ビスキュイ　ブルトン : メゾン ケイ

パリで、日本人初の3つ星に輝いたケイシェフと

虎屋さんのコラボによるフレンチ「メゾン　ケイ」の

焼き菓子を、お取り寄せしました。

大好きなビスキュイ　ブルトンです。

正方形のシルバーの缶入り。

良質な発酵バターが香り、

カソナードが使用され、

ゲランド塩のほのかな塩気がアクセント。

さすがの味わい。

満足です。

日本人初、パリで三つ星を取った小林圭シェフが、

「とらや」とコラボしたレストランです。

すでに予約至難となっていますが、ご縁あって、

2度目の訪問となりました。


前回は、晩冬の夕暮れに浮かび上がる富士山に、

歓声をあげましたが、

この日は、東名高速からも全く富士山は見えず、

すっかり諦めていました。

御殿場に到着すると、桜が満開で、

これまたいいタイミングです。

しかし、さらに、またまた幸運の女神様がほほ笑んでくれました。


着席するころには、裾野しか見えなかった富士山ですが、

その直後、山頂が姿を現しました。

中腹あたりに、一筋の雲がかかっている状態で、

それはそれは風情があります。

サービスの方が、「昨日なんて、夕方までずっと

見えなかったんですよ」と。

そして、いよいよ、暗くなりかける前には、

全貌が姿を現し、まさに、少しづつ、

富士山が姿を現す、という自然の演出に、

食卓は大盛り上がり。


夜のコースは2種類。

・出会い　5280円
・旅　　　8580円

この日は、「旅」をお願いしておきました。

前回と日が近かったので、どれほど内容が変わっているのか

疑問でしたが、

金目鯛や富士鶏など同素材でも、

ソースやガルニをすべて変え、季節感を

盛り込んでいます。

ほぼ、近隣の素材を使用し、しかも、日本ならではの

素材を駆使していることにも感心します。

では、内容です。

１，グジェール
　　前回は、グジェール、ではなく、チーズシューと
　　紹介されましたが。
　　小枝を焚火のように積み上げたところに、
　　置かれています。　すてきなあしらい。
　　チーズは、14か月熟成コンテ。

２，マッシュルームスープ
　　御殿場「二の岡ハム」のベーコンが
　　深みを出しています。

３，鰹の藁燻し
　　茗荷のビネグレットソース
　　浜松の新玉葱

　　美しい鰹で、燻製香がほどよく美味。

４，ジャルダン　ドゥ　レギューム　クロッカン
　　パリのお店でも出している「お庭の野菜」と
　　名付けられたサラダ。
　　何度いただいても、本当に感動します。
　　美しく盛りつけられたお皿に、
　　テーブルで、アーモンドと黒胡椒をかけてくれます。
　　白い泡は、レモン風味のエスプーマ。
　　野菜とソースの香りのマリアージュが秀逸です。

