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このお店を知ったのはもういつの頃やら。「美山荘」に泊ったとき以前からでしょうから７年前以上でしょうか。念願のこちらにこれたのは本当に幸せ。
野菜にこだわり、草にこだわる。シェフは「美山荘」の次男と聞く中東久雄氏。
筋の通った独特の和食は素晴らしいの一言。どんな高級和食よりも心に響きます。
木造の古い２階建て日本家屋です。周辺が近代化する中、ポツンと昭和の香りを残している感じ。
入り口には綺麗に洗われているけど年月を感じる白い暖簾。
ガラガラと扉を開けて中に入れば、そこはもう漆を塗ったようなつややかなL字型のカウンターです。
ご飯を炊く大小の信楽雲井釜のご繁用土鍋に、炭火で焼き物をする場所が真ん中に。カウンターの目の前で調理はすべて行われます。
１２年５月１９日夜の来訪。
夕食はこちらを予約していました。一見が予約できる４月１日朝９時過ぎの電話で１人カウンターに滑り込めたのは奇跡かも。１人だと逆に入れるときがあるのだそうです。
最初に緑茶。旨味を感じるややぬるめの温度で出されたのはさすが。舌の木の皿は葉っぱのようにやや反り返っています。
最初だから八寸なのでしょうね。大きな茶色に竹の葉に緑の葉をのせて、上に盛りつけています。五月のイメージなので、飾っていいるのは剣を模しているという菖蒲の葉に薬を表した蓬の葉。
中央の小さな白い器にもみじがさのお浸しで、えごまで和えられていました。
手前にはコリコリした穂先のタケノコ。それにひらおいわしを炭火で焼きカリカリにした物を添えています。その下には実の大きなスナップエンドウ。鯉のぼりを模しているのだそうです。どれも素材の味をしっかり味わえる素晴らしい物。
奥にはコシアブラを焼いたもの…とは言っていましたが、茹でた物みたい。天ぷらでいただくこれをそのままの形では初めていただきました。
それに初鰹の生干しの桜チップによる燻製。鰹の生臭さはなく、適当に火が入っているので食べやすいかな。
その上に乗っているのは虎杖の穂先にとろろ昆布をまとわせた物です。虎杖殻滴り落ちる汁はピンク色なのだそうで、それを固めた物がその前に添えられていました。何とも美味しい。。。
最後に長細く作られたちまき。中は日本海の鯖を使った鯖寿司です。これも美味しい！！最高の鯖寿司です。
飲み物はawa心水。こんなボトルもあるのは知りませんでした。
コゴミの白和え。それに空豆を添えています。たっぷりかけた白胡麻がガツンと強烈。白和えは甘みが適当に強く美味しい。ザクザクといただけるコゴミも美味。ツルンとした口当たりの空豆も良いものでした。
ちなみにお皿は三角形に近いおにぎり型。先ほどの笹の葉で包めなかった分なのだとは大将の弁。
赤い塗りの椀に白味噌のお椀です。ウワッ！！激ウマ。そして素晴らしい香り。甘い白味噌の風味は最高で旨味も驚くほどに濃い。具として浮いているのは新玉葱で、これがまた白味噌に負けぬ独特の甘み。それに絹鞘です。
５月３日は流鏑馬が京都で行われたとのことで、それをイメージしていると。玉葱が的、絹鞘が弓です。玉葱の上に乗っている黄色いマスタードは“当り”なのだそうです。その辛味も白味噌に溶け込んで美味しい。
イワナです。生涯最高のイワナ。４つに分割されています。頭と尻尾はカリカリに焼かれて小気味よく、特に頭はその苦みまで好ましいもの。下には紫蘇の葉が敷かれています。「ふく西」で旬は苦味を伴うと言っておられましたが、この店は本当に旬を上手く使います。その身はホックリと焼かれてました。
手前には日本酒に漬け込んでアルコールを飛ばした酸葉の入り酒。この酸味のあるつけダレを鮎の蓼酢のように使います。
それと蛇腹に切れ目を入れている朝顔胡瓜。通常の胡瓜よりもさっぱりとしていました。上にはポロポロになっていますが、２０年物の味噌です。その塩分と濃縮された旨味がまた良いですね。
鯉の形をした器に盛られているのは蕨の海苔巻き。トロリとした食感の蕨を香りある海苔に包むとは！素晴らしいなぁ。上には花のように見えるねぎぼうず。これがきちんとネギの味です。
横には独活とカラスノエンドウ、とろとろのくみ出したような湯葉とおろしワサビ。これらを食べると、食材にはすべてそれ独特の味わいがあることが感じられます。そんなことを考えるとは自分でも驚き。
尻尾の方には矢車を模した虎杖を切って開いたものです。スクリューのように前に進んで欲しいという思いがあるのだと言っていました。
このお椀も素晴らしい味。嫌みがないのに濃厚な昆布の味わいの汁。美味しいね〜。「吉兆嵐山本店」も昆布は濃かったけど、ここまでおいしいとは思わなかった気がします。
