駿河湾の恵みを使った、御馳走フレンチ。 : 馳走西健一

静岡県焼津・フレンチレストラン『馳走西健一』

西健一さんは広島の人気フレンチ「馳走2924」を約3年で閉めて、2022年6月18日に焼津市で移転されての開業。

「馳走西健一」のメニューは、昼も夜もおまかせコースのみ。

お上品な名古屋嬢と名古屋から東京の中間の焼津で待ち合わせして、伺いました。

【乾杯】
「スパークリングワイン」

【玉取茸（椎茸）のコンソメスープ】
藤枝産の椎茸“玉取茸”の乾燥と生の両方に、魚介の出汁のみを加えたクリアにしてコクのあるスープ。 塩や調味料は使用せず。

【活き締めのカマスのフリット】
活き締めカマスに薄衣を纏わせてさくっと揚げて。添えには、ペコロスの酢漬け、淡雪塩。
揚げたてのほくほくしたカマスの美味しいこと。
塩が活きます。

【活き締めのアジ、レッドオニオンソース】
朝水揚げして、活き締めにした、泳がせのアジ。そのレアな鰺に厚みを持たせて切り出して、上には、レッドオニオンソース、焼きとうもろこし、蕪のマリネ、フィンガーライムを添えて。駿河湾の桜海老を食べて育ったグルメなアジさんです。

【アオリイカ、春菊のピュレ、枝豆のソテー】。
アオリイカは柔らかく火入れして、下には、春菊のお浸し、春菊のピュレを添えて。上には枝豆のソテー、イカスミ入りマスタードソースをかけて、枝豆の葉をあしらって。

【パン】
「フランス直輸入のパン」「ボルディエの海藻を練り込んだバター」 フランスから取り寄せてお店でリベイク。

【白河の白甘鯛の鱗焼き】
白河の白甘鯛の皮目をさくさくの鱗焼きにして、キタアカリのピュレ、オーブンでじっくりと2時間、火を入れて旨味を凝縮したミニトマトを添えて。
ソースは甲殻類を使い、軽やかに仕上げたビスク風のソース。　

【スペシャリテ・パイ包み焼き】
今日のフィリングは泳がせ太刀魚と7時間炒めた玉ねぎ。大葉でくるみ、パイで包んで。ソースブールブランを合わせます。サクッと軽い生地に、ふっくらした太刀魚。クリーミーなソースがしっかりと、合わさります。

泳がせ不可能と言われる太刀魚を可能にした日本初の実現。

【山口岩国、高森和牛のロースト】
山口・岩国の沼本憲明さんによる“沼本カット”の牛。沼本さんから、お店に月２頭もらっているメス牛さん。 もも肉。備長炭で火入れ、牛さんの食べている同じ藁で燻して。エシャロットを゙加えたフォンドヴォーソース＆塩漬けの胡椒。
ガルニには、大根のソテー。

【浜名湖のドウマンガニのリゾット】
もち麦と玄米のリゾットにドウマンガニのほぐし身を゙たっぷりと入れて、内子入りソースを合わせて。

【デセール】
「ミルクシャーベットと無花果の赤ワイン煮、スープ仕立て」
いちじくの赤ワイン煮に、ミルクシャーベットを合わせて。

【デセール2】
「ピスタチオのアイスクリーム」
ピスタチオの香り濃厚。

【食後の飲み物】
「コーヒー」

今日のカウンターは、女子ばかり!皆様美味しい美味しいと連呼していました！
シェフ、スタッフの皆様、ありがとうございました。

静岡県焼津市・フレンチレストラン『馳走西健一』

広島ご出身の西シェフが、静岡に移られて、この6月で１年。ブロンズ、食べログEAST百名店に選出されました。

通うぞ焼津、今日は、友人と。(⁠◍⁠•⁠ᴗ⁠•⁠◍⁠)⁠✧⁠*⁠。


「馳走西健一」さんのメニューは、昼も夜もおまかせコースのみ。

【乾杯】
「100%赤ぶどうのジュース」
ドイツ産。

【アミューズ】
「とうもろこしの冷たい
スープ」
本日のとうもろこし”ドルチェドリーム"と、 お塩とお水だけで、調味料さえ使わずに仕上げたとろりと甘いスープ。ひと粒が大きなコーン入り。

