かま田 : かま田

（※加筆いたしました。）
今回は久しぶりにというか，
“ かま田 ” さんに伺います。
もう1年以上ぶりくらいになるのですね。

ここは，栄寿司さんの北，
カカコビルの階段をあがった２階にあります。
Ｌ字カウンター８席のみの小さなお店です。
綺麗な清潔感のあるカウンターは奥行きがあります。
座っても，隣との窮屈さは感じません。

料理は13,200円（税込み）です。
おまかせ料理は5,000円や6,000円がなくなり，
他に8,800円，11,000円となっています。

日本酒は風の森，伯楽星，貴，
出羽桜をいただきました。

・かぶのすり流し
すり流しは日本料理の定番料理で，
季節により旬の食材を使って作っています。
こういうのに相性のよい野菜は，
冬野菜のひとつであるかぶらでしょう。
かぶのすりおろしの絞り加減が難しいのですが，
絞りすぎると味が抜けるし，絞り足らないとうまく形作れないし，
これは絞り加減がいいと感じました。
寒い身体がほっこり温まり，これですでに満足感，
カブの甘みがしっかりと残っていました。

・銀杏餅
香ばしい銀杏ともち米がしっかりマッチして，
深い味わいです。
深まる秋の時期ということと，
紅葉の頃という季節感も満点です

・渡り蟹の真薯椀
渡り蟹しんじょうのお椀です。
箸をつけると，ふわっと華が広がっていきます。
もう少し熱さが欲しい気がしますが，
出汁にせよ，真薯にせよ，いい塩梅となっています。
渡り蟹の身を感じながら，
すり身にしており，つなぎを加えて，
だし汁で適当な柔らかさにした生地は，
凄くふんわりとして上品なお味になっています。

・三厩産ホンマグロとすっぽん玉子の巻き寿司
店主からお聞きすると，
マグロで有名な築地の「やま幸」さんからとのこと。
三厩（みんまや）マグロとは，
龍飛岬の前に広がる津軽海峡にあります。

マグロと言えば，「大間」と言われるように，
青森県の代表的なブランドとなりましたが，
この時期、青森県の日本海側の竜飛でも，
美味しいマグロが水揚げされるそうです。
これは身質は柔らかく，赤身は旨みがあり，
酸味も良くて，なめらかでくどさがありません。

すっぽんは殻付きの卵ですので，
茹で上げているのですが，黄身がめちゃくちゃ濃厚です。
それを三厩のマグロと合わせて，手巻き寿司にしています。

・クエ松前焼き
クエ刺し肝付焼きやクエからすみ焼き揚げとかはありますが，
クエ松前焼きとは驚きました。
昆布を敷いた天然クエを炭火で焼き上げています。
脂がたっぷりのっており，白身はふっくらと，
弾力のある皮の味わいを楽しめました。
厚い皮にはコラーゲンを感じます。

・才巻海老と白子の奉書焼き
才巻海老と白子を紙状の
うすい材料で巻いて揚げた料理のことで，
春巻きの皮を使っています。
才巻海老のぷりぷり感と白子のとろっと感がいいと思います。

・富田林産海老芋
京都の竹屋町三多さんが使っているものと同じです。
もちろん素材はいいと思いますが，
下処理や炊き方を変えた方がいいように感じました。

・イカソーメンをすっぽん出汁で

・徳島産松茸ごはん
・徳島産松茸炊き込みごはん
徳島産松茸ごはんに関しては，
炊き上げた土鍋に松茸を投入して，
混ぜ合わせて，その熱処理で対応していますので，
食べると，松茸の風味が広がっていきます。

・伊勢海老の具足煮

徳島の和食店においては，
図抜けて高級食材を多用されており，
素材が一段と良くなっています。
沖洲市場での目利きもいいですし，
また，漁師との直接取引も功を奏しています。

店主の考え抜いた，
気合の入った料理ということはわかります。
それこそには敬意を表したいと思います。
ただ，食材にすっぽんを使用されているので，
すっぽん椀やすっぽん小鍋など，
料理の中に野菜が主役や
脇役の多様性があってもいいと思いました。

点数に関しては，料理が13,200円，
総計で17,200円ということなので，
この範囲の価格帯の店というか，
過去に伺った京都や大阪の日本料理店と勘案しています。

