（※徳島でのおススメ店③）イタリア素材と地元徳島産素材の組み合わせの妙，イタリア本来の本格的な味わい　 “La Bottega dell' Olio（ラ ボッテガ デル オーリオ）” : ラ ボッテガ デル オーリオ

今回は男２人で，
「硬派にイタリアンに行きましょう！」ということで，
“La Bottega dell' Olio（ラ ボッテガ デル オーリオ）”
さんに伺います。

早速に吉田誠司オーナーシェフがオーダーを取りにきました。
メニューや黒板を見てみますと，
今日はマコガレイやイトヨリダイとかでしたが，
先日の魚ではホウボウ，天然鯛，カマス，
真イワシの燻製やイワシの魚醤，ハリイカ（スミイカ）やヤリイカ，徳島産ワタリガニ，
ドンブ産ウズラ，シャラン鴨，馬刺しや丹波猪，ベジョータのイベリコ豚，仔牛のタン，
里芋のニョッキ，牛胃袋ハチノス，丸腸（小腸）のピリ辛煮込み・・・など，
メニュー表もたくさんあり，毎回どれを注文するのか，
メニューを悩む楽しみがあります。
これこそがフレンチやイタリアンの醍醐味のように思うのです。

白ワイン
・カサル ディ セッラ ヴェルディッキオ クラシコ スペリオーレ2017
複雑で豊かな味わい，香りは力強く、とても華やか。
南国フルーツのような芳醇な香りです。
赤ワイン
・カーサ ヴィニコラ ニコレッロ ランゲ ネッビオーロ2006
イチゴやアセロラのような果実香が広がり，
滑らかな舌触りが楽しめる，飲み頃を迎えていました。

・イタリア産熟成塩漬けアンチョビバターのクロスティーニ
イタリアのトスカーナ地方で定番の前菜が「クロスティーニ」。
「クロスティーニ」とはイタリア語で「小さなトースト」を意味します。
レストランのテーブルに置いてあるパンとは違って，
料理のつけ合わせやスープに添えられているものが「クロスティーニ」です。
アンチョビはイタリアのソウルフードならぬソウル食材で，
カタクチイワシを塩漬け熟成させ，その後オイル漬けにしたものです。
塩漬けして熟成させているので，もともとが鮮度の良いアンチョビのようでして，
はしっかりとした風味と深みのある味わいですし，
塩味の中に甘みも感じさせるような味に変わっていきました。

・サラメ フィノッキオーナ（サラミ）
・チンタネーゼラルド（生ハム）
サラミは噛むたびにフェンネルシード(ウイキョウの種)がはじけて，
強い香りが楽しめる，トスカーナ州名産の伝統的な粗挽き生サラミでした。
パンチのある味わいなので，もちろん赤ワインにもぴったりですが，
白ワインでもいけちゃうように感じます。

この生ハムのラルドは，
イタリアの幻の黒豚「チンタセネーゼ」から取られる豚の背脂です。
融点が低く口の中ですっと溶けていくので，
舌の上でとろける感触，そして燻した香り，
とっても濃厚でほんの少量で凄い満足感。

・トリッパのフリット
トリッパとは，牛の胃袋「ハチノス」のことを指しています。
イタリアでは人気の食材で、トマトソースで煮込むのが定番なのですが，
裏メニューでフリットにしていただきました。
衣は薄めで，揚げ煎餅を想像させるように，
パリッと弾けて，中心部はクニュッと，
香ばしさのすぐ後にコラーゲン質のまろみと香りを放っています。
スピード感溢れる展開がいいのです。

・猪のパテ
パテドカンパーニュなのですが，
固めに仕上げるのでは無くて，
パンに付けて食べれるように柔らかく，
水分と脂分を多くしています。
全くクサみがなく，脂と赤身のバランスが良くて，
ほどよい濃厚さと，口に含んだ時に滑らかに広がる，
上質な味わいの口溶けさです。

・骨付き仔羊すね肉蒸し焼きレモン風味 アルフォルノ
じっくり蒸し焼きした，骨付き仔羊の美味しさを感じます。
スネは良く運動する部分ですから，
味わいも濃く，脂肪も少なめでヘルシーなのですね。
牛肉や豚肉とは違った豊潤なフレーバーと肉の美味しさがあります。

ここはメニューも豊富で，選ぶ楽しみがあります。
イタリア本来の郷土料理がたくさんありますので，
いろいろな本場の一品を挑戦していくことも楽しみのひとつです。

ここ２～３年間で思うことなのですが，
鹿や猪の炭火焼きを除いて，前菜やメイン一品料理に関しては，
イタリア料理としては，徳島ではここが一番良いのではないでしょうか。
昔に有名な山田宏巳シェフの「リストランテヒロ」で務め上げられた実力を感じました。
（山田さんは，その後はリストランテ ヒロソフィー銀座→現在TEST KITCHEN H ）

はっきり言って，本場のイタリアの料理です。
毎年イタリアに伺われて，本場の味わいを実践しています。
イタリアのビールやワイン（ビオ）にもこだわりを感じます。
知人にイタリアン好きのグルメ女子がいるのですが，
高評価するのも納得してしまいます。
フィレンツェかローマを旅していて，
現地のレストランでイタリア人が作ってるのかなと思う料理です。
そして，質実とウマい料理の数々です。

しっかりと輪郭のはっきりとした料理は，
やっぱりイタリアに行かれて，経験されてきた料理でした。
イタリアの食材に徳島や瀬戸内海の食材を堪能できます。
前菜は徳島の食材などをうまくアレンジしてます。

ごちそうさまでした。

今回はIZNMさん，AKBさんの男３人で，
「硬派にイタリアンに行きましょう！」ということで，
“La Bottega dell' Olio（ラ ボッテガ デル オーリオ）”
さんに伺います。

早速に吉田誠司オーナーシェフがオーダーを取りにきました。
メニューや黒板を見てみますと，
今日はマコガレイやイトヨリダイとかでしたが，
先日の魚ではホウボウ，天然鯛，カマス，
真イワシの燻製やイワシの魚醤，ハリイカ（スミイカ）やヤリイカ，徳島産ワタリガニ，
ドンブ産ウズラ，シャラン鴨，馬刺しや丹波猪，ベジョータのイベリコ豚，仔牛のタン，
里芋のニョッキ，牛胃袋ハチノス，丸腸（小腸）のピリ辛煮込み・・・など，
メニュー表もたくさんあり，毎回どれを注文するのか，
メニューを悩む楽しみがあります。
これこそがフレンチやイタリアンの醍醐味のように思うのです。

ワインはオーナーからすすめられたイタリアの白ワイン，
ピノ ビアンコ コーラ 2018 コルテレンツィオ，
りんごや梨のような香りがふんわりと，
いきいきとした酸が感じられるフレッシュな味わいです。
赤ワインはバルバレスコ2015，
「イタリアワインの女王」と言われており，
ネッビオーロ種のもつ繊細さ，優美さが特徴です。

・イタリア原産黒キャベツのクロスティーニ
黒キャベツは苦みをほどよく感じます。
やや繊維質が固く感じますが，
味は見た目の印象ほどクセはありませんが，
味自体は濃く感じます。

