徳山鮓
（とくやまずし）The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
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【滋賀 真夏の余呉湖の恵みと発酵料理を堪能✩.*˚、鮎、天然鰻、ビワマス、熊出汁鍋、そして鮒寿司】
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まっすぐに伸びる線路と余呉駅。
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余呉に佇む和風オーベルジュです。
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自然の宝庫・余呉湖が見渡せます。
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悲しきノンアルワインで乾杯！ジュースじゃないかヽ(`Д´)ﾉ
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発酵食品づくしの前菜。
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新鮮なビワマスのお造り！卵も贅沢に振りかけられています。
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肉厚で美味しい！
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メタボな鮎の塩焼き♡
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絶妙な焼き加減！！
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余呉湖でとれた天然の鰻！実山椒がアクセントに。
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皮目がパリパリッでジューシィな蒲焼き。
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定番の熊、猪、鹿のテリーヌと季節のお野菜の付け合せ。
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初めていただいた熊肉の包み揚げ。
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熊肉をパリパリッとした皮で包んで揚げています(*´艸`*)
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こちらも夏限定？鮒鮓ジュレ♡
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爽やかで美味しいです！(*´ч`*)
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徳山さんの醍醐味！熟れ鮓プレート。
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発酵食品のオンパレードですヾ(●´∇｀●)ﾉ
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鯖の熟れ鮓と発酵トマトソース、カチョカバロチーズがけ♡
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自家製の大きなカラスミ！日本酒〜(>︿<｡)
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ビワマス寿司。ビワマスの卵、いくらよりも美味しい♡
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熊のお出汁がたっぷり。古代小麦の麺で〆ます。
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飯のアイスクリームとクランブル。酢橘ジャムを添えて。
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ヨーグルトのような酸味のあるヘルシーな発酵アイスクリームです♡
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今回はテラスに出る時間がありませんでした。(´TωT｀)残念！
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ノンアルコールのワイン。
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ノンアルコールビール。ゼロイチ。
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食べログアワードシルバーの盾。
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日本を代表する唯一無二の発酵料理人の功績を讃えて。
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客席は個室のプライベート空間です。
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自然の恵みに感謝して(⁎ᴗ͈ˬᴗ͈⁎)
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余呉駅からオーベルジュまで送迎して下さいます。
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1時間に1本くらい|ω・｀)ﾁﾗｯ 余呉駅はほぼ無人駅ですがICカードは使えます。
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Cくん撮影ヾ(●´∇｀●)ﾉ美しい余呉湖！
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Cくん撮影ヾ(●´∇｀●)ﾉ夏の余呉湖は暑いですが冬は雪が積もることも。
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Cくん撮影ヾ(●´∇｀●)ﾉ余呉湖は周囲6キロほどの神秘の湖です。
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この度もお天気に恵まれましたヾ(●´∇｀●)ﾉ
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【滋賀 幻想的な神秘の湖・余呉湖のオーベルジュ(∩˘ω˘∩ )夜も朝も唯一無二の発酵料理✩.*˚】
四季折々の風景と発酵料理、自然の恵みに満ちあふれたお食事が楽しめる和オーベルジュ。
「徳山鮓」さん。
「おすし」は「おすし」でも、滋賀県の伝統料理「鮒ずし」をメインとする発酵料理人がおもてなしをして下さります♡
初めてこちらへお伺いしたのは、真夏の真っ盛り。
次に、桜の季節に。
そして、秋の始まり。
4度目のこの度は、念願の冬の終わり。
初めて宿泊の予約がとれました❀(*´▽`*)❀
人気のない無人駅に降り立つと、春を待ちわびて固くなった土に柔らかな雨が降り注いでいました。
春の雨というと、正岡子規のこの歌が思い浮かばれます。
【くれなゐの 二尺伸びたる 薔薇の芽の 針やはらかに 春雨のふる】
こちらのオーベルジュは、「Discover Japan」に、今、注目の【発酵料理人】として特集を組まれたり、【宿泊したい日本の宿】として選出されております。
ディナーの前に、お部屋に案内していただき
素晴らしいレイクビューを見渡します。
꒰* ॢꈍ◡ꈍ ॢ꒱.*˚‧
相変わらず、温かな笑顔の徳山さんファミリーとお逢いでき、この度も嬉しく思います。
発酵料理人として滋味深い発酵料理を作り続けて来た徳山さん。
女将さんは車で送迎を自らしてくださり、2人目のお子さんを懐妊中の娘さんと、まだお若いながら一流のサーヴィスをして下さる息子さんの温かい接客を受けます。
あいにくの雨でしたが、またこうして心身ともに元気で集うことができたこの夜に乾杯。♪(*^^)o∀*∀o(^^*)♪♪(*^^)o∀*∀o(^^*)♪
◉前菜
・甘草の天ぷらを塩で
・熊、猪、鹿のテリーヌを山椒ソースで
・味女どじょうの南蛮漬け
・山椒漬け
◉ビワマスのお造り
鯉の卵をまぶして
◉鹿肉のローストと季節の野菜添え
飯のソースで
◉ビワマス卵のお寿司
◉猪のハム、熊肉の揚げ焼売、ビワマス皮揚げ
◉名物・熊鍋
◉鯖の熟れ鮓、鮒鮓、鮒鮓サンド←絶品！
◉自家製のカラスミを海苔で巻いて
◉古代小麦の麺、香の物
◉特許・飯の発酵アイスとクランブル
✩.*˚いただいたお酒✩.*˚
・キリン 一番搾り
・七本槍(滋賀)
・紫霞の湖 特別純米酒(滋賀)
・渡船 純米酒(滋賀)
余呉湖の自然の恵みをたっぷりいただき、冬のお楽しみの熊鍋を満喫。。。
熊鍋なんて！と思っていた私が、今や大好物に♡(*´﹀`*)
山に入り、徳山さん自ら狩りをして山の命をいただくのです。
その後、何時間もかけて専用の解体所にて作業をします。
美味しいドングリや木の実を食べて育った野生の熊の脂は、まるで絹のように滑らかで濁りや臭みが全くありません♡
ここで一次会はお開きにし、お部屋を移動して
レセプションルームに隣接する個室へ。
こちらでは、徳山さんが特別なお酒を振舞ってくださいましたよ♡
オードブルは、徳山鮓特製のカラスミ、テリーヌ、チーズの盛り合わせ。
う〜ん！贅沢.｡.:*･'(*°∇°*)'･*:.｡.
