さくもぐさんが投稿したSECRETO（東京/牛込神楽坂）の口コミ詳細

牛込神楽坂の住宅街にある劇場型イノベーティブ【SECRETO(セクレト)】。

お会計は税込で22,000円。
料理に加えペアリングもついているので、コストパフォーマンス的には素晴らしいの一言。
藪中シェフの故郷である能登の素材をふんだんに使った料理が楽しめます。

■Gin Tonic
定番のMokey47を使用したジントニックで乾杯！
スッキリとしており、食事にもよく合います。

■秘密のハート
最初はカカオバターで作った定番の「秘密のハート」。
手でつまんで口の中で噛むと、ぶわっと爽やかなみかんのジュースが溢れ出ます。

■牛蒡カプチーノ
低温でじっくり乾燥させて旨みを引き出した牛蒡と淡路産の玉葱を使用した、ふわふわのポタージュ。
オリーブオイル、牛蒡パウダーをかけて。

■ヒミツノナポリタン
まずイラストが描かれた紙が置かれたので「！？」と思っていると、藪中シェフのご両親だそう（笑）
しかもお母様は二十歳くらいの時だそうで…！
エリンギの軸をパスタに見立て、高農園のトマトソースがお米チップスの上に盛られています。
味はクリーミィで上品なナポリタン。

■白子とフォアグラのフラン
茶碗蒸しとフランの間で、なめらかな喉越し。
軍鶏の骨のコンソメがしっかりと感じられ、柚子の香りも爽やかです。

■一本義 辛爽系純米酒

■セクレト能登蟹バーガー
バンズは能登のお味噌を入れた生地。小さくても存在感があります。
間には能登の蟹、自家製マヨネーズ、マッシュルーム、紫キャベツたち。
ビールに見立てたドリンクは、柚子カクテルにグレープフルーツを泡状にしたものだそう。
遊び心満載です！

■フォアグラフレンチトースト
セクレトのスペシャリテ！
フォアグラテリーヌを−196℃の液体窒素で凍らせて、薮中シェフが1人1人フレンチトーストの上に削ってくれます。
ふわっふわの世界一軽い食感のフレンチトースト。
フォアグラは口に含むとスッと溶けていきます。
添えられた青りんごのジャムも良いアクセント。

■奥能登の白菊貴醸酒 白藤酒造
フォアグラフレンチトーストには甘めの貴醸酒を。

■根セロリ・NOTO高農園赤土野菜
お野菜の上に、根セロリをローストしスープにしたものを目の前でかけてくれます。
仕上げにオリーブオイルを数滴垂らして。
なめらかでコクのあるポタージュに能登のお野菜たち。
濃厚な美味しさが幸せ。

岩海苔パンも一緒に。
香りがとても良く、もちっとしています。

■Grande Courtade viognier BIO

■能登目鯛・リゾット
やさしく火入れしたやわらかな目鯛。
大葉春菊の鮮やかな緑が美しいです。隠し味として能登の魚醤“いしる”が入っています。
上には蕪蒸しをイメージし卵白を使ったふわふわの蕪。
リゾットは能登の米を使用しています。

■ANJI COCKTAIL
指でバルーンに触れると、シトラスの香りのスモークがふわっと広がります。
こういう演出が楽しいです。

■天城軍鶏のロースト
軍鶏は、もも肉とむね肉の２種類を塩麹に漬け炭火でローストして。
付け合せの野菜はハロウィンスイート、金美人参。
ピリ辛のハリッサを付けると良いアクセントになります。

■Grenache Domaine Villepeyroux Forest 2016

■バゲット、トリュフバターのエスプーマ
カリッとしたバゲットに、エスプーマにした香りの良いトリュフバター。
これがとんでもなく美味しくて、毎回楽しみです。
エスプーマが溶けてしまうので、その瞬間しか味わうことができません。

■能登寒ぶり・大根・加賀蓮根の土鍋ご飯
鰤大根のように甘く煮付けた鰤と大根を土鍋ご飯に！
バルサミコ酢で味付けられたジューシーな鰤と瑞々しい大根、そして加賀蓮根のシャキシャキ感が良いアクセントです。

鰤と目鯛の出汁と、野菜を乾燥させて出汁にしたスープ。
能登の魚醤“いしる”で味付けされ、岩海苔や葱を入れています。

■のみりん・−196℃
能登の味醂“のみりん”を使用し、液体窒素で急速に冷やしたジェラートを苺と一緒に。
クランブルのザクザク感とみりんのコクのある甘み、苺の甘酸っぱさがよく合います。

■吐息
毎回最後はメレンゲの小菓子で〆。
これがまた面白い演出です。

高級食材を使っているわけではないのですが、一品一品かなり手間がかかっている美味しさ。
加えて音楽や照明の演出や、藪中シェフのトークにどんどん魅了されていきます！
次回予約は1年2ヶ月後。今から待ちきれません！