・ホンカツオのタルタル（生ユッケ的な）パネ・トスカーナのトースト
ホンガツオは春らしいカツオの爽やかさともちっと感があります。
いつものカツオがひと味違うお洒落な料理ですね～！！
手軽につまめるので、人が集まる時にもお役立ちの一品です。

パネ・トスカーノとは，
自家製塩無しトスカーナパンで，
塩やバターが入ってないパンです。
イタリアのトスカーナ地方で見られます。
表面がけっこう硬いのですが，焼きたてはすっごく美味しいですね。
一般には塩のないパンは，味気ないと思うようです。
でも，こういう風にレバーペーストと一緒に食べたり，
料理のソースにつけて食べると美味しいんですよ～。
パンのみでオリーブオイルにつけて食べる場合は，
ちょっと塩も一緒につける事をお勧めします。

・ホワイトアスパラ，シュペック（燻製生ハム），玉子とパルメザンチーズで，
香川産のホワイトアスパラガスは，
日光に当てずに栽培することで葉緑素が作られず白い状態で収穫されたものです。
クリーミーな歯触りと独特の風味が魅力で，
軟白栽培のため柔らかく，甘味を感じます。

・ペコリーノチーズと黒胡椒のリガトーニ，ローマ伝統アラ・グリーチャ
カチョエぺぺというローマ名物のパスタ。
Cacio e Pepe （チーズと黒胡椒）という意味だそうです。
ローマ料理で有名なアマトリチャーナの発祥の地アマトリーチェ，
そのアマトリチャーナの原型であるアラ・グリーチャ。
チーズとオリーブオイル，トマトの風味がしっかりときいていてウマイ。
やや濃いめの味付にして黒胡椒も多めに使ったのが正解ですね。
酒を一緒に嗜むのであれば赤ワインでしょう。

・マコガレイのアクアパッツア
見た目が豪華なアクアパッツァですね～！！
カレイ，あさり，フレッシュトマトを，
塩とオリーブオイルと水でシンプルに調理したものですが，
シンプルなのに，奥が深く，毎日食べても飽きない気がします。

・NZ産骨付き仔羊ロース　シンプルにグリル
仔羊のロースのあばら骨の付いたものです。
仔羊と相性のいい香りのあるスパイスで，
仔羊の旨味を引き立たせています。
このニュージーランド産は仔羊は，
オーストラリア産よりもやわらかく，
お口の中でとろけます。

・フォルスト シクスタス(北イタリア黒ビール）
FORST SIXUS (フォルスト　シクスタス)
イタリアビールといえば，モレッティやナストロアズーロなどは，
よくお目にかかることはありますが・・・，
このFORSTにはなかなか出会えません。
ビールの本場ドイツに最も近い地域で作られた、香り高いビールで，
北イタリアのトレンティーノ・アルトアディジェの地ビールです。
黒ビールは黒糖のように少し甘い味わいの黒ビールですね～！！
くどくなくて，後味はスッキリとしています。
これは，南チロルの山々の上質な湧き水で造り出しているそうです。

ここ２～３年間で思うことなのですが，
鹿や猪の炭火焼きを除いて，前菜やメイン一品料理に関しては，
イタリア料理としては，徳島ではここが一番良いのではないでしょうか。
昔に有名な山田宏巳シェフの「リストランテヒロ」で務め上げられた実力を感じました。
（山田さんは，その後はリストランテ ヒロソフィー銀座→現在TEST KITCHEN H ）

はっきり言って，本場のイタリアの料理です。
毎年イタリアに伺われて，本場の味わいを実践しています。
イタリアのビールやワイン（ビオ）にもこだわりを感じます。
知人にイタリアン好きのグルメ女子がいるのですが，
高評価するのも納得してしまいます。
フィレンツェかローマを旅していて，
現地のレストランでイタリア人が作ってるのかなと思う料理です。
そして，質実とウマい料理の数々です。

しっかりと輪郭のはっきりとした料理は，
やっぱりイタリアに行かれて，経験されてきた料理でした。
イタリアの食材に徳島や瀬戸内海の食材を堪能できます。
前菜は徳島の食材などをうまくアレンジしてます。

あと要望とすると，3人で来ているので，
黒キャベツのクロスティーニは２個，ホワイトアスパラは2本でしたので，
2皿頼まなければならないよりも，お客さんの数に合わせて，
3個や3本と人数分の個数を提供できるような融通を効かせて欲しいと感じます。

ごちそうさまでした。

徳島の美食王子M氏を含め3人で，
「硬派にイタリアンに行きましょう！」ということで，
“La Bottega dell' Olio（ラ ボッテガ デル オーリオ）”
さんに伺います。

メニューや黒板を見てみますと，今日は鮎とかでしたが，
先日の魚ではホウボウ，天然鯛，カレイ，カマス，
真イワシの燻製やイワシの魚醤，ハリイカ（スミイカ）やヤリイカ，徳島産ワタリガニ，
ドンブ産ウズラ，シャラン鴨，馬刺しや丹波猪，ベジョータのイベリコ豚，仔牛のタン，
里芋のニョッキ，牛胃袋ハチノス，丸腸（小腸）のピリ辛煮込み・・・など，
メニューはたくさんあり，毎回どれを注文するのか，
メニューを悩む楽しみがあります。
これこそがフレンチやイタリアンの醍醐味のように思うのです。

・フォルスト シクスタス(北イタリア黒ビール）
FORST SIXUS (フォルスト　シクスタス)
イタリアビールといえば，モレッティやナストロアズーロなどは，
よくお目にかかることはありますが・・・，
このFORSTにはなかなか出会えません。
ビールの本場ドイツに最も近い地域で作られた、香り高いビールで，
北イタリアのトレンティーノ・アルトアディジェの地ビールです。
黒糖のように少し甘い味わいの黒ビールですね～！！
くどくなくて，後味はスッキリとしています。
これは，南チロルの山々の上質な湧き水で造り出しているそうです。

・Inama Ｖin Soave Classico DOC（イナマ　ヴィン･ソアヴェ･クラシコ）
白ワインで100％ガルガーネガを使用しているそうです。
葡萄そのものの香り味があり，ミネラルに富み果実味が豊富です。
あとは「白い花の香り」のような気がします。

・イタリア産アーティチョークのオリーブオイル漬け
ヨーロッパのマーケットでは，
定番の野菜である「アーティチョーク」。
日本ではあまり馴染みのないアーティチョークですが，
加熱するとホクホクと口当たりよく，
ほんのりとした甘味が「たけのこ」や「そらまめ」に似ていように感じました。

・パルマ産生ハム
イタリアパルマ産生ハムならではのしっとりとした食感，
じわりと広がる肉の旨味と脂の甘味，そして長い余韻がありました。

・チンタセネーゼ・ラルド（トスカーナの希少豚背脂の生ハム）
チンタセネーゼとは，トスカーナ州シエナ原産の古代品種の豚のこと。
前足から背中にかけて，バンドを巻いたように，
白いラインが入った外観が特徴の黒毛種です。
普通の豚の飼育期間が180日なのに，
「チンタセネーゼ」はトスカーナの山奥で3年半放牧されて育ちます。
野生に近い状態で、美味しいドングリや松の実、昆虫を食べているのです。
生ハムの伏兵で単なる脂身と思うととんでもない。
チンタセネーゼのラルドは 優しい口当たりながらしっかりしていて溶けないのです。
舌を疑うほどの別物で，アンティパストとしてパンに合うし，
熱々の野菜料理やピッツア，熱々ポテトに乗せると半透明に融けて旨いです。

