滋賀県の食材を満喫させてくれる名店 : 炭火割烹 蔓ききょう

前回は淡海地鶏にコンセプトを絞り、近江牛など比較的オーソドックスな構成で頂きました。
そして、今回は再訪問なので、所謂ジビエ食材をメインで頂きました。

・淡海地鶏刺盛り
・焼き野菜盛り合わせ
・猪のリエット
・滋賀産猪の自家製ベーコン
・滋賀産月の輪熊
・淡海地鶏の焼鶏丼
前回と同じく、一人とは思えないほどの量です(笑)

日本酒は3合、全て不老泉。
木桶仕込山廃純米大吟醸、雄町純吟、亀の尾山廃純吟。
最後の亀の尾は前の杜氏さんの手によるもので、非常に貴重な一杯でした。

お通し
こちらのお通しは満足度が高い。
相変わらず野菜と自家製のもろみが美味しく、炊いた鯉子も美味。
のっけから日本酒を進める。

淡海地鶏刺盛り(1人用)
胸肉の雌雄食べ比べ、笹身、砂ずり、ハツ、白レバー、鶏ハラミの湯引き。
淡海地鶏の笹身は旨い。
ねっちりした食感の後にとろりとほどける繊維質は旨味に満ちており、軽い酸味が爽快。
胸肉の雌雄食べ比べについては、雄は力強い食感で、雌は旨味と酸味が強め。
前回と同じ感想で自身の味覚にホッと安心した(笑)
他の部位も勿論申し分無し。

焼き野菜盛り合わせ
付け合わせの調味料は、大徳寺納豆味噌と面白い。
どれも味わい、香りが強い。
大徳寺納豆の独特の香り(豆豉のような)が味わいの強い野菜に合う。
特に、マキノ産の椎茸が秀逸で、表面をカリッと焼き、
中を完全にジューシィに仕上げ、旨味を引き出しておられ、白眉。

猪のリエット
たっぷりで嬉しく、猪の力強い風味を上品にまとめている。
しかし、猪なので、レーズンやチョコ入りのパンとも相性が良い。

滋賀産猪の自家製ベーコン
猪の脂の旨味と香りが非常に活き活きしているベーコン。
脂の粒子は細かく、口腔の温度で丸く溶け、消え去る。
塩気を強めに利かせ猪の鼻につく部分は除去している。

滋賀産月の輪熊
感動的な美味しさ。
脂身も赤身も共に旨味がバッチリ。
そして、冷めても脂の個性が失われず、継続的に旨い。
添えられた鮒鮓の飯(いい)のオコゲも焼いたチーズのような妙味があり、
パンチのある月の輪熊の良きパートナーを演じる。
たまたま届いた花山椒も頂き、感慨無量であった。

淡海地鶏の焼鶏丼
やはり頂きたくなる焼鶏丼。
流石にご飯は少なめにして頂いたが、一気に頂いてしまった。

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こちらは滋賀で出会った名店の一つです。
名店たる所以は、驚くべき素材の仕入れ。
「かしわの川中」の淡海地鶏、「松喜屋」の近江牛に加えて、
京都の「田鶴農園」から仕入れる野菜、etc.
誰しもが噛み締めて笑顔になるような素晴らしい食材を、
シンプルな味付けと、抜群の火入れで、ストレートに味わえるところが魅力です。

お店の雰囲気も良く、蔵のような外観の建物に入ると、
店内は暗めながらカウンターは明るく、気持ち良い。
一人でもじっくりと腰を据えて食事を楽しむことが出来ましたが、
本来ならばパートナーと伺うのがベストでしょう。

今回は折角なので食べられるところまで気の赴くままに頼みました。
お酒の品揃えも多く、日本酒は上原酒造のお酒が9種類。
お会計は、生ビールを二杯頂いた後に、日本酒を二合頂き、本気で食べて1万円を少し超えましたが、
内容を考慮すると非常に満足度が高く、機会があれば再訪したいと思いました。
なお、二人以上で伺えば、確実にもっと安く済みます。

【お通し】
野菜と自家製もろみ。
朝風きゅうり、泉州の水茄子、鈴鹿かぼちゃなど。
もろみも野菜も共に非常に味わい深く、期待が大きく高まりました。

【淡海地鶏刺盛り(1人用)】
鶏ハラミの湯引き、砂ずり、ハツ、胸肉の雌雄食べ比べ、笹身、白レバー。
白レバーと砂ずりは素晴らしい鮮度。
笹身も強いコクがある。
良い鶏かどうかは内臓と淡白な部位を頂いて実感出来ます。
胸肉の雌雄食べ比べは、雄の方がさっぱりとしており、少しシャクシャクした食感。
雌は力強い旨味と軽い酸味がある。
鶏ハラミの湯引きは脂の強い旨味。

【つくね】
シンプルながらに旨い。
炭火の香りが食欲をそそります。

【もも肉塩焼き】
じゅわっと滲む旨味に感動。
繊維質は力強くも歯切れが良く、塩加減も◎。
この地鶏を食べるために伺ったのですが、倍の量でも頂ける程の味わいです。
…結局、焼鶏丼を頼んで倍の量を頂いたのですが。

【近江牛イチボ】
炭火で焼いた後、コンベクションオーブンで仕上げ。
岩塩プレートに乗せて少量の塩分で頂きます。
付け合せのソースも面白く、鮒鮓の米にバジルを混ぜたソース。
薬味は地野菜の日野菜の微塵切り。

【朝風きゅうり】
お通しで頂いた生が美味しかったので、焼き物を追加。
僕はタイ料理などの熱したキュウリが好きなので、ヒットしました。
焼くことで朝風きゅうり特有の香ばしさが強まり、強い歯ごたえに軽い酸味と苦味が心地良い。
塩はイギリスのマルドンの塩を使用。

【賀茂茄子】
噛みしめるとねっとりと深い甘みが広がり、繊維がまとわりつき、ほのかな酸味を残す。
野菜だけで成立する焼き物です。

【淡海地鶏の焼鶏丼】
塩焼きを頂き、タレでも頂きたく思ったので、文句ない味わいでした。
上品なタレで地鶏を活かす。
米は土鍋で炊かれており、細やかな心配りを感じます(保温はジャーです)。

シンプルな調理ですが、細部にセンスを感じさせる、素晴らしいお店です。