とんしさんが投稿した堂源（兵庫/元町）の口コミ詳細

田舎風十割蕎麦のご飯のセットを頂きました。

いつもながらの美味しさですが、つゆの味が常に変わるなあと思いながら食べている時にふと恐ろしいことに気がつきました。

今日は優しめのつゆだなあ、蕎麦の旨みがエレガントだからかなあと思った瞬間に、あまりにも簡単なことを今になって理解したのです。

そりゃ、そうだ。
これだけ毎回つゆの味が異なるということは、その時の蕎麦によって、全てつゆを変えていると言うことです。
それ以外に理由はありません。

ショックを受けました。
何故、何年もそんな単純なことに気が付かなかったのでしょうか。
食材との会話と5億回書いている本人がそんな簡単なことに思いが至りませんでした。

私は蕎麦に何もつけないで食べたり、塩をつけたりして食べるので、蕎麦とつゆのマリアージュということにそれほど拘っていなかったのです。
今日の蕎麦のクオリティはどうかなあ、それだけでした。

このことは実は個人的にはかなりショックで帰り際、東野さんに確認しました。

毎回、蕎麦によってつゆの味変えてますよね。

そうですよ、、。

今頃気がついたのですかという話です。
つゆの味変えましたよねと何回も聞いていたのに、単に究極を探求しておられるのかと勘違いしていました。

恐れ入りました。

私は食に関してよく分かっていないことが多いですね。

ところで、ご飯セットの巾着とても美味しかったです。

いよいよ技術に円熟味が増してきて、関西では普通の蕎麦屋とは別格の存在になりましたね。

ご馳走様でした。

また、伺います。

田舎十割蕎麦にご飯のセットをつけるいつものパターンです。
殻と一緒に挽いた蕎麦だと独特の味や風味が出ますね。
何故田舎蕎麦と呼ばれるようになったのかわかりませんが、昔は殻も一緒に挽くことが普通だったようなので、昔ながらということを田舎と表現しているのかも知れません。

このレビューを書いているのは10月の下旬です。
どこの蕎麦屋も新蕎麦、新蕎麦と宣伝していることでしょう。

何度も書いていますが、新蕎麦は香りを楽しむものです。
蕎麦はある程度熟成されないと旨味が出ません。
これは肉でも魚でも同じことが言えます。
科学的に根拠のあることなのでそのように言えます。

蕎麦に小麦粉を混ぜるようになったことについては諸説ありますが、物理的には蕎麦10割だと蕎麦がぶつぶつ切れやすくなります。
技術によってある程度なんとかできそうですが、小麦粉はつなぎとして入れ始めたのだと思います。

いつのまにか小麦粉が主役の蕎麦らしきものが出てきて、蕎麦屋なのかうどん屋なのかわからない業態の飲食店がある時に増えましたが、蕎麦はとても繊細な食べ物なので、そこに需要があると言うのは個人的にはとても良い不思議です。
出汁の効いたうどんを食べれば良いのになあと思ってしまうからです。

蕎麦独特の甘味、旨味を堪能させて頂くためにまた伺います。

かなり久しぶりになりました。

2兆8365億回書かせて頂いていますが、蕎麦が美味しい時期は1月か2月です。
理由は蕎麦も熟成されると旨味が増すからです。
そして、ピークを迎えると味も風味も落ちていきます。
新蕎麦はフレッシュな香りがありますが、まだ熟成された旨味は感じにくいと言えます。

本日も妻との土曜日定例ランチです。

頂いたもの。

田舎十割蕎麦のご飯のセット。

最近の定番です。
3月の蕎麦なのでピークを過ぎたとは言え、まだまだ美味しい時期です。

十割蕎麦は、本当に蕎麦本来の素朴な味がします。
蕎麦を十割にすると食感がボソボソするので小麦粉を混ぜて八割くらいにすることが多いと仰る方もおられますが、それは技術や蕎麦の中に入れるものの問題です。

つなぎとして、甘皮や外殻を多く混ぜるとボソボソになりますし、苦味が出たりしますが、それらを混ぜずに高い技術をもってすれば、世間で言われているほどボソボソにはなりません。

まあ、技術的な問題や食べやすさで小麦粉を混ぜるのは分からないでもないですが、そもそも小麦粉を蕎麦に混ぜた理由は、春夏に蕎麦粉が劣化した時になんとか食べられるように小麦粉を三割ほど混ぜたということにあります。

元々、蕎麦を美味しくするために小麦粉を混ぜたわけではないのです。
しかも、いわゆる二八と十割蕎麦では作る過程の技術が異なります。

よって、機械で作っているような蕎麦は蕎麦と呼んではいけないと私は思っているのです。
量産されるようなうどんと蕎麦を同じ扱いにしています。
そのような蕎麦は蕎麦粉のクオリティも劣悪です。

