くら川　～革命児たちの響宴～ : くら川

【養鰻の革命児・泰正オーガニック鰻】

泰正養鰻の横山桂一さんが上京された。嬉しいことに一日ご一緒してくださるという。
今から1年半前、横山さんが泰正養鰻の様子をTwitterで発信し始めた時に「ここまで公開していいの？」と思いながらリツイートした。
相前後して、『鰻はし本』の3代目・橋本正平さんも相互フォロワーとなり、交流が始まった。
横山さんは、泰正オーガニック鰻が世に出る初期からのコアメンバーだと言ってくださり、とても貴んでくださる。
橋本さんとは、取引があり、お互いに良い品をお客様に提供する同志のような関係だが、私はいちサポーターに過ぎないのにである。
そのような人柄だからこそ、愛情を以て鰻を育てられるのだろう。
横山さんは、若い頃にプロゴルファーを目指していた異色の経歴を持つ養鰻家である。
横山さんがアメリカへゴルフ留学をしていた時のエピソードが泰正オーガニック鰻誕生秘話だと思ったのでご紹介する。
留学当初、英語での日常会話もままならない横山さんはファストフードばかり食べていたという。
そして、1ヶ月も経たないうちにアレルギーを起こして健康を害してしまったそうだ。
ファストフードには、食品添加物が含まれている。
加工食品を安全に届けるためには、食品添加物が重要な役割を果たすのも事実。加工食品に食品添加物を使わない方が、かえって安全を脅かされる側面もある訳である。だた、家庭で料理を作れば、食品添加物を避けることが出来る。
横山さんは、自炊を始めて健康を回復したという。
この時にお母様が愛情をこめて作ってくれた料理の有難さを実感したことだろう。
この時の体験が、泰正養鰻での薬を一切使わない完全無投薬、成長合わせて最適な餌を与えるという飼育方法に繋がっていると思う。
楽しい一日は、浦和の『くら川』さんで〆ることになった。

【和食の革命児・くら川】

『くら川』の料理の特徴は、さまざまな食材をある条件において良好な状態にし、調理して、店のウリである燗酒を始めとした酒の友にすることだ。
数年前から【熟成】がムーブメントになっている。
〈熟成肉〉がその口火を切ったように思う。
では、熟成とは？
例えば肉を熟成させれば、それ自体の持つ酵素の働きによってタンパク質が分解され、アミノ酸が増す。また、乾燥することで水分が飛んでうま味が濃縮し、強く感じられるようにもなる。肉質に関しては、熟成期間中に筋線維を硬くまとめていた結合組織中のコラーゲンがほどけ、軟らかくなるという。
熟成を促進されるためには外的環境を整える必要がある。
仮にタンパク質の分解に微生物が関わってしまうと腐敗してしまう。
〈熟成肉〉をウリにする店では、肉に特化して熟成環境を整えている。
しかし、料理に使うほぼ全てを熟成されるのは至難の業である。
食材の性質を考慮し、どんな身質に仕上げたいかを逆算した上で、時間と温度を設定し、管理しなければならない。
その至難の業を駆使した食材に料理の技を用いて、極上の酒の友に仕上げるのが『くら川』の料理人・蔵川雄貴さんだ。
供される酒も燗をする温度、時間を調整して料理や客の好みによって同じ銘柄でも味わいを変えてしまうのだから恐れ入る。
この日の料理の数々

【革命児たちの響宴】

美しさ、旨み、美味しさを堪能したが、この日の主役は何といっても『泰正オーガニック鰻』である。
愛情をいっぱいに育てた養鰻家の前で至高の料理人が腕を振るう場面に遭遇出来たのはうなぎ好き冥利に尽きる。
鰻は裂き立てが一番美味いといわれるが、その定説を覆すかのように蔵川さんは裂いた鰻を熟成させる。
熟成させた鰻に串を打ち、酒を吹きかけ炭火の上へ

