『究極の食材 2』とんしさんの日記

とんしの「本当に美味いもの」

メッセージを送る

とんし (50代前半・男性・兵庫県) 認証済

日記詳細

魚介類の究極の食材とはどのようなものを言うのでしょうか。
世界一の市場である築地での高値(その日一番高い値段がついたもの)を指すと言っても良いのですが、それはその日の一番であって正確には究極の食材とは言えません。
それは、築地で一番のものを毎日食べてみれば分かります。
日によって同じ高値でも差があるからです。
旬とか産地で究極の食材が決まると思っておられる方が非常に多いですが、全くの誤解です。
その日の一番というものはその日になってみなくてはわからず、なおかつそれが一般的に旬と言われている季節であるか、有名な産地であるかということは関係ないからです。
例えば、僕は築地のトップクラスの黒鮑を日々かなり食べ比べていますが、すごく良いと思ったもののいくつかの産地や時期はバラバラです。
今年で言えば、1月に食べた宮城産のものとつい1週間ほど前の5月に食べた長崎産のものが素晴らしいと思いました。
判断する基準は黒鮑独特の甘味と香りです。
特に甘味に関しては、東京の最高級と言われている鮨屋さんでもなかなかこれと言うものを食べたことがないので、築地のトップクラスと言ってもその日によって全くレヴェルが違うということになります。
塩水雲丹に関しては市場に入ってくる時期が限定されていますが、いずれにしても数が少ないですし、これも日々高値のものは変わります。
特に雲丹は築地で鮪とともにセリにかけられますので、高値を口にすることすらかなり難しいと言えます。
究極となれば更に難しいので常に目が飛び出るほど高価な塩水雲丹を食べていないと究極のものに出会うことは難しいでしょう。
ちなみに板雲丹(一般的にあるみょうばんによって形が固まっているもの)はどんなに高級品でもみょうばんが入っているので究極の食材とは言えません。
牡蠣も天然ものでなければそもそも究極の対象になりませんが、必ずしもRのつく月のものが究極とは言えません。
その日によります。
天然の牡蠣が出回るのは4月までと言われていますし、大阪や神戸の市場には天然の牡蠣は入っていませんが、築地には北海道産や三重産のものが5月の下旬でも入ってきていますし、旬と言われている時期の高値とほとんど変わらないレヴェルのものがあります。
世間ではあるはずがないと思われているこの時期の天然の牡蠣であってもそれを口にした神戸の方々は人生で食べたもので一番美味しいと仰るのです。
それが究極もしくは究極に近い食材というものです。
帆立なども天然の築地トップクラスのものはほとんど口にすることができないので召し上がった方は人生で食べたもので一番美味しいと仰います。
究極の食材は毎日変わります。
世間での旬や産地に対する一般的な理解は正しくないのです。
ページの先頭へ