時々に使う蕎麦粉をどうするか？
小麦粉を使うとしてもどのような配分にするのか？
十割蕎麦をどのような過程で作るのか？

全てについて絶妙なタイミングとセンスが必要となるのです。

そこでは蕎麦という日本の貴重な食文化を守っていこう、更に進化させようと志しがあるかないかが問われています。

個人的には蕎麦を愛さない人には蕎麦屋を名乗って欲しくありません。

神戸にはそんな店が多くあり、とんでもない人気店もあります。
需要と供給とは言え、いくらなんでも、、。

10月中に伺う予定でしたが、色々と忙しくて11月の第一土曜日になってしまいました。

久しぶりに十割蕎麦を頂きました。
いつものように最初は何もつけずに、その後は塩をつけて、最後につゆを4分の1ほどつけて頂きます。
香りが強めかなと予想していましたが、それほどではありませんでした。
ただ、旨味はしっかりあります。
通常の九割の蕎麦では感じませんが、十割蕎麦の場合は、風味を出す為に蕎麦殻を混ぜて引いておられるのか最初の一口の時にほんの少しですが苦味というかエグ味と言うかそんな味がします。
この味や風味が好きか嫌いかで十割蕎麦が好きか嫌いかが分かれるかも知れません。

十割と九割ではかなり味も風味も表面のネチョとした感覚も異なります。
九割にするメリットや意味がありますが、個人的には八割までが許容範囲です。
世の中でよくあるような五割六割は、個人的には蕎麦とは思えません。
いつも申し上げるように蕎麦色のうどんです。

常に研究して進化させておられるつゆもとても美味しいです。
香ばしくて濃くなくて蕎麦とのペアリングが素晴らしいです。
蕎麦にはほとんどつけずに、最後に蕎麦湯を加えて全て飲み干しますが、とても美味しいかやくご飯のお供になります。

どんなに美味しいつゆでも蕎麦を全部浸して食べることは絶対にしません。
江戸っ子が粋でやっているとか、江戸っ子が死ぬ直前に一度でいいからつゆに蕎麦を全部つけたて食べたかったと言ったとか、意味がない事のように語られますが、意味はあります。
全部つけるとつゆの味が繊細な蕎麦の味に勝ってしまうからです。

こちらのお店も異常な数のレビューが溜まっていますが、最新のレビューをアップさせて頂きます。

十割蕎麦は1組1つの限定販売なので、今回も十割蕎麦は妻に譲りました。
私はせいろ、二人ともご飯のセットです。

9月24日の蕎麦。
新蕎麦かどうかかなり微妙な時期です。
ちなみに私は新蕎麦が好きな訳ではありませんが、その理由については3万回書かせて頂いているので割愛します。
要するに蕎麦はある程度熟成された方が旨味が強くなるので蕎麦本来の美味しさを楽しめるという話です。

ということで、私にとって新蕎麦は特に嬉しいものではありませんが、こちらのお店の新蕎麦で裏切られたことはないので、どちらでも良いなあと思いながら伺いました。

一口目はいつものように何もつけずに蕎麦だけを頂きます。

みずみずしい。
本当にみずみずしい蕎麦。

熟成された旨味は無いので、一口で新蕎麦と分かりました。
旨味の深みはありませんが、綺麗な味の蕎麦でとても美味しいと思いました。
綺麗な味の雲丹が好きと言う感覚に近いものがあります。

妻の十割蕎麦を一口だけ頂きました。
当然ですが、十割の方が蕎麦の味が濃いです。
ただ、ほんの少しだけえぐみのようなものを感じましたので、この日の蕎麦はせいろの方が私の好みでした。

これほどみずみずしい蕎麦は中々頂く機会が無いので、3分の1は何もつけずに頂きました。
美味しい。
本当に蕎麦だけで何もつけなくても美味しいです。
次回伺ってもここまでみずみずしい蕎麦は頂けないだろうなあと思いながらゆっくり食べました。

3分の2はつゆをほんの少しだけつけて頂きました。
つゆの味がまた微妙に変わっていました。
その時々の蕎麦に合わせて微妙に調整されておられるのでしょう。
それがプロフェッショナルの仕事です。
蕎麦のような繊細な食べ物の場合、プロフェッショナルの仕事をしない店は自然淘汰されると思います。
個人的な偏見の見解です。

トマトのかやくごはんも卵焼きも美味しかったです。
卵焼きは胡麻油の味が強過ぎる以前のものよりも今の方が好みです。

最近、間があいてしまいがちですが、10月に再訪させて頂きたいと思っています。
いやー、やっぱり東野さんの蕎麦は美味しいなあ。
もっと伺わないと。

常に味が違う蕎麦。
蕎麦の色をしたうどんは常に同じ味です。
そもそも蕎麦の香りも味もないのですから。

城助と他の神戸の高級寿司屋との関係と全く同じですね。
握りは昨日と今日では味が違わなければおかしいです。
ネタにそもそもその食材の旨味が無ければ、常に同じ味になりますが、そんなものを食べることに何の意味があるのかと、あくまでも個人的には思います。

他のリピートさせて頂いているお店同様に古いレビューが山ほどあるので、今最新のものをアップさせて頂きます。

何度も書かせて頂いていますが、蕎麦の一番美味しい時期は1月2月です。
新蕎麦から少し熟成されて蕎麦独特の旨味が一番感じられる時期です。

そこからピークを過ぎて、段々弱くなっていきます。
夏の新蕎麦もありますが、秋に向かって旨味や風味が下がっていきます。

その意味では4月の上旬は、ピーク後どれだけ下がらないで保っているものを仕入れて出すかが勝負になります。

蕎麦に限らずピンに近い食材は繊細過ぎるほど繊細なのですぐに味や風味が変わってしまいます。

そこでこちらのお店は常にその時期のベストの蕎麦は何かを探って仕入れをされておられます。
それがプロフェッショナルの仕事です。
それをしない料理人は、個人的にはプロフェッショナルとは思っていません。
音楽や絵画でご飯が食べられる方は極めて少ないのですが、飲食の世界は芸術家と素人と同じという方が玉石混淆になっているので、芸術として認識されていないことが残念でたまりません。
聴覚や視覚の特殊な能力を持った方は芸術家として評価されるのに、味覚や嗅覚の特殊な能力を持った方は芸術家と評価されていないと感じるのは私だけでしょうか？

