さわ田スペシャルまで行けるか？；さわ田 : さわ田

【2023年Gold】
【2023年ミシュラン☆☆】
【2022年百名店】

久し振りの予約になりました、名古屋からグルメな方がいらっしゃるとの事で鮨店の依頼が
Goldのお店の中で日時指定で予約が取れるお店は限られていて苦戦「さわ田」
そんな中、こちらのお店は１週間前から翌週のみの予約を解放するシステムなので・・
直前まで取れるか解らないとゆー緊張感(^^;　
何週か観察していると、結構不定期に予約を解放するので益々取れるか解らない状況でした。
たまたま日曜の夕方にomakaseを開くと、空席ラベルが無いのに予定日に空き枠発見でGet
何と前回から丁度３年振りの再訪になります。　こちらは店内撮影不可になります。
さわ田スペシャルまで辿り着けなかったので、今回こそはと２日前から断食して臨みます！

◇夜のお任せコース；49500＋追加＋日本酒；54670

◆ガリサワー芋で
つまみ
・茹で落花生（おおまさり）
・平目、身と縁側
・平目の肝
・石垣貝
・あおりいか
・赤雲丹、馬糞雲丹の食べ比べ
・鮑塩茹で身と煮凝り
◆千歳鶴
・石垣貝の貝柱炙り
・八戸、焼き鯖
・ビーンズトマト
・大間、120kg延縄、4日寝かし中トロ
・下足炙り、ツメ
・ツマの手巻鮨
・口子

◆百楽
・カマトロの炙り
・水茄子、へべす掛け

◆天音、島根
握り
◇えぼ鯛
◇新いか
◇平貝、カボス
◇縞鯵
◇鰹の藁焼き、塩、ニンニク
◇イカの印籠詰
◇ミルガイ、塩、酢橘
◇新子
◇強烈な赤身漬け
◇中トロ
◇大トロ蛇腹
◇大トロ砂擦り
・ベッタラ漬け
◇車海老
◇利尻の馬糞雲丹こぼれ軍艦
◇穴子、塩
◇穴子、ツメ
◇玉子

結果として、またダメでしたー。　車海老の辺りで既にあっぷあっぷ〜
他のお客さんが頼んださわ田スペシャルを見てると、今回の物は巨大な手巻き鮨でした。
ちょっとした丼位の大きさ(^^;
ちなみに、最近名古屋や大阪に出来た同じ名前の店は、何の関係も無いとの事です(^^;
※さわ田スペシャル；その日使ったマグロ全種を全て使って超太巻きにした物

【2020年Silver】
【2019年Silver】
【2018年Silver】
【2017年Silver】
【ミシュラン☆☆】

実はココへ行こうとして同じ様な名前の別の店に行ってしまったのが始まりで・・
いざ取り直そうとすると、どーにも競争率が高い「さわ田」
昼夜各１回で、１日１０名だけのカウンター席
最近では１週間単位でomakaseからのネット予約のみとの事です。
GINZA SIXのちょっと先、小さなビルの3Fに有ります。　
定刻にエレベーターで着いて扉が開くと、入店待ちの方数名が階段で待機していてビックリ。

お昼のおまかせ握りコース＋ガリのジンジャエール＋日本酒＋イモ焼酎；31000円

こちら全面写真撮影禁止との事で、大きく強面な大将はピリピリした雰囲気で始まります。
思ったより狭い店内は入って直ぐにカウンター、たったの５席しか有りません！
正面の氷冷蔵庫からネタを出して並べていき、テンポ良く握りが始まります。

◇鮃○
◇しん烏賊
◇鱚昆布締め○
◇青柳
◇〆鯖５枚重ね
◇貝柱
◇キス○
◇イクラ軍艦◎
◇赤身ヅケ○
◇中トロ◎
◇大トロ蛇腹◎
◇大トロ砂ずり◎
◇小鰭○
◇蒸し鮑
◇紫雲丹軍艦◎
◇車海老
◇鯛○
◇縞鯵◎
◇ミル貝
◇鰹
◇炙り大トロ砂ずり◎
◇印籠詰め 剣先烏賊○
◇北海道厚岸 蝦夷馬糞雲丹軍艦◎
◇煮穴子 塩○
◇煮穴子 ツメ◎
◇玉
◇食用ホオズキ

途中からシャリを１．３倍程度に嵩増ししてもらいまして・・白酢なのに力強いシャリは
同郷愛知のミツカン酢極上品を使用との事です。　塩味も結構強くてネタに負けない強度
そして、こちらの寿司の特徴は魚の歯応えの強さというか、生きた魚を囓ってるんじゃないか？
というネタの反発感です。　熟成なんて冗談じゃ無いという江戸前の意地。
そして夏の大間マグロのアッサリした脂の乗りと、見た目の素晴らしさ。
鉄瓶で入れる熱々のあがり、これだけの量を女将さんと二人だけで回しています。
どの世界でも上には上が居るものですが、こちらは一生に一度は行くべき店と断言出来ます。
常連さんは、最後にさわ田スペシャルを頼んでいましたが、前日３時まで飲んでた事も有りギブアップ
でも、作ってるスペシャルを見ると・・次回は握りのシャリは少なめにしようと誓いました(^^;
元々は外人さんのオーダーで、各種マグロを細長く切り巻いた極太の鉄火巻なのですが。。
シャリよりネタの束の方が多い位の豪快な物です。
食べ終わり一仕事を終えた大将と談笑タイムになり、それ迄の眼光の鋭さが消えると・・
一介の寿司好きに戻ります。　onとoffの切替も達人ならではの事でしょう。