【前菜】
「舌平目の゙フリット」
朝,神経締めした"泳がせ”舌平目に薄衣を纏わせ、さっくりとフリットにして。自家製カラスミの粉末を散らして、上に、豆の葉、玉ねぎのピュレ、塩味穏やかな"淡雪塩”を添えて。

【アミューズ】
「泳がせ鯵、玉ねぎのソース」
泳がせの鯵に酸味をきかせた角切り赤玉ねぎのソースを合わせて。マイクロ赤紫蘇、カブのマリネを添えて。

↑泳がせ、とは。
採ってから、そのままの状態で、沖まで運ぶと、お魚は繊細なので、すぐ死んでしまう=鮮度が無くなる、ので、海水に入れた水槽に入れて生きながら大切に運び、陸でしばらく、泳がせておくのだそう。で、朝締める、お魚。その技術と追求心を持っていらっしゃるのがサスエ前田さん。

【前菜】
「本メジマグロ」
本メジマグロとは、クロマグロの子供。泳がせの本メジマグロ、背の部位は、えごマスタードソース。ハラの部位は、漬けで。
金時草の洋風おひたしを添えて、上には、豆を散らして。柚子の皮を削って。

【メイン・魚料理】
「サワラのポワレ　シェリービネガーソース」
サワラは、皮目カリッと身は、ふんわりとポワレにして、シェリービネガーのソースを合わせて。添えには、２時間オーブンで火入れした甘いミニトマト、くたくたにした夏キャベツを添えて。

【パン】
「フランス直輸入のパン」 「ボルディエに海藻を練り込んだバター」
フランスから取り寄せ。

【パイ包み焼き】
今日のフィリングは泳がせ太刀魚に6時間炒めた玉ねぎと大葉でくるみ、薄生地のパイで包んで。ソースブールブランを合わせます。サクッと歯切れの良い生地に、ふっくらした太刀魚、甘さを引きた飴色玉ねぎ、クリーミーなソースと。
泳がせ不可能と言われる太刀魚を可能にした日本初の実現。

【山口岩国、高森和牛のロースト】
山口・岩国の沼本憲明さんによる“沼本カット”の牛。沼本さんから、お店に月２頭もらっているメス牛さん。 備長炭で火入れ、エサと同じ藁で燻して。ガルニには、万願寺唐辛子のソテー、塩漬けの胡椒。程よく柔らかく、脂もそこまで強くない、絶妙な肉質。求めていたのは、これです!

【リゾ】
「駿河湾の平貝のリゾット」
ぷりっと身厚な平貝をソテーして、イカスミを使った玄米、もち麦のリゾットにのせて。花穂紫蘇をあしらって。

【デセール】
「白桃と白ワインのジュレ、ミントのソルベ」
甘く熟した静岡の白桃に、白ワインのジュレを合わせて、ミントのシャーベットを。

【デセール2】
「ヘーゼルナッツのアイスクリーム」

【食後の飲み物】
「コーヒー」

2週連続という変なお客の為に、違うメニューをたぶん出してくださったのと、サスエじゃんけんで、たまたま違う食材になったのも、あると思いますが、何を食べても、美味しいので、伺える事自体ありがたいです。

静岡県焼津市・フレンチレストラン『馳走西健一』

広島ご出身の西シェフが、静岡に移られて、わずか一年にして、ブロンズ、食べログEAST百名店と快進撃!

