素晴らしき大人のフレンチ 大人の店 : ル・マノアール・ダスティン

再訪

先月に初めて訪問して、自分の好みのフレンチだと思い、その日に予約をした。
今回は家人と知人の奥様と３人で平日の昼に訪問してきた。
今回もメニューは五十嵐シェフのお任せ。
メニューに記載されているランチ・コースのお任せの金額を超えたが、
それに見合う素材を使った素晴らしい料理の数々であった。
初訪問のご婦人を含めみなが大満足。
その内容とレベルは夜のコースに匹敵するものだと思う。

今回は五十嵐シェフの人柄がより解るエピソードがあった。それは、
「デザートの食材が判りますか？」
と、五十嵐シェフがテーブルで投げかけた問から始まった。
我々はあ〜だ、こ〜だと色々言ったのだが当たらない。
判らないと分かって嬉しそうな顔をする五十嵐さん。
無邪気に小走りで厨房に戻る彼の子供のような様様。
この人は邪気がなく本当に憎めない。
好きだな、こういう幾つになっても子供の様に純粋な人。
それから今回サービスを担当してくれた高橋女子。
ベテランらしく落ち着いており、会話にソツなく笑顔も心地良かった。
そしてワインの選択も良かった。

いけない、いけない。料理の話もしなければ。
今回白眉であったのは、利根川産の天然鰻のロースト。
身が厚い天然鰻をキャラメリゼしている。
皮目はパリッと焼かれ、身にもしっかり火が入っている。
蒸していないのだが脂がきついと感じないのだ。
そのプリッとした食感と濃い旨味。
食感、旨味、味、三拍子揃った素晴らしい料理である。
いや見た目もフレンチらしいから四拍子か。
ソースは仄かなカレー風味というかインド風香辛料。
そこに八角の僅かな風味。これで鰻の泥臭さを消しているのだろう。
ピンク胡椒の控え目なピリッとした刺激も効いている
味ではなく飽くまでも癖を消す風味のための香辛料。
鰻の様に個性の強い素材を扱うには、こういう工夫が必要なのであろう。

鰯鯨のカルパッチョはカルパッチョとタルタルの中間のよう。
思ったより遥かに柔らかいので叩いてあるのかもしれない。
いずれにせよ初めての食感。
ソースはマヨネーズタイプで赤身の肉とあっている。
五十嵐シェフは関西育ちなので鯨に対する思い入れがあるらしい。
私は全くないので鯨を有り難いと思わないが(笑)。

それから秋の味覚が楽しめたのは予想外であった。
天然茸のフリカッセをこんなに早く食べられるとは。
気温が高い日が続いていたが口には秋が訪れた。
いや～、キノコって本当に旨い。

鹿フィレ肉のポワレの火入れは文句なし。
これまでレカンの高良シェフのものが最高と思っていた。
しかし、五十嵐シェフのはそれに匹敵する。
グランシェフの技量に目をみはるばかりだ。

この日唯一残念だったのは甘鯛の鱗の焼き加減。
鱗がもっとパリパリに仕上がっていてほしい。
これはクリスピーな鱗が主役と言っていい料理だから。

そして、最後にデザートの食材の種明かしをしよう。
何と、トマトのソルベのグラタン。
トマトのシヤーベットを熱いグラタン仕立てにしているのだ！
作るタイミングが全てと言っていいらしく、
我々がチーズを食べ終わる時を見て、作り始めたそうだ。
当然、高橋さんから五十嵐シェフに合図が送られている。
表面は温かいクリームで、中は冷たいシャーベット。
ここまでは判るが、シャーベットの素材が3人とも判らない。
種をあかせば何とトマト！
言われてみれば、あ～、トマトね、と思うが、当てるのは難しい。
このトマト、以外ではあるが、きちんと美味しい。
そこは外さない五十嵐シェフだ。
何せ、普段デセールを食べない私が一気に平らげたのだから。

