今回は日本酒とイタリアンのマリアージュで!! " poesia(ポエシア) " : ポエシア

※写真１枚追加しました。
　漏れていた食前酒を書き加えました。

今回は日本酒とイタリアンのマリアージュということで，
　" poesia(ポエシア) " さんに伺います。

食前酒はスパークリング泡系日本酒と思いきや，
金鼓 濁酒（奈良）でした。
発酵したもろみを漉さずにそのまま瓶詰めしています。
飲むと言うより，食べるような感覚です。
軟化した米粒が口中で新鮮な食感，のどごしがありました。

・沼島産鱧と冷たいコンソメ
日本酒は隆 黒澤米 亀の尾 純米吟醸。
秋田産のジュンサイとコンソメに沼島で獲れた肉厚な鱧を合わせています。
少しですが梅肉の酸味と茗荷，芽三つ葉をアクセントにしていました。
ジュンサイは夏にぴったりのさわやかな喉越しと食感が楽しめましたし，
このコンソメのできあがりがとても素晴らしかった！！

徳島の夏も京の夏もといえば鱧です。
これは，東京の松川クラスが使うような最高級の鱧でした。
これには驚愕いたしました。
事実，東京のミシュラン☆☆☆で食べログ点数4.2以上の店が使っていることはあります。
最高級の鱧は生でこそ甘みがありますし，
肉厚な鱧の皮をさっと火入れした焼き霜程度で提供しています。
鱧のおいしさをまるごと堪能できる夏ならではのごちそうでしょう。
また，隆 黒澤米 亀の尾は火入れではありますが，
美味しいですし，こういう和的な料理に合うと思いました。

・高知産カツオのタタキとトマトのクスクス
日本酒は 隆 黒澤米 亀の尾 純米吟醸。
宮城産のフルーツトマトのジュースで炊いたクスクスとカツオのタタキを一緒に盛り，
ペストジェノベーゼを上にかけています。
仕上げには液体窒素の中にスプレーで吹いて作った-196℃のパウダーを散らしました。
トマトソースを液体窒素で瞬間冷凍する華やかなパフォーマンス。
皿からは冷気の煙が霧のように，蜃気楼のように立ち上がっていきます。

・宮城産ホタテ貝柱とサマートリュフ
日本酒は玉川アイスブレーカー 純米吟醸 生原酒。
このホタテ貝は，外洋産のホタテに比べ小ぶりですが，
貝殻の割に身の部分が大きいのが特徴です。
宮城産のホタテの身の貝柱の部分はポワレしており，
紐の部分は乾燥させパウダーにし，
マヨネーズ，クリーム，トリュフオイルと共に合わせたソース，
香川産のアスパラとフランス産サマートリュフ。

ホタテ貝はシャキッとした食感，とろけるような甘味がありました。
白トリュフは，さらに産出量が少なく，
黒トリュフの何倍も高価で取引されています。
白トリュフシーズン中の間は，黒トリュフは忘れてしまいます。
トリュフそのものを味わうというよりは，
その香りを，またその料理を愉しむべきでしょう。

・高知産甘鯛のポワレ 小松菜のソース
日本酒は都美人 凛美 大吟醸 うすにごり生原酒。
品評会出品酒で30本しかないという「凛美 うすにごり生原酒」
ここの得意とする全国でも珍しい天秤搾りで造っていますが，
穏やかさがありながらも，華やかな薄にごりです。
甘鯛は鱗をつけてパリパリにポワレし，
柚子胡椒風味の小松菜のソースと一緒にしていました。
付け合わせにはラタトゥイユを添えています。

・鳥取産ヤリイカとカラスミの焼き茄子ペーストのタリオリーニ
日本酒は凱陣 神力 純米 生原酒の５年熟成。
日本酒は個人的にはこれが一番好きでしょうか。
焼き茄子ペーストには大葉やコラトゥーラなどを入れています。
ヤリイカ，筍を無味合わせて，仕上げにペリーラとカラスミを散らせています。

焼き茄子ペーストとタリオリーニの相性がすこぶるいいですね～！！
タリオリーニは平打ちのパスタですが，
生地が薄めで軽い食感が特徴でしょうか。
何度も何度も食べたくなる印象的なタリオリーニです。

・沖縄産アグー豚のロースト 鳴門産辣韮のピュレ添え
日本酒は AKABU 山田錦 純米吟醸（岩手）。
アグー豚は皮と脂の部分，身と脂の部分に分けそれぞれに火入れをしていました。
ローズマリー風味の辣韮（らっきょう）のピュレと赤ワインのソース。
付け合わせにはインゲンをピクルス，ケッパーと共にバターソテーです。

・クリームチーズとホワイトチョコのタルト
日本酒は20年古酒 眉山の夢（徳島）
琥珀色に熟成した甘口の日本酒，玉川のタイムマシンを彷彿させます。
さだまさしさんがこの酒に惚れ込んで大量注文したそうです。
デゼールは夏っぽい感じですね～！！
クリームチーズはパイナップルと共にムースにし，
宮崎産マンゴーとパイナップル，ホワイトチョコのエスプーマをショコラのチュイルの中に詰め，
仕上げに沖縄産パッションフルーツを乗せ，
パッションフルーツのジェラートを合わせていました。

今回は大勢のお客さんに提供するという難しさはかなりあったと思いますが，
満足させていただきました。
木津シェフに関していえば，
専門料理誌をいくつも読みこんで実践して，都会のフレンチやイタリアンを食べ歩き、
ジビエ料理も実際に食べ歩かれています。そして、自分らしい料理を提供していっています。
それこそが料理人としての大切な要素のように感じます。
そういう料理人が徳島で少しずつでも増えていっていることが、
お客さんにも還元されますし，全体的にも良くなっていくことにもなります。

さて，話はそれるのですが，
今回は日本酒とのマリアージュではありましたが，
徳島ではワインバーでの値段は，原価から考えますと高過ぎますし，
イタリアンやビストロなどでは，
グラスワインは値段にしては，質的に満足できないこともあります。

