PLEYELさんのマイ★ベストレストラン 2015

美味礼賛!!!

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マイ★ベストレストラン

レビュアーの皆様一人ひとりが対象期間に訪れ心に残ったレストランを、
1位から10位までランキング付けした「マイ★ベストレストラン」を公開中!

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今年も一位がダントツにトウ・ラ・ジョアなのは変わらない。何回か訪問して素晴らしい料理を食べることができたのは幸運だった。

金沢のつる幸、岐阜の柳家とメツゲライ・トキワに杉ケ瀬ヤナ、京都の阪川、名古屋のビストロダイアは去年同様10位以内に入れたので、昨年までの文章を読んでほしい。

今年の新顔は、名古屋のフレンチレストラン、ルパンミュラ。お節も3年連続注文して大当たりだったし、五周年メニューも楽しめたし、和のテーストが加わって季節感のある素晴らしいフレンチレストランになってきた。2016年3月には名古屋駅前のビルに移転するので、名古屋を訪れた際には一度訪問してはいかがだろうか?

今年は大好きな博多の鮨は食べられなかったが、代りに石川県の「太平すし」を入れた。雰囲気良し、愛想良し、独創性良し、味も良し、流れ良し、酒も良し、値段も良しと、江戸前とは別の素晴らしい寿司の世界が地方にある。

長野県飯田の柚木元は、今までは松茸豊作の年に9-10月のみの季節限定☆5つだったが、今年から素晴らしい地元の猪や熊を手に入れるようになり、冬のジビエ会席も興味深くなったので、初めて10位以内に入れた。当日の早朝に採った超新鮮な松茸は本当に素晴らしい!

2016年は、博多や北九州に何度か行く予定があるので、また「安吉」など九州の名店が復活してランク入りすると思う。

マイ★ベストレストラン

1位

トゥ・ラ・ジョア (尾頭橋、山王、東別院 / イノベーティブ・フュージョン、フレンチ、モダンフレンチ)

12回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0 ]
  • 昼の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999 ¥20,000~¥29,999

2018/11訪問 2018/12/22

11月のジョア

11月は、門司、博多、宮崎、名古屋から同業者が集まって、ワイン持ち込みの食事会です。

須本さん今月も気力が充実しているようで・・・

白海老のカクテルは、「自分で白海老を剥いて」胡麻油で合えて、キャビアを乗せた一品とか・・・

今月は一か月間ずっと自分で白海老を剥くのか聞いたら「やるしかないでしょ」とのご返事で・・・この店、弟子になりたいとやって来る人は激務に耐えられずすぐに辞めてしまうので、もう全て自分でやるしかないとあきらめているようです。来年は昼夜二部屋ずつはもうやめるかもしれないとのことなので、予約数が減ってますます席を確保するのが難しくなるかもしれません。

バターナッツのスープは、いつものごとく贅沢にブルーオマールを使ったビスク。

土瓶蒸しは、料理を運ぶ途中から、部屋じゅうにトリュフの香がただよいます・・・

松茸ではなく、「今年はトリュフの土瓶蒸しを作ってみました」だそうです。美味しくて香りが良くて当然と言えば当然ですが・・・

牛カツは、中心にエゾバフンウニが入った飛騨牛の薄切りミルフィーユで、衣は自家製カラスミ!ウニが美味しく食べられるように上手に火が通っています。

締めが名古屋コーチンで「焼きおにぎり茶漬け」と言うのが何とも・・・


P.S.
今回は私を含め、4人がソニーのコンパクトデジカメRX100を使っていて、笑ってしまいました。
須本さん、グルメで有名な街スペインのサンセバスチャンに6泊して、ムガリッツやアルザックなどミシュラン三ツ星からバルまで毎日食べまくってきたそうで、気力も充実してとてもとても美味しい10月のジョアでした。

写真は肉料理の前に出てきたナイフですが、たまたま客としてやってきた関の刀鍛冶さんに頼んで、前払いで肉切りナイフをウン十本作ってもらったとか・・・

現在ステーキナイフは福井県の「龍泉」が大人気で、コネがなければ注文しても5年待ちとか言われて話題になっています。有名なアシンメトリーと言う最高モデルを使ったことがありますが、よく切れるのには感動しますが、日本刀のイメージよりも、あくまでとても切れ味の良い小型西洋ナイフと言う感じでした。

こちらは関の刀鍛冶が本気になればこんなナイフを作れるという、あまりにも薄いと言うか日本刀の不気味な輝きと言うか・・・全体の形自体は一見ヘンケルのプロ用ナイフのような伝統的に手になじむもので、手に持った時のバランスも良く調整されているのですが、一体成型されている刃の方は、まあ小型の日本刀(小刀)とでも言いたくなるような妖しい輝きを放つ凄みのあるナイフでした!!!

竜泉のアシンメトリーでステーキを切るときは、「このナイフよく切れるなぁ」と言う感じなのですが、今回の関の小刀ナイフは「肉が柔らかいのか?ナイフが切れるのか?よく分からない」と言うのが正直な感想で、もう切れると言う我々普通人の感覚を超越しているのかもしれません。

特注品だからこそ、このような凄みのある特殊な刃物が作れるのでしょうが、店で砥ぐのは無理なので関に送り返して砥いでもらうそうで・・・(だいたい刀身に刃紋がついていますから、とても素人には扱えません)

PLEYEL家では、ラギオールのステーキナイフは気に入って購入して実際に使っていますし、竜泉のアシンメトリーも購入しようとHPまで開きましたが、こちら関の小刀ステーキナイフは、テーブルに置くと夫婦喧嘩の際に生命の危機に瀕しそうな気がして!恐ろしくて家庭で使うのを躊躇しますね(^^;)

それにしても凄かった!!!
今年の7月の料理、いつも絶品揃いのジョアですが、呆れるほど凄くてこの料理食べられて良かったとため息です。

というのは、こちらの須本シェフ「二度と同じ料理は作らない」とのポリシーで、お店の10周年記念とか外野は何とか過去の絶品料理をもう一度作ってもらおうと図ったのですが、いまだ実現できていません。

味やうまみに香りが凝縮されて料理になるのですが、とにかく厨房でどんな最新技法を使おうと、目の前に出てくる料理は「普通に見えてかつ美味しい」と言うのが須本流です。

また味も重層構造を持っていて、皿の中から次々に別な味が出てくることに感動する事も多いのですが、そんな料理に交じって、今回の白眉はシンプルに見える「和牛と夏大根」

大根の中心に牛すね肉があってコンソメで炊いてあり、上にはキャビア、周りにはとてつもない量のトリュフという美味しい美味しい料理なのですが、何と大根は透けるほどの薄さの桂剥きで・・・

大根を丸々桂剥きにした後、牛肉の回りに巻いてコンソメで炊いたと言う・・・あり得ないでしょう。

週末ぼつぼつ残りのレビューを書きます。
例年通り12月末から一か月カリフォルニアで休暇をとってきた須本さん。今年もトウ・ラ・ジョアブランドのシャルドネとカベルネをブレンドしてきたそうです。

日本に帰ってきてすぐに、毎年拡大し続けている食べログアワードに出席し、今年はカンテサンスの岸田さん、SUGALABOの須賀さん、レミニセンスの葛原さん、柳家の山田さんと一緒のテーブルだったとか!!!話は盛り上がったそうで、お互いに影響を与え合っているんでしょうね。

毎年2月のメニューはアイデアで一杯!本人によると一ヶ月も考えていれば、いくらでもアイデアは湧いてくるそうです(^o^)

昨年秋に、普通は香水を作るために使う、アルコールに物を溶かして蒸留抽出する機械を買って使い始めていましたが、今回はいきなりワサビの落雁が出てきました。今年はこの機械がフル活躍しそうです。

あの手この手を使って味や香りにうまみのエッセンスを抽出して、濃く美味しくして毎回驚かせるのですが、それが皿の上に出てくるときは他の店のような奇をてらったものとしてではなく、見た目は普通の特別に美味しい料理として出てくるところが、須本料理の凄いところです。

また、料理法に秘密は作らず、使う技術も機械も方法も聞けば親切丁寧に教えてくれます。今までPLEYEL家で作る料理にどれだけ参考になったか数え切れません。

今年は5月に出身地の天草で盛大なパーティを企画していますが、協賛などが次々に増えてきて凄いことになっているとか・・・プラチナ参加チケットをお持ちの方は楽しみにしていて下さいとのことです。

相変わらず予約は大変ですが、今年も何とか通うことができそうで幸せです(^o^)
クリスマスの3日間は、デザートにクリスマスケーキが付きます。

以前はバタークリームで作るブッシュ・ド・ノエルが定番でしたが、昨年から毎年変えることになって、昨年はオペラ、今年はカジノです。

今年は、いきなりキャビアと自家製生カラスミがたっぷり乗った大根餅の揚げ浸しが出てきてびっくり!こんな食べ方は想像もしていませんでしたが、いけるいける(^o^)

今年はボラの卵が良かったので5年ぶりに作ったと言う自家製生カラスミは、グラッパをかけて冷蔵庫で乾燥させるとのこと。久しぶりに家で真似できそうな一品です(^O^)

海の幸の一皿は、トラフグの白子のムニエルとフカヒレを上湯に浸し、高騰しているペリゴールの黒トリュフをどっさり・・・たとえトリュフの価格が高騰してもけちけちせずにどっさり使うのが須本流!こちらで毎回トリュフを使った料理を食べ慣れていると、他の店のトリュフ料理がみすぼらしく見えてしまい困ります。

料理の全容解説は、丸太丸太さんが詳しいレビューを書いてくださっているので参考にしてください。

クリスマスは毎年美味しいシャンパンを開けるのですが、昨年のコント・ド・シャンパーニュに続き今年はゴッセのセレブリス2002!もともと評価が非常に高かったヴィンテージですが、抜群の飲み頃になっていて、蜂蜜の香りが口腔内に永遠のように残ります。

2002年のコント・ド・シャンパーニュも、2012年に家で飲んだ時は固くて全然開いていませんでしたが、今飲んだらさぞかし美味しいんだろうなぁ・・・ヴィンテージ・シャンパーニュは辛抱強く待たないといけませんね、反省です。

赤は天ちゃんが持ち込んで飲むはずだった、シルヴァン・パタイユのマルサネ・ランセストラル2013。少し飲むのに早いかと思ったら、そんなことはなく抜栓と同時に素晴らしい香りが漂っていました。

美味しい料理と美味しいワインで幸せ気分です。今年もジョアでは素晴らしい料理をたくさん食べさせてもらえました。

須本さんは27日からカリフォルニアで例年通りのバカンス。来年5月は天草でパーティ。その後は何回かに分けて、サンセバスチャンやパリ、バルセロナ、台湾など食べ歩きをしてくるそうで、インスパイアされていったい何が出てくるか?これまた楽しみです。

P.S.
来年の天草のパーティのために、グラッパのBERTAに相談して、トウラジョアのラベル付き特製グラッパを作ってもらったとのことです。すでにトウラジョアブレンドのカリフォルニアワインも赤白揃いましたし、ワインの総額が900万円くらいになるそうですので、ワイン好きの方は天草にお集まりください。


11月のジョアはおもいっきり和風でした。

味やうまみをそれぞれの成分に凝縮し、皿の中で重層構造になっていて楽しめるのがここしばらくの傾向でしたが、今月の料理は、比較的シンプルに仕上げてあったような気がします。

最初は逆さまにしたグラスの中に煙がこもり、中にはトラフグのカクテルキャビア乗せ。巨大なトラフグを一週間くらい熟成したそうで、ほど良い硬さとうまみになっています。そう言えばトラフグのカクテルは食べたことがなかったなぁ・・・

次の「なんちゃってトリュフフライ」は、利平栗とトリュフで作ったコロッケの回りを竹炭で黒くして揚げ、ゴルゴンゾーラのソースの上に乗せたもの。栗とトリュフの料理は前にもありましたが(スープに入っていたかな?)、今度はゴルゴンゾーラソースで来ました。初めての味ですが面白い組み合わせで好評でした。

活帆立貝とズワイガニの蒸し物は、上にかかった透明なソースが実は活帆立貝と言う、いつもの須本風。活ホタテ貝柱を乾燥させてミルで挽き、作ったスープを遠心分離機にかけ、澄んだ部分だけを取り出してホタテの旨み香りを抽出!!!蟹とホタテのうまみが重層構造になって迫ってきます。単純に見える料理から、途方もない手間を聞き出すのが食べ手の楽しみです。

和牛の絹田巻きは、おそらくは、関の名工に特注した5本揃えの包丁の切れ味を試したくて作った料理ではないかと(^-^)呆れるくらい薄い桂剥きでした。

下仁田葱のオーブン焼きは、ネギと利休麩とフカヒレのコンビ。

十勝牛のコンソメは、いつも通りトリュフがたっぷりかかっていて、コンソメを飲むと幸せになります。

定番Mのサラダの後は古代米の出汁茶漬け。古代米のお稲荷さんに鮪節の出汁をかけて食べます。

デザートは柿のタルトタタンにアイスクリームでした。

いよいよ予約争奪戦が始まりますね・・・


10月のジョアは、東京と名古屋の友人とランチです。秋満載でした。

和牛リエットはトリュフ卵を入れて春巻きに。フォアグラは醤油麹漬けにして乾燥フレークに。

伊勢海老は、ビスクのエスプーマと伊勢海老コンソメで。

卵入り͡仔烏賊はフレッシュポルチーニをミキサーで砕いてフォンドヴォーと煮詰めたソースでオーブン焼き。

松茸の椀蒸しに、カニは穴子と昆布巻きにして、枕崎の強烈な鰹出汁で。

秋トリュフを和牛で巻いてコンソメでしゃぶしゃぶ。

定番サラダの後は、生姜香るおこげ。

デザートも利平栗のエスプーマにアップルパイ風味羊羹、再構成したサツマイモビスケット。

アイデア満載で、技法を尽くし、かつ美味しい素晴らしい秋の宴でした。

本日は東京の焼肉No1「よろにく」のオーナーも来ていましたが、きっと刺激されて恵比寿の新店では新しいメニューが出てくることでしょう(^-^)

ワインはドラピエのシャンパン(カルトドールマグナム1998)で始め、7種のシャルドネ樽から須本シェフが自分で調合した、トウラジョアラベルの素晴らしい白ワイン!!!ヴァニラ香がする超素晴らしい白ワインで299本限定です。あえて言えばキスラーの最上級ワインと似たところもありますが、あくまでオリジナル!利益なしで1本2万3千円!!!現在でも滅茶滅茶美味しいですが、いったいしばらく寝せたらどんなワインになるのか今からドキドキです。

カリフォルニアのワイナリーに8年間通って、ついに自分のワインを作らせてもらえたとのこと。市販のワインに自分のラベルだけ張ったその辺の自称ハウスワインとは全く別の、本物ハウスワインです。

来年天草のパーティには、カベルネのハウスワインも登場とのことで、今から楽しみです。
8月初めと言うのに秋の香り!イタリアから取り寄せた初物のポルチーニに、山口県の農家から直接取り寄せた初物松茸、名残のアルザスのサマートリュフと、味も香りも強烈な茸三連発でした。

今回は、東京、神戸、宮崎の友人と、名古屋の同僚を交えての食事会でした。通常は、純化した味の重層構造が特徴のジョアですが、今回は「えっつ、こんな時期に!!!」と驚かせたかったと言う、茸3種濃厚な茸味がメインテーマです。

天然アユの一皿は、鮎の春巻きと言っても中身は単なる鮎のコンフィではなく牛肉も合わせ、鮎とフォアグラのペーストにはスイカのシート。ソースをぬぐうと皿の真ん中にはTout la Joie(トウラジョア)の名前が入っています。こんなにどんどん皿を作って、古い皿はいったいどうなるのか心配してしまいます。

二皿目は、乾燥ポルチーニは一切使わず、初物のイタリア産生ポルチーニだけを使った濃厚ポルチーニ味スープ。オマールと鮑が入っていました。

次はサクッサクの高級たこ焼きを作りたかったと言う須本さんの狙い通りの一皿。固めにシューを作るのは意外に難しいそうですが、紅しょうがの代わりに普通の生姜をみじん切りにしたものも入っていて、蛸と鯛のムースの味はまさに超高級たこ焼きです。付け合わせの芽キャベツと思ったら中にはびっしりキャビアが詰まっていて笑えます。

