[PR] Best Seasonal Delights by ROKU GIN 特別インタビュー 蒼

峯村さんは季節や旬といったものをどのように捉えていますか？

意識的に旬や季節を作ろうとは思っていません。僕は魚だったら30カ所ぐらいの浜と契約していて、野菜もその生産者ごとに繋がりがあるので、食材が美味しくなってきた時に生産者の方が必ず声をかけてくれます。
食材が良くなってきた時に情報を仕入れて、それをメニューに自然に組み込んで。例えば3月中旬に始まるタケノコもそうですが、4月になったからといって、わざとこの食材で今の季節はこれですというやり方はせずに、とにかくいい食材を追っていって、それが四季になると僕は思っています。

生産者の方々とはどのようなコミュニケーションを取られていますか？

あちらもたくさんのお店がある中でうちを選んでいただいているので、どこよりも美味しいものを作って、お客様の声を生産者に届けるようにしています。
いいものを作ってもらってそれが美味しくなかったら、生産者ってあまり卸したくなくなると思います。特に漁師さんや農家さんは厳しい環境の中で大変なお仕事をされていて、本当に命を懸けて作っているので、僕も本当に命を懸けるような気持ちで料理を作っています。それがお客さんの評価になれば、また生産者さんも良いものを卸そうと思うでしょう。

他には、自分のエゴが料理に出ないようにしています。食材が美味しくなることが料理であって、自分の技法や自分の経歴を見せるのは料理じゃないと僕は思っているから。たとえば、切っただけで美味しいものがあるのであればそれ以上手を加えるべきでないし、これでもう少し手を加えたらすごい人に思われるだろう、ということをした瞬間に、それは食材を裏切ることになるから。料理が美味しくなるところまでの手を加えようと思ってやっています。

これまでの生産者さんとのやりとりや出会いの中で思い出に残っているエピソードはありますか？

人生の恩人だと思っている愛媛・宮窪の藤本純一漁師ですかね。日本一の魚を取る漁師だと聞いて、自分からインターネットで電話番号を調べて電話をかけたら、もう取引先はもちろん全部決まっている魚で。「どこの誰かわからない君に魚を卸せない」と言われたので、振り向いてもらえるまで、自分がその当時作っていたビストロ料理を冷蔵で送り、それが美味しかったから抜き打ちでうちへ食べに来てくれて、食材を卸してくれるようになりました。

もちろん縁や義理もあるのですが、料理人が上手いから一番いい材料を渡す、僕らも逆に生産者の食材が美味しいから使う、というお互いに切磋琢磨していくようなその関係が、料理人と生産者の誠実な関わり方だと思います。藤本さんが魚を卸してくださったので、それを見て他の生産者も「あの藤本が信頼する料理人だったら自分の魚を託そう」といろんな産地から実際魚が集まってきたのは事実ですし、人生の恩人として感謝しています。

これまでのジンについての印象をお聞かせください。

バーで飲む飲み物というイメージで、食事やレストランシーンではそんなに馴染みがなかったイメージですね。海外のものが中心で日本製のジンというと、今まではあまりイメージがなかったです。

『ROKU〈六〉』を飲んだ印象はいかがでしたか？

とても華やかな香りで驚きがありました。ジンといえばバーで飲む飲み物だと思っていたのですが、こういった華やかな香りですと、四季を通していろいろな食材に合わせて飲むことも面白いかな、楽しいかなと感じました。日本のジンに対するイメージが僕の中で変わりました。

6つの和の素材を織り交ぜて作られた『ROKU 〈六〉』の製品ストーリーをお聞きになられてどのように感じましたか？

これだけ豊かな味わいがあることに納得しました。和素材の風味を丁寧に抽出しているので、すっきりしているのにしっかりした味わいがあって、非常に興味深く面白く思いました。また、旬の素材を丁寧に製品に落とし込んでいるなと感じましたし、その姿勢は『蒼』の旬を大切にしている思想や姿勢とも重なるなとも感じました。

『蒼』さんおすすめの『ROKU〈六〉』の飲み方を教えてください。

この『ROKU〈六〉』自体に甘さと重層的な味わいがあるので、あえてシンプルにソーダ割りにすることによって、季節に合わせた様々な食材にマリアージュすると考えています。

『ROKU〈六〉』と合わせていただくお料理をご紹介いただけますか？

これは、北海道の尾藤さんが作る雪下熟成のジャガイモに低温で1時間半ゆっくりと火を入れて、甘さを引き出したジャガイモのグラタンです。最低でも2年以上雪の下で熟成させ、完全に糖化して甘さが深く出ているのが特徴です。
一般的にジャガイモのグラタンというと大体5ミリぐらいのジャガイモを何枚も重ねて出すのですが、うちでは大体4センチぐらいに厚みを持たせたジャガイモに火を入れます。そのため、加熱は1時間半ぐらいかけてゆっくりと火を入れます。 天ぷら屋さんが油の中でゆっくりと丸十（サツマイモのこと）を揚げてコースの最後にデザート代わりに出したりしますが、そういう石焼き芋や天ぷら屋さんの厚切りのサツマイモのような、デンプン由来の甘さがすごく凝縮した他にはないジャガイモのグラタンかと思っています。