旧ヤム邸×牛豚キーマカレー
カルダモンの存在感と肉の旨みが重厚なキーマカレー。具材を歯ざわりのよい食感に仕上げました。大阪・東京で多くのファンを獲得している旧ヤム邸オーナー植竹大介氏。あざやかにスパイスを使いこなす独特のスタイルが製品の中に広がります。
スパイスとハーブを多彩に用いて、独創的なキーマカレーを発表し続ける『旧ヤム邸』。ハウス食品とのコラボレーションには「牛豚(ぎゅうとん)」と呼んでいる牛と豚2種のひき肉を使用したキーマカレーを選んだ。世の中で広く親しまれるひき肉にスパイスをくっきりと香らせ、独特な食感を持つ具材をプラス。「重厚感を出しやすい牛豚をベースにしつつ、今までのレトルトカレーにはない味わいを目指しました。」とはオーナーの植竹大介さん。
スパイスの中心となるのはカルダモン。ここをクリアに感じさせるのがひとつの“山”だった。
「カルダモンパウダーをたくさん入れればそれだけ香りますが、ソースのなめらかさは悪くなる。口当たりはよいままに、カルダモンをどう感じさせるか。もちろんスパイスはカルダモンだけではありません。カルダモンをアシストするスパイスもあるわけです。全体のバランスを調えるのは、まさに香水をつくるような作業でした。」と、ハウス食品 開発研究所の仲田弘樹さん。
具材がまたユニーク。ぶなしめじ、ゴボウ、赤ピーマン、くわい、こんにゃく、そして牛豚ひき肉が、噛むうちに様々な食感を口中にもたらしてくれる。作りたてのような香りのフレッシュ感、そして食感の妙。噛んでいるのが実に楽しい。
現在、植竹さんは大阪に3店舗、東京に1店舗のカレー店を経営しており、スパイスカレーのパイオニア的存在である。キーマカレーは味のベースがしっかりと出来上がりやすく、またスパイスの乗りの良さも魅力と語る。「鶏・豚・牛はもちろん、ラムやマトン、カモやサバなど、メインとなる食材の旨みでスタイルが出しやすい。またそれらにスパイスも香らせやすいんです。」
季節感を大事に、旬の素材をどんどん組み入れるメニューは基本日替わり。創作のヒントはジャンルを超えて和・洋・中から、貪欲に取り入れられている。
ご家庭でよりおいしく味わうポイントを、植竹さんにうかがった。
「まずは“追いカルダモン”をするのがおすすめ。パウダーをひと振りして、混ぜて食べてみてください。もしくはタイムやローズマリーを入れるのもいいですね。ドライでもいいですが、できればフレッシュなものがいいでしょう。上記のものに限らず、好みのハーブやスパイスを加えて『このカレーと何がマッチするか?』を自由に考えてみてください。」
※食べログ店舗詳細ページの営業時間・定休日は変動する場合がございますので、
ご来店時は事前に店舗にご確認ください。
※当ページ掲載の画像、及び取材内容・店舗情報は撮影・取材時の画像・情報となります。
Amazon、Amazon.co.jpおよびそれらのロゴは、Amazon.com,Inc.またはその関連会社の商標または登録商標です。