徳山鮓
（とくやまずし）The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
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夏の徳山鮓全開！
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徳山鮓
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徳山鮓
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徳山鮓
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テラス
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余呉湖
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テラス
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鰻の蒸し物
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鰻の蒸し物
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鯖のなれずし
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鯖のなれずし
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紫霞の湖
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紫霞の湖
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鯖のなれずし
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お造り
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お造り
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お造り
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ビワマス
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イワトコナマズ・鹿
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ビワマス
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イワトコナマズ
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鹿
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七本槍 特別純米酒
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ビワマスの燻製
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ビワマスの燻製
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かんぞう
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八寸
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八寸
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七本槍 純米
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桜と栗のおちょこ
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天然鰻の蒲焼
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天然鰻の蒲焼
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天然鰻の蒲焼
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天然鰻の蒲焼
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天然鰻の蒲焼
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天然鰻の蒲焼
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天然鰻の蒲焼
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天然鰻の蒲焼
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天然鰻の蒲焼
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すっぽんの焼物
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すっぽんの焼物
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天然鮎
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天然鮎
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天然鮎
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鮒寿司
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鮒寿司
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鮒寿司の揚げ物
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すっぽんの雑炊
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すっぽんの雑炊
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すっぽんの雑炊
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すっぽんの雑炊
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すっぽんの雑炊
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鮒寿司の飯のアイスクリーム
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鮒寿司の飯のアイスクリーム
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展示
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余呉湖
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とんび
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余呉湖
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余呉湖
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朝食
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永魚のお澄まし
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永魚のお澄まし
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梅干しと山椒
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川魚
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お漬物
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永魚のお澄まし
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茶碗蒸し
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稚鮎と永魚
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小鮎
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稚鮎の佃煮
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テラス
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ご飯と味噌汁
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あざみの味噌汁
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ご飯
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永魚のお澄まし