５，アスパラガス
　　香川産を炭火焼に。
　　うるいのソテー
　　アンチョビフィレとヨーグルトソース
　　ワインを詰めたもの。

　　アスパラガスとうるいのあしらいが、
　　独創的で、きれい。

６，駿河湾　金目鯛の鱗焼き
　　サスエ前田さんの金目鯛です。
　　アラの出汁とカレーサフランソース
　　トマトのチャツネ

　　前回とは、ソースも変え、楽しませてくれます。

７，富士鶏の胸肉
　　塩麴に漬け、低温調理。
　　菜の花
　　塩麴と山葵のソース

　　富士鶏は、地元の青木養鶏所のもので、
　　玉蜀黍で育てられています。
　　柔らかなテクスチュアで、しっとりとした仕上げ。

　　メインは、他に、LYB豚と和牛を選べます。

８，デセール
　　苺と白味噌のヴァシュラン
　　「とらや」とのコラボです。
　　あんこと黒糖のソース
　　あんことフランボワーズの羊羹
　　スクエアのメレンゲ。

９，デセール
　　リオレ
　　キャラメルソースと供されます。

10、ハーブティー
　　レモングラスとカモミールとコーンフラワー

11、サブレ


お供は、
白ワイン　勝沼産　「甲州　グレイス」

パンは、「アダチ」さんのスペシャルバージョン。


2度目は最もハードルが高いですが、

満足感が高かったです。

サービス陣は人数は豊富で、頑張っているのは

わかりますが、

質的には、まだまだの感。

経験値が足りないのと、サービスが硬すぎで、

こなれ感がない、のが残念です。

これも改善されるのは、そう遠いことでは

ないような気がします。

今年1月に開業以来、話題沸騰、超予約至難となっています。

パリで日本人として初めて三ツ星に輝いた

「Restaurant KEI」の小林圭シェフが、和菓子の老舗「とらや」と

コラボして、御殿場にフレンチレストランをオープン。


運よく、予約することができ、ディナーにお邪魔してきました。

「とらや工房」に隣接する広々とした敷地に、

シンプルかつスタイリッシュな建物が。

ウェイティングルームから席に案内されると、

目の前には、富士山の雄姿。

5時半の予約だったので、日が沈むまでたっぷりと

悠大な景色を楽しめました。　しかも、刻々と色を変える

冬の夕焼けを背景にした富士山。　まずは、これだけでも豪華なご馳走です。

客席は、横に長い窓に面して作られているので、

眺望は抜群です。

その他、個室と半個室もあります。


ディナーは、2種類。

4800円と7800円です。

この日は、7800円を。

駿河湾や富士山麓の素材を駆使し、

圭シェフの技が光ります。

それでは内容です。

１，チーズシュー
　　グジェール、ではなく、チーズシューと
　　紹介されました。
　　小枝を焚火のように積み上げたところに、
　　置かれています。　すてきなあしらい。
　　チーズは、コンテ。

２，和風スープドポワソン
　　小さなカップで。
　　どこが和風かというと、
　　西京味噌を忍ばせています。
　　なるほど、なにやらほっとするお味。

３，腰折海老
　　駿河湾の深海で採れる海老で、
　　尻巻海老ともいわれます。
　　初めていただく海老です。
　　やどかりの属とのことですが、
　　とても滋味あふれる海老です。
　　からっと揚げて、そのままを手でぽりぽり。
　　カレー、チーズ、レモンのソースをつけながら。

４，ジャルダン　ドゥ　レギューム　クロッカン
　　パリのお店でも出している「お庭の野菜」と
　　名付けられたサラダ。
　　サラダがこんなに美味、とは。　絶句しました。
　　美しく盛りつけられたお皿に、
　　テーブルで、アーモンドと黒胡椒をかけてくれます。
　　白い泡は、レモン風味のエスプーマ。
　　野菜とソースの香りのマリアージュが秀逸です。

５，じゃが芋のニョッキ
　　バルミジャーノチーズのソース
　　生ハム（御殿場産）
　
　　生ハムの塩味が引き締めています。

６，駿河湾　金目鯛の鱗焼き
　　バジルペーストとイカ墨のソース

　　鱗がサクサクで、見事な鱗焼きです。

７，富士鶏の胸肉
　　葱と、玉ねぎのチップス
　　エピスと赤ワインのソース

　　富士鶏は、地元の青木養鶏所のもので、
　　玉蜀黍で育てられています。
　　柔らかなテクスチュアで、しっとりとした仕上げ。

　　メインは、他に、蝦夷鹿と和牛を選べます。

８，デセール
　　「とらや」とのコラボだけあって、
　　あんこ尽くしのデセール。
　　しかし、完成形のお味は、新あんこデセールとでも
　　いいましょうか、一味違います。
　　あんこと柚子のヴァシュラン
　　あんこのアイス、柚子のソルベの上に
　　スクエアのメレンゲ。
　　側面にはあんクリーム。
　　最後に、あんソース
　　柚子とあんこの調和が新鮮。

９，デセール
　　リオレ
　　キャラメルソースと供され、
　　ふつうのリオレとは一捻り。

10、ハーブティー
　　レモングラスとカモミール

11、キャラメル


パンは、
ミルクパンとカンパーニュ
このカンパーニュがあまりに美味なので、
お聞きしたところ、長泉にある
「ブーランジェリー　パティスリー　アダチ」
横浜からまた引っ越されたんですね。

お供は、
・シャンパーニュ　ボランジェ
・FUJI スパークリングウォーター


サービス陣は、てきぱきと朗らかで、

短時間でよくトレイニングがされています。

詳しく質問すると、さすがに即答は無理ですが、

すぐキッチンに聞きにいってくれます。


この日は、帰国が延期され、圭シェフもいらっしゃったので、

少しお話もできました。

日本での新たなトライ。

まずは、順調な滑り出しのようです。