satotsujiさんのマイ★ベストレストラン 2012

【2015年1月中旬再訪】

2年8ヶ月ぶりの再訪です。
京都に来るのも５回目。
大阪で仕事があったのですが、どうしてもこの時期の京都の美味しいお料理を頂きたい、
と思い、１週間前の予約で参りました。
途中下車です。

20時過ぎに来たのですが、常連の女性のお一人のお客様、ご夫婦で初めて訪問された方、
そして私の予約した４名が、席が空くのを待って外におりました。

お店の構造上、入り口と出口が別々にあるおかげで、出て行くお客様に我々がお待ちしているのを
見ないで済むので、前からいるお客様に気を遣わせないで良いようになっております。
早い時間のお客様は、舞妓さん達と一緒で、夜の祇園の街に消えていきました。

さすがに、祇園の一流店だけのことはあります。

さて、前のお客様たちが出て行かれ、ちょっと待つと席の準備も出来たようで、
お店の中に召しいれられます。

お席はカウンターで、丁度、ご主人の前です。
緊張しますね。

今宵もお任せのコース、それにちょっとだけアラカルトを頂きました。

なにぶん、東京もんにとっては大変敷居の高い、祇園です。
なにせ上京とは、『京に上がる』、です。本来は東京じゃないんですね。

なので、わたくしも借りてきた猫よろしく、常連さんのお邪魔になってはいけないので、
写真などはほとんど撮りません。

さすがに、ご主人の前の席を用意していただいておりますので、真剣なまなざしで
料理を作るご主人の前でパシャパシャと写真を撮るのは憚られます。

ただ、唯一、お正月の時期、本日15日までしか出さないお神酒を頂けるとのことで
若竹で作った、杯ととっくりはせっかくなので写真にとらせていただきました。

以下、食べたものです。

・先付け
黒豆、金粉盛り
自家製唐墨
子持ち昆布
黒豆、素晴らしいですね。色といい、つやといい、ここまで作るのに、大変なお手間でしょう。
自家製唐墨も、肉厚に切っていただいて、大根と一緒に食べるとお酒が進みます。
子持ち昆布は、秋田のたかむらさんで男鹿半島の凄いのを
食べさせて頂いたので、あちらが一枚上手。

・お刺身、海苔
いつもの海苔がついています。
これと、烏賊を細切りにしたものを一緒に食べます。
山葵も実に良い味です。
鯛は、身がかなり締まってしっかりしていました。
雲丹も甘くて大変美味。

・高級食材、琵琶湖の子持ち本もろこ(諸子)炭火焼き
これは本日の最高の一品。
わざわざ、これを目指してこられる方がいるのが、納得できます。
備長炭で、時間をかけてトロトロとじっくり焼きます。
薄い青緑がかった色が
ほんのり焼き目がつき、
黄色がかり、
最後は全体的に飴色に仕上がる
焼き加減が絶妙で最高。
最初、噛むと、香ばしい皮の香りとカリッとする歯ごたえ。
中は、しっとりとして、本もろこ(諸子)の卵のフカっとした味。
この手の銀色のお魚では、
北海道の天然シシャモ(柳葉魚)も素晴らしいですが、
こちらの本もろこ(諸子)はわざわざ東京から食べに行く価値ありです。

あと、一緒に食べた、長ネギも絶妙の美味さです。
長ネギって、地味な脇役に思われますが、鷹匠壽なんかでも
天然の青首鴨を焼いたあとの鴨脂で焼いて最高の味に仕上がりますが、
長ネギを美味く食べさせられる店で、外れる店はないでしょう。

・名称忘却　
野菜をジャガイモの様に固め
繊維は野菜のそれ
はらはらと崩れる
出汁も、薄味、まさに引き算なのだが、だからこそ引き立つ
やはり心から素晴らしいお味です。
前回は、蓬饅頭で見事な味でしたが、今回は何饅頭というのか
わかりませぬが、やはり見事なお味でした。

・ふぐの白子の焼き物
目の前の七輪で備長炭で焼いてくださいます
隣の席のご夫婦が先に食べて美味しそうだな～という目で
見ていましたところ、その後に出していただきました。
一口目、熱々です。
火傷しそうになるので、
舌の上でコロコロと転がしながら、
少しづつ冷めるを待ちます。
これがいいんです。
味は実に濃厚。で、外の皮はパリッと焼きあがって、
このギャップもまた見事。
秋田のたかむらさんでも美味しいのを頂きましたが、
これは、阪川さんが更に一枚上手。
違いは七輪焼きの為でしょうか。
京都って、すごいですね。

・琵琶湖の天然スッポンの土瓶蒸し
生姜の香りが素晴らしい。

これは、暮れに新橋の趙楊さんで頂いた、同じ琵琶湖の天然スッポンと
天然朝鮮人参のスープで超絶な味を味わったので、やや劣りました。
が、日本料理では美味であるのは間違いありません。

・若狭のくじの酒蒸し
前回の若狭ぐじの浜塩の兜を焼いていただいたのがあまりに絶品で、感動しました、
とご主人にお伝えすると、今回はせっかくだから酒蒸しを味わってみては如何でしょう、
と提案され、こちらにすることに。
　柚子とカボス
　昆布だし
　ぐじ出汁
　骨も入って良いだしがでています
こちらも見事で、骨の周り、ほほ肉、あごの部分のお肉など、さまざまな部位がそれぞれ
違った味や噛み応えを出して、鯛が大好きになる人の気持ちが良くわかります。
非常に上質なお味で、特に骨の周りは、お行儀がよくありませんが、しゃぶりつくのが
何よりです。ご主人も、それをわかっていらっしゃって、ちゃんと食べ終わると追加の
お手拭をもってきてくださいます。
酒蒸しも素晴らしいお味。

やはり、鯛は、当店で食べるものが一番です。

・追加でこのわたの七輪焼き
少し、移動の時間までまだ間があるので、このわたの七輪焼きを頂きます。
残ったお酒のおつまみに、このこのわたの七輪焼きが絶品なのです。
このこのわたは、ご承知の通り、海鼠(なまこ)の腸・はらわたです。
通常は、塩辛のようにして食べるのでしょうが、こちらでは
このこ、くちこ、ばちこと言われる海鼠(なまこ)の卵巣の干物のような
三角形に近い状態で、七輪で焼きやすいようになっていました。
この大きさにするためには、相当量の海鼠が必要です。
半生であったものを、やはりあの七輪と炭火で徐々に焼いていくことで、
しぼみながらプックラと膨らみ、良い焼き色が出てきます。
いきなりバクリと一口で飲み込むような料理ではなくなく、
少しづつ、味わいながら、一口食べては、日本酒を飲み、チェーサーのお水で口をすすぎ
また一口食べては、日本酒を飲む、ということを繰り返すと、
至極の美味さが何回も楽しめます。

この夜だけで、雲丹、唐墨、このわた、という日本の三大珍味を一晩で食べきって
しまいました。なんとも贅沢な夜ごはんです。

・〆のご飯と赤だし
〆のご飯も、山椒の実が入った、ごくごく小さなしらすの入ったご飯です。
毎度のことですが、お代わりをしてしまいました。
赤だしのお味噌汁には蜆がたくさん入っていて、こちらも美味しかったです。

・水物
デザートも完成度が高く、大満足。

タクシーに外で待って頂いておりましたが、やはりいつ来ても満足度が高いお店です。
ちなみに、コースでなくても、２軒目に軽く寄ることもできるようですので、
そういう利用方法もあるようです。

夜、21時が入店の最後の時間ですが、そこからゆっくり２時間くらい食べる、
というやり方や、2軒目あるいは3軒目で立ち寄って、１～２品だけ頼んでお酒を
楽しむ、ということも出来るようで、この自由闊達さは祇園の割烹ならでは、
と思いました。嗚呼素晴らしい！

【2012年5月初訪】

私は、京都は正式には、３回目の訪問。
ちゃんと食事をするのは今回で２回目。
一見さんには多分最も不釣合いであろう祇園の町の最高級割烹。
そこに当日予約で行くなんて、なんともしきたりに不案内と思われそうだが、
こんな機会はそうそうない。
お言葉に甘えて行く事に。

祇園に来るのも人生初。
予約までの数時間。薄暮の祇園の町を見物する。

２０：３０になると、ご主人より携帯に、『ご用意が出来ましたのでいつでもお越し下さい』、と丁寧な連絡を頂く。

薄暮の中で見た、祇園南町と夜の風景はまた違う。どこからか、三味線の音も。
ああ。祇園なんだな、と実感する。

一度昼間に下見で通った店前に行く。
戸を開けると、目の前にカウンターが。
厨房には、ご主人と、若いスタッフが４～５人、テキパキと動いている。
この時間なので、お客さんの多くは、出来上がっている。
ほとんどの方は、地元の常連さん。
京言葉が耳に心地よい。