皮目には、細かい焼き目がつき、芳醇な香りを放つ。

焼き上げた白焼にサクッ、サクッと小気味よい音とともに包丁を入れられて目の前に

皮はパリッパリッで噛めば口中に旨みが広がっていく。
横山さんは、リスのようにずっと口の中に含んでいたいと言っていた。
その気持ちはよ～くわかる。

蒲焼は胡瓜とともに最高級海苔〈彦兵衛の幻のこんとび〉に巻かれて〈究極のうなきゅう巻き〉として提供された。
蔵川さんから巻き立てを手渡しされて、その香りに圧倒されて
その匂いを吸い込んで、写真を撮るのも忘れ頬張ってしまった。
ご覧の皆様に雰囲気だけでも味わっていただくために
〈究極のうなきゅう巻き〉の動画を『くら川』さんから拝借させていただく。

二人の革命児の響宴を鰻喫させていただきGotoheaven…
志のある者の周りには、志のある者が集う。
ますます目が離せない。

泰正養鰻の横山桂一さんから八重洲『はし本』さん、所沢小手指『うなぎ屋酒坊・画荘越後屋』さんに加えて
日本橋小網町『うなぎ喜代川』さん、浦和『食と燗くら川』さんにも泰正オーガニック鰻の出荷を始めたと連絡があった。
前回の出荷の際は、喜代川さんはタイミングが合わず、くら川さんは入荷分は予約で埋まっているとのことで断念した。
今回はくら川さんへ問い合わせると幸いにも予約可能というので
大鰻友の【うなぎのぼりブログ】の管理人・ゆぽんたさんをお誘いして、クリスマスにうなぎと洒落込むことにした。
浦和駅西口を出て、浦和駅前交番の先の小路を左へ入る。
店頭の杉玉を見過ごしてしまうとお店に気がつかないような、正に隠れ家的な店である。

店内は、一枚板のカウンターのみで和風のBarを思わせる大人が食と酒を楽しむ空間が演出されている。

ゆぽんたさんから少し遅れるとの連絡が入ったので、お先に赤星をいただきながら待つこととする。

ビールグラスを持つと八重洲『はし本』さんでも使用している湯島『木村硝子店』の極うすグラスではないか。

店主の蔵川雄貴さんによれば、木村硝子さんの紹介でいらした八重洲『はし本』の橋本正平さんが泰正養鰻の横山さんを紹介したという繋がりだそうだ。
共通の知り合いがいれると近親感が増すというもの。蔵川さんと話も弾む。
ゆぽんたさんが到着して、本格的に食と燗の宴が始まる。
まず、最初の酒は鳥取「諏訪酒造」〈冨田山田錦精米七割生原酒〉

粋な盃に注いでグイッと
日本酒は冷や専門だった自分が燗酒も美味いと感じた瞬間。

始めの料理は〈京人参と苺の和え物〉
蔵川さんがいうには、同じ色目の食材は相性が良いのだとか。
赤い京人参と赤い苺を寝かせた赤酢で和えているが、蔵川さんの言葉通りで一発目から“くらっ”とする。

料理と燗酒を楽しんでいると、蔵川さんは本日の主役である鰻を焼くための炭を熾し始める。
素人目にも良い炭だということがわかる。

次も山陰の蔵元から島根『玉櫻酒造』〈玉櫻生もと純米山田錦70〉
丸みのあるふくよか旨味を感じる。

続いての料理は〈発酵白菜と蕪の玉〆〉
蕪の甘みと白菜の酸だけで味をまとめいるそうだ。
茨城産の白菜。
蕪は蔵川さん自ら千葉・八街へ出向き仕入れたという。
自分の出身地の隣町なので親しみを覚える。
子供ころから糠漬けなどで発酵させた白菜を食べ慣れているためか、懐かしさを感じる。
そこに蕪の甘さに熟成させた鰆でとった出汁と玉子が加わることで洗練した味へと昇華する。
余分なもの入れず、最低限必要なものだけを足す料理の奥深さに“くらっ”とする。

