２号店のあらた喰楽部も開店，ビストロ食堂あらた＋plus : あらた

新年あけましておめでとうございます！
2015年も宜しくお願い致します。


（今回）
銀杏整典（ぎんな　せいすけ）シェフが　あらた喰楽部に移り，
味が大きく変化しています。
写真は最後尾に１４枚追加，
前回（８月）にも変化を感じましたが，
今回（１２月）の訪問で，残念ですが，味が変わりました。
現在はイタリアンバルというよりは，洋風料理のバルという料理です。
接客サービスに関しては，相変わらず良いと思います。


（前回）
最近はいつも満席状態が続く　ビストロ食堂あらた＋plusさん。
今回は忙しい中でしたが，席がたまたま空いていたので入店できました。
写真は最後尾に何枚かアップしました。
繁盛しているゆえ，しかもシェフひとりでほぼ賄うので，
こういう席数だと細やかな味は難しいところです。
トコブシは小さすぎるので，もう少しは大きいモノを選別したほうがいいでしょう。
しかしながら，手ごろ感のあるバルとしてなら納得できると思います。。


(再訪）
１２月のクリスマスの時期ですので，６人で気軽にイタリアのスプマンテでも飲みに，「ビストロ食堂あらた＋plus」さんへ行きましょう。

今日も満席御礼になっていますね～。

スプマンテはボッテガにします。ボッテガ社は，ヴェネツィアから北に約45キロ，イタリアを代表する食後酒グラッパと近年世界からも熱い注目を集めているスプマンテ，プロセッコの名産地であるコネリアーノ郊外に位置します。近年人気の高いプロセッコで 淡い麦藁色で，きめ細かく長くたなびく泡です。非常にフルーティーで，まろやかな酸味と豊かなミネラル感の調和のとれた味わいとなっています。

白ワインはコート・デュ・ローヌ，南フランスにあるローヌ川沿いに広がるコート・デュ・ローヌ地方。ボルドーに次いでフランス第2位の生産量を誇る巨大ワイン産地で，ボルドーやブルゴーニュに比べてローヌは果実味が豊かで，飲みごたえがある赤・白ワインが多く造られ，より手頃に飲むことが出来ます。赤ワインはメルロー種のオーガニックワインにしました。

コロコロポテトサラダ，名前の通りのバル的な一品です。アンチョビーキャベツもそうですね。キャベツがよく染みていて，意外に美味しい一品でした。

トコブシのブルギニヨン（エスカルゴバター）風味，パセリとガーリックバターですが，熱を通されて柔らかくなり，トコブシにとても合います。

鶏レバーのムース，しっとりと口当たりのよいムースは，レバーの風味と甘みのバランスがよく，やみつきになりますよね。レバーが苦手な方にも大好評の一品だと思います。その美味しさの秘密は，レバーの美味しいところだけを厳選する下処理にあります。

あとは定番のトマトとモッツアレラチーズのカプレーゼ，鯛のカルパッチョサラダ，鰆の西京焼き，オムレツの明太子ホワイトソース，牡蠣の生ハム巻き，パスタ，ピッツァなどを・・・・・・・・・。

徳島産鹿肉の赤ワインソースカシス風味，クセが無く上品な鹿です。カシス風味が強すぎる感はありますが，女性ウケするように感じました。ピッツァとパスタは，悪くはありませんが，フィオットファーロに分がありますね。

ポルチーニ茸とフォアグラのリゾット　トリュフ添え，ポルチーニ茸にフォアグラにトリュフと合わない訳はありませんが，これがなかなかの秀逸な一品で評判が良かったですね。

松崎店長の手際のいい接客とメニューにない手頃なスプマンテやワイン，イタリアンバルという中で，手頃な価格で前向きな料理を積極的に提供しようとしているシェフも良い感性があると感じました。


（再訪）
雨がけっこう降っていますが，駅前の「ビストロ食堂あらた＋plus」さんへ行きますか。。。。。。。

前回から１ヶ月経ちましたが，ここのシェフ銀杏整典（ぎんな　せいすけ）さんの料理を食べたくなりました。

つきだしはブルスケッタと鶏の燻製です。

ワインはスペインの　CARCHELO　にしてみました。スペイン フミーリャDOでトップクラスの造り手です。パーカーポイント2年連続で驚異の88点を獲得しています。モナストレル種40％・シラー種40％・カベルネソーヴィニヨン20％です。カシスの香り，丁子などの豊かなアロマを感じます。凝縮した果実味とフレッシュな酸味のバランスが良く，豚肉などのコクのある料理と相性抜群です。渋味がありますので，デキャンタージュして飲むようにして，ゆっくりと料理と楽しむのが良いかもしれません。

まずは，鶏レバーのムースと阿波ポークと阿波尾鶏のリエットを食べ比べたいと思います。

リエットは豚肉と野菜を煮込んだ後で具材をミキサーでペーストにしたものです。ムースは泡立てたものをゼラチンなどで固めた物で，パテは肉やフォアグラなどを調味してペーストにしたものです。

鶏レバーのムース，しっとりと口当たりのよいムースは，レバーの風味と甘みのバランスがよく，やみつきになりますよね。レバーが苦手な方にも大好評の一品だと思います。その美味しさの秘密は，レバーの美味しいところだけを厳選する下処理にあります。

阿波ポークと阿波尾鶏のリエットは，豚の脂でジューシーさをだしていますね。

リエットはもともと豚肉と野菜を煮込んだ後で具材をミキサーでペーストにしたもの， ムースは泡立てたものをゼラチンなどで固めたもの，前回に食べた田舎風パテは肉やフォアグラなどを調味してペーストにしたものです。

