガルニチュールは根セロリのピュレとサマーセップ。
以前よりお料理が少しシンプルになった気がしますが、
さすがのソースの美味しさを堪能させていただきました。
ナイフは龍泉刃物でした。

レカンと言えばお決まりのワゴンデセールです。
以前のものがしっかりリサイクルされていますが
メンテナンスされてきれいになっていました。
やはりこれがないとね。

フルーツなどもありました。
このワゴンデセールも魅力的なのですが
やはり次回はクレープシュゼットもお願いしたいな～。
 
カルティエの個性的なお皿で出てきました。
オールと頼みたいところですが、時間もないしすでにお腹いっぱいで・・・。

コーヒーを。ベルナルドのお皿で登場しました。

やはりレカンはこの小菓子の登場がなくてはなりません。
しかも脇の引き出しがついてさらに1段加わってパワーアップして登場しまた。
どうやらこちらの宝箱は組み合わせが自由で
引き出しを継ぎ足せるんだとか。
焼き菓子、パートドフリュイ、マカロン、ショコラ、ギモーブなどの組み合わせ。
今回は甘酒のマカロン、ガレットブルトンヌ、パートドフリュイ、
ギモーブ、オランジェットをいただきました。

 
エントランスの雰囲気も大分変りました。
風格のあるエントランスはまた多くのゲストたちを優しく迎えてくれますね。