・ホワイトアスパラ　シュペック（燻製生ハム）卵とパルメザンチーズ添え
フレッシュのホワイトアスパラはおいしさが違います。
フレッシュならではの爽やかな甘い香りのなかに，
ほろ苦い風味と旨みのバランスが感じられます。
国産ホワイトアスパラは火入れ加減がとても良くて，
やや柔らかい中にみずみずしいシャキッとした食感があります。
燻製生ハムを載せることで旨味とコクをプラスしており，
卵とパルミジャーノチーズ，オリーブオイルでバランスのよい一皿です。

・トスカーナの定番レバーペースト　パネ・トスカーノのトースト
新鮮なレバーで丁寧に作れば，
モツ嫌いの人も思わず沢山食べてしまうおいしいペーストが出来ます。
「レバーなんかキライ」という人が，
このペーストをきっかけに好きになったということもあります。
イタリア料理では，レバーなどのモツ類はポピュラーな素材で，
内臓類を敬遠する人もいますが，素材と仕込みが良ければ全然違うのです。

さて，イタリアではモツはよく食べられている素材。
特にこのレバーペーストは，トスカーナ料理の前菜にはなくてはならない定番です。
こちらのレバーペーストは，かなり肉の旨みがギュギュっと凝縮されてる感じです！！
口どけも 良くて美味しいです！！ もちろん臭みがなくて美味しいです。
徳島のイタリアンで食べた中では，図抜けていますし，
バケットにも合う，おかずにもなる，濃厚絶品のお墨付きです。

パネ・トスカーノとは，自家製塩無しトスカーナパンで，
塩やバターが入ってないパンです。
イタリアのトスカーナ地方で見られます。
表面がけっこう硬いのですが，焼きたてはすっごく美味しいですね。
一般には塩のないパンは，味気ないと思うようです。
でも，こういう風にレバーペーストと一緒に食べたり，
料理のソースにつけて食べると美味しいんですよ～。
パンのみでオリーブオイルにつけて食べる場合は，
ちょっと塩も一緒につける事をお勧めします。

・パルマ豚のキャンティ風オイル漬け(ツナっぽく)、白いんげん豆とヒヨコ豆
茹でた豚肉をオイルに漬けたお料理なんですね。
トスカーナは山ですので，魚はありません。
豚肉をツナ風にアレンジして，小麦の真の姿である，
古代小麦と呼ばれるファーロ小麦を加えています。
リゾットや スープなどと相性がよく，
もち麦よりもモチモチした食感が味わえます。
ツナと言われればツナっぽい，
鶏のササミのような肉質が忘れられません。

・サフランとチーズのミラノ風リゾット　イタリア産有機栽培熟成カルナロリ米
イタリア・ミラノの名物料理です。
シンプルながらも，黄色が鮮やかな、光り輝くような感じです。
スキッと綺麗な味なのに，しっかりコクがあって，美味しい～。
優しく香るサフランの風味が，お米の甘さなどを鮮やかに引き立てています。
そして全てをクリーミーにまとめるパルミジャーノチーズの塩気と旨味。
イタリアの古代米の熟成カルナロリ米を使用しており，
こういうスープを吸い込む古代米がとても合います。

・丹波産猪のラグーのパッパルデッレ　ペコリーノトスカーナで
パッパルデッレとは幅の広い平麺のことです。
今回は幅３センチほどのパッパルデッレでしょうか。
関西で美味しい猪といえば，丹波篠山です。
猪というと臭くないの？と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、
良い猪ってめちゃくちゃ美味しいんですよ。
良質な猪を丁寧に煮込んで，旨みたっぷりの柔らかくほぐれる肉と，
パスタのソースは、猪のラグーソースです。
ラグーとは煮込みのソースのことで，
ジューシーな旨みのつまった味わいのソースでした。

ここ２～３年間で思うことなのですが，
まだ，イタリアン店一軒が伺えていませんが，
鹿や猪の炭火焼きを除き，前菜やメイン一品料理に関しては，
イタリアンとして徳島ではここが一番良いのではないでしょうか。
昔に有名な山田宏巳シェフの「リストランテヒロ」で務め上げられた実力を感じました。
（山田さんは，その後はリストランテ ヒロソフィー銀座→現在TEST KITCHEN H ）

はっきり言って，本場のイタリアの料理です。
毎年イタリアに伺われて，本場の味わいを実践しています。
イタリアのビールやワイン（ビオ）にもこだわりを感じます。
知人にイタリアン好きのグルメ女子がいるのですが，
高評価するのも納得してしまいます。
フィレンツェかローマを旅していて，
現地のレストランでイタリア人が作ってるのかなと思う料理です。
そして，質実とウマい料理の数々です。

しっかりと輪郭のはっきりとした料理は，
やっぱりイタリアに行かれて，経験されてきた料理でした。
イタリアの食材に徳島や瀬戸内海の食材を堪能できます。
前菜は徳島の食材などをうまくアレンジしてます。

ごちそうさまでした。

先日，京都爆食旅行会で京都ネーゼに伺ってきたのですが，
そこの店主の森博史シェフが，
徳島のラボッテガデルオーリオの吉田誠司シェフと
昔に有名な山田宏巳シェフの「ヴィノッキオ」という，
（リストランテ ヒロソフィー銀座→現在TEST KITCHEN H ）
リストランテ時代の兄弟弟子の関係ということもあり，
伺いましたが，IZNM師匠が
“La Bottega dell' Olio（ラ ボッテガ デル オーリオ）” さんに行きましょう！！
ということで伺います。

メニューや黒板を見てみますと，今日は鮎とかでしたが，
先日の魚ではホウボウ，天然鯛，真鱈，カレイ，カマス，
真イワシの燻製やイワシの魚醤，ハリイカ（スミイカ）やヤリイカ，徳島産ワタリガニ，
ドンブ産ウズラ，シャラン鴨，馬刺しやエゾ鹿，ベジョータのイベリコ豚，仔牛のタン，
里芋のニョッキ，牛胃袋ハチノス，丸腸（小腸）のピリ辛煮込み・・・など，
メニューはたくさんあり，毎回どれを注文するのか，
メニューを悩む楽しみがあります。
これこそがフレンチやイタリアンの醍醐味のように思うのです。

・フォルスト クロネン(北イタリア地ビール)
・フォルスト シクスタス(北イタリア黒ビール）
FORST SIXUS (フォルスト　シクスタス)
イタリアビールといえば，モレッティやナストロアズーロなどは，
よくお目にかかることはありますが・・・，
このFORSTにはなかなか出会えません。
ビールの本場ドイツに最も近い地域で作られた、香り高いビールで，
北イタリアのトレンティーノ・アルトアディジェの地ビールです。
黒糖のように少し甘い味わいの黒ビールですね～！！
くどくなくて，後味はスッキリとしています。
これは，南チロルの山々の上質な湧き水で造り出しているそうです。

・キューヴェ ビアンコ 448 ギルラン(白ワイン)
蒸し暑い日だったので，
爽やかでバランスの良い酸が心地よい飲み心地です。
フレッシュでデリケートな香り，酸，バランスのよさ，
アロマティックな香りがこのワインを引き立ててくれます。