私個人の考え方として，
ワインにお金をかけるよりも，
飲食店では料理に精通し，投資すべきでしょうし，
料理よりもワイン代が高くなるのも考えものだと思うのです。

実際に京阪神のFujiya 1935さんやT.Nさんのような，
高級なリストランテ，フレンチ等などでも，
ペアリングと称して，3000円程度で，
料理一皿一皿に合う厳選したワイン5種類程度を提供してくれるのです。

基本的にはそこそこ安くウマいワインに，
こういうクオリティーの高いイタリアンを
お客さんが楽しむことが大事なように感じます。

ごちそうさまでした。

今回は行列のできる様がイタリアンを希望だったので，
イタリアン，フレンチ等を読ませていただいた上でも，
かなり悩みましたが，希望された２店とさらにもう１店のうちの，
poesia(ポエシア） さんを選択しました。
今回も男ばかりですが，奥の部屋の方に案内されました。

６ヶ月ぶりの更新アップになります。
写真３０枚追加しました。

ワインはキャンティクラシコ，
カーサヴェッキオ（モンタプルチアーノダブルッツオ）。
どちらもウマかったです。

・白子のエスプーマと白子のポッシェ　醤油のジュレ添え
上部は軽くボイルしたクリーミーな白子と
白子のエスプーマを包み込んでいます。
赤芽紫蘇，穂紫蘇，バージンオイルを合わせています。
底には醤油風味のジュレ。
ちなみにエスプーマというのは，
あの伝説的なスペインの料理店「エル・ブジ」で開発された調理法。
亜酸化窒素を使って，白子をムースのような泡状にしています。
これには驚きました。
都会のモダンフレンチに登場するような味わいです。

・鳴門産天然真鯛の炙りカルパッチョ 筍と大麦のサラダ添え 木の芽のソース
１週間もシケで天然モノは割烹店でも，
全く不漁で厳しい状況でしたが，
ここは，東京の松川クラスが使う漁師からも仕入れていますので，
来店して良かったですし，ホッとしました。

鳴門産の天然真鯛を軽く炙りスライスし，
塩と酢橘の皮のすりおろしとバージンオイルでマリネ，
イタリア産の大麦を木の芽のヴィネグレットで和えていました。
徳島産の筍とワサビ菜と茗荷と一緒にサラダ仕立てに。
すだちを泡状にして添えています。

・大阪のツムラの河内鴨のタルタル 椎茸ペースト添え
河内鴨のタルタルはピクルスとケッパーと玉葱と合わせています。
上には山形県庄内産のうるい と フランス産の黒トリュフ
徳島産の肉厚椎茸で有名な天恵菇と塩昆布で作ったペーストと
鶉の卵を一度冷凍し解凍させ，ネットリした食感の卵黄を添えています。

河内鴨といえば，
ツムラ本店の河内鴨は大阪を中心に関西の和食店や
高級な鶏料理店や焼鳥屋さんで取り扱われています。
いくつかの店で食べてみたのですが，
これまでの合鴨とは違う柔らかさと旨味があります。
味わいや旨味が濃厚です。
脂も常温で溶け出すという上質なものなのです。
血抜きをしても味や旨味が濃厚でヘルシーかつジューシーな肉質です。

・満点☆青空レストランに登場した牟岐産のアオリイカと3時間ローストした聖護院蕪のタリオリーニ カラスミ添え
そういえば，牟岐産のアオリイカは「満点☆青空レストラン」に最近登場しましたね。
牟岐産のアオリイカはさっと炭火で炙り，
3時間ローストし，コラトゥーラやニンニク，生姜などと合わせソースにした
聖護院蕪を自家製のタリオリーニに合わせました。
あとはセルフィーユとディルを乗せ，カラスミを散らせています。

タリオリーニは平打ちのパスタですが，
生地が薄めで軽い食感が特徴でしょうか。
何度も何度も食べたくなる印象的なタリオリーニです。

・新潟産天然真鴨の炭火焼き 天恵菇のクレピネット包み添え
新潟産天然真鴨は雄の青首鴨です。
胸肉は炭火でロースト，
手羽やモモ肉やレバーはミンチにし，
有名な徳島産椎茸の天恵菇に詰めて網脂で包み炭火で焼いています。
甘長唐辛子，牛蒡のフリット，セロリラブと
ポテトのピューレを付け合わせてマスタードを添えています。
赤ワインソースは真鴨の骨をオーブンで焼いて，
香味野菜と共に煮出した出汁のソース。

鴨はジビエでやっぱり国産の真鴨と言いますが，
これは食べている餌の関係で，
肉が赤茶色でドロドロと濃厚で匂いのあるのも多々あり，
よほど食べ込んでいないと合わない方が多いと思います。　

新潟の網漁の青首鴨なのですが、入手かなり難しくて，
獲れたとしても，捕獲数が少ないために，
龍吟など，かなりの高級日本料理店さんや，
リューズ，ラッセさんなどの，
ミシュラン掲載店や食べログ超高得点の店がほとんど仕入れてしまいます。
そういう無双網猟の青首鴨が，
徳島で食べられることは大いに評価したいと思います。

シベリアから越冬の為にやってくる ”野生の天然鴨”
毎年猟期は１１月１５日～２月１５日の３ヶ月間という短い期間。
散弾銃での猟は当たり所により，食肉としては？のことが多いのですが
新潟の伝統猟 ”無双網猟” は，生け捕りにするために，
身を傷つけることなく，とび切りの獲物となります。
さらに，美味しい要因は餌が新潟産米ということがあげられます。
美味しいササニシキやコシヒカリをたらふく食べて太った天然鴨なのです。

銃で撃った獲物たちのうち，あたり所の悪い獲物たちは，
当然痛いですから，七転八倒します。
そのために体内に血が回ってしまい，あの独特の臭みが出てしまうのです。
この天然鴨に限らず，鹿や猪などはもっと顕著にクセがでます。
急所に的確に当て，直ぐに血抜きをしたジビエはクセなど全くありません。
香ばしい美味しさです。

