ken1tnk1958さんが投稿した和田金（三重/松阪）の口コミ詳細

　最初に結論から書いておくと、「期待した“和牛香”を感知することもなく、さらには“特産松阪牛”でもなく、等級はそこそこのルックスながら、月齢34ケ月の自社牧場生産松阪肉を老舗の技で極上に仕上げた“寿き焼き”を堪能させていただきました。」という感想です。

　まずは以下の記事を先に読んで予習しておくことを強くお勧めします。「肉質等級」や「ブランド牛」に詳しい人はそのままこの記事を読み進めてください。
例:「仙台牛と仙台黒毛和牛(あるいは神戸牛と但馬牛)の表示の違いがわかる」人は下記の記事を飛ばしていただいて結構です。

　・(食彩品館.jp記事)牛肉の美味しさ表現は「柔らかい」でも「溶ける」でもない。味の評価は枝肉の肉質等級ではなく個体の素材・肥育や保管管理・熟成管理に因る。仙台牛と神戸牛と松阪牛との違い。仙台牛と仙台黒毛和牛の違い。但馬牛,オイレン酸,茂重波号,和田金,和牛香,
(検索してください)

　松阪牛表示。
2001年までは未経産雌但馬牛を松阪周辺(雲津川～宮川)で肥育した上規格が基準だった。
2002年からは基準緩和で「但馬牛,規格基準」が外された。
すなわち「松阪牛」だけでは神戸牛や仙台牛のような肉質等級の基準担保がないので「特産(但馬仔牛で松阪地区生産地で900日肥育)、金(5等級)、銀(4等級)、その他」の確認必須。
他産地の基準ではブランド名の表示ができないランクの松阪牛の下位等級を使用していても「松阪牛」と表示可能。

　松阪牛という名称だけで喜んではいけません。且つA5とかA4とかの肉質等級は味の評価と直結しているわけではありません。(個人の経験則による印象)
「わぁ～松阪牛だぁ♡」「やわらか～い♡」とか「(口の中で)溶ける～♡」とか喜んでいる人々も提供側に聞いていただくことで提供側の表示意識が高まると思っています。
とはいえ部位によっては表示義務のないものがあるため小間切れ肉とか牛丼用とかは聞かなくてもいいかな!(^^)!

　ちなみに、松阪牛協議会(会長は松阪市長)のHPで、松阪牛の読み方は「まつさかうし」「まつさかぎゅう」のどちらも正しい読み方です。　 ただし、「まつさ゛かうし」「まつさ゛かぎゅう」「松坂牛」の表記は誤りです。
と、紹介されています。
他人の前で松阪牛を語ったりする時には要注意です。
その中で「松坂」は現在の「松阪市」の旧地名表記らしいので、あえて「松坂」と表示している店もありますが、松阪牛協議会(会長は松阪市長)としては「松坂」ではなく「松阪」が正しいという意見のようです。とはいえ、素人が「松坂牛」と表記するとカッコわるくなるので要注意。

　食彩品館.jpの松阪牛評価の第一ステップは「特産松阪牛(トクサンマツサカウシ)」であるかどうか。(参考: 松阪市松阪牛協議会HP)
「兵庫県で生まれた黒毛和種の未経産雌牛を12ヶ月齢に達するまでに、平成16年11月1日当時の22市町村の区域内に導入、(松阪地区で)900日以上肥育し、かつ、生産地における肥育期間が最長かつ最終である、最も伝統的な最たる松阪牛を称するものである。(農水省:地理的表示保護制度(GI)」
ようするに「但馬牛」の仔牛を松阪牛生産地区管内に持ってきて松阪牛管轄内で900日以上肥育している雌の未経産黒毛和種。

全体の4%程度の出荷量という希少品。

他ブランド牛が肉質等級にこだわっているのに対して特産松阪牛は未経産の但馬牛雌と肥育期間にこだわっています。(もちろん但馬牛以外の黒毛和種の素牛も松阪管内で長く育てられれば松阪牛)
その理由として、30ケ月齢の黒毛和種の一価不飽和脂肪酸（MUFA）割合が雌で63.3％に対して、去勢(元は雄)では60.1％と、雌限定の優位性があり、さらには22～34ケ月齢の間は肥育期間が1ケ月長くなるごとに約0.5％増加するという数値が紹介されています。(農水省:特産松阪牛公示資料より)
　三重県の一部の飲食店ではこういった「特産松阪牛」にこだわった松阪牛を食すことができます。
次に、できれば肉質等級がA5(金)だったりA4(銀)だったりするとさらに嬉しい。
私のような半素人にとって肉質等級は“見た目の満足”程度のもので、味は実際に食べてみないと良くわからないというハードルがあります。
エビデンスの乏しい経験則ではあるが黒毛和種は味のバラツキが結構ある。
産地・等級だけではわからない奥深さがある。まさしく一期一会で食べてみないとわからない。