あまり飲めないので、最初から熱燗で。かぶとのご主人が、美味い酒は燗だとより味わいが出る、と言っていたのを思い出して頼む。

○　桜海老などを使ったお通し。風味が良い。

○　刺身盛り合わせ。（よこわ：本マグロの幼魚、若狭ぐじ：赤アマダイ、雲丹）　どれも絶品。熟成度合いも完璧。
　　 海苔を巻いて食べることも出来る。

○　蓬饅頭の餡かけ。蓬饅頭に、海老が入っています。ほのかな出汁の風味。これも絶品。

○　浜塩した若狭ぐじの頭の焼き物。絶品。感動の一品。このお頭の焼き物は、表面、頬肉、目の周り、エラ周り、と別の料理ではないか、と思わせるぐらいの味わい。これはまことに御馳走です。当店ならではでしょう。

○　のどぐろの煮物。これは、非常に濃い味付け。かつ、長葱はとろけるように煮込まれていて、甘い。のどぐろは、この力強い味付けが一番なのだろう。これだけで、ご飯がいけてしまう一品。

○　筍の漬け焼き。絶妙な歯ごたえ、香り、味、姿。素晴らしい！塚原の朝取りの筍だそうです。

○　浜塩した若狭ぐじの椀物。昆布出汁と、先ほど食べた若狭ぐじの頭の骨を炙って、椀にしたもの。今日、阪川さんで食べて良かったと思わせてくれる一品です。捨てるところが無い、鯛、それも浜塩の若さぐじ。完璧です。

○　京都の山で取れた、山菜の天麩羅。まだ若い小さなものばかりなので、ほのかな苦味です。

○　半生このこの炙り。このオレンジ色の炙ったものはなんだろう、と思っていると、ナマコの卵巣を半生に干したものだそうです。一口、二口で食べ終えてしまう、この半生このこの炙りは、実は相当量のナマコを使っているそうです。不思議な美味しさを味わい、熱燗に合います。

○　じゃこご飯と赤だし、お新香。かなり満腹だったが、じゃこご飯をお代わりしてしまいました。

○　デザート

総括。
どこかの誰かのレビューで、関東の懐石でかなり高得点でも、京都の懐石の中に来たら普通になる、と語られていましたが、確かに京都の和食は凄い！出汁良し、素材良し、腕良し、水良し、で流石に1000年の都だけのことはあります。日本料理の真髄を知りたければ、やはり京都でしょうね。

阪川さんは私は一発でファンになりました。

京都に来る機会はそうそうはありませんが、年に何回かは食べにこられるように努力したいと思います。

関東のレビュアーさんも可能であれば、阪川さんに遠征して頂き、この味わいを堪能してもらえれば幸甚です。

ようやく『石かわ』に行ってきました。
かねてから、行こう行こうと思いながら、数年が経っていました。
今回、その願いが叶いました。

数日前の予約だったため、夜22：00過ぎの席になりました。
実際に席が用意されたのが、22：30でした。
前のお客様が終了するまで、逐次お店から電話を頂け、自宅で待機できました。
寒い寒い夜でしたので、連れとともにタクシーで一路、神楽坂の毘沙門天へ向かいます。

到着すると、直ぐに個室に通して下さいました。
室内は心地よく、凛とした空間。
茶器の置物も自然に調和しておりました。
入り口から、部屋の中まで完璧に清められています。
私達も芯から心地良さを感じられます。

私達は酒が弱いので、ちょっと嗜む程度なのですが、めずらしく
山梨県のフジクレールという会社のスパークリングワインがあったので、
それを頼むことに。私達は二人とも山梨になじみがあるのですが、
フジクレール（フジッコの子会社）のワインがあるのは知りませんでした。
これが、なかなか美味。料理の傍にあって、料理を引き立てる役をしてくれます。

さて、お料理は、寒い中に来た私達を文字通りもてなしてくれました。

１　先付け　白子と海老芋の揚げ物の茶碗蒸し生姜の餡添え

この一品とお酒で、冷え切った体が芯から温まってきました。
最初に生姜の香り、そして餡の出汁のお味、そして揚げた白子と海老芋の
濃厚なお味、最後に茶碗蒸しのおだやかなお味と、一つのお皿の中に
複合的な美味しさを感じることができます。これを作るのは想像を絶するくる
大変な仕事をなさっているのでしょうね。こんなお料理を味わえるなんて有難いです。
最初の一品がこれですから、いよいよ期待が増します。

２　揚げ物　鰆と鮟肝の揚げ物　こぶ塩　赤おろしとふぐ葱の天出汁

この一品も素晴らしい組み合わせです。まず最初に鰆を何もつけずに一口。香りが広がります。
そして、次に、こぶ塩。硬さの無い、やわらかい味わいです。そして最後に天出汁。
これはふぐ葱の清らかな味と相まってまた美味しい。それぞれ全部違う味わいです。
流石としかいえません。

３　椀物　白みそ　蕪　鯨肉のコロ　牛蒡　ふぐ葱

絶妙な味わいの椀物。最初に、椀に顔を近づけると、牛蒡のささやかな香りがします。
そして、一口味わうと、白みその風味が。そして具を箸でつまむとそこには鯨肉のコロが。
このコロはぎりぎりの味わい。あとわずかで臭みが出る寸前。でも、旨い。本当に絶妙です。
極めて素晴らしい椀物です。そして、すべての旨味を吸い取った蕪。最高です。

お酒を、今度は澤乃井。都民なので、東京のお酒で嗜みます。

４　向付け　青森の平目　浜名湖の生のり　青葉　茗荷

最初こちらの平目を食べたときに、もしかして昆布〆かと思うくらいに良い香りがしました。
この一口食べて良い香りがするのは、鮨さいとうや鎌倉以ず美など非常に技術の高い
お寿司屋さん以来です。最初、昆布〆ですか、と聞いたところ生です、とのこと。
もともともっている平目の風味なのだと思います。絶品。
生のりも美味しかったですよ。

５　向付け２　メジマグロ　塩昆布まぶし

脂の少ないメジマグロに塩昆布をまぶした、一品。
絶妙です。深い味わい、コクがあります。
若さ故の美味さ。

６　焼き物１　太刀魚の焼き物　酒盗塗り　原木椎茸

これも絶品。酒盗を太刀魚に塗って焼いてしまうなんて、通常では出ない発想ですよね。
だんだんこの辺は味が濃くなります。日本酒のアテにぴったりな感じです。
椎茸も旨味、深みががあり抜群。

7 焼き物2 静岡の和牛のミスジ肉のタタキ 鹿児島産の早掘り筍

ミスジ肉というのはいままで意識して食べたことはありませんでした。
牛の中でも一頭からとれる量が限られている赤身肉だそうです。
しっとりとしたお肉で、やはり他の皿どうように風味豊かでした。
筍は、エグミや苦味などはまったく感じさせないむしろほのかな甘みを感じさせるものでした。
歯ごたえといい、染み込んだ旨味といい、素材本来の甘みといい、大変よくできた一品でした。

8 鍋物 焼き穴子と豆腐の小鍋

本当に冬のこの寒い時期に来たお客様に暖かくなって頂こうという配慮が行き届いております。
もう体はポカポカに暖かくなっているのですが、これから深夜の寒い中に帰る人に少しでも暖かくなって欲しいという
趣旨でしょう。美味しく頂きました。身も心もポカポカです。
柚子の風味もすごくあっていました。
ベースの出汁を取るのも大変だろうなと推察しました。

9 〆の食事 舞茸の炊き込みご飯 ナメコのおみおつけ 香の物

ちゃんと私達のために専用の釜で作った舞茸の炊き込みご飯を釜のまま部屋まで持って来て下さいました。
普段だとお代わりをしない連れも、今夜ばかりは美味しかったのでしょう、3杯食べていました。
斯く言う私も同じでした。そして残ったご飯は、おにぎりにしてお土産にしてくださいました。

10 デザート きな粉のムースと黒豆のムース

これも繊細で上品なお味でした。甘さも控えめながら、最上等の黒豆の深い味わいときな粉の味が渾然一体となって味わえました。

総括 概して言えるのは、当店の料理はどれか一つが突出して美味いというわけではなく、一皿一皿が極めて完成度が高い料理であるということです。なので、コース全体を俯瞰して、どれか一つが極端に印象に残るというわけではありません。
また、燻し銀的な料理ばかりですので、目新しさ創作性を求めても一見みつからないと思います。
一見平凡なようにみえ、注意深く味合わなければ気付かないような良さが当店の料理にはありました。