日本で狩猟できる鴨類はマガモ，オナガガモなど多くの種類がありますが、
やはりマガモの雄は格別です。雌の地味さに比べ，
その美しいベルベットのような緑に輝く姿から青首と呼ばれ，
フランス語でコルヴェールと言えばご存知の方も多いでしょう。
この野生の鴨は，その美しい姿から想像も出来ないくらい，
濃い赤色の肉と血から溢れる薫りは，とてつもなく力強い生命力を感じます。
炭火ローストされた胸肉はしっとり柔らかく，旨みがありますし，
香ばしい美味しさです。

手羽やモモ肉やレバーはミンチにし，
有名な徳島産椎茸の天恵菇に詰めて網脂で包み炭火で焼いています。
鴨のジュもを使っているのでしょう，
ミンチの旨味が違いますし，しっかりと味がのっています。
はっきり言ってこれもウマいです。

・ココナッツプリンとキャラメルのジェラート
ココナッツプリンを焼き上げ崩し，エスプーマにし，
フワッとした食感のプリン。
下にキャラメルのジェラートとイチゴのソース。
周りにはカシューナッツとピーナッツのクランブルと
アーモンドのメレンゲをパウダーにしたもの。

半年以上での再訪でしたが，
料理は驚くほどに進化していました。

新潟産無双網猟の鴨，河内鴨，最高級の鱧，サマートリュフ，長崎産のどくろ，
ハンガリーの国宝に認定されるラッカ種の乳のみ仔羊・・・と，
徳島にある既存のイタリアン店やフレンチ店で扱えることができない食材を
積極的に仕入れしていることに驚きを隠せません。

専門料理誌をいくつも読みこんで実践して，
都会のフレンチやイタリアンを食べ歩き、
ジビエ料理も実際に食べ歩かれています。
そして、自分らしい料理を提供しています。
それこそが料理人としての大切な要素のように感じます。

また，スタッフをラッフィナートさん等で食事させて，
サービス面を含めてスタッフに学ばせています。
徳島でこういうことを実践している
フレンチやイタリアンのシェフはそうそういないでしょう。

そういう料理人が徳島で少しずつでも増えていくことが，
お客さんにも還元されますし，
全体的にも良くなっていくことにもなります。

塩加減においては全く問題ないと思っています。
実は塩加減がもっとも重要な要素であり，
塩の加減が薄いと料理自体がぼやけてしまいます。
もっとも酒を飲まない方や，個人差もありますが・・・。

ごちそうさまでした。

（再訪）
今回は河内鴨と乳のみ仔羊，夏野菜のテリーヌがあるという情報を得て，
poesia(ポエシア）さんに伺います。
８ヶ月での更新アップで失礼いたします。
写真２６枚追加しました。
ワインはペアリング的にいただきました。

・白桃のスープと白桃とフォアグラのモンブラン仕立て
冷たく冷やした白桃のスープは，コンポートにして煮汁と一緒にミキサーにかけて，
牛乳、生クリーム、レモンジュースで味を整えています。
丁寧に作っており，新鮮な桃の味がたっぷりしています。
白桃の上にはフォアグラのピューレをモンブラン仕立てで。

・徳島産夏野菜のテリーヌ
野菜のテリーヌは今まで，
徳島のフレンチやイタリアンでは見たことがありません。
食べるためにナイフを入れるのが，
ためらわれるほど，繊細で美しい断面。
野菜をたくさん使ったテリーヌで大事なことは，
ひとつひとつの野菜の歯ごたえがしっかり感じること。
そして，野菜は火を入れ過ぎていません。

・河内鴨のタルタル 椎茸ペーストとサマートリュフ添え
ツムラ本店の河内鴨は，大阪を中心に関西の高級和食店やフレンチ店，
高級な鶏料理店や焼鳥屋さんで取り扱われています。
食べてみて，これまでの鴨とは違う柔らかさと旨味があり，
味わいや旨味が濃厚で，脂も常温で溶け出すという上質なものなのです。
血抜きをしても味や旨味が濃厚でヘルシーかつジューシーな肉質です。
椎茸ペーストとうずら玉子の燻製がすこぶる相性が良かったですね。

黒トリュフで最も有名なのはフランスのペリゴール産の黒トリュフ，
白トリュフは，イタリア北部でしか採れないと言っても過言ではないほど，
産出量が少なく，黒トリュフの何倍も高価で取引されています。
実際イタリア現地で食された方も多いと思いますが，
白トリュフシーズン中の間は，黒トリュフは忘れてしまいます。
トリュフそのものを味わうというよりは，
その香りを，またその料理を愉しむべきでしょう。

・長崎産のどぐろのポワレ らっきょうのソース
長崎産のどぐろは，やはり県南産とは脂のノリや旨みがひと味違いますね。
赤むつのことですが，脂た～っぷりの白身がとても美味しいんです。
のどぐろはかなりの高級魚としても知られています 。
四国や徳島では新潟産の入荷は難しいので，
長崎産のどぐろがイチオシです。
徳島のイタリアンで使いだした木津さんを誉めたいと思います。
600g以上の徳島産のどぐろの方ががおススメという方もいますが，
値段は長崎産と比較して変わらないのではないでしょうか？

・徳島産鱧とオリーブとフルーツトマトのスパゲッティーニ
徳島の夏も京の夏もといえば鱧です。
これは，東京の松川クラスが使うような最高級の鱧でした。
これには驚愕いたしました。
事実，東京のミシュラン☆☆☆で食べログ点数4.2以上の店が使っていることはあります。
最高級の鱧は生でこそ甘みがありますし，
皮をさっと焼いた焼き霜程度で提供しています。
鱧のおいしさをまるごと堪能できる夏ならではのごちそうでしょう。

