ken1tnk1958さんが投稿したやま辰(愛知/西岡崎)の口コミ詳細

食彩品館がゆく

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ken1tnk1958 (男性・愛知県) 認証済

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やま辰西岡崎/ラーメン

3

  • 昼の点数:3.5

    • [ 料理・味3.5
    • | サービス3.0
    • | 雰囲気3.0
    • | CP3.0
    • | 酒・ドリンク-
  • 使った金額(1人)
    ~¥999
3回目

2018/04訪問

  • lunch:3.5

    • [ 料理・味3.5
    • | サービス3.0
    • | 雰囲気3.0
    • | CP3.0
    • | 酒・ドリンク-
    使った金額(1人)
    ~¥999

和風鶏そば700円に味玉100円トッピング。3回目の記事

 この店の前の道は岡崎市暮戸交差点(国道一号線)から安城方面や西尾方面に向かう途中にあるため、年に数回は昼時に通過。食彩品館.jpとしては珍しくリピートしている店です。と、いっても3回目か4回目ですが・・・。
 当日は日曜日の13時20分ながら店内はほぼ満席。流行っていますね。
まずは券売機でお気に入りの「和風鶏そば 700円」を選択。珍しく「味玉100円」をトッピング。
いつもは一人で対応しているご主人に加えて、配膳係りのお嬢さんがいますが、調理はご主人一人なので先客が多かったり、入店のタイミングによっては結構、注文後に待つことがあることは先刻承知。
作業を眺めながら提供を待つのも一興。
寸胴から取り分けた小鍋で元スープを煮詰めて、かき混ぜながら粘度を調整。
そして、麺をほぐし、提供直前に軽く炙りなおしたチャーシューと水菜を沿えると「和風鶏そば」が完成。

この店のラーメンはスープを飲み干すので、底に残った調味料を確認することができます。魚粉系以外にもいろいろと加えて味の最終調整をされている。
はるばる遠方から高速道路を使ってでも馳せ参じたいという印象ではないが、この店の「和風鶏そば」を結構、気に入ってます。
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●やま辰
愛知県岡崎市大和町字西六反58-1
℡0564-32-8611
営業時間
 11:30~14:00
 18:00~22:00
定休日 月曜日
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  • やま辰(愛知県岡崎市)食彩品館.jp撮影

  • やま辰(愛知県岡崎市)和風鶏そば700円に味玉100円。食彩品館.jp撮影

2018/05/04 更新

2回目

2017/11訪問

  • lunch:3.5

    • [ 料理・味3.5
    • | サービス3.0
    • | 雰囲気3.0
    • | CP3.0
    • | 酒・ドリンク-
    使った金額(1人)
    ~¥999

好みの味です。鶏そばやま辰(やまたつ:岡崎市)鶏白湯らーめん再び

前回、印象の良かった「鶏白湯らーめん」を注文。
大抵は2回目の実食は初回よりも印象が悪化するのが常ながら、今回は・・・・。
前回同様に好印象です。
きちんと原材料から抽出した旨味成分を上手にブレンドし、さらにくどくない濃さに仕上げる調理技術はさすがの感。
中性脂肪値が高値安定の食彩品館.jpはラーメン好きなれど、スープを飲み干すことはドクターストップならぬ会社の看護師さんストップがかかっています。でもついつい飲んでしまう絶妙な味加減。素晴らしいですね。他店と比べて格段に優れているとは思わない(失礼)のですが、何故かスープを飲み干してしまう。
すなわち、好みの味であるというだけの理由です。
2回目の実食で前回と同様に美味しいと思わせてくれた一杯に感謝。

  • 鶏そば やま辰 (愛知県岡崎市)食彩品館.jp撮影

  • 鶏そば やま辰 (愛知県岡崎市)食彩品館.jp撮影

  • 鶏そば やま辰 (愛知県岡崎市)食彩品館.jp撮影

  • 鶏そば やま辰 (愛知県岡崎市)食彩品館.jp撮影

  • 鶏白湯らーめん。鶏そば やま辰 (愛知県岡崎市)食彩品館.jp撮影

  • 鶏白湯らーめん。鶏そば やま辰 (愛知県岡崎市)食彩品館.jp撮影

2017/12/23 更新

1回目

2015/11訪問

  • lunch:3.2

    • [ 料理・味3.3
    • | サービス3.0
    • | 雰囲気3.0
    • | CP3.0
    • | 酒・ドリンク-
    使った金額(1人)
    ~¥999