最後に、店主の石かわさんは、現在40代後半だそうですが、30才の初頭に人生のどん底を味わったそうです。
それが2年続いたそうです。そして、2年経つか経たないかの時に、ようやく開けたと仰っていました。
それから、これまで学んだことすべてを一つ一つ、なぜそれが必要なのか再検証したそうです。
結果的に今の料理が確立されたそうです。

非常に参考になり、また、勇気を与えてくれる料理でした。
値段には替えられないくらい価値の高いひとときでした。

【2018年8月末再訪】

2012年12月以来の再訪です。5年数か月振りの訪問。
いつの間にか、金沢でNo.1のお店になってしまい、あの名店ぞろいの石川県でもトップクラスに
入ってしまいました。

このお店は、表に知らしめてはまずい、と思っていたのに。
でもこれ以上、点数をアップさせてしまうわけには行きませんので、従来通り総合点は記入せずにおきます。

今回はお客様の接待会食で利用させて頂きました。
お客様は関西の方で、若いながら舌が肥えていらっしゃいます。
せっかく一緒に金沢に来ているのなら、当店を置いて他にいく理由が見つかりません。

そして、いつものように、竹千代さんに来るときは、必ず、翌日重要な会合がある時なのは、昔も今も変わらず。なんというか、ご利益があるのではないか、とわたしはついつい思ってしまいます。

このお出汁の味といい、下拵えといい、大変な手間と忍耐が掛かる仕事をなさっていて、お店で一瞬で食べてしまうのが勿体ないといつも思うのです。

もっと本当は頻繁に伺いたいのですが、やはり、金沢に行くから竹千代さんを訪問する、というのではなく、竹千代さんを訪問する為に金沢に行く、としないといけないと思います。

あぁ、こうやって書いていると、夢にまで竹千代さんのお料理が出てきます・・・・
再訪したい！


【再訪】

２０１２年１２月再訪。

９月以来。

９月には、絶品の秋刀魚御飯を頂きました。

１２月には、野生の青首鴨。味が違います。ジビエの良さあり。

【再訪】

２０１２年８月２０日（月）の夜２１：００頃に当店を再訪。
およそ１か月ぶりです。

『鱧鍋が食べたいです』とお願いして、今回はいよいよ願いが叶うことになりました。
７月の時は、いい鱧が入手できず、食べられませんでした。

金沢竹千代の鱧鍋。
想像していた鱧鍋とは、全然違いました。
心ゆくまで鱧を楽しめました。
ご主人の気遣い・心配りも存分に伝わってきます。

今回のメニュー：
１．　冷たい茶碗蒸し　しろきくらげ、枝豆、枝豆のすりながし入り

この最初の一品で、火照った体をしずめます。

そして、ヱビスで乾杯！

お匙で食べた後に、お箸を出して下さいます。
利休箸です。
そして、さわるとちょっと濡れています。
所謂、茶懐石のお作法でもある、濡れ箸です。
よくよく聞いてみると、いつも濡れ箸なのですが、ちょっと時間が経つと乾くので私がこれまで気づかなかっただけのようです。こういう伝統を大切にしている姿、最高ですね！
金沢の地元の名士達が当店を大事に大事にして、ネットなどでも知られないようにしているのがよく分かります。

２．　丸茄子　牛しゃぶ　ごまだれ
３．　定番　とりだんごのおでん
４．　先付け
　　　今回の先付けも豪華です！
　　　４－１　みずたこおくら
　　　４－２　鯵のタタキ
　　　４－３　烏賊の塩辛
　　　４－４　カマスの押し鮨
　　　４－５　蒸し鮑
　　　４－６　はたはた一夜干し焼き
　　　４－７　トウモロコシの揚げ物
　　　４－８　出汁巻卵
　　　４－９　トマトと牛筋煮込み

このはたはたも、トウモロコシの揚げ物も、出す寸前に焼いたり、揚げたりして下さいます。憎いまでの心遣い！
お酒のアテにもぴったりです！

次に、いよいよ鱧鍋です。
静寂の中で、鱧の骨切りからはじまります。
目の前で鱧の骨が切れるシャ、シャ、シャという音が響きます。
眼で食べさせ、音で食べさせ、香りで食べさせ、味で食べさす、を地でいっています。
この鱧鍋の凄いところは、１回１回、鱧の切り身を一切れづつ入れて、一切れづつ椀にとってくださるところです。
少しづつ、出汁の味や香り、風味が変化していくのを楽しむ、極めて繊細な料理です。

５．　鱧鍋
　　　５－１　鱧鍋（鱧を出汁で煮たもの）
　　　５－２　鱧＋玉ねぎ＋すだち
　　　５－３　鱧＋玉ねぎ＋長ねぎ＋すだち
　　　５－４　鱧＋玉ねぎ＋長ねぎ＋すだち＋京都黒七味
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　　　　　　　　　　　感　動

６．　そして、この鱧鍋の残った煮汁で作った、自家製うどん。ちゃんとこの日の為に、
　　　ご主人が麺から練って作ってくださいました。最高です！
　　　ちなみに、具は、刻み葱だけなんですよ！でも、最高の風味に仕上がっているのです。
　　　どれだけ、うどんが主食さんに食べさせたいと思ったことか・・・・
７．　鱧御飯
　　　うどんの段階で、相当お腹がいっぱいで、御飯は無理と思っていたのに、この香ばしいオコゲの香りと、
　　　焼いた鱧の香りと味を一口でも味わうと、お腹いっぱいなのを忘れて、別腹です。うーん満足です。
８．　鱧のお吸い物
　　　ここまで鱧攻撃をうけると、もう完全にノックアウトですね（笑）
９．　くずきり
１０．お抹茶

いつものように、残った鱧御飯をお弁当に包んでくださいました。翌朝食べるのが楽しみ。
本当に今日もありがとうございました！

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【再訪】

２０１２年７月２５日（水）の夜２１：３０過ぎに当店を再訪。
今月３回目。
東京－金沢を２４時間で往復し、その間、面談・打合せ・会食・準備作業などが重なる合間の時間を縫ってお忍びで訪問。
ご主人はいつもの通り快く受け入れてくれました。
今回は食後も仕事をする旨お伝えすると、いつもよりも早めにコースを進めて下さいました。
かなり重要な会議の間で、ここ数日睡眠時間も激減して、資料作りをしていた中で本当にホッとする瞬間でした。
当店の芯から心温まる料理を食べますと、俄然やる気が出て元気になります。
食べ終わってホテルに戻り、また３時ＡＭまで仕事。
その間、頂いた、タコと生姜のご飯を夜食に食べました。
うまい。
また元気になる。
ちょっと仮眠。
そして、６時ＡＭ前には起床。
竹千代さんのお蔭か、元気になっています。
この状態で、すべての重要な仕事を乗り越えられました。
ありがとうございます！

※金時草が、何回も出てきました。それぞれ、かすかに違う出汁や別々の食材と一緒にでます。
　　この同じ金時草が、これだけ変化する様、日本料理の神髄を見た気がしました。

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【再訪】

金沢再訪、竹千代再訪！
２０１２年７月１２日（木）夜、再度遅い時間に訪問。
わずか１０日のうちに再訪できる幸せ。
今回も遅い時間です。
２１：３０到着。
２４：００過ぎまで、ゆっくりお店とご主人を一人占めしながら食べられました。
今回も絶品のお料理の数々。
来れば来るほど、良さが引き出されます。

今回の発見①
料理に使う『水』は、ご主人の育った、日本酒天狗舞の車多酒造のお近くの湧水を運んでもらって使っているそうです。
出汁の前に、そもそも『水』でここまで拘っているお店だと分かりました。
道理で美味しい訳ですよね。
金沢市内の通常の水道水だって、都会に比べたら美味しいのに、さらに気を使っています。

次に、料理です。

☆★
１）加賀野菜の金時草、太胡瓜、水たこ、おくらの酢の物に、トマトと出汁のジュレ掛け
２）鱧の湯引き
３）カマスの棒寿司
４）万願寺ししとうの焼き物
５）八寸　自家製からすみ　（熟成１年半）、ブリの粕漬け（熟成１年半）、タコの柔か煮、○○味噌（失念です）
★☆

今回の発見②
なんと、あの絶品の酒肴のからすみ、ブリの粕漬けともに、熟成１年半です。
道理であの味は普通に無いと思いました。
いままで色々食べてますが、味わったことが無いくらいに美味いです。
比肩できる酒肴は、阪川さんのところの、半生このこの炙り、くらいか。
お酒好きには堪らないでしょうね。
お酒好きでない人も、これを食べて日本酒飲んだら、好きになるでしょう。
そのぐらい強烈な美味しさを味わえるものです。