・ハンガリー産乳飲み仔羊のロースト シェリーヴィネガーソース
シェリーヴィネガーソースがなかなかいいですね～！！
ハンガリーの国宝に認定されるラッカ種の乳のみ仔羊。
肉質は素材本来の良さと放牧で，羊脂が少なく，
乳飲みの場合は羊独特の臭みがありません。
まだ草を食べる前の母乳だけしか口にしていないので，
お肉はピンク色，肉質はきめが細かく柔らかく，
ふっくらむっちりの躍動感のあるお肉ですし，
ほんのりミルクの味がして，とってもおいしいです。
でも，最近の店は肉の火入れの傾向は低温調理ですが，
真の肉のおいしさが低温調理にあるとはどうしても思えない私，
炭火焼きやクラシックなロティの香りのついたのも食べたくなりました。

・ハチミツとレモンのムース ココナッツのジェラートと宮崎産マンゴー

総評としては，
河内鴨，最高級の鱧，サマートリュフ，長崎産のどくろ，
ハンガリーの国宝に認定されるラッカ種の乳のみ仔羊・・・と，
徳島にある既存のイタリアン店やフレンチ店で扱えることができない食材を
積極的に仕入れしていることに驚きを隠せません。
東京のミシュラン☆☆以上のフレンチやイタリアンで使用される素材になっています。
こういった素材を使った料理を，洗練されしつつある，
おもてなしと季節情緒あふれる感性でいただけます。

どれも，卓越した素材と真髄であるソースの旨みが際立ち，
その洗練された味わいには自然と背筋が伸びる気がするのです。
また，目にも涼しげな彩りや器との取り合わせの妙にはうっとりとため息が出るほど。
店外の風景も眺めながら，心のこもった美しい料理をいただきました。

徳島の風物詩を五感で味わうしみじみとした時間は，
きっと忘れられない思い出になるはずでしょう。
どっぷりとその考え抜いた料理にハマってしまうと思います。
ソースでもお肉でもなんでも，料理全般すべてがバチッと決まる
そのベストな瞬間を自分自身が味わうことができます。
それには，料理は事前に予算と好みの食材や調理法をお願いして，
お任せにすることを強くおススメいたします。
それがこのお店で一番おいしい料理を食べることができる秘訣ですよ～！！

ごちそうさまでした。


（再訪）
短期間の再アップでたいへん恐縮いたしております。
誠に申し訳ありませんが，興味ない方はスルーしていただければと思います。
写真２３枚追加しました。

今回はマイレビのpiipiiunkodaoさまがジビエを食べたいということと，
新潟産の無双網猟の天然野生真鴨の取り引きが開始され，
poesiaさんに，その天然真鴨が入荷したとのことでした。
注文しておいて，獲れた時に送ってくる形の仕入れ方法になるので，
次回はいつになるかわからないとの事で，早速伺うことにしました。

・フォアグラのテリーヌとキャラメルショコラのジェラート エピス風味のベリーのソース
・千葉産本ヨコのタルタル キャビア添え ワサビのソース
・牟岐産甘鯛の鱗焼き 豆乳のソース キノコのペースト添え
・北海道産生雲丹のカルボナーラのタリアテッレ
・新潟産天然真鴨の胸肉ロースト　腿肉とレバーの網脂包み
　砂肝コンフィ添え　ジュ ド カナールと牛蒡と栗のコンディメント　マスタード添え
・苺とフロマージュブランのムース 薔薇のヴァニラアイス添え

新潟の網漁の真鴨なのですが、入手かなり難しくて，
獲れたとしても，捕獲数が少ないために，
龍吟など，かなりの高級日本料理店さんや，
リューズ，ラッセさんなどの，
ミシュラン掲載店や食べログ超高得点の店がほとんど仕入れてしまいます。
そういう無双網猟の真鴨が，徳島で食べられることは大いに評価したいと思います。

シベリアから越冬の為にやってくる”野生の天然鴨”
毎年猟期は１１月１５日～２月１５日の３ヶ月間という短い期間。
散弾銃での猟は当たり所により，食肉としては？のことが多いのですが
新潟の伝統猟”無双網猟”は，生け捕りにするために，
身を傷つけることなく、飛び切りの獲物となります。
さらに，美味しい要因は餌が新潟産米ということがあげられます。
美味しいササニシキやコシヒカリをたらふく食べて太った天然鴨なのです。

銃で撃った獲物たちのうち，あたり所の悪い獲物たちは，
当然痛いですから，七転八倒します。
そのために体内に血が回ってしまい，あの独特の臭みが出てしまうのです。
この天然鴨に限らず，鹿や猪などはもっと顕著にクセがでます。
急所に的確に当て，直ぐに血抜きをしたジビエはクセなど全くありません。
香ばしい美味しさです。

日本で狩猟できる鴨類はマガモ，オナガガモなど多くの種類がありますが、
やはりマガモの雄は格別です。雌の地味さに比べ，
その美しいベルベットのような緑に輝く姿から青首と呼ばれ，
フランス語でコルヴェールと言えばご存知の方も多いでしょう。
この野生の鴨は，その美しい姿から想像も出来ないくらい，
濃い赤色の肉と血から溢れる薫りは，とてつもなく力強い生命力を感じます。
ローストされた胸肉はしっとり柔らかく，旨みがありますし，
腿肉と肝をクレピーヌ（網脂）巻いて焼いたものは，鴨のジュを使っていますし，
腿肉の旨味がしっかりとのっています。

野生の天然鴨の味は，その鴨の食生活に左右され、
今回の鴨の胃袋や砂肝には，びっしりと米が入っていたそうですから，
味わいは上品で問題ないので，後は調理の腕次第となるのです。
マグレ鴨，合鴨などの養殖系の鴨というと脂が厚く，通常のフレンチやイタリアン，
蕎麦屋で食べる鴨南蛮の鴨を想像されるかもしれません。
しかし，野生鴨の皮下脂肪はほとんどなく，合鴨等のそれと異なります。
北の大地から何千キロも旅をしてくる渡り鳥ですから，逆に筋肉ムキムキなのですね。

