カボチャの果肉が極上のこし餡のよう！...「てんぷら　成生 （なるせ）」、"凄い"と唸って黙るのは何か月ぶりだろう... : てんぷら　成生

素敵な友人からのお誘いで、初の「成生」さんのランチに伺う。２０２０年９月２３日（水）１１時。静岡駅に降り立つ。曇天の静岡駅前は人もまばらだ。お店は、駅前から徒歩１０分程度である。全国から食通が押し寄せる天ぷら店は、シンプルで清潔感があり、思いのほか小さな店構えだった。

定刻、カウンター席に招じ入れられ、コースが一斉スタートとなる。食材は静岡のものにこだわっていて、午前中にすべて集めるそうだ。（今日はカボチャ以外すべて静岡産）

１．落花生のすり流し
まず１品目である。落花生のすり流し。...落花生のコクを堪能できる優しいすり流しである。これからの料理の連綿を迎え入れるにあたり、静かに心の準備を整える。

２．焼津のハタ
１０ｋｇのハタ。ワサビだけで。...身質がしっかりとしていて上品な味わいである。そこに少量の静岡産のワサビを合わせると、繊細なハタの風味がさらに引き締まる。

３．軽く油をくぐらせた駿河湾の伊勢海老
「成生」さんの摘まみの定番。軽く低温の油にくぐらせて海の物に薄化粧を施す。今日は、駿河湾で解禁になったばかりの伊勢海老である。４０度くらいの油で軽く火入れする。

伊勢海老は小ぶりだけれど鮮度がよいので、油を通すと身が膨らむ。生では感じ取れない独特の香ばしさがでてくる。これが絶品。

４．駿河湾の太刀魚の天ぷら
ここからが天ぷらである！まずは、太刀魚。

熱伝導を抑えた小さな陶器鉢にタネを落としてから、 花箸（はなばし）で摘まんでそっと優しく天ぷら鍋に流し込む。...と、濁りのない美しい揚げ音が、ほんのカウンター７席の店内にしめやかに響く...（食材が新鮮だと揚げ音が濁りを帯びないそうだ）

キンキンに冷えた衣が、次第に天ぷら鍋の中で花咲く。これを大根おろしたっぷりの天つゆに浸して、ざくっといただく。断言するけれど、これをいただくには大根おろしをたっぷり載せて、かぶりつくのが決定的に正しいやり方だ。

綺麗に通気口が空いていて、霜柱を踏むような衣の小気味よい食感にうっとりする。そして衣の下から、太刀魚の身肉がほろほろと解けながら口中にあふれ出す。至極の体験だ。

５．おくらの天ぷら
タネが透けて見えるくらいに衣が薄い。まるで羽衣のよう。こちらはお塩を少しつけていただく。おくらの青い風味が揚げの技術で前面に引き出されている。

６．鱚の天ぷら
鱚は、まさに天ぷらになるために生まれてきたような食材である。鱚の繊細な香りを最高の揚げの技術で堪能する。素晴らしい出来栄えである。

７．折戸茄子の天ぷら
その昔、将軍家に献上された静岡の著名な茄子である。瑞々しい果肉の中から、茄子の香りが鼻腔に漂う。

８．鯵の天ぷら
鯵の天ぷらとは珍しい。...うん、これはパンチがある。鱚やめごちといった天ぷらの定番ネタとは一線を画す迫力がある。繊細な天ぷらの連綿の中で、この一品が、華やぐパレットの上に絞った原色の絵の具のように強い旨みのアクセントとなっている。

９．白甘鯛の天ぷら
ウロコを松の笠のようにたたせて、パリパリに仕上げてある。白甘鯛の定番の調理法であるが、これが滅法素晴らしい。皮目からあふれる脂の具合といい、火入れの香ばしさといい、身肉のふくよかさといい、申し分のない出来栄えである。

