【1434】チーズやシャルキュトリーまで自家製にこだわる : ワイン食堂ペコリーノ

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炭焼きと自家製（チーズ、パン、ハム、ソーセージなど自家製）にこだわる浦和のイタリアン。
店内は厨房を囲むL字カウンターに11席、テーブル3卓12席。
シェフ（男性）と女性スタッフ（夫婦では無いそうです）計2名で切り盛りしていました。

生ビール（580円）キリン一番搾り
コエド生 漆黒（680円）
つぶつぶみかん トニック割り（580円）
ノストラーダ テンプラニーリョ100% フルボディ スペイン（ボトル 2,900円）

チャージ（500円）前菜3種類と自家製パン
自家製チーズ（780円）
鶏のクリーミーパテ（680円）
あん肝とほうれん草のグラタン（880円）
ふわふわの白ソーセージ（780円）
ラムのスパイスソーセージ メルゲーズ（780円）
牛の生ハム ブレザオラ（780円）
ニュージーランド直送ラム（980円）
ラムのタン スパイス焼き（980円）
雌牛のハラミ（1,280円）

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【3.7】チャージ（500円）前菜3種類と自家製パン

アミエビの塩辛とチーズを混ぜたもの、スパイシーな肉団子、柿で包んだプロシュート。
以上3種類の前菜と自家製のフォカッチャのようなパンがお通しで登場。
果物（柿）と生ハム（プロシュート）の組み合わせや肉団子が無難に美味しい。

そして本日の白眉と思ったのが「アミエビチーズ」。
フワフワ系のやわらかミルキーなチーズと酒盗のような味わいのアミエビ塩辛が相性抜群。
酒盗とクリームチーズ、酒盗とマスカルポーネチーズを組み合わせると酒肴に最高ですが、
このアミエビチーズもそれに通ずる美味しさを感じられて4.0級。

【3.6】自家製チーズ（780円）

ミルクから作るフレッシュタイプのチーズ。
クリームチーズをベースにハチミツとナッツを練り込んだチーズ。
これら2種類のチーズと、付け合わせにドライフィグ、クラッカー。

ミルクからのフレッシュチーズは、例えればモッツァレラチーズのような味わいなのですが、
モッツァレラよりネットリした食感と少しザラッとした食感があってフレッシュ感も強いです。
練り込みのクリームチーズは甘みとナッティーなコクがあってデザートのような味わい。
いずれもたっぷり盛られているので、少食の人はこれをチビチビ肴にワインをガブ飲み出来そう。

【3.2】鶏のクリーミーパテ（680円）

レバーパテでは無いのか臭みやクセ無く食べやすいのですが、
個性的に思う部分を感じられず旨味などもう一声欲しいところ。
付け合わせのバゲットに塗ってオレンジピールを乗せて食べていました。

【3.4】あん肝とほうれん草のグラタン（880円）

ホワイトソースがトロトロで、アンキモとホワイトソースをゴチャ混ぜに。
明太子クリームを思い出すような魚卵とホワイトソースの組み合わせが悪くないです。
彩波（新小岩）の「白子のゴルゴンゾーラグラタン」のように、
ここにゴルゴンゾーラチーズを加えても筆者好みとなりそう。

【3.2】ふわふわの白ソーセージ（780円）

両端をヒモで縛ってあります。
店内には腸詰めする機械もあって、この機械で腸に肉を詰めているそう。
ミュンヘン（ドイツ）のヴァイスヴルストを思い出すフワフワの白ソーセージですが、
現地で食べたものに比べるとフワフワ感は少ないでしょうか。

フワフワ系の自家製ソーセージではグロワグロワ（浅草）が好きなのですが、
比べると肉から感じる旨味やジューシーさに物足りなさがありました。
後述のメルゲーズのほうが好み。

【3.5】ラムのスパイスソーセージ メルゲーズ（780円）

羊肉にレッドペッパーなど各種スパイスを合わせているのかソーセージが赤いです。
そして羊肉のほうが豚肉より旨味が強いのか、スパイスとの相性の良さは羊のほうが強いのか。
白ソーセージよりジューシーで旨味も感じられて美味しいです。
付け合わせはケッパーベリーとハリッサ（アリッサ）。
アリッサで辛味を増してもまた良し。

【3.3】牛の生ハム ブレザオラ（780円）

これ以上乾燥させるとジャーキーになる方向性で自作したという牛モモ肉の生ハム。
薫香と熟成を感じる牛モモ肉のカルパッチョといった味わい。

【3.3】ニュージーランド直送ラム（980円）

「炭焼きイタリアン」だけあって肉の火入れは良いです。
NZ直送というラムの肩肉はミディアムレアーな火入れで肉がピンク色です。
ラムチョップやスペアリブに比べると脂身は無いですが赤身肉をシットリ楽しめます。

味付けは塩をベースにガーリックチップを散らしているようですが、
後乗せのガーリックチップですと肉との絡みが物足りないでしょうか。
ソースなど味付け次第ではもっと満足度が高くなりそう。

【3.4】ラムのタン スパイス焼き（980円）

ラムの舌（タン）をブロックのまま焼き上げてからカットしているのでしょうか。
こちらもミディアムレアーな火入れで表面より中心のほうがピンク色です。
タンの周りにはパウダースパイスと塩を塗している模様。

イタリアンなのでスパイスは控えめで素材を活かす味付けを志向しているでしょうか。
しかし羊肉はスパイスとの相性が良い食材。
中国東北料理やインド料理のように、もっとスパイスを効かせたほうが筆者好みとなりそう。

【3.5】雌牛のハラミ（1,280円）

この値段なので外国産牛と思いますが、やわらかな赤身のハラミ。
ジンジャーの効いたステーキソースの味付けが良いです。
ハラミよりステーキソースが美味しいと思うぐらいに。

イタリアンのハラミではビリエット（小岩）で食べたハラミのほうが美味しかったですが、
ビリエットのアンチエイジングビーフのハラミステーキは200gで2,480円でした。
こちらの重量は分かりませんが、お値段は半値ぐらい、値段相応には楽しめました。