ごちそうさまでした。

（※修正いたしました。）
今回はマグロで有名な築地の「やま幸」さんから
仕入れるようになったということと，
海部川の天然うなぎが入荷したということで，
“ かま田 ” さんに伺います。

もう1年ぶりくらいになるのですね。
ここは，栄寿司さんの北，
閉店した焼鳥店 “ とっとやぼん ” さんのすぐ北，
カカコビルの階段の２階にあります。
Ｌ字カウンター８席のみの小さなお店です。
綺麗な清潔感のあるカウンターは奥行きがあります。
隣との窮屈さは感じません。

・赤ウニと車海老の土佐酢ジュレ
これは鎌田さんらしい発想の良さがあります。
氷にした土佐酢ジュレにハッと驚きます。
ここの定番の「鱧と凍ったトマトとオクラのすり流し」から，
ヒントを得たのではないでしょうか。
蒸し暑い残暑の最初の一品としては，とてもいい感じなのです。

・渡り蟹の真薯椀
2年ほど前にいただいた，
渡り蟹しんじょうのお椀です。
箸をつけると，ふわっと華が広がっていきます。
出汁にせよ，真薯にせよ，徳島では考えられないレベルです。
渡り蟹の身を感じながら，
すり身にしており，つなぎを加えて，
だし汁で適当な柔らかさにした生地は，
凄くふんわりとして上品なお味になっています。

・小松島産真鱧のさっと炙りの造り
お造りの小松島さん真鱧の炙りは，
ほれぼれするような身のきれいさで，
ピカピカに光っていました。
かなり大きいですし，徳島では久しぶりに見ます。
さっと炭で湯霜よりも繊細な火入れです。
何が違うかといえば，ヴィジュアルも違うのですが，
鱧の白い身は濃厚なようであり淡白で，
淡白なようで濃厚で，その味の奥行きは計り知れないのです。
そして，甘みがあって，柔らかいし，皮も硬くないのです。
湯引きに比べて，鱧の味が残るし香ばしいので，
こちらのほうが美味しいと思います。
でも，新鮮な鱧じゃないと，
こういう味わいにはならないのでしょう。

・青森三厩の天然ホンマグロ赤身とトロの造り
店主からお聞きすると，
三厩（みんまや）マグロとは，
龍飛岬の前に広がる津軽海峡にあります。
マグロと言えば，「大間」と言われるように，
青森県の代表的なブランドとなりましたが，
この時期、青森県の日本海側の竜飛でも，
美味しいマグロが水揚げされるそうです。
これは身質は柔らかく，赤身は旨みがあり，酸味も良くて，
トロも脂感を感じながらもあっさりとしています。
夏場のホンマグロは，なめらかでくどさがありません。

・海部川産天然うなぎの炭焼き
この身の厚い天然うなぎにも驚きました。
「蒸す」という行為をしていない，
天然うなぎの白焼きに，山葵をつけてアツアツを食べてみます。
食べ応え十分の厚みある白焼きは炭火なので，
身によけいな水っぽさがなく表面がカリッと焼けています。
噛むとジュワっとうなぎの脂があふれ出して，
全面口福状態で口の中がとろんと溶けてくるのです。

来訪していないこの１年の間に，
素材へのこだわりが凄くて，図抜けてきています。
値段も倍くらいになりましたが・・。

料理は無駄な装飾をせずに，
素材の持つ魅力をそのままに，
手を加えることで，その魅力を引き出しています。
派手さはないけれど，しっかり心に刻まれるように。

京都で感じるような日本料理を志されているのがわかります。
料理人はやっぱり頭の良さと機敏な対応，柔軟な発想，
そして，仕入れの素材も丁寧な仕込みも調理技術もその志しが高いかたこそが，
実践していくことにより，どんどん伸びてゆくのものだと感じました。
ただし，この点数と見合うといえば，そうではありません。

ごちそうさまでした。

今回はyanojさんがどうしても行きたいということで，
いざのめさんと共に，“ かま田 ”さんに。

ここは，栄寿司さんの北，
閉店した焼鳥店 “ とっとやぼん ” さんのすぐ北，
カカコビルの階段の２階にあります。
Ｌ字カウンター８席のみの小さなお店です。
綺麗な清潔感のあるカウンターは奥行きがあります。
隣との窮屈さは感じません。