“乳化”した濃厚白湯スープについて語る。鶏そば やま辰(愛知県岡崎市)濃厚鶏そばを食す。

鶏ガラを煮込んで作る白湯スープはいわゆる「濃いのにあっさり」という矛盾する表現で紹介されることが多い。
豚骨スープであっても乳化(油分と水分をコラーゲンが仲立ちして乳白色になる状態)がうまく行けば「濃いのにあっさり」を実現することができます。
鶏の胴ガラやモミジ、そして野菜等を長時間煮込むことによって、鶏軟骨のコラーゲンがゼラチン質となり、水と油を結びつけスープを乳白色に仕上げるわけですが、以下の注意点があるため簡単ではない。
ポイントとしては
1.鶏の香りを保ちつつ味を安定させるために、長時間(8時間程度)煮込むことなく乳化させる方法を知っている。
2.旨味成分(イノシン酸とグルタミン酸)の組み合わせ黄金比を経験則として知っていて、原材料をその黄金比に合わせて投入し“美味しさ”を作り出すことができる。
3.“自分の味”をしっかりと理解・把握していて、上記1.と2.で不具合が発生しても最終的な味の調整方法を知っている。
 
 ということが想定されます。  

1.については、乳化させるために長時間、鶏ガラを煮込むと苦みが発生し、鶏の香りも飛んでしまうため、比較的短時間で乳化させる調理方法があるわけですが、その“乳化剤的役割”をする調理方法を知っているかという課題がまずあります。

2.については旨味成分の組み合わせ方法ですが、なんでもかんでも大量に投入すれば良いというわけではなく、当然、比率があります。その比率を知っていれば効率的に美味しいラーメンスープを作り出すことができるわけです。
イノシン酸は豚骨や節系から、グルタミン酸は鶏ガラや昆布、野菜等から抽出できるので、それをどのように組み合わせるかが肝要。鶏ガラを多く使う場合はイノシン酸系の野菜や魚介節をどのようなバランスで何時投入するかが鍵となります。

3.は、何時も何時も上手くいくとは限りません。さらに、スープ製造から時間経過するに従い、水分の蒸発もあります。苦労して製造したスープをどのように適正保管するかの課題も解決できればさらに効率的で美味しいスープを提供できることになります。
 
 そういった観点でやま辰の実食時の印象を以下に記します。

1. 結論 スープは気に入った。完飲してしまった。
2. 理由 乳化がうまくいっていて、開店後から1時間経過した時点の
      実食でも結構、旨味成分のバランスがとれていて好印象 
3. その他 
このスープを店で出せるようにまで作り上げるの大変だったでしょうね。 旨味成分の物足りなさを感じるのは客の体調にもよるので、やはり“店主の味”を一定にしておいてくれると、その時の自分自身の体調に合わせて、節系イノシ ン酸添加の「鶏にぼし」をチョイスしたり、レギュラーにしたりという工夫ができるのでありがたい。黒胡椒は色的なトッピングなのか味の調整目的なのか不明 だが、客の判断で使うようにした方が良いのかなぁ。どうなんだろうか。
メンマは若干、固いものが混じっていたので戻し時間の調整と出来上がりメンマの再確認が必要かと思います。
チャー シューは豚バラの炙りを使っているが、口に入れた時の前述の旨味成分のバランスに配慮しているのかどうかはともかく、鶏スープ×豚肉という組み合わせと鶏 スープ×鶏肉というパターンについては一考の価値があると思います。列して“レア”調理にはしないでいただきたいが。 
あと、「自家製」と書かれたふりかけが調味料と一緒に席前に用意されていて微笑ましかった。

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鶏そば やま辰
愛知県岡崎市大和町字西六反58-1
℡0564-32-8611
開店日 2015/09/16

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  • やま辰(岡崎市)食彩品館.jp撮影

  • やま辰(岡崎市)食彩品館.jp撮影

  • やま辰(岡崎市)食彩品館.jp撮影

2015/11/14 更新

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