✩.*˚いただいたお酒✩.*˚
・伊根満開 古代米の赤米を使用した赤色の日本酒。
・松の司 楽(滋賀) 香りが良く淡麗辛口。発酵食と合います♡
‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦
翌朝も雨は続いていましたが、余呉湖から立ちのぼる蒸気が美しく、幻想的でした。。。
こんな余呉湖を見られるのは春の雨の朝だけだそう。
自然のエネルギーを感じ、つくづく来てよかった〜♡と心から思いました。
贅沢に朝風呂に入りリフレッシュ(*´﹀`*)
豪華なお部屋ではありませんが、清潔な畳、フカフカのお布団、そして窓から見える余呉湖と徳山さんのお料理が何よりのラグジュアリーです♡
お泊まりしないといただけない朝食も発酵食が並びます！
これぞ、理想的な日本の朝食♡
◉氷魚の鍋
◉鮎の一夜干し
◉小鮎と稚鮎の佃煮
◉香の物、梅干し、2種類の実山椒
◉鹿の茶碗蒸し
◉白ごはん
◉お味噌汁
昨晩、あんなに深酒したのにも関わらず、身体はスッキリとしており、発酵料理の凄さを目の当たりにしました。
地産地消を徹底した姿勢と、オリジナリティのあるお料理の数々に何度来ても癒されます。
夏の天然鰻やすっぽん鍋も楽しみです♡
ご馳走さまでした(*´▽`人)
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夕暮れ時の徳山鮓さん。和オーベルジュとして人気です✩.*˚
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真髄は、滋賀の郷土料理・鮒鮓(ふなずし)そして熟鮓(なれずし)カチョカバロチーズや飯のソースとマリアージュする発酵食です☆*。
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冬のお楽しみ・熊鍋♡徳山さん自らが狩りをして解体し命を調理します。余呉湖の形のお皿にのせて。
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大きな1枚板のダイニング。夜の余呉湖は真っ暗です。お天気が良ければテラスから星が見えるそう✩.*˚
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宴の始まり。メンバーは恒例のCくんご夫妻♡
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前菜は、絶品の熊、猪、鹿のテリーヌ、味女どじょうの南蛮漬けなど、お酒が進むくん♡
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余呉湖でとれた新鮮なビワマスのお造り。鯉の卵がまぶされています♡
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鹿のロースト。四季の野菜と飯の発酵ソース。命をいただきます。
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ビワマスの卵。前回いただいてその味わいの虜に♡いくらより小粒で黄味がかった色あい。
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プチプチとした食感は魚卵好きにはたまりません♡美味♡
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猪のハム、熊肉の揚げ焼売、ビワマスの皮揚げ。ジビエだということを忘れてしまいそうです。
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こちらの猪のハムも徳山さんが狩猟し整えたもの。ジビエの概念が変わります(*´﹀`*)
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美しい熊肉！美味しいドングリや木の実を食べて育った野生の熊の脂は濁りや臭みが全くありません！
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たっぷりのお葱としゃぶしゃぶしていただきます♡スープが絶品(´﹃｀)
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脂が甘い〜！脂があんなにあったのにしつこく無い！ヘルシー♡本当に美味しいお肉です〜〜〜✩.*˚
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徳山鮓さんの真骨頂はやはりこれ♡熟鮓(なれずし)鮒鮓(ふなずし)大好きです.｡.:*･'(*°∇°*)'･*:.｡.チーズと合います♡
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自家製のカラスミ♡美味しい♡なんてメタボなの♡
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パリパリのお海苔で巻いていただきます(´﹃｀)
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〆は古代小麦の麺をお鍋に投入✩.*˚Cくんの美人奥様をリフトモザイク！！！( ´,,•ω•,,`)♡
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お漬物ももちろん発酵食品です！古代小麦の麺は全粒粉っぽくてモチモチ食感が新鮮です♡
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デザートはお馴染みの飯(いい)のアイスクリーム♡これがチーズのような甘酒のような芳醇さで美味しい！！
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いただいたお酒・徳山鮓オリジナル「紫霞(しが)の湖」七本槍の蔵元の辛口なお酒です♡
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特別純米酒・七本槍。言わずもがな銘酒です♡ズシッと濃厚！フルボディ♡
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続いて「渡船」こちらも七本槍の冨田酒造さんで作られた限定酒♡ビワマスと超絶合います〜(´﹃｀)♡
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お茶までもがまろやかで美味しい〜♡
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猪狩りをしていて、ウリ坊と母猪に出会わす事はないなかな？今度お伺いしてみましょう( ˊᵕˋ ;)
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見ていて飽きないコレクションが無造作に飾られています。
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二次会は別室にて深夜のオードブル♡
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チーズ、からすみ←分厚い！！！Σ(ﾟдﾟ；)、鹿熊猪のテリーヌ！！なんて贅沢♡
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発酵食品とマリアージュ(^_-)-☆
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松の司は淡麗辛口ですが、ワイングラスでいただくと芳醇な香りが立ちます！チーズやカラスミによく合いますね♡
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お部屋はこちらです☆*。
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シンプルなお部屋ですがレイクビューが美しい.｡.:*･'(*°∇°*)'･*:.｡.