フカヒレのオーブン焼きは、香りの良いマツタケだらけ!中国産ではなく山口県から取り寄せたそうで、新鮮で香りもシャキシャキ感もあって8月初めから秋の香りを楽しめました。

北海道産蟹のカクテルは、噴火湾産の毛蟹を取り寄せて作った蟹のムースですが、下には蟹味噌を敷き上にはバフンウニときたあかり(じゃがいも)を置いてありました。スープは生きた毛蟹をまるまるつぶして作ったスープだそうで、蟹汁の臭みを全く感じない、毛ガニの味を楽しめました。

佐賀牛は抹茶を挟んで羅臼昆布を巻いた低温調理。さらに西尾の抹茶をかけて食べます。

定番のMのサラダをはさんで、名古屋コーチン出汁のラーメンには、名残のアルザス産サマートリュフがどっさり入っていて強烈に香ります。ジョアで使うトリュフは質も良いですし、大量に使っているので、料理が部屋に入って来ると蓋をしてあっても部屋中が強烈なトリュフの香りで一杯になります。これにすっかり慣れてしまうと、他のお店でトリュフですと言って出されても、香りにまったく満足できなくなってしまうのが困ったところです。

デザートは白ワインムースに白桃のコンポートと、ミルクアイスにラズベリーソースでした。

今回はいつもに比べると比較的単純な味が多かったですが、単純と言っても味と香りは食材のエッセンスを濃縮した他の店では食べられない強烈な物です(^-^)今年の秋の席もどんな料理が出てくるのか今から楽しみです。
5月のジョアは北海道と東京から友人やお客さんを迎えて食事会でした。

今回は最初から最後まで思いっきり和風!の料理です。またもや見たことのない特注の器が次々に出てきて、一体どれだけ器を持っているのだろうと不思議になります。すでに近くの4LDKのマンションが、人の住まない器置き場になってしまったということですが・・・

料理の写真に簡単な説明を書いておきましたが、白海老に桜チップのスモークを(出汁に吸わせて)エスプーマにしたものがかかっていたり、得意の蛸と鯛のムースには九州の鮫節!!!スープとか、アスパラには、黒トリュフとじゃがいものペースト、白トリュフと玉子のエスプーマ、サマートリュフはそのままと、三種のトリュフがかかっていたり、表面を炙った後1mの遠火の炭火で火入れした黒毛和牛とか、いつものことながら、もうやることなすことあきれるばかりで・・・

景気が良くなってきたせいなのでしょうか?最近高価な食材を全国から集めて揃えた、食材自慢の店が和食洋食を問わずあちらこちらで増えてきました。ところがこちらトウ・ラ・ジョアでは、どこから何を集めたかという食材の自慢よりも、須本シェフが情熱を込めて事細かに語るのは、「一体どのように工夫して料理したか」ということです。

予算に応じて最高の食材を集めるのは当たり前なのでしょう。時期になれば1Kg100万円の白トリュフだって使いますし、全国から最高の天然食材を集めています。(と言うか、最近は業者の方からうちの最高の食材を使ってみませんかと、全国から次々に連絡が入るようになったそうです)

何が料理の本質か、この店に来るとよく分かります。

技法はともかく、何を食べても驚きと共に美味しいですし、他の店では絶対に味わえない、純粋かつ濃厚になるまで突き詰められたシンプルな味が重なって、味の重層構造を持った皿が次々に出てくるのに圧倒されます。

須本さんは来週から一週間出身地の天草に行って、来年5月のパーティの食材選びをするとか・・・参加費一人10万円のパーティだそうですが、一年前から楽しみです。

2017年2月

もう今年で8年目となった、カリフォルニアでの一か月のバカンスを終えて、須本シェフは元気いっぱいです。

今年はトウラジョアブランドの赤ワイン白ワインを250本ずつ(24ケース)作ってきたそうで、夏くらいから飲めそうです。

清課堂特注の銀の箸や箸置き、アンティークの茶碗、ライオールに送って磨きなおした肉用ナイフなどが揃って、いよいよ始動です(^o^)すべてのグッズにはトウラジョアのロゴが入っていて、これは奥さんデザインだそうです。ワインのラベルもどんなものになるか楽しみですね!

今回は、昨年二月の4種のコンソメとは正反対に、濃厚昆布出汁や鰹出汁など和風テーストの料理が多かったです。ワインは須本さんがカリフォルニアからわざわざ手持ちで持ってきたフラワーズのシャルドネ"キャンプ・ミーティング・リッジ"!!!を開けていただきました。素晴らしい白ワインで、料理との相性も良く幸せな一日を過ごしました。 
新しいプログラムで写真200枚制限が外れたようですので追加しました。

2016年12月

24日のクリスマスイブはトウラジョアです。実験的メニューは終わりクリスマスはいつも通りの特別メニューで、美味しいこと美味しいこと。

茶碗蒸しと言っても中身はエゾアワビと鯛のムースで、この組み合わせは絶妙!

カキのフライが、アンポン柿に和牛のリエットを詰めたフライだったのには一同爆笑!

河豚の刺身の上に乗っていたのはキャビアのカラスミ!写真の大きさで8万円だそうです。白子のパートブリック包み焼きと黒トリュフの組み合わせも最高です。

今年からブッシュドノエルをやめて毎年違うクリスマスケーキにしたそうですが、今年は名物木の実のワイン煮が間に挟まった絶品オペラでした。

ワインは全ておまかせにしましたが、コントドシャンパーニュに始まり、カリフォルニアから手持ちで帰った幻のセブンアンドエイト、カレラのRYAN、にベンチと楽しみました。

須本一家は27日から約一か月のバケーションに旅立ちます。


初レビュー

2009年9月

200軒目のレビューをどうしようか考えていましたが、そろそろ名古屋には自らレビューしたくなるようなお店もなくなってきましたし・・・

折角ですから、名古屋ではダントツに一番のレストランを紹介しておきます。

日本で食べたレストランの中でも、と言うか世界中食べ歩いた中でも間違いなくベスト10に入る、行く度に「日本人に生まれてきて本当に良かった」と思えるお店、トウ・ラ・ジョアです。

食べログには、会員制や、一見さんお断りのレストランも結構載っているようですので、電話番号非公開で、お店だけを紹介しておきます。実際お店の固定電話は公開されておらず、シェフの須本一信氏の携帯が予約連絡先となっています。ご存じの方も、携帯電話番号の公開は迷惑がかかるので、絶対に避けて下さるようにお願い致します。(現在は電話受付専任の方がいます:2014年)


今年の4月までは、一日昼と夜一組のみの予約客を取るサロンレストランでしたが、現在は12人部屋と、6人部屋の二つになりました。(以前はそれこそマンションの一室の営業でした)

ジャンルは一応フレンチにしてありますが、実際はジャンルにこだわらず、西洋料理に和風テーストや和風調理技術を組み合わせた、美食クリエーター「須本一信が生み出す唯一の料理」で、熱狂的ファンで一年分の予約が常に埋まっているお店です。ある意味、名古屋では最も予約が取りにくいお店の一つと言えるでしょう。

特筆すべきは、ポリシーとして客に二度と同じ料理を出さない「創作料理」であること。もちろん決まったメニューはありません。知人の話では、事務室には顧客ごとに厚いファイルがあり、食べたメニューが全て保管してあるそうです。ワインもお店のセラー以外に数千本のストックがあり、事前に電話で相談すれば取り寄せておいてくれますし、自分のとっておきのワインを自ら持ち込む客も多いようです。(現在は基本的に月替わりのメニューですが、一月に二回行けば別な料理が出てくるのは以前と変わりません、2014年)

お店はサロンの名に相応しく、ピカソ、ダリ、棟方など内外の著明画家の絵やリトグラフで飾られています。食器やカトラリーも年代物から自作まで料理に合わせて様々な美しい物が出てきますが、これは老舗料亭と一緒で、笑いながらも実は客との真剣勝負の一部かもしれません。自ら料理の説明を非常に詳しくしてくれますが、器はこちらから聞かない限り何の説明もありません。料理同様相手に合わせて、年代物のマイセンや古伊万里などが何も言わずに普通に出てきます。指輪やブレスレットなどの金属をちゃらちゃら付けない方が、良い器に出会えるでしょう。

料理は、口取りからデザートまで九品の事が多いですが、必ず出てくるのが「Mのサラダ」と呼ばれる、フルーツの赤ワイン煮込み添え、しそ風味ドレッシングサラダ。これは御岳父Mさんの思い出の品で、レストラン自体がMさんのアトリエのコンセプトで作られています。後の料理は毎回違うので表現のしようがありませんが、とにかく日本中から(時には世界中から)最高の食材を集め、究極の技法で調理された物が次々と出てきます。

一品一品出る度にシェフの丁寧な説明がありますが、まねしようと思ってもとても出来ないくらい手のかかった、ため息の出る料理ぞろいで、新鮮な素材をそのまま出すのではなく「なぜ調理するのか?」と言う意味が、本当に納得できる究極の皿ばかりです。ほとんどの皿は味が重層構造になっていて、短い時間の中でも味が混ざり、変化し、ある時はほのかに香りが消え、ある時はいつまでも残り・・・と、楽しむことが出来ます。

その中に、和風出汁が微妙にきかせてあったりするのが、毎回「日本人に生まれて本当に良かった」と思える一因なのは間違いありません。予約までたどり着くのは大変かもしれませんが、是非一度はトライされてみて下さい。


P.S.
2010年追加

このお店を食べログで紹介してからもう一年が過ぎ、他の方のレビューも相次いで10を超したようですが、ワインに関しては持ち込み以外まったく紹介されていないようですので、参考までに、最近「お店が選んで料理と合わせて楽しんだ白ワイン」をあげておきます。フランスの白ワイン(ブルゴーニュ)に関しては、名古屋のお店の中では一番揃っていると思います。

コルトン・シャルルマーニュ1995 ボノー・デュ・マルトレイ
コルトン・シャルルマーニュ1989 ルイ・ラトゥール
シュヴァリエ・モンラッシェ1996 ルイ・ジャッド
バタール・モンラッシェ1980 フルーロ・ラローズ
バタール・モンラッシェ1998 ルフレーブ
ムルソー・シャルム1999 ボカール・バチュ
ムルソー・ル・ペリエール1996 バンサン・ジラルダン

こんな感じで、ごく普通に10ー30年物のブルゴーニュ白ワインがセラーに揃っているのも凄いと思いますが、お昼に気楽に飲みたい時は、もちろんお値打ちのサンセールやオーストリアのリースリング、あるいはカリフォルニアのシャルドネ等も格安で飲めますし、宝くじに当たったときにはDRCのモンラッシェもあります(^_^)。また和風出汁が強いときは、今年になって日本酒(醸し人九平治)も頼めるようになりました。

P.S.2
実際、一見さんにはかなりハードルの高いお店ではあることは事実のようです。原則として、顧客と一度お店に来てリストに載せてもらわないと予約は取れないとされています。実際このお店に限らず、部屋が少ないお店ではドタキャンが一番の迷惑です。自分がどれほど信頼できる人間なのかを相手に納得させることが出来なければ、予約は無理かもしれません。

しかし私自身はまったくの紹介無しで、ネットでお店を知ったと言って連絡を取りましたが、自分が食にどれだけ興味があるかを告げると、門前払いされることもなく当時は予約を取る事が出来ました。文字通りの一見さんから始まって現在に至っていますので、紹介がないと100%無理という訳ではありません。現在は誰でもすぐ予約が取れるというお店でないのは事実ですから、「その辺の微妙なニュアンス」をお察し下さいますよう、心からお願いいたします。

このお店を教えて下さったmixiのさくら姫さんに、感謝を込めて・・・

・・・・・・・・・・・・・
2011年追加

2月から12月まで、過去に食べて美味しかった料理の写真を月ごとに並べました。

今年の事件は庭にワインセラーを建てた!事でしょうか。今までワインセラーだった二階は部屋ごと冷蔵庫に改造されました。一日昼夜二組の小規模のお店では、普通はあり得ないというか想像すらできないことでしょう。

数千本入るセラーなので、これで倉庫に預けてあったワインもこちらに取り寄せていつでも飲めるようになりましたし、一月に大量のカリフォルニアワインも自ら買い付けてきて、お値打ちに飲むことができるようになりました。さらに巨大な冷蔵庫に変わった二階の部屋では、大きな肉のエージングが可能となり、今年の牛肉は全て自家製ドライエージドビーフとなりました。十二月にはその集大成として写真のすだち牛を食べましたが、最高に美味しかったです。

肉の熟成の導入と並んで、今年の変化は和風出汁の多用でしょうか。フランス料理をベースにしているとは言え、以前からクリーム系以外に、利尻昆布や日高昆布、鰹節などの出汁を使った料理はありましたが、今年はクリーム系の料理がずいぶん減りました。これに合わせていくつか極上の日本酒も常備されて、希望者は料理に合わせて飲めるようになりました。合わせるワインも今年はミネラルが強烈なものや樽香の強いものはかなり難しく、日本酒を合わせる機会が増えました。私も含めワインラバーは、ワインに合わせてどっしりクリーム系の料理もぜひ食べたいでしょうから、来年はどうなるのか興味津々です(ワイン持ち込みの際は、事前に分かれば須本シェフが一品はそのワインに合わせてくれるかもしれません)。


2011年追加

2011年最後のレビューは、トウ・ラ・ジョアで締めくくっておくことにしました。

クリスマスは例年家族でジョアに行くのがここしばらくPLEYEL家定番になっていましたが、今年は東京や宮崎から、普段食べログのレビューを読んで食べ物の趣味が合いそうなグルメな方々を招待して、ミニ・クリスマス会と相成りました。満足していただけたようでホッとしています。ワインは、今回私とまどん奈夫妻の持ち込みでしたがバッチリでした。詳細は日記の方をお読みください。

さて料理の詳しい内容は他のレビュアーの文章を読んでいただくとして、やはり須本シェフは今年の総決算ということで、濃厚クリームを使わない和風とフレンチの融合で攻めてきました。そして自家熟成牛!

今年の春、店の二階のワインセラーを庭に移し、六畳の部屋を丸ごと熟成用冷蔵庫にしたそうですが・・・

夏から毎月、日本各地の和牛を使った自家熟成のドライエージド・ビーフが出てきましたが、いやぁ見事でした。特に写真もトップに載っている「赤牛の旨ダレ漬け(8月):自家製ドライエージド熊本赤牛サーロインの、中華風ダレ漬け煮。生七味、マンゴーと粒マスタードの醤油煮添え」は極上で、過去食べた牛肉料理では最高の美味しさでした。

あとは今回クリスマス、天ちゃん先生に「カハラの和牛のミルフィーユはもう食べる気がしなくなった」とまで言わせた、「自家製ドライエージド淡路すだち牛のビーツと米ソース」は、それに次いで、「ああこういう牛肉を食べたい」とうならせるものでした。すだちを食べさせているらしいですが、おそらくは海辺の潮風に吹かれた牧草を食べ、欧米人が喜びそうな風味のある牛肉を単に焼いたものなのですが・・・その焼き方がフライパンで牛脂を使い表面をカリカリに、中はレアにと見事に仕上がっています(須本さん定番ではありますが)。

自家熟成は来年も続くと思いますが、次のテーマは何になるのか?楽しみです。

ジョアは1月休みで、須本夫妻はカリフォルニアにワインの旅へと出かけます。以前はフランスのレストランとワイン畑巡りだったのですが、昨年からカリフォルニアにはまったようです(おかげでお値打ちで美味しいワインがお店に増えました)。

長い休暇を取ると一気にアイデアが湧くそうで、2月からまた新しいメニューが始まります。

では皆様、また来年もよろしくお願いいたします。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

2012年追加

クリスマスメニュー、11枚写真を載せておきます。例年は12月23-25日がクリスマス特別メニューで、その後トウ・ラ・ジョアは二月まで一ヶ月超の長期休暇に入ります。

今年はクリスマスだけではなく、12月のメニュー自体を原価率5割以上という特別メニューにしたようです。

海老芋と帆立のクロケットで始まり、和風オニオンスープと続きます。

次がタラバガニの太い足を、煮穴子で巻いて蝦夷バフンウニを乗せた穴子とタラバガニのポピエットですが、穴子が絶品で美味しいというか何と言うか・・・

次が、からすみのふわふわムースで、鰹出汁に浮いたムースを口に入れた瞬間は舌の両側に鯛の味、1秒しないうちに喉の奥に強烈なからすみの風味がすると言う、瞬間的な味の変化を狙った絶品でした。細い粉にしたからすみを鯛のムースがコーティングしているような感じです。ムースに関しては、究極に柔らかく滑らかになったムースはもう持ち運べないので、スープに浮かせて出すという手法が今年完成しました。

