『お皿の上で繰り広げられるシェフ・ケイの世界』 : メゾン ケイ

パリ「レストラン・ケイ」と和菓子屋「とらや」による御殿場・フレンチレストラン「メゾンケイMaison KEI」

「この場所にあるからこその鮮度で手に入る食材を、いかにおいしく、リーズナブルに提供できるか。パリや東京のような都会では味わえない価値を、御殿場という舞台から創出していきたい」

「とらや」パリ店に勤務していた現社長と小林シェフの出会いから10年の時を経て、この地での話が上がったそうです。

小林 圭さん。21歳で渡仏、地方のオーベルジュやレストランを経て2003年に「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」へ。’11年「レストランケイ」をオープン。’20年ミシュラン・フランス版で三つ星。’21年1月「メゾンケイ」オープン
御殿場の厨房を取り仕切るのは佐藤充宜シェフ。2011年に渡仏、2015年より小林シェフの下で6年修業した右腕的存在とか。

ランチは4皿（Decouverte出会い）と6皿（Voyage旅）の2種のコース。
今日は【6皿（Voyage旅）】をお願いしました。今日は4人でVoyage。

【乾杯】
「御殿場・荒井園の深蒸茶（緑茶）」
48時間抽出したまろやかでコクのある緑茶。1888年（明治２１年）に御殿場で創業した荒井園。

【アミューズブッシュ】
【グジェール】
コンテチーズ入りの生地で作ったグジェール（シュー）。

【スープ】
【スープ・ド・ポワソン】
金目鯛のお出汁に西京味噌を入れたスープドポワソン。綺麗な甲殻類の旨みのスープの中に、ふんわりと鯛の良い香り。

【パン】
「パンドカンパーニュ」
長泉のあだちさん（パン屋さん）に特注したケイオリジナルパン。酸味を抑えてもらった万能型。美味しくって3回もおかわりしました。

「オリーブオイル」
イタリアシチリア産・「セドリック・カサノヴァ」製。

【アントレ】
「冷製ガスパチョ」
川魚・あまごに、ズッキーニと金糸瓜のタルタルを重ねたガスパチョ仕立て。上から、トウモロコシのピュレをのせ、その甘みと香りが、全体をつなぐようにまろやかに仕立上げていました。蒸し暑い日にも元気がでる一品です。

【野菜料理】
『ジャルダン・ドゥ・レギューム・クロッカン（庭園風季節のサラダ）』
シグネチャーサラダ。こちらのパリのルセットで再現しています。
静岡の野菜・芽キャベツやキューリ、人参、アボガドなど何種類もにぎやかに入れ、上にレモンで作った白い泡をトッピング、さらにテーブルでブラックオリーブとアーモンド、ブラウンシュガーのグランブルがかけられます。サラダの底には、トマトのピュレソースやほうれん草のピュレ、プロヴァンスソースの3種のソースが敷いてあり、“緑色になるまで混ぜて”いただくのが定義。野菜の旨味がソースと変化する過程は楽しいし味わいは格別のものでした。

【メイン】
「アマダイのうろこ焼き・バジルソース」
サクサクと鱗を松笠焼き（鱗焼き）にした山口・甘鯛のポワレ。レモンのコンフィ、松の実とパルミジャーノ、トマトのマリネを添えたバジルソースでいただきます。パリでもいただいた、ケイ・シェフのスペシャリテのひとつ。シェフのアイデイア“魚の皮を食べないフランス人に工夫しておいしく食べてほしい”という思いから、と。

【メイン】
「鶏の胸肉の低温調理・バスク風ピペラードソース」
青木養鶏所の富士の鶏の胸肉の低温調理に、赤パプリカを煮詰めたバスクのピペラードソースを合わせて。葱のピュレソースにチョリソー、キノコのソテーを添えて。旨味の強い富士の地鶏の胸肉はしっとりと柔らかく、ソースの旨味が絡み、極上の味わい。

【デザート】
「ヴァシュラン」。
パッションフルーツのソルベとあずき入りアイスクリーム、パインとマンゴーのソルベを重ね、パッションフルーツのメレンゲ・バシュランを合わせ、さらに上から、ようかんを乗せ、あんこのソースをかけて。虎屋とのコラボレーション・デセール。聞いただけだと甘そうですが、ここがプロの腕の見せ所、パッションフルーツの酸味が、重たさを感じさせることなく調和させていました。

【飲み物】
「アイスカフェオレ」

【小菓子】
「御殿場のほうじ茶のパンナコッタ」
ふるふるのミルクプリンのような滑らかなパンナコッタ。

「サブレ」
塩と発酵バターで作られたサクサクのサブレ。

「料理は、まずは見た目であり、香りです。それで惹きつけることができないと、味にはたどり着きません」小林シェフのこれからの活躍に注目ですね。ソムリエ氏やスタッフのホスピタリテイも優雅な振る舞いで心地よく、疲れも飛びました。雨でも緑に包まれた景色は絶景、空気は綺麗でまた遠征しちゃいそうです。