5回
2021/03 訪問
和の食材が、しっかり川田さんの世界に染まる。心地良さと感動。
2021/03/25 更新
2019/10 訪問
上海蟹も一味違います
ちょうど上海蟹がスタートしたタイミングで訪れた『茶禅華』さん
いつものように清湯スープと三輪素麺に今回は奇蘭茶を合わせた物からスタート
過去最高に美味しかった雌の酔っ払い蟹
蟹爪肉だけを取り出したもの
上海蟹とフカヒレの春巻き
細く切った布豆腐に雪菜
定番のキジのワンタンスープには白キクラゲ、そして季節を考え朝鮮人参が入っています
ナンプラーと中国醤油そして海老粉で仕上げたマナガツオ
唐辛子と山椒の山から取り出した香ばしい手羽先の中には、スッポン
箸休めに柿と話梅
蒸した上海蟹は、雄と雌がミックスされ白子も一緒に黒酢と生姜でいただきます
気仙沼産アオザメのヒレにも上海蟹と、味をつなぐために使われている毛蟹が何とも言えない良さを作り出しています
上海蟹のリゾットには白トリュフ
シンプルに蒸した蕪は腐乳ソースで
メインの鳩は五香粉を使ったモモ肉と藁で燻した胸肉
続いて三島オコゼに四川ソースを豪快にかけたもの
どこまでも清らかな清湯麺でお料理は一通り
デザートは金木犀のジュレで覆われたブドウ
薫製の干し柿とその柿ソースをつかった杏仁豆腐
アーモンド団子にたっぷり栗をすりおろしてかけた物で終了
上海蟹のコースは初めてでしたが、どのお料理にも本当に感動しました。
2019/11/04 更新
2019/08 訪問
どこまでも清らかで美しい
久しぶりの『茶禅華』さん。
いつものように清湯スープ白茶に三輪素麺そしてジュンサイからスタート
噴火湾ボタンエビの紹興酒漬け
春巻きの皮を粉にして揚げた、長野産鮎春巻き
四川雲白肉
焼豚
青柚子の中にクラゲ
定番、キジのスープにワンタンそしてクレソン
岩手県吉浜産、35頭の吉品干アワビ
車海老を春雨とスパイシーに
豪快に唐辛子の山から掘り出した手羽先。中には枝豆の詰め物
箸休めにスモモと話梅
アワビとフカヒレ、毛ガニにアワビのキモを合わせたご飯
蒸した鹿児島産オクラは生姜のタレで
クミンをまぶした子羊
清湯麺とXO醤
麻婆豆腐でお料理は一通り
デザートはまずココナッツアイス、ピンクグレープフルーツ、マンゴーにマンゴーとタピオカのソースをかけて
ゴマ団子に針生姜とスダチのお出汁
温かい杏仁豆腐と冷たい杏仁豆腐の食べ比べ
本当にどのお料理も、美しく、美味しく、感動します。
2019/08/30 更新
2018/09 訪問
キレの良さだけでなくパワーも抜群
『茶禅華』さんの長月菜譜。
スタートの「青山緑水」は、三輪素麺と清湯のベースは同じですが、組み合わせるお茶と具材が深山緑茶と銀杏に変わっています。
続いて梅肉と内臓の使い方が絶妙なサンマの春巻き「秋刀春捲」。
冷たい前菜で、クラゲとアオサにトロロ昆布を合わせた「凉拌海蜇」と落花生 カブ甘酢漬け。
いつもの「雉雲吞湯」をはさんで「密汁叉焼」。
「開水銀耳」は、白キクラゲと杏仁。
モモ肉に 台湾バジルと黒コショウ、焦げた醤油の香りを纏わせた「三杯鶏腿」。
和三盆と八角で味付けした北海道トマト、そして羅漢果茶で口直し。
個体も火入れもすばらしいチャイロマルハタを春雨と豆豉で仕上げた「豆豉鮮魚」。
「毛蟹排翅」は気仙沼産の青ザメに毛ガニと青梗菜。
名前も見た目もそのまま「鳳尾茄子」。
クミンの香り、そしてネギソースがたまらない「孜然羊肉」は何本でも食べられそう！
大虎菜のサラダとともに。
〆はなんと、麻婆茄子定食！？
白いご飯と上質な清湯のスープ、爽やかな搾菜とどれもが完璧な美味しさ。