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備え付けの美品も最小限に抑えてあります。ここではテレビは要りませんよね(o^^o)
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お茶とポット。室内に冷蔵庫はございません。館内に自動販売機もございません(*´艸`)
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男湯はこちらです。露天風呂は男性だけ。ずる〜い( *¯ ³¯*)
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お部屋の窓から見える早朝の余呉湖。湖から上がる蒸気が幻想的です。
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女湯はこちらの新館へ✩.*˚高い天井と灯り窓が趣があります(o^^o)
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更に奥へ。早朝のひんやりとした空気が気持ち良い♡
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外は春の雨ですが自然光がたっぷりと入って明るい浴室。信楽焼？の贅沢な浴槽でリラックス♡
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朝は氷魚のお鍋。氷魚は透き通る体をした鮎の稚魚。貴重な冬の余呉湖の味です。
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幸せな朝食をいただきます♡
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鮎の一夜干し♡これだけでお代わりできちゃう♡
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小鮎と稚鮎の佃煮、梅干し、実山椒♡ご馳走だらけ♡
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ご飯とお味噌汁♡理想的な朝食ですよね！
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鹿肉のそぼろ煮がのった茶碗蒸し。
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食後のコーヒーでご馳走さまでした♡
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季節ごとにたくさんの出逢いがあります徳山鮓さん。ありがとうございました⸜(*ˊᵕˋ*)⸝
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私のアナザースカイ(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))
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【滋賀 余呉湖にかかる希望の虹。時間ごとに移り変わる神秘の湖を眺めながらいただく発酵料理( ⁎ᵕᴗᵕ⁎ )】
訪れる度に素晴らしい出逢いを私にもたらせてくれる神秘の湖・余呉湖。
この度も半年ぶり、3回目のご訪問が叶いました。
四季折々の風景と発酵料理、自然の恵みに満ちあふれたお食事が楽しめる和オーベルジュ。
「徳山鮓」さん。
「おすし」は「おすし」でも、滋賀県の伝統料理「鮒ずし」をメインとする発酵料理人が作るお食事です。
初めてこちらへお伺いしたのは、真夏の真っ盛り。
次に、桜の季節に。
そしてこの度は、秋の始まり。
JR京都線からの、JR北陸本線「余呉駅」は、相変わらず、線路が真っ直ぐに山へ伸びて、壮大な景色が広がります。
懐かしい「余呉駅」は、毎回私を暖かく迎えてくれます♡
メンバーはすっかりお馴染みになりました、相方さんとC夫妻。
電車の中で控えめに乾杯して、マスクをしっかり装着しながら到着です。
お迎えの車に乗り、夏の終わりの田園風景を眺めます。
故郷の田園風景とよく似ていて、キュンときますね。
毎度、違うお部屋に案内して下さりますが、どの部屋からも
素晴らしいレイクビューが広がります！！！
꒰* ॢꈍ◡ꈍ ॢ꒱.*˚‧
相変わらず、お元気な徳山さんファミリー。
発酵料理人として研究者であり、開発者であり、滋味深い発酵料理を作り続けて来たお方。
優しい笑顔と温かい対応に、故郷に帰ってきたような気持ちになります♡
鮒ずし（ふなずし）は、魚肉のタンパク質がうまみ成分であるアミノ酸へ分解されたものであり、江戸時代から伝わる滋賀県の郷土料理です。
今話題の発酵食品であり、独特の発酵臭がしますがこれがまた深い香りです♡
美しい余呉湖を眺めながら、元気で集うことができたこの日に乾杯♪(*^^)o∀*∀o(^^*)♪
⚫︎鹿、熊、猪のテリーヌ
⚫︎ビワマスのお造り
⚫︎鯖の熟鮓
⚫︎鹿肉のロースト
⚫︎鮎の塩焼き
⚫︎天然鰻の蒲焼き
⚫︎ビワマスの卵丼
⚫︎鮒ずしと鮒ずしサンド
⚫︎すっぽん雑炊
⚫︎飯の発酵アイス
いただいたお酒
・紫霞の湖 特別純米酒
・渡船 純米酒
中でも、今年はテラス席の焼き場が完成しており、
そちらで丸々と太った鮎をいただきました。
気持ち良い余呉湖の風に吹かれながら、いただく
完璧な焼き加減の鮎。
美味しかったですね〜♡
そして、夏から秋のご馳走。
天然鰻の蒲焼き。
しっかりとした焼き目がついており、表面はサクサク。
中はふわとろ♡
絶品でしたよ(๑>◡<๑)
天然鰻の蒲焼きは、前々回もいただきましたが
今回の方が格別に鰻が美味しく感じました！
初めていただいた、ビワマスの卵丼。
小ぶりなイクラ丼みたいなのですが、粒がしっかりとしていて、なかなかの珍味です。
魚卵好きな私は、忘れられない美味しさでした。
鯖の熟鮓、鮒すしは言わずもがな、徳山さんが誇る
発酵料理です。
何もかもが美味しくて、余呉の恵みに感謝です。
料理人である徳山さんの想いが伝わってきました。
ご馳走さまでした（^人^）
帰りしな、オーベルジュのお部屋を見せていただき大感激
(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾
余呉湖の星空は、朝焼けは、さぞや美しいのでしょうね。。。
乞うご期待！！！
終盤、なんと、余呉湖に虹がかかっていました！
見事なアーチ。。。
あまりに綺麗で、みんなでいつまでも眺めていましたよ♡
一日も早く穏和な日々が訪れますように。。。
