【★4.0】サスエ前田テロワール【2284】 : 日本料理FUJI

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おまかせコース（16,500円、内税）滞在時間：約2時間30分

東京から静岡県に来ております。

2022年8月13日OMAKASEに新規掲載された同店（4.12）。
静岡出身の藤岡雅貴氏（37歳）が腕を奮います（2014年オープン）。
焼津のサスエ前田魚店から仕入れた魚介にこだわる駿河湾テロワール和食。
ネット予約サイトOMAKASEで空き枠を見つけてお邪魔しました。

店内は直線カウンター6席のシェフズテーブル（個室もあるようです）。
ご主人、女性の調理補助、男性のホールスタッフ、計3名で切り盛り。
ネット記事によれば調理補助はリコさんという24歳の女性。

焼き台の火力は炭火で、削り立て地物の鰹節、煎り立て地物の胡麻の香りが漂います。
ライブ調理を活かして視覚や嗅覚でも楽しめる点が同店の特長かも知れません。
下記の日本酒を半合ずつ飲んで、お支払い総額19,200円でした。

おまかせ日本酒

1.英君 辛口純米酒（静岡県 英君酒造）
2.杉錦 生もと純米大吟醸（静岡県 杉井酒造）
3.志太泉 純米吟醸 ラヂオ正宗（静岡県 志太泉酒造）

おまかせコース（16,500円）

01.富士宮産落花生葛寄せ
02.軽く炭火で炙った焼津産250gサイズ伊勢海老 オクラお浸し
03.駿河湾産ジンドウイカ（ゲソ、寿司酢と糯米、葱を詰めて）
04-1.削り立ての鰹節（焼津産本枯節）で取った一番出汁
04-2.活〆ハタとジャガイモ饅頭のお椀
05.焼津産朝〆メイチダイお造り
06.白甘鯛松笠焼き
07.煎り立て静岡産胡麻とシャインマスカットの白和え
08.焼津産定置網ハナダイ油蒸し モロヘイヤお浸し
09.玉取茸（玉取杉山農園の生しいたけ）おかき揚げ
10.浜名湖産ドウマンガニと金時草の酢の物
11.お食事
11-1.おかか飯、香の物（オクラ、胡瓜、ゴーヤ）、止め椀（あおさとサツマイモ）
11-2.ピーマンと焼津産定置網活〆カマスご飯
11-3.地物天然舞茸・栗・銀杏・零余子の混ぜご飯
11-4.焼津産定置網活〆真鯵の出汁茶漬け
12-1.和三盆のプリン 蜂蜜 マスカルポーネ
12-2.古酒味醂「飛鳥山」（味変アイテム）
12-3.お茶

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【3.8】富士宮産落花生葛寄せ

塩茹でにした落花生のペーストを葛で固めておりネットリ滑らか蕩ける食感。
あしらいに本わさびと花穂紫蘇。
落花生ならではのナッティーで濃厚な旨味を前面には出さず淡い仕上がり。
しかしながら官能的な食感と、淡さの中に隠れた落花生の旨味を楽しめる先付。
淡麗な味わいと食感の妙味にこだわる同店の方向性を示唆した1品でしょう。

【3.9】軽く炭火で炙った焼津産250gサイズ伊勢海老 オクラお浸し

伊勢海老の甘みと旨味を引き出すために軽く炭火で炙っているのですが火入れ良し。
レアー感を残した伊勢海老の美味しさ4.0級といったところなのですが、
仕上げに掛けた海老味噌の生臭みが少し気になって評価を下げました。

おそらく酢橘を搾って生臭みを緩和しているのですが消し切れず。
お浸しのオクラは筆者の好みよりやわらかな茹で加減。
身だけをお造りのようにシンプルに楽しむほうが良かったのかも知れません。

【3.7】駿河湾産ジンドウイカ（ゲソ、寿司酢と糯米、葱を詰めて）

ジンドウイカという珍しいイカは、ご主人曰くヒイカの子ども。
40℃の塩水で2～3分火を入れて仕上げに炭火で軽く炙ったのだそう。
旨味淡泊ながらネットリした身質を楽しめて上品な美味しさ。
やわらかなイカとの親和性を重視してか糯米もやわらか（ちなみに筆者は硬いほうが好き）。

【4.0】活〆ハタとジャガイモ饅頭のお椀

焼津で作っているとう本枯節をご主人が削って、まずは一番出汁そのまま（塩も無し）で。
昆布由来なのか少し甘みも感じられて上品ながら美味しいお出汁。
お出汁に同店の実力を感じられます。

お椀は、小型のハタを椀種、ジャガイモ饅頭を椀妻、菊菜（春菊）を吸い口に。
重陽の節句（菊の節句）と仲秋の名月を意識した構成となっています。
小型ながらプリプリした弾力と脂を感じるハタは火入れも上手くて美味しい。
しかしジャガイモ饅頭に関しては季節感の演出にはなっても美味しさの寄与までは感じられず。
個人的には先付の落花生葛寄せを月に見立てここで使って欲しかったです。