・スペイン産ハモンイベリコ・ベジョータ骨付き原木生ハム
自然放牧中にどんぐりをたっぷりと食べた，
ベジョータグレードのイベリコ豚（黒豚）。
肉のうまみがほかのランクとは違い，赤身のうまみと，
この口溶けの良い脂身のとろける具合がいいのです。

・徳島県産鮎の柔らかオリーブオイル煮
骨まで柔らかい鮎のコンフィです。
低温の油で時間をかけて煮ているのでとても柔らかく，
頭から尻尾まで、骨も内臓も丸ごと全部食べれます。
どうしてこんなにふわふわとしているのでしょう。
鮎の内臓のほろ苦さも美味しさの一部です。

・サルシッチャとゴルゴンゾーラのせトースト、フィレンツェのワインバースタイル
日本人に人気のフィレンツェは，
美しい街並みや世界に誇る美術品だけが魅力ではありません。
イタリア国内でも美食の町として知られているこの町は，
パスタや肉料理はもちろん，ワインやチーズ，サラミも充実しています。
本場のイタリアンに感動する旅行者も多いですよね。

これは腸詰にしたウインナースタイルでは無く，
サルシッチャのクロストーニという感じでしょうか。
パンの上にゴルゴンゾーラチーズと生ソーセージのサルシッチャをたっぷりとのせて，
トーストしたもので，サルシッチャの香りと，
とろけたチーズが絶妙で，ワインがすすむこと間違いなしです。

・パルマ豚のキャンティ風オイル漬け(ツナっぽく)、白いんげん豆とヒヨコ豆
茹でた豚肉をオイルに漬けたお料理なんですね。
トスカーナは山ですので，魚はありません。
豚肉をツナ風にアレンジして，小麦の真の姿である，
古代小麦と呼ばれるファーロ小麦を加えています。
リゾットや スープなどと相性がよく，
もち麦よりもモチモチした食感が味わえます。
ツナと言われればツナっぽい，
鶏のササミのような肉質が忘れられません。

・豪州産仔牛ほほ肉、胡椒をきかせてほっこり柔らか赤ワイン煮込みフィレンツェ伝統定番料理
これはただものでないというか，
外観が塊になっているヴィジュアルに驚きます。
仔牛ホホ肉はオーストラリアの大自然豊かな大地で育ち，
ミネラル豊富な飼料で育った母親から誕生した仔牛のお肉です。
ミルクで飼育された後，成牛と同様に穀物で飼育されます。
だから乳臭くなく，とても柔らかく，適度なコクが，
仔牛でありがなが味わいのある肉なのです。

ナイフもサクッと入るほど柔らかく，
赤ワインとフォンドボーの濃厚な予感をさせる濃密な香りが溜まりません。
お口に運んでみるとありがちなスジもしっかりと解けており，
全く気にならないのです。
そして一緒に煮込んだお野菜もほぼ姿なし，
ということは濃厚なソースに溶け込んでいるのでしょうね。

ここ２～３年間で思うことなのですが，
鹿や猪の炭火焼きを除き，前菜やメイン一品料理に関しては，
イタリアンとして徳島ではここが一番良いのではないでしょうか。

はっきり言って，本場のイタリアの料理です。
毎年イタリアに伺われて，本場の味わいを実践しています。
イタリアのビールやワイン（ビオ）にもこだわりを感じます。
知人にイタリアン好きのグルメ女子がいるのですが，
高評価するのも納得してしまいます。
フィレンツェかローマを旅していて，
現地のレストランでイタリア人が作ってるのかなと思う料理です。
そして，質実とウマい料理の数々です。

しっかりと輪郭のはっきりとした料理は，
やっぱりイタリアに行かれて，経験されてきた料理でした。
イタリアの食材に徳島や瀬戸内海の食材を堪能できます。
前菜は徳島の食材などをうまくアレンジしてます。

ごちそうさまでした。

久々に本場イタリアの味を食したくなりました。
“La Bottega dell' Olio（ラ ボッテガ デル オーリオ）” さんに行きましょう！！

この間に何度か断られまして，
１年半ぶりの訪問になりました。

徳島のイタリアン店において，イタリアンバルの店，
フレンチベースの店やイノヴェーティブな店もありますが，
本当の味を提供しているイタリアンというのは，
ここ“La Bottega dell' Olio（ラ ボッテガ デル オーリオ）” さんと
“ オステリアイマムラ ” さんのみだと言っても過言ではありません。

伺った日は閑散とした平日で閑散していると思いきや，
けっこう数名の団体さんがいくつか予約されていました。

吉田誠司シェフは「たまたまなんです。」と謙遜するのですが，
こういう本場のイタリアの味が徳島のかたにも，
しっかりと受け入れられていることを嬉しく思いました。
海外旅行でイタリアに行かれ，食べ慣れていることもあるのでしょう。

メニューや黒板を見てみますと,
今日の魚ではホウボウ，天然鯛，真鱈，カレイ，カマス，
真イワシの燻製やイワシの魚醤，ハリイカ（スミイカ）やヤリイカ，徳島産ワタリガニ，
ドンブ産ウズラ，シャラン鴨，馬刺しやエゾ鹿，ベジョータのイベリコ豚，仔牛のタン，
里芋のニョッキ，牛胃袋ハチノス，丸腸（小腸）のピリ辛煮込み・・・など，
メニューはたくさんあり，毎回どれを注文するのか，
メニューを悩む楽しみがあります。
これこそがフレンチやイタリアンの醍醐味のように思うのです。

ボトルワインでは，
ヴェルメンティーノ ディ ガッルーラ ピエロマンティーニ2014，
洗練された酸とキリッとしたミネラルが特徴的なワインでした。

グラスワインは，
ルビオーネ　ビアンコ　ルビアーノ（ビオワイン），
ルビオーネ　ロッソ　サンジョヴェーゼ（ビオワイン），

あとは，イタリアの黒ビール，
FORST SIXUS (フォルスト　シクスタス)
イタリアビールといえば，モレッティやナストロアズーロなどは，
よくお目にかかることはありますが・・・，
このFORSTにはなかなか出会えません。
ビールの本場ドイツに最も近い地域で作られた、香り高いビールで，
北イタリアのトレンティーノ・アルトアディジェの地ビールです。
黒糖のように少し甘い味わいの黒ビールですね～！！
くどくなくて，後味はスッキリとしています。
これは，南チロルの山々の上質な湧き水で造り出しているそうです。

・シュペックIGP，ソプラッサータ
店主にお聞きすると，
20度以下でデリケートに燻製にした豚のもも肉を
最低22週間熟成させたスモーク生ハムだそうです。
塩分は控えめながら，十分なうまみと深いコク，
豊かな薫香，そして塩味のバランスが絶妙です。
そのまま食べればワインはもちろん，ビールとの相性も格別です。
塩分の強い生ハムが苦手な方にもおすすめです

・豚肉のツナっぽいキャンティ風とファーロ小麦のトスカーナ風サラダ
茹でた豚肉をオイルに漬けたお料理なんですね。
トスカーナは山ですので，魚はありません。
豚肉をツナ風にアレンジして，小麦の真の姿である，
古代小麦と呼ばれるファーロ小麦を加えています。
リゾットや スープなどと相性がよく，
もち麦よりもモチモチした食感が味わえます。
ツナと言われればツナっぽい，
鶏のササミのように繊維状に裂かれた感じの肉質が忘れられません。