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ゆったりと寛げる大きな一枚板のテーブルがお迎えしてくれました。目の前は神秘の湖・余呉湖！
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食後に虹のアーチが！！この日のお天気は晴れ、ところによりにわか雨。自然の奇跡に感謝です♡
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⚫︎前菜ジビエのテリーヌ 徳山さんが獲った鹿、熊、猪。濃厚なテリーヌを秋のお野菜と一緒にいただきます♡
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秋らしく、お月見を模った人参とお月様がかわいい♡
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⚫︎ビワマスのお造り 希少なメスの子が振りかけられています。お酒がすすみます♡
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ビワマスは琵琶湖を海のかわりとする鮭みたいな淡水魚。脂がのり、とろける上品な味わいです♡
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⚫︎鯖の熟れ鮓 鯖と麹、米酢を混ぜて乳酸発酵させた保存食。深い味わいを醸し出します！吉田牧場のカチョカヴァロとマリアージュ♡
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⚫︎鹿肉のロースト 猟師でもあり料理人でもある徳山さん渾身のローストは絶品！地産地消が素晴らしい♡
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新しく出来たばかりの焼き場のあるテラス。良い香りが。。。
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きゃ〜(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾まるまると太った鮎ちゃん♡
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ぷっくりと美味しそう♡
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表面はカリカリッと香ばしく、中はしっとりと柔らかい♡余呉湖を眺めながらいただく贅沢♡
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美味しい♡
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⚫︎天然鰻の蒲焼き 実山椒がよく効いて爽やか！外はパリッと。中はふわとろ♡滋賀のお酒と合いますね♡
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綺麗な宝石箱のような器。。。キャンディボールが入っていそう♡
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⚫︎パカッ！ビワマスの卵丼 イクラよりも小粒で少し皮が固いですが濃厚で美味しいです。魚卵好きにはたまりません♡
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⚫︎鮒ずしと鮒ずしサンド もはやこちらがメインディッシュ♡これを食べに来ていると言ってもいい！
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チーズのように濃厚な鮒ずし！しっかりとした発酵臭とまろやかな舌触り♡あー、もっと食べたい♡
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こちらは鮒ずしのサンドイッチ♡余呉で採れた蜂蜜がアクセントに♡
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出ました！夏〜秋はすっぽん雑炊♡冬は熊鍋になります♡すっぽん効果でお肌ツルツル♡
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鰻にニコロブナだけでなく、すっぽんまで住んでいるとは、滋賀の湖は高級食材の宝庫ですね！(◎_◎;)
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⚫︎飯の発酵アイス 徳山さんの定番デザート♡レアチーズのような発酵アイスクリーム。特許をとっているそう。
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これがさっぱりとしているのに濃厚で甘酒みたいな美味しさ♡発酵料理バンザーイヽ(´▽｀)/♡
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かわいいビールタンブラー♡
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乾杯〜♪(*^^)o∀*∀o(^^*)♪♪(*^^)o∀*∀o(^^*)♪
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徳山鮓オリジナルの「紫霞の海」と書いて「しがのうみ」。「七本槍」の酒造「富田酒造」がつくっています♡
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こちらも「七本槍・渡船」スッキリとした純米酒で、発酵料理とよく合います♡
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徳山さんが仕留めた鹿さん。（^人^）ﾅｰﾑｰ
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冬はストーブであったか♡雪景色もいつか見てみたいですね(о´∀`о)
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若き日の徳山さんのスナップに目が釘付け♡茶器や小皿も見事です♡
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暖かみ感じる和の室礼♡木のぬくもりが落ち着きますね〜