この日も4月としてはかなり美味しい十割蕎麦を頂きました。

最初の3口は塩で頂きます。
4口目からは3分の1をつゆにつけて食べます。
つけ過ぎると蕎麦自体の味や風味が分かりにくくなるから3分の1までです。

なぬ！

なぬ、なぬ！

また、つゆが進化していました。
かなり高価な醤油を使われておられることがわかります。
醤油辛さがほとんどなく、香ばしいような心地の良い旨味があり、それが蕎麦の旨味を引き立てています。
このつゆなら2分の1までつけても大丈夫でしょう。

やはり常に進化を遂げておられます。

高みを目指す蕎麦職人東野さんの真骨頂です。

炊き込みご飯も美味しくなっていました。
醤油を変えられたからでしょう。

帰り際に、東野さんに確認したらやはり醤油を変えておられました。

全てがグレードアップ。
美味しい。
素晴らしいお店です。
改めて凄さを感じさせて頂きました。

個人的に非常に残念なのは、恐らく蕎麦の産地をその季節によってかなり繊細に変えられておられることや常につゆの改良をされておられることをほとんどの方にはわかって貰えていないであろうことです。
これだけ常に進化を目指しておられる蕎麦屋は東京時代にも経験がありません。

個人的な感覚では、機械を使って小麦粉たっぷりの値段だけ高くしている蕎麦屋とこちらのお店を比べること自体失礼な話なのですが、残念ながらその決定的な違いが理解されていないようです。
蕎麦の評価なのに、蕎麦と蕎麦のようなうどんを比べているという意味です。
遺憾極まりないですが、それが蕎麦に対する評価という事実でもあります。
そもそも、蕎麦屋にうどんがメニューとしてありますからね。

厳しい批判に晒されると思いますが独善と偏見の意見をはっきり申し上げます。
その事実が意味することが全く理解されていないのです。
何故、蕎麦屋にうどんがあり、天丼があり、カツ丼まであるのでしょうか？
蕎麦とうどんのつゆが同じ、、、。
そのような店が蕎麦屋という範疇に入るのでしょうか？
東野さんがお気の毒でしょうがないですが、関西の神戸で蕎麦屋をやられたのですから、そのリスクも織り込み済みなのだとは思います。

それはそれとして、最近よく書かせて頂いている私にとって居心地の良いお店シリーズにこちらのお店も入ります。
レビューを多く書かせて頂いている責任として、そこの部分をキチンと点数という形にして表現しなければならないと思う今日この頃です。

少し前のレビューです。

1月15日ですから、蕎麦のピークの時。
ある程度熟成されて、旨味と風味がバッチリの季節です。
この時期の十割なので、まあまあの量を塩だけで食べます。

私たち夫婦がこちらのお店に伺い始めた頃はカウンターやテーブルに塩は置いてありませんでした。

今は塩と塩を入れる小皿が置いてあります。
関西人の妻は蕎麦を塩で食べるという発想がなかったようで、最初は戸惑っていましたが、今は私よりも塩で食べるのが好きなようです。

繊細な蕎麦独特の旨味は、一口目は感じにくいですが、
塩だけで食べているとそれがかなり濃厚な甘味だということがわかってきます。

良い蕎麦の特徴は、食べ終えた後に風味がかなりの時間残っていることです。
歯の間にほんの少しでも蕎麦が残っているとそれが凄く甘いことに気づきます。

ゆっくりと噛んでゆっくりと鼻に抜ける風味や旨味を楽しむ。
そして、つゆは3分の1。
私の楽しみ方です。

こちらのお店のアップしていないレビューが大量にありますが、あまり古いのを上げてもアレですので、比較的最近のものを上げさせて頂きます。

新蕎麦の季節になると、世間は香りの良い蕎麦を食べようということになるようです。
確かに香りも蕎麦の楽しみの一つではありますが、新蕎麦がもてはやされることには違和感を感じます。
私は新蕎麦を好まないからです。
それはそういうものということで、食べることもありますし、ボジョレーヌーボのように拒絶するということはありません。
ボジョレーヌーボは、農家の方が今年も収穫があってワインが作れたので、1年暮らせますねというお祝いであって、美味しいワインを飲むということとは真逆の行為です。

そこまでの拒否反応はありませんが、本物の蕎麦通の方で、新蕎麦が美味しいと仰る方にお会いしたことがありません。
理由は以前に9千回書かせて頂いていますが、蕎麦は、蕎麦特有の旨味と風味を楽しむものだからです。
ボジョレーヌーボ同様に新蕎麦は若過ぎます。
数ヶ月寝かさないと実力を発揮できないのです。
ボジョレーヌーボでなくてもワインは適温になり、ちゃんと開かないと、100万円するワインでも美味しくありません。
開いていなければ、そのワインの味が表現されないからです。