こんなランチが食べたい！ってつくづく思います。
デザートは長野パープルというブドウに金木犀のジュレ。たった一粒のブドウがとても印象的なデザートになっています。
いつもの杏仁豆腐の食べ比べ。
そして最後に温かいお団子にアーモンドと栗を削ってかけたもの。
キレの良さとパワーがどちらも全開で、凄みさえ感じる夜でした。
2019/01/25 更新
2018/06 訪問
美味しい四文字熟語
漢字4文字が整然と並んだ、かっこいい反面たくましい想像力が必要な『茶禅華』さんの水無月菜譜。
1行目には「蒓菜銀針」と書いてあります。
出てきたのは、清湯スープとジュン菜、雲南省の銀針茶そして三輪素麺からなる、何とも清々しい一品でした。
次の「酒酔大蝦」はわかりやすく、北海道産のボタンエビ紹興酒漬け。30年ものの紹興酒を合わせていただきます。
福建省の鉄観音茶に合わせて「毛豆春捲」。枝豆春巻きです。
「酸橙鶏肉」はカボスに南部地鶏とクラゲの足を入れたもの。
定番のキジのスープにキジのワンタンが入ったものは「雉雲吞湯」。
「四川排骨」は、そのまま四川風の排骨でした。
菜譜に記載はありませんでしたが、口休めの八角と和三盆で仕上げたトマトに続いて「香港構烤魚」。
金目鯛の炭焼きにナンプラー、ネギ、スダチ、等を合わせ香港スタイルに仕上げた品です。
気仙沼産アオザメのフカヒレをアワビのキモとリゾットにしたものは、「紅焼鮑翅」。
シンプルこの上ないのに何とも旨い「香四季豆」はインゲン炒め物。
五香粉のアクセントで香ばしいモモ肉とジューシーな胸肉の食べ比べができる鳩のお料理は「脆皮鴿子」。
〆は潔く清湯に麺だけの。毛ガニのXO醤を入れると一気に世界が変わります。
赤紫蘇とミントのドリンクに青梅のデザート。
最後は冷たいものと暖かいもの、二つの杏仁豆腐の食べ比べ。
ちょうど終わったばかりの「DINING OUT KUNISAKI with LEXUS」の情景も感じられる素敵な夜でした。
2019/01/25 更新
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三つ星お店となってからは初めての訪問。
『茶禅華』さんのスタートは、いつも通り凛としたお茶とお出汁と素麺からでした。
ボタンエビの良いところだけ引き出した紹興酒漬け。
蛤の旨さに蕗の薹が出会ったまさに春らしい春巻き。
出来たての叉焼に大豆とウド。
一転して爽やかな葉ワサビを纏ったクラゲ。
定番のキジのワンタンスープ。
フグの白子の酥炸にちり酢。これも簡単そうに見えておくの深いお料理ですが、もちろん最高。
ワインのペアリングについても、好みを伝えるとすぐに路線を変更してくださいます。これもまたこのお店の美点の一つです。
旨味が引き出されネギとショウガの香りが生きる姜葱烤魚
複合的なスパイス使いがたまらない麻辣河豚
この日はフグの美味しさを再認識させていただきました。
イチゴと干し梅で舌をリフレッシュした後
アオザメのフカヒレを白湯で。
そしてこの一口だけのために特別にお米を炊き上げてから作るフカヒレご飯。
なんてことの無い明日葉の炒め物が実に美味しいのもいつも通り。
シグネチャーの一つ、鳩はモモと胸肉、そして特別に頭をだしていただきました。
抜群に美味しい清湯と花山椒の麺。
先日の某テレビ番組でも取り上げられた雲白肉でお料理は終了。
デザートはキウイとグレープフルーツにココナッツアイス。白キクラゲと青山椒がアクセント。
いつもの杏仁豆腐を2種。
白胡麻団子にお茶で終了。
男二人のディナーでしたが、3人分しっかり楽しませていただいたような気がします。