ken1tnk1958さんが投稿した居酒屋 かまどか 飯田橋店（東京/九段下）の口コミ詳細

サービス点数と雰囲気(混煙)の評価点が低いため総合得点は「3.1」ですが、氷温熟成鶏の味の評価は「3.3」となっています。食彩品館.jpでは「3.5」が最高評価で、それ以上の点数がつくのは稀です。

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◆東京2017年ゴールデンウィーク遠征
・2017/05/14築地寿司清 東京ｸﾞﾗﾝｽﾀ店（東京駅）早朝
・2017/05/15上野駅,ｱﾄﾚ,ｻﾞ・ｶﾞｰﾃﾞﾝ自由ケ丘,ﾊｰﾄﾞﾛｯｸｶﾌｪ
・2017/05/17ポールマッカートニー2017年東京ﾄﾞｰﾑ
・2017/05/18上野周辺～恩賜公園散策(東京都台東区)
・2017/05/19茶の湯展東京国立博物館（東京都台東区）
・2017/05/20たいめいけん三越日本橋(東京都中央区)
・2017/05/22THE BRITISH ROCK 2017パルコ池袋
・2017/05/23奈良 西大寺展（三井記念美術館）
・2017/05/24日本橋界隈を周遊徘徊(東京都中央区)
・2017/05/27熟成焼鳥居酒屋かまどか飯田橋店(東京都)
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ポールマッカートニー東京ドームコンサートの後に近くで飲もうということで飯田橋まで歩く。仕事の役割上、自由に使えるタクシーチケットを持っていると思われる同行者は真面目なので（当たり前だが）私的な理由では使わない。ドームから飯田橋は地図では結構近いものの、徒歩移動する人は少ないと思うが、コンサートの熱気で火照った体をクールダウンするには程良い距離。
同行者が行きたかった店はなんと・・・閉店していた。
ということで、たまたま「コンサートチケット持参の方割引」という理由もあって当店に入る。
食彩品館.jpは別の興味もありました。
「氷温熟成鳥（鶏肉）」
氷温はわかりやすい。凍らない温度帯。すなわち、水が凍る0℃から対象物が凍り始める温度（表決点）までの“氷温域”のこと。リンゴは-2℃、バナナは-3℃、さくらんぼは-4℃等々。
有名なのは農産物での利用。リンゴ、芋玉類。そして牛肉等の畜産品。鮮度劣化を保管温度（氷温帯）でコントロールする技術が“氷温技術”。
“氷温熟成”となるとコーヒー豆を氷温で貯蔵すると香りと味が向上するという事例や輸入牛肉の輸送時間を利用して氷温熟成させる事例。最近ではローソンが「氷温熟成豚」を使った弁当を販売しています。
ローソン氷温熟成肉弁当紹介サイトhttp://www.lawson.co.jp/recommend/original/bento/hyo-on_bento/index.html
牛肉の熟成技術については「ドライエージング」が最優秀だと思っていましたが、論文には氷温熟成（-1℃40日間）でもアミノ酸総量の増加や破断強度の低下（すなわち“柔らかくなった”）等が発表されています。

　そういった「氷温熟成鶏肉」をレインズインターナショナル㈱の店舗ブランド（食彩品館.jpではこういった店舗ブランドを「業態」とは言いません）である「かまどか」で取り入れたということは知っていたので実際に食べてみたかったというのが同行者には内緒だが、この店を選択してもらった一番の理由(笑)
同じレインズインターナショナル系列の牛角の名前を冠した商品では「氷温熟成牛角キムチ（フードレーベル）」を目にしたことがある方も多いと思います。グループあげて「氷温熟成商品」を重要視されている感。その中でも今回実食した「かまどか」では熟成鶏肉をメイン食材として扱っています。
当然、店頭でも「熟成鶏」の説明を確認しましたが、私が食彩品館.jpとは当然、知らないので一般の客に説明する内容、すなわち「（氷温熟成させると肉が）やわらかくて美味しくなる」といった内容の説明でしたので、同行者もいる手前、それ以上の質問は割愛。実食することで熟成効果を判断すれば良いだけ。