・自家製塩無しトスカーナパン
トスカーナパンとは，塩やバターが入ってないパンです。
イタリアのトスカーナ地方で見られます。
表面がけっこう硬いのですが，焼きたてはすっごく美味しいですね。
一般には塩のないパンは，味気ないと思うようです。
でもハムと一緒に食べたり，料理のソースにつけて食べると美味しいんですよ～。
オリーブオイルにつけて食べる場合は，ちょっと塩も一緒につける事をお勧めします。

・サルシッチャとゴリゴンゾーラのせトースト フィレンツェのワインバースタイル
日本人に人気のフィレンツェは，
美しい街並みや世界に誇る美術品だけが魅力ではありません。
イタリア国内でも美食の町として知られているこの町は，
パスタや肉料理はもちろん，ワインやチーズ，サラミも充実しています。
本場のイタリアンに感動する旅行者も多いですよね。

これは腸詰にしたウインナースタイルでは無く，
サルシッチャのクロストーニという感じでしょうか。
パンの上にゴルゴンゾーラチーズと生ソーセージのサルシッチャをたっぷりとのせて，
トーストしたもので，サルシッチャの香りと，
とろけたチーズが絶妙で，赤ワインがすすむこと間違いなしです。

・真鱈のフリット
白子ではなく，真鱈そのものをフリットして，
パクチーを添えています。
サクサク，ほっこり感がいいですね～！！

・石垣鯛のアクアパッツア リガッティーニ添え
石垣鯛は小ぶりながらも，夏が旬と言いながらも，
秋から冬にかけてはたっぷり脂がのっていて，
小さなものでも刺身でもウマいのです。
その石垣鯛をアクアパッツアにしていますが，
白ワインと水で魚介を煮るイタリア版「水炊き」です。
魚の頭や骨からも，このスープの旨みを感じます。

・ニンニクたっぷり フィレンツェ伝統ピリ辛トマトソースのスパゲッティーニ
トマトソースのレベルの違いを感じました。
ニンニクの風味，トマトの酸味，唐辛子が絶妙なのです。
まさにイタリアンパスタの王道といった味わいです。

ここ２～３年間で思うことなのですが，
鹿や猪の炭火焼きを除き，前菜やメイン一品料理に関しては，
現在は徳島ではここが一番良いのではないでしょうか。

はっきり言って，本場のイタリアの料理です。
毎年イタリアに伺われて，本場の味わいを実践しています。
イタリアのビールやワイン（ビオ）にもこだわりを感じます。
知人にイタリアン好きのグルメ女子がいるのですが，
高評価するのも納得してしまいます。
フィレンツェかローマを旅していて，
現地のレストランでイタリア人が作ってるのかなと思う料理です。
そして，質実とウマい料理の数々です。

しっかりと輪郭のはっきりとした料理は，
やっぱりイタリアに行かれて，経験されてきた料理でした。
イタリアの食材に徳島や瀬戸内海の食材を堪能できます。
前菜は徳島の食材などをうまくアレンジしてます。

ごちそうさまでした。

（今回）
今回はオフ会で，夏のイタリアンでグルメ会，
“La Bottega dell' Olio（ラ ボッテガ デル オーリオ）” さんへ伺います。
６ヶ月での更新アップになります。
写真は個人で伺ったものとオフ会のものをまとめてアップしています。
写真３６枚追加しました。
オフ会は3000円でお願いしました。

・水ナスとトマトのサラダ
水なすはみずみずしくフルーツのような食感水なすとトマトのサラダです。
水なすは大阪泉州の名産品で生で食することのできる珍しい茄子です
ほのかな甘みもあって，茄子特有の灰分が少なく，
とてもフルーティーでサラダに合っていました。

・ウイキョウとオレンジのシチリア風サラダ
オレンジと玉ねぎのコンビネーションが定番のフルーツだけど，
塩胡椒とオリーブオイルでいただくサラダです。
イタリアではオレンジと聞いて真っ先に思い浮かぶのが，
柑橘類の一大産地シチリア，ブラッドオレンジが有名です。
オリーブ，ケッパー，フィノッキオ（フェンネルの株元），セロリなどがあればいいですね。
オレンジの甘みと酸味，玉ねぎの辛味がベースなので，
ウイキョウ（フェンネル）が入っていますが，
ちょっと苦みとクセのある味の食材をワンポイントに加えると，
全体の味のバランスが良くなるんでしょう。

・鮎のコンセルヴァチョーネ
鮎はコンセルヴァーテ（コンフィ）で低温で調理して
オリーブオイルにローズマリー，タイム，ローリエ，
ニンニク，黒胡椒を加え，
オーブンの最低温度（90℃位）でゆっくり火をいれているのでしょう。
骨も食べられる位柔らかくなっていました。
パリッと焼いているのと，
川魚特有のふわっとした肉質と
ほろ苦いはらわたが美味しいですよ。

・ヒヨコ豆粉のチェチーナ
最近では日本でもヒヨコ豆はそれほど珍しいものでなくなったように思います。
ヒヨコ豆の他，レンズ豆，白いんげんなど，イタリアでは色々な豆をよく食べます。
イタリア語で，ヒヨコ豆をチェーチと呼びます。
丸のままの状態の他，つぶして粉末状にしたヒヨコ豆粉も一般的です。
材料がヒヨコ豆粉，水，オリーブオイル，塩というシンプルさに加えて，
ただそれらを混ぜて，高温のオーブンで焼くという手軽さ。
出来立ての熱々でパリパリ香ばしく，ワインやビールのおつまみに最適です。

・リングイネのジェノヴェーゼ
ジェノベーゼのパスタはイタリア北部ジェノヴァ地方の名物料理。
イタリアといえば，パスタ。ペンネ，フィットチーネ，リングイネと，
難しい名前をたくさん覚えたつもりでいても，
イタリアンに行くと，常時数十種類も置いてあり，
予想外の種類の多さに驚かされます。
パスタの一種で，細く平たい麺です。
これにエキストラバージンオリーブオイルを新鮮なバジルを使って作られています。
松の実，にんにくも入っていると思います。
あちこちでジェノヴェーゼを食べてはいますが，
他店とは違うというか，バランスがとても良いパスタでした。

・自家製塩無しトスカーナパン
トスカーナパンとは，塩やバターが入ってないパンです。
イタリアのトスカーナ地方で見られます。
表面がけっこう硬いのですが，焼きたてはすっごく美味しいですね。
一般には塩のないパンは，味気ないと思うようです。
でもハムと一緒に食べたり，料理のソースにつけて食べると美味しいんですよ～。
オリーブオイルにつけて食べる場合は，ちょっと塩も一緒につける事をお勧めします。

・鴨胸肉のロースト
ここの名物料理の中でも，
ひときわ人気のある料理が鴨胸肉のローストです。
香ばしく両面をグリルしてオーブンでロースト，
仕上げにココットの中で蒸し焼きにしています。
鴨胸肉のローストは皮面は香ばしく焼き上げられて，
中はしっとりとロゼ，ジューシー感もあふれていました。
香ばしく甘い香りがついた鴨には赤ワインが良く合います。

