(※徳島でのおススメ店⑦)素材の良さと仕事の良さ,客のタイミングをしっかり見てツマミも握りも出してくれる ” すし瀬名波 ” : すし瀬名波

この口コミは、酒野夢蔵さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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酒野夢蔵

酒野夢蔵(2155)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]男性

9

  • 夜の点数:4.0

    • [ 料理・味4.0
    • | サービス4.0
    • | 雰囲気4.0
    • | CP3.7
    • | 酒・ドリンク3.8
  • 使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999
9回目

2019/04訪問

  • dinner:4.0

    • [ 料理・味 4.0
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 3.7
    • | 酒・ドリンク 3.8
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

(※徳島でのおススメ店⑦)素材の良さと仕事の良さ,客のタイミングをしっかり見てツマミも握りも出してくれる ” すし瀬名波 ”

久しぶりに徳島で寿司を食べたくなりました。
10ヶ月ぶりなのですが,
” すし瀬名波 ” さんに伺います。

ここは栄町の雑居ビル。
周りはスナックやラウンジなど,
集まってくる華やかな女性たちの香りにヤラれながら,
1階の暖簾をくぐります。

さて,ここは扉を引く関係で,
暖簾は店内にありますので,
店が開いているかどうかは,
店内で確認された方がいいと思います。

今回も飲み屋街は閑散とした平日ながらも,
今日もここは満席御礼でした。

ここはネタを切ったものが,
そのままツマミとして出てくるのでは無くて,
さまざまな工夫をこらしたツマミが出てくるのです。

飲み物は,
アサヒ本生の生ビールでスーパードライから変わっています。
あとは,サッポロ黒ラベル瓶ビール,
新潟県妙高市の君の井純米酒,静岡の開運純米酒です。

・そら豆塩茹で
そら豆はとっても味が濃くて,身もほっこり。
ホクホク美味しくって,あっという間に食べちゃいました。

・ホタルイカ燻製
酒肴として最近は燻製にも力を入れています。
今夜のいぶしぎんでの燻製はホタルイカ。
生感がしっかり残っています。
食べる前は薄いかなぁと思いましたが,
これがちょうどよい感じに塩味でした。
ホタルイカですから, 小さいワタですけど,
お口の中に広がるイカワタの味がいいですね~!!
日本酒に合います。

・天然もずく
色みは黒っぽいというより深みのあるグリーン。
天然の岩もずくは糸のように繊維が細く,
繊細ながらしっかりと存在感のある食感と上品な香りが特長ですね。
口に入れた瞬間に磯の香りが広がり,
そのとろみと口当たりのなめらかさがいいですね。

・鳴門産天然真鯛とホンマグロ造り

・千葉産ハマグリの海苔酢みそ
旨みがギッシリ詰まったハマグリ。
身は弾力があり,食べ応えがあります。

・徳島産マナガツオ幽庵焼き
マナガツオは非常に美味しい魚です。
関西地方では京都の高級料亭で取り扱われる程の高級魚で,
鮮度がよければ刺身が絶品と言われています。
焼き物としては,他に照り焼きや西京焼きなどがあげられますが,
この幽庵焼きはマナガツオの美味しさを素直に感じる事ができるのですね。

・徳島産蒸し黒あわび
生のまま食べることが多いあわびですが,
蒸しあわびにすると,
生とは違った食感や味わいを楽しむことができるのですよ。
ここのタコの蒸しもそうなのですが,
仕上がりがふわっとしていることに驚きます。
アワビの旨みをストレートに味わうことができますし,
ひと口食べた瞬間,海鮮の旨みをぎゅっと閉じ込めたような味が口の中に広がります。
鼻から抜ける磯の香りで余韻も楽しめます。

・のれそれの茶わん蒸し
生ののれそれもウマいのですが,
茶わん蒸しにして火入れの良さを表現していました。
旬のものはやはり美味しいですね。
高知を中心に食べられているという「のれそれ」もそうでしょう。
なめらかな舌触りとプリッとした歯触りが特徴。
味にクセはなく,生臭みもない。
ほんのりとした甘みと潮の風味を感じながら,食感を楽しめました。

*握り寿司
・天然ひらめ
旬は外れているのですが,個体が良いというか,
鮮度と脂のノリと身の締り具合と香りでは,
この天然物は他を凌駕します。
このヒラメを寿司で食べる喜び,
前夜にもまして甘みが強く,ウマくなっています。
口中いっぱいにひろがる、至福のひと時です。

・さより
サヨリはほかの魚と比べると上品で淡泊な味わいですね。
細長くてしなやかな姿そのままに,香り高く上品な味わいで,
特にこの旬の時期には旨みや脂が適度にのってとてもおいしいのです。

・スミイカ
江戸前の寿司ネタでもおなじみです。
純白で肉厚な身をしており、歯触り,
旨み共に申し分ない味わいが堪能できました。

・徳島産こはだ
徳島産こはだもけっこう東京に流れているようですね。
こはだは江戸前寿司には欠かせないネタのひとつです。
酢〆して身の部分だけ昆布においているので,
余分な水分を昆布が吸い,昆布が小肌の味を引き立ててくれています。
寿司ネタでコハダが最高の物だと思えるのは,
味,後味,香り,仕事っぷり,見た目も抜きんでているからでしょうか。

・徳島産車海老
ああ,やっぱウマいっす!
徳島ではだいたいは安価の足赤海老を使っていますが,
他店では車海老をなかなか食べれないのですが,やっぱり違います。
まずは香りがたまらないですし,身がぶりぶり。
これくらいのサイズのほうが,鮨としてはバランス良いと思える。
茹でたての香り高くて,ほんのり甘い海老はただただ美味しいですね。

・アイルランド産ホンマグロ赤身
・アイルランド産ホンマグロ中トロ
大西洋アイルランド産の天然本マグロですが,
一時期は物凄く相場が上がってしまっていました。
マグロらしさが感じられる味わいとしっかりとした脂の乗り,
締まりのある肉質ですね。
個人的な意見ですが,味はなかなか美味しいです。

・徳島産鰆

・北海道産いくら
最近の寿司屋には,
醤油漬けイクラやすじこが寿司屋さんになかなかありません。
プチプチはじける食感とシンプルで深い味わいです。
味も染み込んでいて,皮が口の中に残らず食感が良いのです。

・対馬産煮あなご
厚みのあるふっくらとした穴子,
きめの細かい身が持つ優しい食感。
ふわっと消えていく穴子の身。

・厚焼き玉子
いわゆるだし巻き玉子では無くて,
白身魚や芝海老のすり身に山芋のとろろや砂糖を加え,
弱火で時間をかけてスポンジ状に焼き上げています。
寿司屋さんでは,こういうのがやっぱり好きです。

・本わさび巻き
本わさびの香りや甘み,
そしてピリッとした辛みが美味しいです。

*潮汁

マグロや中トロ,車海老,煮あなご,本わさび巻きなど,
赤酢を使用するようになっていました。
この赤酢のシャリは東京や大阪の有名寿司店よりも柔らかい味わいです。

店主は,
客との距離の置き方および会話への加わり方は絶妙で,
実によく周囲を見ています。

ツマミのネタと握りのネタが,それほどかぶることもないし,
とてもよく考えられた一連の構成でウマかったです。
客のタイミングをしっかり見て,つまみも握りも出してくれる。
多くを語らなくても,
「うまい寿司をちゃんとしたタイミングで出す」,
これこそが寿司屋に求めるべきサービスではないでしょうか。

やっぱり寿司はハレの日の食事です。
だからこそ,安くてそこそこおいしい寿司屋もそれは魅力的ですが,
個人的にはやっぱりある程度値段は張っても,ウマい寿司が食べたい。
そういう面では,とてもいいお店なのです。
頻繁には行けないのですが,
季節を変えて是非訪れたい店なのです。

今回は14,000円でした。
あとは要望とすると,
ビール2杯,日本酒を2杯込みくらいで,
10,000円くらいで満足する価格帯が欲しいということと,
5000円程度の手軽な入門コースを復活させて欲しい気がします。

ごちそうさまでした。

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
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  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
8回目

2018/09訪問

  • dinner:4.0

    • [ 料理・味 4.0
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 3.7
    • | 酒・ドリンク 3.8
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

(※徳島でのおススメ店⑦)素材の良さと仕事の良さ,客のタイミングをしっかり見てツマミも握りも出してくれる ” すし瀬名波 ”