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ガラスの繊細なお猪口たち。
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虹を見ると何故か嬉しい気持ちになりますね♡
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余呉の森。また来たよ〜♡
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秋の始まりの徳山さん。到着した時は晴れていました♡
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余呉駅のホーム。また来ます♡
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【滋賀・余呉湖の恵みあふれる発酵料理の和風オーベルジュへ再び。。。( ⸝⸝•ᴗ•⸝⸝ )੭⁾⁾】
琵琶湖の北端の余呉湖の湖畔に佇むオーベルジュ
「徳山鮓」さん。
「おすし」は「おすし」でも、琵琶湖の伝統料理「鮒すし」をメインとする発酵料理人が作る料亭です。
以前、こちらへお伺いしたのは、真夏の真っ盛り。
熱波が身体を包み込むような、暑い暑い日でした。
桜の季節に再び、またこの地を降りることに。
JR京都線からの、JR北陸本線「余呉駅」は、相変わらず、線路が真っ直ぐに山へ伸びて、目の前には余呉湖が煌めいています。
変わったことと言ったら、去年は、私以外誰も降りなかったこの駅に、ワカサギ釣りの学生たちがたくさん降りて行ったことかな。
懐かしい「余呉駅」は、暖かく私を迎えてくれました♡
一緒の電車に乗ってきた、相方さんとC夫妻の4人は、お迎えの車に乗って、オーベルジュの前に到着。
御座敷の個室へ案内されて、部屋の窓一面に広がる余呉湖を一望。
「ただいま〜♡また来たよ♡」ってご挨拶。
このロケーションは本当に素晴らしいですね〜
✿*.(❁′ᗨ‵❁)*✲ﾟ
しばらくして、徳山さんがご挨拶に。
発酵料理人として研究者であり、開発者であり、滋味深い発酵料理を作り続けて来たお方。
優しい笑顔と温かい対応に、故郷に帰ってきたような気持ちになります。
鮒ずし（ふなずし）とは、魚肉のタンパク質がうまみ成分であるアミノ酸へ分解されたものであり、江戸時代以来、主に琵琶湖の固有種であるニゴロブナなどを主要食材として作られ続けている滋賀県の郷土料理です。
今話題の発酵食品であり、独特の発酵臭がしますが芳しく良い香りです♡
美しい余呉湖を眺めながらビールで乾杯ヽ(´▽｀)/
⚫︎丁子麩(滋賀名産)と山芋の上に
菜の花のお浸し
ぜんまい
⚫︎熊、鹿、猪テリーヌ
氷魚(小鮎)
鯉の玉子
熟成じゃがいも
⚫︎鯉のおつくり
贅沢に鮒の子をたっぷりとまぶしてあります
⚫︎鰻の飯蒸し
↑
これが、とても美味しかった！！(๑>◡<๑)
⚫︎わかさぎの天ぷら
エゴマ油を使用してカラリと揚がっています♫
一緒に降りた学生たちは、これが食べたかっただろうなぁ
( *´艸｀)
⚫︎鯖のなれ寿し
吉田牧場のカチョカヴァロ
トマトソース
スッポンをイメージした信楽焼の鍋が準備されて、いよいよ
名物の熊鍋♡♡♡
熊肉は、徳山料理長が10時間以上かけて捌くのです。
料理人だからこそ出来る仕分け。
徳山鮓の冬の名物。
11月から4月上旬までの季節限定メニューです(*^◯^*)
⚫︎発酵だし(企業秘密)を使用した熊鍋
柔らかで、ジューシーで繊細な味がします。
臭みは一切ありません。
脂は全く嫌味がなく、低温でとろけます。
見た目の脂の多さは、口に入れると全く感じられず、深い旨みとあっさりとした美味しさヽ(´▽｀)/
熊肉がこんなに美味しいなんて♡♡♡
古代小麦を使った麺の〆も、お蕎麦みたいな味わいで、とってもおいし〜い♡
日本酒も進みます。
・七本槍 紫霞(徳山鮓オリジナル)
・七本槍 特別大吟醸
⚫︎鮒寿司
余呉でとれた蜂蜜をたらりとかけて
癖のある鮒寿司がブルーチーズのように芳醇さを増します。
吉田牧場のフレッシュチーズとの相性も抜群☆彡
これが徳山鮓の全てです♫
⚫︎飯の発酵アイス(特許)
美味しさのスパンコールが煌めく、素晴らしい空間でした。
また、秋も楽しませてくださいね！
これを〆に私は長い、自粛生活に突入です。
この時期に半年前に予約した私たちの為に営業してくださりました徳山さんに感謝いたします。
そして、相方さんとの運命の出逢いの地♡
この度もご予約ありがとうございました。
ご馳走さまでした(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))
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駅を降りると広がる、山と湖と田園。余呉湖の春。
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穏やかな和風オーベルジュが待っています。
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御座敷からはウッドデッキと余呉湖が見渡せます！夏は鮎を外で炭火焼してくれます。
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再び集えたことに乾杯！
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⚫︎丁子麩(滋賀名産)と山芋の上に菜の花のお浸しとぜんまい。春ですね！
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⚫︎熊、鹿、猪テリーヌ、氷魚(小鮎)、鯉の玉子、熟成じゃがいも
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滋賀で採れた旬のご馳走が揃います。
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⚫︎鯉のおつくり。贅沢に鮒の子をたっぷりとまぶしてあります
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お酒が進んじゃいますねヽ(´▽｀)/
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徳山鮓オリジナルの日本酒「七本槍・紫霞(しが)」キリリと冷えて美味しい！
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栗の木のお猪口で乾杯！！(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))