今日は、貸し切り会にて、お伺いました。

「馳走西健一」さんのメニューは、昼も夜もおまかせコースのみ。

【乾杯】
「ペリエ」

【アミューズ】
「とうもろこしの冷たい
スープ」
とうもろこし”みらい"と、 お塩とお水だけで仕上げた濃厚スープ。粒コーンがまた良い食感のアクセント。

【前菜】
「イワシの゙フリット」
朝,神経締めした"泳がせ”イワシをカラリとフリットにして。カラスミパウダーを散らして、豆のソテー、豆の葉、塩"淡雪塩”を添えて。

【アミューズ】
「山口岩国の高森和牛の生ハム」
月２頭しか育てていないメス牛さん。 きれいな脂で滑らかな旨味。ミートスペシャリスト沼本憲明さんによる“沼本カット”。

【前菜】
「サワラのコンフィ」
サワラはじっくりと低温でコンフィにして、酸味をきかせた赤玉ねぎのドレッシング、角切りにしたビーツの゙マリネを合わせて。金時草のおひたしを添えて、そのエキスが紫のソースとなり、鮮やかな仕上がり。

【前菜】
「活き締めにした鯖の炙り」
あえて真っ黒に皮目火入れした"泳がせ”神経締めのサバ。活け締めにして、ヒッコリーでスモークの香りを移し、備長炭で皮目を炙りレア目に火入れ。マスタードソース、カブのマリネ、２時間火入れした甘いミニトマト、フィンガーライムを添えて。
脇役カブのマリネがまた、最強!

【前菜】
「広島のじゅん菜」
豊富なゼラチン質の広島のじゅん菜に魚介の出汁のジュレ、ゆずの果汁を加えて、花穂紫蘇をあしらって。

【メイン・魚料理】
「金目鯛、シェリービネガーのソース」
金目鯛は50 度で火入れ。
下には夏キャベツの煮込み、シェリービネガーのソースを合わせて。
金目鯛の脂にシェリービネガーソースのさっぱりしたソースが絶妙です。

【パン】
「フランス直輸入のパン」 「ボルディエの海藻を練り込んだバター」
フランスから取り寄せてお店で焼戻し。

【パイ包み焼き】
今日のフィリングは泳がせの舌平目。舌平目を大葉でくるみ、パイでまるっと包んで。６時間火入れした玉ねぎ、ソースブールブランを合わせます。サクッと歯切れの良い生地に、ふわふわの身、柔らかなブールブランソースが引き立てます。

【メイン】
「高森和牛のロースト」
山口岩国の高森和牛。以前の榊山牛から、沼本憲明さんによる“沼本カット”を今年の春から、採用。

31ヶ月のメスのハラミを備長炭で焼いて、エサと同じ藁の香りを移して。火入れしてとろりとした白ナスを添えて。塩漬けした粒胡椒と。

【リゾ】
「甘鯛の鱗焼き、イカスミのリゾット」
サクサクに鱗を立たせた甘鯛を、玄米、もち麦にイカスミと合わせた粋なリゾット。プチプチした食感を楽しみます。

【デセール】
「桃と白ワインのジュレ、ミントのソルベ」
甘く熟したフレッシュな桃に、白ワインのジュレを合わせて、清涼感たっぷりのミントのソルベを添えて。

【デセール2】
「ヘーゼルナッツのアイスクリーム」
お腹いっぱいでも、すーっと胃に収まる美味しさ。

【食後の飲み物】
「コーヒー」

やっぱり美味しいなあ～。新幹線の回数券買って通うしかないな。
シェフ、ご一緒してくださった皆様楽しかったですありがとう御座いました。

静岡県焼津市・フレンチレストラン『馳走西健一』

西健一さんは広島の人気フレンチ「馳走2924」を約3年で閉めて、2022年6月18日に焼津市で移転されての開業。

今回、オープンしてわずか半年で食べログブロンズを受賞された 西健一さん。
開業されてわずか１年での快挙です。素晴らしい!おめでとうございます。

今日は、ご一緒おふたりと伺いました。

「馳走西健一」のメニューは、昼も夜もおまかせコースのみ。

【乾杯】
「ノンアルスパークリング」

【アミューズ】
「蛤のスープ」
地物の蛤の身と蛤のエキスとお水だけで仕上げた濃厚スープ。塩さえも使用せず。

【前菜】
「朝活き締め鯵」
活き締めならではの癖のない鯵のフレッシュな旨味と弾力を味わいます。レッドオニオンとケイパーの酸味をきかせたソースを合わせて。黄色人参のラペとともに。

