さくもぐさんが投稿した蒼（東京/六本木）の口コミ詳細

2020年1月にオープンしたフレンチ【西麻布蒼(あお)】。
カウンター8席のみの予約困難店です。

食材の生産者さんを大事にしていることが感じられるメニュー。
全国から選りすぐりの食材の旨みを凝縮した、最高の状態でいただけるお料理で驚きの連続です。
ワインもお料理にピッタリの素晴らしいものばかり。

■愛媛 藤本さんより 神経締め 真鯛のコンソメ
真鯛のクリアな美味しさを味わえるコンソメでスタート。
シンプルかつ贅沢な一品目です。

■唐津の赤雲丹と青森の北紫雲丹の冷製フェデリーニ
2種類の雲丹がたっぷり乗ったパスタ。雲丹の甘みがたまりません。
フェデリーニは蛤の出汁が絡んでおり、これだけで充分なほどのおいしさ。

■佐渡より 神経締め 目近鮪 お米と中国甘酒のソース
脂ののったメジマグロ、皮は香ばしく焼かれており、驚きの美味しさ！
ソースは酸味があるので、脂もスッキリといただけます。

■さかな人 長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに
定番の赤座海老。大きな赤座海老はぷりっぷりで食べ応え十分。
ビスクは濃厚で、海老の旨みがギュッと詰まっています。
海老やパンをビスクに浸して食べてもまた絶品。

■津居山より 毛蟹のリゾット
お米より毛蟹の方が多い…というくらい贅沢なリゾット。
蟹の身はふわふわで、リゾットも蟹の旨みたっぷりです。

■佐渡 黒鮑 北海道ジェットファーム グリーンアスパラ
ぷりんとした弾力もありつつ、とても柔らかな黒鮑。
グリーンアスパラはシャキッと瑞々しく、甘みがあります。

■泉州より 新玉葱のムース
とても手間の掛かった一品。
玉葱の臭さや苦味は一切なく、濃厚な甘みを味わえます。
下にはフルーツトマトのジュレが敷かれており、爽やかな酸味も。

■稲取 並木屋さんより 活〆のどぐろ 本日の仕立て
アクアパッツァ仕立てで。
脂がサッパリとしたノドグロを使用しているので、後半でも重たくありません。
スープにしっかりと出汁が出ていて、ずっと飲んでいたくなります。

■静岡 ハールレモネのグラニテ
皮ごと食べられるレモンをグラニテに。
実は酸っぱくないので、レモンの味と香りが濃いです。

■上田畜産 但馬玄の炭火焼 コロボックル赤木さんの白アスパラガス
年に数本しか入らないという特別なヒレを出していただきました。
しっかりと量がありますが、お肉自体がとても軽く上品なのでコース終盤でも美味しくいただけます。
ホワイトアスパラは水分たっぷりでジューシー。

■浜松より 天使音マスクメロンのスープ
とても甘みの強いマスクメロンを贅沢にスープで。

■蒜山 ジャージーミルクのアイスクリーム
ミルクにバニラの香りがプラスされて芳醇に。
コク深いアイスクリームです。

■小菓子＆ハーブティー
焼き立てのさくさくシュークリーム。カスタードは卵感たっぷりで甘さ控えめです。
飲み物は選べるのでハーブティーにしました。

素材にこだわり、妥協しないクリアな味わいの料理の数々に感動。
全てがメイン級の美味しさでボリュームたっぷりなのに食べ疲れない・飽きないコース構成です。
いつまでも記憶に残る素晴らしいお店です。

▼ブログ記事
https://fi-lo.jp/?p=17711
▼Instagram
https://www.instagram.com/sakumogu39/

2020年1月にオープンし、瞬く間に人気店となった【西麻布蒼(あお)】。
カウンター8席のみとなります。
おまかせコースは33,000円(税込・サ別)となります。

■鱧のコンソメ
愛媛の藤本さんより、神経締めの鱧を使ったコンソメ。鱧は1kgオーバーの大きさ。
雑味のないクリアな味わいです。

■新いくらの冷製フェデリーニ
知床の新いくらをたっぷり乗せた冷製パスタ。
コントレックスを使って処理をした蛤の身だけを使った出汁が絡んだパスタはシンプルながら絶品です！