続いて、真鱈白子と鱶鰭の椀物で、鳥と豚のスープに煮浸しされたトリュフの香りが、フカヒレに染み込んでいる超絶品です。

写真を載せた11月のトリュフ風味の栗きんとんも絶品で、熊本の利平栗を粉にして黒トリュフを練り込んだ茶巾絞り栗きんとんを作り、トリュフをたっぷり煮込んだ野菜コンソメスープをかけて、仕上げにトリュフスライスを!!!といった料理だったのですが、12月も前回のトリュフコンソメに負けない強烈な風味で、今回はフカヒレらしく鶏と豚ベースのスープでトリュフを煮浸しにしてフカヒレを漬け込んだとか・・・呆れるほど美味しかったです。過去にもフカヒレにトリュフを合わせた中華料理を他の店で何度か食べたことがありますが、今回はコリコリした食感のフカヒレ自体がトリュフの風味と言う、一生記憶に残りそうな凄い料理でした。

後は、サラダをはさんで割とあっさりした土佐赤牛の生ハム巻きと昆布もち、デザートに定番の自家製ブッシュ・ド・ノエルです。

飲み物はドラピエのシャンパンで通しましたが・・・ワインお好きな方はエチケットの年号をご覧になってください。食べログに皆さんが載せられている写真は持ち込みワインがほとんどのようですが、ここは客室が二つしかないのに、お隣のワインセラーにワインが3000本くらいは並んでいるワイン好きにはたまらない極めて特別なお店です。(かつワイン持ち込み料は基本的になしで、グラス洗浄代が本数にかかわらず一人1050円のみというのにも呆れます・・・)

今年も食べログやネット、他のレストラン等で知り合った知人たちを招待して、十分に須本ワールドを堪能できました。幸い12月1日には何回か電話がつながり予約も沢山取れたので、2013年も須本さんの料理を楽しめそうです。

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2013年前半

部屋が二部屋になってからは、基本的に月替わりのメニューとなりました。しかし二度と同じ料理を作らないと言うコンセプトはまだ生きています。

6月は、まず真河豚白子と玉葱のオーブン焼き。玉葱の厚い輪切りの中心に白子を入れて、濃いコンソメスープをかけてオーブンで焼いてあります。上にはウンブリアの夏トリュフがタップリ!コンソメスープには濃厚な夏トリュフの香りが・・・、さらに絶品生ウニのふわふわ豆腐。昨年12月のからすみのふわふわムースは、鰹出汁に浮いたムースを口に入れた瞬間は舌の両側に鯛の味、1秒しないうちに喉の奥に強烈なからすみの風味がするものでしたが、今度は鯛の味はほとんどなしで、口に入れた瞬間口の中にウニの風味が広がります。残る余韻もひたすらウニ!礼文の生ウニ一折で一人分しかできないとか・・・

5月は、ライスペーパーで蓋をしたフカヒレとオマールのオマールコンソメ蒸しが絶品でした。料理の名前は「海鮮の壺蒸」と単純ですが、味の方は言葉を失う位美味しかったです。合わせたのはセラーからひょっこり出て来たというゴッセのグランミレジム1999、見事なブレンドです。美味しいシャンパンは熟成させて飲むべきだとつくずく感じました。

4月は、スピード職人さんとうどんが主食さんが、メニューの解説を書いて下さいました。すだち牛の木の芽風味、紅芯大根のシャーベット添えが凄かったかな?

もともとはワインセラーだった二階の部屋を、部屋ごと冷蔵庫にして肉の熟成庫にしていますが、今回日本酒の黄糀で熟成させる方法がうまくいったとのことで、カミさんに言わせると今回の肉は過去最高に美味しかったとか・・・私は二枚目の写真、2011年8月の熟成熊本牛の中華風ダレ漬け煮、あけがらしと生七味添えが一番ですが・・・あっという間に肉の熟成の技術を完成させ、さらに黄糀を使ったりと工夫を重ねる須本さんのアイデアと尽きぬ努力に脱帽です。

3月は定番のウニにジュレです。ロブションのコンソメジュレも大好きですが。須本シェフ今回はコンソメではなく、昆布をオーブンで一時間焼いた後に水にしばらく入れて出汁を取り、トラフグの皮のコラーゲンで固めてジュレにするという、凝りに凝った技法で素晴らしい一品を作り上げています。昆布が沢山生えている海辺で、実際にエゾバフンウニを獲って割って食べた事のある方には分かって頂けると思いますが、殻の縁には卵巣がびっちりでその中にウニが食べた昆布がいっぱい詰まっていて、ウニが昆布の風味になっています。あの味がよみがえります。

この料理はガラスの器も綺麗ですが、写真の銀のスプーンもとても古そうに見えて実は今年特注の新品です。あと今回もキャベツの形をしたスープ皿とか、料理だけではなく器も次々と新作が出て来ます。食べログには2月から12月まで月ごとに美味しかった料理を4年分から選んでアップしていますが、実は季節の定番皿とコーヒーカップ以外には、器やお皿がわずかしか重なっていないことに気付かれた方はいらっしゃるでしょうか?須本さんの話では注文してから作ってもらえるまで3-4年かかることも多いそうですが、ほとんど毎月新作の皿が出てきます。通えば通うほど毎回楽しませてもらえるのもこの店の魅力です。

どんどん増えてゆく食器をどこに置いておくのかと聞いてみると、膨大な数になってしまった皿を置くためだけに近くのマンションに4LDKの部屋を借りているとか・・・庭に建てたワインセラーのストックも7000本を超えたそうですし、本当にとんでもないお店だと思います。

2月の料理は、bottanさんがメニューの詳しい解説を書いて下さっています。昨年秋から今年にかけて、強烈なトリュフ風味のコンソメスープを使って炊き合わせなどを楽しませてもらいました。料理からクリームは完全に追放されましたし、昆布出汁も多いですが、毎回素晴らしいコンソメも出てきますしフレンチの技法を多用しますのでフレンチの分類は残しておくべきでしょう。

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2013年12月

10月と11月の絶品料理をいくつかトップにアップしておきます。今年9月までの料理の写真は、月別料理に移動しました。

私が過去に、「死ぬまで忘れられず繰り返し思い出すだろうと感じた料理」、そして実際に「あのときは美味しかったなぁ、また食べたいなぁ」と何度も思い出す料理は、そのほとんどが全盛期のジョエル・ロブションと現在の須本さんのものです。そんな絶品料理の写真をまとめて五つほど集めておきました!

今年は来年の予約日である12月1日がたまたま日曜日だったせいか、一日で一年分の予約が埋まってしまったそうです。

翌日12月2日午前中には、キャンセル待ちが70人を超えたようで、最低価格を2万円にすれば客は減って、常連が楽に予約を取れるだろうと睨んだ須本シェフの思惑は見事に外れたようです。

それにしても凄まじい人気です。昨年までは2-3回は電話がつながったのですが、今年は私が予約を取れた以外に友人連中が全滅のようで、来年はあまり通えなくなりそうです。

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2014年2月

お店の改装が終わり、いよいよ2万円メニューがスタートです。

値段が倍になったのにたいしたことないと言われるのだけは絶対に嫌で、とにかく最高の食材を集めたら2月のメニューは原価率が80%になったとか・・・ご覧になって下さい。

今までも、二重三重の味の重層構造はありましたが、今回は味の五重構造でスプーンでかき混ぜるまで混ざらないという、とんでもない料理が出て来ました。小さな皿なのにスプーンを入れる場所によって味が毎回変わります。相変わらず食べた事のない、想像すら出来なかった新たな料理が次々と出て来ます。

由布院の天然スッポンと生姜だけの濃厚なスープで戻した、ウバザメのフカヒレはコリコリした食感と味が両方とも最高で、もし高級中華料理店で出て来たら一人分1万5千円は下らないでしょう。

自家製のドライエージングなにわ牛の付け合わせが、何と「自家製の蘇」だったり・・・

ワイングラスは全て新調して、500万円かけてリーデルで7種類60個ずつ揃えたとか・・・

壁は杉の木屑を塗り込んだ漆喰で塗ったとか・・・

相変わらずめちゃめちゃ凝っているようです。

厨房も、冷凍庫が-60度仕様になり、医療用遠心分離器が入り、エルブリのパスタマシンが入り・・・と、どこまでも進化していきます。

2014年5月
連休は、福岡、宮崎、東京からやってきた友人知人と食事会でした。フカヒレのカツは初めての体験でした。

2014年7月
7月は家族の誕生会でした。今回はほとんどすべての皿が新作でびっくりしました。ジョア十周年用に須本さんが注文していたものが、少し遅れて出来て送ってきたそうです。プラチナの重箱とか、エッチングした純銀の蓋とか素晴らしかったです。

2014年10月
今月も食器はほとんどが新作でした。あっと驚いたのは秋の椀仕立てで、天然スッポンスープの入ったお椀に松茸とお稲荷さんが。稲荷の中身は、何とつばめの巣!!!

2014年11月
東京、宮崎、福岡から知人が来てワイン会となりましたが、素晴らしいワインが揃いました。料理は一人あたり伊勢エビを三匹使ったコンソメとか、天然鰻に添えられたフォアグラの粉!とか・・・今回は面白く美味しい料理を沢山見せて?もらいました。須本さんの料理の説明を聞いて、その凄さにあきれ果てて圧倒され、皆さんワインの話をする余裕はありませんでした・・・

2014年12月
今年もクリスマスイブにジョアに行ってきました。トリュフの香りでむせかえる百合根と和牛の椀仕立て、練り込まれたツバメの巣の食感が見事な寒平目のムースなど、いつもながら完璧な料理を楽しんできました。

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2015年

2015年2月

今年も一か月の休暇から帰ってきて、2月の須本シェフはノリノリです!

一皿目が「フランス産トリュフの一皿」丸ごと丸いトリュフが乗っているのかとびっくりしたら、ユリ根とトリュフと牛肉で団子を作り竹炭で黒くしたものでした。ロブションのじゃがいもと黒トリュフの料理は定番になっていますが、ユリ根とトリュフも滅茶苦茶相性が良いので、今年は新しい料理が期待できそうです。

ジョアでは、2011年から二階の一部屋を部屋ごと牛肉熟成用冷蔵庫にして自家製熟成肉を作ってきましたが、最近は、世の中格安焼肉レストランまで「熟成熟成と大騒ぎ」でつまらないので、今年はあえて肉汁たっぷりの新鮮肉で勝負するかもと言ってました。ヒントになったのは「瑞浪柳家の鹿肉や熊肉」の料理法で、それほど熟成させずに獲りたての「新鮮な肉をその肉汁で食べる」のも素晴らしく美味しいので、今年は上質の牛肉も「非熟成で肉汁たっぷりに料理する」方法で美味しく食べられないか追求してみようかと・・・低温調理の十勝牛、絶品でした!

2015年5月
今年も全国からグルメを集めて食事会です。

呆れるほどトリュフの入った和牛中華パンに、究極の滑らかカラスミアイスクリームの乗った冷やし中華・・・

アイデアと美味しさにやられます!写真は日記の方で

2015年7月
今年は和牛の熟成をやめると宣言して、2月からフレッシュな和牛料理を提供している須本シェフですが、今回も前日京都までわざわざ行って三芳の和牛フルコースを食べてきた友人が、今日のジョアの肉の方が美味しいと驚いていました。

今回は三家族合同誕生会でしたが、最初から最後まで呆れるほど美味しかったうえに、最後に出てきた特注ケーキがあまりにも美味しくて絶句でした。青々と育った牧草を牛がうれしそうに食べている様子が思い浮かぶほど、フレッシュで素晴らしい生クリーム・・・しかし、ここまで美味しいかなぁ・・・詳しくは日記で!

2015年10月
東京からお客さんを迎えて、10月のジョアは組み合わせに驚く料理ばかり。写真を載せました。

お客さんの中に南青山の超人気焼肉店のVさんもいらっしゃいましたが、「本当に良い和牛は熟成させなくても美味しい」と、須本さんと同意見でした。刺激を受けたようですので、きっとあちらの料理もいっそう幅が広がってゆくでしょう。

2015年12月
今年のクリスマスメニューはぐっと和風で、アイデアの塊といった感じでした。写真と内容は日記の方に載せておきます。

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2016年2月

今年も一か月の休暇から帰ってきた須本シェフ、気合も十分で早速2月のメニューです。

料理写真は日記の方を見て下さい。

こちらに載せた写真は、水を一滴も加えないで作った濃厚なカリフラワームースのキャビア乗せ!フレンチでよく出てくるものとは風味が全く違います。銀の器に入ってますが、キャビアの味を損なわないように貝の小さなスプーンをわざわざ作ったそうです。

和牛のすね肉とキャベツの蒸し物はもちろんビーフコンソメですが、350gのエゾアワビ!は「アワビのコンソメ」に漬かっていました。

海老フリャァーは活き伊勢海老を甘エビで作ったパウダーを衣にして揚げ、こちらは伊勢海老を丸々入れて造り最後に遠心分離したコンソメ付き。味は濃厚でビスクのようですが口当たりはさっぱりと仕上がっているのが驚きです。医療用遠心分離器を入れたての頃は、あまりにも味や風味が飛んでしまうこともありましたが、ついにコツをつかまれたようで、こんな絶品スープは初めてです。

キノコ御飯は予想通り、黒トリュフとトリュフが香る卵黄に、おなじみトリュフコンソメでお茶漬け。今回はビーフ、アワビ、伊勢海老、トリュフのコンソメと、何とコンソメ四種の競演となり、圧倒されました(^o^)

今回は和風だしはほとんどなしで、フレンチの基本となるコンソメ4種類!日本酒を欲しいと思う瞬間は全くなく、シャンパンと楽しむことが出来ました。

この歳まで長年食べ歩いていても、フルコースで4種のコンソメの競演はもちろん初めての経験です。

今年は全国どころか、海外からも結構予約が入っているそうです。

2016年5月

2月は思いっきりフレンチでしたが、5月は和風で絶品尽くしでした。

料理は日記を見て下さい。


11月の写真は日記で


2016年12月

24日のクリスマスイブはトウラジョアです。実験的メニューは終わりクリスマスはいつも通りの特別メニューで、美味しいこと美味しいこと。ワインは全ておまかせにしましたが、コントドシャンパーニュに始まり、カリフォルニアから手持ちで帰った幻のセブンアンドエイト、カレラのRYAN、にベンチと楽しみました。

今年も12月25日で営業を終了して、須本一家は27日から約一か月のバケーションに旅立ちます。

  • (説明なし)
  • 美しい器の中は
  • 白海老のカクテル
  • バターナッツのスープ371

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2位

つる幸 (北鉄金沢、金沢 / 懐石・会席料理)

4回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.0 ]
  • 昼の点数: 5.0

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク - ]
  • 使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999 -

2018/10訪問 2018/12/17

新たに「せつ理」という名前で伝説が始まります

今年の6月河野さんから電話があり、つる幸を11月いっぱいで閉じると新聞に載ったとの報告!!!

なかなか金沢に行く機会がなく、10月になって電話すると(当然満席でしたが)玄関脇の小部屋を開けてくれました。

このサイズの料亭でもスタッフは計20人もいるそうで、料亭はこれからもますます難しくなっていくのかもしれません。

大女将は47年ここで働いてきて、やっと休めると言っていましたが、河田さんは「せつ理」と言う名前のカウンター割烹をオープンさせるそうです。

カウンター6席、4人テーブル一つの小さな店で、六品で13000円くらいをイメージしているそうですが、そんな店を出したらあっという間に1年先まで予約が埋まるでしょう。

予約は一回りだけにして、早い時間か遅い時間を常連さんにあけておいてもらえると嬉しいのですが・・・(^^)

これからは、河田さんといろいろ話をしながらカウンターで美味しい料理を食べられると思うと、いまからワクワクします!!!