フォアグラのテリーヌは，フォアグラそのものが弾力を感じる上質なモノですし，
低温のオーブンで湯煎で火をいれるのですが，
型の外側から火が入る為どうしても外側に火がはいって，外側の脂分がでてしまい、
中に火が入るときには，多少脂分が出たパサつく状態になるのですが，
これは脂分がまったく出ずにしっとりと完璧な火入れなのです。

ヨコワマグロは粗みじん切りと小さい角切りの二種類の切り方をしたものをタルタルにし、
オリーブオイル、玉葱で合わせていますが，合わせ方がとてもいいですし，
ワサビのソースもとてもいいですね～！！
赤甘鯛のポワレ，皮とウロコをパリパリに仕上げられています。
火入れは良好です。豆乳のソースもフレンチに仕上げていますね。
黒トリュフとの相性も良いです。

北海道産生雲丹のカルボナーラのタリアテッレ，
パスタはタリアテッレで幅8mm程度のリボン状の平打ちパスタです。
もちもち感が特に味わえますし，絡めることでその持ち味を生かしつつソースが馴染みます。
鼻に抜ける北海道の本場のウニの風味と，サッパリとしながらもコクのある，
ウニの濃厚なソースがパスタに絡みつき，いつまでも口の中に余韻が残る味わいでした。

徳島でこういう素晴らしい食材に出会える喜びと感動に感謝したいと思います。
そして，piipiiunkodaoさま，お世話になりました。
男同士ではありましたが，硬派で楽しいひとときを過ごさせていただきました。

ごちそうさまでした。


（再訪）
読者の方々からジビエ系のアップの要望が多いということもあり、
今回は冬のこの時期の目玉であるジビエをいただきに、ポエシアに伺います。
３ヶ月ぶりの再アップで失礼いたします。写真３１枚追加しました。

国内産のコルヴェール（真鴨）、クルーズ（エゾライチョウ）やフェザン（雉），
マルカッサン（猪）、シェルブイユ（鹿）も、
この時期に都心や京阪神のフレンチ店などで提供されています。
そして、欧州の狩猟は一定の時期しか許されないため、
ジビエを食せる期間は10月頃から1月末の4ヶ月というとても短い期間。
この時期だけですし、そして安定供給が難しいため、
とても贅沢なお料理とされてます。

今回はスコットランド産のペルドロー（山うずら）が入荷したとのこと。
ジビエは獣と野鳥に分けられます。
さらに言うと、野鳥は、水辺の野鳥と野山の野鳥に分けられ、
水辺の野鳥には、コルヴェール（真鴨）やベカス（山シギ）など、
野山の野鳥には、山うずらやフェザン（キジ）、山鳩などがあります。

ちなみに、山うずらの生後１年未満の雛をペルドロー、
それ以上のものをペルドリと言います。

ジビエの重要な工程は熟成（フサンダージュ）。
ジビエ料理最大のテーマであるその野生味と風味を生かすため、
熟成の見極めは経験を積んだシェフの腕に左右されます。
そのテクニックを含めて楽しめるのがジビエ料理の醍醐味です。

ジビエといえば独特の野生的な味わいが大きな特徴の一つです。
「クセ」と呼ばれ、苦手な方もいらっしゃるかもしれません。
その「クセ」こそジビエ好きがハマる、ジビエだけにある美味しさなのです。

ＮＺ産仔羊やマグレ鴨に慣れてきた方は、エゾ鹿や猪などや、山ウズラや雉などの
白身系の野鳥からチャレンジされることをおすすめします。
そして、徐々に深いジビエの魅力にハマっていただければ幸いです。

・白トリュフとマッシュルームのクロスティーニ
スライスしたフォカッチャをトーストして、ブラウンマッシュルームのデュクセルを塗り、
燻製した発酵バターをのせ、ゲランドの塩、マッシュルームのスライスを置き、
イタリア産の白トリュフをすりおろしていますが、最初のアミューズギュルからシビレてしまいます。

・牟岐産天然鯵のタルタル紫蘇風味 和風のジュレを添えて
天然鯵は粗みじん切りと小さい角切りの二種類の切り方をしたものをタルタルにし、
紫蘇のみじん切りとオリーブオイル、玉葱で合わせていました。
合わせ方がとても気に入りました。
エルルカン・ビスの前店エルルカンの伊東淳一氏の料理を
リクエストしましたが，木津さんらしい料理に変化させて仕上げてくれました。

・根室産蝦夷鹿のパテとイチヂク ラルド添え
蝦夷鹿で作ったパテ・ド・カンパーニュ、フランスの田舎風パテです。
昔のフレンチにはこういうメニューがよくありましたね。
フランボワーズヴィネガーで味をつけたイチヂク、豚の背脂の塩漬けのラルドを組み合わていますね。
ソースはバルサミコです。食感が思ったより柔らかいですね。
旨味はあるし、柔らかさがまた良いですね。

・鳴門産鰆のロースト ガルム風味の小松菜のソース　紅芯大根添え
小松菜のソースは、小松菜、ガルム、柚子胡椒、フォンドヴォライユで作りました。
魚醤がポイントなのですが、ガルムはイタリアのイワシの魚醤です。
添えてあるのは紅芯大根。
これは，かぶのように丸型で中が赤い大根です。
わずかな衝撃でヒビが入りやすいなど，
栽培がとても難しく，デリケートな野菜です。
大根がパリパリでなんだか，いくらでも食べられちゃうんです。
鰆と交互に食べても，さっぱり感が際立って良い感じです。
紅芯大根はそんなに辛味がないので，こういうお料理に合いますね～。

・岡山県日生産牡蠣とズッキーニのトマトクリームソース　マフォルデのパスタ
日生で養殖される松崎水産・松丸船舶のマガキは，
周囲の島々から流れ出す豊富な養分と，
カキの成長リズムに合った海水温の変化のおかげで，
大粒でふっくらと身のぷりっぷり感が違います。
パスタはマファルデという波うった麺です。
オリーブオイルやニンニクの風味が強く前面に出ることはなく、
トマトの甘みが柔らかく優しく生きています。
隠し味の鷹の爪が強い気はしますが、とてもいいできあがりです。