■間八、お米と中国甘酒のソース
相模湾さかな人より神経締めされたカンパチに合わせるのはお米と中国甘酒のソース。
しっとりレアなカンパチと甘酸っぱいソースは相性抜群。
島根の山葵はたっぷりと添えられていますが、辛くなくフルーティなアクセントです。

■長井の赤座海老 ビスクとともに
赤座海老は炭火焼きにしており、ぷりっとした弾力と強い旨みを感じます。
そして6時間かけて作られた濃厚ビスク。
コクがあり海老の旨みが凝縮されていて、たまらない美味しさです！
そのまま飲んでももちろん美味しいのですが、赤座海老の身をつけていただくと最高です。

自家製のパン・ド・ミもビスクにぴったり。
幸せのひとときです。

■黄金蟹のリゾット
津居山の黄金蟹を2杯使っており、米より多いのでは！というくらいたっぷり贅沢。
塩は使用していないとのことですが、蟹の塩気と旨みがしっかりと感じられます。
悪魔的な美味しさのリゾットでした！

■白トリュフと自家製バター
軽い口溶けのバターに、アルバ産白トリュフを削って。
ミルキーなバターと白トリュフの香りはたまりません。

■パプリカのムース
飛騨高山・東農園のパプリカを使ったムース。
とってもなめらかでコクがあるのですが、生クリームは2滴しか入れていないとのこと！
下にはフルーツトマトのジュレを敷いて爽やかに。

■真鯛の本日の仕立て
愛媛藤本さんより。神経締めの2kgの真鯛を使ったアクアパッツァです。
鯛の骨から取ったお出汁がしっかりと効いており、トマトなどの野菜でサッパリといただけます。

■シャインマスカットのグラニテ
メインの前のお口直しです。シャンパーニュで煮出したマスカット。
いちいち美味しい…！

■但馬玄の炭火焼き
上田畜産の但馬玄はリブロースとヒレの2種類。
但馬玄は融点が低いため、とても脂が綺麗です。
わりとお腹いっぱいでも、スルッと食べられちゃう不思議なお肉。
添えられているのは尾藤農産雪の下で2年熟成されたキタアカリ。甘さに驚きます！

■但馬玄のカレー
お肉のコクや旨みはしっかりとありつつも、コース終盤でも美味しく食べられる軽さ。絶品です。

■影山さんのマスクメロンのスープ
マスクメロンはスープ仕立てで。
メロン特有の甘さと青っぽさが楽しめます。

■白トリュフのアイスクリーム
スッキリとしたミルクアイスに白トリュフが大量に…香りが素晴らしいです。
いつも美味しい蒼さんのアイスクリームですが、これは感動もの！

■シュークリーム
サクサクの焼き立てシュー生地になめらかなカスタード。
焼き立てならではの食感が嬉しいです。
ハーブティーとともに。

素材にこだわり、妥協しないクリアな味わい料理の数々に今回も感動の連続。
全てがメイン級の美味しさなのに食べ疲れないコース構成です。
また峯村シェフのお料理をいただけるのが楽しみで仕方ありません！

▼ブログ記事
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▼Instagram
https://www.instagram.com/sakumogu39/

2020年1月にオープンし、瞬く間に人気店となった【西麻布 蒼(あお)】。
去年1度伺い、峯村シェフが作るこだわりの料理の魅力にすっかりハマってしまいました。
しかし予約困難のためなかなか再訪の機会がなく…ようやく再訪となりました。

本日のコースは29,700円 (税込)。
去年より値上がりしていますが、その分使用する食材がかなりグレードアップしていたように思います。
ペアリングコース full(400ml) 19,800円(税込)もお願いしました。ハーフもあります。

■愛媛　藤本さんより神経締め　真鯛のコンソメ
ごち網漁で獲った真鯛の頭や骨をコンソメにしてます。
調味料は一切使用しておらず、香りが立ちとてもクリアな味わい。

■青森　塩谷魚店より　北紫ウニの冷製フェデリーニ
雲丹がいっぱいすぎてパスタが見えません。笑
フェデリーニには銚子産の蛤の出汁が合わさり、やさしく雲丹の甘みと調和します。

