「ゆず地鶏」は地鶏肉の日本農林規格（特定JAS規格）に該当？あるいはただの銘柄鶏？。それとも普通のブロイラー？。かん家(滋賀県近江八幡市)「森本養鶏場直営」「ゆず地鶏」「九州直送鮮魚」「フエフキダイ」 : ゆず地鶏 魚介専門店 かん家 ＪＲ近江八幡駅前店

当日は近江八幡駅至近の低価格ホテルに宿泊し、食事は近くで摂ることに。

ホテル近くには近江牛をメインとして提供しているレストランもあり、どこにしようかと迷っていたら近江在住の知人から当店を推奨された。

　賑やかな看板に「地鶏」表示。
(この部分、画像参照願います)
九州直送の鮮魚と朝引き地鶏がウリの様子。

店内入口そばのカウンターへ着席。

「禁煙席」表示にホッとする。
最近、夜の街にすっかりご無沙汰なのは紫煙の中での飲食をしたくないからが理由。  

　店は席数63席と結構広い。

メニューには地鶏刺身やユッケ、レバ刺し風、鶏タタキもあるが・・・・

「鮮度が良いから生で食べられる」という表示。

これはちょっと不安を感じた。

カンピロバクターは鮮度とは余り関係ないし、サルモネラともども食鳥には危険な菌が付着している虞がある。

食鳥に限らず生食に鮮度は必須だが、「(鶏の)鮮度が良い」だけではリスク回避の担保とはならない。

ただし、鹿児島から直送しているというので、鶏の生食基準のある鹿児島県だったらそれ相応のリスク回避をしていると思われる。

　さて肝心の地鶏かどうかの確認と地鶏とまでは表示できない「銘柄鶏」レベルなのかの確認。

日本で流通する鶏は、「ブロイラー（若どり）」「地鶏」「銘柄鶏」の３つに大きく分けられます。

この中で「地鶏」の流通量は

　鶏肉全体のわずか1%

　　　と超希少。

いままで食した経験でいうと、ほとんどの飲食店が銘柄鶏と地鶏の区別を理解していないか、知らない店が多かった。

日本食鳥協会HPの地鶏・銘柄鶏ガイドには「ゆず地鳥」という名称は見当たらない。

ただ、特定JAS規格登録していない品種でも地鶏とされる「岡崎おうはん」の事例もある。

よって、以下の①から④の基準に合致していれば特定JAS規格の地鶏と同等と推測されます。

①飼育の対象となるひな鶏
　在来種由来血液百分率※が50 ％以上であるひな鶏。
(在来種からの系譜、在来種由来血液百分率及びふ化日等、出生の証明ができること)
□在来種
会津地鶏、伊勢地鶏、岩手地鶏、インギー鶏、烏骨鶏、鶉矮鶏、ウタイチャーン、エーコク、横斑プリマスロック、沖縄髯地鶏、尾長鶏、河内奴鶏、雁鶏、岐阜地鶏、熊本種、久連子鶏、黒柏鶏、コーチン、声良鶏、薩摩鶏、佐渡髯地鶏、地頭鶏、芝鶏、軍鶏、小国鶏、矮鶏、東天紅鶏、蜀鶏、土佐九斤、土佐地鶏、対馬地鶏、名古屋種、比内鶏、三河種、蓑曳矮鶏、蓑曳鶏、宮地鶏、ロードアイランドレッド
②飼育期間
　75日間(平成27年改正。以前の80日間から短縮)
　(ブロイラーは約50日で出荷される)
③飼育方法
　28日齢 以降は平飼い(自由に動ける)
④飼育密度
　28日齢 以降は１㎡当たり10羽以下。


さて、どんな“地鶏”なのか知りたくて実食してみることに。

メニューやホームページから抜粋するとこの店のウリは以下の通り。

・森本養鶏場でゆずと松葉カニで育てられた極上の「ゆず地鶏」
・福岡市鮮魚中央市場から毎日飛行機で直送の「天然魚介」
・地鶏焼肉×鍋で"自由に"組合せできる「一石二鳥焼き鍋コース」
・飲めば飲むほどお得「替生」390円