蕎麦も同じです。
本物の蕎麦通が好むのは1月と2月の蕎麦。
熟成されてその蕎麦の持つ本来の旨味と風味がピークになるからです。
そのあとは落ちていきます。
ワインやチーズと同じです。
ピークは最高に美味しいですが、それを超えるともう飲んだり食べたりするものではなくなります。
料理酒にするかパスタに混ぜるかしか使い道がなくなります。

新蕎麦で香りもあるけれども、旨味もそれなりにあるという場合はありますが、それでもそれほど良い蕎麦なら、寝かした方が美味しいでしょう。

そこまで繊細な蕎麦に、つゆを死ぬほどつけて食べたり、熱い汁に入れて食べたりすることは、蕎麦の旨味を味わないようにする工夫なので、蕎麦通は完全否定するのです。

これも以前に1億回書かせて頂いてますが、蕎麦に見えるうどんを出す店が関西にはあまりにも多いので誤解されるのでしょう。
蕎麦にとっては、香りが一番大切だと。
香りはある方が良いですが、旨味のない蕎麦は、蕎麦ではないので、蕎麦屋を名乗るのは不思議なことだと思うのは私だけでしょうか。
実際に、うどんもある店が蕎麦屋というのはおかしいです。
蕎麦とうどんを同じ釜で茹でたりしていますからね。
蕎麦湯は？
論理的に蕎麦屋ではありません。
蕎麦粉で蕎麦湯を作ることはありますが、うどん屋の蕎麦屋はそんなことはしません。

食べ物や飲み物に関しては、世間での誤解がとても多いですね。

この日は久しぶりに十割蕎麦を頂きました。
最初のが上手くいかなかったということで、出し直してくれたので、2倍の量を食べました。
確かに最初のはこちらのお店のクオリティのものではありませんでした。

蕎麦も難しいですね。

こちらのお店も下書きがもの凄く溜まっていますので、古いものも少しずつアップしていきます。

29日11時40分頃に伺うと満席で1名待ち。
開店直後でしたが、お待ち頂きますとのことでした。しかし、妻が今年最後の蕎麦を食べたいということで待つことにしました。

確かにカウンターの席についたのは12時25分でした。
大量に茹でることができないので、お店に着いた時点で中に入れないと、こんな感じになります。

既にご飯のセットが売り切れになっていて、ご飯だけならつけられるますということで妻は十割、私はせいろにそれぞれご飯だけをつけて貰いました。

今日も蕎麦が甘いです。
最高級のスターレットキャビアなどもそうですが、繊細な旨味があるものは、二口目三口目に、旨味を強く感じ始めます。
繊細な味は化学調味料のインパクトとは真逆なので人間の味覚はそのように感じるようです。

テレビで激辛が好きな方の味覚は後期高齢者と同じと言うようなデータが出されていましたが、味覚力が著しく減退しているからこそ、激辛もそれほど辛いと感じずに食べることができるのでしょう。
いずれにしてもインパクトの強い味の物ばかり食べていれば、当然、繊細な味は感じなくなります。
味覚力が高い方も化学調味料ばかり食べていると繊細な味を感じなくなるのはこのようなことが原因なのでしょう。

堂源のこのようにかなり甘みが強い蕎麦もインパクトのある味ばかり召し上がっておられる方からは評価されないのかも知れません。
それは致し方ないことなのでしょうね。
十人十色。

ちょうど2年前のアップしていないレビューを見つけてしまいました。

先日、ドアウエストのイベントでたまたま東野さんにお会いして、一緒に日本酒を飲んで以来になります。

今日は妻が美容院で、私も昼過ぎのご予約があるということで、一人で伺いました。

今年の12月はコロナの関係でいつもと全く違うので、営業方針をどうするかそれぞれの飲食店のオーナーは悩んでおられます。
私の店は完全予約制なので、いつもと同じですが、東野さんは、年末年始の営業をどうするか迷っておられました。

本日もせいろのご飯セットを注文しました。
私はご飯セットの時も必ず蕎麦を先に全部食べます。
ちょっとした時間で食感が変わるからです。

さて本日の蕎麦ですが、めちゃくちゃ甘かったです。
最近頻繁には伺っていませんが、かなり蕎麦の旨味が強かったです。

東野さんに、「今日の蕎麦はめちゃくちゃ甘かった。」と申し上げると、「今日は上手いこといきました。」と仰いました。
彼女ほどの腕があっても微妙な調整は難しいのでしょう。
もちろん、食材のクオリティに最も左右されます。

蕎麦のふりをしたうどんをつゆに浸して食べるシロモノではこのような微妙な味の変化は楽しめません。

と言うよりもそもそも蕎麦の風味も香りも味もないので、いつも同じ色をした蕎麦もどきのうどんです。

神戸には、蕎麦を打つこともなく機械で作ったそのようなシロモノを出す人気店があるようですが、蕎麦文化がない土地柄とはいえ、本当に絶望的な気持ちになります。

私は蕎麦もうどんも真剣に作られたものは大好きですが、、、。

悲しい。

そんなものは大丸やイカリに売ってます。

馬鹿馬鹿しい。

こちらのお店は完成しているレビューをいくつも下書きにしているので、古いものでもアップしたいと思っているものは少しずつアップさせて頂きます。

年明けに休業されるとは聞いていましたが、ある日伺ってみると2月末まで休業という張り紙が。
いつ再開されるのかと待っていたところ、妻が3月3日から営業という告知を見つけました。