【前菜】
「鰆」
朝締めの鰆。背の部位は、角切りに、腹の部位は皮付きで皮目をコンフィにして塩と。えごまのマスタードソース。緑大根を添えて。

【前菜】
「赤座海老のソテー」
桶川産赤座海老（手長海老）を使った半生位には軽くソテーし、エビ味噌を添えて一緒に。２時間火を入れた甘さを凝縮させたミニトマトをソース代わりに。

【パン】
「フランス直輸入のパン」
「ボルディエの海藻を練り込んだバター」
フランスから取り寄せてお店でリベイク。

【メイン・魚】
「鯖の炭火焼き」
活き締めのサバはヒッコリーで香り付けし、スモークをかけて、備長炭で皮目を炙りレア目に火入れ。添えは焦がし目にソテーした芽キャベツ。

【スペシャリテ・パイ料理】
【パイ包み焼き】
フィリングは泳がせ太刀魚に5時間炒めた玉ねぎと大葉でくるみ、薄生地のパイで包んで。ソースブールブランを合わせます。サクッと歯切れの良い生地に、ふっくらした太刀魚、甘さを引きた飴色玉ねぎ、クリーミーなソースと。
泳がせ（調理前まで店の水槽で泳がせておくこと）不可能と言われる太刀魚を可能にした日本初の実現。

【メイン】
「榊山牛のロースト」
榊山牛のサーロインの部位をしっとりと火入れ。その肉質は、しっとりとしながら、身が締まりサクっとした食感と旨味。塩漬けした粒胡椒とさつまいも"紅はるか"を付け合わせに。。広島で育てられはじめてまだ4年目という榊山牛。32か月長期飼育熟成の未経産牛で融点が低く16.4度という低さが特徴。

【リゾ】
「駿河湾の平貝のリゾット」
ぷりっと新鮮な平貝と玄米、もち麦を合わせた豪華なリゾット。青のりを加え、磯の香りをプラス。

【デセール】
「せとかと白ワインのジュレ」
甘く熟した柑橘“せとか”に、白ワインのジュレを合わせて。

【デセール2】
「ピスタチオのアイスクリーム」
ピスタチオの滑らか濃厚。

【食後の飲み物】
「コーヒー」

お魚好きには応えられない駿河湾の恵みがいっぱい詰まった“駿河キュイジーヌ”。
料理はシェフの腕と食材の鮮度の良さを最大限に活かしたもので、毎回いただく「パイ包み焼き」は、パイ生地が軽くいままで食べたパイ料理の中で最高と思います。また楽しみにして伺います。

静岡県焼津市に今年オープンしたフレンチレストラン『馳走西健一』

西健一さんは広島の人気フレンチ「馳走2924」を約3年で閉めて、2022年6月18日に焼津市で移転されての開業。

今日は、時間に余裕があったので、駅前の観光案内所にて、地元のバスを使って伺ってみました。バス停を降りると、まだまだお店には遠くにあるのに、海老の香り、ビスクの香りがこの辺り蔓延！していました。なので、匂いをたどって歩いて行けば、間違いありません。

「馳走西健一」のメニューは、昼も夜もおまかせコースのみ。

【乾杯】
「ペリエ」

【アミューズ】
「アジ食べ比べ」
駿河湾の桜海老を食べて育つアジ。２時間前まで生きていたアジを活き締めに。プリプリの腹の部位とコリコリの尻尾の2種。
ちょっぴりサルサヴェルデにも似た、あさつきのソースで。フィンガーライムをお好みで。
ガルニは茗荷のマリネ、いんげんのサラダ玉葱ソース。

【前菜】
「広島の黒毛和牛"榊山牛''を使ったオリジナル生ハム」
しっとりときれいな脂で癖がない旨味。32ヶ月という長期飼育することで脂の融点が16.4度と低くなり、胃がもたれないのが特徴です。

【前菜】
「活き締めにしたイサキの炙り」
皮目を備長炭で焼き目をつけて。玉ねぎソースと。カリフラワーのムースを添え、炭状になるまで黒く焦がしたにんにくを粉末にしたものを散らして。