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ご飯お代わり
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ご飯と永魚のお澄まし
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個室
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コーヒー
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展示
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真ん中の部屋
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鮒寿司だけではない発酵技術に裏打ちされた究極の余湖づくし
今さら説明の必要のない徳山鮓。このあたりの地元の料理は、鮒寿司をはじめかなり食べてきたが、なれずしに惚れた仲間を集めて、ついに訪問した。と言っても、3月の時点で、取れた木曜日が6月1日だった。
18時半から夕食ということで、全員お風呂に入ってゆっくり待つ。
手前の部屋で食事。今日は3組で、我々は3人。
最初にビールを頼んだら、キリンの滋賀づくり。滋賀工場限定醸造の一番搾り。
八寸： 真ん中に琵琶鱒の卵。うすい黄色でいくらより少し小さめ。塩加減も軽く、口当たりがよいが、後にじんわりと味がしみてくる。
時計回りに、こごみのえごまのせ、わらび、鴨肉の燻製、猪の煮凝り、みずぶき、琵琶鱒と胡麻の松風、熟成じゃがいも、鮒寿司の天ぷら。
どれも素朴においしくて楽しめる。熟成じゃがいもは、口の中に入れると、さつまいものよう。鮒寿司をサンドイッチにして揚げた天ぷらは、ふわっとしてよい感じ。
ここで日本酒をお願いすると、まず七本槍の紫霞の湖（しがのうみ）純米。ガラスのおちょこ。これはさわやかな味。
なれずし： トマトとチーズをのせた鯖のなれずしと、オレンジソースをのせた琵琶鱒のなれずし。鯖は、口にした時の香りは、鮒寿司のよう。トマトとチーズを合わせると、不思議な感覚に。
鮒の子まぶし： うわみずざくらがのっている。杏仁のにおいがする杏仁香。
山菜の天ぷら： こごみとわらび。とてもさっぱりと揚げてある。
次の日本酒は、七本槍 特別純米 限定醸造。これはうまい。おちょこは、桜の木。
ジビエのお皿： わらび、鮒寿司の飯と香茸、しゃく（やまにんじん）、猪の燻製黒胡椒のせ、猪の生ハム、熊・猪・鹿のテリーヌ、みょうが、熊のサラミ、いたどり、稚鮎の鮒寿司の飯ソース、えごまのソース
香茸の香りのよい飯など、クリームやソースも楽しみながら、ひとつずつ。猪の燻製と生ハムは秀逸。猪の脂がおいしい。熊のサラミも味が濃い。いたどりは、北海道では山歩きでよくかじったが、なつかしい。
ここで、お鍋の用意。この季節はもう鰻の季節なのだが、季節がおかしくなっていて、最後の熊の時期だそうだ。
熊肉のしゃぶしゃぶ： 葉ものは、花クレソン、せり、こごみ、ねぎ。
最初に野菜を入れ、熊肉を数枚入れてしゃぶしゃぶとして食べる。昆布の出汁に熊という組み合わせは、珍しい。熊鍋というと圧倒的に味噌
仕立て。これは、熊肉が新鮮でうまく処理してあるゆえの料理だろう。
しゃぶしゃぶとすると、熊肉の脂がきゅーっと縮まる。脂と思えないような、さっぱりした仕上げで超美味。せり、こごみ、ねぎと4回のしゃぶしゃぶを終え、出汁を半分残しておいてと言われたので、そこまでみんなで飲んでしまった。
最後の日本酒は、七本槍 純米80％精米火入れ。これまた味が全然違う。おちょこは、また違う木製。
雑炊： 出てきた雑炊は最高だった。これは、今までに食べた雑炊の中でも3本の指に入る代物。うますぎる。
発酵からすみと鮒寿司はちみがけ： 熟成したからすみと、余呉のはちみつをかけた鮒寿司はさすがにうまい。鮒寿司は、作り手によってまったく味が違う。
香物： きゅうり、ミズブキ、山芋で、ぬか漬け。
鮒寿司の飯のアイス： これもさっぱり仕上がっている。
一同、感激で完食。2時間の余呉づくしの宴でした。
翌日の朝食は、小魚を多用した、ご飯がすすむ内容だった。
永魚のお澄まし： ねぎの入った鍋には、永魚が入っていた。この出汁がまたおいしい。
茶わん蒸し： 中には永魚が。
鹿の煮凝り： ぷつぷつと鹿肉が見える。
稚鮎と永魚の佃煮： どちらもあっさり仕上げ。
炊いたごり： ご飯にかけると最高においしい味付け。
鮎の焼き物： 小さい鮎で、食感がよい。
梅干しと山椒2種： 大きな真っ赤な梅干しに、山椒は、炊いたものとゆがいたもの。
大きな味噌汁： お椀が大きくてうれしい。
香の物： わらび、たくあんなど。
これらで食べるご飯がおいしくないはずはなく、当然お代わりを。
今回は、夜から朝まで雷雨だったこともあり、散歩もできなかったので、2食食べるだけに訪問したことになってしまった。その分、ゆっくり余呉づくしを楽しませてもらった。
余呉のものを中心に地のものを使った素朴な料理がメインで、なれずしなどの発酵食が随所にちりばめられている。ひとつひとつが完成されて素晴らしい。まさに日本酒のためにあるような食事でもある。
半年先の予約までしか取れないというが、それもすごい話。1年に1回、また来れるかな。
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外観
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玄関
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テラス
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食事処
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滋賀づくり
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八寸
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八寸
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琵琶鱒の卵
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七本槍 紫霞の湖 純米
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琵琶鱒と鯖のなれずし
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琵琶鱒と鯖のなれずし
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鮒の子まぶし
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鮒の子まぶし
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こごみとわらびの天ぷら
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こごみとわらびの天ぷら
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七本槍 特別純米 限定醸造
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ジビエのお皿
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ジビエのお皿
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クレソン・せり・こごみ・ねぎ
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熊肉
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熊肉
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熊のしゃぶしゃぶ
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熊のしゃぶしゃぶ
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熊肉
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熊のしゃぶしゃぶ
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熊のしゃぶしゃぶ
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七本槍 純米80％精米火入れ
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熊のしゃぶしゃぶ
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熊のしゃぶしゃぶ
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熟成からすみと鮒寿司
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熟成からすみと鮒寿司
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香の物
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雑炊
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雑炊と香の物
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雑炊