料理は写真の通り!すぐ後に都市ガス展「人生最高のおもてなし」を控えていたそうで、いつもながらとは言え、凄い料理がたくさん出てきました。

「能登松茸と渋皮栗のクレームブリュレ」はこの日がお披露目、素晴らしい「天然鮪トロの瞬間燻製」と共に「人生最高のおもてなし」に選ばれたようです(^O^)

P.S.
白身に素麺を刺して揚げたくりのいがは、定番になったそうですが、残すのがもったいなくて持ち帰って酒のアテにしました。
娘の誕生日のお祝いに、今年は3月に続いて2度目です。

昨年11月のレビューで、魅力は言い尽くしているので特に書き足しませんが、寿司屋より美味しい魚、ステーキ屋より美味しい肉が出てくるのには本当に驚かされます。

今回は能登牛のスモークのあまりの美味しさに驚愕しました。「青山のよろにく」以外こんな美味しい肉は食べたことはありません。

素晴らしい部屋で綺麗な器を目にしながら、美しく盛り付けられた創意にあふれる美味しい料理を食べていると、あらゆるものを取り込んでしまう日本人の凄さ、日本料理の凄さに感動するばかりです。

P.S.
下の方に長いレビューと過去の美しい料理の写真が大量にありますので、ワンクリック追加してご覧になってください。
2016年11月

私が全国でも最上位の一つと評価する金沢の料亭です。

京都に行けば伝統的で美味しい料亭や割烹はたくさんありますが、つる幸のご主人河田さんのように、西洋の食材を和食に取り入れてなおかつ究極の高みにまで達した店は他には無いのではないかと思います。

他の店のように甲羅に詰めるのではなく、食べ易くかつ美しく皿に盛りつけられた絶品の香箱(セイコ)ガニ、器との調和があまりに見事だったので思わず自分のトップページの写真に採用してしまいました。

フォアグラゼリーや絶品トリュフチーズ茶碗蒸しなど西洋の食材を多用した八寸!

シャキシャキした新鮮な松茸とスッポンの滋養たっぷりの味がしみ込んだフカヒレ入り丸鍋!

どうやって作るのか不思議なプリンプリンの食感のアワビのステーキ!は、美しい貝をそのまま使った螺鈿入り漆塗りの器で出てきます。

餅カラスミならぬ、カラスミ入りレンコン餅のくず葉包みに、松茸ご飯秋刀魚の燻製のせ。

〆のグレープフルーツグラタンがまたまた絶品。

ここまで感動する料理を今まで何度食べただろうかと家族一同感激でした。

純和風の落ち着いた美しい部屋で、素晴らしい器に季節を感じさせる美しい盛り付け!料亭でしか味わえないこの特別な時間は、私たちを「日本人に生まれて本当に良かった」と言う気持ちにさせてくれます。

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2016年5月

TBSの情熱大陸に取り上げられ、厨房で弟子たちを叱咤激励しながら完璧を目指す姿が映っていました。

ミシュラン北陸が発売されると張り切っていた料理長の二代目河田康雄さん、若い頃はアントニオ猪木にあこがれて体を鍛えていたとか(^o^)

彼の美しく美味しい独創的な日本料理の数々を、ミシュランは二つ☆で評価しましたが、河田さんは三ツ☆目指して精進されるでしょう(^o^)(写真のお造りの時期や新春に来ていれば、間違いなく三つ☆をつけたと思いますが・・・)

今回は黄金蟹(ズワイガニのオスと紅ズワイ蟹のメスのF1)が出てきましたが、身が甘くてびっくりです!〆の炊き込みご飯はアワビとサマートリュフ。昆布締めのキャビアを乗せて食べます。呆れるくらい美味しかったです。

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2015年7月

久しぶりのつる幸です。

今回は11人で法事でしたが、故人が美しいものや美味しいものが好きだったので「精進料理にこだわらずに美味しい料理を食べさせてほしい」と父が河田さんにリクエストしたようです。

で結果は・・・とにかくお造りの写真をクリックしてご覧ください。

彩り鮮やかで美しいとか言いようのない・・・全員感動しました。

金粉を散らした笹の葉を中心とした八寸は、ジュンサイ寿司だったり、毛ガニの茶碗蒸し凍ったカニみそ乗せ、トリュフ入りさつま揚げにほおずきに見立てたフォアグラとユリ根など、アイデアたっぷりで、口に入れたとたんに分かる人は香りと味に「うおっ」と驚きます。

大きな蓮の葉の上に置かれたお造りの数々に、野菜で作った金魚やカエル達。あまりの美しさに箸をつけるのがもったいなく、しばらく眺めていました。中トロ、ヒラメの縁側、海老など、昨日レビューした富山で一番人気の鮨屋の刺身よりも、こちらの刺身の方が美味しいのにも愕然です。

美味しいだけではなく、なぜこんなに美しいのかとよく見ると、一つ一つのお造りがそれぞれ色の調和を考えた器や花びらの上に乗せられていて、蓮の葉の上に、蓮の花や仏殿の金色をイメージしたのか法事にふさわしい総合作品として完成しています。

名古屋ではフレンチのルパンミュラの料理がとにかくプレゼンテーションが美しいですが、和食ではこんな絶妙な配色の美しくかつ美味しい料理は初めての経験です。

美味しい和食店なら数多く食べ歩いていますが、総合芸術と呼びたくなる食事(和食)と言うのは、やはりカウンター割烹ではなく部屋も雰囲気も含めた料亭にとどめを刺すものだと改めて感じ入りました。

一見さんも受け入れてくれますし、夜行くのに抵抗があるのでしたら、頼めば昼から本格的な料理を作ってくれます。料亭デビューをしたい方にもつる幸はお勧めですし、そのために観光を含め金沢詣でするのも悪くないと思います。

現在の河田さんの料理は、全国的に見てもトップのいくつかに入るでしょう。

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2012年1月

京都つる家で修行された先代が金沢にお店を開いて50年弱・・・カウンター割烹から料亭を開き、27年ほど前に一度移転して現在に至っています。

老舗料亭が沢山ある金沢(古くは江戸時代から)では、50年ではまだとても老舗とは言えないのでしょうが、私はここが一番美味しい料亭だと思います。

食べログでは石川県ナンバーワンなのは知っていましたが、先代の料理は以前食べたことがあるとはいえ、高校を卒業後に「大阪の味吉兆」中谷文雄氏の元で7年修行された二代目の料理は食べたことが一度も無いので、レビューは控えていました。

満を持して二代目の料理のレビューです。

仕事の都合でお昼の予約です。ランチは廉価なものもあるようですが、せっかくですので夜の料理を

お任せで「美味しいものを食べさせて下さい!」

と予約の際にお願いしました。(と言うか、このお店と40年以上付き合いのある父親に頼んでもらいました(~_~;))

と云う訳で、写真の料理です。

普通のお任せでこの料理が出てくるのかどうかは分かりませんが、最高でした!

味、美しさ、新鮮な驚き、どれをとっても見事ですし、調和も素晴らしいです。

料理は全て解説付きで写真をアップしましたが、京都の一流料亭と比べても引けはとらないと思いますし、食べ終わって振り返ってみると、金沢の冬の幸を全て!存分にこれ以上考えられないくらいに楽しませてもらいました。出てきた北陸の食材は以下の通りですが、味つけのセンスも非常に良いと感じました。本当に興奮しました。是非写真を拡大してご覧ください。

バイ貝
このわた(か、くちこ)
白子
鱈子
加能蟹(ずわい蟹の足ですが、三国で食べるものより甘くて驚きでした)
香箱蟹
アン肝
とんぶり
加賀野菜各種
ふぐ
しらさ海老
しろ海老
甘エビ

あかにし貝
能登牛
スッポン

フカヒレ
穴子
新筍

四十代の二代目河田康雄氏の料理は、トリュフとチーズの茶碗蒸しとか、鰤の腹身のルイベとホースラディッシュの組み合わせとか、味付きフカヒレの天ぷら蕎麦とか、新たに料理を創造していこうという姿勢が感じられて本当に楽しかったですし、今後もどんな料理を食べさせてもらえるのかと期待できます。

器は古九谷よりも、 昨年11月文化勲章を受賞され話題となった大樋年朗さん(十代大樋長左衛門)の素晴らしい器が出てきて、たいへん楽しませてもらいました。

お茶事に使われる大樋焼きの茶碗と普及品の大樋の湯のみでは、釉薬(うわぐすり)が根本的に違っていることを年朗さんから直接教えていただいたことがありますが、今日出てきた器は写真を見ていただければ分かるように、凄みのある輝きを放っていて改めて大樋焼きの釉の魅力を感じました。

お造りの器は松や梅が描かれた金色の新春用の素晴らしいものでしたし、お目出度いお皿は女流陶芸家山崎裕理さんの百楽とか、比較的新しいものが多かったですが、お皿選びのセンスの良さも感じました。

美食を求めて金沢を訪ねることがあれば必ず行くべきお店だと思います。京都の料亭で、器や雰囲気が良くても必ずしも料理が美味しいとは限らないことを経験済みの方は沢山いらっしゃると思いますが、こちらは京都の一流料亭並みの値段を払っても、決して後悔することのないお店だと思います。

ただし、せっかく金沢に来たので特に伝統的な加賀料理を食べたいとか芸妓も見たいという方は、他に沢山老舗料亭がありますのでそちら方面が得意なお店を選んだ方が良いでしょう。(金城楼、つば甚、金茶寮、杉の井、山乃尾、大友楼など過去に行ったことはありますが、食べログに参加するよりかなり前のことなので、こちらではレビューしていません。)


P.S.
前にも書いたことがありますが、料亭では何回か通って女将や大女将に名前や顔を覚えてもらうか、それが出来ないのなら何とか常連さんを探して紹介してもらうのが、美味しい料理を良いお皿で女将さんと話しながら気持ちよく食べることのできる早道だと思います。ただこちらのお店は綺麗なHPがあって、インターネット上からも予約を申し込むことができますし、お昼は値段を抑えたコースもあって一見さんや若い方にも門戸は開かれています。

P.S.2
名古屋に戻っても興奮が覚めない位に凄かったです。☆を久しぶりの五つに変えました。過去最高と言うか、その土地のその時期の旬の食材をほぼ全て美味しく一気に食べたなどとの経験は、私の記憶にはありません。先代の料理を私以上に食べ慣れた87歳の父も、ひたすら「今回は特別だからな、器からして普段と全く違ったわ。こんな美味いのは初めてかもしれん」と感心していました。二代目の河田康雄怖るべしです。

P.S.3
あまりにも感銘したので、二日経って「河田康雄」でググって探してみたら、何と18年前の1994年に、28歳の若さでフジテレビの人気番組「料理の鉄人」で道場六三郎とアンコウ対決しているんですね。それも「You tube」で番組を通しで見たら、初代の河田三朗氏と父子二人で出演ではなく一人でした。28歳ですよ!!!事前に調べることもなく、ただ最近のつる幸が美味しいと聞いて食べに行きましたが正解でした。若い頃から色々とアイデアがあったんですね、納得です。現在茶事の料理を担当されている初代も、伝統料理にとどまることなく新しいアイデアが所々に感じられる料理人だった記憶がありますが、息子さんにもしっかりそのDNAは引き継がれているようです。

  • (説明なし)
  • 出ました香箱蟹
  • ビッシリ入ってます
  • 蟹酢120

もっと見る

3位

柳家 (瑞浪市その他 / 郷土料理(その他)、割烹・小料理、魚介料理・海鮮料理)

1回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.5 ]
  • 昼の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.5 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999 ¥10,000~¥14,999

2016/12訪問 2016/12/27

日本有数の店-全国人気になったようです-

2016年12月

最近名古屋の支店「柳家錦」を贔屓にして盛り立てているので、来る回数が激減した柳家本店ですが・・・(^^;)

東京と宮崎のお客さんとMKタクシーのアルファードで行ってきました。

季節の恵みを二つほどベルナール・グロのヴォーヌ・ロマネで楽しんだ後、猪の(ロースではなく)カルビ!に、30Kgの小熊のフィレ!!!10年以上前に冬眠中の乳飲み小熊のロースを一度だけ食べたことはありますが、30Kgクラスの小熊のフィレは初めてかもしれません。(小熊と呼んでいても大抵はもっと大きいです)

肉質が物凄く柔らかくて、豚のようにしっかりしていないし、鹿や馬のように緻密な感じもなく、何か肉が崩れるといった感じの食感は、知らずに何の肉だと聞かれても答えられないです。貴重な肉を食べさせてもらえました。一頭から片側5人前で計10人分くらいしか取れないでしょうから、この日行った人は滅茶ラッキーですね!

定番の蝦夷鹿のロースに味噌味の猪鍋、自然薯、みかんで終わりました。

昨シーズンは熊の大当たりの年でしたが、今年はジビエ類がどうなるか?年明けが楽しみです。

P.S.
台湾香港など中国人が店に来ている話は昨年聞きましたが、今年はアメリカ人やドイツ人など客層がさらに広がってきたとか・・・いよいよ世界的に有名になってきましたね(^^;)

P.S.2
冷凍方法と保存がー20℃からー60℃に代わって、現在は肉を冷凍しても月の輪熊のロースの脂肪のほのかな甘みがかなり残るようになりました。10年以上前は獲れたてのチルドでしか楽しめなかった熊肉の美味しさが一流和食店でも理解されて、冷凍保存の熊肉は全国的に人気が出てきたようです。小熊を獲りすぎて絶滅危惧種にならないことを願うばかりです。

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2015年11月

いつも夜ばかりだったので、昼に食べに行くのは15年ぶりくらいでしょうか?

夜名古屋から出かけると、お店は山の中にあるようなイメージですが、実際は写真のように陶町の住宅街の上にあります。

晩秋は某季節の恵みに、猪、蝦夷鹿、ツキノワグマ・・・子持鮎は終わっていましたが、今年はモクズガニがまだ獲れていて、オスメス食べ比べが出来ました。オスのミソ(白子)は上海蟹ほど舌にまとわりつくことはありませんが、海の蟹とはまた違った楽しみです。

今年は業者さんと一緒にブルゴーニュのワイナリー巡りをして、美味しくお値打ちなワインを1000本ほど仕入れてきたとか。ますますレベルアップしそうです。

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2014年8月

名古屋の錦3丁目に支店の「柳家錦」がオープンしました。カウンター8席と4人掛け掘りごたつの囲炉裏一つの小さな店ですが、まずは料理や値段を本店とほぼ同じにする予定とのことです。

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2014年1月

九州からわざわざやってきた友人達と、新春の鳥尽くしを楽しみに柳家です。

晩秋の大鰻に続き、今度は新鮮なツキノワグマが入っていました。クマの脂は融点が低く、焼いている間にも流れ出します。箸休めの大根は昔は切らずに置いてあり肉と交互に噛ったそうです!豪快ですね。

当日は昼に新年会もあって60人のお客さんが入ったそうで超満席。夜は私達一組に絞ったとか。そのせいもあったのでしょうか、素敵な皿(古伊万里等)が沢山出て来ました。

今年はちょっと趣向を変えて、美味しかった物シリーズで(時期は関係なく)20枚ほど美味しい料理の写真を最初に並べておきますので、お楽しみ下さい!