▼ブログ記事
https://fi-lo.jp/?p=17051
▼Instagram
https://www.instagram.com/sakumogu39/

牛込神楽坂の住宅街にある劇場型イノベーティブ【SECRETO(セクレト)】。
1年半ほど前に初めて伺い、その楽しさと美味しさに心を掴まれました！
ありがたいことに今回は貸し切り会で2度目の訪問です。

フランス「ルプチニース」、スペイン「エル・ブジ」「ドスパリージョス」などで修行を積み、帰国後にマンダリンオリエンタル東京「タパスモラキュラーバー」で副料理長を務めた薮中シェフは2017年に「セクレト」をオープン。
夜に1回転のみ、一斉スタートです。

お店に入るとウェイティングスペース(バー)が広がっています。
まずはここで先にお会計をして、人が揃うまでウェルカムドリンクを片手に待ちます。
お会計は税込で20,000円ジャスト。
料理＋ペアリングもついているので、コストパフォーマンス的には素晴らしいの一言。

Mokey47を使用したジントニックで乾杯！

●秘密のハート
パインアップルジュース、りんごジュースをカカオバターでコーティングした可愛いハート。
一口でパクっと口に含むとハートが割れて、中から爽やかなジュースが溢れます。

●喜界島黒糖どら焼き
富士山の薪のスモークで。開けた瞬間の燻製の香りが漂います。
一口サイズの小さなどら焼き。
生地はもっちもちで、能登味噌とチーズのコクのある美味しさです。
他の料理にも言えることですが、食べてみるまで味が想像できないのがなんとも楽しい！

●セクレトクレープ
見た目がもうめちゃくちゃ可愛いセクレトクレープ！！
生地は蕎麦粉を使用していて、甘くないお食事クレープです。
低温調理した能登猪やパープルスイートロード(紫さつま芋)をマヨネーズで和えています。可愛いのにしっかり美味しい。

合わせるのはスイートベルモット、釜炒り茶。
八角を浮かべた香り良いドリンク。

●京赤地鶏のフリット
京赤地鶏の胸肉を軽いフリットで。芽キャベツもパリッパリ。

●フォアグラフレンチトースト
セクレトのスペシャリテ！
フォアグラテリーヌを−196℃の液体窒素で凍らせて、薮中シェフが1人1人フレンチトーストの上に削ってくれます。
行った人ならわかると思いますが、削ってる間凄い勢いで喋ってくれる×12人なので、サービス精神が素晴らしいです。

ふわっふわの世界一軽い食感のフレンチトースト。
フォアグラは口に含むとスッと溶けていきます。
添えられた青りんごのジャムも良いアクセント。

合わせるのは満寿泉貴醸酒(富山)。

●春野菜のサラダ
テーブルに置かれたのはシリンジなど、レストランらしからぬ物たち。
なんと自分でドレッシングを作り上げていきます。
まずは白ごまを擂って、シリンジに入ったロメスコソースを注入！
野菜をディップしていただきます。楽しい〜。

●アフロキャベツ・カプチーノ
千葉県銚子の春キャベツと兵庫県淡路島の玉葱を使用したポタージュ。
口当たりがフワッとなめらかで、甘さを感じるポタージュは絶品！
ちなみにアフロキャベツの由来は生産者であるHenneryFarm代表・坂尾英彦さんの髪型がアフロだかららしいです（笑）

パンがまた美味しい…。
トリュフバターも、ふわふわでトリュフが香って絶品なんです。

●能登さわら
能登の6kgの鰆はじっくりと火入れし、しっとりやわらか。
スープは春菊の緑が綺麗。浅利出汁がベースで貝の旨みがしっかりとしています。

鰆にはフランスのCuvee 1936 Blanc2018を。

●岐阜養老山麓豚の炭火焼き
旨みの強い岐阜養老山麓豚を炭火焼きにした、こちらもしっとりとした食感が味わえるお肉料理。
ソースは黒酢を使用していて酸味が良いです。

フランスの赤 O d’Yeuses 2017。

●富山ホタルイカの土鍋ごはん
ぷりっとしたホタルイカがこれでもかと詰まったご飯！
筍や紅芯大根、能登の山菜で彩りと香りがとっても良いです。
野菜といしる(魚醤)のスープも。

●蕗の薹アイス
蕗の薹を使ったアイスはその場で作られます！これが凄く面白い！
-196度の液体窒素でみるみる完成していきます。
アイスは苺、白玉、喜界島黒糖蜜とともに。
蕗の薹のアイスって想像付かなかったのですが、蕗の薹の香りがやさしくてびっくりするほど美味しいです！
これはまた食べたいな〜。

