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2021/04 訪問
若い才能と、それを支えるベテランソムリエの饗応
2021/04/24 更新
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江ノ島電鉄「長谷駅」から、徒歩４分。白い暖簾のかかった古民家がある。「Restaurant Takashi Tanno」鎌倉の名店ミッシェルナカジマ系列のお店で、2０２１年４月に新たに丹野シェフが就任しリニューアルオープンした。
店内は、築100年と言われる古民家の良さをそのまま活かした落ち着いた雰囲気。テーブル席4席と、少し上がったところにある特別感のある半個室の6席。
シェフの丹野氏は、弱冠３３歳。ラ・ロシェ南青山で石井義昭氏からフランス料理の基礎を学んだ後、銀座フレンチのエスキス、外苑前のアビス、 今年のミシュラン三ツ星レストランでもあるレフェルヴェソンスで研鑽を積んだ。
また、若い才能を支えるため、支配人兼エグゼクティブソムリエに西洋銀座、ミクニ、ウィンザー、旧軽井沢などで、ソムリエや支配人を歴任した山本論氏が就任。
シェフが最高のパフォーマンスを発揮できる環境を整えている。
料理は、ランチ7200円、ディナー14500円。地元鎌倉野菜や、シェフ自身が全国を回り探し、直接農家から取り寄せた、旬の野菜をふんだんに使ったフレンチ。
最初に「今日はこの野菜を使います」と籠盛りにした食材を見せてくれるので、期待感が高まる。
今日は、工夫を凝らしたアミューズから始まり、新玉ねぎを炒め、出てきた水分を一滴一滴集めたスープ。鰹の後は、シェフのスペシャリテの一品目「Infusion」。お皿の中に、今日のシェフの感情や考えを投影した野菜が10数種類盛り付けられ、ペーストにした5〜6種類のソースでいただく。決して気を衒ったものではないが、この皿一つで、シェフの気持ちと交流が出来る。
その後、とれたての車海老、筍とホッキ貝が続き、スペシャリテの2品目「ビーツ」。ビーツ丸ごとをパイの皮で包み、滅菌した土の中でじわじわ数時間、火を通したモノ。シンプルなだけに、素材選びの眼力と、火入れ感覚が問われる料理だが、間違いなく逸品に仕上がっている。この「ビーツ」を美味しく食べるために今までの料理はあったのではと思わせるぐらい印象に残る。
後はメインディッシュの尾長鯛と、ホロホロ鳥、そしてデザートと。
僕が感じたシェフの素晴らしさは、火入れの完璧さか。これ以上火を入れると硬くなる、パサパサになるという限界を完璧に捉えているのには、恐れいった。
ドリンクは、10000円でワインのペアリングをしてくれる他、ノンアルコールのペアリングでは、その日の料理に合わせて山本論氏がお茶や出汁、ハーブ、香辛料などをブレンドしたものを提供してくれるので、飲めない人も「次はどんなドリンクだ？」と楽しめる。
気がついたら3時間があっという間に過ぎていた。
わざわざ鎌倉に足を伸ばしてでも行ってみるべき一店だった。