この前にIZNM師匠がアップされていたので,
刺激を受けて,半年間ぶりなのですが,
” すし瀬名波 ” さんに伺います。

ここは栄町の雑居ビル。
周りはスナックやラウンジなど,
集まってくる華やかな女性たちの香りにヤラれながら,
1階の暖簾をくぐります。

さて,ここは扉を引く関係で,
暖簾は店内にありますので,
店が開いているかどうかは,
店内で確認された方がいいと思います。

今回も飲み屋街は閑散とした平日ながらも,
今日もここは満席御礼でした。

ここはネタを切ったものが,
そのままツマミとして出てくるのでは無くて,
さまざまな工夫をこらしたツマミが出てくるのです。

飲み物は,
アサヒスーパードライ生ビール,サッポロ黒ラベル瓶ビール,
佐賀の岩の蔵,京都の玉川山廃純米です。

・新秋刀魚煮つけ
秋の味覚の代表的な鮮魚と言えば秋刀魚(サンマ)ですよね。
造りで食べたかったのですが,
身も厚く,脂も乗っていて,
新鮮なさんまでしか味わえない,
あっさり煮付けでした。

・新銀杏焼き
キレイな翡翠色で,噛むともっちもちで,
ちょっとほろ苦く、塩味で酒がススムといった感じです。
新銀杏でないとこの色は出ません。

・真鱧湯引き

・冷製茶わん蒸し新すじこのせ
彩りのよいトッピングで,見た目も華やかな一品です。
茶碗蒸しといえば,熱々なイメージがありますが,
今回は夏にぴったりの冷たい茶碗蒸し。
新すじこは上に載せています。
アツアツのときとは違ったおいしさですし,
食欲が落ちやすい夏でも,つるっと食べやすい一品ですよ。

・ばくらい
ばくらいは,ほや貝と生子のこのわたで作った塩辛です。
からすみ,鮎うるかなどと並ぶ珍味として,
酒飲みにはたまらない、おつまみです。
口に運ぶと,ほやの香りとこのわたの香りが混ざった,
さらっとした磯の香りが広がり,
とろっとまろやかな舌触りについつい口元がほころびます。
まさに言葉では表現できない,食べた人しか判らない味です。
珍味+珍味なのですから,もの凄いことになるのでしょうね。
生のほやはあまり食べませんが,塩辛は別ですね。

・ヨコワマグロ,真鯛造り

・貝柱とカニ味噌磯辺巻き
新鮮で甘みのある貝柱でシャキシャキ感ととろとろ感があり,
それにズワイガニの身とカニ味噌を合わせていて,
この相性が良くて,カニの甘みとカニ味噌の風味が溶け合って,
まさにぴったりというか,香ばしさが加わって美味しさがますます広がります。

・和風ピクルス

*握り寿司
・アオリイカ
身に厚みが増して,甘く旨味が濃いうえに,
アオリイカ特有のネットリとしています。
身は東海道五十三次のしぶきのように,
隠し包丁でねったりと,
なんだろね?この感じは・・・。

・ヒラメ
旬はまだなのですが,個体が良いというか,
鮮度と脂のノリと身の締り具合と香りでは,
この天然物は他を凌駕します。
このヒラメを寿司で食べる喜び,
前夜にもまして甘みが強く,ウマくなっています。
口中いっぱいにひろがる、至福のひと時です。

・ホンマグロ赤身
・ホンマグロトロ

・〆鯖
背が青くピカピカに輝き,
脂がたっぷりとのり始めた新鮮な鯖。
なんという絶妙な〆加減,
お酢の香りと鯖のウマさ。

・新すじこ
今年は北海道などで鮭が大不漁で,
醤油漬けイクラやすじこが寿司屋さんになかなかありません。
プチプチはじける食感とシンプルで深い味わいです。
味も染み込んでいて,皮が口の中に残らず食感が良いのです。

・車海老
ああ,やっぱウマいっす!
徳島ではだいたいは安価の足赤海老を使っていますが,
他店では車海老をなかなか食べれないのですが,やっぱり違います。
まずは香りがたまらないですし,身がぶりぶり。
これくらいのサイズのほうが,鮨としてはバランス良いと思える。
茹でたての香り高くて,ほんのり甘い海老はただただ美味しい。

・赤ウニ
赤ウニは朱色で濃厚な甘みがありました。
徳島産赤ウニも夏場ですので入荷しています。
共にミョウバンは使ってませんので,
ウニの風味そのままで非常に美味しいです。

・対馬産煮あなご
厚みのあるふっくらとした穴子,
きめの細かい身が持つ優しい食感。
ふわっと消えていく穴子の身。

・厚焼き玉子
いわゆるだし巻き玉子では無くて,
白身魚や芝海老のすり身に山芋のとろろや砂糖を加え,
弱火で時間をかけてスポンジ状に焼き上げています。
寿司屋さんでは,こういうのがやっぱり好きです。

・赤だし

店主は,
客との距離の置き方および会話への加わり方は絶妙で,
実によく周囲を見ています。

ツマミのネタと握りのネタが,それほどかぶることもないし,
とてもよく考えられた一連の構成でウマかったです。
客のタイミングをしっかり見て,つまみも握りも出してくれる。
多くを語らなくても,
「うまい寿司をちゃんとしたタイミングで出す」,
これこそが寿司屋に求めるべきサービスではないでしょうか。

やっぱり寿司はハレの日の食事です。
だからこそ,安くてそこそこおいしい寿司屋もそれは魅力的ですが,
個人的にはやっぱりある程度値段は張っても,ウマい寿司が食べたい。
そういう面では,とてもいいお店でした。
頻繁には行けないのですが,
季節を変えて是非訪れたい店なのです。

あとは要望とすると,
ビール1杯,日本酒を2杯込みくらいで,
10,000円くらいで満足する価格帯が欲しいということと,
5000円程度の手軽な入門コースを復活させて欲しい気がします。

ごちそうさまでした。


  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
7回目

2018/03訪問

  • dinner:4.1

    • [ 料理・味 4.1
    • | サービス 4.2
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

素材の良さと仕事の良さ,客のタイミングをしっかり見てツマミも握りも出してくれる ” すし瀬名波 ”

今回は久しぶりなのですが,
” すし瀬名波 ” さんに伺います。

ここは栄町の雑居ビル。
周りはスナックやラウンジなど,
集まってくる華やかな女性たちの香りにヤラれながら,
1階の暖簾をくぐります。

さて,ここは扉を引く関係で,
暖簾は店内にありますので,
店が開いているかどうかは,
店内で確認された方がいいと思います。

閑散とした平日ながらも,
今日もここは満席御礼です。

” すし瀬名波 ” さんの店主 瀬名波隆慈さんは,
寿し辰さんを経て,
ミシュラン☆を獲得した青空さん出身,
親方の「青空」さんはすきやばし次郎さん出身ということで,
次郎系ではあるのですが,
ネタを切ったものが,そのままツマミとして出てくる ” すきやばし次郎 ” さんと異なり,
さまざまな工夫をこらしたツマミが出てくるのです。

*一品料理(肴)
・一寸豆
・子持ち昆布
・ホタルイカ燻製

・スルメイカ塩辛
このイカ塩辛は絶品です。
塩をした後に適度に水分を飛ばして,
乾燥させて身をねっとりさせていますし,
柚子の香りもいいのです。
鮮度の良いスルメは、ワタを是非とも食べたいもの。
そのあたりにイカ塩辛の魅力があります。

・蝦蛄,天然ヒラメ,大トロ造り
シャコとは,少しですが見た目がエビに似ている甲殻類です。
昔は寿司のネタとしてよく登場しましたが,最近はめっきり見ません。
海老のようなぷりぷり感はありませんが,
クセが絶妙な加減で独特の食感と甘みが美味しい。

・シラウオ吸い物風
春を告げる魚「白魚(シラウオ)」。
淡泊な味のシラウオは、食感を楽しむ魚です。
加熱を抑えて,ふわふわとした食感にしていました。
吸い物風にすることで,
淡泊な白魚のおいしさを引き立てていました。

・カツオ藁焼きタタキ
藁の薫香がたまりません。
すきやばし次郎の鰹のたたきと同じで,
ホンカツオを藁で燻す技法によって,
とても特徴的な香りがつけられています。
この火力こそ美味しさの秘訣でしょう。
その火を操りながらの絶妙な焼き加減です。

・天然ハマグリ焼き
驚くようにハマグリが大きいですね。
ハマグリは肉厚でぷりっぷり,
ふっくらとして柔らかく、ジューシーな甘さがあるのです。
鮮度,風味,どれをとっても極上で,
滋味深い感じがしました。