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2013年10月末

今年も東京と宮崎から友人を迎えて、久しぶりの鮎松茸雑炊と天然鰻等を食べに柳家に行ってきました。料理が秋から冬の変わり目になる10月後半は、独特の楽しみがあります。

長良川上流の鮎のヤナにかかった1Kg超の巨大な天然鰻は白焼きにしてもらいましたが、身も厚く見事でした。皿からはみ出した白焼き2本に比べると、蒲焼き2本は小さめに見えますがそれでも800gに500gと、晩秋の天然鰻は食べ応えがあります。

料理の締めは例年の鮎松茸雑炊と言うより、鮎出汁の松茸雑炊でした。米よりも鮎よりも松茸が多い雑炊は初めて食べましたが、ウーン何と言おうか・・・写真アップします。(さすがに今回は特別価格です)

柳家は季節それぞれに良さがありますが、やはり一番の魅力はこれからの季節、晩秋から2月にかけての四つ足や鳥の肉三昧だと思います。ジビエが好きな方はお見逃し無く。

前にも書きましたが、全て天然の食材を使っているので、晩秋から春にかけてのみは、紹介者の有無で食材が変わる可能性があるので、初めて予約される方はその点をご留意ください。

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2013年5月

久しぶりの5月の柳家は、山菜など野菜がいっぱいです。

太~いたらの芽、コシアブラ、蕗の葉、ウド、コゴミの天ぷらから始まり、うるい、セリ、行者ニンニクのおひたし、ウドのきんぴら、口直しの大根と秋冬に比べるとバランスがよくて嬉しいです。

魚はオショロコマ(北海道の湖ではおなじみの、サケ科サケ目イワナ属のサカナです)に、長良川河口で網にかかった60cmのサツキマスの刺身。

肉は糀付けに、子鹿のフィレ、害獣駆除で3日前に獲れたエゾ鹿のロース、に若鶏のすまし汁と、相変わらず盛りだくさんです。エゾ鹿はこの時期としては脂肪が厚くて美味しくびっくりしました。そう言えばこどもの日に雪が積もったとテレビのニュースで放映していましたし、今年北海道は寒いんでしょうね・・・

写真アップしておきます。この後は鮎や天然鰻が出てくる夏メニューに少しづつ移行してゆくと思います。

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2013年1月

「1月にしか出てこない鳥の麹漬けブルーベリーソース」をどうしても食べたいと言う天ちゃんがわざわざ宮崎からやって来て、本日は鳥中心というか鴨づくしの柳家です。昼は客が五組入って大変だったそうですが、夜は私たち4人だけで、三代目夫婦と大女将の接待で楽しい夜を過ごしました。

いやぁ鳥は久しぶりでしたが四足とも違ってまたいいですねぇ!!写真のように、青首(マガモのオス)、尾長ガモのつがい、小鴨のつがいと、鴨づくし。コリコリした砂肝、こってりとしたレバー(肝臓)、柔らかく歯がスーと入っていく食感が素敵なハツ(心臓)、せせり二種(首の骨周りとその外の脂ののった部分)、半身、鴨のネギマ・・・が全員にひと串づつ行き渡る鴨づくしです。(普段は心臓とか砂肝とかの内臓は一羽に一個しかないので、代表者くらいしか食べられないのですが・・・)

焼き鳥が好きでお金に糸目を付けない方は、写真を見てどうぞよだれを流してください。網獲りの天然鴨の肉と内臓の焼き鳥です。ある意味これ以上は無い究極の炭火焼き鳥かもしれません。

さらに脂の乗った素晴らしい猪が入っていて、ロースもなかなかでした。あとは久しぶりの青首鴨鍋に、自然薯とろろ・・・相変わらずとても美味しかったです。

ワインは、麹漬けにはアルザスのビオのゲブルツトミュレール(ジェラール・シュレール)、三代目セレクトのルネ・ブービエの素晴らしいシャルムシャンベルタンを挟んで、フリウリのヴィトフスカ(ヴォドピーヴェッチ)と興味深いワインが揃いました。


P.S.
鴨の仲間ではオシドリがとても美味しいそうですが、現在はレッドブックに載っていて狩猟禁止です。首の長い雁類も大きくて脂がのっていて昔は食べたような気がしますが、現在はどうなのでしょう?さらに遡れば鶴は昔お殿様が食べた絶品料理ということですが、もちろん今はもう食べられません。トキも美味しいから次々と食べられて絶滅したのでしょうし・・・きりがないのでこのへんで止めておきます。

P.S.
柳家、昨年は香港からツアー客が食べに来たそうです。次は台湾からでしょうか・・・中国民族も食に対する好奇心凄いですね!

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2012年11月末

久しぶりの柳家です。昨年に続き、東京からまどん奈夫妻、宮崎から天ちゃんと御友人をお迎えして5人で行ってきました。今年も食べログ郷土料理部門の全国上位にいるようですが、究極の郷土料理店であることは間違いないと思います。

部屋に入ると囲炉裏で焼かれていたのは巨大な鮎でした。この時期にまさか落ち鮎を食べられるとは思っていませんでしたが、写真のように同じ長良川産の鮎でも、天然遡上の鮎と琵琶湖の稚魚を放流してこちらで育った鮎では、同じ場所で育ったにもかかわらず体型もヒレの大きさも全く違うのを見てびっくりしました。夏の友釣り期間でも、ヒレの形などの違いで詳しい人は天然遡上鮎を見分けることができるそうですが、シーズン終わりになって鮎が巨大になってくると、今では素人目にも形の違いは明らかです。

ジビエに関しては、今年は寒いせいか解禁早々の四足も昨年より脂が乗っているようで、今シーズンは期待できそうです。蝦夷鹿の子供、季節の○、うり坊、ヒグマの小熊など炭火焼を楽しんできました。

最近はチルド技術の向上のおかげか、北海道からヒグマがコンスタントに入ってくるようになりましたが、三代目と、「冬眠穴にいる捕れたてのツキノワグマの乳飲み小熊は、脂肪が常温でも溶けそうで甘くこれが別格に美味しい」と話題になりました。実は私も過去に一度しか食べた事はありません。年に一度手に入るかどうかだそうで・・・

この店の冬のジビエの魅力は、「全て天然なので当日何に当たるかは行くまでわからない」と言う所にもありそうです。全国各地からやってきた食通たちも、別な時期にもまた食べてみたいとリピーターになる人が多いそうですが、店は増築して十分に広いので今後も予約が取れないということはないでしょう。いつのまにかほとんどの囲炉裏端が堀ごたつ形式になって、メタボな方でも座りやすくなりました。

お酒はビールで始めて、白のコンドリュー、ポマール、三千盛、コート・ロティと今年は三代目のセレクションです。

充実した夜の宴でした。

P.S.
このお店は紹介制と書いているレビュアーもいますが、昨年も書いたように、10月中旬から2月いっぱいのジビエ中心の時期に限っては、紹介者の有無によって食材が若干変わってくるかもしれません。それ以外の時期は、特に紹介は無くても食材は大きく変わることはないと思います。

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2011年12月末

宮崎の天ちゃんや東京のまどん奈ご夫妻を迎えて、柳家で食べログ忘年会です。

今年の秋は最初暖かくて、前回11月に来た時は四つ足のジビエには全く脂がのっていなかったのですが、さすが12月になると写真のようにメス猪、蝦夷鹿、小熊としっかり脂肪の層が厚くなって美味しかったです。今シーズンは四つ足も昨年より期待できそうで良かったです。

ちなみに脂がたくさんあるといっても、非常にさっぱりしているのでクドさは全くありません。早い時期はドングリ遅い時期は自然薯などを食べている獣類の脂肪は融点も低くさっぱりとしています。ほのかな甘みのある小熊やメス猪の脂肪、しっかりと口に甘味が残る蝦夷鹿の脂肪、噛めば噛むほど味がわかる赤身の部分。種によって違う脂身と赤身ののコンビネーション。これが四足ジビエの魅力でしょうか?

お店にはジビエに合うワインがだいぶ揃ってきたようです。二代目の頃は日本酒はかなり値段が高かったのですが、現在ワインの価格は非常に良心的ですので、予算を言って頼めば三代目が美味しいものを選んでくれると思います。

お店は2011年よりお酒は原則持ち込みお断りとなりました。お店には廉価なボルドーはもちろん、ブルゴーニュはルイ・ラトゥールの一連の赤ワインがお値打ちのものから高級なものまでセラーに入っていますし、またシャプティエのコート・ロティ、エルミタージュなどもあります。白ワインやイタリアワインも置いています。

それではどうしても満足できず、自宅のセラーで眠る(お店にはとても常備できない高価な)年代物のコレクションを持ち込んで、自分のワインを店でジビエと合わせて飲んでみたい方は、事前に電話で三代目とよく相談してください。三代目の話では、十年以上通っている常連客同伴時のみ、持ち込みを認めるそうです。食べログでお店が目立つようになってから、初めて訪ねるのに極めて安いワインを突然持ち込む方もいたようで、色々と検討した結果、今後はこのルールにしたそうです。

今回はお店にお願いして、天ちゃんが特にジビエにピッタリだと言う噂の1978年のヴォルネイと、1993、1995年のDRCを持ち込んで楽しませて頂きました。

P.S.
新春は運が良ければ鳥類が楽しめます。個人的な意見ですが、特に10月中旬から2月末までジビエ中心の時期は、紹介者がいた方が予約はスムーズに進むと思います。

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2011年11月

例年は好物の時期に合わせて10月末―11月始めに行くことが多いのですが、今年は狩猟期間に入ったばかりの11月中旬に行ってきました。

獣類はまさに「はしりの時期!三代目が囲炉裏に付きっ切りで焼いてくれます。

■前菜は、へぼ、大スズメバチのへぼ(蜂の幼虫の佃煮)
■季節の焼き物
■うり坊のフィレ(たれ)
■小熊のロース(たれと柚子胡椒)
■メス猪のロース(塩コショウとマイユのマスタード)
■蝦夷鹿のロース(たれと安曇野の山葵)
■熊鍋(赤味噌、里芋、こんにゃく、ねぎ等)
■自然薯の麦とろ
口直しの大根、その他季節の嗜好品

冬のようにぶ厚い脂肪があるわけでもなく、あっさり味でちょっと物足りないと言えば物足りないですが、これはこれで珍しかったです。噛めば噛むほどしっかり味が分かるのは獣肉の持つ特徴で、脂肪が少なくてもこれは変わりません。今回はしっかり写真を撮ってきましたのでご覧ください。

昨シーズンは非常に不毛の年で、鳥類も獣類も痩せていて脂もなく久しぶりの最悪の年でしたが、今年は鳥類は非常に素晴らしいです。獣類は今年も痩せていてやや不安ですが、冬を迎える前に頑張って「美味しい食べ物を何とか探して食べてくれ」と祈るしかありません。

日本酒は定番の得月、ワインは三代目お勧めの王道バローロ!アルバ村の紋章がついたピオチェザーレ元詰めのオルナート2004(写真参照)。ワインはとても美味しかったのですが、これは一昨日のトリュフに合わせたらどんなに美味しかったか・・・うー残念。

三代目が、柚子胡椒、マイユのマスタードに加え、安曇野の山葵も合わせてくれるので、改めて代替わりしたなと実感します。秘伝のたれは継ぎ足していると言っても先代のころと比べると生姜が明らかに減っているような気がします。飲み物も、ビールと日本酒、焼酎だけだった昔と比べ、今は玄関左にセラーがあって、ルイラトゥールの赤がピンからキリまで揃っています(ヴォーヌ・ロマネとエシュゾーまでは一昨年と昨年に飲みましたが、DRCに次いで人気のあるロマネ・サン・ヴィバン、セラーの一番上においてありますがいったいお幾らなんでしょうね・・・)。

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2011年6月

三代目がお店を継いで、新たな伝説の始まりです。この店を築かれた二代目のご冥福をお祈りいたします。

さて目立つのは、秘伝のタレに加えて料理によりマイユのマスタードや柚胡椒が付いたり、箸休め類も味に広がりが出てきたこと。ワインが非常に良心的な価格でいろいろ揃ってきたことでしょうか・・・


6月は春メニューと夏メニューの境目で、今回は郡上八幡の鮎釣り解禁を待って行ってきました。写真に載せた結構な大きさの鮎が一人五匹づつ、前日に三代目が釣ってきたそうです。今の時期は頭から骨ごとばりばり食べられるのが秋とは違った魅力です。

一匹目は塩焼き、二匹目は蓼酢、三匹目は好みに応じて田楽タレ、後の小さめの二匹は唐揚げです。

陸封されたサクラマスの塩焼きも合わせ、ニコラ・ペランのコンドリューとばっちりのマリアージュでした。セパージュはヴィオニエだと思いますが、梨や青リンゴ、スイカの香りが口の中で広がり、鮎との相性は抜群のようです。よく冷えた辛口ワインですがボディも厚く幸せな気分を味わってきました。

飛騨の山奥で採ってもらったと言う山菜もたっぷり出てきました。まさかこの時期にこんなに取り立ての天然山菜が食べられるとは嬉しい誤算でした。あじめドジョウや川エビに加え、長良川で運良く針にかかった1m強の鰻も最高級、身は厚く脂は秋ほどはくどくなく巨大天然鰻に限っては今の時期でも最高です。今年の冬は獣や鳥がまるでハズレだっただけに、春から三河の貝類や長良川の鮎や鰻が豊漁で美味しいというのは嬉しいですね(^_^)

名残の肉類を焼いて貰い、締めは天然鮎雑炊。まだ油が少ないので雑炊には和風だしを追加していると思いますが、秋とは違い身が締まっていて、あっさりしていて本当に美味しかったです。

三代目は料理以外に鮎釣りの技術や仕入れ先もきちんと受け継いでいるようですし、今後も伝統に根ざした上での新たな展開に期待です。

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2011年新春

新春は特別料理がありますが、写真は一部だけこちらで、あとはどこか別の所にアップしておきます。記事も追々・・・今年のジビエはどこで食べてもはずれのようで・・・猪や熊が全国でうろうろしていたんですけれどね。う~ん、写真を見て判断して下さい。

今年は、大根の塩はヒマラヤの岩塩に、生姜醤油ダレの蝦夷鹿には柚子胡椒、塩胡椒味の猪にはマイユのマスタードなどを添えて、アクセントを付けていました。


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2010年追加

2月15日で狩猟期間は終わり。害獣駆除や偶然捕れた動物以外は冷凍になります。ただし数年前から-60℃の冷凍になりましたのでジューシー感はかなり残るようになりました。良い物を選んで冷凍しているので、意外と脂がのって美味しいこともあります(^_^)

冷凍になる前に行ってきましたが、この時期は糀漬けと言う伝統料理があります。肉にいったん塩をしてその後糀に漬けるのですが、骨が中空になっている小さな生き物では(分かる方だけ分かってください)塩がそこに入り込み、独特な風味となります。僅かしか漬け込まないので貴重品となります。

今年は全国的に熊が不猟でした。残念です。

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2009年追加

メタボな客のために、板の間の囲炉裏が掘りごたつ、もとい!「堀り囲炉裏?」になって座りやすくなりました。

11月は11月だけの楽しみが・・・岐阜や長野など海のない山岳地方では、昔から貴重な蛋白源として伝統的な食べ物があります。

・・・と、言う訳で今年も柳家です(^o^)

新しい写真をアップしておきましたが、長良川名産「あじめどじょう」が今年の新作でした。いつの間にか玄関にワインセラーが・・・

いつもは腕の太さの鰻ですが、今日はほどほどのサイズがずらりと・・・(写真参照)

注:ヘビーレビューアーの相次ぐ高評価のおかげで、全国のトップテン入りしそうな点数になって目立ちそうな雰囲気になってきました。昔から続く地方の伝統的料理に、全国から暖かい視線が送られるとは限らないので、一時的に伏せ字を使うことにしました。

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以下の記事は初レビューで2009年に書いた物です。人気が出て客も増え食材の仕入れ先も拡大していますが、全てが天然であるのはかわり有りません。

五つ星には理由があります。親しくなると、他の店では滅多に食べられない岐阜県の伝統的な美味しい料理が食べられます。

今は古い民家を移築した建物が2軒。各部屋には囲炉裏が切ってあり、4人から10人くらいまで座れる部屋があります。最近は掘りごたつの部屋もありますので予約の際にお願いした方が良いでしょう。でなければ囲炉裏を切った板の間の部屋で、ツキノワグマの毛皮を敷いてあぐらをかくことになります(2009年から掘り囲炉裏になって座りやすくなりました)。完全予約制で4名からです。

季節によって違いますが基本は囲炉裏料理。10月は○、11月ー2月の狩猟期間はジビエ中心、春は山菜の天ぷらとか夏は鮎や天然鰻とか、秋はきのことか細かいメニューは変わります。しかもこだわっていて、イノシシならメスの60-70Kg未満とか、各種羽の生えた生き物とか・・・脂肪が甘いチルドのクマとか・・・

以前は基本的に一人一万円で4人からでしたが、新館が出来てから少し上がったかもしれません。お酒は少し高めの設定、ワインは安めの設定です。

生姜醤油と塩胡椒の2種類が基本ですが、最近は親父さんがフランス風味付けなどにも挑戦しています。ジビエが好きな人には間違いなく五つ星です!