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⚫︎鰻の飯蒸し←絶品です！
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鰻の竜田揚げと優しいおダシがトロトロからまる！
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中にはトロトロの飯蒸し(ごはん)。美味しい♡
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⚫︎わかさぎの天ぷら。エゴマ油を使用してカラリと揚がっています♫
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カリカリッ(*´◒`*)新鮮なワカサギ♡お酒のおつまみにピッタリ！
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⚫︎鯖のなれ寿し、吉田牧場のカチョカヴァロ、発酵トマトソース。。。キタ♡発酵料理のトリプルパンチ！
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熊鍋のご準備を初めますよ〜♫
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たっぷりの白ネギと三ツ葉！！熊肉と一緒にたくさんいただきます♡
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余呉湖の形をしたお皿！！(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))
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圧巻！熊肉！！(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾脂っこさはまるで無く、上品でとろけるようなお肉！どちらかというと、あっさりしています！
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秘伝の発酵だしに、しゃぶしゃぶしていただきます（^人^）
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ほっぺたが落ちるほど美味しい！！！！！解禁は11月です。
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七本槍の特別純米吟醸☆彡まろやかで深い味わい！オススメ♡
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こんな「ふとっちょ」の鮒寿司は初めてです！ 本当に「ふとっちょ」なんだから(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾
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余呉で採れた蜂蜜をかけるとブルーチーズのような味わいに♡(๑>◡<๑)♡
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こちらも発酵食品の神様！糠漬け♡おいちい♡
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熊鍋の後、さっぱりと沁み渡りますね〜♡
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すっぽん姿の信楽焼のお鍋にチェンジして、〆の麵をいただきます♡
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これがまた美味！！古代小麦を使用したオリジナルの麵です。
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十割蕎麦っぽくて味わい深い！熊鍋スープがうまうま〜♡
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デザートは飯の発酵アイス。甘酒のような優しい甘さとほろほろ加減♡
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純和風オーベルジュ♡余呉湖が煌めいています！
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晴れ女健在(*^◯^*)♡
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室礼も美しく落ち着いた和の空間です。
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玄関では鹿さんがお出迎え(￣▽￣;)
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熊肉の脂肪、絹のよう。熊肉の旨み、気品高し。熊肉の香り、桜の花のよう。まさに仰る通りでした♡
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すべて個室なので安心、安全ですね。
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熊が眠る余呉湖の大自然。
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見渡す限りの田園風景に癒されます。
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山桜も満開でした。季節ごとに訪れたいお店です。
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【滋賀・余呉湖を見渡す絶景と自然の恵みあふれる発酵料理の和風オーベルジュ♡( ^ω^ )】
琵琶湖の北端の余呉湖の湖畔に佇むオーベルジュ
「徳山鮓」さん。
「おすし」は「おすし」でも、琵琶湖の伝統料理「鮒すし」をメインとする発酵料理人が作る料亭です。
こちらはステイのお客様しかお食事ができないと、長年思っておりました。
一人旅も考えたのですが、ご予約は2名様からのようです(T . T)
なかなか機会に恵まれず、ずっとお伺いしたいと願っていたお店の有難いお誘い♡
真夏の真っ盛り。
