考え尽くされた料理の奥深さ と 料理の流れ　虎屋　壺中庵 : 虎屋 壺中庵

（再訪）
徳島市内から神山方面に車で４0分，
佐那河内村にある 虎屋 壺中庵 さん。
１日２組限定の完全予約制の日本料理店です。
神山温泉で泊まって，ここで食するのもいいのかもしれません。
写真２５枚追加しました。

吉兆嵐山店出身の女将さんが玄関でお待ちしてくれています。
通された１階のお部屋は修繕されて，きれいになっていました。
前回以前と比べ，女将さんの雰囲気と接客がかなり柔らかく感じました。

・どてぼり，キクナのおろし和え
・鯖寿司と銀杏餅
・地物国産松茸と鱧の椀
・天然鯛，アオリイカ，車海老の造り
・焼き白アマダイ
・鮎と栗蒸しのあんかけ
・茄子とうるか
・柿とえごまのなます
・松茸と鯛と黄身ご飯

今回はメインとなるような食材，
天然鮎や天然うなぎという時期ではなかったのですが，
こういう時期こそが本領を発揮していたような気がしました。

どてぼり，キクナのおろし和え，
どてほりガニ（ノコギリガザミ）は，漁獲量が少ないのでめったにお目にかかれない1品です。
味はかなり濃厚で独特な磯の香りと甘い香りがします。
温暖な気候の徳島，吉野川の淡水と海水が混ざりあう汽水域で獲れます。
味は，甘味があってめちゃくちゃ濃厚なカニでなのです。
食通の間では，カニの中でも一番カニらしい蟹として好まれているんです。
これこそが，店主のご馳走の心意気なんでしょう。

「国産地物松茸と鱧の椀」は，
地産松茸の味と香りが弱い気もしますが，
吸い地に，店主岩本さんの料理の本質を見るというか，
塩分を極力抑えて出汁の薄味を極限に持ってくるお手本のようなお椀です。
薄味のぎりぎりの線引きが本当に微妙です。
椀の熱さのバランスの良さ，そして口の中をさっぱりさせてくれます。
やはり焼きものと椀の達人らしく，主張をだしながら，
上品に仕上げてまとめています。

「鮎と栗蒸しのあんかけ」は気に入りました。
餡は強すぎる気はしますが，鮎の蒸した感じと栗蒸しの相性がいいですし，
この時期の鮎をうまく表現していました。

「柿とえごまのなます」は，柿がやや固めなのですが，
柿の熟す前の糖度と硬さを感じますし，
えごまの香りがよくて，全てがいい塩梅でした。

茄子とうるか，
「うるか」を味わう鮎は，良質のコケを食べていなければなりません。
鮎の内臓は人為の及ばないところなのです。

あとは〆の「松茸と鯛と黄身ご飯」。
松茸のダシを使って，黄身で合わせていました。
あくまでも品よく，素材を生かして，隠し味を添えています。

そもそも店主岩本光治さんの料理というのは，
店主自らが山菜を採り，うなぎや鮎を釣って，
馳走として，お客さまにもてなしているのが主体なのです。
店主自らが素材を探し求めて，そのご馳走でもてなす。
例えば，鮎は車で３時間もかけて，
高知県安田川まで出かけて，ご自分で釣ったものを使われていました。
この発想の原点が京阪神の有名日本料理店の提供とは違っているのです。

自然への畏敬の念があり，
自然の恵みや素材そのものを大切にし，
無駄をそぎ落として，余計な調理をしないこと。

しかし，それには最高の素材が必要になっていきます。
そこに難しさがあると感じました。

食材は，自ら採取した天然のもの中心で，それらを創意工夫し，
手間暇かけて、伝統の京料理の技で調理するのですから，
素材において京阪神や全国から選りすぐった店にはかなわないとしても，
他では食べられない究極の美味しさを感じるのも当たり前かも知れません。
岩本さんの料理はインパクトよりも食べたあとの味の深味や
奥行きや余韻を重視してるように思います。

