新たな可能性 : 徳山鮓

京都から100kmちょっと。
昨日に引き続きサイクリングで訪問する。
福井→金沢間に比べ琵琶湖の周りは道路が整備されている為、乗り心地抜群。雨も良くまさにサイクリングに適している。
空を見上げると星が鮮明に。陽が沈んでからの移動はので日中であれば琵琶湖の景色を楽しみながらサイクリングできそうだがその楽しみは無い。黙々と夜道を進むのみ。
京都から大津までが坂が多かったがその後はほとんど平坦。
よくよく考えると田舎の方に行くので福井→金沢間と違い目的地に深夜に着いても宿も見つかりそうに無いため、長浜を経由した。この日はご飯を食べていたのでほとんど疲れずに長浜に到着。ホテルを探すのが面倒くさかったので漫画喫茶のオープン席で仮眠をとり、朝を迎え、いざ徳山鮓へ。

今回の内容はこちら。

前菜の盛り合わせ
余呉湖の風景を模した器で。
熊、猪、鹿のテリーヌ、
花豆など。

・鯉の造りに鯉の子をまぶしたもの。
こりこりでしゃきしゃきとした食感。
甘みがありくせがない。
脂も程よく乗っている。

・すっぽんの茶碗蒸し
身がゴロゴロ入っている。
卵の味が濃く乗せている生姜の香りが強い。

・天ぷらとハム
独活のてんぷら、イノシシのハム、鹿肉の3点盛り。
ちなみに手前が鹿肉。右にはりんご。
白いものは『いい』のソース。
鹿は下味がしっかりとついている。
驚くのは独活の天ぷらの食感。衣のザクッとした音は本当に心地よくこの時、部屋のBGMは衣を噛む音だった。
見覚えのあるお皿だと思ったらちょうど先日買ったお皿と同じ作者の方でここで出逢うとは思ってもおらず感激！


・熊鍋
さぁお待ちかねの熊鍋。
しゃりっとした歯ごたえ。脂のまろやかさが強い。
脂の香りも独特。

2杯目
スープの甘めが強くなった。

3杯目
脂がスープの表面を覆い始めた。


・熟れ鮓 3種
鮒鮓
パンにはあたまとしっぽをはさんでいる。
さばの熟れ鮓に吉田牧場 カチョカバロをかけて。
いいにトマトを入れる
こちらとはニュージーランドのリースリングを合わせて。

そして、雑炊をいただき〆が終わる。
その後『いい』のシャーベット。
ヨーグルトの様な味わい。

飲んで食べて約15000円と驚くお値段。
ご馳走様でした。

2018.8

食べログを始めてからずっと伺ってみたいと思っていたお店。アクセスが悪いとおもってましたが、京都から乗り換えは一度だけと意外と行きやすかった。もしかしたらSuicaが使えないのでは？と思いましたがちゃんとSuicaが使えました。余呉駅前から女将さんの運転する車に乗りお店へ向かう。駅からお店まで約10分。その間、色々と女将さんが余呉を紹介してくれる。
お店の部屋からは余呉湖が見えとてもいい景色だ。
メモをしたつもりでしたが意外とメモをしていないようで短めですが内容はこちらです。

◇前菜の盛り合わせ
テナガエビ
くまといのししのテリーヌ
ナスの煮凝り
イタドリ(タデ科の植物)
オクラ
熟成させたじゃがいも
青紫の様な色の花はボリジ(ハーブの一種)
甘草

◇お造り
・琵琶鱒
見の滑らかさ、脂もたっぷり載っていて香りが良い。
少し柔めの食感。
・岩床鯰
コリッとした食感。意外と味が濃く鯰と聞いたときはどんな味かと思ったがとても美味。
それとコールラビ、大葉。

◇鱒子と山芋と鹿肉
鱒子はぷちではなくブチブチとした食感。それだけでなく中は濃厚で卵の黄身のような味わいが強い。そこは夏鹿の肉があり、旨味が強く食感も良い。シャリッとした食感だ。

◇鮎
鮎の魚醤を塗りながら焼いている。

◇余呉湖の鰻
んー、旨い。まずゼラチン質がたっぷり。
そして脂が乗っているのに筋肉質。
まるで鶏肉のような食感と脂ののり。
これとご飯だけでも余呉まで食べに来るかもしれない。

◇珍味の盛り合わせ
吉田牧場のチーズと鯖
熟鮓
からすみ
鮒鮓サンド
熟鮓をようやくただくことができた。
少しりんごのような爽やかな香りと甘みがあり、あまり臭みはない。お昼なのに酒が進んでしまう料理だ。
鯖と唐墨は珍しく海のものだ。

◇余呉湖の鮎
追加をしているので一人二尾。
やや凶暴な顔つき。生きるために戦ってきた証拠。

◇お食事
熊肉の炊き込みご飯
びっくり！めちゃくちゃ美味しい。
すじ肉の様なイメージ。
これはジビエが無理な方でも確実に食べることができると思う。これが近くでたべられたらな〜。

◇飯のアイスと飯を揚げたもの
まるでアイスは少し発酵の香りがするチーズケーキみたいな味わい。コンビニで売って欲しい(笑)

大将が明るくてものすごく面白い！(笑)
また会いにきます！
ご馳走様です。