予想気温は台風前の38度。
熱波が身体を包み込むような、暑い暑い日でした。
JR京都線からの、JR北陸本線「余呉駅」を降りた瞬間から私の夏旅は始まりましたヽ(´▽｀)/
予想を遥かに上回る、何にもない駅！
あるのはただ、風光明媚な自然いっぱいの田園景色。
線路がずっと山へ伸びて、目の前には余呉湖が煌めいています。
本日ご一緒する皆様とご挨拶の後、
お迎えの車に乗り込み、畦道を走ります。
窓の外は、どこまでも続く緑。翠。碧。。。
ぽつんと建っている、ややこじんまりとした和風オーベルジュの前に到着し、涼しい個室へ案内されると、目の前に広がる余呉湖。
一望してほおっと溜息♡
このロケーションは素晴らしいですね。
着席すると、テレビや雑誌で拝見しておりました徳山さんがご挨拶に。
発酵料理人として滋味深い発酵料理を作り続けて来たお方。
イメージ通りの優しい笑顔と気さくな対応に、食事をいただく前から魅了されてしまいます(о´∀`о)
鮒ずし（ふなずし）とは、魚肉のタンパク質がうまみ成分であるアミノ酸へ分解されたものであり、江戸時代以来、主に琵琶湖の固有種であるニゴロブナなどを主要食材として作られ続けている滋賀県の郷土料理です。
鮒を用いた熟れ鮨（鮓）で、滋賀県の名産となっています。
今話題の発酵食品であり、独特の発酵臭がしますが芳しく良い香りです♡
⚫︎ジビエのテリーヌ(猪、鹿、熊)
稚鮎のマリネや、枝豆のお出汁煮など先付も美味。
⚫︎ビワマス(希少な琵琶湖の固有種)
高価なメスの卵がふりかけられています。
おいしい♡
⚫︎ 滋賀の野菜の炭火焼と鮒寿司の発酵ソース添え
鰻の燻製
⚫︎鮎の塩焼き
テラスで炭火焼きしていただいたものです。
小さいのにふっくら。甘い！
⚫︎鰻の蒲焼
長い長い鰻用の焼物が楽しい。
魅せ方がお上手ですね。
⚫︎鮒ずし、鮒ずしサンド
出ました！真骨頂☆彡
贅沢にオスとメス♡
頭と尻尾を使い熟成させたソースに吉田牧場カチョカバロをたっぷり♡
ビバ！発酵料理！
鮒ずしは、一般的には子のあるまん中あたりが美味と言われているそうですが、本当においしいのは身の締まった筋肉質の尾びれの近くかもしれません。
噛めば噛むほど旨味の出て、お酒が進みます♡
⚫︎すっぽん雑炊
慈味深いお味と奥ゆかしさ。
お出汁が猛烈に美味しいです。
⚫︎粕漬け
⚫︎飯寿司(いずし)の飯を使用したのアイスクリーム。
甘酒のような、豆腐ようのようなまろやかさ。
クランブルの食感がサクサクと美味しい♡
滋賀のお酒もたくさんいただきました。
なんて幸せな時間！
⚫︎ 紫霞の湖(徳山鮨限定)
⚫︎ 七本槍(特別純米酒)←やっぱり旨し！芳醇！
⚫︎ ヒーレン リースリング シュペトレーゼ
(ニュージーランド)←オススメの白。
鮒ずしに合います。
お米に漬け込んで生まれる鮒ずしの乳酸菌は、日本人にとって最高の善玉菌として腸内環境を改善するそう。
贅沢な発酵料理のオンパレード！
古代から受け継いでいる発酵料理は、地域の食材と先人の知恵で広く伝承され、息づいているのですね。
ご馳走さまでした。
大変貴重なお席をご一緒させていただきまして、ありがとうございました(о´∀`о)
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かなり老舗を想像していましたが、意外に新しい和風オーベルジュ(о´∀`о)
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贅沢なお車送迎付き。お部屋からは余呉湖を眺めながらお食事をいただけます☆彡
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先付はジビエのテリーヌと稚鮎のマリネ。
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新鮮なビワマス。美味しい！高級なメスの卵がアクセントに。
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滋賀のお野菜の炭火焼きと、鰻の燻製( ^ω^ )
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怖い顔の鮎の塩焼き。甘い！
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鰻の蒲焼。ロングロングな焼き皿！映えますね！ (๑>◡<๑)
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鰻は意外と淡白でマイルド。素材の良さがなせる技。
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大好きな鮒ずし。千さんは、もっと食べたい！を連呼してましたね♡私も！
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鮒ずしサンドは締め加減が絶妙でした。
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吉田牧場の濃厚なチーズとともに♡
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粕漬け。発酵料理のオンパレードです(*≧∀≦*)
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コラーゲンたっぷりなスッポンの雑炊。
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お出汁が優しく秀逸です(о´∀`о)♡
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最後まで手抜き無しの、飯(い)でつくったアイスクリーム。マイルドです♡
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「紫霞の湖」徳山鮨限定のお酒。辛口で爽やか！
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大好きな「七本槍」滋賀を代表するお酒です。
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徳山さんおすすめの「鮒すしに合う白」まろやかな酸味が美味しい！
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余呉駅を降りると広がる田園風景。癒されます！
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ホームから見える余呉湖。