・イチジクのヴェネト風タルト
今が旬のイチジクをたっぷりとのせてあります。
プチプチとした食感とほんのりとした甘さがいいとは感じました。

個人分
・サンダニエーレ産生ハム
パルマ産に比べ，豚もも肉全体を圧縮して，ギター型にすることで
脂肪が全体に広がり、生ハム全体にまろやかさがあります。
肉々しい感じは控えめでサッパリとしており，上品な香りが特徴的です。
しっかりとした旨味，芳醇な香りを伴って口中でどんどん変わる様が感じられます。
また余韻も長くゆっくりと楽しめました。

・ハチノス（トリッパ）煮込み
簡単に言うとイタリア風トマトモツ煮込み。
牛の２番目の胃であるハチノス（イタリア名：トリッパ）を
野菜とトマトソースで煮込んだ料理です。
表面が蜂の巣に似ているからハチノスなんです。
焼肉でもよく見かける部位です。
焼き肉で食べると，かなり弾力がありますよね。
とろとろに煮込んだ濃厚なトリッパですね。
煮込んだ後，オーブンにして，チーズがかかっています。
お酒のおつまみにもなる優秀な一品です。　

・マルゲリータピッツァ
ローマ風の薄いクリスピー生地です。

いつもは7000円程度なので，私のいつもよりは劣りますが，
3000円にしては，びっくりするほど，なかなかいいとは感じました。
今回は想定したよりも，意外なほど味付けは上品でした。

今回は7名でしたが，2名の初参加のかたと，
いつものように盛り上がり，3次会まで行ってしまいました。

徳島でイタリアンと名乗る店は数あれど，
他にバル的な店はあれど，
本当のイタリアンを提供しているのは，
La Bottega dell' Olio（ラ ボッテガ デル オーリオ）さんか
オステリアイマムラさんだと思います。

店主の吉田誠司さんの料理人の心構えや仕事に対しての姿勢というのは，
徳島においては図抜けていると思います。
沖浜時代からイタリア本場のジロール茸などや旬の地魚を使っていましたし，
シャラン鴨やフランスやイタリア産仔羊なども。
その当時からエチュべ，フリカッセ，ポワレ，ロティとか蒸し煮やオッソブーコとか、
こういった調理法をきちんと駆使していたのです。
それをできるイタリアンの料理人は，徳島ではほとんどいません。
徳島駅西や飲み屋街にある店のような基本ができずに，
見かけだけの低温調理や燻製に惑わされることなく，
料理人の本質を見極めて欲しいと思うのです。

ごちそうさまでした。


（前回）
久々に本場イタリアの味を食したくなりました。
La Bottega dell' Olio（ラ ボッテガ デル オーリオ）に行きましょう！！
１年６ヶ月ぶりの更新アップになります。
写真２０枚追加しました。

前回時に基本的なここの店に関する考え方を述べています。
それも参照していただければ幸いです。
徳島のイタリアン店において，
フレンチベースの店やイノヴェーティブな店もありますが，
本当の味を提供しているイタリアンというのは，
ここLa Bottega dell' Olio(ラ ボッテガ デル オーリオ)とオステリアイマムラ
のみだと言っても過言ではありません。

伺った日は週の真ん中の平日で閑散していると思いきや，
直ぐに満席になってしまいました。
吉田誠司シェフは「たまたまなんです。」と謙遜するのですが，
こういう本場のイタリアの味が徳島のかたにも，
しっかりと受け入れられていることを嬉しく思いました。
海外旅行でイタリアに行かれ，食べ慣れていることもあるのでしょう。

メニューを見てみますと,
真イワシの燻製やイワシの魚醤，ハリイカ（スミイカ）やヤリイカ，徳島産ワタリガニ，
ドンブ産ウズラ，シャラン鴨，馬刺しやエゾ鹿，ベジョータのイベリコ豚，仔牛のタン，
里芋のニョッキ，牛胃袋ハチノス，丸腸（小腸）のピリ辛煮込み・・・など，
メニューはたくさんあり，毎回どれを注文するのか，
メニューを悩む楽しみがあります。
これこそがフレンチやイタリアンの醍醐味のように思うのです。

ワインは　ルビオーネ　ビアンコ　ルビアーノ（ビオワイン），
ルビオーネ　ロッソ　サンジョヴェーゼ（ビオワイン），
あとは，イタリアの黒ビール，
FORST SIXUS (フォルスト　シクスタス)
イタリアビールといえば，モレッティやナストロアズーロなどは，
よくお目にかかることはありますが・・・，
このFORSTにはなかなか出会えません。
ビールの本場ドイツに最も近い地域で作られた、香り高いビールで，
北イタリアのトレンティーノ・アルトアディジェの地ビールです。
黒糖のように少し甘い味わいの黒ビールですね～！！
くどくなくて，後味はスッキリとしています。
これは，南チロルの山々の上質な湧き水で造り出しているそうです。

・レバーペーストのトスカーナ仕立て
新鮮なレバーで丁寧に作れば，
モツ嫌いの人も思わず沢山食べてしまうおいしいペーストが出来ます。
「レバーなんかキライ」という人が，
このペーストをきっかけに好きになったということもあります。
イタリア料理では，レバーなどのモツ類はポピュラーな素材で，
内臓類を敬遠する人もいますが，
内臓のみならず，名物の牛の脳みそのフライまでおいしく頂いたことがあります。
ちなみに，白子みたいな食感でした。
さて，イタリアではモツはよく食べられている素材。

特にこのレバーペーストは，トスカーナ料理の前菜にはなくてはならない定番です。
こちらのレバーペーストは，かなり肉の旨みがギュギュっと凝縮されてる感じです！！
口どけも 良くて美味しいです！！ もちろん臭みがなくて美味しいです。
徳島のイタリアンで食べた中では，図抜けていますし，
バケットにも合う，おかずにもなる，濃厚絶品のお墨付きです。
味のポイントとなるアンチョビとケッパーは，外せない材料でしょうし，
黒こしょうをピリッと効かせ，最後に加えるバターで風味が増します。
香味野菜として玉葱，あとは人参，セロリなど少々入れたりします。

・芽キャベツのフリット
寒い季節になると八百屋さんなどで見かける「芽キャベツ」。
収穫が11月中旬～3月までと限られているので，
まさに冬限定の味覚ですね！！
芽キャベツは，ビタミンCを大変豊富に含み，
カロチンも多く含み，ビタミンCとの相乗効果でガンの予防に効果的だそうです。
また過酸化脂肪の生成を抑え，動脈硬化を予防するなどの効果があるそうです。
フリットにすることで，適度な固さがありつつも，やわらかくて，
苦みを感じながらも，甘くて，おいしかったですね。
旬の物をいただくと，それだけでパワーをいただけるような感じです。

・自家製イベリコ豚のサルシッチャ　ゴルゴンゾーラのせトーストグラタン
超粗挽きの良質なイベリコ豚肉を使っています。
「旨味のある肉」を食べているという存在感のある粗挽きソーセージで，
ハーブをきかせたややスパイシーな味わいです。
イベリコ豚のサルシッチャは，
イタリアンでもあまり見かけませんが，いいですね～！！