１０．箸休めのサラダ
ここで、箸休めのサラダが饗される。実にフレッシュなサラダである。

１１．アカムツの天ぷら
こちらは、天紙にくるんで饗される。骨付きである。これもパンチのある逸品である。カリッと揚がった衣の下から、迫力のあるアカムツの脂が口中に横溢する。

１２．カボチャの天ぷら
これが凄かった！まず、収穫したカボチャを常温で１か月以上寝かせる。カボチャの水分量を保つために冷蔵庫には入れないそうだ。１か月ほど寝かせるとカボチャの表面の色味がグリーンから脱色されて枯れたカーキ色になってくる。

これを低温の油で１時間以上かけて揚げて甘みを引き出す。さらに、油から上げた後、バットに並べて数十分、果肉に余熱を存分に行き渡らせる。最後にこれを２つにポンと割って付け台に饗していただく。

...これが小菓子のような塊であった！表面は揚げの技術で充分にカラメリゼされている。そして果肉は、１時間以上の火入れを通して、でんぷん質がほぼすべて甘みに変わっている。これは、極上のこし餡そのものである。

...他店で、サツマイモやカボチャの天ぷらを売りにしている天ぷら店でも、

　・果肉にぼそぼそ感がある
　・果肉の甘みがそこまで引き立っていない
　・甘みを出そうと長くは揚げるけれど、どこかしら焦げ固まった感がある

という残念なケースが少なからずあるように思う。それと比較すると「成生」のカボチャの天ぷらは、紛れもなく当代随一の一級品である。

１３．清水の銀杏の天ぷら
カボチャの天ぷらの感動の余韻から、カウンター席は少しばかり静かになる。...そこで天ぷら鍋に流し込まれるのは、銀杏である。細やかな気泡に包まれながら仕上げられた、黄緑色に艶やかなそれを頬張ると、仄かな苦みがコースの連綿を落ち着かせるアクセントになっている。

１４．小玉ねぎの天ぷら
これは、素材の甘みを揚げの技術で果肉全体に行き渡らせた逸品。カボチャのようなお菓子感はないけれど、素材の豊かさ、素材の持つ甘みそのものと化した逸品を天紙にくるんでほおばる。

１５．連子鯛の天ぷら
"連子鯛"。キダイである。この時期にとれる小ぶりの少しオレンジがかった鯛である。これを大根おろしをたっぷり載せてがぶりといただく。旨味は強いが、上品さで食べさせる逸品である。

１６．じゃがいもの天ぷら
これもまた素晴らしかった！果肉のしっとり感を覆う皮目の焦げ加減が、実に香ばしくて素晴らしい。カボチャ→小玉ねぎ→じゃがいもと野菜を使った揚物の表現力が素晴らしく奥行きが深い。

１７．駿河湾の天然海鰻の天ぷら
調理時間が一番短いという。裂いただけでさっと揚げてある。焔立つような鰻の脂と香り、素晴らしく力強い逸品である。

１８．お漬物
赤いかを忍ばせた静岡の新鮮な野菜のお漬物。鰹節は、饗する直前に削りとっていただく。

１９．天丼
本日は、〆の食事に天丼と天バラをお願いする。
天丼はやや濃いめの醤油に浸してある。コンパクトな丼であるため丁度良い。

２０．天バラ
かき揚げの混ぜご飯を頂いた後、３分の１は出汁をかけていただく。

２１．葛切り
最後は葛切りをいただいて一通りとなる。

「てんぷら　成生」は素晴らしい天ぷら店である。野菜の奥行きが凄いのと、天ぷらの衣が滅法素晴らしい。そして、店主の手元の仕事が、ただただ見入ってしまうほどひたすら美しいのだ。魚貝系の天ぷらは少し珍しい（通常の天ぷら屋さんで出される巻きえびや穴子がない代わりに、鯵や海鰻を天タネにされている）けれど、天ぷら好きに絶対おすすめの一店である。