[PR] Best Seasonal Delights by ROKU GIN 特別インタビュー 祇園 さゝ木

まずうちの料理は、何を食べたかというのを明確にしたい。僕もなんですが、どこの店もおいしいものを出そうと思って努力しています。でも京都の三大祭りと一緒で、結構だらんとしているのが和食なんですね。山がなく谷がなく、そういうのが和食のスタイル。でも3日後、1週間後、1か月後、1年後に、「あそこのあれがおいしかったな」と言われる料理を僕は一つ提案しているつもりなんです。そこでインパクトを与えて、それに対して料理を構成していく。それが今、これからの料理界かなと僕は思うんです。

季節や旬をどのように捉えていらっしゃいますか？

食材に対して旬というのは必ずあると思います。でもその前に走りがあって、旬があって、そこから名残に入っていく。この3つを間違えずに。旬は旬で堂々とした素晴らしい一番おいしい時です。でもそれまでにワクワクさせる走りがあって、名残は最後のつぶした料理。この構成が僕は一番好きですね。

この時期の京都ならではの『祇園 さゝ木』さんのお料理の楽しみ方はありますか？

春ですよね。桜が咲いて、待ちに待ったこの気候。料理に反映するのは華やかさだと思います。寒い中からやっと芽が出てきて、ホッコリして気分が高まっている。気分が高まっていたら、気分が高まるような華やかな料理を出す。これってすごく大事だなと思います。

これからの季節にどのようなお料理を出していこうとお考えですか？

やはり香りですね。これから香りを重要視していくのと、盛り付けも春っぽく華やかな料理。これから3月4月にかけてやっていきたいなと思いますね。

生産者さんとのコミュニケーションではどんなことを心がけておられますか？

僕の場合は京都の方ともお付き合いはあるんですけれども、他府県の遠いところが多いんです。
地産地消とよく言いますけれども、これだけ交通が良くなってきたら京都のものだけを使うということではなく、もっと大きな視野で、日本（全体）の地産地消と考えているんですよ。 九州や北海道の方とのお付き合いが多いので、それはもう電話ですよね。「元気？」「今どんなの出てる？」「1回送ってよ」っていう感じでコミュニケーションを図ったり、逆に京都のところはちょっと手が空いたら出向いたりしていますね。

店舗の内装など、季節ごとにしつらえを変えられることはあるんですか？

まず玄関を入られた所にちょっとだけ空間があります。今でしたらお雛様を飾らせていただいたり。（初夏には）五月人形を飾らせていただいたり、また秋にはお月見の宴を。そこで季節を感じて中に入ってきていただいて、料理に結んでいくというのが、この店になってできたかなと自分では自負しています。

最初にジンというお酒のイメージを教えてください

僕はもう64歳になるんですが、若い頃からジンとかウォッカって、どちらかと言えば早く酔うための飲み物だと理解していました。今、ハイボールが流行ったり焼酎のブームがあったり、色々な過程の中で、ストレートに言うと、「ジンって今でもあるんだ」みたいな話です。でも、この『ROKU〈六〉』を飲ませていただいた時にふと感じたのは、すごいフレーバーが香るんですよね。フレーバーとこの味、まろやかさ、その辺は「へぇ これジンなの？」って僕はちょっとびっくりしました。

『ROKU〈六〉』の製品コンセプトを聞いて感じられたことはありますか？

6つのフレーバーですね。桜であったり茶葉であったり、山椒であったり。やはり僕は飲んだ後に一番感じられるのは山椒なんですよね。1口目をクッと飲んだ時に、山椒の余韻の長さへ向けて舌から中へ入っていく時に感じるのは、何とも言えない甘みなんですよね。そこがすごく面白いものができたなと思っています。

お料理とペアリングしていく上で何か意識されたことはありますか？

普通、ジンの昔ながらの飲み方ですと、どうしても炭酸入れてレモンを搾って飲むってパターンですよね。でもこの『ROKU〈六〉』の面白いところは、味がしっかりしててほのかな甘みがあって素晴らしい香りがあるので、お湯割りでいけるんですよ。だから冬はお湯割りでお出ししたり、春から夏にかけてはシャキっと炭酸割りにして冷たいのを飲んでいく。こういう2つの楽しみ方があるので、僕はこの『ROKU〈六〉』というジンは、新しい一つの挑戦のアルコールかなと思いますね。

それぞれどのようなお料理と合わせていかれますか？

今回は炭酸割りなので、春っぽく爽やかな感じの料理と合わせたいなと。冬場は鴨と合わせて、鴨にはやはり山椒、柚子。これにはもうお湯割りで。ちょっと濃いめがうまいですよね。それが『ROKU〈六〉』の好きなところです。

限定品のROKU〈六〉SAKURA BLOOM EDITIONと通常の『ROKU〈六〉』を飲み比べての違いを教えてください。

やはり香りが春ですよ。桜の香りがしっかりというか、心地良い香りですね。それが僕は春っぽく好きな感じです。個人的には炭酸割りじゃなくて水割りが好きですね。水割りに落とし込んで、お洒落に桜の花びらを3輪ぐらい入れるとなんとも言えない情緒あるジンになると思います。

コースのどのあたりに登場させようと思っていらっしゃいますか？

その時の気分ですが、2皿目ぐらいじゃないかと僕は思います。序盤でもう頭の中は桜1色、春爛漫にした方が後に続くお料理に展開しやすいので、それがいい演出かなと思いますね。

最後に一言お願いします。

サントリーから出た、限定品 ROKU〈六〉SAKURA BLOOM EDITION。桜の華やかな香りに合わせて、僕たちも料理を提供したいなと思っています。そこで料理とこのROKU〈六〉SAKURA BLOOM EDITIONが一緒に手を繋いでくれれば、素晴らしい春の宴になるかなと僕は思います。皆さんぜひ、春になったらこのROKU〈六〉SAKURA BLOOM EDITIONで乾杯して桜の下で飲みましょう！