P.S.
基本的には「完全お任せ」のコース料理ですが、東海地方に住んでいる方は、お店に無理を言わずに普通にコース料理を頼んで下さるようお願いします。二回目以降「親しくなれば自然に」「特別な料理」が出てくると思います。

瑞浪からは遠くて、「どうしても一生に一度」しか行けそうもない日本全国の超グルメの方のため特別に、時期別のお勧め料理を書いておきます。行く日を選ぶ際の参考にして下さい。

秋・・・はしりの○、エゾジカのロース、落ち鮎と松茸雑炊。
晩秋~初冬・・・なごりの○、大きめの○、猪鍋、自然薯とろろと麦飯。
狩猟期間(2月14日まで)・・・メスイノシシのロース、新鮮イノシシフィレのタタキ、「チルド」のツキノワ熊、青首、鴨より少し小さめの○、首の長い○。
新春(1月末~2月)・・・○の糀漬け、○のうるか(内臓の塩から)。これは特別メニューですので、当然非常に(能登のクチコの数十倍)高価です。
春・・・山菜の天ぷら、なごりのジビエ(ー60℃冷凍)
夏・・・「長良川上流の」天然鰻、長良川の鮎の塩焼き

肉は全て天然野生なので、その時々ある物しか出てきませんが、「害獣駆除」などで、珍しい獣が手に入ったばかりの時はラッキーです。御自分の運を試して下さい。

小さめの○は、地球温暖化のせいか10月末~11月初めはお腹に虫が多く、昔とは美味しい時期が少しずれてきたような気がします。以前のようにお腹に木の実が詰まった状態なのは、いつなのでしょう?年明けは写真の糀付けがあり、最近はブルーベリーソースが人気です。

青首は、木曽川、長良川の網捕り窒息で、ここでは鴨鍋より焼く方がお勧めです。首が長い○も焼いて貰った方が良いです。

天然鰻に関しては長良川上流の天然があれば断然お勧めですが、最近は浜名湖産など天然とは言え上流捕りではないものが多くなり、全く味が違うので残念です。

クマに関しては害獣駆除で手に入ることがあるようですが、ツキノワ熊(特に乳飲み小熊)のチルド、があればラッキーです。冷凍物は脂肪の甘みがかなり落ちてしまいますし、ヒグマは脂はのっていますが、大きいとわずかに独特の臭みがある場合もあります。

鹿はエゾジカ以外が手に入ることが稀にありますが、害獣駆除などで偶然手に入ってしまったメスのカモシカ以外は、カモシカも普通の鹿も固かったり脂がのってなかったりで、チルドのエゾジカの方が美味しいです。

特別にメニューをギリギリの範囲で公開しましたが、今後も美味しい物が食べ続けられるように、くれぐれもお店に無理な注文はしないようにお願い致します。あくまで天然ですので、その年に何が食べられるかは、その人の運によります。

  • 猪のカルビ
  • 焼き上がりを粒マスタードで
  • 30Kgの小熊のフィレはワサビで
  • 蝦夷鹿のロースは柚子胡椒で125

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4位

メツゲライ・トキワ (関市役所前、関、刃物会館前 / デリカテッセン)

2回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 3.5
    • | 酒・ドリンク - ]
  • 昼の点数: 5.0

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 3.5
    • | 酒・ドリンク - ]
  • 使った金額(1人)
    - -

2017/06訪問 2017/06/26

美濃の宝!!!

私の評価では、岐阜県の美濃地方(関・郡上エリア)には三つの日本一があります。

杉ケ瀬ヤナ
メツゲライ・トキワ
ボン・ダボン

の三つは、美濃地方の宝です。各分野でこれらの店以上に美味しい店を私は知りません!


ぴんころ地蔵君が「かたつむり」に行く前に、トキワで買い物をしてくると言うので、頼んでヴァイスブルストとメットブルストを買ってきてもらいました。

写真に食べ方を載せておきます。ミュンヘンでは、柔らかいタイプを端を歯で噛んで吸う人もいるそうですが、トキワのは無理ですので、80℃で温めてナイフを入れ身をはがしてマスタードで食べます。

仔牛肉の量、ハーブの質と量、そのへんがまったく他の店とは違うのだろうと思います。絶品です。それ以外に言葉がありません。

トキワのヴァイスブルストを食べた息子が、こんな美味いソーセージ初めて食べたと感動していました。たくさんの方に勧めましたがいつも絶賛の嵐です。親父さんの話では、以前はほとんど買う人がいなかったそうですが、私が食べログに紹介してから大人気になったようで、ヴァイスブルストに日の目が当たるようになって本当に良かったです。本場ミュンヘンのものに比べてもまったく引けを取りません。


2016年9月

鮎が落ちる時期になると、帰りは必ずこの店に寄ります。昨日は胡麻入りソーセージと、ドイツ風豚つくね串を温めて、今日はパンチェッタを戻した白インゲン豆とほうれん草と煮込んでドイツ風パンと食べました。

とにかく絶品揃いですので、一度お試しください!

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2016年4月

電話で骨付きアイスバインを予約して、久しぶりに行ってきました。

実はPLEYEL家は仕事でドイツに一年半住んでいたので、ドイツのハム・ソーセージ類はほとんど毎日のように食べていましたが、こちらトキワの作り立ての大きなソーセージも、これほど美味しいものは食べたことがありません。スライスして一日経つと風味が落ちるので、その場でスライスしてもらう大きなソーセージは行くたびに少しずつしか購入しませんが、これまた絶品としか言いようがありません。

最近は売れすぎて作るのが間に合わないのか、ショーケースの中がかなりガラガラになって、以前のように大きなソーセージ類がずらりと並ぶことはもうないようですが、あれば買ってその日のうちに食べるのがお勧めです。

個人的にはライ麦パンや全粒パンと一緒に食べるのが好きです。

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2015年10月

いよいよこれから冬(11月以降)は、ヴァイスブルスト、パルメザン付き白カビサラミ、骨付きアイスバイン、と私のベスト三点セットが揃います!!!

さて今回は生ソーセージ(オニオンメットブルスト)です。標準的にはたっぷりの刻み玉ねぎとバゲットに乗せて食べると美味しいですが、写真のように玉ねぎ、ケッパー、マスタードと混ぜてタルタルにするのもお勧めです。今回はさらに親父さんからいただいたドイツ製の素晴らしく香る黒胡椒と東京土産に頂いたメゾン・ド・トリュフの白トリュフオイルも混ぜて・・・涙が出るくらい美味しいです(^o^)

親父さんが最近疲れが出てきたので「あと5年くらいでやめようかなぁ」などとおっしゃっていたので励ましてきましたが・・・

☆五つにしました!!!


P.S.
骨付きの大きなアイスバイン(豚の足の塩漬け)と、骨無しの小さく切ったアイスバインは隣り合わせで売っていますが、まったく別の味と言いたくなるくらい違うので、私のレビューを見て食べたくなって購入する方は、3000円くらいと高いですが、骨付きを買ってくださいね。そのまま酢キャベツと食べるのも良いですが、写真のように胡椒をつけて焼くのが一番おいしいです。

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2015年9月

親父さんから骨付きアイスバインが出来たと連絡があり、杉ケ瀬ヤナへ行く前に寄ってきました。

そのままでも美味しいアイスバイン(豚の脛の塩漬け)は写真のようにオーブンで焼くとさらに美味しくなります。味わい深いビーフハムはそのまま(写真無し)、ニンニクソーセージとポーリッシュソーセージはフライパンで焼いてレンズ豆と、ベーコンは油を使って白インゲン豆とほうれん草と・・・出荷一か月以内の作り立てのサッポロクラシックを合わせて飲みます。

何を食べてもとにかく最高です。世間では高山のキルノンチュエの方が有名ですが、昔はともかく現在は一時期ほど美味しいとは思いません。私はトキワのソーセージ類の方がずっと美味しいと思います。

PLEYEL家では、トキワのソーセージ類はいつも写真のように何らか工夫をして料理として食べますが、名古屋のどんなドイツ風レストランより、自分の家で食べる方が比べ物にならないくらいはるかに美味しいので、ここ10年以上名古屋のドイツ料理店に入ったことがありません。

親父さんがいつまで元気で作り続けてくれるか分かりませんが、今のうちに通い続けます。

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2015年7月

板取川上流の「おもだか」で釣り鮎を食べた後は、帰り道に「ボン・ダボン」で生ハムを買い、高速に乗る前にこちらトキワでソーセージを買って帰ります。

残念ながらヴァイス・ブルストは売り切れ、夏なので骨付きアイスバインやイタリアンサラミもありません。

と言う訳で、パンチェッタ(豚三枚肉の塩漬け)と生ニンニクソーセージを買って帰り、白インゲン豆と煮込みにして食べました。カスレにしようかと思いましたが、戻した白インゲンが巨大で、何となくトマトを入れたくない気分だったので、写真のように白色仕立て。パンチェッタは煮込み、ニンニクソーセージは焼いて入れましたが、これまた絶品でした!!!

ハム・ソーセージ類のレベルが、私にとっては他の店とは全く違う、とんでもないお店です。客が押しかけると親父さん体が大変だろうなと申し訳なく思いつつ、柳家を紹介した時と同じように・・・皆さん食べるなら今のうちですよ。

岐阜県関市は刃物で昔から有名ですが、この他にも鰻や蕎麦など美味しい店がたくさんあります。一度旅行を計画することをお勧めします。

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2014年11月

ヴァイスブルスト用にバイエルン地方の甘いマスタードを売ってました。私はトキワのマスタードの方が好きです。結局ブレンドしましたが・・・

写真は載せていませんが、出来たて切り立ての大きなソーセージ(日本で言うところのハム)も本当に美味しいです!!!店で好きな量だけ切ってもらい家に持って帰って食べるのですが、風味が保たれているのは切ったその日だけで、翌日以降は驚く位に風味が落ちてしまいます。(それでも他の店より美味しいですが・・・)

とにかくこのお店の製品は、ヴァイス・ブルストを筆頭にして、他の店より風味の落ち方が極端に早いような気がします。酸化防止剤の量が少ないのでしょうか?その分とにかく新鮮な物は美味しいというか、風味が他店とは全然違うというか・・・一度お試しください。食べログのレビューを見ていても、はまって病み付きになったレビュアーが沢山いらっしゃるようで・・・(^^;)

P.S.
絶品のイタリアンサラミ(パルミジャーノ・レジャーノを回りに付けたサラミ)は今月中旬からだそうです。

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2014年9月

郡上方面に行った帰りはこの店も外せません。関インターは遠いですが、美濃インターからだと降りてすぐです。

ヴァイスブルストと岐阜の栗きんとんは、翌日まで持ち越すと味が落ちます。作りたてが一番ですので・・・

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2014年7月

ドイツ風ハム・ソーセージ類の美味しいお店です。

朝クール便でボン・ダボンのペルシュウ(パルマ生ハム)が届いて富良野メロンと食べたばかりなのに、トキワに電話するとヴァイス・ブルストが残っているとの話だったので関まで買いに行ってきました。

せっかくなので賞味期限当日夜!のキャベツソーセージと、好物のレバーソーセージも・・・食べれば分かる滑らかな仔牛の肉の食感とハーブの香り!ドイツには二年近く滞在していましたが、帰国して以来日本ではこの店以外で本物の(ミュンヘナー)ヴァイス・ブルストを食べた事がありません。あとはどの店も名ばかりのヴァイス・ブルスト(豚肉を使ったただの白いソーセージ)でした。

今回はアイスバイン(塩漬けの豚の脚)も初めて買おうと、親父さんに、

「このまま温めて食べるのが美味しいですか?」

と、食べ方を聞いたら、

「お湯で温めた後に、オーブンでカリカリになるまで焼けばシュバイネ・ハクセになるよ、シーズニングあげようか?」

と教えてもらい、早速夕食に初シュバイネ・ハクセに挑戦しました!(一応写真アップしました)塩(ハーブ)漬けの上で、さらに焼いた豚の脚はコラーゲンたっぷりの食感で、ただ茹でただけの韓国風豚足とは格が違います。

P.S.
今回のシュヴァイネ・ハクセは塩胡椒味のままでソースは作りませんでしたが、写真の通り最終的に娘がかじりついて綺麗に完食です。骨に付いた肉はやはり美味しいですよね。また買いに行かねば!

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2014年4月

親父さんが一人で忙しそうだと思ったら、奥さんが体をこわされて親父さん一人でソーセージを作り販売しているそうです。体が持たないので、販売は金土日曜日のみにして、平日はハムソーセージ類を作る専用日にするかもしれないとの話でした。遠くから訪問する際は、事前に営業日を電話で確かめることをお勧めします。

冬春限定の、白カビソーセージとチーズを回りに付けたイタリアンサラミの写真を載せておきます。季節限定のイタリアンサラミは絶品ですし、白カビソーセージもキルノンチュエより熟成感は少ないですがこれも独特の美味しさで、食べ始めるとやめられません。

手前はオニオン・メットブルスト(ドイツ語だとツヴィーベル・メットヴルスト)、奥左がレバーブルストです。どちらも薄味で美味しいです。

他にハム類も買って食べましたが(気のせいかもしれませんが)夏の方が塩味も強くて、冬はハムもソーセージもやや薄味に仕上げてあるかもしれません。

結局1万円分ほど買い込んで、二人で一週間かけていろいろ食べていますが、改めてレバーブルスト最高!!!

レバー・ペーストよりごつごつしていて、口の中に長く残る独特の風味があります。何を購入して食べてもとても美味しいですが、こちらの店のヴァイス・ブルストとレバーブルストは、他の店の追従を許さない、かけがえのない素晴らしい製品です。

幸せ~!!!!!

P.S.
現在は一人で営業なので、試食は期待しないで下さい。また美味しい物を購入するためには、待たされても気にしないと親父さんを思いやる事が出来る方のみ訪問して下さるようお願いいたします。

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2013年

刃物で有名な岐阜県関市にある、ドイツ製法手作りハムソーセージのお店です。

電話でヴァイス・ブルストが出来上がる日を聞いて、また行ってきました。本場ミュンヘンの超一流ホテルで食べるものと優劣が付けられない位に最高に美味しいです。

ヴァイス・ブルストはミュンヘン(バイエルン地方)の代表的な白いソーセージで、焼いたり茹でるのではなく温めて食べます。写真用に6本並べましたが、実際はこの後お湯の中に戻して、熱々を一本ずつ食べます。

親父さんの話では、お店では固いソーセージを好むお客さんが多くて、ヴァイス・ブルストは私のような熱狂的な一部の客しか喜ばないと言うことですが、私の読者はどうぞ関に行くことがあったら是非一度試してください。

甘めの粒マスタードが合いますが、最近はタスマニアの甘めの粒マスタードがネットで手に入らないので、こちらのお店で150円のマスタードも同時に購入するのが良いでしょう。何より作りたてを食べるのが一番!

ミュンヘンやベルギーのヴァイス・ビアはもちろん、シャンパンとも最高に合います。

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初レビュー

ドイツ風ソーセージに関しては、名古屋の東の日進市にあるアルザスと言うドイツ風ソーセージを売っている店には以前一度行って何種類か買って食べたのですが、この程度なら・・・と、その後一度も行ってませんでした。

その後も名古屋の路面店やデパートに入ってる店などで買っていろいろ食べましたが、レビューするほどの店は一つもありませんでした。しかし、こちらのお店にはビックリです。これから通うことになると思います。

「美味しいです!!!」

製品は数十種類あり、時期によって作っている物も違うし、人気の製品はすぐ売り切れてしまうので、パンフレットを作ってもそれを見て買いに来て希望の品物がないと申し訳ないとの理由で、現在は店で見て買うしかありません。

とにかく試食させて頂いたソーセージ類は、どれも美味しくて本当にうれしい限りです。ドイツには2年近く住んでいてハムソーセージ類は毎日食べていましたが、こちらの製品は本場と比べてどうこうと言うより、私の味覚に合っていて食べて美味しいというのが感想です。

いろいろ買ってクーラーボックスに入れて持って帰りましたが、まずドイツでは買ったら午前中に食べるというヴァイス・ブルスト!これもお店で販売している甘めの粒マスタードを付けて食べましたが、日本で食べた中では一番美味しかったです。

次はスライスしてもらったので、すぐ食べようとニンニク入りソーセージ。後は懐かしのコーンドビーフ。日本人向けに塩を薄くなどと言わずしっかりした味付けです。試食の時と同様に、すぐそばにあるパン屋さん「ペイザン」で買ったバゲットと食べました。

明日は生ソーセージとチョリソーを焼いて食べようと今からワクワクです!


