2回
2023/12 訪問
新鮮な猪肉と冬野菜
猪と冬野菜
猪と冬野菜
2023/12/31 更新
2020/11 訪問
日本一の月鍋、そして締めは自然薯雑炊
熊といえば、比良山荘。
全国で熊の消費量一位という実績。
熊の時期になりましたので、お邪魔しました。
●秋の八寸
銀杏、栗の揚げもの、鼈の煮凝り、鱒の熟鮓、落花生、クロカワダケ。
栗は渋皮まで含めて揚げてあり、甘味と渋味が一気に口の中で広がります。
見た目にも美しい秋の一皿。
●お造り
鯉、鹿、岩魚のお造り。
鯉は今まで食べた鯉の中で最高。
鯉のあらいはだれているものが多いですが、比良山荘の鯉はぷりっとしていて甘味を感じました。
●鮎の味噌漬け焼き
山菜みずと鮎の白子焼きも添えてあり、味噌漬けを焼くことで甘味と鮎の深みが味わえます。
●月鍋
脂の乗ったツキノワグマと、野生のセリ、セリの根、ねぎ、クレソン。
醤油ベースの優しいお出汁に熊肉をくぐらせるとほんのり脂が浮いてきます。
この脂が最高に美味しい。
今まで食べた熊はなんだったんだろうというくらい価値観が変わります。
市場に出回っている熊の中で食べて美味しい熊は1/3ほどだといいます。
美味しさの秘訣は、その山一番の熊を食べること。
強い熊は美味しい餌にありつけるから、美味しい山の幸をたくさん食べて育っているので美味しいのだそう。
価値観の変わる月鍋でした。
●猪
猪もそんじょそこらの猪と違います。
臭みも無く、甘味を感じます。
●熊の赤身
赤身を焼いていただきます。
上品な脂をまとって、奥行きを感じます。
●うどん
細めのうどんを入れていただきます。
猪熊の出汁が出ていて、最高に美味しい。
●自然薯雑炊
そして、うどんよりも美味しいのが、自然薯を入れた雑炊。
ごはんをいれて、ごはんにお出汁を吸わせ、自然薯をたっぷりと入れて蓋を。
仕上げに川海苔をかけていただくと最高に美味しいお雑炊になりました。
猪熊の上質な脂をたくさん含んだお出汁のお雑炊、最高でした。
これだけのために滋賀に来てもよいくらい。
●甘味
見た目も美しく、白木耳の食感が新しい甘味でした。
最高の空間で、ご主人が丁寧に作ってくださる月鍋、最高でした。
2020/11/16 更新
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猪と冬野菜の鍋をお取り寄せ。
比良山荘の味を家で楽しめます。
猪肉とたっぷりの冬野菜、ゆず、栃餅も入っています。
上品な猪肉の脂が美味しいです。
比良山荘でご主人が作ってくださったのと同じように、葱と猪肉でまずはシンプルに。
そこからお野菜、きのこを投入。
締めはうどんと雑炊でいただきました。
こちらのお出汁、蜂蜜が入っていて甘め。
このお出汁が美味しいのです。