・銀鱈西京焼き
銀鱈はやっぱり美味しいです。
フワッフワ,とろっとろ,
皮目パリっと,味の濃さも絶妙です。

*握り寿司
・アオリイカ
身に厚みが増して,甘く旨味が濃いうえに,
アオリイカ特有のネットリとしています。
身は東海道五十三次のしぶきのように,
隠し包丁でねったりと,
なんだろね?この感じは・・・。

・ヒラメ
鮮度と脂のノリと身の締り具合と香りでは,
この天然物は他を凌駕します。
このヒラメを寿司で食べる喜び,
前夜にもまして甘みが強く,ウマくなっています。
口中いっぱいにひろがる、至福のひと時です。

・ホンマグロ赤身

・ホンマグロ大トロ
やっぱ脂の旨さが最高です。
やっぱりこの濃さがたまらない。

・〆鯖
背が青くピカピカに輝き,
脂がたっぷりとのり始めた新鮮な鯖。
なんという絶妙な〆加減,
お酢の香りと鯖のウマさ。

・トリガイ
ここではなかなか登場しないトリガイですが,
この時期にしては良いモノでした。

・本ミルガイ
白ミルガイとは違います。
とてもいい感じの磯の匂い、貝の香りがします。
品のいい貝の味ですし,身もねっとりと優しい歯ごたえ。
あま味は白ミルよりも奥深い。
やっぱり,本ミルガイはうっとりするほど美味しい。

・北寄貝
北海道の料理屋ではよくみかけますよね。
これは高級寿司屋で使う極上の黒北寄貝です。
ホッキ貝には2種類あって、黒北寄貝という高価で大きいものと、
茶北寄貝という比較的安く手に入る小さめのものがあります。
大きく肉厚で,味わいも回転寿司や海鮮居酒屋のとは違います。
過去に何度か食べた北海道の海鮮居酒屋よりもウマいです。
活きの良いホッキは,磯の香りがして美味いですし,
ふっくらジューシーな味わいに, お酒がすすみます。

・車海老
ああ,やっぱウマいっす!
徳島ではだいたいは安価の足赤海老を使っていますが,
他店では車海老をなかなか食べれないのですが,やっぱり違います。
まずは香りがたまらないですし,身がぶりぶり。
でも,前回の方がおぼろが甘かった気がするでしょうか。
これくらいのサイズのほうが,鮨としてはバランス良いと思える。
茹でたての香り高くて,ほんのり甘い海老はただただ美味しい。

・イクラ醤油漬けの軍艦巻き,
今年は北海道などで鮭が大不漁で,
醤油漬けイクラが寿司屋さんになかなかありません。
プチプチはじける食感とシンプルで深い味わいです。
味も染み込んでいて,皮が口の中に残らず食感が良いのです。

・厚焼き玉子

・かんぴょう巻き

初回から比べると,
かなり自分らしさを表現しているでしょうか。

値段的には銀座や北新地と違いますので,
無理は言えないのですが,
どれも素材の良さと仕事の良さが秀逸なのです。
酒が楽しく飲める,酒肴が最良の友のごとき,
素晴らしいツマミの数々が供されますし,
このツマミの美味さが,
まずは瀬名波さんの特徴でもあります。

食べログやブログ的には,
同じ店を何度もと思われるかしれませんが,
日本料理店や割烹であれ,寿司屋さんでも,
まずは,気に入った1〜2軒の店にしぼり,
浮気はせずに,飽きるまで伺うことをおススメします。

いろいろな日本料理店や寿司屋さんに行きたい気持ちはわかります。
しかしながら,絞り込んだ店の四季折々の旬や素材を追うことで,
その店の真価もわかると思うのです。

良い寿司屋で鮨を食べていると,
背中がゾクゾクするような感覚になってしまいます。
” すし瀬名波 ” さんもスリリングに感じる寿司屋です。
禅の美学がつまった店内は一見の価値があります。

店主は客との距離の置き方および会話への加わり方は絶妙で,
実によく周囲を見ています。
そして,切れめなく賑やかで,
相変わらず店主瀬名波さんはとても楽しい方でした。

ツマミのネタと握りのネタがかぶることもないし,
とてもよく考えられた一連の構成でウマかった。
客のタイミングをしっかり見て,つまみも握りも出してくれる。
多くを語らなくても,
「うまい寿司をちゃんとしたタイミングで出す」,
これこそが寿司屋に求めるべきサービスではないでしょうか。

やっぱり寿司はハレの日の食事です。
だからこそ,安くてそこそこおいしい寿司屋もそれは魅力的ですが,
個人的にはやっぱりある程度値段は張っても,ウマい寿司が食べたい。
そういう面では,とてもいいお店です。
頻繁には行けないのですが,
季節を変えて是非訪れたい店でした。

ごちそうさまでした。

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 一寸豆

    一寸豆

  • すし瀬名波 - 子持ち昆布

    子持ち昆布

  • すし瀬名波 - ホタルイカ燻製

    ホタルイカ燻製

  • すし瀬名波 - スルメイカ塩辛

    スルメイカ塩辛

  • すし瀬名波 - 蝦蛄,ひらめ,トロ

    蝦蛄,ひらめ,トロ

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 白魚

    白魚

  • すし瀬名波 - カツオタタキ

    カツオタタキ

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - ハマグリ

    ハマグリ

  • すし瀬名波 - 銀鱈

    銀鱈

  • すし瀬名波 - アオリイカ

    アオリイカ

  • すし瀬名波 - ミルガイ

    ミルガイ

  • すし瀬名波 - トロ

    トロ

  • すし瀬名波 - トリガイ

    トリガイ

  • すし瀬名波 - 大トロ

    大トロ

  • すし瀬名波 - 〆鯖

    〆鯖

  • すし瀬名波 - 北寄貝

    北寄貝

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 車海老

    車海老

  • すし瀬名波 - いくら

    いくら

  • すし瀬名波 - かんぴょう巻き

    かんぴょう巻き

  • すし瀬名波 - 玉子

    玉子

  • すし瀬名波 - 赤だし

    赤だし

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
6回目

2017/12訪問

  • dinner:4.1

    • [ 料理・味 4.1
    • | サービス 4.2
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

素材の良さと仕事の良さ,客のタイミングをしっかり見てツマミも握りも出してくれる ” すし瀬名波 ”

(再訪)
今回は久しぶりなのですが,
” すし瀬名波 ” さんに伺います。

閑散とした平日ながらも,
今日もここは満席御礼です。

” すし瀬名波 ” さんの店主 瀬名波隆慈さんは,
寿し辰さんを経て,
ミシュラン☆を獲得した青空さん出身,
親方の青空さんはすきやばし次郎さん出身ということで,
次郎系ではあるのですが,
ネタを切ったものが,そのままツマミとして出てくる ” すきやばし次郎 ” さんと異なり,
さまざまな工夫をこらしたツマミが出てくるのです。
 
・〆鯖,菜の花,子持ち昆布
・からすみとズワイガニ味噌の杉板焼き
・長崎産天然寒ブリの海苔醤油
・造り盛り合わせ(蒸しあわび,真鯛,ホンマグロ,アオリイカ)
・銀鱈幽庵焼き

*握り寿司
・アオリイカ
・ホンマグロ中トロ
・ホンマグロ大トロ
・〆鯖
・車海老
・赤貝
・赤だし
・煮ハマグリ
・煮あなご
・厚焼き玉子

初回から比べると,かなり自分らしさを表現しているでしょうか。
赤だしが登場したり,柚子をかませたり,天然寒ブリには海苔醤油など,
徳島の江戸前寿司を表現していて,かなりいいいと感じました。

からすみとホンズワイガニ味噌の杉板焼き,
杉板の香りがからすみやカニ味噌にほのかに香りますし,
味付けや焼き加減はさすがですね。
日本酒に合う一品でした。

銀鱈幽庵焼きは,
しょう油・ミリン・酒を同じ量混ぜ合わせ幽庵地で,
この幽庵地は,ピタリと決まっていて,
あらゆる味付けのベースとさえ言えるほどです。
東京の和食店や寿司店に伺われたかたなら,
やっぱり銀鱈がバッチリとは思うのですが,
これなら,白身系の魚ならば種類を問わず,
非常に美味しい焼き物になるでしょう。

つまみをいただきながら,
握りに移行する楽しみがありますね。
握り寿司は小ぶりではありますが,酢飯は適温。
口の中でほろりとほぐれるおいしい鮨ですし,
小さすぎるところはあるのですが,
ここは繊細な握りです。
全般的に徳島の寿司店のシャリはかなり甘いのですが,
ここは江戸前と徳島風の中間というところでしょうか。