【3.8】焼津産朝〆メイチダイお造り

夏が旬の魚なので今の時期は真鯛よりメイチダイを使うお店もございます。
朝〆とのことですが、そこまで活かっておらず、美味しい白身魚。
ちなみに赤坂おぎ乃（4.05）で食べたメイチダイのほうが筆者の評価は高くて、
日本全国から魚を集める東京の資本力に勝つのは難しいのかも知れません。

【4.3】白甘鯛松笠焼き

甘鯛の中でも最高級種と謳われる白甘鯛（シラカワ）の松笠焼き。
ご主人曰く甘鯛の筋繊維を活かすような優しい火入れを心掛けているそうで、
鱗の付いた皮目はパリッと、身はネットリ感を残しており素晴らしかったです。
ソースとして頭と中骨の出汁も底に忍ばせてありました。

【3.4】煎り立て静岡産胡麻とシャインマスカットの白和え

日本人に馴染みの深いスパイスながら国産は僅か0.1％（99.9％輸入）という胡麻。
そんな希少な国産（静岡産）の胡麻を目の前で煎って、
シャインマスカットの白和えに合わせています。

しかし淡泊な白和えと合わせるには国産胡麻の強烈な香りは強過ぎるような印象。
茅野市の無名（4.09）も同じく国産の煎り立て胡麻を使っていたのですが、
独特な香りが強い天然の芹と合わせて胡麻和えにしていました。
そのような香りと香りで二重奏にする組み合わせのほうが筆者は好みのようです。

【3.4】焼津産定置網ハナダイ油蒸し モロヘイヤお浸し

メイチダイや甘鯛など「あやかり鯛」が多く登場しますが今度はハナダイ。
油を入れた蒸し器で油蒸しにしてから炭火で仕上げ、煮付けのようなタレで味付け。
中華料理の清蒸のような構成ですがハナダイの素材としての脂肪の少なさに物足りなさ。
やはりハタや甘鯛といった脂っ濃い魚のほうが筆者の好みと合うようです。

【3.6】玉取茸（玉取杉山農園の生しいたけ）おかき揚げ

餅を砕いて「おかき揚げ」にした地物の椎茸。
キノコと油は鉄板の組み合わせでもちろん美味しいのですが、
天然舞茸があるならそれも少し天ぷらか何か揚げ物で出して欲しかったです。
（フライパンで炒めて混ぜご飯にしていましたが揚げ物で食べるほうが好き。）

【3.5】浜名湖産ドウマンガニと金時草の酢の物

トゲノコギリガザミを浜名湖ではドウマンガニと呼び高級食材となっています。
大型の蟹で都内の高級店でも何度か食べているのですが、
どうも個人的にはズワイガニや毛ガニのほうが美味しいと思ってしまいます。

・お食事
【3.2】おかか飯【4.1】カマスご飯【3.5】混ぜご飯【3.5】出汁茶漬け

お米は藤枝産のきぬむすめを使用。
まずは出汁に使っていた削り立て本枯節を乗せて「おかか飯」に。
塩や醤油は無くそのままストレートでしたが個人的には醤油を垂らしたいところ。

気に入ったのはレアー感を残すカマスを乗せた2杯目。
フワッと蕩けるような身質のやわらかさながら口の中で旨味が爆発。
お支払い40,000円を超えた神楽坂の某店で食べたカマスより遙かに美味しくて感動的。
同店のお支払いは前述の通り20,000円を切りました。

こういう資本主義の例外が発生するのがテロワールの面白いところ。
東京至上主義の筆者は日本全国から東京に集まる魚こそ最高と信じていますが、
その地にしか出回らない地魚の美味しさで偶に信心が揺らぐこともあります。

山梨との県境あたりで採れたという地物の天然舞茸。
フライパンで炒めて、栗、銀杏、零余子（むかご）といった秋の食材と混ぜご飯に。
天然ならでは舞茸の香りは素晴らしいのですが、
4種類もの食材と混ぜるのは雑味を生じるようにも思ってしまいます。
舞茸だけを天ぷらで食べたかったという感想は前述の通り。

お腹を裂くと桜海老が入っていたという真鯵は胡麻と本わさびを薬味に出汁茶漬けに。
真鯵のクオリティはかなり良いと思うのですが火が入り過ぎていたのは難点。
相模湾テロワールにこだわる鎌倉の北じま（4.03）は、
サスエ前田ならぬ長谷川大樹氏から仕入れた真鯵を軽く炙って棒寿司にしていました。
そういう風にレアー感を残す食べ方のほうが真鯵には向いているように思います。
（同店は薄切りカットにアツアツの出汁を掛けるので火が入り過ぎるという印象。）

【4.0】和三盆のプリン 蜂蜜 マスカルポーネ

先付の落花生葛寄せ同様にネットリ滑らか蕩ける食感。
和三盆やマスカルポーネを使っていますが筆者でも満足できる濃厚な味わい。
そして（3杯目に飲んだ日本酒の）杉井酒造が作る古酒味醂が良い仕事。
キャラメルソースより深い味わいを楽しめてプリンを昇華させていました。