・ペルドローのロースト サルミソース
胸肉にはフォアグラと金柑のマーマレードを詰めて焼いています。
付け合わせは天恵姑（デカい椎茸）のクリーム煮をパイケースに入れ、
上にパプリカとジャガイモのピュレをモンブランに仕上げています。
サルミソースはペルドローの骨、内臓をローストし、
香味野菜、コニャック、白ワインなどで作ったサルミソースです。
やや濃い味だけど、品がある。苦みは、探せば、あるかないか。
鮪の赤身のメタリックなおいしさではない、熟した味はソースにあると感じます。
肉の香りとコクはジビエとしては弱めですが、ジビエ初心者にもおすすめできます。
このソースがあることにより、いっそうペルドローの美味しさが引き立ちます。
胸肉にはフォアグラと金柑のマーマレード詰めは、とてもバランスがいいと感じました。
程よく熟成されたものは、野鳥の独特の香りとうまみがあります。
このソースの香りを届けたいくらいです。
ホント、スゴイいい香りでした。

・鳴門門金時のムースと軽く煮込んだ林檎
鳴門金時と林檎のムースの上に蜂蜜のアイスクリームと林檎チップをのせ、
カシスソースで。皿の周りに何箇所かあるジュレはカルヴァドスのジュレですね。

鯵のタルタルや白トリュフ、ぺルドローの料理にしても、
感性のある気合のこもった料理でした。
ここで食べられるのでしたら、予算的には少しでも奮発されて、
予約を前もってされ，シェフに相談されることを，ぜひともオススメします。

最近思うことなのですが、
熟成牛や燻製などばかりに目を向くかたも多いとは思いますが、
日本料理もそうですし、フレンチやイタリアンなどのきちんとした料理法や
調理技術ができている店に、もっと光があたるべきだと思うのです。
そして、ミシュラン掲載店や食べログ高得点の高級有名店の中でもいい店はあるのはわかるのですが、
そういう店ばかりに目が行くのではなく、地場で努力されている店で評価されるべき店を
地方版食べログで光をあてていくことこそが大切なように思います。

東條さんもそうなのですが、木津シェフに関しても、
専門料理誌をいくつも読みこんで実践して、都会のフレンチやイタリアンを食べ歩き、
ジビエ料理も実際に食べ歩かれています。そして、自分らしい料理を提供していっています。
それこそが料理人としての大切な要素のように感じます。
そういう料理人が徳島で少しずつでも増えていっていることが、
お客さんにも還元されますし、全体的にも良くなっていくことにもなります。

ごちそうさまでした。


（再訪）
今回はオフ会で８名でポエシアさんへ。
夏の終わりだったのでビアガーデンというか，
納涼会的なイタリアン，最近は大阪でも肉バルが流行していますし，
バル的な料理で気軽にと，そんなイメージで・・・。
個室に案内されます。
各料理にテーブルワイン程度で合わせて欲しいとお願いしました。

まずはＣＡＶＡ，クロ・ラ・ソレアで乾杯します。
スペイン産のスパークリングワインでシャンパンと同じ製法で作られています。
瓶内二次発酵方式というたいへん手間のかかる方法で作られます。
フレシネやカステルブランチなどは量販酒店で見たことがあると思います。
これはしっかりとした酸味と甘みのバランスがあり，フレッシュな口当たりです。
アペリティフとしてはいいと感じました。

・ 白桃の冷製スープとフォアグラと生ハム
冷たく冷やした白桃のスープは，コンポートにして煮汁と一緒にミキサーにかけて，
牛乳、生クリーム、レモンジュースで味を整えています。
丁寧に作っており，新鮮な桃の味がたっぷりしています。
フォアグラと鴨の生ハムは，低温調理で味のウマさがひきだされています。
低温調理は冷たくして食べるものにはとてもいいと思います。
黄桃にフォアグラの相性もいいですし，ルッコラとの組み合わせもいいですね～！！

低温調理について少しふれますが，
パリの三ツ星「アルページュ」のアラン・パッサール氏や「アストランス」のパスカル・バルボ氏,
そしてその弟子である日本の三ツ星「カンテサンス」の岸田周三氏の低温調理が有名でしょう。
実は数ある火入れの中の１つが低温調理です。
例えば，フォアグラは脂肪肝で脂をたくさん含んでいますが，
これを焼きますとどんどん脂が抜けてきます。
しまいには脂の抜けた肝臓だけがのこることになってしまう。
これを調度良い焼き加減にして，出来上がりを一定にするには，
鴨の生ハムもそうですが，脂肪が抜けすぎない適度な温度で長時間低温調理しています。
低温調理では焼き色が一切つかないので，匂いの強い素材には使えないのが現状でしょう。

・ブリオッシュ　クルミとレーズンのフォカッチャ

・徳島産鱧(はも)のムースとフリット
・モン・マルサル・ブランコ（白ワイン・スペイン）
鱧は丁寧に骨切りしていますね。
外側のカリカリ感もいいですし，フリットすることによって，ふわっとした感じをだしています。
鱧の上の泡はレモンを泡状にしたものです。
ヴィネグレットソースはフレンチのサラダに使う冷たいソースです。
ワインヴィネガーとオリーブオイルかな？
鱧のムースの上にはトマトと梅をミキサーにかけて
抽出したエッセンスのジュレが添えられていました。
鱧と梅肉はよくある組み合わせですが，透明のジュレに梅の味があり，
鱧のムースとの組み合わせはいいと感じました。
合わせた白ワインは，モン・マルサル・ブランコ（スペイン）
フルーティーでリンゴの香りがします。エレガントで余韻があり，丸みがある味わいです。