【アントレ】
「焼津のブイヤベース」
甲殻類や小魚たっぷり使ってつぶして作ったプイヤーベースに、入れた具材は、イトヨリダイは塩水でじっくりと火入れ。ミニトマトはオーブンでじっくりと2時間、火を入れて旨味を凝縮。スープは塩味を抑えて、魚介の旨みを掻き出されていて見事です。ミニトマトはパンパンに張り詰め、口の中でプチッと弾ける旨味。

【パン】
「フランス直輸入のパン」「ボルディエの海藻を練り込んだバター」
フランスから取り寄せてお店でリベイク。バターだけでも美味しい。

【メイン・魚】
「白河の白甘鯛の鱗焼き」
えごまのマスタードソース、カブの葉をオイルで和えたソースのダブルソースで。添えはゆっくり火入れした蕪のロースト。
鱗焼きは抜群の火入れ。蕪もジュワリとジューシーで美味しい。

【スペシャリテ・パイ料理】
【パイ包み焼き】
今日のフィリングはメイゴと7時間炒めた玉ねぎ。大葉でくるみ、パイで包んで。ソースブールブランを合わせます。サクッと歯切れの良い生地に、中身は、その日採れた魚次第なので、お楽しみ。ふっくらしたメイゴに、それを引き立てるキャラメリゼオニオンと、クリーミーなソースと、完璧でした。

【メイン】
「榊山牛のロースト」
榊山牛の腰の部位をしっとりと火入れ。塩漬けした粒胡椒とさつまいも"蜜芋"を付け合わせに。。広島で育てられはじめてまだ4年目という榊山牛。32か月長期飼育熟成の未経産牛で融点が低く16.4度という低さが特徴。
仔羊にも似たミルキーな肉質で旨味たっぷりながら脂が綺麗で後味はスッキリしています。

【リゾ】
「駿河湾の伊勢海老のリゾット」
カウンターの上で元気にはしゃぐ伊勢海老さんたち。あっと言う間に、シェフに解体されエビだしと玄米と海老のぶつ切りを合わせた豪華なリゾット。頭の部分はソテーして、みそと身を楽しみます。

【デセール】
「赤ワインのジュレ、ソルベと黒イチジク」
甘く熟した黒いちじく、赤ワインのジュレ、赤ワインのシャーベットを合わせて。

【デセール2】
「ピスタチオのアイスクリーム」
ピスタチオの香り濃厚。

【食後の飲み物】
「コーヒー」

シェフのお料理、確実にさらに良くなって美味しくなっていました。（偉そうですが）
お弟子さんも、良く仕事をこなされていて、素晴らしい動き、お二人の連携プレーも見事でした。これだけ、県外あちこちから、ゲストが訪れるフレンチも少ないのではないでしょうか。またよろしくお願いします。

静岡県焼津市・フレンチレストラン、馳走2924改め『馳走西健一』

西健一さんは広島の人気フレンチ「馳走2924」を約3年で閉めて、2022年6月18日に焼津市で移転されての開業。

　西シェフは、料理家として活躍する平野寿将氏に師事。広島の和食店「馳走　啐啄一十」で修業。焼津の「サスエ前田魚店」の前田尚毅が仕立てた魚に出会い、より鮮度の高さを求めて焼津の「サスエ前田魚店 西小川店」のすぐ近くに移転を決意されたとか。
静岡にて人気を誇るサスエ前田魚店。前田尚毅氏と西健一氏がタッグを組んで、最高の「駿河キュイジーヌ」を開花させます。

ご一緒と駅からタクシーで伺いました。
「馳走西健一」のメニューは、昼も夜もおまかせコースのみ。

【乾杯】
「ペリエ」

【浜名湖の同万カニ】
幻の蟹とも言われる「どうまん蟹」をぎっしりと、その下には焼きナスを合わせ、注いだスープは深層水を使った魚介のお出汁、さらに昆布も使ってほんのりとしたコクをプラス。

【カンパチ、えごまのマスタードソース添え】
夕市のセリで届いたばかりのカンパチ。厨房で2時間前まで生きていたカンパチを絞めて。身質は脂が少なめでコリコリっと弾力が強いです。焼津のライム・フィンガーライムを添えて。えごまのマスタードソースと。