だから実食体験は楽しい。

　今回は和田金で実食ということで、気合入りまくり。30年ぶりくらいの実食です。
30年前は価値の理解が乏しく、「和田金で松阪肉を食べたぞ。あ～美味しかった」程度の感想。
今回は違います。ペーパーですが、一応、40年前に会社から国内留学派遣されて取得した食肉技士の資格だけでなく、約40年以上の流通業従事と調達部門責任者の経験と体験があります。さらには直近20年の食彩品館.jp活動も加わっている。
(それでも半素人と自認)

しっかり味を堪能したいと思います。

　ところで寿き焼メニューの価格。
▢寿き焼コース
松　18,200円
竹　16,200円
梅　12,900円
和田金三種盛（そぼろ煮／季節のゼリーよせ／野菜のムース）・ かはり炙り焼・和田金肉すまし・御飯・香の物・デザートがつく。
我々が食すのは竹～松のミックス特別コース。

　さて、どんな肉が出てくるか。
ご心配無用。
今回は「松コース」のみではないので肉質には期待していません。

目的は「和牛香(わぎゅうこう)」の再確認のみ。

「和牛香」は甘味・ココナッツ臭と表現されるが、ラクトンが関係しているということがわかっている。
ラクトンは20代までの若い女性が保有する芳香の一種で、松阪牛の未経産雌牛という定義に合致します(#^.^#)。

和牛香は高温で熱する(80℃2分)ことで醸し出すという特徴があるため、当然、低温調理では味わえない(特別な調理技術や正確な調理を行える機械があれば別だが)。
肉はしっかり高温加熱して食べたい食彩品館.jpの嗜好と合致。

松阪牛は舌で味わい、鼻で感じるということで、その美味しさをより一層堪能することができるのです。

【参考】和牛香とは(松阪牛協議会HP)

　我々の卓に4人前のセットが並べられる。
肉質等級はさほど(それでも4～3等級、BMS4～5程度か)でもなさそうだがロースが含まれるのが嬉しい。
↓　農水省の肉質等級資料(マッスル部分基準表のみ抜粋)
(この部分食彩品館.jp記事参照)

↓　過去実食事例　松阪牛A5クラシタ(肩ロース)100g780円
　(この部分食彩品館.jp記事参照)
↓　過去実食事例　松阪牛A5切り落と(100g398円)
・2021/02/18まるさん(安城)松阪肉A5ｸﾗｼﾀ
　(この部分食彩品館.jp記事参照)

　提供部位について。仲居さんの説明では「ロース、バラ、肩ロース」ということだが、私からすると最後のはカタ(or腕)もしくはモモじゃないかと・・・。

　仲居さんが調理してくれます。
炭をおこしてから椀に出汁を注ぐ。和田金肉すましをまずはいただく。
蓋を閉めて15秒。
(この部分画像参照)
続いてそぼろ煮,季節のゼリーよせ,野菜のムース。
(この部分画像参照)
かはり炙り焼をいただきながら炭の様子を見ていると、ようやく南部鉄器がかけられた。

以前は和田金と銘打った久慈砂鉄鉄器(山王堂謹製)のすき焼き鍋だったが現在はプランド表示のない吊り鍋になっている。
↓　現在の吊り鍋(肉はロース肉加熱中)
　(この部分画像参照)
↓　和田金銘 久慈砂鉄鉄器(山王堂謹製)
(この部分食彩品館.jp記事参照)

　さあ、要望を伝えます。

「(和田金自慢の)和牛香が出たら教えてください」

ここでショックな出来事が。
結構、ベテラン風な仲居さんですが、「和牛香？」という反応。

どうやら「和牛香」が通じないようで、私の言ったことを理解できない様子。何言ってんのこの客という印象でスルーされてしまった。和田金でも松阪市HPでも紹介されているが・・・。
さらに「高温で熱する(80℃2分)ことで醸しだす和牛独特の香り」と付け加えたが・・・。

残念だが、当方が嗅ぎ分けるしかない状況であることを理解。

心の中で「そりゃないよ～。ここまで来た甲斐がないじゃないか」とつぶやきながら仲居さんの調理を見守る。

◇テーブル
　(この部分画像参照)

◇鍋と取り皿、生卵
　(この部分画像参照)

◇肉
・ロース,バラ、肩ロース(仲居さん説明に依る)
　(この部分画像参照)

◇野菜類(肉以外)
　(この部分画像参照)

◇前菜、小鉢、椀
・和田金三種盛（そぼろ煮／季節のゼリーよせ／野菜のムース）
・かはり炙り焼
・和田金肉すまし
　(卓上で生肉に出汁を入れて15秒)
　(この部分画像参照)

