新シェフのレカン : 銀座 レカン

昼に利用

シェフが変わってからは初。
ですがロテスリーレカンからの移籍であり前店でシェフの料理は頂いた事があります。

頂いたのは昼の15000円のコース。
内容は以下

・アミューズ　ブーシュ

・シマアジの熟成シェリーヴィネガーマリネ
茗荷とほうずきのグレック　チョリソと胡麻のソース


・フォワグラ・ブーダンノワール・ルバーブ　オペラ仕立て　


・花ズッキーニと蛤のヴルーテ　
焦がしバターの香るリ・ド・ヴォー


・イサキの天火グリエ　蛍烏賊のタプナードと
フルーツトマトのグラチネ　ソースベアルネーズ


・ブルターニュ産ひな鶏　バロティーヌとロティで
阿寒湖産のエクルヴィスとグリーンアスパラガス
ヴァンジョーヌの香るクレーム ド エクルヴィス　


・小さなデザート


・季節のデザート


・食後のお飲みもの　ミニャルディーズ

となりさます。
前回とはコース構成そのものも異なっております。多分デセールのシャリオがなくなったのはコロナの関係でしょうが、ミニャルディーズの方は残してあるのはせめてもの救いでしょうか。
全体的にポーションは落ちたような気がしますが、王道料理が多かったような気がする前シェフよりも内容的には攻めてる印象でこれはとても良かった。特にメイン。コクレとエルヴィスの組み合わせ。どこかの郷土料理をモチーフにしたような料理ですがソースもエクルヴィスでよりコク深い。欲を言えばもう少しポーションがあれば言う事なかった。
デセールはパインとスポンジ、米麹、ピニャコラーダ、ラムレーズンのグラスとの組み合わせ。

また伺います。
ご馳走様でした

昼に利用

既に予約されてた方に便乗して訪問させて頂きました。

頂いたのは1万5000円のコース。
こちらは本日入荷の食材で構成された物らしいが前菜2皿目とメイン以外はカルトからの抜粋。

料理内容は以下

・アミューズ1
ケシの実のパイと栗のケークサレ

・アミューズ2
ゴボウのポタージュ

・アミューズ3
秋サーモンとリンゴ 焼き茄子と梨のサラダ

・前菜1
手長海老のショーフロワとオシェトラキャビア
鴨生ハムとビーツのエッセンス　西洋わさび風味
ラングスティーヌは駿河湾産。デカい！実際のところラングスティーヌを敢えて使う意味というところに甚だ疑問に感じるところがあったのですがこれは納得。トロっ～とトロける食感。赤いソースはかなりシャバいですが風味が良くて合わせ方も良かったです。


・フォアグラのポワレ ココナッツ風味のバスマティライスとキノコのリゾット 昆布だしと海藻、マデラの2種のソースで。
フォアグラは粉付けて焼いてあるんですかね？断面を見ると一枚層になってる。少し血管が残ってましたが、海藻との意外な相性が良かった。通常リゾットだとカルナローリ米かと思うがなんとインドのバスマティライス。そこの意図までは知る由もないが面白かったですね。


・甘鯛のうろこ焼　根菜とオマールブルーのエチュベ 海藻とほのかなヴァニラの香り　甲殻エッセンスのビスクソース
甘鯛は兵庫県産。ビスクまではありがちだが、そこにヴァニラの香りが付いてるのが面白い。よく何々風味とか香りとかメニュー表記にあってもその存在を感じづらい事が多々あるが、ここまで頂いた感じだとこちらの料理ははっきりと鼻腔でその香り、風味を認識できるがそれが際立つ事なくバランスが良く収めてると思いました。


・ランド産ピジョンのロティ 生姜風味のジュ・ド・ピジョン 旬のキノコ添え
ロティしたピジョンを客前でデクパージュ。ソースは鳩のエッセンスに赤ワイン、生姜の風味を付けて。濃度はないが適度なゼラチン質と高い香り。完全に切り離してないが切れ目が入っておりカットしやすい。クオリティ的には満足。ただし値段考えたらラカンやブレス辺りのピジョンが良かったかなとは思ったが総合的に満足度が高かったのであまり気にはならなかった。

・シャリオ・ドゥ・デセール
当然のごとく全種で(笑) オペラ、サントノーレピスターシュ、ガトーショコラ、ガトーバスク、フォレノワール、パッションフルーツのムース、サヴァラン、モンブラン等々。
意外にカットもデカくて良かった。中でもサントノーレはかなり好き。

・ミニャルディーズ
特注したらしい箱でのプレゼンが楽しい。ギモーヴ
、ショコラ、マカロンなど。こちらも全種で(笑)

となります。
高良シェフ時代に行った事ないので比較は出来ないんですけど。現シェフの料理はルシャスリヨン時代に頂いた事がありましたがその時の印象は美味かったですが若干淡くて軽いといった感じでした。
しかし今回頂いた感じでは香りが立つ料理が多く重たくはないがしっかりとした味わいの物で個人的には結構好みでした。一回づつ行った限りではアピシウスよりも良かった。前菜のラングスティーヌやフォアグラ、甘鯛あたりは特に良かったと思う。若いサービスの人なんかは適度に客との距離感も近くて楽しめた。
リニューアルしてから同業者からは自身が行ったわけではないがあまり良い評判は聞かずどうかと思ってたのだか想像以上に良かったです。
次はオススメされた目の前で作るクレープシュゼットもお願いしようかなと。デクパージュを客前でやる事に喜びを感じる意識の高いサービスさんが多いので。
またいずれ必ず行きたいです。
ご馳走様でした。