　ふと前を見ると、カウンター前の棚には「ハブ酒」がある。

ホンモノのハブが漬けてある。

飲んでみたいが、今回は遠慮しておくことに。


★鹿児島県養鶏場より
　　ゆず地鶏炭火焼
　　大盛無料サービス　1280円(通常2000円)


　森本養鶏場は鹿児島にあるんだろうか。
近畿地方に一軒だけ「森本養鶏場」がみつかったが詳細は不明・・・・・
ゆず地鶏の名称検索もこの店以外ではみつからないし。

いろいろと店の方にお伺いしたが使っている鶏肉は「親鳥」であるらしいことがわかったくらい。

店の方では前述の①から④の特定JAS規格の内容までの説明ができない様子。

これ以上、いろいろと質問攻めにするのもアレだし・・・。
以前、別の店で刺身盛の魚種を質問して怒られたことがあったし・・・。

　さて、実食。
親鳥にしては食感が柔らかく食べやすい。
宮崎の屋台で食べるようなコリコリの親鳥ではないが、炭火でこんがりと焼いているので雰囲気は上々。味も良い。
ただ、少し中心部分までの加熱ができていないところがあるのが気になる。
気になるが炭焼きの遠赤外線で70℃加熱されているだろうと勝手に解釈して食べた。


★刺身
　当日の九州から直送した鮮魚はメニユーによると、
(この部分、画像参照願います)
・福岡県産　羽がつお598円
　(葉がつお？)
・宮崎産フエフキ鯛598円
・宮崎産スズキ698円
・大分産　ヤガラ　898円

 この中からヤガラとフエフキを注文。


(この部分、画像参照願います)
↑　左側が　ヤガラ。　右側がフエフキダイ　↓
(この部分、画像参照願います)

・フエフキ
(この部分、画像参照願います)

フエフキダイ科フエフキダイ属。
口笛を吹いているような口の形をしているのでフエフキ。
フエフキダイ属の魚には仲間が多数いるが、表示通りのフエフキダイだとすると、西日本暖海域に生息し、漁獲は少ない魚種。
食感・食味は良いが当魚は若干の磯臭さを感じた。
生息場所のエサ環境か？。
でも、その磯臭さも一興。低価格で良い魚だ。
刺身は初実食。
注意したいのはフエダイ科フエダイ属のバラフエダイとイッテンフエダイ、イトヒキフエダイ属のイトヒキフエダイにはシガテラ毒の危険があり、この「フエフキ」とは違うものの、ちょっとだけ気になった。

・厚生省自然毒のリスクプロファイル。シガテラ属
　

・ヤガラ(矢柄)
(この部分、画像参照願います)

ヤガラ属ヤガラ科。
ヤガラ科にはアオヤガラとアカヤガラがあるが、販売魚としてはアカヤガラしかみたことがない。
これもアカヤガラと推定。
頭部の長いのが特徴で可食部分は全体の2/3くらい。上質な白身魚で料亭で椀物として提供されることが多い。
時折、スーパーの鮮魚売場でも見かけるが、かなり希少。よって、見かけたら購入するようにしている。
これまでも何回かヤガラを実食しているが、刺身は初。
薄作りにすると地合いの淡色と白身のコントラストが美しいが、今回は厚切りなので、より食感と食味を楽しめる。
若干の旨味、さらに甘みも感じるが、味は濃厚ではない。それがかえって好印象。

　嬉しい。この店を選んで良かった。

最後に。

やはり「地鶏」と表示するからには特定JAS規格の基準に合致していることを店頭に表示していただくとありがたい。

◇メニュー

(この部分、画像参照願います)

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・かん家
滋賀県近江八幡市鷹飼町454-5
℡0748-36-8898
定休日　月曜日
営業時間　17:30～23:30
　　　（L.O.23:00）


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