　いきなり結論ですが、「旨い」です。これは意外でした。居酒屋の鶏肉料理としては十分に及第点。これを宮崎県で食すように炭焼きで焼いたらさぞおいしかろうなぁ。というのが実食の感想でした。
さすが大手だけあって鶏肉の生食系の提供をしていないことも好印象。仲間内では「保健所の手先」とあだ名されるくらい、衛生管理にはウルサイのですが、それは当方がラーメン店でのカンピロバクターの疑いのある食中毒や宿泊したホテルでのノロウィルス感染でひどい目にあった経験から、自分の子供達が親と同行しない外食でも安全で安心して食すことができる飲食店業界であって欲しいと思っています。
で、鶏肉の氷温熟成。どうやっているのかということを覚書として記録しておきたい。
<かまどかHPその他より抜粋転記>
□山麓鶏を使用
・平飼い、
□氷温熟成
・出荷前に骨付きのまま2℃以下の氷の中で一晩「氷温熟成」。うま味、甘味系遊離アミノ酸のグルタミン酸やアラニンなどが増加
・翌日、精肉化（骨抜き・部位解体）

□氷温チルド配送・管理
・以前は氷温熟成したものを冷凍してから出荷していたが、氷温熟成鶏肉へのメニュー変更時より氷温のまま店舗に配送するように変更。
・店舗では氷詰めした専用保冷機で、1日3回の温度管理をして氷温帯管理。

　ポイントとしては「出荷前の1晩氷温熟成」「氷温での配送と管理」に尽きるかと思われます。店舗での保管期間は未掲載でした。公益社団法人氷温協会でもスーパー等で購入後の氷温商品の保管は商品に表示されている保管温度で良いと2017/05/15時点ではQ&Aで表記されていました。

ここでちょっとした疑問。
温度管理方法として、氷で冷やしているという紹介。氷なんですね。
店舗では「氷詰めした専用保冷機」となっているので、こちらも氷で冷やす方法を採用されているようです。前述の氷温協会の「氷温機器」の紹介ページを確認すると、氷温装置もいろいろあるようですね。参考になりました。
それと氷温熟成が「骨付きのまま、出荷前に1晩寝かせる」ということも。鮮度劣化の早い（いわゆる“足が早い”）食鶏とはいえ、熟成期間1晩の効果について今度、調べてみようと思っています。
★当日の実食料理