＜今回の料理＞
自家製ブーダンノワール
人参のムース コンソメジュレと雲丹添え スペシャリテ
鰯鯨のカルパッチョ
秋の恵み 天然茸のフリカッセ 舞茸のフリット
利根川産天然鰻のキャラメリゼ ロースト ピンク胡椒
甘鯛の鱗付き焼き カレーの香り
蝦夷鹿フィレ肉のポワレ 胡椒風味の赤ワインソース
できたてトマト・ソルベ のグラタン
カフェ
プチフール

Champagne Ch Taillit Saint-Anne
1996 Santeney Domaine MUZARD
2012 MEDOC CHATEAU L'INCLASSABLE
1985 Armagnac CHATEAU DU FRANDAT

今回も美味しくて楽しかった。
五十嵐シェフ、高橋さん、有り難う。
今度はジビエを食べにこよう。

２０１６年９月

ーーーーーーーーーー

久々に口に合うフレンチのお店に行って来た。
言わずと知れたフレンチの重鎮五十嵐シェフのお店である。
五十嵐シェフは多くの門下生を輩出しているが、
六本木のル・ブルギニオンの菊地シェフもその一人だし、
私の気に入っている代々木上原のル　ボークープの佐藤シェフもそうである。

五十嵐シェフの世代には私の大好きなシェフがいる。
恵比寿のレストラン アラジンの川崎さん。
川崎さんと五十嵐さんは同じ歳である。
上の年代にはコート・ドールの斉須シェフ、
ラ・ブランシュの田代シェフがいて、
その後にル・マンジュ・トゥーの谷さんが続く。

シェフの性格を家人が評していたので紹介してみよう。
谷さんが一番自分にも周りにも厳しく、田代さんと川崎さんが続き、
一番優しそうなのが五十嵐さん、となるらしい。
私は田代さんが一番厳しかっただろうと思うのだが…

話が料理から逸れたが、私はどのシェフの料理も大好きである。
グランシェフ達はフレンチの正統技法とソースを使って素材の良さを最大限に引き出す料理を作る。
でも、谷さんは最近少し独自の世界に入っているかな（笑）。
いずれにせよ、ちまちまとした料理を多種類出す今風のフレンチとは一線を画す。

五十嵐さんの店は、有楽町から旧外堀通りを新橋方面に向かい、
銀座西五丁目の交差点にあるBrioni Ginzaビルの地下にある。
店内はブラウン系とアイボリー系を基調とした内装で絵画やガラス、陶器の置物等も趣味が良い。
落ち着いた高級感のある雰囲気であるが、圧迫感はまるでない。
フレンチ初心者は別に、若い人達でも気後れせずにフレンチを食べられるだろう。

店の奥のテーブルに案内されるが、家人は未だの様だ。
平日のランチということもあり店内は空いている。
私達の他は女性客ばかりである。
メールをチェックすると、
「シャンパーニュを飲んで待っていて」
という家人からのメッセージがある。
仰せ通りにさせてもらおう。

シャンパーニュを口にすると家人が着いた様だ。
テーブルに近づいて来る彼女の周りに柔らかな空気が広がる。
彼女と待ち合わせ、彼女が現れるのを眺めるのが私の至福の瞬間だ。

家人がテーブルに落ち着きシャンパーニュを頼む。
彼女のシャンパーニュが来たところでメニューの相談に移る。
サービスの男性が若くキャッチボールがスムーズにいかない。
まあ、初めてだから致し方ない。
最初から当意即妙だったら、シェ・イノの伊東さんや、
レカンの小泉さん達の様に、いずれ名声を博す人になるのだろう。
メニューの結論はランチのシェフお任せコース¥13,000に落ち着いた。
メインは五十嵐シェフが最近嵌っている豚肉だそうだ。

結論から言うと、当然と云うべきなのだろうが、１つも外した皿がなかった。
正統的フレンチで素晴らしい皿にも出逢った。
全ての料理で感嘆させられるコースはまずない。
少なくとも私は今まで出逢ったことはない。
だからこの日のコースは上々の出来と言える。
完全試合ではないが久々の完封勝ちと言うところだろう。
佐藤シェフのお師匠さんの実力をまざまざと見せつけられた。
家人も大満足ですこぶる良いランチとなった。
その証拠に私には珍しく帰る時に次回の予約を入れた。
食は体調、気分で食べたいものが変わるから、先の予約を入れない主義なのに。
そしてその上、美食家の夫人に電話をし、お誘いまでしたのだ。
これで我々の満足度がお分かり戴けるだろう。