・仔羊のグリルと三重県産ムール貝ペーストのオレキエッテ　自家製ドライトマトのパン粉をアクセントに
・ランベルティ　シャルドネ（白ワイン・イタリア）
私も今日の料理でこれが一番気に入りました。
耳たぶのようなパスタはオレキエッテです。
ソースは生ムール貝をクミンやコリアンダーなどのスパイスでソテーして，
生ムール貝のジュと鶏のブイヨンでペーストしています。
ソースの中にはマッシュルームととタマネギのソテーが入っていました。
あとはパルミジャーノですね～！！
これおいしいです。奥深くて，複雑な滋味を感じます。
そして仔羊のグリルとドライトマトのパン粉をのせています。
ニュージーランド産仔羊は上品で羊（ラム）のクセはありません。
焼き上げ方もよく，クミンやコリアンダーでオリエンタルというか，
アジアを感じるというか，そういう方向性が見えました。
仔羊はしっかり感もありますし，ほどよい歯ごたえを感じました。
ニンニクの香りや自家製ドライトマトのパン粉がとてもいいと思います。
個人的には的矢産や三陸産の生ムール貝そのもののテロワール的な料理も食べたかったです。
合わせた白ワインは，ランベルティ　シャルドネ（イタリア）
穏やかな桃の香りや花の香りを感じ，酸味と上質な甘みがあります。

・渡り蟹のトマトクリームリゾット
・パラシオ・デ・ラ・ヴェガ・クリアンサ（赤ワイン・スペイン）
最近はここの渡り蟹のパスタ トマトクリームソースがスペシャリテになっていますが，
渡り蟹のトマトクリームソースでちょっと贅沢なリゾット，
渡り蟹の甘みとうまみが活かされていました。
ズッキーニがインパクト感があり，アクセントになっています。
合わせた赤ワインは，パラシオ・デ・ラ・ヴェガ・クリアンサ（スペイン）
葡萄はテンプラーニョとカベルネソーヴィニヨン種で，
チェリーやプラム，ペッパーを感じますし，複雑な滋味を感じます。

・阿波牛イチボのローストと北海道産生ウニ　ワサビ風味の赤ワインソース
・マージュ　メルロー＆シラー（赤ワイン・フランス）
・2012ペイ・ドック　シラー　オーガニック（赤ワイン・Ｍ.シャプティエ・フランス）
今回の阿波牛イチボはやや固めでした。
イチボとは、牛の臀部(オシリ)の先の肉です。
ランプの先端でいちばん霜降りが入った部分がイチボです。
ミスジと同様に1頭の牛の中から取り出せる量が限りなく少ないものなのです。
まず，見た目はしっとりとした感じがします。
味は赤身肉のあっさり感と霜降り肉の甘みを兼ね備えています。
これも低温調理ですが，これに関しては炭焼きとか，
アルミパンでローストしてアツアツ感をだしたほうが，
他の方にはウケたかもしれません。
低温調理では焼き色が一切つかないのも原因のような気がします。

赤ワインソースは西洋ワサビと本ワサビとフォンドボーを使用しています。
百合根にもこの赤ワインソースとも相性はいいと感じました。
合わせた赤ワインは，マージュ　メルロー＆シラー（フランス）
ガスコーニュですが，果実味にあふれ，新鮮さがあり，まろやかさを感じながら，
スパイス感もタンニンも感じます。
もうひとつは2012ペイ・ドック　シラー　オーガニック（Ｍ.シャプティエ）
パーカーポイントの高得点でも有名なミッシェル　シャプティエ。
素晴しい造り手であり，リーズナブルなワインにもこだわって造ってくれています。　
オーガニックのシラーで，熟した果実の風味にフレッシュさもあり，心地良かったです。

・ライムのグラニテ
お口直しです。ライムの酸味と香りで口の中がすっきりしました。

・ココナッツのムース、ピニャコラーダ仕立てと赤紫蘇のジェラート
ピニャコラーダはラムをベースに，パイナップルジュースと
ココナッツミルクを砕いた氷と一緒にシェイクして作るカクテルです。
ココナッツのムースとチュイル(うす焼きクッキー)とパイナップルを配して，
伺ったのは夏の終わりですが，夏を感じさせるデゼール，
ピニャコラーダのトロピカルなリゾート気分と
赤紫蘇のキリリと引き締まった和の風味との組み合わせでしょうか。

料理の値段も手頃でしたし，今回の料理も良かったです。
今回は納涼会のようなバル感覚の気軽な会でお願いしましたが，
店主はオレキエッテも含め，メニュー構成や料理の組み立てもそうですが，
何回も試行を繰り返したのだなぁ・・・と感じました。

今回この８名の宴会に，他の個室以外の他客席も混み合っており，
店主もスタッフも大変だったとは思います。
前にワインを飲んだ時も良かった記憶があるのですが，
今回もワインをおまかせして大当たりというか大正解でした。
徳島においても他のイタリアンやフレンチ，バルもいったことがありますが，
このクラスでこういうワインに巡り合ったことはありませんでした。
過去にソムリエの奨めていた格付けにとらわれないヴァン・ナチュールよりも断然いいですし，
徳島の店であれば，ワインを頼むならポエシアで決まりだと思います。
これらのワインはそれぞれの質の高さもありますが，
５種類の各ワインを各料理に素晴らしく合わせてきたことには驚きを隠せません。
若い士さま，ワイン代のオーバーした差額分はごちそうさまでした。


（前回）
春野菜や山菜の季節になりました。知人男性がポエシアに行きたいということであり，
野菜をメインにした料理，メインはエゾ鹿を食べたいということで，ポエシアさんにやってきました。
期間の短いなかでの再アップで失礼いたします。写真２９枚追加しました。
この店で感じたことは，前回～３回目に述べていますので，参照していただければと思います。

・クラウディーベイ　ソーヴィニヨンブラン（白ワイン，ニュージーランド）
このワインはアロマティックでフルーティでとてもなめらかです。
ボディーはしっかりしていて，バランスがとても良いワインです。

・シルクウッド　キャブシラーズ　レッドデュエット(赤ワイン，カリフォルニア）
しっかりとした輪郭がありつつも，優しい口当たりのワインで，
フランボワーズなどを思わせる果実味と，スムーズな口当たりのミディアムボディです。