サテこの椀、とろみあるじゅんさいをたっぷり入れて池に見立てています。そこに入るのは鯉。炭火で焼いてバリッとした皮目、鱧のように細かく包丁を入れて骨切りしてある身、鯉とは思えない美味しさ。じゅんさいの池に鯉が泳いでいるのだと大将はおっしゃられていました。
一番上の緑は何だったかな？ 記憶に漏れています。
口休めと言われて出されたのは鯖のなれ寿司。食わず嫌いでなれ寿司は臭いと思い込んでいたのですが、その思い込みはここで覆されました。何たる濃厚な味わいの鯖！熟成されて濃過ぎるほどの旨味と塩気、とろりとした米の部分がもの凄い。横に添えられているのは大根の花に、その後に実る大根の実、そしてシャーベットにしてある二十日大根です。この時期だからこそできる大根の一生とのこと。大根の実はやはり大根の辛さを持っているのですね〜。
これにあわせるのが甲州のナイアガラの葡萄酒。白ワインですね。
炊き合わせは琵琶湖の稚鮎、破竹、蕨です。上には花のついている山椒の葉。このためか炊き合わせの出汁自体も痺れる辛味があります。それに笹がいてあるのは山蕗だそうです。
稚鮎は骨ごと食べられる柔らかさまで煮てありました。苦みごといただく。
ここでいきなりご飯。お米がご飯に変わった代わりななをよそったのだそうです。すぐに食べるよう言われます。透き通るお米。普通のご飯とは違うし、固いお米でもない。なるほど〜。
初鰹を４日間塩漬けにして生ハムのようにしたもの。臭みなくネッチリとした口当たりの鰹。塩漬けにした後氷につけて寝かせるのだそうです。かけられているジュレはその鰹と昆布の出汁。それに各種野菜。上に巻いているのは二段葱。葱の上をとって植えると花は咲かないけど、また同じようにのびてくるのだそうで。それにリアス
という水菜の一種。聞き間違いかも知れません。それにラディッシュの赤玉の小さい物みたいだけど、あやめゆきという赤い蕪とおっしゃられていました。そして山葵菜の菜の花。細切りの人参を巻いたホウレンソウです。
手前にはこういうのが苦手なぼくも美味しいと食べた酒盗。両側の粉末は醤油を乾燥させた物とのこと。
ジュレは銀の匙で最後まで余さずいただきます。
ここで唯一のお肉。蕨を薄いしゃぶしゃぶ用の牛肉で巻物にしたもの。炭火で焼き外側は香ばしく中はとろんとしている。さしの多い牛肉で美味。
左は甘い茹で汁で煮たのではないかと思うほど甘さを感じる極太のアスパラ、それに蔓人参の根を笹がいて茗荷と混ぜたものが葱のように添えられています。
右には油につけ込んでから焼いた蕨、辛味を感じるクレソンの花、極小の生人参です。コリッと小気味良い食感で爽やかな香りの人参はよいですね。下には炭火で温められていた甘い醤油ダレが敷かれていました。
山独活、野三つ葉、たらの芽、焼いて香ばしい椎茸のお浸し。
ご飯の段になって、漬け物です。蕗の葉と帰りちりめんを炊いた物に胡桃を混ぜた物が真ん中。右は京都らしいさっぱり目の漬け物。タクアンはやや酸っぱくちょっと好みではなかった。それに小さな里芋のような芋をさいの目にして何かの葉っぱと和えた物が左です。
ご飯の前に炭火焼しためざし。これもまた頭からバリバリいただき、その苦みをいただく。
ご飯はまず目の前で炊きあがったもの。
で、さらにお焦げです。
お皿にイギリスの塩と米油に胡椒野香りを移した油がいただける。バリッとして香りよいお焦げをその塩屋胡椒油でいただくのは面白いですね。フランスフランスと言っていましたが、お焦げのパリパリとかけているようです。
次は山椒ご飯。この時期だけと言う山椒の葉と花をのせ、粉山椒をかけています。強烈な痺れる香り。それがまた美味しい。
さらにニューヨークのご飯もあったらしいのですが、お腹が一杯で遠慮しました。出汁をかけてお茶漬けにし入浴とかけているそうです。
デザートは朝取り苺と高知県の一口黄金という金柑に似た果物。中央には蓬と豆腐を混ぜたシャーベットに、白い苺です。シャーベットは確かに豆腐の味わい。白い苺はコリッとして未熟な苺みたいでした。こういう物を食べられるのも中東さんのセンスでしょうか。
一緒にいただく番茶はとても香りが強い！！
さらにその後。「美山荘」でもいただいた金平糖です。蕎麦の実を核にして周囲は黒糖。それに牛乳を４時間煮込んで作られたというなら時代のお菓子“ソ”です。チーズのような外観ですが、ほろり徳だけで脱脂粉乳のような味わいが広がります。
これにあわせるのはガラスの急須より注がれる水出し珈琲。すっきりして美味しい。お替わりもいただけます。
もてなしを自ら行うご主人に和服で給仕してくれる女性陣も気がきいています。お客に甘えることなく接客する姿勢は見ていて気持ちよい物がありました。