最後に店主 岩本光治さんが挨拶に来られました。
料理や素材の話をいろいろ聞かせていただきましたが，
料理人の想いや素材のこだわりがひしひしと伝わりました。

壺中庵は素晴らしい名店であることには間違いはありません。
ただ，同じ値段かその前後価格帯の京阪神の有名日本料理店を
かなり食べ歩かれている都会のレビュアーさんには評価が低いのが実情でしょう。
そして，京阪神の日本料理店でしか味わえぬ「悦びや醍醐味」をここで感じることはできません。
臨機応変にもてなすことができない不器用な店ですし、
この店が北新地や祇園に移転したならば，
皆さんの絶賛の評価も大いに変わるのではないかと思います。

確かにここの焼き物や椀は図抜けているとは思います。
しかしながら，例えば，造りなどやその他の一品料理などを比較すると，
その言わんとする気持ちもわかる気がするのです。
京阪神の有名日本料理店では，その市場でも卓越したのが徳島よりも揃いますし，
個人のこだわり農家やとびきりの漁師などと直接取引しているところもあります。
もうひとつは京都や大阪の激戦区の場所にある日本料理店というのは，
30~40代の店主のかたであれは，料理に勢いがありますし，伸びる要素も感じるのです。
そして，各地の日本料理店を食べ歩きして研究を重ねたり，情報等をいち早く察知して，
切磋琢磨しながら，自店のオリジナリティーや優位性を提供するのですから・・・。

さて，今回食したときに，いろいろな面で，
岩本さんの集大成に近づいてきたように感じました。
こういう時期にこそ，岩本さんのことをより知ることができると思いました。
奥さまにお聞きすると，「あと何年できるか・・・・」とおっしゃていましたが，
店主も６２歳ですから，もうそろそろ引退を考えているのかもしれません。
最後に初めてでしたが，岩本さんもお見送りしていただきました。
ごちそうさまでした。


（再訪）
お昼に６人で伺いました。

今回は，胡麻豆腐，白ずいき・鱧の子・鮎寿司，あわびしんじょの椀，
鯛・鱧・車海老の造り，安田川の天然鮎塩焼き，いちじくの白ワイン煮，
ずいきあんかけ，鮎の炊き込みご飯でした。

白ずいきの胡麻和え，鱧の卵は特に良かったと思います。

あわびしんじょの椀，すっきりと鮑の風味を生かすギリギリの塩加減です。
最初の一口から旨みが追いかけてきます。
あわびのしんじょが箸を通すとフワッと広がっていきます。
吸い地に，店主岩本さんの料理の本質を見るというか，
塩分を極力抑えて出汁の薄味を極限に持ってくるお手本のようなお椀です。
薄味のぎりぎりの線引きが本当に微妙です。
椀の熱さのバランスの良さ，そして口の中をさっぱりさせてくれます。

安田川の天然鮎塩焼き，骨も硬くないし，香りもいい，
腹ワタの味も言うことありません。
蓼酢の酸が蒸し暑い夏にピッタリと合います。

安田川の天然鮎の炊き込みご飯も絶品でした。

最後に店主 岩本光治さんが挨拶に来られました。

今回もいろいろ聞かせていただきましたが，
料理への情熱や想いを感じました。


(主レビュー）
佐那河内村にある 虎屋 壺中庵 さんに、
男四人で伺ってまいりました。

行くまでの途中、今後の食事会の打ち合わせも含め、
久しぶりの壺中庵への高揚感もあり、大盛り上がりでした。

虎屋壺中庵さんについては、
徳島のかたでは アクセル全開さん、アワッコさん、せれんさん、
阿波の若い士さんの４人がレビューされています。

私も会とかで、昔に行ったきりで飲んだくれて料理内容も忘れてしまい、
私の性質上、酒を飲むという関係上、秋田町界隈に集中してしまっていました。

徳島県では壺中庵虎屋をレビューすることは大事なことだと思っていました。
やはり地元徳島人のかたの名店ですので、
食べログ徳島でレビューされている方々もハレの日とかでも、
是非とも一度は行って頂きたく思っています。

店主の岩本光治さんは吉兆の亡湯木貞一さんの薫陶を受けており、
吉兆京都嵐山本店の焼き場の板長だったかたです。

さて料理についてです。
まずはおしぼりと湯呑みが配されます。
この暑い白湯で舌をきちんと整えます。

まずはアスパラ白胡麻和え、うどの梅風味、ごぼうの穴子巻き、あまご寿司でした。

アスパラの白胡麻のダシの合わせかたなどとても良いと思います。
穴子は焼きあげかたもさすがです。
あまご寿司のあまごもできる限り処理をして生に近い酢締めしてあります。