一品料理や寿司は過去のアップと重なることが多いので,
それを参照していただければと思います。

値段的には銀座や北新地と違いますので,
無理は言えないのですが,
どれも素材の良さと仕事の良さが秀逸なのです。
酒が楽しく飲める,酒肴が最良の友のごとき,
素晴らしいツマミの数々が供されますし,
このツマミの美味さが,
まずは瀬名波さんの特徴でもあります。

食べログやブログ的には,
同じ店を何度もと思われるかしれませんが,
日本料理店や割烹であれ,寿司屋さんでも,
まずは,気に入った1〜2軒の店にしぼり,
浮気はせずに,飽きるまで伺うことをおススメします。

いろいろな日本料理店や寿司屋さんに行きたい気持ちはわかります。
しかしながら,絞り込んだ店の四季折々の旬や素材を追うことで,
その店の真価もわかると思うのです。

都会のミシュラン☆☆☆や食べログ高得点の高級店の各店に1度行くことでは無く,
回数を重ねることで,一歩突っ込んだ深い日本料理や寿司の魅力を知ることや,
わかることも多々あると思います。
それこそが客上手になり,店から選ばれる客になることなのです。

料理店主が客を育てる。
そして客が店を育てていく。
味覚を教え,四季おりおりの旬を教え,
日本酒や焼酎を教え,客も食べ慣れてレベルアップしていく。
まさにノリに乗った『すし瀬名波』の店主にはそれを感じます。

昔伺っていた寿司屋の店主から,
若いうちに味覚を磨け,中年になってからでは遅すぎる。
魚や四季の旬を追っていきなさいとか……。

今になってみたら,そこで教わったことが,
しみじみと良かったと思う。
過去に店主から2~3回は叱られたりもしたが,
日本酒を覚え,四季おりおりの魚や旬を感じたものだった。

店主は鳴門の寿し辰さんや青空出身らしいというか,
接客も気配りもかなり良いですし,会話も上手いので,
緊張感を張らずにくつろいで過ごすことができます。

では,お腹はいっぱいだけど,
呑み足りないので,
夜の秋田町へ繰り出しますか!!

ごちそうさまでした。

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 〆鯖,菜の花,子持ち昆布

    〆鯖,菜の花,子持ち昆布

  • すし瀬名波 - からすみとズワイガニ味噌の杉板焼き

    からすみとズワイガニ味噌の杉板焼き

  • すし瀬名波 - 長崎産天然寒ブリの海苔醤油

    長崎産天然寒ブリの海苔醤油

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 蒸しあわび,真鯛,ホンマグロ

    蒸しあわび,真鯛,ホンマグロ

  • すし瀬名波 - アオリイカ,ホンマグロ

    アオリイカ,ホンマグロ

  • すし瀬名波 - 銀鱈幽庵焼き

    銀鱈幽庵焼き

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - アオリイカ

    アオリイカ

  • すし瀬名波 - ホンマグロ中トロ

    ホンマグロ中トロ

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - ホンマグロ大トロ

    ホンマグロ大トロ

  • すし瀬名波 - 〆鯖

    〆鯖

  • すし瀬名波 - 車海老

    車海老

  • すし瀬名波 - 赤貝

    赤貝

  • すし瀬名波 - 赤だし

    赤だし

  • すし瀬名波 - あなご

    あなご

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 煮ハマグリ

    煮ハマグリ

  • すし瀬名波 - 玉子

    玉子

  • すし瀬名波 - かんぴょう巻き

    かんぴょう巻き

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
5回目

2017/08訪問

  • dinner:4.1

    • [ 料理・味 4.1
    • | サービス 4.2
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

素材の良さと仕事の良さ,客のタイミングをしっかり見てツマミも握りも出してくれる ” すし瀬名波 ”

(再訪)※加筆修正いたしました。
” すし瀬名波 ” さんに伺います。

2か月以内での更新アップで大変失礼いたします。
興味の無いかたはスルーしてください。
写真23枚追加しました。

ここは栄町の雑居ビル。
周りはスナックやラウンジなど,
集まってくる華やかな女性たちの香りにヤラれながら,
1階の暖簾をくぐります。

毎回なのですが,飲み屋街は閑散とした平日にも関わらず,
ここは満席御礼です。

” すし瀬名波 ” さんは,
ミシュラン☆を獲得した青空さん出身,
親方の青空さんはすきやばし次郎さん出身ということで,
次郎系ではあるのですが,
ネタを切ったものが,そのままツマミとして出てくる ” すきやばし次郎 ” さんと異なり,
さまざまな工夫をこらしたツマミが出てくるのです。
 
・もずくと湯葉
・新いくら
・カツオヅケ
・青空風マダコ
・イサキ
・赤ウニ
・ぼうぜ(エボ鯛)焼き

*握り寿司
・ぼうぜ
・マコガレイ
・ヤリイカ
・ホンマグロ赤身
・大トロ
・鱚
・〆鯖
・車海老
・赤貝
・煮ハマグリ
・煮あなご
・厚焼き玉子

初回から比べると,かなり自分らしさを表現しているでしょうか。
徳島名産のぼうぜに関しては,かなりいいいと感じました。

一品料理や寿司は過去のアップと重なることが多いので,
それを参照していただければと思います。

食べログやブログ的には,
同じ店を何度もと思われるかしれませんが,
日本料理店や割烹であれ,寿司屋さんでも,
まずは,気に入った1〜2軒の店にしぼり,
浮気はせずに,飽きるまで伺うことをおススメします。

いろいろな日本料理店や寿司屋さんに行きたい気持ちはわかります。
しかしながら,絞り込んだ店の四季折々の旬や素材を追うことで,
その店の真価もわかると思うのです。

都会のミシュラン☆☆☆や食べログ高得点の高級店の各店に1度行くことでは無く,
回数を重ねることで,一歩突っ込んだ深い日本料理や寿司の魅力を知ることや,
わかることも多々あると思います。
それこそが客上手になり,店から選ばれる客になることなのです。

料理店主が客を育てる。
そして客が店を育てていく。
味覚を教え,四季おりおりの旬を教え,
日本酒や焼酎を教え,客も食べ慣れてレベルアップしていく。
まさにノリに乗った『すし瀬名波』の店主にはそれを感じます。

昔伺っていた寿司屋の店主から,
若いうちに味覚を磨け,中年になってからでは遅すぎる。
魚や四季の旬を追っていきなさいとか……。

今になってみたら,そこで教わったことが,
しみじみと良かったと思う。
2~3回は叱られたりもしたが,
日本酒を覚え,四季おりおりの魚や旬を感じたものだった。

店主は鳴門の寿し辰さんや青空出身らしいというか,
接客も気配りもかなり良いですし,会話も上手いので,
緊張感を張らずにくつろいで過ごすことができます。

では,お腹はいっぱいだけど,
呑み足りないので,
夜の秋田町へ繰り出しますか!!

ごちそうさまでした。


  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - もずくと湯葉

    もずくと湯葉

  • すし瀬名波 - 新いくら

    新いくら

  • すし瀬名波 - カツオ漬け

    カツオ漬け

  • すし瀬名波 - 青空風マダコ

    青空風マダコ

  • すし瀬名波 - いさき

    いさき

  • すし瀬名波 - 赤ウニ

    赤ウニ

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - ぼうぜ(えぼ鯛)

    ぼうぜ(えぼ鯛)

  • すし瀬名波 - ぼうぜ(えぼ鯛)

    ぼうぜ(えぼ鯛)

  • すし瀬名波 - マコガレイ

    マコガレイ

  • すし瀬名波 - ヤリイカ

    ヤリイカ

  • すし瀬名波 - ホンマグロ赤身

    ホンマグロ赤身

  • すし瀬名波 - 大トロ

    大トロ

  • すし瀬名波 - 鱚

  • すし瀬名波 - 〆鯖

    〆鯖

  • すし瀬名波 - 車海老

    車海老

  • すし瀬名波 - 赤貝

    赤貝

  • すし瀬名波 - 煮ハマグリ

    煮ハマグリ

  • すし瀬名波 - 煮あなご

    煮あなご

  • すし瀬名波 - 厚焼き玉子

    厚焼き玉子

4回目

2017/07訪問

  • dinner:4.1

    • [ 料理・味 4.1
    • | サービス 4.2
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

素材の良さと仕事の良さ,客のタイミングをしっかり見てツマミも握りも出してくれる ” すし瀬名波 ”