２ヶ月ぶりの短い間の更新アップで失礼いたします。
写真18枚追加しました。
生ビールと日本酒は都美人など。

・先付け
焼き茄子のゼリー寄せ
南瓜の木の葉煮
鮪の漬けの手鞠鮨
・渡り蟹しんじょうのお椀
・造り盛り合わせ(蒸し鮑、アオリイカ、太刀魚)
・米茄子と生麩の田楽仕立て
・いちじくの揚げだし

今回のメインというか椀は，
渡り蟹しんじょうのお椀です。
これから旬の渡り蟹の身を感じながら，
すり身にしており，つなぎを加えて，
だし汁で適当な柔らかさにした生地は，
ふんわりとして上品なお味になっています。

お造りの太刀魚の炙りは，
ほれぼれするような身のきれいさで，
ピカピカに光っていました。
かなり大きいですし，徳島では初めて見ます。
蒸し鮑は柔らかくて，味わいがあり，
肝ソースと一緒に頂きます。

今回は米茄子を使用しているのですが，
店主鎌田さんは茄子にはこだわっていますね。
生麩の田楽仕立てで，濃いながらも丸みがあり，
ウマ～い穏やかな味噌です。

まだまだ暑いので，
江戸切子のお猪口で日本酒をいただくのですが，
とても美味しく感じますし，切子がとても鮮やかです。

接客は店主とサービス係の２人が，
お客さんに居心地よく満足してもらうようにしてくれますし，
こちらの様子をしっかり見聞きしてくださるし，
次の料理までちょっと空く場合も，声をかけてくださいます。

今後の徳島の未来を引っ張って行くyanojさんに，
宜しくお願いした一夜でした。

ごちそうさまでした。

（再訪）
今宵もふらりと，
また今回は久しぶりにということで，
“ かま田 ” さんへ伺います。

ここは，栄寿司さんの北，閉店した焼鳥店 “ とっとやぼん ” さんのすぐ北，
カカコビルの階段の２階にあります。
Ｌ字カウンター８席のみの小さなお店です。
綺麗な清潔感のあるカウンターは奥行きがあります。
隣との窮屈さは感じません。

１０ヶ月ぶりの更新アップになります。
写真16枚追加しました。

・八寸
（トマトとインゲンのジュレ，蓮根とズッキーニの白和え，マダコ，秋田産ジュンサイ，スズキの南蛮漬け）
・淡路産玉ねぎの土佐酢
・車海老と京都産賀茂茄子の椀
・こち焼き霜，県南産いさき，剣先イカの造り
・鱧と凍ったトマトとオクラのすり流し

今回の椀には驚きがありました。
車海老と京都産賀茂ナスを使っているのです。
祇園祭もあり，京都も夏本番，
京都の夏を飾る野菜が賀茂ナスなのです
京都産賀茂ナスは普通のナスに比べて，
果肉がギューっと詰まっていて，とってもジューシーです。
そして加熱をするとトローッとした食感がたまらないのです。
お椀でも存在感を存分に発揮していました。
この店の料理への情熱を表している渾身の椀でした。

造りにおいては，
こちも剣先イカも，どれも秀逸なのですが，
県南の漁師から仕入れる「イサキ」にはしびれました。
初夏から秋にかけてが旬の魚でしょうか。
イサキは馴染みのある人にとっては，
鯛よりも美味だという方もいらっしゃいましたが，
それがしみじみとわかります。
脂のノリも素晴らしいですし，ネットリとしっかりとした食感，
このイサキは身に弾力もあって，とてもウマいのです。

鱧と凍ったトマトとオクラのすり流しは，
ここのスペシャリテですね～！！
凍ったトマトと冷たいすり流しは蒸し暑い日にはピッタリなのです。
すり流しは吸い地の味にしていますし，
焼いた真鱧とも相性良しです。

日本酒は高知の文佳人，久礼などを，
今回は江戸切子でいただきました。
透明な透きガラスに切子細工を施し，
手摺りと磨きをかけています。
様々なカットが施されていますし，
芸術性の高いぐい呑みですね～！！
なんか日本酒も２倍くらいは美味しく感じてしまいます。

１０か月ぶりなのですが，素材が一段と良くなっています。
沖洲市場での目利きも，漁師との直接取引も功を奏しています。

カウンター８席のみの小さなお店ゆえ，
最近は予約もなかなかとれなくなっているようです。
それはカウンターを全席埋めていくのではなく，
基本，店主とサービス係の２人の範囲で，
お客さんに居心地よく満足してもらうように考えています。

