『プロのそばつゆ』Min^2さんの日記

以前美味いそばつゆを作ってみたくて食材が揃ったので作ってみました。

＜かえしの作りかた＞
材料
醤油　200cc
みりん　54cc
砂糖　40～50g
　世の中にはお高い醤油がいくらでも売ってますが、今回はセブンイレブンで売ってる普通のペットボトルの醤油を使いました。みりんは同じくペットボトルのマンジョウ本みりん。我が家は基本的に白砂糖の在庫がないので黒糖を使いました。しかも辛めがいいかな？と思ったので40gにしたんですが、50gくらい行っちゃったほうが良かったかもです。
　全部を鍋にあけ、とろ火でゆっくり加熱しながら砂糖を溶かしていきます。沸騰する直前に火を止めてできあがり。この時点で家中が醤油の強烈な香りが充満します。醤油ってやっぱり凄いな、と何となく思う。
　あら熱がとれたら空いたペットボトルに移し、ティッシュと輪ゴムでふたをして3日～1週間、常温で寝かします。「醤油の角をとる」というのはこの、寝かしを言うのでしょうな。寝かせば寝かせたほどおいしいらしい。僕は1週間ほど寝かせました。あとは普通に蓋をして、冷蔵庫で1年くらいは保存できるそうです。

＜だしの取りかた＞
材料
鰹節　20～30g
鯖節　20～30g
　いろいろ探したのですが、近所スーパーではなかなか鯖節売ってなくて、探すのに苦労しました。鯖節使うと深みが違うそうなのでぜひ入れたいところ。

　普通のかつおだしの取り方と違って、そばつゆ用はがんがん煮込んでオーケーらしいです。水1リットルが沸騰したら、差し水をしてやや温度が下がった時点で、写真の鰹節をひとつかみ30gを放り込み、あとはぐつぐつ15分沸騰させます。普通は沸騰させずにまろやかなだしを取りますが、そばつゆは違うんだってさ。アクもがんがん浮いてきますのでこれを取ります。これだけ沸騰させると水は蒸発して半分くらいになりますが、「絶対に」水を入れてはいけない。最後にだしがらを漉しておしまい。

＜辛つゆ＞
ざるそばのつゆはかえし1に対してだし3～4で混ぜます。だしが熱いうちに混ぜるのだそうです。だしを混ぜたつゆの消費期限は1週間だそうです。市販のそばつゆはこの消費期限を引き延ばすためにだしを少なく、かつ塩分を多めにしてるそうです。だから美味くないんだ。
　で、できたつゆを舐めてみると。。。ああ、本物のおそばやさんのつゆです。マジ美味いです。試しにお吸い物用に普通のやりかたで取っただしで作ってみるとパンチが足りないんですね。明らかに味がちがう。10～15分、がんがん煮詰めるだしの取り方の理由がわかりましたわ。