(再訪)
” すし瀬名波 ” さんに伺います。

2か月以内での更新アップで大変失礼いたします。
興味の無いかたはスルーしてください。
写真28枚追加しました。

ここは栄町の雑居ビル。
周りはスナックやラウンジなど,
集まってくる華やかな女性たちの香りにヤラれながら,
1階の暖簾をくぐります。

” すし瀬名波 ” さんは,
ミシュラン☆を獲得した青空さん出身,
親方の青空さんはすきやばし次郎さん出身ということで,
次郎系ではあるのですが,
ネタを切ったものが,そのままツマミとして出てくる ” すきやばし次郎 ” さんと異なり,
さまざまな工夫をこらしたツマミが出てくるのです。
 
炙りアラのポン酢和え,アワビのしゃぶしゃぶの肝和え,
イサキの焼き物,ノドグロの焼き物,カツオの燻し,
それに雲丹二種類,マコガレイ,トリガイ・・・など。

値段的には銀座や北新地と違いますので,
無理は言えないのですが,
どれも素材の良さと仕事の良さが秀逸なのです。
酒が楽しく飲める,酒肴が最良の友のごとき,
素晴らしいツマミの数々が供されますし,
このツマミの美味さが,
まずは瀬名波さんの特徴でもあります。
 
これは ” すきやばし次郎 ” さんには2回ほど伺いましたが,
せっかく,すごいネタがあるのだから,
これをもう少し弄って,酒のツマミに出してくれないかなあと,
そこはかとなく思いつつ,
とてもそういうことは言い出せる雰囲気ではなかったですよね。
酒飲み客の欲求不満を ” 青空 ” さんが察知して改革しましたし,
瀬名波さんもそれを踏襲しているのです。

私が個人的に日本屈指の米酢のシャリだと考える ” 青空 ” さん。
個性的な米酢のシャリと,強い味わいのシャリに負けないタネのクオリティと仕事。
シャリとタネの一体感は極めて高いですし,
昨今,赤酢のシャリが人気を高めている中,こちらは米酢のみ。
ここはオープン当初ということで,徳島風の甘さが際立ってしまいますが,
ここは本来は酢と塩を極めてアグレッシブに使い,
炊き加減も硬めなのでしょう。

さて,ツマミと寿司はどうしますかと聞かれたので、
もちろん,つまみからスタートで。
鮨も食いたいのですが,まずは高知の久礼,滋賀の喜楽長(日本酒),
そしてワインじゃ(笑)!!
このマリナ・チヴェティッチは,
スパイシーなニュアンスが複雑に重なって,
飲むごとに満足感が高まる端正なモンテプルチアーノです。

まず出てきたのが
・鱚の昆布〆卵黄和え
夏の料理には欠かせない上品な軽い味の魚ですが,
鱚の昆布〆を醤油漬けにしています。
卵の黄身の味が凝縮され,
さらに醤油の味が加わり,
最高の味わいになっていました。

・カツオのヅケ
漬けにすると身がしまり,特有のカツオ臭さもなくなるので,
ちょっとかつおは苦手という人でもおいしく食べられ,
これはカツオの旨味を最大限に引き出した独特の味といえます。

ちょ~ど,いいテンポで出てきたのは,
・青空仕込みの真ダコとタコの柔らか煮
青空風マダコはかなり揉んでいるのですが,
いわゆるタコの柔らか煮とまた感性が違っていて,
青空さん譲りのフワッとした食感です。
これがまた,柔らかいのなんの!
コレはお塩で食べてくれと言われます。
また,タコのやわらか煮は,ウマみたっぷり!
何というか,言い出しきれない柔らかい歯ごたえ。

・ばくらい
ばくらいは,ほや貝と生子のこのわたで作った塩辛です。
からすみ,鮎うるかなどと並ぶ珍味として,
酒飲みにはたまらない、おつまみです。
口に運ぶと,ほやの香りとこのわたの香りが混ざった,
さらっとした磯の香りが広がり,
とろっとまろやかな舌触りについつい口元がほころびます。
まさに言葉では表現できない,食べた人しか判らない味です。
珍味+珍味なのですから,もの凄いことになるのでしょうね。
生のほやはあまり食べませんが,塩辛は別ですね。

・ホタテとイクラの冷製茶わん蒸し
彩りのよいトッピングで,見た目も華やかな一品です。
茶碗蒸しといえば,熱々なイメージがありますが,
今回は夏にぴったりの冷たい茶碗蒸し。
ホタテは茶わん蒸しの中で,いくらは上に載せています。
アツアツのときとは違ったおいしさですし,
食欲が落ちやすい夏でも,つるっと食べやすい一品ですよ。

・太刀魚さっと炙り ねぎ添え
太刀魚のさっと炙り刺身という感じでしょうか。
太刀魚の刺身は白身で緻密な肉質に,
たっぷり脂が乗っていますがマグロや秋刀魚と違い,
常温で溶け出してくるような脂ではないですね。
だから炙り刺身に切っても切り身がしっかりしています。
皮の処理がいいと感じました。

・ヨコワマグロの藁タタキ
藁の薫香がたまりません。
すきやばし次郎の鰹のたたきと同じで,
ヨコワマグロを藁で燻す技法によって,
とても特徴的な香りがつけられています。
この火力こそ美味しさの秘訣でしょう。
その火を操りながらの絶妙な焼き加減です。

・太刀魚炭焼き
タチウオって白身で非常にシンプルな魚なので,
焼き物など素材の味を生かした素朴な料理が一番マッチするんですね。
ふわっふわに焼かれた太刀魚。
繊細な身質をしており,火の通りがよく,
焼き上がりがふわふわとした食感で,
クセがなく程良い脂が夏を感じさせる爽やかな味が楽しめました。

・網走産釣りキンキ
良質で豊潤な脂のノッた味わいで,
旨味のある上品な味の魚です。
脂のり,身の引き締まりがありました。

※握り寿司
・ヒラメ
マコガレイや目板カレイ,石カレイもよくなかったということで,
今の時期では珍しい天然ヒラメです。
鮮度と脂のノリと身の締り具合と香りでは,
甘みが強く,ウマくなっていますし,
口中いっぱいにひろがる、至福のひと時です。

・鱚
夏らしい旬の魚で,水分が多いので,
いかに水分を抜くかで味が変わってくるのですね。
やっぱり,この時期のキスは脂が乗って,
美味しいですね。

・ホンマグロ赤身
 ホンマグロ大トロ。
やっぱ脂の旨さが最高です。
やっぱりこの濃さがたまらない。

・徳島産黒ウニ・赤ウニ
徳島産のウニでも,蝦夷バフンウニくらいの大きさがあり,
とても驚きましたし,朱色で濃厚な甘みがありました。
徳島産赤ウニも夏場ですので入荷しています。
共にミョウバンは使ってませんので,
ウニの風味そのままで非常に美味しいです。

・車海老。
ああ,やっぱウマいっす!
徳島ではだいたいは安価の足赤海老を使っていますが,
他店では車海老をなかなか食べれないのですが,やっぱり違います。
まずは香りがたまらないですし,身がぶりぶり。
これくらいのサイズのほうが,鮨としてはバランス良いと思える。
茹でたての香り高くて,ほんのり甘い海老はただただ美味しい。

・長崎産煮穴子
厚みのあるふっくらとした穴子,
きめの細かい身が持つ優しい食感。
ふわっと消えていく穴子の身。

・煮ハマグリ
江戸前寿司でハマグリといえば,
伝統的な煮ハマグリ。
甘いツメで,貝の香りが凝縮されてて,
すんごいぶりぶりの身。
ハマグリの何とも言えない味がお口いっぱいに広がります。

・貝柱の小柱風軍艦巻き

ちなみにあがり(茶)で提供されるのは,
日本茶AWARDにて2年連続して審査員奨励賞を獲得した,
西祖谷の「天空の山茶」,「有瀬茶」です。
このお茶が素晴らしいのですが,
TVの「マツコ&有吉の怒り新党」で幻のお茶として取り上げられました。。

良い寿司屋で鮨を食べていると,
背中がゾクゾクするような感覚になってしまいます。
” すし瀬名波 ” さんもスリリングに感じる寿司屋です。
禅の美学がつまった店内は一見の価値があります。

店主は客との距離の置き方および会話への加わり方は絶妙で,
実によく周囲を見ています。
そして,切れめなく賑やかで,
相変わらず店主瀬名波さんはとても楽しい方でした。

今回もとてもよく考えられた一連の構成でウマかった。
客のタイミングをしっかり見て,つまみも握りも出してくれる。
多くを語らなくても,
「うまい寿司をちゃんとしたタイミングで出す」,
これこそが寿司屋に求めるべきサービスではないでしょうか。

やっぱり寿司はハレの日の食事です。
だからこそ,安くてそこそこおいしい寿司屋もそれは魅力的ですが,
個人的にはやっぱりある程度値段は張っても,ウマい寿司が食べたい。
そういう面では,とてもいいお店でした。
頻繁には行けないのですが,
季節を変えて是非訪れたい店でした。

では,お腹はいっぱいだけど,
呑み足りないので,
夜の秋田町へ繰り出しますか!!