こちらの様子をしっかり見聞きしてくださるし，
次の料理までちょっと空く場合も，声をかけてくださいます。
料理に関しては無駄をそぎ落とし，
あくまでもいい素材の旨さを最大限に引き出す調理
を考えていると思いました。

ごちそうさまでした。

（再訪）
今回は神山産松茸が入荷したということで，
“ かま田 ” さんへ伺います。

9ヶ月ぶりの更新アップになります。
写真16枚追加しました。

味覚の秋到来ですよね。
新米・新サンマ・栗など魅力的な食材が登場します。
なかでも，松茸は秋の味覚の王様。
私は天然しめじや天然ヒラタケも好きなのですが，
日本人だけが好む極上の香りでしょうか。

松茸は産地ごとに異なりますし，
旬の時期も短いのが特徴です。
それゆえ希少価値が高いけれど，
その味と香りは「キノコの王様」と称されるほど格別です。
今回の神山産松茸はかなり大きくて，
蕾型で傘が開いてなく，きれいな上質な松茸です。
味と香りもいいですね。

外国産では国産にどうしてもおよばない理由がふたつあります。
鮮度が違いますし，外国産は法律で洗浄しなければならないです。
茸類は普通洗いません。
風味を損なうからです。

徳島の和食店では，
他の地方都市の和食店と比較しても，
なかなか国産松茸を入荷していません。
兵庫の丹波や但馬産や岡山産の高級松茸と
徳島産の仕入れ価格が変わらないこともあるのでしょう。

・銀杏，生麩田楽，南京木の葉，合鴨ロース煮，マグロ手毬寿司
・天然鳴門鯛造り，太刀魚焼き霜
・里芋唐揚げ

・神山産の焼き松茸
炭台で松茸を炭で焼くのがいいですね。
香りがあって，食感がしっかりしていて，
噛めば噛むほど，旨味が感じます。

・神山産松茸とカマスの椀
八方地のひき方を変化させていました。
もともとから湧き水を汲んで，
鰹節でも良くない部分をそぎ落としているのですが，
さらに，椀そのものが良くなっていますね。
また，地物松茸を多くいれてくれていましたし，
松茸のエキスとカマスの凝縮された旨みがあいまって，
その味は筆舌に尽くせないほど美味でした。

日本酒も玉川，いずみ橋，不老泉，奈良萬など，
米のウマ味を感じる良いモノを選んでいます。

勢いのある店というのを肌で感じました。
メニューも豊富であり，
カウンター7席にしては驚くほど幅広い構成です。
回転率が高いので，良い素材も使えるでしょう。
店主が個々ひとりひとりのお客さんを大切にし，
そして，その要望を気軽にとりいれてくれる柔軟さ。
前々回までにこの店に関することを書いていますので，
参照していただければ幸いです。

ごちそうさまでした。


（追記）
今回は「至高のスペシャル，徳島レビュアーさんのオフ会」
“活柴山産ズワイガニを食べ尽くす「かま田」の会”です。
５人でいただきました。

ズワイガニのブランド蟹といえば，間人（たいざ）蟹，
三国蟹，越前蟹，津居山蟹，柴山蟹などがあげられます。

兵庫県香住の柴山港で水揚げされたズワイガニ，
かの有名な間人（たいざ）の隣の漁港に揚がる蟹なので，かなりの人気なのです。
ブランド化されたズワイガニはタグが付けられており，
柴山カニの場合はピンク色のタグが付けられていますね。

不思議なことに，カニや魚などは生息地が異なると，
種類や環境が変わるために同じ種類であっても，
味や品質が違ってくるのです。

柴山産は京都の有名な間人蟹と同じ漁場でも漁を行っており，
その鮮度と美味しさは，格別なのです。
写真２５枚追加しました。
１ヶ月での更新アップで失礼いたします。
<m(__)m>

今回の活ズワイガニは上甲クラスで，
高級旅館や日本料理店に卸されるものでした。
原価で一杯20000円程度でしょうか。

１.２㎏の活柴山産ズワイガニのかに刺しは，
身の繊維質の入りかたが，繊細で美しく，
甘みと旨みが詰まってました。
プリプリとした食感ととろける甘みのカニ刺しは，
柴山産ならではと感じました。
口の中でとろける甘さは，一度食べたら忘れられません。

