[PR] Best Seasonal Delights by ROKU GIN 特別インタビュー 鮨しゅんじ

橋場大将にとっての旬について教えてください。

魚の旬はその土地土地で変わってくるのですが、東京には旬の魚が集まってくれるので江戸前寿司はとてもやりやすくやらせてもらっています。旬の魚を追いかけるというのは本当に寿司屋としての愉しみの一つでもあって、そこを自分でどううまく表現していくか常に考えてやっています。

これからの季節（春）におすすめのネタを教えてください。

春は貝類だとか小さい魚、春子（カスゴ）やタイなどいろいろ出てくるので、そういった食材をベースとして考えています。あとはお寿司屋さんといえばマグロですが、マグロは四季を通して変化していくのでその時期の食材ということで楽しめる一つかなと思っています。

生産者との関わり方で意識されていることを教えてください。

産地ではその日ごとに変化があり、時化や海が荒れてくる時には魚が取れなくなったりもするので、「今これがいいよ」とパッと言っていただけるような情報交換できる間柄を作ることが大事かなと思っています。ベストなものをもらうだけではなく「今こんなのもあるよ」と試しに使わせてもらうことで、だんだんとその産地の四季を感じて、じゃあ来年はこの時期にはこれを使ってみようと考えながら、そこの産地のものをどんどん増やしていくようなことを楽しくやっていますね。

お店で使用している食材の産地について教えてください。

最初は豊洲でいろいろ魚を集めていたのですが、今はそれプラス産地という感じです。産地にはすごく力強い食材というのがあるので、そういうところをメインで使っていけたら『鮨しゅんじ』らしさが出るんじゃないかなと感じていて、今チャレンジしています。

まずは、ジンのイメージについて教えてください。

バーとかそういう場面ではジントニックなどでジンを飲む機会も多いのですが、食事と合わせるということをあまり意識してこなかったので、今回はこの『ROKU〈六〉』と出会えて、いいチャンスをいただけたなとすごく感じています。

『ROKU〈六〉』を飲んだ感想を教えてください。

いろいろなフレーバーが感じられて、調和がとても面白いと思いました。和の食材を代表するようなこのフレーバーを上手にブレンドされていて、お寿司とのペアリングでどんどん使えたらいいなと思いました。四季を通じてお寿司の調味料としても使うようなものがこの『ROKU〈六〉』には全て揃っているようなイメージで、「おっ、すごいな」と思いましたね。

『ROKU〈六〉』を使ったメニューについて教えてください。

今の時期は黄柚子なんですけれども、『ROKU〈六〉』をソーダ割りにして黄柚子の少し甘やかな香りをちょっとトップに添えてご用意したいなと思っています。こちらは単品でもいいですが、料理と合わせるなら旬の少し脂ののった食材がいいのではないかと感じています。

ペアリングしていただくお料理を教えてください。

今回は握り寿司ではなく蒸し寿司というスタイルでご用意できたらなと思っています。『ROKU〈六〉』のこのキレと、魚の方は少し脂がのっているノドグロを合わせて、少し温かい蒸し寿司でご用意させていただきます。

季節ごとのペアリングについて教えてください。

1年を通してこの『鮨しゅんじ』は蒸し寿司というものを提供していければいいなと思っていて、そのシーズンの魚や貝類を旬の香りと合わせていくと、その香りには『ROKU〈六〉』のフレーバーが完全に重なってくるので、うまく合わせられるのかなと思っています。

どんなお客様におすすめするか教えてください。

「寿司といったら日本酒でしょう」というお客様にあえてこうぶつけていく感じではなく、ワインとかを「じゃ、ペアリングでお願い」って言ってくださるようなお客様にまずご提供させていただいて、その反応を見ながら「これにはこれ、合うよね」というお料理を作れるようにしていきたいです。 基本的には、好きなもの飲んでくださいねというスタイルなので、「じゃあ何飲めばいいかな？」とこちらを信頼していただけているお客様に、まず試していただきたい1杯として、『ROKU〈六〉』のソーダ割りでちょっと柚子を添えるようなものがいいのではないかなと思っています。

今後の『ROKU〈六〉』の愉しみ方について教えてください。

『ROKU〈六〉』の飲み方として、水割りよりもソーダの方が香りが上がるのでソーダ割りの方がいいのではないかなということは考えています。 今の時期は黄柚子ですが、春先になってきたら塩漬けの桜や桜の葉っぱをソーダ割りの中に落とし込んで、香りをもっと引き上げて旬を楽しんでいただいたり、寿司屋なのでわさびとかガリを合わせていくのも面白いなと思います。夏には青い柚子もいいですし、山椒のように『ROKU〈六〉』に入り込んでいるような食材と合わせていくというのも、四季を通して楽しめるのではないかなと思っています。