ごちそうさまでした。

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 鱚の昆布〆黄身和え

    鱚の昆布〆黄身和え

  • すし瀬名波 - カツオのヅケ

    カツオのヅケ

  • すし瀬名波 - 真ダコ2種

    真ダコ2種

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - ホタテとイクラの冷製茶わん蒸し

    ホタテとイクラの冷製茶わん蒸し

  • すし瀬名波 - 太刀魚さっと炙り ねぎ添え

    太刀魚さっと炙り ねぎ添え

  • すし瀬名波 - ヨコワマグロ燻香

    ヨコワマグロ燻香

  • すし瀬名波 - 太刀魚炭火焼き

    太刀魚炭火焼き

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - ばくらい

    ばくらい

  • すし瀬名波 - 徳島県産黒ウニと赤ウニ

    徳島県産黒ウニと赤ウニ

  • すし瀬名波 - ヒラメ

    ヒラメ

  • すし瀬名波 - 鱚

  • すし瀬名波 - ホンマグロ

    ホンマグロ

  • すし瀬名波 - 大トロ

    大トロ

  • すし瀬名波 - 釣りキンキ

    釣りキンキ

  • すし瀬名波 - 鱚

  • すし瀬名波 - 煮ハマグリ

    煮ハマグリ

  • すし瀬名波 - 車海老

    車海老

  • すし瀬名波 - 黒ウニ

    黒ウニ

  • すし瀬名波 - 煮あなご

    煮あなご

  • すし瀬名波 - 貝柱

    貝柱

  • すし瀬名波 - 厚焼き玉子

    厚焼き玉子

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
3回目

2017/05訪問

  • dinner:4.1

    • [ 料理・味 4.1
    • | サービス 4.2
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

素材の良さと仕事の良さ,客のタイミングをしっかり見てツマミも握りも出してくれる ” すし瀬名波 ”

(再訪)
今回はあるかたが素材がよくなかったということだったので,
気になって,味を確かめに,GW明けに伺いました。
” すし瀬名波 ” さん。

今日の飲み屋街は閑散した月曜日ではありましたが,
満席御礼状態です。

1か月以内での更新アップで大変失礼いたします。
写真32枚追加しました。

ここは栄町の雑居ビル。
周りはスナックやラウンジなどがあり,
今回もまた集まってくる華やかな女性たちの香りにヤラれながら,
1階の暖簾をくぐります。

お酒はアサヒ生ビール,サッポロ黒ラベルの瓶ビール,
日本酒は天明,白鷹を燗でいただきました。

・真鯛白子
絶妙な茹で加減で,ぷりっぷりの状態です。
この時期とはいえ,フグ白子にも負けないウマさ,
キメの細かさを感じました。

・ズワイガニとアオリイカのもずく酢
暑くなる時期はこういう酸味がピシッと決まります。

・真鱧のジュレ仕立て
初鱧でしたが,味が良く,骨や皮も柔らかいのが特徴で,
ジュレ仕立てでセンスを感じます。

・鳴門産真ダコ茹で
青空仕込みの真ダコとタコの柔らか煮
これがまた,柔らかいのなんの!
コレはお塩で食べてくれと言われます。
タコのやわらか煮で,ウマみたっぷり!
何というか,言い出しきれない柔らかい歯ごたえ。

・アオリイカ口塩焼き

・バチコ
ナマコの卵巣を干して作った高級珍味です。
食べる時に直ぐに飲み込まず,暫く噛んでいると,
芳醇な香りが口いっぱいに広がります。

・カツオの藁タタキ
すきやばし次郎の鰹のたたきと同じで,
藁で燻す技法によってとても特徴的な香りがつけられています。
この火力こそ美味しさの秘訣でしょう。
その火を操りながらの絶妙な焼き加減です。

・鱚のヅケ卵黄身和え
夏の料理には欠かせない上品な軽い味の魚ですが,
鱚を醤油漬けにしています。
卵の黄身の味が凝縮され,
さらに醤油の味が加わり,
最高の味わいになっていました。

・銚子産金目鯛焼き
やっぱり銚子の金目鯛は一味違います。
築地でも一目置かれるブランド “銚子釣り金目鯛”
かぐわしい醤油の香り,続いてふわっとした食感,
そして濃厚な旨みが口いっぱいに広がります。
脂ののり身はもっちりとして,
一度食べたら忘れられない味でした。

今回は3月初訪期と比べても,
仕込みも含めて,かなりのレベルアップを感じました。
ネタを切ったものが,そのままツマミとして出てくる,
寿司屋さんのツマミやアテと異なり,
さまざまな工夫をこらしたツマミが出てくるのです。
 
今回の訪問に関してわかったことは,
人それぞれの味覚のセンスや感覚は違いますので,
食べてみて,それは杞憂に思いました。

市場や河岸の開いている期間を知っていることは当然のことですし,
日々の魚を見ながら,四季おりおりの旬を学び,
それぞれの素材を感じて,味覚を鍛えていくことは必要に思います。

値段的には銀座や北新地と違いますので,
無理は言えないのですが,
どれも素材の良さと仕事の良さが秀逸なのです。
酒が楽しく飲める,酒肴が最良の友のごとき,
寿司屋としては素晴らしいツマミの数々が供されますし,
このツマミの美味さが,
まずは瀬名波さんの特徴でもあります。

(握り寿司)
・ヤリイカ
この爽やかな食感というか,
じんわりと甘味が舌に広がり,
後味のよさがいいのです。
コリっとした食感があるのもヤリイカです。

・アオリイカ
身に厚みが増して,甘く旨味が濃いうえに,
アオリイカ特有のネットリとしています。

・鰆
身は薄いピンク色,それにしても脂が乗っています。
クセがなく,鯛や平目とは一味違う美味さで,
納得の味でした。

・こはだ
・大間産ホンマグロ赤身
・大間産ホンマグロ大トロ

・鱚
水分が多いので,
いかに水分を抜くかで味が変わってくるのですね。
やっぱり,この時期のキスは脂が乗って,
美味しいですね。

・〆鯖
背が青くピカピカに輝き,
脂がたっぷりとのり始めた新鮮な鯖。
なんという絶妙な〆加減,
お酢の香りと鯖のウマさ。

・車海老。
ああ,やっぱウマいっす!
徳島ではだいたいは安価の足赤海老を使っていますが,
他店では車海老をなかなか食べれないのですが,やっぱり違います。
まずは香りがたまらないですし,身がぶりぶり。
でも,前回の方がおぼろが甘かった気がするでしょうか。
これくらいのサイズのほうが,鮨としてはバランス良いと思える。
茹でたての香り高くて,ほんのり甘い海老はただただ美味しい。

・煮ハマグリ
江戸前寿司でハマグリといえば,
伝統的な煮ハマグリ。
甘いツメで,貝の香りが凝縮されてて,
すんごいぶりぶりの身。
ハマグリの何とも言えない味がお口いっぱいに広がります。

・対馬産煮穴子
厚みのあるふっくらとした穴子,
きめの細かい身が持つ優しい食感。
ふわっと消えていく穴子の身。

店主は鳴門の寿し辰さんや青空出身らしいというか,
接客も気配りもかなり良いですし,会話も上手いので,
緊張感を張らずにくつろいで過ごすことができます。

ツマミのネタと握りのネタが,そうかぶることもないし,
とてもよく考えられた一連の構成でウマかった。
客のタイミングをしっかり見て,つまみも握りも出してくれる。
これこそが寿司屋さんのあるべき姿ではないでしょうか。

ごちそうさまでした。

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 真鯛白子

    真鯛白子

  • すし瀬名波 - ズワイガニとアオリイカのもずく酢

    ズワイガニとアオリイカのもずく酢

  • すし瀬名波 - 真鱧のジュレ仕立て

    真鱧のジュレ仕立て

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 鳴門産真ダコ

    鳴門産真ダコ

  • すし瀬名波 - アオリイカ

    アオリイカ

  • すし瀬名波 - バチコ

    バチコ

  • すし瀬名波 - カツオの藁タタキ

    カツオの藁タタキ

  • すし瀬名波 - 鱚の漬け

    鱚の漬け

  • すし瀬名波 - 銚子産金目鯛

    銚子産金目鯛

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - アオリイカ

    アオリイカ

  • すし瀬名波 - ヤリイカ

    ヤリイカ

  • すし瀬名波 - 鰆

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - ホンマグロ

    ホンマグロ

  • すし瀬名波 - ホンマグロ

    ホンマグロ

  • すし瀬名波 - 大トロ

    大トロ

  • すし瀬名波 - 〆鯖

    〆鯖

  • すし瀬名波 - こはだ

    こはだ

  • すし瀬名波 - 車海老

    車海老

  • すし瀬名波 - キス

    キス

  • すし瀬名波 - 煮ハマグリ

    煮ハマグリ

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 煮あなご

    煮あなご

  • すし瀬名波 - かんぴょう巻き

    かんぴょう巻き

  • すし瀬名波 - 厚焼き玉子

    厚焼き玉子

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
2回目

2017/04訪問

  • dinner:4.1

    • [ 料理・味 4.1
    • | サービス 4.2
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