みその入った甲羅を弱火で焼いた甲羅味噌焼きは，
蟹の香ばしい香りがあり，みその旨味が広がり，
とても甘くてコクがあり濃厚です。
これぞ柴山産ズワイガニの醍醐味です。

焼きガニは焼くことで水分が飛び，旨みが凝縮されていますね。
しっかりと詰まった身がぷっくりと焼き上がっています。
炭焼きで香ばしさも楽しめました。

かに雑炊，
ズワイガニの旨味がたっぷりの出汁でつくったかに雑炊。
〆にはこれですよね。
日本酒は久美浜の玉川，
濃厚な活ズワイガニにすこぶる相性がいいのです。

かにしゃぶ，かにすき，蒸しガニなども，
是非とも食べたかったですね。
また次回の課題にしたいと思います。

今回の料理だけでいえば，４.６以上はあるでしょう。
あぁ！こうして思い出して書いたら，
また柴山蟹が食べたくなりました！！！

今回の活ズワイガニは稀だったのですが，
間人や柴山や越前などの活ズワイガニ蟹という食材は，
基本的には，現地まで足を運ばねば、本当の旨さはわからないので，
多少面倒でも、わざわざ足を運ばれることを強くお勧めします。


（再訪）
今宵もふらりと　かま田　さんに。
４ヶ月くらいの短期間での更新アップで失礼いたします。
<m(__)m>
写真３８枚追加しました。
３回くらいをまとめていますので，造りが目立つかもしれません。

・鴨・蕪・麩の柚子釜
・大トロ・アオリイカ・マダコ・金目鯛・シマアジの造り
・銚子産金目鯛煮つけ
・鱈白子と海老の春巻き風
・鱈白子と生麩海老あんかけ
・銚子産金目鯛煮つけ
・銚子産金目鯛焼き霜の造り
・〆鯖・マダコ・大トロ・アオリイカ・シマアジの造り
・牡蠣の朴葉味噌
・鯖棒寿司
・だし巻き玉子
・合鴨のすり流し
・根室産本ししゃも
・カタクチイワシの甘露煮と菊菜と蓮根の白和え
・カキフライ
・天恵菇
・アオリイカのゲソぬた

根室産本シシャモは抜群でした。
毎日きちんと市場に通われているとこういう素材にもあたるんですね～！！
鱈白子を様々にアレンジして日本料理に仕上げているのも納得です。

銚子産金目鯛はしっとりときめ細やかで吸い付くような食感です。
千葉県周辺の金目鯛漁場は， 銚子産が最高級とされていますが，
白身で脂肪分が多く，どんな料理にも合うのが金目鯛の魅力です。
濃口醤油ではなく，意外にも薄口醤油と八方地の出汁で，
こういう味わいもいいと思いました。

金目鯛は刺身や鍋物，煮つけ，その他さまざまな調理法で楽しまれていますが，
特に銚子沖の金目鯛は脂ものっていて最高です。
高知産や徳島産とは全く味が違います。

店主は風貌とは違い，日本料理に対する根本の考え方がいいということ，
そして接客の良さ，機転の利きかたなど，店主の頭の良さは抜群です。
徳島の和食も停滞の時期から大きく変わって行くように感じました。

ごちそうさまでした。


（再訪）
今宵はふらりと　かま田　さんに。

・鱧の南蛮焼き
京味の主人西健一郎氏の亡き父西音松氏が発案した料理です。
京味の料理では，炊いた葱を鱧で巻いた鱧の南蛮焼きですが，
かま田さんは渭東葱を炊かずに，鱧を巻いて漬け焼きで焼き上げています。
葱のジューシーさが鱧との相性抜群です。

鱧は字の如く，味わいの豊かな魚ですし，
鱧の料理のバリエーションの豊富さに驚きますね。
梅肉で頂く洗いや湯引きだけでなく，
鱧をとうもろこし（南蛮黍）に見立てた南蛮焼きでした。
現在は西健一郎氏は料理をほとんど作っていませんが，
私も京味の味を堪能できるようになりたいと思いました。

・新秋刀魚の真薯の椀
真っ黒なお椀を開けて，美しさにため息を漏らしてしまいます。
新秋刀魚の真薯とは考えましたね。
昆布の出汁がしみわたります。
じんわりと奥まで沁みてくるような美味しさに，
またため息でした。