我々が戴いた料理は以下の通りである。
メインのヴィアンドまでは家人と私の料理は違ったものを出してくれた。
色々なものを食べたいという我々の意を汲んでくれた五十嵐シェフに感謝だ。

アミューズ
ブータンノワール　林檎のピュレ添え
北海道さんのツブ貝とトマトのガスパッチョ風
アントレ
人参のムース 雲丹とコンソメのジュレ
鮎のガトー仕立て 胡瓜のサラダ添え　稚鮎のフリットと共に
ポワソン
穴子 のポワレ
アイナメのポワレ
ヴィアンド
千葉県産のカシュー豚のロースト
フロマージュ
バラカ、ぺルシェ・ド・シェーブル、ペキュリーニ
デセール
ガトーショコラ＆バニラアイスクリーム

シャンパーニュ
Robert Moncuit グラスx3
白
2011 Chassagne-Montrachet Bouchard Pere & Fils　ボトル
赤
2014 Cotes-du-Rhone Villages Alain Paret 　グラスx1

アミューズのブータンノワールは五十嵐シェフの名刺代わりと言える品。
これがアミューズで出てくる店があったら五十嵐門下生と思ってまず間違いない。
ブータンノワールは私の大好きなソーシソンである。
残念ながら日本では、癖を和らげ食べ易くする傾向がある。
フランスの様に癖が強く個性豊かなものにはお目にかからない。
此方のは比較的血が濃く旨味が強いが、癖が強いとまでは言い難い。
それでも、林檎のピュレを添えることで仄かな甘味と酸味を足し、血の風味を和らげている。
ピュレがない方がブータンノワールの味がダイレクトに伝わり私は好きなのだが、
日本でのアミューズとしてはこの方が良いだろう。

もう一つのアミューズのツブ貝は肝とドライトマトが併せてある。
オリーブとペッパーが効いていて肝がいい旨味を足してる。
トマトのガスパッチョ風は夏にピッタリ。
ガスパッチョだから当然だろうが大蒜が効いている。辛味もあり食欲を掻き立てる。
2つとも、さあこれから食べるぞ、という気にさせてくれるアミューズである。

パンはビゴのバゲットを使っている。
我が家では正月にアラジンの御節を贖っているが、それには何時もビゴのパンが入っている。
バターはプロヴァンス産の無塩で、バターの下にヒマラヤの岩塩のプレートが敷いてある。
この岩塩をバターナイフで削り好みの塩分にする趣向だ。
少し気になったのは、最初のバゲットがあまり温かくなかったことだ。
この辺はきちんとして欲しいので敢えて指摘しておく。
尚、お代わりしたものはきちんと温められていた。

人参のムース 雲丹とコンソメのジュレ。
これこそ五十嵐シェフの代表料理である。
淡いオレンジのムースが透明な紅いジュレの帽子をかぶっている。
その様は貴婦人とでも言うほどに上品で且つ存在感がある。
ル・ボクープでも初めて行った時に食べた。
五十嵐さんの下で修行した多くのシェフがこの品を自分の店で出しているそうだ。

この料理は、上質で、食べているとまるで自分まで気品があるかの様な錯覚に陥る。
五十嵐シェフの代表作なのが素直に頷ける。
家人によるとコンソメのジュレが佐藤シェフのものより淡いそうだ。
淡いだけでなく繊細で彼女はこちらの品の方が好みだそうだ。

美しく且つ美味しい一品であるのは知っていたが流石に本家だ。
ムースの肌理が細かく、きわめて滑らかで、当に極上の舌触りなのだ。
ジュレが旨味を含んでいるのだが、淡いので人参ムースの風味と味を損なわない。
コンソメを使ったジュレが淡いのが私の琴線に触れる。

食べ進むと中から雲丹が出てくる。
雲丹は、滑らかな中にも濃厚な舌触りとこくがあり、それをムースに加えてくれる。
雲丹を使う人は多いが、雲丹はシェフ達が考えているより難しい食材だと思う。
五十嵐シェフは間違いなく上手に使っている。