■五島列島　林鮮魚店より　神経締め　伊佐木の藁焼き
レモングラスを乾燥させた藁で燻してから備長炭で火入れ。
お米と中国甘酒をを合わせた酸味が爽やかなソースと山葵が合わさります。
皮目は見た目通りのパリッと感。身は旨みのジュースがたっぷり。

以前よりお魚のポーションが小さくなって食べやすくなったな、と思ったら中盤にもう1回お魚料理が出てくるというボリューム感。さすがです(笑)

■さかな人　長谷川さんより　長井の赤座海老　ビスクとともに
以前の海老料理はアメリケーヌソースだったのですが、今回はビスクで。
備長炭で火入れされた、ぷりっぷりの赤座海老！
こんなに弾力があって美味しい赤座海老は出会ったことがありません。

そしてこのビスクが驚異的。
赤座海老の濃厚な旨みが凝縮され、強さもありつつとてもマイルド。
余韻をずっと感じていたくなります。

ビスクはそのまま飲んでも良し、赤座海老の身をつけても、このパン・ド・ミをつけてもめちゃくちゃ美味しい。
ああ、幸せ！

■阿里山金宣茶
ビスクを堪能した後は金宣茶でお口をリセット。

■釧路より　毛蟹のリゾット
続けざまに凄いお皿が。毛蟹を丸々3匹使った、濃厚な贅沢リゾット。
殻からとった出汁と蟹味噌を合わせて炊き上げたリゾットに、さらに毛蟹の身がオン。
風味も旨みも素晴らしいです。

■石巻　大森鮮魚店より　黒鮑
　北海道ジェットファーム　グリーンアスパラガス　自家製バターで
ドーンと出てきたのは自家製バターと合わせた大きな黒鮑とアスパラガス！
雑味のない鮑の旨みが全開。
みずみずしいアスパラガスも美味しいです。

自家製バターを作る時に分離された水を使ったパンもやさしい味わい。
鮑の肝ソースをディップしても最高です。

■静岡　新玉ねぎのムース
フルーツトマトのジュレを添えて。
じっくりと玉ねぎを炒め、ほんの少しの生クリームを加えるそう。
苦味や辛味などは一切なく、びっくりするほどの甘さが際立ちます。素晴らしい。

■対馬より　釣りのノドグロ　本日の仕立て
炭焼きにしたノドグロは、アラ汁と貝出汁を合わせたスープと共に。
脂が乗ったふわっとしたノドグロにスープが染み込み、幸せ。
セミドライトマト天然のクレソンが敷かれており、香りと苦味、酸味のアクセントになっています。

■日向夏のグラニテ
お肉料理の前にサッパリとした口直し。

■上田畜産　但馬玄の炭火焼き　ホワイトアスパラガス
じっくり炭火焼きにした但馬玄はロゼ色。
脂がしつこくなく、なめらかな肉質。山葵でサッパリといただけます。
ホワイトアスパラガスは大きいのにやわらかな身で、とっても甘い。

■但馬玄のカレー
コンソメで炊いたライスに、濃厚な但馬玄のエキスが溶け込んだカレー。
この時点でかなりお腹いっぱいなのですが、それでも食べたい欲求が抑えられなくなる素晴らしい味わいです。

■岡山　ジャージーミルクのアイスクリーム
ミルキーだけどスッキリとした味わいのアイス。毎日食べたい美味しさです。

最後のお酒は8種類の中から選べます。
前回と同じシャトー・ディケムにしました。

■田中農場の卵のプリン
卵感たっぷり、硬めの濃厚なプリンとフルーツ。
土佐の立派なマンゴーを添えて。

■小菓子＆ハーブティー
もうお腹いっぱいすぎる！ってところにシュークリーム。
これまたシュー生地はサクッと、クリームも絶品です。

＜ペアリングのワイン＞
●フィリポナ　キュヴェ "1522" グラン・クリュ 2009
●サンセール　ダンタン　2016　アンリ・ブルジョワ
●コルトン　シャルルマーニュ　グラン　クリュ　2017　ピエール　イヴ　コラン　モレ
●ロテム＆ムニール　サウマ シャトーヌフ　デュ　パプ マジス
●ビルカール・サルモン　キュヴェ ニコラ・フランソワ ビルカール 2006
●ドメーヌ・デ・ペルドリ　エシェゾー　グラン・クリュ
●シャトー ディケム 1998