・エゾ鹿モモ肉の自家製カルネサラータ風味の塩漬け熟成肉をカルパッチョっぽく
道東（北海道）産のエゾ鹿はこの時期でもあり，当然フレッシュです。
「カルネサラータ」とは，生肉を塩漬けにし，熟成させたものをスライスしたものです。
クセもなく，しっとりとした肉感が味わえ，エゾ鹿モモ肉をさらにウマくしていました。
徳島産の鹿と比較して，ジューシーで味のある美味しさを感じます。
やはり，エゾ鹿のほうがウマいですね。
鹿肉は「高タンパク・鉄分多め・脂肪分が少ない」，とてもヘルシーな肉です。
「鹿肉は匂いやクセが強い」などと言われますが，
これは鮮度や血抜きが悪いなど，処理方法や冷凍に問題があることがほとんどです。

・豚ほほ肉生ハムと黒コショウ，ペコリーノのローマ風アラグリーチャ　マッケローニ
豚のほほ肉（グアンチャーレ）と羊のチーズ（ペコリーノロマーノチーズ）のパスタ料理です。
豚ほほ肉生ハムはローマ料理には欠かせない食材で，やや脂身が多いです。
グアンチャーレの脂身が，バターのようなコクと旨味になっています。
白いアマトリチャーナとも呼ばれ，お好みで玉ねぎが入りバージョンもあります。
仕上げに黒胡椒，かなりどっしりとした重いパスタです。
塩・コショウは本場の味付けなので，
塩・コショウや香草が得意な私でもワインが必要になります。
ちなみにマッケローニとは，
円筒状のショートパスタで，マカロニとして呼ばれていますが，
トマトソースやクリームソースなどとも相性が良いですね。

はっきり言って，本場のイタリアの料理です。
イタリアのビールやワイン（ビオ）にもこだわりを感じます。
知人にイタリアン好きのグルメ女子がいるのですが，
高評価するのも納得してしまいます。
フィレンツェかローマを旅していて，
現地のレストランでイタリア人が作ってるのかなと思う料理です。
そして，質実とウマい料理の数々です。

しっかりと輪郭のはっきりとした料理は，
やっぱりイタリアに行かれて，経験されてきた料理でした。
イタリアの食材に徳島や瀬戸内海の食材を堪能できます。
前菜は徳島の食材などをうまくアレンジしてます。

あとは要望とすると，
サブの料理人がもう一人は欲しいことと，
メイン料理が3000円前後するので，
ハーフサイズで1500円程度で提供されるといいように感じました。

料理は吉田誠司シェフひとりなので，
席数のキャパを考えると，満席状態だと
かなりの時間がかかることを覚悟する必要があります。

ごちそうさまでした。


（前々回）
名前は　La Bottega dell' Olio（ラ ボッテガ デル オーリオ）
直訳すると油の店である。
またオーリオはまぜあわせるという意味もあります。

沖浜にあったオーリオ時代はトラットリア、
今はイタリアンBar＆Restaurantとなっています。
基本的にはバル感覚の洒落たトラットリア的な感じだろうか。

ここで説明しますと，
「トラットリア」は大衆食堂や居酒屋みたいな感じで，
「リストランテ」は高級レストランです。
他にもイタリアンのお店の形態では， 「オステリア」は高級な居酒屋，
「ターヴォラ・カルダ」は定食屋， 「タヴェルナ」は庶民的な飯屋，
「ベットラ」は食堂， 「バール」立ち飲みのカフェ＆バー，
「ピッツエリア」ピザ専門店という感じでしょうか。

ここに関しては塩辛い・・・とか，
正当な評価をなされていないと感じるので，
２０代からフレンチ・イタリアンを食べ込んできた，
私なりの感覚を伝えたいと思います。

料理はリストランテではなく，
ビストロ的でありますが，
吉田誠司シェフは料理に前向きで，
しびれるという派手さはありませんが，
しみじみと旨い料理を提供しています。

味は日本人向けにアレンジしているのではなく，
イタリア人のお祖父さんから子供まで楽しめる本当の味わいを提供しています。
イタリアの下町の食堂で食べられている味で，
気取らないけど旨い，そんな感じです。

例えば，ヒラメやタイの握りやマグロヅケ，昆布〆，酢〆など真っ当の江戸前寿司に慣れた日本人が，
外国へ行ってアボガドロール巻きやイチゴとフォアグラのSUSHI(寿司とは言えない）など，
アレンジしたＳＵＳＨＩはどう感じるのでしょう。
そうならば，イタリアンでもイタリア人が喜ぶ本来の味付けを提供するのが本当ではないでしょうか。

さて，ここはグルメ志向のお客さんが
カウンター席でワインだけで……とか，
バル感覚で，少しツマミながらワインを飲んだり……みたいな，
カウンター席ができたおかげというか，
オーリオみたいにパスタランチ・パスタディナーのみが
ほとんどだった時と客層も変わってきています。

また東京のリストランテ・ヒロの山田宏巳オーナーシェフの下で修業した実力派です。
山田宏巳シェフ（現リストランテ ヒロソフィー 銀座）といえば，
８０年台後半にイタリアンブームを創り出した立役者なのです。
当時は行列ができる青山のリストランテ ヒロは名だたる有名人が行っていました。
「パンにオリーブオイルをつけて食べる」，「冷製パスタ」
を最初に始めたのは山田宏巳シェフなのです。
２０００年の沖縄サミットではイタリア首相の専属料理人になっています。

今回は沖浜のオーリオ時代から伺っていますので，
過去のLa Bottega dell' Olioでも食べていないものをオーダーしてみます。

・チンタセネーゼ・ラルド（トスカーナの希少豚背脂の生ハム）
チンタセネーゼとは，トスカーナ州シエナ原産の古代品種の豚のこと。
前足から背中にかけて，バンドを巻いたように，
白いラインが入った外観が特徴の黒毛種です。
普通の豚の飼育期間が180日なのに，「チンタセネーゼ」はトスカーナの山奥で3年半放牧されて育ちます。
野生に近い状態で、美味しいドングリや松の実、昆虫を食べているのです。
生ハムの伏兵で単なる脂身と思うととんでもない。
チンタセネーゼのラルドは 優しい口当たりながらしっかりしていて溶けないのです。
舌を疑うほどの別物で，アンティパストとしてパンに合うし，
熱々の野菜料理やピッツア，熱々ポテトに乗せると半透明に融けて旨いです。

・イベリコ豚ボイルタン　白インゲン豆・ひよこ豆のサラダ
イベリコ豚のタンと言うだけで，焼き肉好きにはたまらない食材だと思います。
食べてみた感想は，イベリコ豚の通常の肉ほどは，違いが感じられないのですが，
クセもなく甘く感じられる肉の味は，上品で上素材の肉と感じました。
タンは程よい柔らかさです。
イタリアンパセリ・サルサヴェルデ・ケッパーをミックスしているオリーブオイルがいいですね。

・水牛リコッタチーズとほうれん草を詰めたクレープ的なパスタ　フィレンツェスタイル
ここはパスタは自家製ですが，クレープ的なパスタとは面白い発想です。
ほうれんそうと水牛リコッタチーズが非常にバランスよく，美味しくいただきました。
ソースとしているホールトマトの裏ごしなどもよくできていますが，
フレッシュもありかなと感じます。