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yuyuyu0147
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店舗情報（詳細）
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店舗基本情報
| 店名 |
徳山鮓（とくやまずし）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店
2020年Silver受賞店
The Tabelog Award 2020 Silver 受賞店
2019年Silver受賞店
The Tabelog Award 2019 Silver 受賞店
2018年Silver受賞店
The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店
2017年Silver受賞店
The Tabelog Award 2017 Silver 受賞店 |
| ジャンル | 郷土料理、オーベルジュ |
|
予約・ お問い合わせ |
0749-86-4045 |
| 予約可否 |
完全予約制 電話予約可能な時間は9:00～12:00 15:00～18:00 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
・JR北陸本線「余呉駅」から車で約3分 徒歩なら25分 余呉駅から1,381m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算（口コミ集計） |
￥40,000～￥49,999
￥20,000～￥29,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （JCB、AMEX、VISA、Diners） 電子マネー不可 |
席・設備
| 個室 |
有 |
|---|---|
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
有 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、座敷あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 景色がきれい、隠れ家レストラン、一軒家レストラン |
| ホームページ | |
| 備考 |
宿泊される方へ。 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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春夏秋冬、いつ訪れても余呉湖の自然の恵みと唯一無二の発酵料理を味わえるオーベルジュ。
｢徳山鮓｣さんへ。
真夏の真っ盛り。
いつもに増して、緑は濃く、空は蒼く、余呉湖は輝いておりました。
仲良しのマイレビさんご夫婦といつものメンバーでご訪問です✩.*˚
朝早く発ち、早朝から余呉湖をお散歩していたという
アクティブなCくん夫妻。
ここ、余呉は琵琶湖の北側に位置する田園が広がる風光明媚な土地です。
余呉湖にはイワトコナマズ（余呉湖・琵琶湖にのみ生息）、ワカサギ、フナ、コイ、ウナギ、ナマズなどの天然の魚類が生息しています。
冬季はワカサギ釣りが行われ、多くの水鳥も飛来、山には熊、鹿、猪らが生息する自然の恵みに抱かれた土地なのです。
発酵料理がメインの徳山さんのお料理には、日本酒がマリアージュするのですが、この頃、滋賀に緊急事態宣言が発令されておりアルコールはNG。。。
これ程までにコロナを憎らしく思った一日はありませんでしたよ( ･᷄ὢ･᷅ )
ノンアルビールとノンアルワインで、我慢、我慢です。
◉前菜盛り合わせ
・ツルムラサキと丁字麩の胡麻和え
・エゴマの葉といんげん豆、オクラの花の酢漬け
・さつま芋甘露煮、長芋、枝豆の山葵漬け
ピリピリとした香りの良い山椒ソースをつけていただきます。
◉ビワマスのお造り
徳山さんの定番料理。
新鮮なビワマスの上には鮒の卵がたっぷりふりかけられています。
◉鮎の塩焼き
いつもはテラスの焼き場で余呉湖を眺めながらゆったりと
鮎が焼き上がるのを拝見できるのですが、この日はお酒が無かったからか提供ペースが早く、残念(>︿<｡)
子持ちの鮎はとても美味しくて最高の焼き加減でした！
◉天然鰻の蒲焼き
夏のお楽しみ♡
余呉湖でとれた天然鰻の蒲焼きです。
皮目がパリパリッ！
肉厚ではありませんが、天然ならではの味の深みを感じますね。
実山椒がアクセントになっており、余呉湖の恵みに感謝です！
◉ジビエのプレート
・熊肉の包み揚げ
・熊、猪、鹿のテリーヌ
・季節の野菜の付け合せ
(万願寺とうがらし、ズッキーニ、にんじん、じゃがいも、とうもろこし、ペコロス。。。)
テリーヌは販売して欲しいくらい絶品です。
芳醇な美味しさが口いっぱいに広がります♡
◉鮒鮓とジュレ
いつもの鮒鮓と一風変わって、夏らしくジュレ仕立てです。
爽やかで美味しかった♡
◉熟れ鮓プレート
・鯖の熟れ鮓に吉田牧場のカチョカバロチーズと自家製のトマトソースをかけて。
三位一体の発酵食品の醍醐味が繊細かつダイナミックに感じられます！
・鮒鮓サンド
余呉湖の蜂蜜をかけることで深みを増して、まろやかになります！
ブルーチーズに蜂蜜と同じ原理ですね(^_-)-☆
・自家製カラスミの海苔巻き
これらをお酒無しでいただいていると、涙が出そうになりました〜(>︿<｡)
◉ビワマス寿司
肉厚なビワマスを賽の目に切り、ビワマスの卵をたっぷりふりかけたもの。
贅沢な味わいです！
◉熊出汁の〆
今夏はスッポンのお出汁ではなく、熊肉のお出汁でした。
徳山さん自らが山に入り狩りをして来たツキノワグマのお出汁で炊いた古代小麦の麺を〆にいただきました。
木の実やドングリを食べて大きくなった熊は、美しい脂肪がつき、臭みや濁りがありません。
熊肉も入った、お鍋はヘルシーで旨みがたっぷり♡
冬の熊鍋が楽しみですヾ(●´∇｀●)ﾉ
◉飯のデザート
特許をとられた発酵食品の｢飯(いい)｣を使った
アイスクリーム。
ほのかな酸味と甘みが、甘酒のようなヨーグルトのような。
酢橘のジャムとクランブルをからめていただきます！
徳山さんの定番のデザートですが、何度いただいても飽きることなく美味でした。
ただただ。
にっくきコロナめ〜( ･᷄ὢ･᷅ )
アルコールが無いので、いつもよりも1時間早い帰宅となり、少し慌ただしかったのが残念でした。
ここで過ごす時間もお料理のひとつなだけに、いつもより寂しい気持ちで余呉湖をあとにしました(>︿<｡)
ご馳走さまでした•*¨*•.¸¸☆*･ﾟ