☆★
６）サザエと若芽のおでん
７）鶏ツクネのおでん
８）自家製こんにゃくのおでん
９）鰊と茄子のおでん
１０）切干大根のおでん
１１）食事　能登の岩のりのお椀、タコごはん、鮎の一夜干し、お新香
１２）デザート　金時草の葛饅頭
★☆

６）から１０）までのおでんのお料理ですが、通常のおでんとは全く異なります。
１つ１つのお品に合わせるように出汁も調整しています。
とにもかくにも、とんでもない美味です。

前半のインパクトがある酒肴中心のお料理から、後半のおでん中心の繊細な料理まで完璧です。

本稿を書きながら、あの夜のことを思い出し、またいてもたってもいられなくなりました。

正直いって、切干大根なんて書くと、なんてことはない切干大根と思われるかも知れませんが、ここまで絶品になります。

次回の予約を入れて帰ってきましたが、生きる活力に繋がる最高のお料理です。

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２０１２年７月２日（月）夜、相当遅い時間に訪問。

ホテルでずっと仕事を続け、２１：００ちょっと前に、せっかくだからダメもとで電話してみようと思い電話しました。
ご主人が出て下さり、金沢駅前のホテルなので、到着まで１０～１５分で着きます、と申し上げると、ちょうど空きがあるので、どうぞ、とのこと。

場所は大変わかりづらく、タクシーを降りて一瞬迷います。
一人で切り盛りなさっているご主人が、お店に電話をかけると外まで迎えに来てくださいます。
当店は、『おでん』屋さん。されど【おでん】屋さん。

入居しているビルは、いたって普通の小さなビルです。

お店も、５～６人入れば一杯になってしまう、カウンターのみのお店。

私は真ん中の席でしたが、左右は地元のお客様です。
どちらのお客様も、大変品のある方達ばかりで、地元でも相当のお客様層に支えられているお店であることが伺えます。

この夜の営業をするために、朝から開店までの時間、ずっと仕込みをなさっているそうです。
実際に、味わってみて、これは相当の準備をなさっているなぁと感じられます。

私は、行って早々にビールを頼んでしまいましたが、酒の弱い私は、最初から、日本酒を頼むべきでした。
結局お料理が見事なのと、これだったら日本酒を飲まなきゃ損だ、と思い日本酒を頼みました。

お酒は、ご主人の地元の天狗舞。こちらのお店のお料理と合っていました。

当店は、あまりにも含蓄がありすぎます。人に知られてはいけない店です。

申し訳ありませんが、総合得点は記載しません。

地元のそれも限られた人達が、大事に大事になさっているお店です。
メディアに出て、お客さんが殺到するようなお店ではありません。

本当に心からおいしいものを楽しみたい、年老いた親に美味しい和食を食べさせたい、というようなお気持ちの方だけがくれば良いお店だと思います。

※こういう雰囲気のお店です。地元の常連さんの手前でシャッターをカシャカシャするのは憚られるので、写真は無しです。

【2016年6月上旬再訪】

今回は熊本地震のチャリティーカレーで再訪。
香菜（パクチー）は国内の九州産。
バターカレーの風味が絶品です。
マリアカラスなどのレギュラーメニューも良いけれど、当店のチャリティーカレーも一食の価値ありです。

【2012年12月クリスマス再訪】・・・2013年7月再訪の情報は↓です。

年末に備えて、多くの方が準備している今の時期。
当時のレビューが未記載だったので、ご参考になるように記しておきます。

2012年6月に初めて訪問し、フレンチで久々に感動を覚えたので、その場で年末クリスマスの予約をしました。

以下は、クリスマス・ディナーの際のレビューです。

なお、個人的に申し上げますと、長く当店とお付き合いしたいと思われる方は、クリスマスは避けた方がいいかも知れません。勝負ディナーとでも申しましょうか、結婚前の本気カップルが、ここぞとばかりに当店のディナーを予約します。

２回転で、常に満席です。

お店は、本当に秒刻みで料理を作り、運び、というチャリティーカレーの時と同じような状態です。客層的にも、若いカップルで雰囲気はいつものものとはだいぶ異なります。

ゆったり、くつろぎ、美味しい料理を心ゆくまで堪能したい向きには、ちょっとクリスマスはどうかなぁーというのが個人的な感想。

でも、料理は、お店側もやはりここぞとばかりに気合い入れて出してきます。

・シャンパン
・時鮭のマリネ（時知らず、ですね。こういう食材が使われる遊び心もあります。）
・温度卵にトリュフのピューレ　（定番・人気メニュー。超絶モノで、一瞬にして皆の心を掴みます。）
・松葉蟹のゼリー寄せ　キャビア添え
　・・・・・これは、かつてレカンでロンドンのル・ガブローシュを凌駕し、
感動した時のものに近かった。ただ、レカンがやや上。
・色々ワイン
・フォアグラの軽い燻製とキノコのテリーヌ
・ドーバー産ヒラメのシェ・イノ風　（要は、ドーバーソールですが、英国で水揚していないので、ドーバーソールと呼ばない）
・鹿肉のソテー　（ジビエです。いつもは、マリアカラスを頼みますが、今の時期だけだそうで、今日はこちら。鹿肉って、こんなに良い香りで美味しいのか、と気づかされた逸品。今日はこれで正解でした。）
・ブッシュ・ド・ノエル
・プティフール
・紅茶

食材もこれでもか、という位に最高のものを出してきます。
あとは、ゆったりしたサーヴィスが欲しかった。

なので、やはり、クリスマスは外して、年明けくらいのウィークデーの夜、とくに、月曜日の晩あたりに行き、料理を楽しむのが一番なのではないかと個人的には思います。

あと、クリスマスは、敢えて銀座趙楊などで中華を食べるのが通かも。

【2013年7月再訪】
久々にスタンダードメニューで攻めたが、やはり最高！
今回来て改めて確信した。
当店は、クリスマスなどの繁忙期に来てはならない。
週の初めの月曜日など、お客さんが少な目の時が狙い目。
最高のサービスを丁寧にして頂けます。
混みすぎては良さが半減する。

今回も絶品料理。
最初の、トリュフと半熟玉子。
超絶もの。
マリアカラスは、２回目にして、漸く食べ方のコツがなんとなくわかってきた。

【再訪：震災復興チャリティーカレーも最高！】
2012年11月18日（日）

今日は、通常の営業ではありません。

東日本大震災の震災復興チャリティーカレーです。
今回で4回目。
発案者は、当店の料理長の古賀純二さん。
銀座レカンや、有楽町のアピシウスも共同参加です。
マイレビュアーのsaltさんが前回いってらしたのですが、私は今回が初。

なんと、1000円でシェイノのフォアグラ入りメンチカツカレーを食べられました。
常連さんもたくさんいらしているようでした。
このイベント素晴らしいですね。
いつもの直球勝負のお料理も素晴らしいですが、こういうメンチカツカレーを作っても最高に美味いです。ありがとうございます。
また来年もやってくださいね。
（あと年末ディナーも楽しみにしています。）

https://twitter.com/charity_curry

http://foodtrust.sub.jp/charity/

【初回訪問】
2012年6月末の夜、行って参りました。
個人的な好みなのですが、フレンチは、これまで一番好きなのは銀座のレカンでした。ロオジェは個人的な感性としてはあまり凄いという感動にはいたらず、昔ロンドンで3つ星だった（今は2つ星の）la gavrocheなんかはお肉は絶品でしたが魚系が弱いなど，総合的に好きなのはレカンでした。

今回、ちょっと前に、ホテルオークラの井上源太郎さん（シューシャイン）のご紹介で、島とか、アピシウスとか、シェイノとかいいよ、と言われて来よう、来ようと思いながら2年程経ち、ようやく今回来た次第です。

明治製菓本社ビルの１階に位地し、ダバインディアと京橋駅前のスターバックスの丁度間にあります。勤務先が以前はこの近くだったので、店前を通る度に、いいなぁ～、いつ来ようかな、と思っておりました。

今回、連れの誕生日祝いをしようと思い、急遽行くことに決まり、当日予約をしました。快く受け付けてくださり、楽しめました。

最初に食べた、サマートリュフと半熟卵の料理、これがシンプルかつ味わい深く、シェイノの力量が存分に表されていると思いました。すし屋の卵焼きや、干瓢巻きと同じです。シンプルなもの程、力量が表される。