素材にこだわり、妥協しないクリアな味わい料理の数々に感動。
全てがメイン級の美味しさなのに食べ疲れない・飽きないコース構成です。(お腹ははちきれそうだけど！)
峯村シェフのまっすぐな姿勢が素晴らしく、ずっと通いたい大好きなお店です。


▼ブログ記事：
https://fi-lo.jp/?p=13284

西麻布にある今年オープンしたばかりの新店「蒼(あお)」。
グルメ友達やSNSでフォローしているフーディーな方たちが挙って訪問し、そして絶賛。
瞬く間に予約困難店となりましたが、運良くお誘いがあり訪問が叶いました。

カウンター席の一番端に座ると、「今宵の蒼の食卓」というメニュー表。
料理は18,000円のコースのみ。
先に言っておくと…金額は知らずに伺ったのですが(ありがち。笑)、めちゃくちゃコストパフォーマンスが良いです。
本当に破格。
ワインペアリングはフルで18,000円、ハーフで9,000円。
あまりワインに詳しくないのですが、同行した人が言うには「ペアリングで出すようなワインじゃない(＝良いワイン)」とのこと。
私は量が飲めないので、単品でワインをオーダーしつつ、同行者のペアリングを一口ずつもらいました。笑

カウンターからはキッチンがよく見え、峯村シェフらが手際よく料理を仕上げていきます。
待っている間も見ていて楽しいです。

●アンリオキュヴェエメラ
ギリシャ神話で光を司る女神「エメラ」の名がつく、明るく光り輝く時間を届けるシャンパーニュで乾杯。

●愛媛藤本漁師の神経締めの真鯛のコンソメ
最初の一品はシンプルなスープ。
といってもかなり手間が掛かっているようで、通常コンソメは卵白でアクを取るところを、すり身でしているとのこと。
だから余計な香りがなく、純粋に鯛の旨みが味わえます。

●唐津大山鮮魚店より 神経締め鰆のわら焼き
真っ青なお皿に映えるのは大きな鰆。
お皿が大きくて分かりづらいですが、今まで食べた鰆の中で一番大きくて立派です。

ちなみに蒼で使用しているお皿が気に入って、今回は引きの写真も多めです。笑

レモングラスの藁で焼いた鰆。
合わせるのは3種類のお酢を使用した酸味の爽やかなソース。
後の料理でも「ソース」を合せていくものが多いですが、蒼はソースの美味しさが別次元。
なんだろう、舌にしっくりくるというか、とにかく絶妙なんです。

皮はパリパリ、身の火入れ加減は絶妙でふっくら。
たっぷりの山葵との相性も抜群です。

●ドメーヌ・デ・テール・ド・ヴェル　ムルソー

●自然栽培静岡のホウレンソウ
葉、茎、根が並んだ一皿。
葉はサクサクのパイ生地に巻きつけて、ブールブラン・ソースで少し酸味をプラス。

フルーツ並の糖度を持つ茎。
シャキシャキで瑞々しく、たしかに甘さをしっかりと感じます。

根っこはコンフィしており、カリッと香ばしい。
しっかりと味わいがあって、素材の力強さを感じます。

●ブルターニュ産ブルーオマール“アメリケーヌソース”
レアに火入れされた身と爪、そしてたっぷりのアメリケーヌソース。
それぞれの食感が味わえます。

海老の殻と野菜を使った、甘さを感じる濃厚なアメリケーヌソース。
コクがしっかりあるのに、たっぷりソースを付けてももたれません。

余ったソースはカリッと焼かれたパン・ド・ミにつけていただきます。
これがまた至福！

ここでソムリエ兼パティシエの塩谷さんが出してくださったのは2種類のお茶。
どちらも茶葉は一緒なのですが、お茶を淹れる急須が「ステンレス」と「陶器」の違いで香りが変わってきます。
蒼では調理器具やカトラリーに「ステンレス」を使用していません。
なぜなら、匂いを取ってしまうから。
そんなことを聞くだけでなく実感できる飲み比べです。面白い。