・春ニンジンのムース（エスプーマ）とコンソメジュレ 北海道産生雲丹とともに
今回はマノアール・ダスティンの五十嵐安雄氏のスペシャリテ「人参のムース　コンソメジュレとともに」
をお願いしました。違っているところは，セルフィユをあしらい，コリアンダーとクミンでエスニック感があるところでしょうか。
この料理の魅力はやさしい口当たりにあります。コンソメジュレはやっと固まるくらいのぎりぎりの柔らかさ。
口に入れた瞬間に双方が同時に溶けて混ざり合う感覚がいいと思います。
最初の一品から気合いが入っていました。

・サヨリのマリネと春野菜のサラダ
春野菜はうるい・うど，ベビーリーフをあしらい，上質なサヨリの身はマリネ，骨はカリッとフリットで。
うるいもうど，サヨリといい，春らしい季節感あるオードブルでした。

・香川産ホワイトアスパラを桜の香りのサバイヨンで香ばしく 自家製鴨の生ハムを添えて
これもマノアール・ダスティン，ブルギニヨンなど，いくつかのフレンチで提供される料理です。
ホワイトアスパラが入荷されるときには，決まって思い出すのは，オランデーズソースかサヴァイヨンソースです。
オーソドックスな料理には，誰もが認める良さがあります。
シャキシャキとした歯ざわりのみずみずしいホワイトアスパラガス，
それをふんわりと包み込み，サヴァイヨンソースがアスパラの甘みを引き立ててくれます。
サヴァイヨンソースには，桜の葉を一晩漬け込んだ水を加える事で香りを移しています。
桜の花の塩漬けを塩抜きして乾燥させてパウダーにして散らしており，ほのかな塩気を残して香りがあります。
桜の葉の方は塩抜きしてからシロップとともに真空して，低温のオーブンでパリパリに乾燥させています。
春を皿に表現していただいているのですが，細やかな素晴らしい演出です。
添えてある自家製鴨の生ハムのできがすこぶるいいですね。

・香川産ホワイトアスパラガスのスープ　カルダモン風味　帆立貝柱のセルフィーユパン粉焼き
北海道産生帆立貝は絶妙の火入れで，焼いたパン粉を付けています。この香川産ホワイトアスパラガスのスープは，鶏のフォンと牛乳，クリーム，あと少量のカルダモンを合わせていますが，とてもいい仕上がりなのです。

・フレッシュ紋甲烏賊の軽いグリエと生ハムのルッコラペーストのバベッティーネ
フレッシュの紋甲烏賊もスペイン産生ハムもいいですし，ルッコラのペーストのソースが春の緑を感じました。

・根室産エゾ鹿ロースとフォアグラのロースト 木の芽とオレンジの香り
根室産エゾ鹿はこの時期ですが，当然フレッシュです。
クセもなく，しっとりとした肉感が味わえました。ポロ葱とじゃがいものピューレを添えています。
木の芽のオイルとオレンジが入ったヴァルサミコソースは，
低温調理でローストしたエゾ鹿ロースにも中に挟んだフォアグラにも相性抜群です。
エゾ鹿ロースもおいしいのですが，エゾ鹿の脂がとても美味しいです。
徳島産の鹿と比較して，ジューシーで味のある美味しさを感じます。
やはりエゾ鹿のほうがウマいですね。
鹿肉は「高タンパク・鉄分多め・脂肪分が少ない」，とてもヘルシーな肉です。
「鹿肉は匂いやクセが強い」などと言われますが，
これは鮮度や血抜きが悪いなど，処理方法や冷凍に問題があることがほとんどです。
これは木津さんのスペシャリテになるでしょう。

・ライムのグラニテ
ライムのすっきりとした酸味がエゾ鹿ロース肉の脂をさっぱりと落としてくれます。

・ショコラブランのムースとキャラメルのグラス 〜薔薇と苺のマリアージュ〜
苺のヴァシュランといい，これも乙女心を喜ばしてくれるようなメルヘンチックなデゼールです。
ショコラブランはホワイトチョコレートのムースとキャラメルのアイスクリーム，
薔薇の香りの白ワインのジュレ、あと苺のソースとフランボワーズのチュイルです。

今回は野菜をメインにお願いしましたが，難しさがありながら，よく考えぬいていただきました。
これから桜のシーズンに向かうのですが，桜の葉を使用したり，
桜の花の塩漬けを塩抜きして乾燥させてパウダーにして散らしたり，
春という季節感と，桜にもこだわりを感じさせてくれました。
料理に関しては，組み合わせ等もよくよく考え抜いています。
基本ベースはクラシックなフレンチスタイルですが，
木津さんらしさと季節感を感じる現代的な料理に仕上げています。

徳島のレストランでも，こういう料理に出逢えることに驚きます。
天然白身魚や根室産毛蟹，エゾ鹿，熊本産野生猪などのメイン素材もそうですが，
添えられている野菜も厳選選別しており，ウマさを感じました。
そして，高級食材のエゾ鹿やトリュフやポルチーニ茸も何回も入荷したりと，
他店では入荷しえていないものにこだわり，その志しや気持ちには素直に評価したいと思います。
その割りに値段は良心的価格で，コスパは優れています。

さて，ポエシアさんでは，客席から桜を見ることができます。
桜の花見の時期は，ここで気合いの入った天然魚や阿波牛いちぼ，
フレッシュの仔羊や鴨などの料理を楽しむことができます。
ここの客席から見る桜の風景の写真をアップしていますが，
物足りない場合は，近くの津田木材団地の公園の桜がとてもきれいです。
お花見ランチやお花見ディナーにもぴったりですし，
ここに来られる場合は，ランチにしてもディナーにしても，事前に予算や好み，
料理内容の希望などを予約して伝えると全然違うと感じます。
何回か伺うと，お客さん好みの味付けもしてくださいます。
そして，あらゆる要望に応えてくれるでしょう


※（主レビュー）から（５回目）のレビューは，
（http://tabelog.com/rvwr/000709368/diarylst/）に移動しました。