①炭をおこす
　(この部分画像参照)

②鍋の準備
・牛脂を使う
・鍋は南部鉄の吊り鍋。
　(この部分画像参照)

③厚めスライスのロース肉(2枚2人分)を焼く
　(この部分画像参照)

　マッスルのみで良い感じ。広げるとBMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード,牛脂肪交雑基準)で№6～№7はありそうかなと思い直す。№5～№7で4等級、№8～が5等級ですが、その他肉色や脂の状態も考慮されるため等級判断はやめておくが、推定4等級ではないかという私的印象。

　少々厚みのあるカットが当店の特徴。
すき焼きとしては厚くスライスされているため焼肉程度の厚さ。これは「非冷凍」であるというアピールも兼ねている。非冷凍肉は薄く切りにくいけど冷凍肉はスライサーで薄く切ることができる。

～冷凍の肉であればかなり薄い状態でスライスできますが、冷凍していない肉の場合はそれなりの厚さが必要となります。和田金の寿き焼やしゃぶしゃぶに使う平切り肉が一般のものより厚い理由のひとつには、冷凍しない伝統があり、それが和田金の肉の力強いおいしさにもつながっています。～(和田金HPより)

ふむ。普通の牛肉はチルド温度帯(0℃前後)レベルにしたら薄くスライスできるがなあ。和田金牧場の松阪肉は脂肪融点が低いというアピールも兼ねているのかな？。

・割り下は使わずたっぷり砂糖、自家製調合醬油、昆布出汁少々。
　(この部分画像参照)

④肉を取り分ける
・まずは2人に最初のロース肉を一枚づつ仲居さんが取り分ける。
　味はまあ普通の黒毛和牛のソレだが、さすがに※特産松阪牛の味わいを感じる(ような気がする)。
※後で個体識別番号を調べたら残念ながら「特産松阪牛」ではありませんでした。
　(この部分画像参照)

⑤野菜その他を焼き、仲居さんが取り分ける。
・たっぷり砂糖、自家製調合醬油、昆布出汁を追加する。
　(この部分画像参照)

⑥順番にバラ肉～肩ロース(仲居さん説明部位名称)と続く。
・続いて最初のロース肉と比較すると明らかに小さい肉を2種(仲居さんの説明ではバラ肉と肩ロース肉)や野菜を順番に焼いていただく。
↓　バラ肉(仲居さん談)
　(この部分画像参照)

↓　肩ロース肉(仲居さん談)
　(この部分画像参照)

　他客が「2番目3番目の肉は牛●(ライバル店名称)よりも小さい」とつぶやくのを聞き逃さなかった。。
当初、肉の追加も考えていたが、当方、小食なので十分な量です。肉の追加料金が7,000円～という価格も・・・。
⑦ご飯(三重産コシヒカリ,おかわり可)、漬物、デザート
・デザートはアールスメロン。ネットの張りから推定するランクは静岡マスクメロンの基準でいうと 「富士・山・白・雪・他」のうちの「白」クラスか。百貨店や千▢屋は“山”クラスの大玉を使うことが多い。当日の松阪肉の等級ランクとしては“山”クラスなので“白”未満は使わないようにしている・・・とこれまた勝手に推察(個人的感想です)。
　(この部分画像参照)

　仲居さんが調理してくれるので何もしなくて良いのがありがたい。
すばらしい仕組みだが、その分提供価格もお高め。

赤身部分が消えかけた頃に仲居さんが各人に肉をとりわけてくれる。
調理時間が結構短く、和牛香を嗅ぎ逃した。出ていたのかさえ不明。

ここで脳が「不満足シグナル」を判断してしまったようです。

調理の手順を見る限り80℃2分の和牛香調理ではない印象。
和牛香が醸し始める60℃は当然超えている(最適温度は80℃2分)。
さらに保健所が推奨する75℃1分間以上には達していそう。
味付けは割り下を使わず、大量の砂糖と醬油と少量の昆布出汁を使う。
さすが老舗の技と感心するも、最大の目的の「和牛香」を嗅ぎ分けることに失敗しているので意気消沈。

　さて、今回食べた肉を知りたい。
　当店はロットナンバーで管理&店頭表示しているため個体識別番号は別途店舗に問い合わせる必要がある。(できればすぐに調べられる個体識別番号での表示をしてほしい)
(この部分画像参照)