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鮒寿司の飯のアイス
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鮒寿司の飯のアイス
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テラス
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氷魚のお澄まし
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朝食
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鹿のにこごり
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ご飯
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氷魚のお澄まし
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稚鮎と氷魚
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稚鮎と氷魚
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鮎の塩焼き
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香の物
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山椒2種と梅干し
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ごり
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梅干し
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炊いた山椒
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湯がいた山椒
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味噌汁
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味噌汁
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朝食
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氷魚の茶わん蒸し
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氷魚のお澄まし
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コーヒー
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食事処
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食事処
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熊の味
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店舗情報（詳細）
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店舗基本情報
| 店名 |
徳山鮓（とくやまずし）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店
2020年Silver受賞店
The Tabelog Award 2020 Silver 受賞店
2019年Silver受賞店
The Tabelog Award 2019 Silver 受賞店
2018年Silver受賞店
The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店
2017年Silver受賞店
The Tabelog Award 2017 Silver 受賞店 |
| ジャンル | 郷土料理、オーベルジュ |
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予約・ お問い合わせ |
0749-86-4045 |
| 予約可否 |
完全予約制 電話予約可能な時間は9:00～12:00 15:00～18:00 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
・JR北陸本線「余呉駅」から車で約3分 徒歩なら25分 余呉駅から1,381m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算（口コミ集計） |
￥40,000～￥49,999
￥20,000～￥29,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （JCB、AMEX、VISA、Diners） 電子マネー不可 |
席・設備
| 個室 |
有 |
|---|---|
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
有 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、座敷あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 景色がきれい、隠れ家レストラン、一軒家レストラン |
| ホームページ | |
| 備考 |
宿泊される方へ。 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
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今年は昨年よりひと月遅い訪問。連日37-38℃の猛暑で、余呉湖に涼みに来たという感じ。
18時半から夕食ということで、全員お風呂に入ってゆっくり待つ。露店のお風呂では、涼やかな風が流れる。とんびの声が響く。
昨年と同じく、手前の部屋で食事。今日は3組で、我々は4人。
最初はビールでスタート。
鰻の蒸し物： 茶碗蒸しかな？と思いながら蓋を取ると、あんがかかっていて、乗っているのは鰻。下にはもち米かな。これは鰻の蒸し物で、そのうえにあんがかかっているのだね。あんの出汁と、しょうがとちりばめられた山椒の香りがとてもよい。
鯖のなれずし： 鯖で巻いた中には、カチョカバロチーズ。ソースは、トマトソースと、鮒寿司の飯を入れたソースが2種。この鯖は、昨年も思ったが、口あたりが鮒寿司のよう。トマトとチーズの組み合わせは、ちょっとイタリアンっぽい。
ここで日本酒をお願いすると、やはり、さわやかな味の七本槍の紫霞の湖（しがのうみ）純米。
お造り： ビワマスとイワトコナマズと鹿のたたき。ビワマスは、今がおいしくなる季節。口当たりもよく美味。イワトコナマズは余呉湖と琵琶湖北岸のみで採れる美味鯰。この味のよさと、独特の食感はさすが。鹿は柔らかくて、山椒とよくマッチ。
次の日本酒は、七本槍 特別純米 限定醸造。これはうまいな。おちょこは桜の木。
ビワマスの燻製： ビワマスは刺身が最高と思っていたが、この燻製はうまい。付け合わせは、覚えているのは、なすの煮凝りと、甘酢漬けの甘草。
八寸： 熟成したじゃがいも、手長海老の唐揚げ、稚鮎の鮒寿司の飯ソース、おくら、さやえんどう、いたどり、熊・猪・鹿のテリーヌ、猪の生ハムなど。上にあるのは、山椒のソース。
ひとつひとつ特徴のある味が楽しめる。昨年もおいしかったが、この熟成じゃがいもは最高。この甘味は表現できない。テリーヌはかみしめると、いろいろな味が凝縮している。
お酒は、七本槍 純米80％精米火入れ。おちょこは、栗の木製。
ここで、待っていた余呉湖の天然鰻の蒲焼き。ずらっと並べられた姿は圧巻。地焼きの仕上げも甘いたれも最高。昨年は鰻が上がっておらず、みんな今年は楽しみにしていたので、よかった。
しっぽと頭は特に珍味なので、味わって頂く。
すっぽんの焼物： これが出るということは、何かすっぽん料理が出るかな？と思いながら。こうして肉を味わうには、焼物が一番かな。
天然鮎： 余呉湖には川が流れ込んでいないので、鮎は採れない。琵琶湖に流れ込む川のもの。化粧塩程度でほぼ鮎そのものの仕上げ。香りがよい。
鮒寿司はちみがけと天ぷら： 余呉のはちみつをかけた鮒寿司と、鮒寿司をサンドイッチにして揚げた天ぷら。はちみつとの相性は抜群。天ぷらは、甘く感じる。
雑炊： 出てきた雑炊は、鍋の形ですっぽんとわかった。この鍋、かっこいいな。特注だね。すっぽんは、文句なく最高だった。
鮒寿司の飯のアイス： クランブルといっしょに。さっぱりした仕上り。
今年も一同、感動。気付けば、18時半から21時までかかった。途中、ご主人が出てこられて、初めてご尊顔を拝した。
翌日は、朝食前に余呉湖まで歩いてみる。田んぼの横を抜けて、船着き場まで歩く。とんびが、漁師さんの帰りを待っている。この朝のひとときも最高の里山空間。
朝食は、今年も永魚のお鍋が見える。
永魚のお澄まし： 見た目もおいしそうな、たっぷりのねぎの下には、永魚。鮎の稚魚。白魚のようで、出汁がとてもおいしい。
茶わん蒸し： 中には鹿肉が入っていた。
稚鮎と永魚の炊いたもの： これは上品な仕上げ。
稚鮎の佃煮： さっと炊いたものと違って旨味がある。
小鮎の焼き物： 小さい鮎で、こちらは食感がよい。
梅干しと山椒2種： 大きな梅干しに、山椒は、炊いたものとゆがいたものの2種。
大きな味噌汁： お椀が大きくてうれしい。味噌汁の具は、あざみ。お代わりしたい。
香の物： きゅうり、赤かぶなど。
最初から決まっていたように、ご飯をお代わり。
今回は、猛暑の中だったが、湖畔は涼やかな風が流れ、夏の徳山鮓の料理は、鰻・鮎・すっぽんと、繊細ながら力強かった。今回初めての友人も含めて、一同、余呉を堪能した。
半年前に予約をするのはなかなか大変だが、年に一度の楽しみを続けたい。