ここから、怒涛の料理が始まります。

ちょっと遅めの時間だったのと、あまり堅苦しくない雰囲気をお店全体が醸し出してくれていたお陰、そして支配人・シェフソムリエの伊東さんが、交換されて召し上がってもいいですよ、とおっしゃってくれたので、ちょっとずつ相方の料理も食べることが出来ました。

子羊のパイ包み焼き【マリア　カラス】、これも最高に美味。
どのお皿もそうですが、ソースが絶妙。食べたことの無い味です。

お肉料理もお魚料理も完璧でした。

最近、フレンチよりは、和食が主体の外食になっていましたが、たまにはいいなぁーと改めて思いました。

ＰＳ：後で調べてみたら、オーナーシェフの井上さんは、どうやら、レカンの料理長もなさっていたとのこと。どうやら、井上オーナーシェフやレカンの味が私には合っているようでした。

【2017年1月初旬再訪】

今年最初の、鮨さいとうは、橋場俊治さんが握るお寿司です。称して、橋場亭。
先日、斉藤さんがマレーシアに出張に行っていたときは、橋場さんがいつも斉藤さんが握っている場所で握られたそうです。
握るときの一球入魂ならぬ一握入魂でやっております。握りかたも前と変えたからかも知れませんが、ネタと鮨飯の崩れ方が同じタイミングになるなど、更に磨きがかかってきております。

また、同じ鮨さいとうの遠藤さんがFBでUpしてくれた、Youtube動画で斉藤さんとバックヤードの様子が映ったものを見ましたが、表で見えている部分はごく一部で、背景で凄い作業をやっているのです。自転車会館時代は相当せまくて大変だったそうで。

食べる私たちは、舞台裏の様子を知る由もありませんが、チーム一丸でやっているのですね。

橋場さんは、いろいろ面白いことをやってくださり、今回は最後の一貫で、ヒラメのエンガワを持ってきてくださり、通常以上の切り込みを入れて出してくださいました。

やはり当店、いろいろ通いながら、食べ続けるのがなにより楽しいです。

ちなみに、今回、最高に美味しかったネタは富山湾のブリでした。私は産地は分からなかったのですが、ご一緒させて頂いたTO.さんが富山湾じゃないの？と食べただけで産地を言い当てられて。聞くと、ご自宅でも、富山湾のブリをめしあがっているそうで。脱帽です（笑

本年もどうぞよろしくお願いいたします。
【2016年3月上旬　昼　再訪】

1月に続いて、もう一回ランチで、斉藤さんに握って頂きました。
昨年の夏から数えても、４－５回目でしょうか。

今回は、ある日本を代表するエンジニアの方と一緒に行きました。
一流は一流を知る、ではありませんがトップクラスの方は、他分野でも良く理解しあえるのでしょう。
一緒に行ったエンジニアの方も大変喜ばれていました。
わたくしもあやかりたいものです。

そういうこともあり、
こんかい初めて、握りだけでなく、ツマミからお願いしました。
夜と同じフルコースです。

これまで何十回もさいとうさんに来ていますが、そもそも、何故これまで、私がツマミを頼まなかったか、
というと、さいとうは鮨店であり、斉藤さんの握りを食べるのが目的だったからです。

が、今回、さいとうの凄さを再認識しました。

焼き魚の火入れなどは、裏に居るお弟子さん達がメインでやっているはずなのですが、
その火入れ加減が絶妙、絶品。うならされました。

さいとうの総合力の高さ、チーム斉藤のレベルの高さを思い知りました。

他方で、あのレベルの食材を仕入れていても、料金は絶対的には高いけれど、相対的には安いと言えます。
ヴァリューが非常に高い、ということです。

無暗に高級食材を多用して、値段をつりあげることもなく、大変良心的です。
店でなかなか予約がとれないのは致し方無いとはいえ、これだけの価値の高さですから、
納得できます。

どうもご馳走様でした。また、春の遅い時期に参ります。

なお、ディナーと同じコースは、ツマミ７品、握り１４貫、ビール、日本酒で、２万２千円でした。
この内容で、これだけ価値が高くて、このお値段、大変お徳です。

【2015年8月中旬　昼　再訪】

今回は、斉藤さんご本人ではなく、別室で若手の方に握って頂きました。

まだ緊張されてらっしゃったようです。

日本トップクラスのお店で、板場に立つのは大変でしょうが頑張れ！

美味しかったですよ（笑）！


【2015年6月中旬　昼　再訪】

やはり、斉藤さんは凄い。

8月に予約が取れました。別室の若手に握って頂きます。


【2015年3月中旬　昼　再訪】

予約を入れていたのは6月だったのですが、なんと！嬉しいことに、さいとうさんの常連さんの親しい友人から、仕事の都合で行けなくなったので代わりに行けないか、と言われて二つ返事で行ってまいりました。

今回は春のお魚。

・鯛
・鰤
・小肌
・鮪赤身の漬け
・鮪中トロ
・鮪大トロの霜降り
・墨烏賊
・車海老
・富山の白海老
・棒鯖鮨
・細魚（さより）
・鯵
・北海道の馬糞ウニ
・穴子塩
・穴子詰め
・玉
・かんぴょう巻き

１６貫

追加

・小柱
・胡瓜

２貫

都合１８貫。

完璧なのは、言うまでもありません。

その中で、更に上を目指すのは自分との戦い以外にないでしょう。

『鮨』と向き合っている、斉藤さんの姿を見ると、そう思わざるを得ません。

細魚（さより）の繊細さはこの世のモノとは思えません。

小柱、これが小柱か？！と自分の小柱観を見事に打ち砕き、新たな地平を切り開きました。

鯖棒鮨、斉藤さんはこれだから素晴らしい。昇華する、とはこういうことでしょう。

全ての鮨は、世界最高水準。これを如何に引き上げるか。毎日闘いです。

6月の再訪が楽しみです。

【2014年10月初頭 昼 再訪】

新店舗で初めて。それに、一年も間が空いてしまうのも、本当に久々です。

今回、驚いたのは、今まで以上に握りが進化していた点。これは、恐るべきことです。

玉も作り方を変えました、とおっしゃていました。が、恐らく、他の握りも変えているはず。仕入れ先が変わっていないのなら、下ごしらえのやり方などを進化させているのでしょう。明らかに、違いました。

一体全体、どこまで美味しくなるのでしょうか？ぜひ、写真もご堪能下さい。


【2013年9月9日（月）　昼　再訪】

＜写真は今回も無しです＞

しばらくぶりのさいとうさんであった。今日はこちらで、ランチ会食。

ランチ にぎり15貫＋1貫。

更に完成度が上がっているように感じました。

ネタにもよりますが、マグロ、烏賊、コハダ、白エビ、真あじ、などそれぞれがもっとも良い熟成度合でした。
そのねっとりとした旨味を引き出すかのような、シャリの量、握りの硬さ。

ふわっ、トロッ、サクッとした、味、舌触り、香り、歯ごたえ。前より完成度が高まっています。

今日は、最後に干瓢の巻物、キュウリの巻物を頂いた。

これが絶品。

良い味が染み出す干瓢。
そして水分少な目、種も少ない、非常に小ぶりの姫キュウリ。

爽やかな後味。最高であった。

※年明けには、移転するそうですが、まだ移転先が最終決定しない模様です。

【2012年6月29日（金）　昼　再訪】

シェイノの翌日、さいとうさんへ。
たまたまですが、凄い料理屋さんを２日続けて、堪能できました。
和食の粋もすごいなぁ。

仕事の本質について、連れが問うたところ、『どう見られているか意識すること』とおっしゃっていました。流れるような所作が大事とのこと。もちろん、お店の中が綺麗であるのは言うまでもないことですが。
いつ行っても、学びがあります。

【2012年5月19日（土）　昼　再訪】

3ヶ月ぶりに鮨さいとうさんに行って参りました。
土曜日のお昼ということもあり、他のお客さんも、冷酒やら焼酎やら飲まれておりました。
私も冷酒を頂くことに。

今回も握りで15貫＋追加の2種類。追加は、先日、京都の阪川さんで食べ損ねた季節のとり貝。
そして、たいら貝の焼き物。

あいかわらず絶品のお鮨です。やはり日本トップクラスのお鮨ですから、握りを食べないでどうする、
といつも思うのですが、周りの人達がおいしそうにツマミを食べていると、私のポリシーが崩れそうになります。
とは言っても、最後のたいら貝以外は、全部握りでしたが。

冷酒を飲みながら、美味しい握りを食すのはこれは最高の趣味です。
今日は良い一日でした。

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１年１０ヶ月ぶりの再訪。

ちょうど、以ず美で食べてからまだ間もなかったので、対比ができました。

平均的な、完成度の高さは、さいとうさんかな。
ただ、エッジの効き方は、以ず美さんでしょうね。
風味を最大限活かした寿司を好まれる方は、以ず美さんの方を好むかも知れません。
ぎゃくに、バラツキの無さ、完成度の高さを求められる方は、さいとうさんの方でしょうね。