P.S.
岐阜県の関市から高山市にかけては、フランス風シャルキュトリーの「キュルノンチュエ」、イタリア風パルマ生ハムの「ボンダボン」、ドイツ風ソーセージ、ハムの「メツゲライ・トキワ」と、フランス風・イタリア風・ドイツ風のハムやソーセージに関して全国トップレベルの店が揃っていますね。

P.S.2
親父さんは本当に気の良いお話好きの方で楽しいで、ドイツの話で盛り上がりました。店内にはBMWの手の入ったイタリアの名バイク、美しいビモータが飾って、免許があったら乗ってみたくなります。ただ試食に関しては試食品がある訳ではなく、その時のタイミングや話の乗り具合などで、全ての方が平等にサービスを受けられるかは定かではありませんので、そのへんは阿吽の呼吸でお願い致します。

  • 80℃で沸騰させないように温めます
  • 立派ですね
  • ナイフを入れるとくるりとむけるので中身だけ食べます
  • 皮は残します38

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5位

杉ケ瀬ヤナ (徳永 / 魚介料理・海鮮料理)

4回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 3.5
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 3.0 ]
  • 昼の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 3.5
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 3.0 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥5,000~¥5,999 ¥6,000~¥7,999

2018/10訪問 2018/10/08

日本一の店!今年も始まりました

鮎に関しては日本一のヤナだと思いますが、今年は鮎の発育が遅く、秋になって雨による増水もないので鮎が落ちません(T_T)

8月は営業無し。9月末に二日だけ営業し、10月もこの度の三連休のうち二日だけ営業と寂しい限りです。

しかし落ちた鮎は最高!!!

一般には鮎の身体独特の「スイカのような香り」はお盆までと言われていますが、今年は10月になってもプンプン香っています。

PLEYEL家の子供たちは、杉ケ瀬ヤナの鮎を毎年食べて育っているので、カリカリに焼いて頭から食べられる「鮎の焼き方がうまいと言われる名店」に連れて行っても、香りがないと言って、「やはり鮎の塩焼きは杉ケ瀬ヤナでなくては」という結論になってしまいます。

鮎の塩焼きを、骨を外したりせずにまずは皮を箸で破ると「ジュワっと汁があふれ出します」

これはもう好みの問題ですが、京都や滋賀で小さめの鮎をカリカリに焼いて頭から齧るのが一番だと思っている方も、一度は岐阜に来て香り高くジューシーに焼けた大鮎を味わってみてください。

ワンクリックしていただくと下に載せてありますが、2009年や2014年も10月までアユは落ちませんでした。ヤナは決まりで11月の最初の週までですので、10月に大水が出て、一気に沢山鮎が落ちることを祈るばかりです。
今年はオープンが遅れそうです

秋しか営業しないので毎年食べログでは長い期間掲載保留になってしまう杉ケ瀬ヤナです。

今回の台風で鮎が落ちないか期待していたのですが、大雨のせいか今年は鮎の発育が悪く店を開けるほど鮎が落ちないので、8月末の営業はないそうです。

ヤナまで行ってみてきましたが、写真のように寂しいものです・・・

まあ10月まで落ちなかった年もありますので・・・

9月に期待しましょう。

P.S.
食べ物を載せないとレビューを下書きにされることが多いので、参考までに過去の塩焼きの写真とオープン日を載せます(^o^)

写真のように営業開始日は年によって違いますし、一旦オープンしても鮎が落ちなければ落ちるまで休業も珍しくありません。遠くから食べに行くときは必ず電話で当日営業していることを確認して、また最近は食べログ人気のせいか?満席もあり得ますので、予約することをお勧めします。
今年もオープンしました!!!

木曜日に岐阜県に大雨警報が出ていたので、電話をかけたら、やはり今年も始まりました。

今年もヤナに落ち立ての新鮮鮎の炭焼きです。

ここに来れば、都会では絶対に味わえない、現地でしか本当の味を楽しめない食材が今でも(沢山)あることを思い知らされます。

ここ20年以上毎年のように全国の鮎を食べ歩いていますが(←クリックしてみてください)、8月末~9月初旬の鮎に関しては、自分で釣った鮎を当日か翌日炭火焼で食べる以外、料理として店で食べるなら、長良川本流の落ち鮎が日本一のような気がします。もちろん炭火焼の条件付きで、かつこちらのアルバイトの爺さん(横枕さん)のように、ジューシーに焼いてくれるという条件付きですが・・・(一度これを食べると、都会の和食店は全て焼き過ぎと感じてしまいます)

鮎の大きさは川の広さに比例すると言われますが、琵琶湖周辺や京都の小さい川の鮎に馴染んでいた魯山人が、「小さな鮎をカリカリに焼いて頭から噛り付くのが一番で、大きい鮎は美味しくない」と言ったために、いまだに大きな川に生息する脂ののった大きな鮎の魅力に気付かない都会人が多いようです。

郡上大和では、過去(2011年)の写真を見ていただければ分かるように、8月末に尺鮎(30cmを超える大鮎)が大量にヤナに落ちることもあり、皮の香りを残した焼き方で食べる大鮎の魅力を現地で食べる我々はよく知っています。この時期は、まだ素晴らしいワタ(内臓)を持った鮎も沢山いるので、大きいから不味い訳ではないのです。

以前は「鮎の香りはお盆まで」と言われていましたが、現在は8月末~9月初旬がギリギリ最後だと思います。この後は雌の卵とオスの白子はどんどん大きくなっていきますが、代わりに身はぼそぼそになりお腹の香りの良い苦いワタ(内臓)はどんどん減っていきます。

9月後半から10月はもう別な楽しみで(こちらの方が普通の落ち鮎の楽しみですが)、パンパンに詰まった卵の入ったメスの塩焼きや雑炊、大きな白子のオスの田楽などを楽しむのが通です。ワタ(内臓)はそれほど期待せずに、ワタも美味しければ超ラッキーと、別な味の世界が待っています。

2009年にこの店を食べログに紹介して以来、客がかなり増えて、昔のようにいつ行っても生の鮎と言う訳にはいかなくなったようです。冷凍ではなく獲れたての鮎を食べたければ、岐阜県の天気に注意して大雨が降ったのを確認してから行くのが一番です。


P.S.
都会の高級日本料理店(含超有名料理店)では今でも、「鮎は生きているままで串を打って焼かないとダメ」だと言って、水槽で生かした鮎に串を打って焼き、「生きているのを直接焼いたから身が柔らかくて美味しい」などと、一体何度このセリフを聞いたことでしょう。一回杉ケ瀬ヤナに来て鮎を食べれば、そんなセリフは都会料理人のたわ言だと誰でも分かることでしょう。

P.S.2
ちなみに鮎好きなら、釣った鮎をその場で生きたまま串を打って炭火や電気グリル、ガス火で焼いた経験などいくらでもありますが、生かしておくより氷詰めにして持ち帰り、締まった鮎をその日の夜に焼いて食べた方が美味しいと言う人の方が多いです。もちろん杉ケ瀬ヤナは後者で、ヤナに落ちた鮎をその日はそのまま、翌日以降は冷蔵庫に入れておいた鮎を(一部は冷凍のこともありますが)炭火で焼いて食べるのが普通です。
2016年10月

今年は9月10日鮎が落ちた翌日に行って新鮮な鮎をたらふく食べてきましたが、その後はヤナに鮎があまり落ちず、休みも多く本日で今年の営業は終了しました。今年は3回食べに行きましたが、残念ながら味も含め長良川の郡上鮎は外れの年だったかもしれません。

7年前この店を食べログに紹介してから多くの方が訪ねているようですが、最近のレビューを読むと訳も分からずに勝手な間違いばかり書きつらねている方も出てきたので、誤解がないようにもう一度ポイントを書いておきます。

1.常に自分のヤナに落ちたての天然アユのみを出し養殖アユは使わない。
2.すべて炭焼きでその場で焼いてくれる。

岐阜県の川沿いには数えきれないくらいヤナがありますが、この二つがそろっているのはこちら杉ケ瀬ヤナ しかないように思います。


ただ最近は客が増えたせいか、あるいは鮎があまり落ちない年が続いたせいか、稀とは言え冷凍に当たる確率が増えてきたかもしれません。以前のように獲れたての生を食べたければ、天気予報とにらめっこをして電話で鮎が落ちたかを確認してから翌日に行くのが確実です。

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2016年9月10日

今年は今日オープンです!

台風13号崩れの低気圧のおかげで、一昨日から昨日にかけて鮎が(小さいのも含め)数千匹落ちたようです。

今年はまあまあの大きさで、それほど生育が早い訳ではなく、まだ卵巣も精巣も発達していないようで、塩焼きは大より中の方が美味しかったです。天気が良かった一昨日まで長良川で元気に泳いでいた鮎ですので、水槽で生かしていた生き鮎とは全く違い、どの個体も苦い内臓(ワタ)がたっぷり入っていて堪りません!!!

昨年作ったうるかは塩味もまろやかですが、舌奥の両横に渋みが広がる苦うるかでこれも美味しいです。

P.S.
今年は座敷の一部をテーブル席にしたので、座敷とテーブルが半々くらいになりました。

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2015年10月

9月末の大雨のおかげで、今年の10月は心配なく食べられそうです。写真の特大鮎は見事でした。中サイズ(1000円)でも卵がびっちり詰まっていました。

毎年鮎は全国食べ歩いていますが、豪快に鮎を食べるなら、こちら杉ケ瀬ヤナが日本一だと思います。

2015年9月

今年は8月20日にオープンでしたが、鮎が落ちずに二週間近く休んで再オープンです。他の店とは違い、ヤナに落ちた天然アユのみを扱うので、臨時休業もしばしばです。9月でも10月でも、行く前に営業しているかどうか確認した方が良いです。私は岐阜の大雨情報があった時に、行く前の日の夜か当日朝に電話で落ちたことを確認してから出かけるので、ほぼ毎回写真のように獲れたての鮎を食べています。

今年も最高に美味しい鮎を食べることができました。厨房で料理をするのは、ヤナのオーナーグループの一人である某旅館の親父さん。鮎のフライも鮎雑炊も絶品です。鮎を炭で焼くメンバーは変わりますが、写真のアルバイトのお爺さんともう一人の年輩の方が焼いている時が最高です。ここ数年、若い人が焼くと焼き過ぎになって塩焼きがぜんぜん美味しくないことも度々でしたが、今年はベストの年配二人のコンビで最高でした。

天然アユは全国食べ歩いていますが、私にとっては、この二人が焼く皮に香りの残る杉ケ瀬ヤナの塩焼きが日本一です!!!今年は昨年より期待できそうです!

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2014年11月

例年ヤナは10月末に解体されますが、今年のお店の営業は11月3日まででした。TV放映が11月1日にあったようですが、もう遅いですね。

さすがに鮎はもう冷凍物です。通常は生の天然鮎を食べられますが、今回ばかりはビニール袋に入れて水道水で解凍した後で炭火焼きしていました。もうこちらには15年以上通っていますが、今年は8月末の台風でヤナが壊れ、9月末にやっと鮎が落ちましたが、その後も10月中旬の台風で二回目が落ちただけと過去最悪の年でした。8月に雨が多すぎて石に苔も付かず鮎の生育もかなり悪かったようで、特大でもこのサイズです。

来年に期待しましょう!

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2014年9月27日

今年もやっと鮎が落ちました。24日に岐阜県が大雨と言うことで電話をかけたら、今日はこれから鮎が落ちないかと、みんなで待っている最中との返事でした。8月の大雨でヤナが半分壊れてしまったそうで、補修も完成して落ちるのを待つばかりでした。予定通り25日に無事鮎が落ちて、今年は9月26日金曜日からの営業と成りました。

早速予約して行ってきましたが、岐阜の新聞にも昨日鮎が落ちたと記事が載ったそうで、午前中から満席状態でした。予定より早く着いたので、今年は外のテラスで楽しい食事と成りました(^_^)

今年の鮎は少しやせ気味ですが、いつも通りにじいさんが炭火の遠火で焼くと美味しいです。こちらのお店は、煮付けもフライも雑炊も本当に美味しくて、お土産にうるか(今年は熟成した苦うるかです)を二つ買って、幸せな気分で店を後にしました。

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正直に言うとここ数年アルバイトの名人じいさんが焼く事は少なくなって、以前に比べ焼きが甘くなっています。それでも最高の落ちたて天然鮎を炭火で焼いてくれる店が、岐阜県でもほとんどなくなりつつある以上、鮎を食べられる店第一位は揺るぎません。

この2-3年、岐阜県でも炭焼きしてくれる店が減ってしまいました。営業妨害したくないのでどの店とは書きませんが、せっかく生きた鮎や捕り立ての鮎を炭焼きしてくれるからわざわざ遠くまで通っていたのに、それが無くなってしまうと、何のために通うか分からなくなります。

今年は鮎がなかなか落ちないので、生きた釣り鮎を買って氷詰めにして家に持って帰り、その日のうちに自分で炭か電気で焼くのが一番美味しいと感じる日が続いています。

1.冷凍や釣ってから何日かした鮎を炭焼きしてくれる店・・・だったらわざわざ岐阜県まで行かなくても名古屋でも十分です。
2.生きた鮎や捕り立てを焼いてくれるが、炭焼きではなく電気でもなく、ガスで焼く店・・・これが問題で、ガスで焼くとガスは燃えてH2Oすなわち水になるので、鮎がべちゃべちゃになって美味しくなくなります。

こういった店ばかりになると、こちらのお店の様に常に落ちたて鮎を炭で焼いてくれる店は、大変貴重です。

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2013年

今年も10月31日でお店は終了です。

ここ二年続けて8月末にオープンでしたが、年によっては10月まで鮎が落ちないこともあります。全ては自然任せですが来年はどうなるでしょうね?

今年長良川上流は鮎が痩せていました。夏は暑すぎて水温が高かったせいなのか?あるいは水が多くて石に苔が付かなかったのかと思い、9月10月に期待していましたが、結局長良川の鮎はあまり太らずに終わってしまい、はっきり言ってハズレの年でした!他の川はどうだったのでしょう?

一般に鮎は琵琶湖周辺や富山県の荘川など小さい川では小さく、長良川のような大きな河川では大きく育つと言われています。小さめの鮎をカリカリに焼いて頭から骨ごとかじるのが最高と思っている人もいれば、長良川のように天然にもかかわらず肩に脂がのった大きな鮎を、香りを残して焼いて食べるのが最高と思っている人もいるので、なかなか話はかみ合いませんが、どなたも一度は長良川の大鮎を食べてみることをお勧めします。

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2013年

今年も去年同様に8月25日から営業開始となりました。ただ長良川の増水でやなが破損したそうです。平日にすぐに修復されると思いますが、行く前に電話で確認した方が良いでしょう。

2011年8月の写真と比べて頂けると分かりますが、現在の鮎はかなり痩せているようです。日本列島を騒がせた雨の影響で川の水が増量して苔の付きが良くなかったのでしょうか?店に入って最初に焼いている鮎を見たので、私は注文しませんでしたが、特大の鮎もサイズこそ25cm以上あっても身はかなり細かったです。今年の長良川の落ち鮎は9月はちょっと不安です。早く太ると良いですね・・・

現在食べられるうるかは、久しぶりのしっかり漬かった苦うるかです。日本酒よりもビールを口に含むと、独特の渋みが舌の付け根の両側に広がって残ります。シーズン初めのうるかは、前年に作ったうるかを冷凍保存した物ではないかと思いますが、ここ3年ほど卵や白子の入ったまろやかなうるかが続いていました。うるか好きには渋いうるかはたまりません!