◇熟成肉に関する記事
・2017/05/27氷温熟成焼鳥居酒屋かまどか飯田橋店(東京都)
・★2016/02/22さの萬(富士宮市)萬幻豚熟成ﾄﾞﾗｲｴｲｼﾞﾝｸﾞ40日ﾎﾟｰｸ
・2015/05/28枝肉熟成14日間ﾄﾞﾗｲｴｰｼﾞﾝｸﾞと熟成期間の話
・2014/02/15熟成牛肉(阪急ｵｱｼｽ 福島玉川店:大阪市)
・2014/06/13氷温ﾄﾞﾗｲｴｰｼﾞﾝｸﾞﾋﾞｰﾌ(ﾔﾏﾅｶ西尾寄住店:愛知県)
・2014/12/22飛騨牛A5肩（ﾋﾟｱｺﾞ尾西店:愛知県）
・2014/12/02熟成知多和牛（ﾄﾞﾐｰ岩津店:愛知県）
・2013/12/09熟成牛肉導入(アピタ一宮店:愛知県）
・2013/08/29低温熟成 松阪牛(ｲﾄｰﾖｰｶﾄﾞｰｱﾘｵ仙台泉店:宮城県）
・2011/06/20店内熟成牛肉初購入（阪急オアシス桃山台店:大阪府）
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●熟成焼鳥 居酒屋 かまどか 飯田橋
東京都 千代田区飯田橋4-7-8　第3山商ビル６F
レインズインターナショナル
◇食彩品館.jp　肉料理・商品に関する記事
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■肉系食事に関する記事
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・2017/05/27氷温熟成焼鳥居酒屋かまどか飯田橋店(東京都)
・2017/04/05いきなりステーキ名鉄刈谷オアシス店(愛知県)
・2017/01/28黒田庄和牛ごちそう丼(西脇市:ﾚｽﾄﾗﾝたにし)
　(兵庫県但馬牛と神戸牛の定義差異)
・2016/11/18すき家の国産黒毛和牛弁当(愛知県)
★・2016/10/14ｻｰﾗ ﾋﾞｱﾝｷ ｱﾙ・ｹｯﾁｧｰﾉ(奥田政行ｼｪﾌ)(三重県)
・2016/09/24特選名古屋ｺｰﾁﾝ親子丼。鳥開総本家(岐阜県)
★・2016/09/22松阪牛肉亭 長太屋(三重県志摩市)
・2016/09/18クモクファームとまとカフェでランチ
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・2016/05/08とんかつ稲穂(安城市)味噌とんかつ定食
★・2016/03/11いきなりｽﾃｰｷｲｵﾝﾓｰﾙ常滑店でCAB認証ｱﾝｶﾞｽ牛　　　
　　http://wp.me/p66ssl-91n
・2015/11/15てんてん・鉄板ｵﾑﾗｲｽｱﾋﾟﾀ岡崎北店(岡崎市)
・2015/10/24いっしょう 垂井本店(岐阜県)ヒレカツ
・2015/07/14瑞浪ボーノポーク,幸せや（岐阜県可児市）
★・2015/07/11ビストロ・プペ(岡崎市)ランチ2100円
・2015/07/05ｷｯﾁﾝ味くりげランチ。三州牛（岡崎市）
・2015/05/10ﾁｷﾝﾊｳｽ　恵那どりのｽﾃｰｷﾗﾝﾁ（岐阜県）
・2015/05/02真空低温調理の鴨肉(空庵:名古屋市）
・2015/03/20ししラーメン(道の駅もっくる新城)愛知県
・2015/02/14俺のハンバーグ山本吉祥寺店(東京都)
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・2014/07/04ｸﾞﾘﾙｶｷﾔｽｲｵﾝﾓｰﾙ名古屋茶屋（名古屋市）
・2014/05/24ｶｷﾔｽEXPASA御在所店（三重県）
★2013/07/15肉料理ｶﾌｪ(Cafe)まつもと特選松阪牛6次産業
　　http://goo.gl/TjyZZt
・2013/09/01牛タン喜助ＪＲ仙台駅店（仙台市）
・2013/09/27和　Dining　こうや で猪ｶﾚｰ（愛知県豊田市）
・2013/02/02猪しぐりれ煮(道の駅伊勢本街道御杖:奈良県)
・2012/08/30焼肉レストラン京城 鵜方店(三重県)
・2013/05/05お食事 しもじ 本宮店（和歌山県田辺市）熊野牛
・2013/05/12鶏料理　花の木(愛知県豊田市足助町)
・2014/07/19ｽﾃｰｷ宮知立店でﾊﾝｷﾞﾝｸﾞﾃﾝﾀﾞｰ（愛知県）
・2014/08/08ﾋﾞｯｸﾞﾎﾞｰｲ津高茶屋店(三重県)ｱﾝｶﾞｽ牛ｽﾃｰｷ
・2013/03/17近江牛鍋膳（一休庵本店:滋賀県犬上郡）
・2013/03/13牛タン喜助ＪＲ仙台駅店（仙台市）厚切り
・2012/09/07奥美濃古地鶏ランチ（岐阜県）
・2012/06/09淡路ビーフとﾀｺ飯（幸乃屋:兵庫県淡路島）
・2013/02/02ぼたん鍋御膳(道の駅伊勢本街道御杖:奈良県)
・2012/12/02足助の洋食屋　参州楼(豊田市足助地区)
・2010/08/22松阪牛丼(松阪商会　うさぎとむら:松阪市)
★・2010/01/20伊勢志摩で「水のフレンチ」(山口浩ｼｪﾌﾌﾟﾛﾃﾞｭｰｽ)