蔵川さんにどちらで料理の修業をしたか、を尋ねると全くの独学だという答えが返ってきた。
これまた“くらっ”とする。
なるべく余分な調味料を使わずに素材本来の旨味を熟成や発酵で引き出すのがこだわりのようだ。
お目当ての泰正オーガニック鰻に鉄串が刺されて

炭火の上にのる。
鰻の身が膨らむと同様に自分の胸も膨らんでくる。

山陰の酒が続いた次は地元・埼玉から。
さいたま市のお隣・蓮田『神亀酒造』の〈神亀手造り純米酒〉
埼玉や東京北部の鰻店では定番の日本酒である。
冷酒だと少し癖のあるコクを感じる酒だが、燗をすると円やかに感じるから不思議だ。
燗酒の魅力にはまりそうである。

神亀に合わせるのは〈自家製珍味盛り〉
〈イカの塩辛〉〈鯨ベーコン〉〈あん肝ペースト〉〈鮭とハラコの麹漬け〉
美味しいつまみに美味しい酒、言葉はいらない。
鯨ベーコンだけひとこと。
自分たちのように鯨を食べて育った世代はわかると思うが、鯨の味を知らない人に聞けば、鯨とはわからないかもしれない。とにかく美味い。

そろそろ泰正オーガニック鰻は皮目が綺麗に焼かれてもうすぐ仕上がり。

焼き上がった鰻に包丁が入る。
その時の“サクッ”という音が堪らない。

さあ、泰正オーガニック鰻の〈白焼〉が登場。

ひとことで表せば、パリプリの白焼。
鰻の旨味がギュギュっと詰まっている。
良質の鰻にそれを引き出す技を鰻喫する。

微かに清流で育った鮎の香りがする。
『くら川』では、泰正オーガニック鰻を使う前は天然鰻を使っていたという。
このレヴェルならば、天然物と遜色がないだろう。
ミシュランガイド星付きの日本料理店では、太物の天然鰻を使用していると聞く。
資源問題で天然鰻は規制がさらに強まるだろう。
その時、共水うなぎや泰正オーガニック鰻のような良質の鰻を育てる生産者の需要がさらに高まることは想像に難くない。農家や畜産家が前面に出て、安心安全で美味しい食材を訴えるように養鰻家も前面に出てほしいと願う。
鳥取『山根酒造場』〈日置桜　純米吟醸　伝承強力〉

旨味があるのにキレがある飲み口。
ゆぽんたさんは「地焼きの白焼には、西の酒があいますなぁ」とご鰻悦の様子。
おっしゃる通りだ。

〈お造り盛り合わせ〉鰆、鬼カサゴ、鯛
鰆は1ヶ月、鯛は11日熟成させているという。
ほんの少しの塩をつけていただくと旨味、甘味が堪能できた。
新鮮な鬼カサゴのコリコリとした食感との対比が面白いお造りの盛り合わせ。

〈香箱蟹〉
内子と外子も合わせてあり、美味しすぎて笑顔満蟹。

奈良『久保本家酒造』〈生酛のどぶ　生原酒〉
旨味がしっかりあるのにスッキリとしている。
燗酒の醍醐味を少し知ったような気がする。

すっかり美味しい料理を堪能し、燗酒に魅了されたひと時を過ごさせていただいた。
隣の席にはご夫妻で楽しまれている方がいらした。
奥様に声をかけていただく。
お話していると奥様は何と、高校の後輩で、しかも奥様の父上は高校ラグビー部の先輩とだという。
泰正オーガニック鰻を追いかけてやってきたが、ご縁の不思議さに驚いてしまう。
もっとも『くら川』さんとのご縁も木村硝子さんが鰻専門店である橋本さんを紹介していなければ始まっていないのだ。鰻の紡いた全てのご縁に感謝する。
当の鰻は「つかみどころなく、不思議な生き物さ」と言っているに違いない。

ご一緒したゆぽんたさんの【うなぎのぼりブログ】
「食と燗くら川～噂のオーガニック鰻をいただく」
http://moumoutwins.blog59.fc2.com/blog-entry-906.html