手間暇かけており，どちらも素朴で美味しいと思います。

イトヨリの甘酢マリネは仕込んだばかりなので，明日くらいに甘酢が効いてくると感じました。

のどぐろの香草焼き，ローズマリーとタイムを使っています。これはポッシェ（蒸し煮）にしています。のどぐろ本来の美味しいスープ出汁が皿にあふれていますが，和食で食べるのどぐろの焼き物や一夜干しとは違う，ハッとさせられるモノでした。

これはアクアパッツアにすれば，シンプルにオリーブオイル・にんにく・トマトのみで作り，バターや白ワインも使わずとも，深みのあるソースやスープになることでしょう。アクアパッツア本来は，ブイヨンなどを用いず，水と白ワインで煮込んだ魚のスープです。

自家製ハムもなかなかの出来映えです。ソースは濃厚ヴァルサミコソースとは，別途にだしてくれたポルチーニ茸とホワイトトリュフのソースは季節感もあり，とてもいいと思います。

料理の方向性は，フィオットやロスティッチェリア・バール・デル・クオーレとは三者三様に異なりますが，素朴でクラッシクなラインであり，料理の感性がいいと思います。　

オープンしてから，だいぶ店にも料理も慣れてきたようです。元来，実力のあるかただと感じます。シェフはフレッシュがあれば，ブーダンノワールも作りたいと言っていました。

研究熱心でもあり，専門料理誌を読み，その時期の旬な素材やのどぐろなど高級素材を使い，前向きな料理を積極的に提供しようとしている姿にエールを送りたいと思います。


（主レビュー）
徳島駅前にある　都俊明オーナーの新（あらた）グループの「ビストロ食堂あらた＋plus」さん。

この間，８月中旬に栄町の「くずし割烹あらた」さんは閉店され，駅前の「魚一番新」さんに統合されました。その代わりに「ビストロ食堂あらた＋plus」が２９日にオープンしました。　

「あらた」さんと言えば，あらた鯛味噌やポン酢をお土産用にネット販売もし，年越し・年初めにはふぐ鍋やすっぽん鍋セットも販売します。商売の上手さを感じます。

店内は，入るとすぐにカウンターで，バール的なテーブルと椅子，カフェ的なテーブルと椅子が配置されています。和イタリアンの料理を主体にした都会のバール的な感じの店です。

オーナーとスタッフが開店前に大阪のバールやイタリアン・フレンチ，徳島のFAROやFiotto(フィオット）を研究した成果が見てとれます。

ビストロとは小さく気軽に入れるカフェレストラン，それより大きなカフェレストランがブラッスリーと呼ばれています。これはフレンチで使われる言葉で，イタリアンであるなら，「トラットリア」は大衆食堂や居酒屋， 「タヴェルナ」は庶民的な飯屋， 「ベットラ」は食堂なので，和イタリアンを目指しているならば，こういう名前が合うようには思います。

ここも，「ありがとう」，あふれる「喜び」いっぱいのお店を目指しています。

銀杏整典（ぎんな　せいすけ）シェフは昔，東船場で美味しいイタリアンの名店「ジーノ」を経営していたかたです。そう，アクアピッコラの店主福田さんが修業していた店です。そいういこともあり，すこぶる期待がもてます。

つきだしは蒸し鶏とラタトゥイユ，優しい穏やか味で最初の一品にはふさわしいと思います。

田舎風パテ（７２０円），豚レバーと豚の肩ロースで作っています。これはフレンチでよくある料理です。パテ・ド・カンパーニュであり，「田舎風パテ」という意味で，いわゆるフランスの家庭料理です。肉類に香辛料，ハーブ類などで味をつけ，型に入れて焼き固めたものを，冷蔵庫で保存して，冷製のオードヴルです。

これは豚肉のみを使っているもの，鶏肉をミックスしたもの，レバーを入れるもの，中には豚足や豚耳を入れているものもあったりして，お店によって違います。付け合わせは正当にピクルスですが，これがなかなかの出来映えでした。パテは香松やVivant（ヴィヴァン）とは違い，固さが目立ちますが，これはこれでしみじみと美味しいと思います。

サザエの葱味噌バター　パイ包み焼き（６８０円），パイ包み焼きとは懐かしさを感じます。オニオングラタンスープとかによく用いられますが，サザエには面白い発想ですね。葱バターは良いと思います。

阿波尾鶏と祖谷そば米のコロッケ（６５０円），これもいい感覚ですが，ポーションが小さすぎる感があります。もう少しそば米や阿波尾鶏の香りや味がもっと欲しい気がしますが，料理としては悪くはありません。

店内の雰囲気といい，バルなので，個人的には料理もグラスワインも，もう１００円程度は単価を下げて欲しいと感じました。

ワインに関していえば，シャンパンやスパークリング，フランスのブルゴーニュやボルドー，イタリア，スペイン，オーストラリア，ニュージーランド，カリフォルニア，日本ワインなどバランス良く入れたらと思います。最近めきめきとレベルの高い日本ワインを３分の１くらい導入しても良いのではないでしょうか。神戸元町の立ち飲み屋の酒商熊澤のような日本ワインばかりも良いのでは・・・・・・・・・。サドヤ・勝沼醸造・メルシャンなど，勝沼のイセハラは各方面で絶賛される，高いポテンシャルを持った白ワインです。フランスなどヨーロッパでも評価が高く，日本人が日本固有の葡萄品種で仕込みます。

全体的になかなかの良いバルではないかと感じます。店長も慣れてくると，これからもっと良くなるでしょう。ただメニュー構成が安定するかどうかというところに不安はありますが・・・・・・・・・。

徳島駅前にFiotto（フィオット）といい，優れたイタリアン系バルができたことは，お客さんの選択肢が増えますし，切磋琢磨してレベルアップして欲しいと感じました。