・自家製イベリコ豚サルシッチャと赤トレヴィスのリゾット　
イタリアの古代米の熟成カルナロリ米を使用しています。
リゾットには日本米は意外に合わないと思っていました。
こういうスープを吸い込む古代米がとても合います。
自家製イベリコ豚サルシッチャのダシがいいですね。
トレビスは別名レッドレタス，もしくは赤チコリと呼ばれます。
ほろ苦さが特徴で，赤（紫）キャベツより柔らかく，レタスより硬い食感です。
赤キャベツはキャベツの味がしますが，トレビスはほろ苦さを感じます。

ここのピッツアは，
ローマ風の味わいで，ナポリピッツァではありません。
イタリアのピッツァは，大きく分けて2タイプであり，
厚みのあるナポリ風と薄焼きのローマ風があります。
生地を麺棒で薄くのばし，縁の部分もクリスピーに焼き上げるローマピッツァ。
具の旨さがダイレクトに伝わり，
「ナポリ風より好き」というファンも多いのです。

沖浜のオーリオ時代から感じていましたが，
店主吉田誠司さんの料理人の心構えや仕事に対しての姿勢というのは，
徳島においては図抜けていると思います。
イタリア本場のジロール茸などや旬の魚を使っていましたし，
シャラン鴨やフランス・イタリア産仔羊なども。
その当時からエチュべ，フリカッセ，ポワレ，ロティとか蒸し煮やオッソブーコとか、
こういった調理法をきちんと駆使していたのです。
それをできるイタリアンの料理人は，徳島ではほとんどいません。

今でこそ，駅前はイタリアンバル激戦区になりましたが，
オーリオ時代から手軽な価格でタパス料理を提供し，
イタリアンバルの先駆けといっても過言ではありません。

イタリアに何度も行き，イタリアの味を伝え，
イタリアの素材もできるだけ使い続けるシェフには，
これからも奮闘していただきたいと思います。


（それまで）
La Bottega dell' Olio（ラ ボッテガ デル オーリオ）さんへ。

スパークリングのスペイン・ＣＡＶＡ(カバ)で乾杯。
料理は生ハム、鰯のマリネ、海老の蒸しもの。
海老蒸しものは、スペインバルのタパスで海老の鉄板焼きを
白ワイン・ニンニクオイルをかけるのだが、それに似ている。

鰯のマリネもいつもながらの定番メニューだ。
またカウンター席前にはセラーノハムもある。
椎茸と海老のオリーブオイル煮・バーニャカウダ

椎茸と海老のオリーブオイル煮や海老小皿などは
スペインのバルのタパス(居酒屋の小皿)的なスタイルだが……、
セラーノハムもあるし、ＣＡＶＡ(カバ)もあるし……。

昔々にイタリアンやスペイン料理店でバイトしていた時を思いだした。
当時はイタリアンといえば四国ではパスタとピザの店くらいしかなく、
美味しいフレンチレストランを追い求めて、いろいろ食べ歩きをしたものだった。

今は居酒屋三昧であるが……。
タパス料理は気安くてフレンドリーでカジュアルな感じでこれはこれで良いかも知れない。
気軽でフレンドリーなスペインのタパス(小皿)料理をだしている。

次はバーニャカウダ
レバーペースト、これはなかなかオススメ。

ワインはモンテプルチャーノ・ダブルッツォ，
最良の状態のものは温かみとフレーバーにあふれ、
イタリアでは最も風味のよい赤ワインのひとつにかぞえられる。
ぺスカーラ近郊のアドリア海沿岸で産する。

次にホウボウのアクアパッツァ、
春の江戸前を代表する魚であるが、めちゃ大きい美味しい〜
肉料理のメインは鴨のロースト蜂蜜ソース

ピチューノ・スぺリオーレ・イル・ブレッチャローロ
稲葉の扱っているはやっぱり良いなぁ・・・・。

最後にトマトのパスタ。
６人で来て、ワインは４人で３本空けた。
久々のワイン、酔いまくった４人であった。


（沖浜のオーリオ）
黒板いっぱいにあるアラカルトメニューを
スパークリングワインワイングラスを飲みながら、
メニューを組み立てるのは、フレンチやイタリアンの醍醐味だ。
（他のフレンチとかではメニューだろうが…）

メニューを見ながら、何を食べたいか、ワクワクと
((o(^-^)o))する。

例えばメインを子羊やシャラン鴨や鹿にするなら、
オードブルは魚魚にしたり、
冷たい皿の次は、温かい皿にしたり、

最近オーリオは一人が多いが、女性を連れていくなら、
下心マンマンと、よこしまな気持ちを持ちながらというのも良いかも知れない……。

シェフの吉田誠治氏は東京のリストランテ ヒロのもとで修業した本格派だ。

ホウボウ・ハモなどの白身魚やイワシ、小松島和田島ちりめん、新さんまなど青魚もよく使う。
バーニャカウダやトリッパやフリットなど定番メニューも常にある。

どちらかと言えばダイナミックなビストロ的な料理である。
ボリューム感と値段を考えるとメインになる肉料理以外はリーズナブルである。

エチュべ、グリエ、フリカッセ、ポワレ、ロティとか蒸し煮やオッソブーコとか、
調理法や煮込みとかも聞いたら的確に応えてくれる。

夏で暑い夜、
すっきりとBRUTの辛口のスパークリングワインを選択した。
ホントはKrugなどのシャンパンでいきたいけど、
高すぎるのでガマンがまん顔して、
イタリアのカルペネ・マルヴォルティ

蒸し暑い夏の夜夜はスパークリングで、胃を刺激させたら料理もすすむ。
ヴェネトのクラシックなプロセッコや他の発泡ワインの有力な産出業者だ。
コネッリャーノに本拠を置く。ヴェネチアではそのワインワイングラスを至るところで見る。

イワシのマリネ柑橘ソース
新さんまのコンフィ
夏蒸し暑いときは、レストランレストランは酸味がポイントになる。
酸味が効いたら、食事も進む、スパークリングワインもすすむ。

コンフィとは脂につけたまま保存したり、オイル煮である。
鴨のコンフィとかはあるが、新さんまなので注文してみた。
鮎刺身みたいに背ゴシで出していた。
骨まで食べられる。

岡山産天然猪のサルミッチャ（ソーセージ）
少し個性はあるが、ブーダンノワールもそうだが、
イタリアンやフレンチの手作りソーセージは美味しい。

ポルチーニ茸のリゾット にしようか？
吉田シェフを呼んで、メインの肉料理を何にするか相談した。
また鴨料理に時間がかかるので、その間にリゾットをかませることにした。

ポルチーニ茸かゴルゴンゾーラのリゾットを奨められたので、
季節感早いがポルチーニ茸のリゾットをオーダー。
リゾットも米から焚くので米のアルデンテみたいな感じがある。
豪州産羊、ニュージーランド産羊、シャラン鴨、子牛……と悩んでしまった。
フランス産鴨の網焼き・鴨島産ハチミツとバルサミコソース

常連でよかったと思う瞬間、でもあまりに行っていないが……。
皆さんも夜のコースの パスタディナーばかりなく、
アラカルトがあるところは、いろんな好きなものを食べて欲しいと思う。