　http://goo.gl/xnTYEM

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◇その他　肉類に関する記事（一部）

■牛肉

・2017/03/25お食べや「心」(熊野市)地物刺身と熊野牛
★・2017/06/13丸明養老本店(岐阜県養老町)
　　飛騨牛A5カイノミと最飛牛ランク
・2016/11/18すき家の国産黒毛和牛弁当(愛知県)
・2016/10/03牛肉ﾗﾝｲﾁからﾗﾝﾌﾟｽﾗｲｽ(ﾀﾁﾔ東郷店)
★・2016/09/22松阪牛肉亭 長太屋(三重県志摩市)
★・2016/03/11いきなりｽﾃｰｷｲｵﾝﾓｰﾙ常滑店でCAB認証ｱﾝｶﾞｽ牛
　　http://wp.me/p66ssl-91n
★・2016/02/22さの萬(富士宮市)40日熟成ﾄﾞﾗｲｴｲｼﾞﾝｸﾞ40日　　　　http://wp.me/p66ssl-8RK
・2015/08/18静岡産特選和牛静岡そだち5等級のランプ
★・枝肉熟成14日間ﾄﾞﾗｲｴｰｼﾞﾝｸﾞと熟成期間の話
　　　http://wp.me/p66ssl-6IJ
★・阪急オアシス桃山台店(吹田市)店内で熟成牛肉
　　　http://食彩品館.jp/?p=5531
★・2015/01/09 ﾌﾞﾗﾝﾄﾞ和牛の等級の話
　　http://goo.gl/koT073
・2015/05/28枝肉熟成14日間ﾄﾞﾗｲｴｰｼﾞﾝｸﾞと熟成期間の話
・2015/05/15山形産黒毛和牛ランプ(ｵｰｸﾜ南紀店)
・2015/04/21信州産黒毛和牛5等級（ﾍﾞｲｼｱ藤枝店:静岡県）
・2015/03/30牛タン愛知牛黒毛和牛（ｲｸﾀﾌｰﾄﾞ平和店:愛知県）
・2015/02/16ﾌﾗﾝｽ産ｼｬﾛﾚｰ牛（ﾙﾙﾋﾞｵあつみ:浜松市）
・2015/01/19山形牛肩ロース(ｵｰｸﾜ南紀店:和歌山県）
・2015/01/14熊本産菊池和牛、和王（ﾏｯｸｽﾊﾞﾘｭ富雄南店:奈良市）
・2015/01/09神戸ﾋﾞｰﾌ中落ち（ﾒｯｻｵｰｸﾜ北登美ケ丘店:奈良市）
・2015/01/05USﾌﾟﾗｲﾑﾋﾞｰﾌ(ｺｽﾄｺ常滑店:愛知県)
・2014/02/15熟成牛肉(阪急ｵｱｼｽ 福島玉川店:大阪市)
・2014/06/13氷温ﾄﾞﾗｲｴｰｼﾞﾝｸﾞﾋﾞｰﾌ(ﾔﾏﾅｶ西尾寄住店:愛知県)
・2014/12/22飛騨牛A5肩（ﾋﾟｱｺﾞ尾西店:愛知県）
・2014/12/02熟成知多和牛（ﾄﾞﾐｰ岩津店:愛知県）
・2014/11/20近江牛中落ちカルビ(平和堂日野店:滋賀県)
・2014/05/07愛知産和牛A4（ﾊﾟﾜｰｽﾞ菰口店:愛知県）
・2014/03/21浅草今半と浅草鉄板亭弁当(東京駅GRANSTA DINING)
・2014/03/14黒毛和牛ﾎﾎ肉（ﾋﾟｱｺﾞｱﾗﾀﾏ店:名古屋市）
・2014/01/24黒毛和牛ローストビーフ（あおき函南店:静岡県）
・2014/01/16鹿児島産黒毛和牛肩ロース（ｵｰｸﾜ南紀店:和歌山県）