素材の良さと仕事の良さ,客のタイミングをしっかり見てツマミも握りも出してくれる ” すし瀬名波 ”

(再訪)
徳島市内の寿司店の中で,
今現在では食べたい店といえば,
” すし瀬名波 ” さんです。

ダメもとで当日予約をしてみると,
なんとか席が取れてしまいました。
まだまだ,全体的には地方都市の徳島では閑散としていても,
勝ち組の店は満席御礼であり,
この店でもこういうこともあるようです。

1か月以内での更新アップで大変失礼いたします。
写真40枚追加しました。

ここは栄町の雑居ビル。
周りはスナックやラウンジなど,
集まってくる華やかな女性たちの香りにヤラれながら,
1階の暖簾をくぐります。

” すし瀬名波 ” さんは,
ミシュラン☆を獲得した青空さん出身,
親方の青空さんはすきやばし次郎さん出身ということで,
次郎系ではあるのですが,
ネタを切ったものが,そのままツマミとして出てくる「すきやばし次郎」さんと異なり,
さまざまな工夫をこらしたツマミが出てくるのです。
 
炙りアラのポン酢和え,アワビのしゃぶしゃぶの肝和え,
イサキの焼き物,ノドグロの焼き物,カツオの燻し,
それに雲丹二種類,マコガレイ,トリガイ・・・など。

値段的には銀座や北新地と違いますので,
無理は言えないのですが,
どれも素材の良さと仕事の良さが秀逸なのです。
酒が楽しく飲める,酒肴が最良の友のごとき,
素晴らしいツマミの数々が供されますし,
このツマミの美味さが,
まずは瀬名波さんの特徴でもあります。
 
これは「すきやばし次郎」さんには2回ほど伺いましたが,
せっかく,すごいネタがあるのだから,
これをもう少し弄って,酒のツマミに出してくれないかなあと,
そこはかとなく思いつつ,
とてもそういうことは言い出せる雰囲気ではなかったですよね。
酒飲み客の欲求不満を青空さんが察知して改革しましたし,
瀬名波さんもそれを踏襲しているのです。

私が個人的に日本屈指の米酢のシャリだと考える「青空」さん。
個性的な米酢のシャリと,強い味わいのシャリに負けないタネのクオリティと仕事。
シャリとタネの一体感は極めて高いですし,
昨今,赤酢のシャリが人気を高めている中,こちらは米酢のみ。
ここはオープン当初ということで,徳島風の甘さが際立ってしまいますが,
ここは本来は酢と塩を極めてアグレッシブに使い,
炊き加減も硬めなのでしょう。

さて,ツマミと寿司はどうしますかと聞かれたので、
もちろん,つまみからスタートで。
鮨も食いたいが、まずはビール,直ぐに日本酒じゃ(笑)!!

まず出てくるのが
・中羽のマイワシ,ワラビ,わけぎ。
真鰯を食べれるのはうれしいし,やっぱりウマい。

テンポ良く次は,
・真牡蠣のスモーク
甘い・・・・し,薫りがたまらんのです。
なんという柔らかさでしょう。
新鮮な牡蠣を使用しており,丁寧に下処理し,
オリジナルにブレンドしたチップで,
しっかりとスモークしていました。
日本酒にもとてもよく合います。

ちょ~どいいテンポで出てきたのは,
・青空仕込みの真ダコとタコの柔らか煮
これがまた,柔らかいのなんの!
コレはお塩で食べてくれと言われます。
タコのやわらか煮で,ウマみたっぷり!
何というか,言い出しきれない柔らかい歯ごたえ。

・カツオの藁タタキ
すきやばし次郎の鰹のたたきと同じで,
藁で燻す技法によってとても特徴的な香りがつけられています。
この火力こそ美味しさの秘訣でしょう。
その火を操りながらの絶妙な焼き加減です。

・サクラマスの焼き
桜の開花前線に重なって獲れること,身肉の色が桜色であること。
ふわっふわに焼かれたサクラマス。
本鱒を焼いた後,すぐにダシ醤油に漬け込んだもので,
素晴らしい香りです。
サクラマスは鮭に似てはいますが,
繊細な身質をしており,火の通りがよく,
焼き上がりがふわふわとした食感で,
クセがなく程良い脂が春を感じさせる爽やかな味が楽しめました。

・一品目はスミイカ!
身は東海道五十三次のしぶきのように,
隠し包丁でねったりと,
なんだろね?この感じは・・・。

・ヒラメ
鮮度と脂のノリと身の締り具合と香りでは,
断然天然物は凌駕します。
このヒラメを寿司で食べる喜び,
前夜にもまして甘みが強く,ウマくなっています。
口中いっぱいにひろがる、至福のひと時です。

・大間産ホンマグロ大トロ。
やっぱ脂の旨さが最高です。
やっぱりこの濃さがたまらない。

・〆鯖
背が青くピカピカに輝き,
脂がたっぷりとのり始めた新鮮な鯖。
なんという絶妙な〆加減,
お酢の香りと鯖のウマさ。

・赤貝
私が定期的にもしくは発作的に食べたくなるネタがあって,
その代表的なものが赤貝。
江戸前寿司の定番の一つで,
貝類独特のプリプリシコシコした食感が味わえるのが赤貝です。
徳島産地赤貝でも差があり,やっぱり違います。
まずは香り,そして渋みで抑制されて感じる甘み。
この時期になって膨らみのある貝の身の食感の豊かさ。
口中がうま味甘み渋み,鼻に抜ける大量の香り。
しゃくしゃくと歯ごたえがいい。

・車海老。
ああ,やっぱウマいっす!
徳島ではだいたいは安価の足赤海老を使っていますが,
他店では車海老をなかなか食べれないのですが,やっぱり違います。
まずは香りがたまらないですし,身がぶりぶり。
でも,前回の方がおぼろが甘かった気がするでしょうか。
これくらいのサイズのほうが,鮨としてはバランス良いと思える。
茹でたての香り高くて,ほんのり甘い海老はただただ美味しい。

・煮ハマグリ
江戸前寿司でハマグリといえば,
伝統的な煮ハマグリ。
甘いツメで,貝の香りが凝縮されてて,
すんごいぶりぶりの身。
ハマグリの何とも言えない味がお口いっぱいに広がります。

・対馬産煮穴子
厚みのあるふっくらとした穴子,
きめの細かい身が持つ優しい食感。
ふわっと消えていく穴子の身。

良い寿司屋で鮨を食べていると,
背中がゾクゾクするような感覚になってしまいます。
” すし瀬名波 ” さんもスリリングに感じる寿司屋です。
禅の美学がつまった店内は一見の価値があります。

店主は客との距離の置き方および会話への加わり方は絶妙で,
実によく周囲を見ています。
そして,切れめなく賑やかで,
相変わらず店主瀬名波さんはとても楽しい方でした。

ツマミのネタと握りのネタがかぶることもないし,
とてもよく考えられた一連の構成でウマかった。
客のタイミングをしっかり見て,つまみも握りも出してくれる。
多くを語らなくても,
「うまい寿司をちゃんとしたタイミングで出す」,
これこそが寿司屋に求めるべきサービスではないでしょうか。

やっぱり寿司はハレの日の食事です。
だからこそ,安くてそこそこおいしい寿司屋もそれは魅力的ですが,
個人的にはやっぱりある程度値段は張っても,ウマい寿司が食べたい。
そういう面では,とてもいいお店でした。
頻繁には行けないのですが,
季節を変えて是非訪れたい店でした。

では,お腹はいっぱいだけど,
呑み足りないので,
夜の秋田町へ繰り出しますか!!