【野菜のマリネ】
キュウリ、茄子、茗荷、フルーツトマト、レッドオニオンなど彩りの鮮やかな野菜を軽くマリネして。ピクルスより酸味が穏やかで食べやすいです。

【真烏賊と茶豆のソテーの和え物】
夕市のセリで落とした真イカと茶豆のソテーにイカスミや、肝を絡めて。上から静岡の焙じ茶を散らして風味付け。

【焼津のブイヤーベース】
甲殻類や小魚たっぷり使ってつぶして作った魚介の旨味たっぷりのスープドポワソン的なブイヤーベースに、イトヨリ鯛のポワレとオーブンで2時間火を入れたフルーツトマトを浮かべて。いろんな旨味を重ねながら塩味とのバランスも絶妙です。

【パン】
「フランス直輸入のパン」「海藻入りフランス産ボルディエバター」
フランスから取り寄せてお店でリベイク。

【白河の甘鯛】
白河の甘鯛は、皮目のうろこを揚げて身はふんわりと松笠焼きに。ポテトのピュレを敷き詰めて、山椒を散らして和風に仕上げたソースと共に。

【パイ包み焼き】
まん丸の芳ばしく焼きあがったパイ包み焼。目の前で焼き上げられて熱々が食べられるのが嬉しい。鱧のミンチ、金目鯛の旨味と3時間火を入れた玉ねぎのコクが合わさって濃厚な満足感が味わえます。中に忍ばせた大葉の香りを効かせて。ソースはビネガーを利かせたクリームソース。サクッとナイフが通るフィユタージュのパイ生地が素晴らしい。
パイ包み焼きならでは醍醐味が感じられます。仕入れにより中身は変わるそうで、「生しらす」が入った時が特に美味しくなるそうです。

【榊山牛のハラミ】
広島で育てられはじめてまだ4年目という榊山牛。32か月長期飼育熟成の未経産牛で融点が低く16.4度という国内最高レベルの低さ。月8頭しか出荷されないという希少な牛。しかも市場には出回らず、広島以外では僕のここだけとか。
皮目は焦がしめにして焼き、しっとりとした赤身がとてもジューシー。
塩漬けの胡椒を添えて、赤ワインのソースと共に。藤枝から届いた肉厚の椎茸も添えて。

【アワビと玄米のリゾット】
アワビはすうっと溶けるように柔らかく火をいれて、裏ごした肝と浜名湖の青海苔などの海藻ソースを和えた玄米のリゾットにのせて。アワビにも肝と海藻のソースをかけて。

【焼津のマンゴー、白ワインのジュレ、ミントのシャーベット】
甘くてよく熟したマンゴーに、白ワインのジュレの組み合わせ。上から爽やかなミントのシャーベットを削って。軽やかな口溶けが心地いいですね。

【アーモンドのアイスクリーム】
アーモンド濃厚なアイスクリーム。

【食後の飲み物】
「コーヒー」

シェフと色々とお話をしていますと、広島の平野大将の元に来られるまでは、もともとは東京のフランス料理で修業をされていたのだとか。お名前を聞くと赤坂の老舗フレンチ“かえりやま”。シェフは、よく知っておられますねと驚いていらしたけれど、たしかに派手な宣伝はされていませんが名フレンチレストランですね。

クラシックな料理をベースに、オリジナリティを上手く合わせた若きシェフの新たな場所での挑戦。イキイキと躍動したお料理を次々と冴えの技術溢れた腕で披露してくださいました。広島から追っかけが来るといううわさもあるほど、誰が見ても、ハンサムガイなシェフで優しい雰囲気のシェフですが、住み場所、仕事場まで移転されるほどの職人魂を窺わせていました。
最後にお店の入り口のところまでお見送りされる真摯なお姿にエールを送りつつ、帰途につきました。
で、タクシーにのると、運転手さんがお店の元あったとんかつ屋さんは妻とのデートのお店として良い思い出にあった場所であったのだそう。