・2014/01/14和牛ﾋﾞｰﾌｼﾞｬｰｷｰ（ｷﾐｻﾜ長泉店:静岡県）
・2013/12/09熟成牛肉導入(アピタ一宮店:愛知県）
・2013/10/24愛知黒毛和牛肩ロース298円（ﾀﾁﾔ四日市店:三重県）
・2013/10/23和牛上ﾀﾝ・ﾀﾝさき・ﾀﾝつら、大和牛（まほろばｷｯﾁﾝ奈良）
・2013/10/10埼玉産黒毛和牛モモｽﾃｰｷ（ﾍﾞｲｼｱ常滑店:愛知県）
・2013/10/09黒毛和牛ハラミとホホ肉(ｻﾝﾌﾚｯｼｭ東郷店:愛知県)
・2013/09/19飛騨牛A5ﾊﾞﾗ(ﾌｨｰﾙRISEやき山店:名古屋市）
・2013/08/29低温熟成 松阪牛(ｲﾄｰﾖｰｶﾄﾞｰｱﾘｵ仙台泉店:宮城県）
・2013/05/09国内産和牛上ハラミ焼肉用（玉出勝山店:大阪市）
・2013/04/28飛騨牛A5ﾛｰｽ(トミダヤ巣南店:岐阜県)
・2013/04/24鹿児島牛A5ｻﾞﾌﾞﾄﾝ・ﾄｳｶﾞﾗｼ・ｻﾝｶｸ・ﾛｰｽ（ﾍﾞｲｼｱみなと）
・2013/04/17黒毛和牛小間切100g198円（業務ｽｰﾊﾟｰ名古屋みなと）
・2013/03/28鹿児島牛肩ﾛｰｽﾊﾈｼﾀ（ｻﾞ･ﾋﾞｯｸﾞ菰野店:三重県）
・2013/03/19熊野牛のﾚｱｿﾃｰ握り（回転寿司　錦　新宮店:和歌山）
・2013/03/05黒毛和牛ﾐｽｼﾞを運よく発見（ｱｵｷｽｰﾊﾟｰﾆｯｹﾀｳﾝ稲沢店）
・2013/02/20和田金（三重県）の松阪肉（松阪屋名古屋店:愛知県）
・2013/01/30奈産県宇陀産黒毛和牛（ﾔｵﾋｺ名張店:三重県）
・2012/11/20和牛ﾊﾗﾐ・ﾐｽｼﾞ・ﾎﾙﾓﾝ(ｻﾝﾌﾚｯｼｭ新豊明店:愛知県)
・2012/10/12和牛100g 95円(ｻﾝﾌﾚｯｼｭｸﾗｽﾎﾟ蒲郡店:愛知県)
・2012/07/19A4松阪肉100g299円(Aコープ津店:三重県)
・2012/06/28松阪牛A5ミスジ（ﾍﾞｲｼｱ常滑ｲﾝﾀｰ店:愛知県）
・2012/06/20飛騨牛A5、ﾎﾞｰﾉﾎﾟｰｸ(きなぁた瑞浪:岐阜県)　
・2012/02/23和牛ﾊﾗﾐ・ﾎﾙﾓﾝ(ｻﾝﾌﾚｯｼｭ東郷店:愛知県）
・2012/01/23飛騨牛A5ﾊﾞﾗ肉(三心小信店:愛知県)
・2011/10/09栃木産と群馬産黒毛和牛（業務ｽｰﾊﾟｰ清須店:愛知県）
・2011/06/24阿波尾鶏(大久保ﾍﾞｲﾄﾞﾘｰﾑ清水:静岡県)
・2011/06/23黒毛和牛てん肉（ﾂﾗﾐ、ﾎﾎ肉)(なかむら衣笠店:京都市)
・2011/06/20店内熟成牛肉初購入（阪急オアシス桃山台店:大阪府）
・2011/05/10黒毛和牛ﾀﾝ（ｵｰｸﾜ南紀店:和歌山県）
・2011/03/12黒田庄和牛と神戸ﾋﾞｰﾌの違い（三木SA:兵庫県）
・2011/02/28澤井牧場近江牛ﾂﾗﾐ・ﾊﾗﾐ・ﾀﾝ（平和堂竜王店:滋賀）
・2011/02/03飛騨牛A5肩(ｸｯｸﾏｰﾄ諏訪店:愛知県)
・2010/04/10黒毛和牛刺身用ﾊﾂ（ｲｸﾀﾌｰﾄﾞ新川店:愛知県）
・2009/02/24仙台牛A5と飛騨牛A4食べ比べ（食彩賓館3号館記事）