稚鮎のフリットの鮎は、琵琶湖産の稚魚を茨城で育てたものだそうだ。
生きたものをテーブルまで運んで見せてくれる。
稚鮎よりガラスの器が綺麗でそちらに目が行ってしまった。
数分後の運命を知らず無邪気そうに器の中で泳いでいる小さな鮎。
少し複雑な思いになる。

だが、そういう気持ちを直ぐに忘れ、嬉しそうにフリットに手を伸ばす私の性格はどうなっているのか…
そのフリットは衣が少なくカラリと揚がっている。
肝の苦みも稚鮎だからほどほどである。
今年最後の鮎をじっくと味わいたいが、小さいので直ぐに口からなくなる（笑）。

一方、鮎のガトー仕立ては見た目も美しい一品である。
鮎の身を鮎の身のムースと肝のテリーヌで挟み、ミルフィーユ仕立てにしている。
肝のムースは肝の苦みが思った以上に効いている。
苦すぎる気もしたが、その理由が身のテリーヌを食べると理解出来るのだ。

鮎の身のテリーヌは極上の滑らかさと旨味がある。
当に肝と対照的な滑らかさが印象的であるが、旨さもひと際だ。
どうして？と思うと、帆立が加えられていてるそうだ。
帆立とクリーム。この取り合わせで美味しくないわけがない。
兎に角、素晴らしく上品で優しい味に仕上がっている。

このムースとテリーヌのコントラスト。
これを際立たせるために肝のテリーヌの苦味を強調しているに違いない。
誤解を恐れず断言すれば、このハイコントラストがこの料理の全てと言っても過言ではない。
これは大人の味が溢れている一皿だ。思わず、ふ〜む、と唸ってしまった。
ところで、添えてある胡瓜のスライスには軽くマヨネーズタイプのソースが併せてある。
これが苦味の効いた肝のムースの口中をリセットしてくれる。
胡瓜とは鮎の胡瓜の様な香りとのマッチングを考えたのだろうか。

穴子のポワレの江戸前穴子の何と肉厚なことか。
口に入れると、プリプリと歯を押し返し弾ける。
ソースは何とフォンドボーがベースである。
穴子にフォンドボーのソース？
どんな味だろうかと思うが、思った通りに甘目の味となっていて、穴子との相性は良かった。
ソースには八角が使ってあるが、本当に僅かで、仄かな風味である。
中華ではなくあくまでフレンチのスタイルを保ち、風味を損なわない程度のアクセントとなっている。

添えてあるのは愛知の車海老に栃木のアスパラ。
車海老は小さめだが、鮮度が良く、海老特有のプリプリした食感と風味が十分に味わえる。
アスパラは素晴らしい火入れで食感が抜群だ。

アイナメ、鮎魚女とも書く。
私は漢字の方が繊細な白身魚を表していると思う。
皮目の間から見える白身が、ブールブラン・ソースの上で美しい白身を誇示している。
ポワレされた皮目の色が絶妙でパリッとしているのが見た目からも判る。
その上、皮目がはじけていることで新鮮なことも伝わってくる。
脇を固めているのは、中国産松茸、花ズッキーニ、ヤングコーンのフリットと、蛸、海老、帆立のポワレだ。

アイナメを口にすると、身がプリっと弾け、見た目通り鮮度良いのが瞬時にわかる。
そして、白身の上品な旨味が、ブルーブラン・ソースとあわさり、素晴らしい味のハーモニーを奏でる。
こんなに美味しいブルーブラン・ソースは久し振りだ。
バターの旨味・コクとワインビネガー&レモン汁の酸味の塩梅が完璧なのだろう。
基本に忠実だからか、まるでフランスで食べている様である。

脇役陣もいい。海老は小振りだが甘さがあり海老独特の旨味が楽しめる。
蛸も味が濃く強い。帆立は火入れが完璧である。
しっとりとした生の貝の食感を最大限に生かし、それでいて火が入った貝の旨味が堪能出来る。
野菜は花ズッキーニをはじめフリットの揚げ具合は良い。
が、唯一中国産の松茸は香りが弱かった。
松茸を無理に使う必要はないと思う。