ごちそうさまでした。

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 中羽真鰯,ゼンマイとわけぎ

    中羽真鰯,ゼンマイとわけぎ

  • すし瀬名波 - 中羽真鰯,ゼンマイとわけぎ

    中羽真鰯,ゼンマイとわけぎ

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 旦(日本酒)

    旦(日本酒)

  • すし瀬名波 - 北雪

    北雪

  • すし瀬名波 - 真牡蠣のスモーク

    真牡蠣のスモーク

  • すし瀬名波 - 真牡蠣のスモーク

    真牡蠣のスモーク

  • すし瀬名波 - 青空仕込みの真ダコとタコの柔らか煮

    青空仕込みの真ダコとタコの柔らか煮

  • すし瀬名波 - カツオの藁タタキ

    カツオの藁タタキ

  • すし瀬名波 - 焼きサクラマス

    焼きサクラマス

  • すし瀬名波 - スミイカ

    スミイカ

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 天然ヒラメ

    天然ヒラメ

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - ホンマグロ赤身

    ホンマグロ赤身

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - ヅケトロ

    ヅケトロ

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 〆鯖

    〆鯖

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 徳島産赤貝

    徳島産赤貝

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 車エビ

    車エビ

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 煮ハマグリ

    煮ハマグリ

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - イクラ

    イクラ

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 - 対馬産煮あなご

    対馬産煮あなご

  • すし瀬名波 - 厚焼き玉子

    厚焼き玉子

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -
1回目

2017/03訪問

  • dinner:4.1

    • [ 料理・味 4.1
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥6,000~¥7,999

徳島に実力もセンスも溢れる江戸前寿司店が登場 “ すし瀬名波 “

(初回)
今回は新規開拓してみます。
今年2月3日にオープンした
“ すし瀬名波 “ さん。

場所はほら鮨さんの2軒ほど南,
徳島市栄町のゴリラ横丁ビル1階にあります。

店主は瀬名波隆慈さん。
まだ30代ではありますが,
鳴門の寿し辰さんで修業され,
あの銀座の有名寿司店青空(はるたか)さんで,
3年間勤め上げられており,真っ当な江戸前寿司を提供されます。
徳島では久しぶりの江戸前寿司店が登場したのです。

さて,ここは扉を引く関係で,
暖簾は店内にありますので,
店が開いているかどうかは,
店内で確認された方がいいと思います。

店内は江戸前寿司らしい,
落ち着いた雰囲気で高級感が漂います。
カウンター席のみですが,
小さいお子様も同伴可能です。

ここはカウンター席とまな板が同じ高さにありますので,
お客さんは店主の料理や握り寿司のライブ感を感じることができます。

値段も握り寿司のコースが3800円~5800円ほど,
一品料理も1000円以内と手ごろな価格が嬉しいですね~!!
日本酒は神亀,綿屋,隆など,
米の旨みを感じるもので,
酒肴や一品料理に合うものが揃えてあります。

ビールはサッポロ黒ラベル,
日本酒は神亀,隆をいただきました。

・菜の花と新豆
・エシャロットと白葱の吸い物
・鳴門産マダコ
・造り(アオリイカ,シャコ,鳴門産真鯛,徳島産赤貝ひも,
    長崎産カマス,銚子産金目鯛,バチコ,スミイカ)

アオリイカは細かい隠し包丁でねっとりと。
マダコはかなり揉んでいるのですが,
いわゆるタコの柔らか煮とまた感性が違っていて,
青空さん譲りのフワッとした食感です。

また魚介も日々沖洲市場に通われており,
築地からも別途入荷しているそうです。

・握り寿司
(スミイカ,ヒラメ,マグロ赤身,ヅケトロ,徳島産コハダ,
 徳島産赤貝,サヨリ,車海老,穴子,厚焼き玉子)

つまみをいただきながら,
握りに移行する楽しみがありますね。
握り寿司は小ぶりではありますが,酢飯は適温。
口の中でほろりとほぐれるおいしい鮨ですし,
小さすぎるところはあるのですが,
ここは繊細な握りです。
全般的に徳島の寿司店のシャリはかなり甘いのですが,
ここは江戸前と徳島風の中間というところでしょうか。

スミイカらしい,コリッとしながらも柔らかさ。
ヒラメやマグロは熟成させてウマさを引き出しています。
トロでは珍しいヅケで,
酢〆の小肌は塩と酢の塩梅がとてもいいですね。
徳島産赤貝は閖上産にも負けない上質なモノでした。
これは徳島の割烹でもなかなかお目にかかれません。

冬から春にかけて旬を迎えるこのサヨリ。
その中でも太くて大きな個体を『かんぬき』と呼びます
鮮度は抜群!脂肪がほとんどなく,
あっさりとした上品な味わいです。

玉子の握りは厚焼きのカステラ風なのですが,
海老のすり身と玉子を厚焼き玉子にする。
海老の鮮度が難しいと思うが,ふんわりとさせています。

ネタが新鮮だけではなく,
光りものや煮もの,蒸しもののネタ,
要するに「仕事をしたネタ」を,
きちんと真っ当に提供していることもそうですし,
気の利いた酒肴と江戸前寿司を貫く姿勢に評価したいと思います。
生よりもその魚介類の旨味を凝縮させる工夫の結果,
素材の旨味を最大限に引き出されているとは思うのです。

店主は鳴門の寿し辰さんや青空出身らしいというか,
接客も気配りもかなり良いですし,会話も上手いので,
緊張感を張らずにくつろいで過ごすことができます。

お客さんが日本酒やワインを飲まれているようであれば,
それに合わせた,気の利いた一品を出してくれますし,
この値段でこの仕込みや素材なら,味も含めて満足するでしょう。

店主は銀座にあるような高級寿司店ではなく,
もっと気軽に来店できる寿司店を志しているそうです。
徳島では久しぶりの大ヒットの寿司店です。
ここでは真っ当な江戸前寿司を味わえると思います。

ごちそうさまでした。

  • すし瀬名波 - 菜の花と新豆

    菜の花と新豆

  • すし瀬名波 - エシャロットと白葱の吸い物

    エシャロットと白葱の吸い物

  • すし瀬名波 - 神亀

    神亀

  • すし瀬名波 - 揉みマダコ

    揉みマダコ

  • すし瀬名波 - アオリイカ

    アオリイカ

  • すし瀬名波 - 鳴門産真鯛

    鳴門産真鯛

  • すし瀬名波 - シャコ

    シャコ

  • すし瀬名波 - カマス,金目鯛

    カマス,金目鯛

  • すし瀬名波 - バチコ,金目鯛

    バチコ,金目鯛

  • すし瀬名波 - スミイカ

    スミイカ

  • すし瀬名波 - 隆

  • すし瀬名波 - スミイカ

    スミイカ

  • すし瀬名波 - ヒラメ

    ヒラメ

  • すし瀬名波 - ヒラメ

    ヒラメ

  • すし瀬名波 - 本マグロ赤身

    本マグロ赤身

  • すし瀬名波 - ヅケトロ

    ヅケトロ

  • すし瀬名波 - 小肌

    小肌

  • すし瀬名波 - 赤貝

    赤貝

  • すし瀬名波 - 赤貝ひも

    赤貝ひも

  • すし瀬名波 - サヨリ

    サヨリ

  • すし瀬名波 - 車海老

    車海老

  • すし瀬名波 - 対馬産穴子

    対馬産穴子

  • すし瀬名波 - 厚焼き玉子

    厚焼き玉子

  • すし瀬名波 -
  • すし瀬名波 -

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店舗情報(詳細)

店舗基本情報

店名 すし瀬名波 (すしせなは)
ジャンル 寿司、割烹・小料理、魚介料理・海鮮料理
予約・
お問い合わせ

050-5456-1015

予約可否

予約可

住所

徳島県徳島市栄町1-39-1 ゴリラ横丁ビル 1F

交通手段

JR牟岐線 / 阿波富田駅 徒歩10分

阿波富田駅から659m

営業時間・
定休日

営業時間

18:00~22:00

定休日

日曜日

予算
[夜]¥10,000~¥14,999
予算(口コミ集計)
[夜]¥10,000~¥14,999

予算分布を見る

支払い方法

カード不可

電子マネー不可

席・設備

席数

14席

個室

貸切

(20人以下可)

禁煙・喫煙 完全禁煙
駐車場

近隣にコインパーキングあり

空間・設備

オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり

携帯電話

docomo、au、SoftBank、Y!mobile

メニュー

ドリンク

日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる、焼酎にこだわる

料理

魚料理にこだわる

特徴・関連情報

利用シーン

一人で入りやすい

こんな時によく使われます。

お子様連れ

中学生以下はご遠慮願います。

オープン日

2017年2月3日

電話番号

088-655-1311

備考

※カードは使用出来ませんので、ご認識の程、宜しくお願い致します。

初投稿者

酒野夢蔵酒野夢蔵(2155)

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