■豚肉

・★2016/10/14ｻｰﾗ ﾋﾞｱﾝｷ ｱﾙ・ｹｯﾁｧｰﾉ(奥田政行ｼｪﾌ)(三重県)
・★2016/02/22さの萬(富士宮市)萬幻豚熟成ﾄﾞﾗｲｴｲｼﾞﾝｸﾞ40日ﾎﾟｰｸ　　http://wp.me/p66ssl-8RK
・2015/07/14瑞浪ボーノポーク,幸せや（岐阜県可児市）
・2014/12/23ﾌﾟﾚﾐｱﾑ金華ﾊﾞﾆﾗ豚ﾌｼﾞｷﾝｶ(ﾌｨｰﾙﾌｨﾙﾀｳﾝ:静岡県)
・2014/08/04ﾌﾟﾚﾐｱﾑきんか豚(ﾌｨｰﾙﾊﾐﾝｸﾞ:静岡県)
・2014/10/03平牧金華豚品揃え(ｲﾄｰﾖｶﾄﾞｰ中野店:東京都)
・2013/11/01平牧純粋金華豚と平牧金華豚（ｲｸﾀﾌｰﾄﾞ新川店愛知県）
・2012/11/17神岡とんちゃん(道の駅[宙] ｽｶｲﾄﾞｰﾑ神岡:岐阜県飛騨市)
・2012/06/20ﾎﾞｰﾉﾎﾟｰｸｺﾛｯｹ(きなぁた瑞浪:岐阜県)　
・2012/05/07ｲﾍﾞﾘｺ豚（ﾊﾟﾜｰｽﾞ菰口店:愛知県）
・2011/10/14平牧純系金華豚ﾊﾝﾊﾞｰｸﾞ(ｲｸﾀﾌｰﾄﾞ新川店:愛知県）
・2010/04/10ルイヴィ豚（ｲｸﾀﾌｰﾄﾞ新川店・平和店:愛知県）
・2008/11/25平牧金華豚（Aｺｰﾌﾟ高蔵寺店:愛知県）

■鶏肉（一部）
・2016/09/24特選名古屋ｺｰﾁﾝ親子丼。鳥開総本家(岐阜県)
・2015/07/02かしわ料理専門店　花の木(愛知県豊田市富岡町)
・2013/11/01岡崎おうはん肉（ｲｸﾀﾌｰﾄﾞ新川店愛知県）
・2013/10/23大和肉鶏（まほろばｷｯﾁﾝ:奈良県）
・2013/07/09土佐はちきん地鶏ﾊｰﾌﾃﾞﾘ（あつみ宿店:愛知県）
・2013/05/12鶏料理　花の木(愛知県豊田市足助町)
・2011/03/20 岡崎おうはん、ﾌﾟﾚﾐｱﾑﾗﾝﾆﾝｸﾞｴｯｸﾞ(太田商店:愛知県)
・2010/12/13岡崎おうはん肉(ﾄﾞﾐｰ竜美丘店:愛知県)
・2010/04/08土佐はちきん地鶏手羽先（あつみ山田店:愛知県）
・2017/05/20ファミマ「黒幕引き丼」ファミチキ使用
・2017/05/27氷温熟成焼鳥居酒屋かまどか飯田橋店(東京都)

■ジビエ（鴨、猪、他）
・2015/05/02真空低温調理の鴨肉(空庵:名古屋市）
・2015/02/25あいち鴨ささみ。あい鴨と合鴨の違い（浜松市）
・2014/04/12占冠えぞ鹿の大和煮(北海道どさんこﾌﾟﾗｻﾞ札幌店)
・2013/09/27和　Dining　こうや で猪ｶﾚｰ（愛知県豊田市）
・2013/02/02猪しぐれ煮(道の駅伊勢本街道御杖:奈良県)
・2011/10/10かつっ茶バーガー（鹿・大台茶・玉城豚:道の駅奥伊勢大台）

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◇肉類の衛生管理について
・7月・8月の食品衛生事故。肉の加熱不足
・2009/09/04ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰが怖い鶏肉のﾀﾀｷと生食
・2011/02/23生食ブームに警鐘。ノロウィルス
・2011/05/02我が家の焼肉作法

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◇検索ワード
・「熟成牛肉」に関する記事一覧
・｢和牛(黒毛、短角、他)｣に関する記事一覧
　
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◇全国のラーメンに関する記事一覧
http://wp.me/P66ssl-5Gc
◇うどん、そば、冷麺、焼きそば、パスタに関する記事一覧
http://wp.me/P66ssl-5Vg
◇鮮魚と寿司に関する食彩品館.jp記事
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◇肉類に関する食彩品館.jp記事
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◇和食(魚・肉記事除く)食彩品館.jp記事
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◇食べログ記事一覧
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★食彩品館.jp直近記事一覧　12,000記事以上
http://goo.gl/S6anZc

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