ここで日本酒は三好市池田の中和商店・今小町の おでんでん です。
天皇献上米の佐那河内米を使用した純米無濾過生原酒です。
香り系では無く、米の旨みを感じます。
岩本さんの料理にとても合います。

次は煮アワビと肝、山菜のシズを炊き合わせています。
この煮アワビですが、和食店の酒蒸しとか塩蒸しとかとはひと味ちがいます。
わずかにやや個性のある味わいがあります。

お吸い物は車海老のしんじょ・うるい(山菜)・椎茸・しろばらのり です。

車海老の真丈(しんじょ)はフワフワとしており、
こういう素晴らしいしんじょは初めてです。
箸を入れるとお椀の中で溶けていく絶品でした。

真丈(しんじょ)の出汁など、
塩味に関しては、塩分の使い方が、美味しいのと味が無いと感じる感覚が、
ギリギリの境と言いますか、店主が食材本来の味を引き出すために、
ここまで薄味にした理由が伝わってくるだけに、文句のつけようがないものです。

刺身は鳴門のカリスマ漁師 村公一さんのスズキ
（http://www.mbs.jp/jounetsu/2007/09_02.shtml）と車海老の刺身です。
村公一さんのスズキに関してはここで述べる必要もなく、
わかっていただけるものと思います。
天然車海老のサイズもやや大きくて、味があります。

焼き物は地元の徳島産白甘鯛でたで酢をソース代わりに使用しています。
この白甘鯛の焼きかたが、表明はカリッと、中身はフワッとしています。
また、たで酢が蒸し暑い日にさわやかな酸がバシッと決まります。

蒸し物は はちく(筍の小さいもの)・そら豆・伊勢海老で、
つけてある伊勢海老のみそソースが海老のみそをダイレクトに、
濃厚に感じます。高級フレンチやイタリアンのアメリケーヌソースもそうですが、
フレンチやイタリアンでもこういう味わいに出会ったことがありません。

最後に甘鯛の炊き込みご飯、甘夏柑のゼリー寄せ、グリーンピースの和デザート抹茶と続きます。

グリーンピースの和菓子も和スイーツと思っていただけると良いと思います。
つぶつぶ感と裏ごししたグリーンピースが非常に上手くマッチしています。
これが後に出される抹茶と相性がすこぶる良いのです。

基本的に薄味ばかりだと思っていましたが、
料理はところどころに濃厚さも感じさせます。
その力強い素材の力量を充分に引き出しています。

また、その一品、一品の料理の出し方と合わせかた、
全体の料理の出す流れがとても考え尽くされています。

素材を見れば、店主が獲りに行く地元の天然うなぎ、天然すっぽん、
高知県安田川の天然鮎、地元の山菜、佐那河内・神山の露地ものすだち・・・

露地ものすだちはともかくも、
これだけ手に入りにくい天然の食材を揃えています。
鮎は店主本人が高知県安田川まで
自ら釣りに出るだけあってこだわりがあります。

最後に店主 岩本光治さんが挨拶に来られました。
料理や素材の話をいろいろ聞かせていただきましたが、
料理人の想いや素材のこだわりがひしひしと伝わりました。

店主 岩本さんはただ一人、
昔の京料理の椀の当たりつけができる人で、
京都でも現在はこのような味を出せる料理人はいないようです。

食材は、自ら採取した天然のもの中心で、それらを創意工夫し、
手間暇かけて、伝統の京料理の技で調理するのですから、
他では食べられない究極の美味しさを感じるのも当たり前かも知れません。
岩本さんの料理はインパクトよりも食べたあとの
味の深味や奥行きや余韻を重視してるように思います。

サービスに関しては店主の奥様は吉兆本店の接客出身だけに、
やや固い感じがあります。しかし、もうひとりの接客の女性のかたは対応良くて、
丁寧に料理の説明もしていただきました。
サービス料が要らないわけですし、想像していたより、かなり良かったと感じました。

壺中とは俗世界と異なった別世界の意味をもちます。
転じて酒を飲んで、この世を忘れる楽しみです。

俗世界を忘れ、頑張ってでも春夏秋冬、定期的に楽しみたい 虎屋 壺中庵さんです。