私は、エッジが効いている方が個人的には好みですが。
このレベルになると、本当に、個人の嗜好になります。

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自分でも何回か予約を取ろうとしましたが、全て満席で予約が取れない日々が続きました。

今回はじめて、知人と一緒にいったお陰で入ることが出来ました。
知人は、さいとうがこれまで食べた寿司の中で最高位とのこと。
ネタのフンワリ感、舌触り、温度管理、等々全てにおいて極めて完成度が高いです。
確かに優しいお味が楽しめます。
この味を出すために、ネタも最高の状態で出しています。
シャリも握るたびごとに、弟子たちが厨房から運んできます。
最高の状態でお客様にお出ししたいという心の表れでしょう。
風味に関しては、以ず美が薄皮一枚分うわ手でしょうか。

食べログの全国寿司ランキングでは、以ず美が料理・味では4.48で日本一。さいとうが4.44で日本三位でした。このぐらいの微妙な差があります。

まだ若いサイトウさんが頑張っているので、応援したくなります。

自分がこれまで楽しんできた寿司は以ず美、さわだ、つく田など個性的な寿司職人さん達ばかりですが、サイトウさんはたぶん一番若いはずなので、これからの成長が楽しみです。

【2014年11月上旬再訪】

今回は、マイレビューアーのサプレマシーさんが天然鰻の脂が乗って美味しくなるこの時期を狙って予約を取ってアレンジして下さったお陰で、4名で楽しんで来ました。
カウンターの焼き場の目の前で
4名の男女で楽しめました。

前回初訪問したのは、1年半前の、4月。

その時は、初回ということと、時期もあり、
養殖モノでした。今回は再訪なので、
天然鰻本命の時期に来られたうえ、
食べられる権利も付与されます。

これも、サプレマシーさんのアレンジのお陰。
有難う御座います！

最初はいつもの白穂之香です。
大変味わい深いビールで大好きです。

まず、
関東風の蒸したえり焼き。
そして
関西風の直焼きのえり焼き。
これで、まず関東と関西の
焼き方の違いを学習できます。
確かに、素直なストレートな
香り、味、食感を存分に
堪能したいならば、直焼きが
優れます。
炭火を敢えて使い、
煙に燻られながら食べるならば
この関西風は、素材の良さを
丸裸にして出してしまいます。

この日頂いたメニューは、
以下の通りです。
（一緒だった、モツさんのレビューからの
編集引用です。）

お通しの大根の漬け物
えり焼（関東風）
えり焼（関西風）
ひれ焼
心臓
養殖くしみ
天然ひれ焼
天然ばらみ
養殖きも焼
天然きも焼
白焼3種類（養殖、秋田産天然、静岡産天然）
蒲焼3種類（養殖、秋田産天然、静岡産天然）
肝吸
ご飯大盛り

追加注文
奴（400円）
御新香糠漬（400円）
きもわさ（500円）

養殖でも、良い養殖で、
香りも素晴らしいのですが、
更に、焼き立ての養殖と
同じく焼き立ての天然鰻の香りを、
それぞれ鼻先でかがせて頂いたところ、
確かに天然鰻は更に香ばしくも
野趣溢れる芳しい香りです。
炭火で焼くので、
香りが濃厚になる感じです。

味と食感については、
養殖ものでも上質で、
美味しく頂けますが、
静岡県の河口付近の天然鰻は、
筋肉質で歯応えもしっかりして、
プリプリしている感じです。

他方で、秋田県の山の中の川の
中流で取れた天然鰻は、
もっと身体も小ぶりで
肉質も柔らかい感じです。

どちらが良いかは、好みなのでしょうが、
個人的には、秋田の天然鰻でした。

（モツさんは、静岡の海鰻の方がお好きな
ようで、好みは分かれるようです。）

秋田の名店割烹『蓬莱』さんでも、
素晴らしい秋田の天然鰻が
食べられると聞きましたが、
確かにこまちの車窓から見える
天然、自然のあの川から
取れるのか、と思うだけで
美味いでしょう、と思います。

ただし、通常はほとんど生息していないそうで、
相当にレアです。
今回、よく、かぶとの御主人が
調達できたなあ〜と圧倒的な
仕入れ力の高さに感服です。

蒲焼きは、この三種類の鰻を、それぞれ白焼き、タレで比較しながら食べましたが、天然の秋田の白焼を、
何もつけずに食べるのが一番好みでした。
個人的には、塩も不要。
そう感じるくらい、
シンプルな白焼きに類稀な美味さが
潜んでいました。

天然鰻にも色々あって、川のもの、汽水域のもの、海のもの、地域差、個体差、時期など、複合的な味の変化要因があって、一匹として同じものを味わって頂けない点、しかと身を以て学びました。京都の串かんざし久で頂いた、
宍戸湖の汽水域の天然鰻も大変美味でしたが、
勝るとも劣らない素晴らしい天然鰻でした。

流石！かぶと。

また、必ず、来ます！

費用: 20,000円を割る程度／一人。

【2012年4月初訪】

うどんが主食さんが、何度と無く訪問し、お勧めしていた『かぶと』にようやく来られました。

連れが天然うなぎ大好き人間で、養殖はめったに食べないタイプなのですが、
かぶとさんの養殖うなぎは美味しい美味しいと喜んで食べていました。
私はうなぎの旨さに圧倒され、親父さんの毒舌に圧倒され、そして、美味しいお酒に圧倒され、
本当にひさびさに酩酊しました。

もう電車に乗って帰ることもできず、即座に自宅までタクシーで帰ることになりました。

そもそも、ここのうなぎ、旨すぎます。
そして、酒に合う！　

最初に飲んだ、ビール：白穂乃香（サッポロ）も旨すぎ。
イギリスでよくビール飲んでた私には、この味たまらないのです。
ちゃんと生きているビールですから。イギリスのパブではこれが当たり前ですが、
日本ではほぼ味わえません。それが久々に味わえたものだから、嬉しくなってしまいました。

串と白穂乃香を飲んでいると、目の前のカウターに座っている、体格の良い男性のお客様が
なにやら白く濁った酒を頼んでいるではないですか？あれは何？

とにかく分からないですが、同じの下さい、と伝えました。これは、『どぶろく』だそうですが、
これも麹が生きている味がします。なんとも、旨いなあ。

親父さんの話では、どうもこの『どぶろく』、燗にする方がより良い風味が出るそうです。
残っている酒を、燗にしてもらうと、たしかにたしかに。良い風味です。

そして、せっかく来たのだから、もうちょっとだけ飲みたい、ということで発芽玄米酒『むすひ』を
頼むことに。一口飲むと、糠漬けの糠の匂いがします。味は、発酵した酸味と旨味が合わさっています。
独特の風味ですが、多分、体にいいだろう、というのは一口飲んだ瞬間から感じました。

そして、この『むすひ』が出る頃に、ようやく白焼きと蒲焼が。どちらも類稀なるうまさです。
でも、天然物を食べたらもっとビックリするぞ、との親父さんの言葉です。
GW後くらいから、天然物が出始めるそうなので、その時期にまた行かねば、ですね。

一般に食べる養殖うなぎとの違いは、感じたままに書くと、肉のしっかり度合いとでもいいましょうか。
食べると、身がしっかりしているのが分かります。もちろん、味も濃厚です。

そして、親父さんの毒舌ですが、私達が普段食べているものが如何に体に良くないか切々と訴えられていました。
家にもどって調べると、確かにおっしゃるとおりでした。

ぜひ、このレビューをお読みの皆様にも、かぶとに行っていただいて、本当に体に良いものがどういうものか味わって頂きたいと思います。

費用は、7000円弱。

【2013年2月末　再訪】

今回はうどんさんとです。
写真はその時に食べたものです。

冬の美味しいものがふんだんに出てきます。

美味しかったです。また来たいなあ。

【2012年8月7日（火）　初訪】

100番台最後のレビューは、湯島のくろぎさんです。

まず、当店に入ろうとするも、表には暖簾が掛かっていません。
したがって、どうやらお店らしい、というのが分かったので、覗いてみると、料理人の人達もこちらに気付きます。
まあ間違っていたらごめんなさいだ、と思って、鎧戸を開けて中に入ります。
予約している名前をつげると、すぐにわかってくれました。

『ホッ』。

私のイメージしていた、くろぎ（湯島一二一）とも違っていました。
どちらかというと、上野の不忍の池のほとりに、和式の一軒家の料亭が立てられているイメージを、湯島一二一時代から持っていました。実際に行ってみて違うことが分かりました。

