塩の効いたシャリで戴くピンネタの数々 : さわ田

日時:土曜、17時頃
予約:あり(3日前、OMAKASE)
待ち:なし
人数:1人
座席:カウンター
頻度:初訪

食メニュー
☆おまかせ ¥38000(内税、サービス料込)
　○茶豆
　◎星鰈
　◎鳥貝
　○障泥烏賊
　◎赤海胆(唐津、萩の2種)
　◎鮑
　○肝
　◎鳥貝の柱
　◎〆鯖
　☆鰆
　○蛸
　◎蝦蛄
　◎蝦蛄爪
　◎中トロ
　◎北紫海胆のトロ巻き
　☆バチコ
　◎春子の海苔巻き
　☆大トロ
　◎ツマの海苔巻き
　☆真子鰈
　◎鱚
　◎赤貝
　☆縞鯵
　☆鯵
　◎槍烏賊の印籠詰め
　◎海松貝
　◎鰹
　◎漬け
　☆中トロ
　☆霜降り
　☆大トロ炙り
　◎水茄子
　☆車海老
　◎馬糞海胆
　◎穴子(ツメ)
　☆穴子(塩)
　◎玉子
　◎鬼灯
☆さわ田スペシャル ¥Ask

飲メニュー
◎天穏 純米大吟醸 ¥Ask
○清泉 七代目 ¥Ask
◎肥前蔵心 特別純米 ¥Ask
◎手取川 純米 ¥Ask
○磯自慢 特別本醸造 ¥Ask
☆鯉川 純米酒 ¥Ask

ずっと訪問のチャンスを伺っていたさわ田さん。
緊急事態宣言中は休業しておられ、解除されたタイミングの予約をOMAKASEで押さえ、解除後初日の営業にお邪魔しました。

銀座駅と東銀座駅の中間あたりに位置するビルの3階に位置します。
時間ピッタリにお越しくださいとの指示通り、時間ピッタリに到着し、女将さんから中へ案内されます。

席は5席のみで席毎にアクリルで仕切られており、席間は広め。
一番奥に着席。
親方と奥様の2名で回されています。
写真NG、カウンターに物を置くのは禁止と多少緊張感が走りますが、親方の物腰はとても柔らか。

お酒は冷酒をおまかせで戴きます。
まずは天穏の純大から。口当たり穏やかで、スッとした辛さの中に仄かな甘味。

コースは一斉スタートで、摘みから握りへ移行するスタイルです。
目の前に塩、山葵、醤油、酢橘、ツマが準備されます。

茶豆からスタート。シンプルで控えめな味付け。
星鰈は縁側と共に。上品なお味を堪能します。
七尾の鳥貝。今週で終わりとのこと。さっと湯がいてあり、程よい磯の香りです。
障泥烏賊はねっとりもっちり。
赤海胆は佐賀の唐津と山口の萩の食べ比べ。烏賊と合わせながら食べると至福。
4時間蒸した鮑。こりっと。こちらも海胆と合わせながら。また、お汁がゼリーの様になり、これにツマを絡めると抜群。そもそもツマも大根、辛み大根、新生姜を和えてあり最高。
肝は塩と酒で蒸しただけのシンプルさ。それ故本来の旨味を堪能できます。

2杯目は清泉の七代目。こちらも穏やかスッキリです。

今度は先程の鳥貝の貝柱。シャキコリな食感と風味がよい。
〆鯖は備長炭で炙った香りが店内に充満。脂とろとろ。
鰆はまだ青箭魚程度の大きさとのこと。塩振って締めて藁焼きにされて出されます。燻製チーズを食べているような感覚に陥ります。衝撃。
煮蛸は程よい柔らかさと甘さ。

3杯目は(確か)肥前蔵心の特別純米。甘くて旨い。

次は蝦蛄。こちらも名残。とても柔らかく蒸されており面白い。
そしてその蝦蛄の爪。皆で一斉に吸ったり穿ったりしながらいただきます。こちらは蟹のような味。
ここから鮪です。
境港169kgのカマに近い中トロ。
そして大間の北紫海胆に巻いたトロ。
脂が凄い。でもくどさはなくて美味しい。
今度はバチコ。鮨にも合うようにカスタマイズされてることのこと。
もちろん摘みとしても素晴らしい。
次は春子の海苔巻き。カボスでさっぱりと美味しいです。
そして大トロ。山葵ガッツリ盛りましたが全て脂で掻き消されます。すごいこれ。
最後はツマを海苔巻きにして摘み終了。やっぱりツマ美味しい。

4杯目は手取川の純米。スッキリ爽やか。

そしていよいよ握りです。
もっちりした真子鰈。
シャリは固めで酢はほどほどに塩がとても効いてますね。好みのシャリです。
次は鱚。しゃくっとしていい酸味。
赤貝。コリコリで風味もそこそこ。
縞鯵。脂がのってムチムチ。
鯵は酢締めにして寝かせたもの。朧を挟んで。食感が蒸したものの様な感じがして美味しかった。

5杯目は磯自慢の特別本醸造。こちらもスッキリと程よい旨味です。

次は槍烏賊の印籠詰め。サクッと食感に甘味がシャリと絡みます。
海松貝。酢橘で爽やかシャクコリ。
鰹は事前に生姜と大蒜を選択。生姜でお願いしたけど大蒜もいいなぁ。
鮪は漬けから。柵漬けです。母体は摘みと同じとのこと。
次は中トロ。こちら脂が凄いため山葵たっぷりでピリッと美味しいです。
ここで山葵はS&Bを使ってると冗談を言う澤田さん。和みます。
そして霜降り。パッととろける。
止めは蛇腹の炙り。素晴らしい鮪4連発。
お口直しに塩で揉んだ水茄子でさっぱりと。

6杯目は鯉川の純米酒。これも軽やかで飲みやすい旨味。

三河湾の車海老はこれまで見た中で特大。半分にカットして出されます。
海胆は余市の蝦夷馬糞海胆タワー。口中に広がって至福。
穴子はツメと塩で。

追加は噂のさわ田スペシャル。
絶品鮪の全部入りです。
手巻きで戴きました。もの凄いボリュームでバグってます。幸せ。
海苔との相性も抜群です。

玉は長くカットされたカステラ玉子。
最後は食用鬼灯で〆。

ご馳走様でした。
摘みは期待値からすると個人的には弱め。一方で握りは期待値以上のオンパレードでした。
今度は握りのみのコースで行ってみたいな。。
親方がお客さん全員を惹きつけられるため時間と共に緊張感が緩んでとても楽しいひと時を過ごすことができました。

現在、禁酒法再発令により再び休業されていますが、また解除されたらお邪魔したいです。