かま田さんでは，徳島の他の和食店には見かけない，
こういう日本料理を楽しめるのがいいですね。


（再訪）
今回は県外の社長と営業課長，
地元の社長をご案内しての接待です。
総勢６名で食べ慣れた社長さんが喜ばれそうな割烹，
かま田さんへ伺います。

１ヶ月わずかばかりでの更新アップで失礼いたします。
やはり伺ったときに，感性の良さや刺激があり，
いいところがあったのでアップしました。
写真２４枚追加しました。

・蒸しアワビ肝和え
・こち炙り酒盗和え
・阿波牛と賀茂ナス田楽
・阿波牛玉ねぎ炭塩焼き
・万願寺唐辛子
・一色産うなぎ白焼き
・琵琶湖産天然幼鮎から揚げ
・北海道産大羽イワシ塩焼き
・こち梅しそ挟み揚げ
・ホンマグロ寿司

蒸しアワビ肝和え，こち炙り酒盗和え，阿波牛と賀茂ナス田楽，阿波牛玉ねぎ炭塩焼きなどは，
京阪神のミシュランの☆を獲得した日本料理を感じます。
蒸しアワビの肝和えは日本酒にとても相性がいいですね～！！
阿波牛玉ねぎ炭塩焼きの玉ねぎ塩は，
玉ねぎをスライスして，２時間弱火で焼き続け，
鳴門のミネラル塩をすり鉢にかけて合わせています。
こち炙り酒盗和えは鰹ダシの土佐酢に酒盗を和えて，
鯒の炙りを合わせているのです。

オープンして１０ヶ月になりますが，オープン時よりも感性豊かに，
料理は進歩し続けています。
今年１月から４月までは毎日満席御礼状態で，
今でも予約がとりづらくなっていますが，
値段と料理からも，それも納得できるのがわかります。

伺うたびに，品の良いお客さんがカウンター席を占めています。
仕入れや仕込みをきちんとして，手間暇かけた割烹系の和食店は
食べ慣れたお客さんには理解されるんですね。
派手さはないけれど，しっかり心に刻みこまれる料理です。
今後どう育っていくのか，楽しみなところがあります。

さて，話しが変わりますが，
料理店主が客を育てる。
そして客が店を育てていく。
味覚を教え，四季おりおりの旬を教え，
日本酒や焼酎を教え，客も食べ慣れてレベルアップしていく。
まさにノリに乗った『かま田』の店主にはそれを感じます。

私はまさに徳島でそういう割烹系和食店を待っていたのです。
昔々，高松に行ったときに濱作や全盛期の天銀，寿司松，寿司竹，みゆき鮨に通い，
いろんなことを勉強させてもらった。

寿司竹は息子に変わり，あと天銀以外は閉店したのが寂しいが，
その時代の終焉と移り変わりを感じてしまう。

いろんな思い出が走馬灯のごとく蘇るが，
よく通いつめた『みゆき鮨』を思いだす。

めちゃくちゃな高級店であった。
私は安月給だったので理解してくれていたみたいで，
値段的にはそれほど高額な支払いをしたことがなかった。
安くはなかったが………。

米は新潟産コシヒカリ？とかの新潟の高級米，
日本酒は当時の三千盛や愛媛の酔毛剣を入れ，
純米大吟醸や純米吟醸にこだわっていた。

当時は先駆けで関サバや関アジを仕入れていて，
山葵は静岡産，魚は築地から生のクロマグロやこはだ，千葉大原のアワビ……。
北海道から本当のボタン海老，毛蟹，タラバガニ，エゾバフンウニ、
ときしらず、そして鮭児までいれていた。
初夏には山陰の白イカ，夏の三陸産岩がきなどもあった。
シャリが美味しく、握りはフワッとしていた。

みゆき鮨店主は若いうちに味覚を磨け，中年になってからでは遅すぎる。
魚は四季の旬を追っていただけとか……。
今になってみたら，そこで教わったことが，しみじみと良かったと思う。
二～三回以上は叱られたりもしたが，日本酒を覚え，四季おりおりの魚を感じたものだった。

やはり美味しいモノ，ホンモノを食べ慣れるしかないと思う。
ネームバリューや今流行り，また過去流行った日本酒や焼酎を
小手先だけで置いている飲食店は多いが寂しく感じるものだ。

食中酒として日本酒等と割烹の料理，日本料理が相乗効果をだしていく。
ぬる燗などの燗酒で食が進み，そういう割烹が増えていくことを切に願っている。
燗して開く日本酒をもっと置いてほしいと思う。