この日は和の7周年記念の超豪華ディナーの日です。
昼もお気に入りのお店で納得の料理を頂きたいので、こちらのお店に伺いました。

やはりこちらのお店の蕎麦は美味しいです。
世の中のほとんどは蕎麦色のうどんをカツ丼や天丼と一緒に出す店ですから、ちゃんとした蕎麦を食べられるお店は少ないです。

加えて、それなりにちゃんとした蕎麦粉を使っているお店でも、本当に美味い蕎麦を出すお店は極めて少ないです。
蕎麦の文化が育まれていない関西においては尚更です。
美味しいと思える蕎麦を出すお店は本当に少ないです。
兵庫や奈良や和歌山の山奥にはあるのかも知れませんね。

何故、美味しい蕎麦がないのかというと、これまた怒られるでしょうが、特に関西においては、蕎麦とは、独特の香りや甘みや風味を楽しむという文化がないからです。

蕎麦色のうどんを暖かいつゆに浸して、場合によってはその上に天ぷらをのせて食べることになんの疑問もないのですから当然です。

蕎麦の甘さも香りも風味も、暖かいつゆに浸したら感じにくくなります。
天ぷらは例えば海老なら海老の旨みを生で食べたり茹でて食べたりするよりも、より引き出して食べるということのみに意味があるのであって、油だらけの衣で周りを覆って、さらに最悪なことにその衣の良さを全て奪うつゆに漬けて食べるのです。

一体何を食べているのでしょうか？
下手したら化学調味料がしっかり含まれているつゆを食べているのです。
蕎麦色のうどんには味はありません。
天ぷらの衣にはつゆがたっぷり含まれています。
大体、そのような天ぷらの海老はコストの関係で冷凍ものが多いので味はありません。
つゆを食べているのです。　

それは家でも出来ます。
というより家でまともな蕎麦は食べられます。
まあ、焼き鳥もそうですが、タレをつけているとブロイラーも名古屋コーチンも比内地鶏も同じ味と感じる客が多いと考えている料理人がいるそうです。
そのことに鑑みれば、蕎麦色のうどんを暖かいつゆに浸して、冷凍の味のない海老を安い油で天ぷらのようなものにした衣の塊につゆがたっぷり含まれている、不思議な食べ物が好まれると考える料理人もいるのかも知れません。
よって、極めて繊細な甘みと香りと風味が勝負の蕎麦を食べるはずの蕎麦屋なる飲食店で、香りと風味がわからなくなるような、トンカツという揚げ物を調理して、蕎麦に見える何かと味の濃い、油の多い、カツ丼をわざわざセットにして出すのでしょう。

日本の食文化は凄いと言われていますが、それは他国との比較ではそうかも知れませんが、そのような店が蕎麦屋のジャンルに入っているという事実を目の前に示されると、本当にそうなのかと不思議な気持ちになりますし、憤りさえ感じます。

何故、お金を貰っている料理人がそれをやっているのでしょうか？
需要と供給。
であれば、そういうことなのでしょう。
残念です。

「食」は生命を維持するためのもの。

「食文化」は文化。
絵画やオペラと同じもの。

蕎麦色のうどんや小さな甘酸っぱいおにぎりの上に生魚がのったものは、「食文化」ではありません。

日本の不幸はマスコミやSNSによって「食」と「食文化」がごちゃ混ぜにされてしまっていることです。

オペラはオペラを深く理解し心から愛しているほんの僅かな数の人々によって守られています。
オペラまがいなどというものは存在しません。
だから、オペラを深く理解していない人が高いお金を自分で払ってオペラを鑑賞し、良し悪しを評価するということはまずあり得ません。

ところが、「食文化」は、生命維持のための「食」があるので、「食文化」も「食」ごちゃ混ぜにされて、同じ土俵で評価されてしまっているのです。

日本には優れた「食文化」はありますが、それを深く理解し心から愛している人でなくても、その清らかな世界に土足で踏み込んで来るのです。

勿論、それはそれぞれの自由な意志の範囲内のことですから、そのこと自体は良いことなのでしょう。
自由な発言は公共の福祉の範囲内では最大限守られるべきであり、極めて正しいことです。

ただ、オペラを観たことがない人間がオペラを語り、オペラを批判するのと同じことが食文化に関しては多々あります。

目先の利益のために、食文化を破壊してしまったとしても全く気にしないという料理人もいます。

そのことを誰も語ることがありませんが、私は悲劇だと思います。

文化は文化なので、守っていかなければ、人生をかけた先人の方々のご苦労が全て無いことになってしまいます。

私はそれを悲しみます。
私の自由意志の範囲で。

しかし、興味のない方にとってはどうでも良いことです。

食文化は近い将来無くなっていく運命なのでしょう。

それが多くの人々の総意であるならば。

こちらのお店は完成しているレビューをいくつも下書きにしているので、古いものでもアップしたいと思っているものは少しずつアップさせて頂きます。

テレビ放映から数ヶ月が経ち、水谷豊さんのファンの方の詣は落ち着いたようです。

秋の新蕎麦の季節です。
私は以前は秋の新蕎麦はあまり好きではありませんでした。
何度か書かせて頂いているように、新蕎麦は香りは素晴らしいのですが、甘みが弱いと感じているからです。