スーパーマーケットなどでは個体識別番号でもロットナンバーのいずれでも検索できるように公開されている企業も多い。是非とも改善していただきたい。

　当日実食は和田金さんに問い合わせて教えていただいた個体識別番号の情報を元に家畜改良センターの牛の個体識別情報検索結果は以下の松阪牛。

◆牛の個体情報
個体識別番号1565564587
出生の年月日2020.01.09
雌雄の別　メス
母牛の個体識別番号
　1335566377
種別黒毛和種
1出生2020.01.09兵庫県養父市岩花　岩花玉男
2転出2020.09.09兵庫県養父市岩花　岩花玉男
3搬入2020.09.09兵庫県養父市但馬家畜市場 244日　８ケ月
4取引2020.09.09兵庫県養父市但馬家畜市場
5転入2020.09.09三重県松阪市株式会社和田金ファーム
6転出2022.11.11三重県松阪市株式会社和田金ファーム
7搬入2022.11.11三重県松阪市（株）三重県松阪食肉公社
8と畜2022.11.11三重県松阪市（株）三重県松阪食肉公社

飼育期間
1,037日　34ケ月2日　2年10ケ月2日
兵庫県飼育　244日　8ケ月
三重県飼育　793日　2年63日(26ケ月2日)

　1,037日(34ケ月)肥育。
黒毛和種の平均は28ケ月から30ケ月なので結構、肥育期間が長い。
前述の通り、22～34ケ月齢の間は肥育期間が1ケ月長くなるごとに約0.5％増加するということで、4ケ月の肥育期間は重要な差異点となる。
ただし、但馬牛を生産地(松阪牛定義区域内)で長期間肥育(900日以上)の「特産松阪牛」ではないことが残念。

和田金の肉は当然「特産松阪牛」だと期待していたので。

当牛は和田金ファームで育てられた少々肥育期間の長い松阪肉。

　仔牛の生産者である岩花玉男氏(兵庫県養父市)は神戸ビーフの肥育指定登録者。
素牛については申し分ありません。さすが和田金の感。

　ところで、和田金ファームは松阪牛協議会には加わっていないため三重県松阪食肉公社の個体識別番号検索ではヒットしません。
松阪牛の定義の一つである「松阪牛個体識別管理システムに登録されていること」は和田金ファームの松阪肉には特別配慮で適応しないとか。
和田金単独で三重ブランドに認定されているのもその理由。

さすが老舗ですね。他店との差異を感じます。
ただ、三重県松阪食肉公社の検索システムは等級まで確認できるのが嬉しいしありがたいサービス。
さらに松阪牛証明書や松阪牛シールで検索しなくても店頭表示で可視化可能。将来は一元管理を一消費者として望む。
↓　過去購入した三重県松阪食肉公社登録松阪肉の表示例
　(この部分食彩品館.jp記事参照)

★結論
　「和牛香」も「特産松阪牛」も味わえなかったのが残念だが、老舗の技は堪能できました。
反省としては、「老舗では細かいこと気にせずに食事を楽しみましょう。!(^^)!」
同行者に言わせると「和田金で食べたということで十分満足」ということでした。

細かい知識は小賢しい感想文になるという典型になってしまったことを反省しつつも、自分の口に入れるモノはいったい何なのか、どういう育てられ方をしたのかを知っておきたいという性分は治せないし、直す考えもない。
以上、今回の記事は個人調査と印象の雑文なので間違っているかもしれません。ノンフィクションではないがドキュメンタリーは実食部分のみということを付け加えておきたい。

★和田金流寿き焼き調理動画(作成中)

　お土産に1階売店で「牛肉そぼろ(志ぐれ)」を購入。
　(この部分画像参照)

↓　精肉も販売されています
　(この部分画像参照)

↓　部位別の価格設定(当日)。「極」はリブロースで100g6,800円、細切れは100g640円。
気になるのは売り切れ表示の「切り落とし」と「並細切れ肉」。午前10時から販売開始の限定販売品。
(この部分画像参照)
加工室が売場から見えます↑
↓　売店側入口　　　
(この部分画像参照)

　今のところ、一番美味しかった(と感じた)実食松阪肉は朝日屋の支店で食した松阪肉という評価は変わらない。

「舌で味わい評価は脳が決める」を再認識。

・2022/05/13名産松阪肉朝日屋ジャズドリーム長島
　(この部分食彩品館.jp記事参照)

特産松阪牛ではなく、等級は4～5等級と思われるが、味わいと脂肪の融点が低いベリーナイスな逸品でした。さすが朝日屋の肉を実感。↓

↓　2010/05/02撮影　名産松阪肉　朝日屋
　(この部分食彩品館.jp記事参照)


次回は特産松阪牛だけでなく、肉質等級にもこだわりを持つ牛銀本店へ再訪問したいと思う。
牛銀本店を久々に撮影　↓
(この部分食彩品館.jp記事参照)

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・和田金
三重県松阪市中町1878
0598-21-1188(予約用)

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https://wp.me/P66ssl-5Gc
◇うどん、そば、冷麺、焼きそば、ﾊﾟｽﾀ
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◇和食(ﾗﾝﾁ含む)に関する食彩品館.jp記事
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