当店では非常に贅沢な料理の数々が楽しめます。
流石、黒木さんは、京味や吉兆で修行されているだけはあります。

お寿司でよく申し上げる、頂上レベルの人達の中に入ると、あとは個人の嗜好となりますが、くろぎさんも頂上レベルの１店です。

今回は、たまたま、予約をとっていたうどんが主食さんに無理をお願いして、代わりに行かせて頂きました。
通常ですと、半年待ちはあたりまえ。
いま予約をとっても、鱧の時期は終わっている2013年1月とか2月頃でしょう。

そして、席は、黒木さんの斜め前の特等席をご用意いただきました。うどんさんのお蔭ですね！

今回まずびっくりしたのは、鱧の骨切りを目の前で見せて頂いたことです。
調理する直前に鱧の骨切りをすることで、後程くる焼き霜での歯ごたえが良くなるようです。
実際、目の前に出された鱧の焼き霜は、表面のみ焼き色がつき、中は半生という絶妙な状態。
それを、梅肉餡かけで食べます。絶妙なんですね、これが。
鱧経験はありますが、こういう食べ方ははじめてです。

ちょっとあとで、金沢の竹千代さんでやはり美味しい日本海側の鱧を食べさせて頂いた時も、目の前で骨切りをしていただきました。
くろぎさんのところでは、大勢のお客さんの談笑の声などで、骨が切れる音は聞こえませんでしたが、竹千代さんではご主人と私だけでＢＧＭも無い森閑とした中での骨切りだったので、じっくり音も聞けました。

くろぎさんは大繁盛店だから、なかなか耳をすまして、という訳にはいかないかも知れませんね。

いずれにしましても、かなり贅沢三昧のお料理を楽しませてもらいました。
多少バブリーっぽい話題も出てましたが、この辺はご愛嬌ということで。

金閣、銀閣に例えるならば、金閣の方でしょうね。

個人的に最も印象に残ったのは、お食事の『玉蜀黍と貝柱の御飯』。材料は、トウモロコシと貝柱だから、まあそんなにお金は掛かっていないでしょう。ただし、一粒一粒お弟子さんが苦労して手でむしってくれたトウモロコシの粒は感動する程美味かったですよ。こういう見えないところでの努力って大事ですよね。

また次回、楽しみにしています。

＜今回食べたもの＞

先つけ：　焼き胡麻豆腐　山葵　初鱧の叩き　梅肉　胡瓜　夏野菜の冷やし鉢　鯛煮こごり
お椀：　　揚げ鱧のお椀　鱧骨出汁　ズッキーニ　じゅんさい
八寸：　　鱧棒寿司　ばち子　無花果胡麻だれ掛け
焼き物：　天然鮎塩焼き　蓼酢
お造り：　豊後水道盛り合わせ　妻もの色々
焚き合わせ：　赤ずいき吉野煮　天　生姜
香の物：　丹波京漬物盛り合わせ
食事：　　　玉蜀黍と貝柱の御飯
止め椀：　鯛出汁味噌汁　九条葱　揚げ豆腐
甘味：　　葛切り　黒蜜　

7月16日（月）　海の日　昼訪問。

和食の粋を極めていくと、辿りつく境地は、淡白な白身の魚を如何に料理するか、だろうか。
今回は、【虎魚（おこぜ）】。

ウィーンの森の物語さん、桑畑三十郎さん、ゆう子remixさん達の評価を見て予約しました。
間違いありませんでした。

当店は、尾道に古くからある老舗料亭旅館。
地元の人達が、何か冠婚葬祭などがあるごとに利用するようです。
旅館としても機能していますが、部屋数は少ないそうです。

高級魚で西日本では珍味とされる【虎魚（おこぜ）】を、当店の【虎魚（おこぜ）】尽くしコースで食べられます。
私もたぶん、人生のうち何回か食べたかな～・・・という感じでした。
ちゃんとした記憶はありません。
もしかしたら、はじめてかも。
その【虎魚（おこぜ）】尽くしコースを食べる為に、広島までの道中で途中下車。

尾道はなかなか来られません。なので、今回を機に、しっかり味を記憶しようと思いました。

当店は、100年前から同じ建物を使っているらしく、年季が入っています。

本日のお献立

先付け　オコゼ煮凍り　木の芽
刺身　　 オコゼ薄造り　紅葉卸し・青葱
煮物　　 オコゼ煮つけ　里芋・竹の子・絹さや
油物　　 オコゼ唐揚げ　串銀杏
蒸物　　 オコゼそば米蒸し　山葵・銀あん
吸物　　 オコゼ赤出汁　針葱・順才
御飯　　 ウニ御飯
氷菓　　 こもんアイスクリーム

まず、先つけの煮凍りは、見事！寸止め感抜群です。
どういうことか？
新鮮なオコゼですが、一歩調理を間違えればかすかな臭みが出てしまうでしょう。
それを出さずに、ギリギリの所で美味さを引き出す。
まさに絶妙な技です。
うなりました。
出汁の味も最高。

刺身。
淡白そのもの。
でも、味に深みがあります。
こういう食材を使っているのがよく分かる一品です。

煮物。
前半のクライマックス！
これだされたら、完全に参ります。
ものすごく上品な味付け。
そして、先ほど記載した淡白なオコゼの肉に美味しい出汁の味が浸透しています。
その上、オコゼ特有のゼラチン質が。
皮の美味さ、ゼラチン質の美味さ、肉の美味さ、３層の美味さがこのオコゼの味を引き立てます。
最後に、骨の回りの肉もしゃぶりつくします。
これが絶品。

油物。
さすが料亭ですね。
大変上品な揚げ物です。
さわさわしています。
オコゼのうま味が引き出されています。

蒸物。
後半のクライマックス！！
これも見事！
オコゼの白身が、うまい具合にソバ実と合います。
出汁も出ているのでしょうね。

吸物。
オコゼの赤出汁。
女将さんの話では、子供の頃から家のお味噌汁にオコゼが入っていたとのこと。
尾道の地元の方は、相当贅沢に子供の頃から育てられているようです。
（といか、スーパーでも当たり前に、オコゼが売られているそうです。）

御飯。
美味しくいただきました。

氷菓。
これも美味しくいただきました。

ウィーンさんの言葉ではないですが、オコゼをここまで美味しくだしてくれるお店は無いのかも知れません。
魚信旅館さんならではの強みが発揮されているのだと思います。

ちなみに、目の前には、尾道の海が広がっています。
悠然とした尾道の海を見ていると、心が洗われる気がします。

次回は、宿泊プランで来たいと思います。

【再々訪】
2012年8月11日（土）　ランチ訪問

今回は、お世話になった方へのお礼にランチで気楽にご接待です。
老酒が苦手なのを知らずに連れてきてしまい、ラガーで乾杯とあいなりました。

小食の方でしたが、全部、ご満足いただけました。
よかった、よかった。

今回頼んだもの。

１．三種オードブル盛り合わせ
２．エビの揚げ春巻き
３．紅焼肉皮付沖縄バラ肉のやわらか煮
４．発酵魚（鹹魚：ハムユイ）のチャーハン
５．杏仁豆腐

３．は今回初の注文。
確かに、お肉、脂身、皮が３層になっていて、美味なるお味です。
そして、ソースはＸＯ醤とは書いていないが、そのクラスの美味さです。
前回のふかひれもこのクラスでした。

赤坂のWakiya 一笑美茶樓だったら、さらに、土鍋の焦げ目つき御飯出して食べさせるかもなあ、と思いました。
当店は、そのあたりは欲が無いのでしょうね。

昔、美味しんぼで、角煮はこれでないとダメだ、と書いてありました。
まさに、お手本のお味です。

最初に飲んでいた、お茶からして美味しい、とご満悦でした。

最高！

【再訪】

2012年8月3日（金）　ランチ訪問

たまたま休みが取れたので、両親を連れて訪問。
コースでも良かったのだが、前回7月22日（日）に来た際、食いしん坊故、穴が開くほどアラカルトメニューを見て、今回はアラカルトで行くことに決めました。内容は夜と同じものです。（年配者を外に連れ出す場合は、夜よりも昼の方が便利ですからね。）

前日の予約ながら、なんとか本日13:00時に3名で予約が取れました。
最近行かれたウィーンさんも『大変満足しました』と高評価だったようです。

昼でしたが、ビールで乾杯。それから、こちらの窯入り老酒を今回は常温で。
このお酒に、下記のお料理です。満足度はあがります。

今回頼んだもの
１．三種オードブル盛り合わせ
２．ふかひれの醤油姿煮
３．五目野菜の塩炒め
４．五目酸辛スープ
５．文甲イカと季節野菜の甘辛炒め
６．発酵魚（鹹魚：ハムユイ）のチャーハン
７．杏仁豆腐