ただ、最近はこのお店で蕎麦を頂く限り、新蕎麦嫌いは無くなりました。
香りだけでなく、風味も甘味もしっかりある蕎麦を提供されるからです。

わざわざ新蕎麦ですと表に掲げていて、出すものは蕎麦の色がついたうどんという店とは全く違うカテゴリーのお店です。

うどん屋ならともかく、カツ丼や天丼を出す店は蕎麦屋ではありません。

夏の新蕎麦？
と思いました。
秋だけでなく、夏にも新蕎麦はあるのです。
普段の蕎麦もその日によって当然味は異なりますが、風味がかなり違ったので、夏の新蕎麦かと思いました。
東野さんに訊いたら、蕎麦粉自体を変えましたとおっしゃいました。
ということは夏の新蕎麦ではなかったのかも知れません。

夏の新蕎麦は秋と異なり香りが物凄く引き立つというわけではないので、分かりにくいのです。
こちらのお店は普段から蕎麦粉のクオリティや状態に細心の注意を払われておられるので、年間通して安定して美味しいですが、城助の魚と同様に、食材は自然のものですし、握りも蕎麦も食材のクオリティや状態がストレートに反映されるので、そのお店の標準レベルの時とズバ抜けて凄い時があるのは致し方ありません。
仕入れにベストを尽くしても世の中に商品として存在しないものは仕入れられないのですから、あとはあるものをどうするが技量ということになるのでしょう。

最初からクオリティの低いものを仕入れて、嘘とインチキで誤魔化そうというのとは次元が異なる話です。
ところがそれを一緒くたにして、それが料理だと嘯く輩がいますが、本質が違います。
より良いものをとベストを尽くして工夫することと、どうせうちの客どもはこんなん出しても喜ぶんだから、何やっても分からんわ、と食材偽装や調味料で誤魔化すことを同じ次元で語るべきではありません。

美味しい蕎麦は何もつけずに食べても旨味、甘み、香り、風味で食べることが出来ます。
不味い蕎麦は口の中が麻痺するほど蕎麦つゆをたっぷりとつけるか、暖かいつゆにしっかりとつけて、つゆの味を染み込ませて食べるしか、食べる方法がありません。
そもそもそんなものは蕎麦ではなく、蕎麦の色をしたうどんなので食べることが苦痛になります。

妻は最近は十割蕎麦ばかり食べています。
半分は塩だけで食べていますね。
このお店に連れてくるまで本当の蕎麦の味や香りや風味を感じたことは無かったそうです。
蕎麦色のうどんを出している店が90%だから致し方ないことです。
だから、蕎麦屋なのにうどんを出す店が多いのです。
正確には蕎麦屋ではなく、蕎麦色うどん屋だからです。

蕎麦色うどんよりも丸亀製麺のうどんの方が安くて美味しいことは言うまでもありません。

今日は5月4日。
11時半過ぎに伺ったら、外で待つことになりました。
着席できたのは11時55分。
全国ネットの番組に出演され、その番組が放送される約3時間前です。
放送されたら、電話がバンバン鳴りそうですね。

本日も頂くのは十割蕎麦です。
妻は単品。
私はいつものようにかやくご飯を付けます。

十割蕎麦は、蕎麦です。
十割蕎麦は食感が良くないので一割か二割小麦粉を混ぜるのが普通の蕎麦です。
所謂、二八蕎麦が最もメジャーです。
小麦粉を混ぜないとつなぎがないため、コシが出ないとか、蕎麦が打ちにくという理由があって、二八がメインとなっています。

ところが法的には何故か三割蕎麦粉が入っていれば、蕎麦と表示して良いので、私が言うところの蕎麦色のうどんという恐ろしい物が世間に出回り、それを暖かいつゆに放り込んでつゆの味が美味い美味いと食べているケースが少なくないのです。

蕎麦色のうどんはコシはありますが、蕎麦の旨味や風味や香りはありません。
そもそも小麦粉七割蕎麦粉三割の蕎麦色のうどんに、まともな蕎麦粉を使うはずがありません。
要するに蕎麦粉はコストが高いので、激安の小麦粉と蕎麦粉を混ぜて機械に放り込んだものが、蕎麦として店で出されているわけです。
更に恐ろしい店は、つゆに化学調味料たっぷりです。
日本人は化学調味料が大好きなので、蕎麦色のうどんが化学調味料たっぷりのつゆに入れられて出されると、美味しいという話が出てくるのです。
鶏肉の味はチキンラーメンの味だと本気で考えておられる方がいらっしゃる食文化の世界なので、経営的には成功するわけです。
コストが激安で喜んでもらえるので何が悪いんだという話です。

法律が蕎麦ではないものでも蕎麦と表記して良いとしているとしても、現実として蕎麦粉が三割しかないものは蕎麦ではありません。
少なくても私個人はそのような蕎麦色のうどんは蕎麦とは脳が認識しません。
ところが、ネットの至る所では、うどんを蕎麦として評価して、美味いだの不味いだの。
あくまでも個人的な考えですが、蕎麦でないものを蕎麦として評価することに何の意味があるのでしょうか？
高い食文化の国、日本と言われますが、私は論理的にも、実感としても、それを感じたことは人生で一度もありません。
事実はこのような有様だからです。
化学調味料を創った国なので、世界で一番化学調味料が好きな国民ということなら理解できます。
化学調味料の塊を召し上がるために行列ができることがその証です。
事実が証明しています。

