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メニュー,徐福寿司(和歌山県新宮市)TMGP撮影
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徐福寿司(和歌山県新宮市)TMGP撮影
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さんま姿寿司,徐福寿司(和歌山県新宮市)TMGP撮影
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熟成寿司,グレ,津本式,徐福寿司(和歌山県新宮市)TMGP撮影
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田舎寿司盛り合わせ(小),徐福寿司(和歌山県新宮市)TMGP撮影
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津本式血抜き,徐福寿司(和歌山県新宮市)TMGP撮影
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本日のおすすめ,徐福寿司(和歌山県新宮市)TMGP撮影
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パンフ,徐福寿司(和歌山県新宮市)TMGP撮影
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パンフ,徐福寿司(和歌山県新宮市)TMGP撮影
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店頭看板,徐福寿司(和歌山県新宮市)TMGP撮影
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津本式血抜きされているグレ,徐福寿司(和歌山県新宮市)TMGP撮影
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遅めの昼食のため当店を訪れた。
今回はサンマ寿司以外にも楽しみがあって、当店が手掛ける「津本式血抜き」の熟成地魚を食すため。
お昼の営業も終了に近い時間帯だったこともあり、たまたま仕込み中のグレの「津本式血抜き」を見せていただいた。
★田舎寿司盛り合わせ(小)750円
生魚系が苦手な妻のために当店の隠れ押しのメニューである田舎寿司を選択したというわけではなく、お腹の好き具合から少しだけで良いという理由での選択。
それでも熊野帰省時に見慣れたかんぴょう巻きや卵の巻きずしを本格的な飲食店で食すのは初ということで、妻がどのような反応をするか楽しみにしていたが、なんと大絶賛。
今回の旅行で南紀勝浦で食した目張り寿司(妻は外食では白浜温泉行以来)も絶賛していたし、東紀州出身者としてはちょっと嬉しい。
徐福寿司はいままでも、スーパーで買い求めたことがあるが、やはり人気老舗店でいだたく味は格別。
↓ スーパーマーケットで購入した徐福寿司(2007年～)
★さんま姿寿司
これはもう何百回いただいたかわからないが、やはり老舗店の作り立てはシャリの味や食感も良く、サンマの酢具合も上々。
さんま寿司には尾頭付きが必須。頭付で無いものはハレの日には向かない。
さんま寿司発祥の地である産田神社(熊野市)には「奉飯」という祭事があり、中骨まで残したさんま寿司が奉納される。
尾頭付きの魚は「始まりから終わりまで揃う」という目出度さの象徴でもある。
さんま寿司は是非とも尾頭付きで食していただきたい。
それにしてもこの店のさんま姿寿司は美味しい。
↓ 産田神社(熊野市)と奉飯
(この部分、元記事参照願います。題名＋食彩品館でヒットします)
・花の窟神社と産田神社(三重県熊野市)大谷翔平選手参拝当時(2010年と2012年)の「丸石神(玉石)」の画像が出てきたので紹介。高校生当時と現在のMLB大谷選手直筆サインの比較も。さんま寿司発祥の地とめはり寿司。
★「津本式血抜き」の熟成地魚
通常の神経締めは魚の脊髄（神経）をワイヤー等で破壊し、死後硬直を遅らせて高鮮度を維持する技術です。
旨味成分の減少を防ぐとともに、新鮮な状態を保ちつつ、熟成(イノシン酸の生成)することが可能。
当方、45年ほど前に年間200億円程の売上を誇る大型店の生鮮売場に新卒配属された経験があります。ジョブローテーションのため精肉→青果→鮮魚→青果売場と巡り、将来の生鮮統括部長候補として現場で教育訓練を受けた経験がある。
鮮魚売場での経験は少ないものの、年末には1日で2000万円を売り上げる鮮魚売場での修行で少々、魚のこと知っています。
加えて海釣りを趣味としていた時代もあって、釣魚の血抜きや神経締めの大切さは理解している。
今回、新宮駅前の徐福寿司を訪れたのは久々の尾頭付きさんま姿寿司と、「津本式血抜き」をした熟成寿司を食すのが目的。
さんま姿寿司に加えて熟成寿司を注文。食が細いので熟成寿司は1皿だけ。
★熟成寿司 グレ(メジナ)
なんだグレかと侮るなかれ。東紀州のグレは釣物としてだけでなく、処理の仕方によっては高級魚のような味になる。
実食の感想としては、死後硬直のコリコリ感ではなく、熟練老舗的江戸前寿司の熟成寿司のような旨味を実感できることに感激。
もちろん、シャリの空気感の違いはあるにせよ、ネタの旨味成分は半端ない。
これは感心した。
あまりにも感動している私を見て、若大将が津本式血抜きを目の前で実演してくれた。たまたま昼の営業終了の時間だったので次の営業に備えて仕込みをされていた時に遭遇した次第。
↓ 津本式血抜きを施したグレ(徐福寿司にて)
(この部分画像参照)
津本式血抜きの肝は神経締めした後の動脈内に効率よく送水すること。
神経締め→血管拡張→高圧ウォーター注水で血抜きをする。
詳しい作業については以下を参照されたし。
～津本式血抜きは、宮崎県の鮮魚仲卸「長谷川水産」の津本光弘氏が考案した、魚の動脈に水圧をかけて血液を完全に押し出す技術です。この方法により、魚の鮮度低下や臭みの原因となる血をほぼ完全に取り除き、魚の長期保存（熟成）を可能にし、旨味を劇的に向上させます。
「究極の血抜き」: 動脈に専用ノズルやポンプで水を注入し、エラや尾の付け根から血液を押し出す手法です。
道具: 専用の「ハピソン（Hapyson） 津本式血抜きポンプ」や「津本式公式 家庭用魚仕立てノズル」などが、Amazon.co.jpのほか公式ストアで販売されています。
メリット: 腐敗や臭みを防ぎ、特に白身魚や赤身魚の熟成において、魚の旨味を引き出すことができます。
活用シーン: 釣り場での処理から家庭での下処理まで幅広く使われています～(Google AI)
<ご参考>究極の血抜き津本式/Tsumoto(外部)
・血抜きポンプで魚仕立て講座編 vol.655(外部YouTube)
飲食記事
【商業施設・飲食店訪問17,000店強】
■全国のラーメンに関する記事一覧(食彩品館グループ記事)
https://wp.me/pg1kmQ-fk
■うどん、そば、冷麺、焼きそば、パスタ(食彩品館グループ記事)
https://wp.me/Pg1kmQ-ms
■鮮魚と寿司(食彩品館グループ記事)
https://wp.me/P66ssl-5NK
■和食(ﾗﾝﾁ含む)に関する食彩品館.jp記事
https://wp.me/P66ssl-9hQ
■肉系(食彩品館グループ記事)
https://wp.me/P66ssl-6Dg
■和食(魚・肉記事除く)記事一覧
https://wp.me/P66ssl-5NK
■食べログ記事一覧
https://tabelog.com/rvwr/shokusaihinkan/visited_restaurants/list
★食彩品館.jp直近記事一覧34,000超記事
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