●桜吐息
メレンゲを-196℃の液体窒素の中に入れて、一瞬にして凍らせたものをパクっと口に含みます。
これはとっても楽しいので行ってのお楽しみ。

●能登高農園フレッシュミントティー
これでコースは一通り。

ライティングや音楽といった空間づくりと、薮中シェフのトークが面白くて、終始笑いの絶えない時間でした！
液体窒素を使ったパフォーマンスもたくさん。まさに劇場！
こんなに楽しくて美味しいレストランはなかなかありません。何度でも行きたくなるお店です！

予約が2年待ちという大人気の予約困難店「SECRETO(セクレト)」。

お店に入るとすぐにウエイティングルーム(BAR)があり、まずはお会計を済ませます。
支払金額は2万円。料理・ペアリング・サービス・税込み。めちゃくちゃ良心的なお値段。びっくりです。
ペアリングはアルコール・ノンアルコールが選べます。
用意ができるまでカウンター席でスパークリングワインを飲んで待ちます。

メインの部屋に移動すると、そこはエンタメ空間！

●GinTonic(ドイツ)Monkey47
すっきりとしたジントニックで乾杯。

●秘密のハート
とっても可愛い赤いハート。
表面はカカオバターでできており、噛むと中から洋梨・蜜柑・柚子のジュースが弾けます！

●ブイヤベース
ブイヤベースって、スープだよね？？と疑問に思っていると、これも一口で食べてくださいとのこと。
なんだろう、固形なんだけど、しっかりブイヤベース！ズワイガニの旨みが強いです。驚きの一品！

●能登赤ナマコ・能登河豚・ナメコ
イクラのような黄色い丸、実はオリーブオイルです。
ナマコはほうじ茶でさっと火を通したもので、クニクニとした食感が楽しい。

●農口尚彦研究所(石川)　本醸造　無濾過生原酒2018
ペアリングには日本酒。料理に合わせてお酒の種類を変えてきます。

●能登寒ブリ・紫白菜・富士山の薪・塩ポン酢
器の中でスモークされており、薪の香りがふわっと広がります。
高温でカラッと揚がった、レアな寒ブリ。絶妙な火の通りで、食感・香りがとても良いです。

●フォアグラフレンチトースト
藪中シェフが目の前で、ひとりひとりに凍らせたフォアグラを削ってくれます。
一口サイズの小さな料理ですが、存在感は抜群。

●満寿泉　貴醸酒(富山)

●岩手真牡蠣・ポワロー・マッシュルーム・アイオリ
牡蠣のソテーとクリームで煮詰めたソース。
牡蠣の味が濃くて、強さがあります！

●MinervoisBlanc2017(フランス・ラングドック)

●ごぼう・カプチーノ
ごぼうと玉葱だけを使った、ふわふわのポタージュ。
ごぼうの香りがやさしくて美味しい。

●米粉のパン
スープに合わせるのは、しっかり食感のパンです。

●能登さわら・能登生岩海苔・あさり・昆布・京都野井農園九条ねぎ・椎茸
あさり出汁のスープを目の前で注いでくれます。
しっとりとした鰆。岩海苔の香りも良いです。

●シェイク　金柑のカクテル
これはシェイクの方法をレクチャーしてもらい、みんなで一斉にシェイカーを振りました。
これがなかなか楽しくて、自分で振ったカクテルは一段と美味しさを感じます。

●京都七谷鴨・インカのめざめ・オータムポエム・ハコベ
やわらかく繊細さと力強さのある鴨。
カリッと挙げられたインカのめざめは甘さが際立ちます。

●Tinto2014(スペイン・リオハ)

●バゲット
バゲットに合わせるのは、目の前で絞ってくれるふわふわのトリュフバター。

●炊き込みご飯・能登毛がに・せり・源助大根・いくら
料理の最後は、たっぷりの蟹の身が載った炊き込みご飯！

いくらたっぷり。最後まで贅沢なご飯♡
おもわずおかわりしちゃいました。

ここからは楽しいデザートタイム。
ステージのようなテーブルで作り上げていく姿を見られるのが面白い！

●りんご・バスクチーズ・クロワッサン・-196℃
液体窒素で作られたアイスが入った、チーズ香るデザート。
さくさくのクロワッサンと、すっきりとした甘さのバランスが良いです。

●能登高農園フレッシュハーブティー
終わりが近づくことを感じるハーブティー。

●吐息
最後は全員が中央のテーブルに集まり、ここでも液体窒素パフォーマンス。
本当に最後まで笑いっぱなしでした。

薮中シェフのワールドに引き込まれ、驚きの連続。
面白い・楽しいだけでなく、料理もしっかり美味しい。素晴らしいひとときでした。
伺うことはなかなか難しいですが、必ずまた行きたい秘密のお店です♪