よって、本来の蕎麦の味や香りや風味がお嫌いな方は絶対に十割蕎麦は召し上がらない方が良いでしょう。
独特の風味が苦手という方はおられるでしょう。
しかし、それは十割蕎麦が苦手なのではなく、蕎麦が苦手ということを意味するのでしょう、論理的には。

小麦粉も国産の完全オーガニックであれば風味がありますが、ろくでもないものは味も風味もありません。
それと蕎麦とは思えないような劣悪な蕎麦粉を7対3で混ぜれば、味も風味も無いので、化学調味料の塊のようなつゆに放り込んで食べれば、美味しいと感じるわけです。
コストは激安、値段は真面目な蕎麦と同じ、客は喜ぶ、今流行りのウインウインというやつです。

めでたしめでたし。

何故か未完成の下書きが大量に溜まっていることに気がついたので、覚えているレビューを少しずつアップさせて頂きます。

限定メニューとして十割蕎麦がありました。
初めて見ました。
こちらのお店の蕎麦は十割か九割なのですが、十割はコストがかかるので値段を別にしたのでしょう。
個人的には十割蕎麦が好きですが、完全に蕎麦粉だけを使うと、プツプツと切れやすくなり、うどんと蕎麦の本質的な区別が無い関西エリアにおいて十割を出すのは、リスクが高過ぎます。
必ずコシの無い不味い蕎麦と言われてしまうからです。
うどんはコシを楽しむ要素がありますが、蕎麦はコシを楽しむ食べ物ではありません。
食感がすぐに変わってしまいます。
何度も書いていますが、蕎麦は食感、香り、甘みが命なので、蕎麦のクオリティに拘るお店では暖かい蕎麦は提供しないか、この店の様に基本的には暖かい蕎麦はお勧めしませんと但書がつきます。

十割蕎麦は、香りと甘みが強くなります。
蕎麦本来の風味も楽しめるのです。

いずれにしても蕎麦は出来立てを食べなければ意味がありません。
極上の握りと同じです。

城助やこちらのお店は伺う頻度が高いので、レビューの下書きがたまってしまっています。
古いものから順次アップしていきますが、最新の情報と1ヶ月くらいズレが生じています。
最新の情報を書きたいですが、このレビューの訪問日にはまだ無い情報なので書きません。

さて、細かいことは書けませんが、GW中の5月4日、午後2時59分から放送される全国ネットの番組にこちらのお店や東野さんが出演されるそうです。
ロックンビリーS1や城助もそうですが、私が超気にいっているお店が何故か立て続けにテレビに出ているので、どのお店も伺うことが難しくなりますね。
困っています。

テレビをご覧になってお店にいらっしゃる方は、ほとんどはリピートされないので、放映後2、3ヶ月したら落ち着きますが、直後の1ヶ月間は凄いことになってしまうので、その期間は開店前から並ばないと入れなくなるでしょう。
特にこちらのお店は営業時間帯毎に蕎麦を打つので、夜の営業は暫くできなくなるかも知れません。
個人的に何人か常連の方を存じ上げていますが、放映前にがっつりいらっしゃるのが良いと思います。

この日は、土曜日ということもあり、12時半過ぎに蕎麦がなくなりました。
私たちはラス前に滑り込んだのでギリギリ食べることが出来ました。
低酸素のジム帰りの妻は並のせいろを私は並のせいろをご飯のセットにしてもらいました。

ピークを過ぎたので、ピーク時のような強い甘みはありませんが、美味しいです。
今日の蕎麦は蕎麦の実の香りと風味がありました。
かやくご飯もとても美味しいので、初めていらっしゃる方はかやくご飯のセットにされることをお勧めします。
妻はジム直後なので炭水化物を食べられるず残念そうでした。

東野さんがテレビでロックンビリーS1を見たのですぐにでも行きたいという話になりました。
このような繊細な蕎麦を作る方なので、ロックンビリーS1を気に入られると思います。

日頃から大量に化学調味料を摂取されておられる方は、ロックンビリーS1やこちらのお店を気に入られる可能性が低いので、テレビ放映後が心配です。
色々と評価されてしまうでしょうから。

私たち夫婦は放映前にあと2回は伺って、放映後は少し落ち着くのを待ってから伺おうと思っています。

ネットラジオSPOONやっています。
生配信の時間はtwitterで告知します。
過去の録音されたものはとんしで検索して、castの欄を開くと全て表示されます。
最近、あまり生配信していませんが、聴いてくださっている方の生のお声を聞くので、たまにやらせて頂いています。
お聴き頂ければ幸甚です。

今日も妻と一緒に低酸素のジムに行って来たので、ランチはこちらのお店です。
妻はいつも並にかやくご飯のセットをつけますが、炭水化物を食べないので私と同じせいろの大盛です。