これこそが美味しいと思う麦焼酎や黒糖焼酎，泡盛などもあればいいだろう。
もっとも私も今まで以上に意識と気合いをもっていかなければならない。


（今回）
蒸し蒸しした日になりましたね。
それじゃあ一杯やりますか！
今回は夏の旬を使った料理があるとの噂を聞きつけ，
かま田さんへ伺います。

・八寸：こち土佐酢・いちじくアスパラ胡麻クリーム・とうもろこし豆腐・
地産赤うに胡瓜軍艦・阿波牛
・鱧と凍ったトマトとオクラのすり流し
・とうもろこし饅頭
・マコガレイ造り
・長崎産ホンマグロ造り
・野菜炊き合わせ　えんどう豆のすり流し
・真鱧柳川鍋
・小鯛せんべい

いちじくアスパラ胡麻クリーム和え，野菜炊き合わせ　えんどう豆のすり流し
鱧と凍ったトマトとオクラのすり流しなどは，真摯に日本料理の一品でした。
そして，夏の旬をつかった，とうもろこし豆腐やとうもろこし饅頭。
マコガレイは徳島では高値過ぎて，高級和食店でもお目にかかれません。
真鱧柳川鍋は昆布主体の八方地出汁で優しい味わいです。

八寸などは特に６月下旬に永代さんと
かま田さんでコラボ企画で２日間美食会をしたこともあるのでしょう，
着実に日本料理を感じさせている料理に変貌しつつあります。

壺中庵に何回か行かれたり，京都のなかむらさん，
北新地のさか卯さん，焼鳥YAMATOさん，
最近は滋賀の名店しのはらさんにも行かれたということも，
勉強熱心さを感じますし，着実に進化しているのでしょう。
店主は京都で感じるような日本料理の板前割烹を志しています。
私などは徳島の飲み屋街で，こういう板前さんが現れたことに素直に評価したいと思っています。
料理人はやっぱり頭の良さと機敏な対応，柔軟な発想，
そして，仕入れの素材も丁寧な仕込みも調理技術もその志しが高いかたこそが，
実践していくことにより，どんどん伸びてゆくのものだと感じました。


（前回）
今回は前回食べていないもので，
手間をかけている肴や一品料理をオーダーします。
写真１８枚追加しました。

・筍と烏賊の木の芽味噌和え
筍の姫皮（甘皮）を使っています。
木の芽味噌と炊いた竹の子を和えた春らしい献立ですね。
根元の堅い部分のほうが歯ごたえがあって美味しい。
これならウドもよく合うと思います。

・天恵菇（椎茸）
満天青空レストランで紹介されたのは，新潟の天恵菇（てんけいこ）。
徳島の天恵菇も原木椎茸ではなく，菌床椎茸ですが，
一個のブロック菌床からひとつくらいしかできないようです。
通常の菌床椎茸よりも，旨みが倍くらいあり，
苦みやエグミが少ない感じです。
他では天恵菇ステーキ，天恵菇南蛮漬け，
天恵菇カツ丼などが一般ウケもいいかもしれません。

・天然タラの芽天ぷら
天然のタラの芽は，やわらかくて香りがよく，とてもおいしいんです。
ちまたでは，ハウスもののパック入りの栽培物の山菜で溢れておりますが，
『本物』はやっぱりひと味もふた味も風味が違います。
天然タラの芽はすがすがしい春を運んでくれました。

・花わさび醤油漬け
爽快な香りとシャキシャキした歯ごたえ。
2月下旬から4月上旬くらいでしょうか。
この時期だけの旬の味が楽しめます
葉ワサビや花ワサビは，
なんといっても醤油漬けが美味しいですね。

・キャベツ饅頭
・かま田風ポテトサラダ
・生麩田楽
・わらび餅

カウンター８席のみの小さなお店ゆえ，
最近は予約もとりづらくなっているようです。
それはカウンターを全席埋めていくのではなく，
基本，店主とサービス係の２人の範囲で，
お客さんに居心地よく満足してもらうように考えています。
こちらの様子をしっかり見聞きしてくださるし，
次の料理までちょっと空く場合も，声をかけてくださいます。
料理に関しては無駄をそぎ落とし，
あくまでもいい素材の旨さを最大限に引き出す調理
を考えていると思いました。