●京都より 田原さんの筍
一見シンプルに見える筍、これが凄い。
焦がしバターでキャラメリゼしてあるので、口に入れた瞬間はまるでキャラメルポップコーンを思わせる香り。

咀嚼するとジューシーで圧倒的な旨みと甘み。
砂糖は使わず凝縮された煮汁で調理。筍だけの甘さとのことで驚きます。。。
えぐみは一切なく純粋な旨みが感じられます。
シンプルな見た目に反して物凄い印象に残る筍です。

●ランド産フォアグラと果実
フォアグラに合わせるのは苺と、タラの芽のフリット。
甜醤油やラー油、バルサミコを使った中華料理を思わせる一品ですが、バニラビーンズを入れてフレンチ寄りにしているとのこと。

とろけるフォアグラの爽やかな酸っぱさを感じるソース。
苺も火入れしたものと生の両方を使っていて良いアクセントです。やーー美味しい。

●マルセル・ダイスシュネンブルググラン・クリュ

●新玉葱のムース
なめらかで玉葱の甘さがぎゅっと詰まっているムース。
玉葱は1/10の量になるまで加熱しているそうですが、この美しい白さを残すにはきっと根気が要る作業でしょう。。

とてもクリーミーなのですが、1人当たり1ccだけしか生クリームを入れていないとのこと。
下にはフルーツトマトのジュレが隠れており、程よい酸味も感じられます。
甘くフレッシュな玉葱も一口。

●相模湾さかな人 長谷川さんの赤魚鯛を本日の仕立てで
実はこの2週間ほど前にも表参道の「ristorantemisola」で長谷川さんの魚を食べたばかりで、その美味しさに感動したんです。

アラと蛤の出汁が効いた、澄んだスープ。
赤魚鯛はプリッとしっとり。皮の香ばしさも良いです。
アスパラも瑞々しくて、どこまでも美味しい。

●ユリスコラン ブランドノワールレマイヨンエクストラブリュット
魚に合わせるのは香ばしい香りと余韻を楽しめるシャンパーニュ。

●苺 酢橘 胡麻
お口直しの、苺やシャンパンを使ったグラニテ。
程よい酸と胡麻油がふわっと香ります。

●京都亀岡の七谷鴨の炭火焼き
メインは香ばしく焼かれた鴨に黒トリュフ、きたあかり。
美しい鴨の赤にうっとり。
濃厚なソースに負けない、やわらかだけど力強さもある肉質。
香りがとても良いです。

付け合わせは31ヶ月熟成したきたあかり。
これがとんでもなく甘い！鴨に負けない存在感、凄いです。

一緒に出てくるのはコンソメで炊いたライス。
そのままでももちろん美味しく、ソースと一緒に食べても合います。

●ボンヌ・マールグラン・クリュ
鴨に合わせるのは力強い赤。

ペアリングの最後は、ずらっと並べられたボトルの中から選べるのが嬉しいですね。

●シャトー・ディケム
貴腐ワインの最高峰といわれる、蜂蜜のような味わいのディケム。

●ジャージー牛のミルクをアイスクリームで
デザート1品目。これが、、今まで食べたアイスクリームの中で間違いなく1番美味しい！
スッキリしているのにコクがあって、余韻がどこまでもミルキー。(美味しさを伝えられる語彙力が無いのが残念…)
シンプルに見えていろんなものを入れているそうで、素材だけではなくて計算しつくされた味です。
持って帰って沢山食べたい…美味しい…！！！

●ガレットブルトンヌ、ハーブティー
焼き立てでホロッとした食感のガレットブルトンヌ。
一般的なガレットブルトンヌというとしっかりとした食感ですが、こちらは焼き立てをいただく前提で作られているので、厚めで水分を残しているそう。

ハーブティーでお腹を落ち着かせ、コースの全てが終了。

一品一品にとんでもなく手が込んでおり、峯村シェフのこだわりとセンスがビシビシと伝わってきます。
ソムリエ・パティシエの塩谷さんの楽しい話やワインの合わせ方、デザートのクオリティ。
どれも素晴らしく、幸せなひとときでした！

今は自粛の毎日ですが、本当ならバンバン通いたいお店。
早く安心して訪問できる日が来ることを心待ちにしています。