標高2500メートルの低酸素状態でトレーニングをするジムは関西初らしく、男子女子ともにサッカーのプロ選手が多くおられます。
私はプロ野球は詳しいのですが、プロサッカーはほとんど知らないので、拝見しても感動しません。
ただ、このジムに通う目的はダイエットや筋トレではありません。
低酸素状態で身体に負荷をかけてミトコンドリアを増やして活性化するのです。
人間の身体にとってミトコンドリアは生命維持の根幹なのでこれが活性化するとあらゆることに良い影響が出ます。
心肺機能の強化やアンチエイジングや脂肪の燃焼という効果もありますが、実は味覚も向上されます。
ストレスなどで味覚障害が出ている人にも有効だと言われています。
ジムの良さを書くとお前がオーナーだろうといつものようにフェイク情報を流す方がおられますが関係ありません。
週1回30分のトレーニングでミトコンドリアが増えて、活性化され、非常に体調が良く、脂肪も減ってきたのでその素晴らしさを知って頂きたいだけなのです。
食にも極めて深く関わることですし。

話がそれました。
今日は東野さんが昨日作った十割の田舎蕎麦もサービスで出してくれました。
本日のせいろと食べ比べです。
どちらも甘みがしっかりあって美味しいですが、昨日のものの方が甘みが濃厚でした。
野趣溢れる感じです。
昨日打ったものにも関わらず香りもありました。

東野さんは必ず毎日、その時間帯に合わせて蕎麦を打つので、その度に味は変わります。
蕎麦とはそれほど繊細な食べ物であり、逆の視点で申し上げれば、その繊細さがないものは、本当の意味では蕎麦ではありません。
いつ作ったものかしらと感じさせるもの、しかも機械で作ったものも蕎麦とは言えません。

先日、東野さんと道でお会いした時に新料金になってどうなりますかね、うちの店も4月から新料金にするんですよ、なんて話をしていましたが、この日、思い切ってやって良かったと仰っていました。
蕎麦粉の値段は高騰していますからねえ。
ゴーイングコンサーン。
飲食店も仕事なので継続しなければ何の意味もないですからね。
なによりです。

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宜しければどうぞお聴き下さい。

こちらのお店のレビューの下書きが溜まっているので、早めにアップしておきます。

3月1日から新料金になりました。
せいろは1000円（税込）。
せいろの大盛は1450円（税込）。

ずっと値上げしていなかったので遂に値上げに踏み切ったそうです。
その分、量も増えた気がしましたが、東野さんには聞いていません。

これまで通っていたジムを辞めて、2500メートルの山と同じ低酸素の状況で身体に負荷をかけるジムに妻と一緒に通い始めたので、ジムの直後は炭水化物を食べなくなりました。

こちらのお店に妻と一緒に伺う回数が増えそうです。

この日は3月2日。
本物の蕎麦は2月に甘さのピークを迎え、その後は緩やかに落ちていきますが、それを感じさせない風味と甘みのある美味しいせいろでした。

今日も美味しかったです。

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やはりこの時期は甘みが強いです。
2月なので甘みが強いに決まっていますが、特にこの日は2月頂いた中でも甘みが強かったです。
このお店の蕎麦は美味しいですが、実はかやくご飯も美味しいです。
3月から新料金になるので、平日のせいろとかやくご飯のセットも値段が変わるようですが、ランチで召し上がるのであれば、かやくご飯も召し上がることをお勧めします。
味が濃くなくて絶妙な味付けなのです。
妻はこれまでは基本的にセットにしていました。
今後、ジムに通うのでセットにしなくなるかも知れません。
トレーニングの直後に炭水化物は取りたくありませんから。

夜、久しぶりにゆっくりとつまみを食べながら日本酒を頂いて、最後、蕎麦で〆たいですが、中々そのチャンスが訪れません。

いつできるかな？

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最近、あまり生配信していませんが、聴いてくださっている方の生のお声を聞くので、たまにやらせて頂いています。
宜しければどうぞお聴き下さい。

蕎麦がトップギアに入る季節になりました。
エイジングされた蕎麦の旨味が最も強くなります。

全国におられる蕎麦マニアの方々は、長野や静岡にある蕎麦の名店中の名店に行脚の旅に出かけます。
新蕎麦の香りは強烈ですが、この時期もものによってはしっかりあります。
何度も書かせて頂いていますが、蕎麦は香りと独特な旨味が全てです。
うどんではないので食感はそれほど関係ありません。
十割のものはプツプツ切れるものもあります。

熱いつゆにこの蕎麦をどっぷりと浸けてしまうことによって、香りが感じられなくなり、つゆが蕎麦に染みると旨味が感じにくくなります。
熱いつゆに蕎麦を浸すということは蕎麦の味を楽しむのではなく、出汁のきいたつゆの味を楽しむということになります。
よって、まともな蕎麦は熱いつゆにつけて食べると蕎麦を食べる意味がなくなるのです。
勿論、人それぞれ好きなように召し上がれば良いので、どなたがどのように召し上がろうが私には全く関係はありませんが、事実は事実なので申し上げています。
しかし、ほとんどの方には理解して頂けないと思います。
ただ、水につけて食べるうどんはこの世にありませんが、水につけて食べる蕎麦はいくらでもあります。
そのたった一つの事実が蕎麦とはいかなる食べ物かを端的に表しています。
最も重要なエヴィデンスです。

この日の蕎麦はじんわりと後から口の中に甘みが広がるものでした。
本当に蕎麦というものは二度と同じものは食べられないものですね。
蕎麦に限らず、優れた天然食材は二度と同じものは食べられませんし、明らかにそれぞれ味が異なります。

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宜しければどうぞお聴き下さい。