（主レビュー）
寒い日がつづきますね。
新規開拓してみましょう。
秋田町にひっそりとたたずむ　割烹　かま田　さん。
栄寿司やとっとやぼんの北側のビルの中２階ですが，
少しわかりづらいと思います。

Ｌ字カウンター８席のみの小さなお店です。
綺麗な清潔感のあるカウンターは奥行きがあります。
隣との窮屈さは感じません。

店主は鎌田智也さん
肴菜やさんで修業を積まれ，
その後はわじ庵さんの料理長でいらっしゃいましたが，
昨年１０月に独立されています。

県外客のかたの指摘にもよくありますが，
徳島の割烹系和食店は一見で行くと金額が怖かったりしますが，
メニュー表に値段も表示してあり，明朗会計です。

日々欠かさずに頑張って沖洲市場に通い，
魚を目利きして，仲買いさんから購入します。
宍喰産の魚は漁師から直接仕入れたりと，
魚屋さん任せにせずに，
良いモノを少しでもお客さんに，
安く食べていただこうという気持ちが素敵です。
そして，わさびはきちんと本わさびをすりおろします。
塩は質の良い岩塩を。
日々の大将の心意気には敬意を表したいと思います。
こういうことを他の和食店がきちんとできていたらと思います。


・茶ぶりなまこ、海老芋柚子味噌、花わさび醤油漬け、
菜の花と蓮根の白和え、蓮根はさみ揚げ、生麩田楽、スマガツオ手毬寿司
最初の八寸としては，ちょっと意外なものもありますが、
どれも丁寧にひと仕事をしています。

・車海老の椀
・紅芯大根と白子の椀
日本料理の原点の八方地の出汁，
このベースは主体が鰹出汁・薄口しょうゆ・味醂ですが，
店によっては合わせる調味料が違い，
独自の八方地の出汁を作り上げます。
ここの出汁は丁寧に作っているのがわかります。
この八方地はいろいろな料理のベースとなります。
どんな素材にも仲良くできて，引き立ててくれます。

・天然鳴門鯛、スマガツオ、アオリイカ、〆鯖、地タコの造り
素材はどれも目利きが良く，良質厳選でしたが，
そのなかでも，ひときわ光ったのが宍喰産スマガツオ，
本カツオより美味しいんですね～。　　
皮色、皮下脂、肉質とその色彩を見るとひと味違うのです。
モッチリした食感と爽やかな旨味とコク，わずかの酸味があり，
スマガツオは新鮮なことも必要でしょうが，ウマ過ぎです。　

・このわた
・大羽イワシ一夜干し

・宍喰産ノドグロ塩焼き
私のおススメはやっぱりシンプルに塩焼きです。
ノドグロというだけに，
口を開けると喉元が黒くなっているのが普通ですが，
これは赤くて新鮮なことがわかります。
宍喰産ですが，長崎産や香住産にかなわないとしても，
それにしては脂が乗っていて美味しい～！
しっかり焼いていても，食べているうちにすぐお皿に脂が・・・。
最近ではまたまた高級魚になってしまい，
残念ですが，価格も立派なものになってきています（涙）。

・天然鳴門鯛骨蒸し
天然鳴門鯛はやはりレベルが違うと感じました。
鯛のあら炊きも美味いのですが，今回は骨蒸しでお願いしました。
八方地のダシと天然鳴門鯛の旨みが引き立ちます。
骨蒸しはカマや口周辺の肉が中心なので，
潮流に揉まれ，自力で餌を食べる天然モノが，
断然美味しいということを感じました。
この天然鯛は余分な脂質をもっていないのでしょう。

アラカルトは素材から比較すると，
驚くほどリーズナブルです。
この素材の料理で，
この値段ということなのは，
儲けたいよりも，
食べてもらいたい想いが伝わってきます。

鎌田さんの料理は，
全体的に優しい味付けです。
素材の持つ魅力をそのままに，
手を加えることで，その魅力を引き出すような，
派手さはないけれど，しっかり心に刻まれるように。

そして，人間的にも誠実で穏やかな人柄で，
料理には研究熱心さが伺えます。
それは徳島の他の飲食店にも，
京都や大阪の割烹にも食べ歩きに行かれています。
物足りない部分はいずれ無くなっていくことでしょう。

小さいお子さんがいらっしゃるために，
あまり店には出られていませんが，
徳島出身の美人な奥さまの接客がとても素晴らしく，
ご夫婦二人で旨いもんを安い値段でと
頑張っています。