兎に角この一皿は目から鱗であった。
魚のポワレはこれほどまでに美味いんだな。
本当に久し振りに再認識させて貰った。

メインは五十嵐シェフが最近ご執心の豚肉料理である。
カシュー豚って何？と思ったらカシューナッツを食べている豚なんだそうな。
この日の豚は生後1年くらいのものだそうだ。
皿に盛り付ける前に、ローストされた塊の肉をテーブルに持ってきて見せてくれた。
その飴色に焼かれた色の旨そうなこと！
見るに値する見事なもので、眼福という言葉を使っても良いだろう。

盛り付けられて皿で出て来ると、豚肉の色が外と中で全く違う。
皮目はこんがりとキツネ色。皮目以外は中心に向かってロゼに近い焼き色だ。
豚はカリッと焼いた皮がミクロネシアなどでは一番珍重される。
北京ダックの皮と同じ理屈である。
ガルニは長野の野菜で、
ズッキーニ、南瓜、トマト、茄子、隠元、ピーマン、人参、オクラ、ウリ、紫芋、
と種類が沢山で嬉しい。

肉にナイフを入れるとその弾力に驚く。
刃を入れるのに苦労するほどなのだ。
しかし、決して硬いのではない。
ロゼより少しだけ火が入っている肉を口に含めば、
皮はパリパリ、肉は弾力十分で、グニュっと歯を押し返す。
力強い食感に続き肉の旨さが口いっぱいに広がる。
これは旨い。本当に旨い。

ソースはフォンドボーとフォンドポーを併せたものだそうだ。
訊くのを忘れたが、ポルト酒か何かの酒が使われていると思う。
ニンニクを豚の表面に塗って食べるといいと言われたが、
その通りにすると確かに旨味は増す気がする。
しかし、ニンニクが口の中にまとわりつき、少々しつこく感じる。
ニンニクなしの方が、スッキリと肉の良さが味わえて、私は好みだ。
量的にも我々の年齢では食べ応え十分である。

私は、食後のデセールは無しにし、フロマージュを貰うことにする。
フロマージュはフェルミエから仕入れているそうだ。我家と同じである。
バカラは馬の蹄鉄の形をしたイル・ド・フランスのチーズである。
牛の乳に生クリームを加えて作られている。何と脂肪分は70%程度。
こってりした味わいであり、塩も結構強い。
あまり食べるとカロリーが...　怖い、怖い(笑)。
ペルシェ・ド・シェーブルも同じくイル・ド・フランス産。
ペルシェはパセリのこと。チーズの中の青カビがパセリのように見えるからこの名が付いた。
ペキュリーニは地中海のコルシカ島のチーズ、と言っていた。
しかし、名前がこれだったか確信がない。
何しろ帰宅後調べたのだが、この名前のチーズは見当たらなかった。
いずれも熟成度は進んでいて我々の好みであった。

家人はフロマージュなしでデセールを。
チョコレートケーキとバニラアイスである。
何時も通り味見をさせて貰った。
アイスは乳脂肪分と甘さが控え目であり爽やかな印象を受ける。
ガトーショコラは熱々で出てきた。これも甘さが控え目で日本人の味覚にあっている。
両方一緒に食べると、想像通り最高に美味い！
手の込んだデセールではないが、アラジンの川崎さんのりんごの薄焼きタルトと同じく、
基本に忠実で美味い上に飽きがこない。また食べたいなと思う味なのだ。

五十嵐シェフの料理は、ソースは重くも軽くもなく、火入れも極めて適切である。
いずれの皿も美味しい。コース建ても素晴らしい。
現代における保守本道のフレンチと言えるのではないか。
五十嵐シェフには節制をして戴き、何時までも正統派フレンチを作って欲しいものだ。
そう言う私も出来るだけ運動をして、五十嵐シェフの料理を楽しめる身体ににしておきたいと思う。
食べるために運動？どこまで食いしん坊なのだろうか。私は。