最後は、プーアル茶と烏龍茶のブレンドした美味しいお茶を頂きました。

味にうるさい両親も、当店の中華を食べ始めると、顔がほころび上機嫌で、饒舌になってきます。
美味しい料理は、ほんとうに人を幸せにするなあ、とつくづと思った次第です。

年配者２人ですから、あまり量は食べないので、美味しいものを少しづつと言った感じでした。

１．中華ハムなどのテリーヌがありましたが、中にはピータンなども。とても素敵なオードブルです。
２．ふかひれ姿煮のスープもとても滋味深い味わいです。
３．季節の野菜がたっぷり。ゴーヤも美味く調理してありました。
４．夏にぴったりのすっぱ辛いスープです。とても上品。単純な、辛さや酸味ではないです。深い酸味が好きな父は、大喜び。
５．文甲イカもプリップリで、ちょっと濃いめの味が今回のコースの中では引き立っています。
　　・・・上記３～５で、夏野菜が中心に出ますが、重なってでたものは少なかったです。懐深いですね。
６．発酵魚（鹹魚：ハムユイ）のチャーハンは両親とも初めてだったようですが、風味と味付け、歯触り全てに満足してました。
　　私は赤坂の黒猫夜の夜御飯以来です。
　　一緒につく、鶏スープ。シンプルですが、やはり風味、上品さ、良いとのこと。
７．杏仁豆腐は、完全な薬膳料理としての杏仁豆腐だそうで、アンズ類の種（杏仁（きょうにん）の仁を粉末にしたものだそうです。干しブドウなど余分なものは一切入らず、ただただ杏仁豆腐だけで勝負していました。母は、良い風味だ、素朴で微かな味わいがいい、と言っていました。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9D%8F%E4%BB%81%E8%B1%86%E8%85%90

非常にハイレベルで、上品、美味で、満足度は極めて高いです。

なお、当店も、新宿のシェフスも類まれなる人材を輩出できる優れたお店です。
こういう優良人材輩出店は、大変貴重だと思います。

また人を招待するのに使いたいお店です。ごちそう様です！

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【初回訪問　2012年7月22日（日）】

今回竹爐山房さん訪問を検討するにあたって、ウィーンの森の物語さんが2004年頃に当店を訪問した時のレビューを読みました。
ウィーン氏は、さほど高い評価ではありませんでした。
そこで同じくいつも参考にさせてもらっているゆう子remixさんの最近のレビューを読みました。
彼女の最近行ったレビューでは『凄かった』との評価。
たぶん、時差があるから、改善すべきはどんどん改善しているのではないだろうか、と思い本日7月22日（日）の昼に伺うことに。

実は、吉祥寺で写真館に行く用事もあり、せっかくかつて住んでいた吉祥寺に行くなら、前々から行こうと思っていた当店へ行こう、と思い立ち寄らせてもらいました。

土日のランチは、恐らく、地元吉祥寺のマダムやファミリーに人気と想像されたので、一人でしたが事前予約を入れました。
お店の人の対応から、どうやらがつがつお客様をとらなくてもまったくお客様に不自由しないような印象を持ちました。
事実そうでした。
結局、１３：３０にカウンター席で予約しました。

到着するとカウンター席の前の厨房では、山本豊シェフが他のスタッフ達と一緒に料理をしています。

そして、テーブルを見ると、常に美味しい料理を追及すべく研鑽を積んでいる由のことが書かれてありました。

ゆう子remixさんよろしくランチコースを頼もうとすると、日曜・祝日はそのメニューは無いとのこと。

それならば、と①老酒のグラス、②五目炒飯、③エビの揚げ春巻きを頼みました。

まず甕に入った生の老酒を目の前で注いでくれます。
老酒はロックで、チェイサーとしてお水をお願いしました。
この老酒はまろやかな味で、私の好きなタイプです。

そして、しばらくすると、五目炒飯が来ました。
なんとも豪勢に、カニやら、金華ハムやらが入っています。
そして、卵も微妙な位に上手にまざっています。
まさに、『ふわっ』、『さらっ』とした歯ごたえに、しっかりとした味が出ています。
上等な炒飯です。
私は、この炒飯食べた瞬間、これは総合点4.5だろうな、と思いました。

そして、エビの揚げ春巻き。
醤油をつけずに、そのまま頂きました。
繊細で微妙ながら、しっかり味がついています。
そのうえ、エビやら他の素材のうま味も出ています。
化調を使わずして、これだけの味が出せています。
アッパレでしょう。
あとから醤油もちょびっとだけつけましたが、不要でした。

そして、鶏のスープ。
これは、非常に繊細です。
うま味もそこはかとなく、と言った感じ。

炒飯のあの味、エビの揚げ春巻きの味、そしてこのスープの繊細な味。

非常に良いバランスだと思います。

今度は、もうちょっとしっかりしたメニューを食べたいと思います。

お勧めの一店だと思います。

（サービスが弱いのは、地元の人達が当たり前にくるからなのでしょうか？これだけ不思議でした。）

【２０１３年１月末再訪】

年配の方と再訪。
その方の声が大きいので、叱られました。
でも、なかなかいいお店だと、その方にも気に入ってもらいました。

【２０１１年１２月初回訪問】

お店の前まで何度となく足を運んだことはありますが、私のいく時間は当店の店仕舞いの時間に重なるせいか、入れたことがありませんでした。12月29日の夜、家から電話すると今日は早仕舞いですけど大丈夫ですか？とのこと。30分以内に到着できると思います、と答えると、それならばお待ちしております、とのこと。とうとう伊勢藤にいけると急いで東西線の早稲田駅に向かいました。

神楽坂駅の1番出口を出て、早稲田通りをひたすら飯田橋方面に歩いて行きます。
すると、毘沙門天前に来ます。右に曲がれば石かわ、通り過ぎればだいこんや神楽坂、左の石畳の道に入りガレットのお店ルブルターニュ神楽坂の前が、伊勢藤です。このまままっすぐ行くと、松の実なんかもある、美味しいお店がひしめく界隈です。神楽坂も一昔前と比べると随分新しい店が出来たと思いますが、伊勢藤は昭和の初めから変わらずに営業している感じです。

中に入ると、お客さんは皆しんみりとひとり酒を味わう感じです。
ほとんど会話もありません。かつて、今は亡き高校時代の恩師で文学者でもあった彼がとても似合いそうな粋な店です。
このそばには夏目漱石の生家だった場所もありますが、明治時代の漱石の家での姿と当店の店内は重なります。
そんななかで、囲炉裏を囲む一番右端の席に通されます。

当店は、45才過ぎたくらいから似合うようになる、とどこかで聞いたことがありますが少し背伸びをしていった感じです。

最初に一汁三菜が出されました。出汁巻き卵、椎茸の佃煮、蕎麦、そしておみおつけ。
最初に蕎麦をアテに日本酒を飲みます。あぁ美味い。
そして、次に椎茸の佃煮をアテに日本酒を飲みます。椎茸の旨味が日本酒の美味さを引き立てます。
それから、さっぱりとした出汁巻き卵と日本酒。最高の組み合わせです。

白鷹は熱燗で。しっとりと、この店の空間、場の雰囲気を感じ取りながら、味わいました。

こういう作りのお店ですが、でも昭和12年頃ってこんだったのかしら？明治じゃなくて？と思ってしまいました。
年に一回訪問する、新潟の欅苑なんかは明治初頭の作りだから分かるのだけど。

たぶん、先々代のご主人は、昭和初期にもっと昔のイメージをモチーフに作られたのだろうな、と思いました。

こうした雰囲気、お作法で飲みに来られる当店は本当に日本の飲み屋文化の至宝だと思います。

さて、そんなこんなで色々なことを思い起こしながら二杯目に。

するとどうでしょう、浜納豆5粒をつけてくれました。ちょっと辛旨苦い味と日本酒が見事に調和します。
白鷹の美味さを再確認させてくれます。浜納豆は初めてたべたけど、日本酒にこんなに合うとは思いませんでした。

そして、他の席の人が頼んでいた、くさやを頼み、最後に、丸干も頼みました。
くさやの独特の香りとコク、丸干の苦味と旨味。これは、酸いも甘いも噛み分けた大人でないと楽しめない味ですね。

9時近くになり、今日は早仕舞いということで、もう少し飲みたい気分を抑えておいとますることにしました。

年内は今日29日まででしたので、また来年伺うことにしようと思います。