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2012年

今年は8月25日から営業開始となりました。お盆の大雨で大量に落ちたようです。今週も夕立が結構降っているので来週もなんとかなるでしょう。ただ9月に本格的に雨が降らないと臨時休業もあり得ますので、訪問する際は当日営業しているか電話で確認してから行って下さい。

鮎はカリカリに焼いて頭から齧り付くのが好きな方もいらっしゃると思いますが、こちらでは新鮮な鮎のスイカの香りを残した浅い焼き方なので頭や骨は食べられません。小さい鮎や捕りたてでない鮎を焼くのでしたら、私もカリカリの焼き方は十分アリで美味しいと思います。どちらの焼き方が好きかは好みの問題と思いますが、(あえて名前は出しませんが)冷凍鮎をカリカリに焼いた店が最高だと思っている方も、一度はこちらの新鮮な鮎も試してみてください。また別な楽しみも分かると思います。

鮎雑炊も(あえて上と同じ岐阜の店の名前は出しませんが)鰹出汁の店もあるようですが、こちらは鮎だけです。雑炊に関しては、私は鮎出汁の方が香りと風味があってはるかに美味しいと思うのですが、これも他店のレビューを読むと鰹出汁の香りがする店を絶賛している方もいらっしゃるようなので、好みの問題かもしれません。

今日は80代後半と思われる車椅子に乗った爺さんが、「今年も来れたよ」と、フライ一匹と奥さんとお嬢さんで「塩焼き十本」注文していました。通ですねぇ・・・毎年楽しみにしていて、お盆からずっと電話をかけ続けていたそうです。

実は、昼こちらで鮎のフルコースを食べた後、夕食でも郡上八幡の有名店で郡上天然鮎の塩焼きを食べたのですが、もうどうしようもないくらい味も風味も違いすぎて唖然としました。同じ郡上市の中でさえこれだけ違うようです。もう杉ケ瀬ヤナの鮎を知らない人が気の毒になるくらい、ここの鮎は美味しいとしか言い様がありません。

と言うか、実際に有名な川で鮎を自分で釣って、その日のうちに炭焼きで食べられる人以外には経験できないはずの贅沢が、ここにはあります。

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2011年

郡上大和の、(観光用ではない)鮎のヤナです。養殖や冷凍は扱わないので、新鮮な天然アユ(生きているか冷蔵)の塩焼きを炭火の遠火で焼いてもらえます。天然鮎が必ず食べられる貴重な場所です(ただし営業していればの条件はありますが・・・)。

今年は8月23日から営業です。毎年お盆が過ぎると確認の電話を入れますが、昨年は9月8日から、一昨年は特に遅く10月2日から営業でした。8月末に大量に鮎が落ちたのは久しぶりです。

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2011年10月末

いよいよ今年もヤナの取り壊しが始まって、落ちアユも最後となりました(10月末で終りの取り決めがあるようです)。

最後の楽しみは子持ち鮎の塩焼きと雑炊。今年は8月の台風で一気に落ちて、とんでもない大鮎が食べられましたが、子持ちの時期は意外と大きくなかったです。それでもサイズにかかわらずお腹は卵か白子でパンパンです。

メスは塩焼きに、オスは田楽にと上手に焼き分けてあります。

うるかにビールと日本酒・・・毎年のことながら、やめられません!今年は機会がずいぶんあってあちらこちらの鮎を食べ歩きましたが、郡上大和の鮎が一番、駄目で驚いたのが四万十川「召膳三月」の鮎、意外に美味しくて驚いたのが山口県岩国錦帯橋の鮎でした。

お土産のうるかを、家ですぐに楽しむ分と保存熟成用に二瓶買って、また来年の秋まで落ちアユはお預けです。

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2011年8月

飛騨高山地方が豪雨で大変とのニュースを見て、ヤナが流されていないかと心配して電話したところ前日から営業を始めたとの返事。ちょうど夏休み中だったので早速行ってきました。

写真のように、今年は鮎の生育が良いようで8月と言うのにもうこの大きさです。特大サイズがずらりと並んでいました。今年はサイズが分かりやすいように携帯と一緒に写真を撮りました(^.^)

ヤナは水量が多く、午後になってもどんどん鮎が落ちてきます。鮎以外に大きな長良鱒も籠に入っていてびっくりしました。車が次々にやってきて、「水量が多いのでそろそろ鮎が落ちているかと思って見にきた」などと話していましたので、うちの家族のように落ちアユを楽しみにしている方々は結構多いようです。

店の下一階では、爺さんと親父さんがサイズ別に鮎の選別をしていました。朝落ちたアユはまだ元気なのもいて跳ねています。今年は結構サイズが大きくてびっくりしました。鮎漁で忙しいので焼き場も含め店は女性まかせ。爺さんが火の前にいなかったので今日は焼きが甘かったのがちょっぴり残念です。

ところで先週から夏休みに天然アユめぐりをして、結果的に一週間で2000Km走りました。

岐阜県下呂付知川の生きた釣り鮎(アユハウス親満
滋賀県安曇川比良山荘)の小ぶりの鮎
徳島県虎屋壺中庵で岐阜県馬瀬川の鮎(高知の安田川より良いとの注釈つきで)
高知県四万十市の三月四万十川上流の生き鮎(引っかけ漁)
岐阜県郡上大和杉ケ瀬ヤナ長良川上流の落ちアユ

と、五か所のアユを立て続けに食べましたが、私も同伴者二人もまったく同じ意見で、塩焼きは長良川上流の郡上大和の鮎が一番の美味しさでした。長良川に河口堰が出来てから味が落ちたという人も多いようですが、ここ数年間は(昔並みかは別にして)そのようなハンディを感じません。徳島県虎屋壺中庵の岩本さんが、最近は高知県の四万十川や安田川より岐阜県の馬瀬川の方が苔が良くて美味しいとおっしゃってましたので、今度は並べて直接食べ比べしてみたいです。

昨年は有名な、大分県日田三隈川の鮎、岐阜県和良川吉田川の鮎も食べていますが、これも郡上大和の鮎に及びませんでした。

今年は瑞浪の柳家で、郡上大和の解禁日翌日に店主自ら釣った釣り鮎を食べましたので、郡上大和に関しては、解禁始めおよび落ち始めの鮎両方を食べることができました。ずいぶん通っていますが、さすがにこれは初めてです。

どこの鮎が美味しいかについてはいろいろご意見はあるでしょうが、この店は塩焼き以外も美味しいので一度お試しください。

P.S.
写真映りを考えて大きな鮎ばかり撮影してますが、今の時期は大きいのが美味しいとは限りませんので・・・参考までに。

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2010年

今年は台風のおかげで、9月8日に増水して鮎が落ちました。写真の様に落ちたてピカピカの鮎を食べてきましたが、今年は6~7月の天気が悪く雨も多くて長良川の鮎の生育はあまり良くなかったようで、落ち鮎はまだ小さめですし例年に比べると痩せているような気がします。(今年は10月まで待った方が良いかもしれません)

鮎は香りと内蔵の苦みを楽しみたかったら、6月終わりから8月初めの釣り鮎を塩焼きで食べるのが美味しいですが、その後の季節にヤナで食べる落ち鮎もまた別な楽しみがあります。脂が乗るのはこれからです。もう少し経つと卵で丸々太った落ち鮎で鮎雑炊を・・・これまたやめられません。

こちらのお店は、鮎の煮付けの味付けも非常に素晴らしいですし、鮎の開きのフライもとても美味しいです。うるかもありますし、無いのは鮎の背ごしくらいで、あとは満点です!予約は必須です。

「落ち鮎」に関しては長良川上流は素晴らしいと思います。ここは本当に最高!!!(瑞浪の柳家でも落ち鮎は長良川の物を使っています)お勧めです。

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2009年

2009年は10月2日からの営業となりました。9月に鮎が落ちなかったのはここ数十年で二回目だそうです。

長良川のほかのヤナは、当然8-9月も営業していますが、これは養殖鮎か昨年の冷凍鮎を出しているからです。天然鮎を出しているのは、市場で鮎を買っている街中のお店か、鵜飼い系のお店だけでしょう。

と言う訳で、下のレビューにも書きましたが、このお店では「天然落ちたて非冷凍」の新鮮なアユを食べられます。

夏に鮎が落ちなかったので、苦うるかは今年も食べられません。白子・卵入りのまろやかなうるかですが、一般の方はこちらのほうが食べやすいかもしれません。

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旧レビュー

そろそろヤナのレビューが出始めたようですので、長良川ヤナ事情・天然が食べられる店事情も含め、杉ケ瀬ヤナをアップしておきます。

一番重要な事ですが、このお店は、8月ー10月の季節営業で、なおかつ天然鮎が落ちなければ、あるいは落ちすぎた日は(忙しすぎて)営業していません。したがって行く前に当日やっているかどうかの確認が絶対に必要な店です!

シーズン真っ最中の週末稼ぎ時でも、

「先週末も昨日も電話したけど、お店やってなかったね」・・・私

「ああ、少ししか落ちんかったら先週は二日しか営業しとらん」・・・爺さん

「昨日は土曜日だし久しぶりの大雨だったから、絶対やってるかと思ったんだけど」・・・私

「昨日は沢山落ちすぎて、忙しくて店開くどころじゃなかった」・・・爺さん

「沢山って、一気に千匹くらい落ちるの???」・・・私

「ははっ、そんなんじゃとてもヤナ組む程儲からんわ」・・・爺さん

「・・・一万匹で一匹500円なら500万円と一瞬暗算する私・・・」

鮎がヤナに落ちた時のみの営業ですから、すべて天然かつ冷凍物は無いというのが私は凄いと思いますが・・・

通常はヤナの前に付いている「観光」という言葉がここだけ付いてないことでも分かるように、本物の営利目的のヤナです。長良川上流(吉田川合流より上)の鮎は非常に評判が良く、高く売れるのでそれが可能なのでしょう。実際子供が喜ぶ魚のつかみ取りなどのイベントは一切ありません。それどころか漁期の真っ最中は、子供がヤナの上で遊ぶと怒られます!

釣り人が鮎を「売りに来る」のも時々目にしますが、「特大だけ一匹700円。こまいのは10匹まとめて1000円」だそうで、炭焼を食べていると、それまでお客さんだと思っていたおっさんが突然・・・

「その鮎美味しいでしょう。僕がさっきそこで釣ったんだよ」

「背中の所に引っかけた痕があるでしょう。それが釣り鮎の証拠」

などと話かけられたこともあります。

写真の通り、素晴らしい落ち鮎を食べる事が出来ます。親父さんが炭でじっくりと焼いてくれます。大きいのでかりかりになるまで焼く訳ではありません。鮎の煮付けは甘みを抑えて美味しいですし、うるか用にはらわたを取って開いた鮎のフライは熱々で、辛めのウースターソースがぴったり!新鮮なので刺身も可能ですし、セットには田楽も付いてきます。蓼酢は無いので私はいつも持参します。

数年前までは、非常に苦い本物の「にがうるか」を作っていましたが、最近は鮎が落ちるのが遅いので、にがうるかは出来ず、白子や卵も入ったまろやかなうるかに変わりました。冷凍でない生のうるかがある時は、雑炊にちょっと入れるのも最高。とにかくたらふく鮎を食べられます。

お店は階段を上がった2階ですので、涼しげな長良川を眺めながら楽しめます。いずれ今年の写真もアップします。

・・・・・・・・・・・・・
長良川天然鮎事情(2009年記)

長良川(含む支流)では、まず岐阜市に有名な料亭 かわらやがありますが高いですし、常に天然鮎という訳ではありません。食べログで人気の川原町泉屋は、天然物は前年の冷凍です。岐阜市から関市にかけては、いくつか鵜匠の店があり鵜がいったん飲み込んだ鮎を出してくれますが、女性はかなり抵抗のある人が多いようですので一般的ではありません。支流の板取川にある洞戸観光ヤナは早い時期からやっていて、これはもちろん養殖ですが(頼めば冷凍の天然もあり)自分で手元のコンロで好きなように焼けるのが楽しいです。そのさらに上流には おもだかと旅館すぎ嶋がありここも運が良ければ天然を料理してくれます。

さて長良川本流では、数年前の台風でヤナがかなり被害を被り廃業したお店もあるようでネットで探す際は注意が必要です。美並から郡上八幡にかけていくつかヤナがありますが、これらのヤナでは採れた天然鮎は市場に出し、お客さんに出すのは養殖が普通です。(尋ねれば電話でも正直に答えてくれます)

白鳥には白鳥観光ヤナがありますが、営業は7月からです。ここも観光ヤナなので、天然とはいえ前年の冷凍がメインです。以前は冷凍物の時はセット1000円引きでしたが、一昨年からそれもなくなったようで、結局常に風味豊かな冷凍でない「天然の生鮎」が食べられるのは、杉ケ瀬ヤナだけのようです。

  • 今年も始まりました
  • この程度ではまだ鮎は落ちません
  • 昨年から始まった、白子と卵の松前風
  • 一番右が大です117

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6位

ぎおん 阪川 (祇園四条、河原町、三条京阪 / 割烹・小料理)

1回

  • 夜の点数: 4.5

    • [ 料理・味 4.0
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 3.5 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥15,000~¥19,999 -

2015/02訪問 2015/02/18

楽しく食べられるカウンター割烹の究極形

2015年2月

久しぶりの阪川です。

カウンターに座ると大将が、「アラカルトでお好きなものいろいろお出ししましょうか?」で、メニューを見ながら相談して写真の料理です。

(私はたまたま早い時間に行って空いていたせいか?お願いしたところ写真を撮らせてもらえましたが、他の方のレビューを見ると、カウンターではシャッター音が出るカメラや携帯は撮影禁止のようです。当たり前のマナーですが、撮影したければ事前に許可を得てください)

突出しが、飯蛸とアン肝の味噌漬け
お造りが、鯛、ヤリイカ、馬糞ウニ、トロ、でいつものように海苔がついてきます。
蕪蒸しを食べて(ここからお願いして写真撮影)
焼き物が当然旬のもろこ!にフグの白子
すっぽんのまる鍋の後は
鯛のアラ炊き(絶品)
ちりめんご飯で締めました。

もちろん季節のおまかせコースもお決まりの値段で何種類かありますが、カウンターに座るなら品書きを見て大将と相談しながら、あるいは隣のお客さんが食べているものを見て「僕もあれが食べたい」と言いながら、楽しく食べるのがこの店の醍醐味だと思います。(祇園ですので、二階のお座敷で舞子さん芸子さんを呼んでもらうと言う手も無い訳ではないですが・・・)

また、大将が炭火で丁寧にもろこを、お弟子さんが白子を焼くのを見て、「あれうちのかなぁ・・・お隣さんのかなぁ・・・」とわくわくするのも楽しいです!!!

ちなみにここでは客が10人程度の狭いカウンターの中に、大将以外に若い衆が4人も並びます。凄いですねぇ・・・

10年以上前は、阪川は表には出ない知る人ぞ知るの名店でした。食べログが出来て紹介され、それ以後急速に一見さんが増えたようですが、大将も奥さんも気の良い方で(京都の一流店ではでは珍しく?)一見さんにも気持ちよく応対しています。京都に数多いカウンター割烹の名店は、他にも沢山食べログで紹介されていますが、その中で阪川がいつまでも最上位をキープしているのは、このご夫婦の親しみやすさによるのではないかという気がします。

大阪に行けば喜川に、京都は阪川か(五年前からは)緒方を予約して、取れない場合は当日飛び込みでカウンター割烹の「河原町三条某H」にと言うのが、長い間私の定番でしたが、何せここ数年京都に来る機会がありませんでした。やはり関西の和食は本当に安くて美味しいです!!!(ちなみに今回はお酒も飲んで一人2万円未満でした。男同士で来て酒を飲むなら、酔っぱらわない限り酒の肴は頼めばいくらでも出てきます)

・・・・・・・・・・

2009年7月

京都食べログ上位めぐり三連荘の一軒目は大喜久、二軒目は祇園の阪川です。

このお店に最初に来たのはもう5年以上前でしたでしょうか?当時はまだグルメ雑誌に載ることもなく、もちろんネットにお店の名前が出ることもなく、京都のグルメな方の紹介でカウンターに行ってきました。その頃は1万円程度だったと思います。

その後は予約さえ取れればいつもカウンターで大将と相談して、毎回美味しいものを堪能してきましたが・・・

今回は魔の囁きが、「えっ!PLEYELさんいつもカウンターだったの?」「せっかく祇園に行くんだしカウンターだけじゃもったいないよ!たまにはお座敷に上がって、舞妓さんを呼んでお酌してもらったら?」「紹介してあげても良いけど、阪川だったらお店に頼めば呼んでくれるよ」・・・絶句・・・魔の紹介?でした。

と言う訳で、お店に頼んでお座敷にしてもらいました。

前日が大喜久の鱧づくしだったので、鱧を少なめにしてもらいましたが・・・

実は鱧の焼き霜を初めて本当に美味しいと思ったのは、このお店が最初です(落としはまた別のお店)。今回も焼いた皮側とほとんど生の内側のバランスが絶妙。美味しいなぁ・・・

大きなぐじの松かさ焼き美味しかったなぁ・・・骨までしゃぶり尽くしたと思ったら吸い物もぐじ。素晴らしい日本海のとり貝をいったん見せてくれた後に七輪が出てきて、あぶったり、鱧を焼いてくれたり・・・二階の座敷にいても美味しいものは美味しいです。

とり貝は三河のものを食べなれていますが、今回のとり貝は身は厚いし本当に甘いし過去最高でした。刺身とあぶりの対比も見事です。

ここはいつ来ても美味しいなぁ・・・

賀茂茄子・ぐじ・鱧・鮎・とり貝・・・たらふく食べた上に料亭に比べると値段もはるかにお値打ちだし・・・

お店の若い女の子も綺麗で可愛いし、きちんと教育されていて接客も素晴らしいし、阪川が良いのはカウンターだけではありません。

この味とこのサービスでこの値段。阪川は凄すぎます。何度でも行きたいと言うか、実際に通っているお店です。

もう一つ河原町三条のH野と言う割烹も、気楽でさらにお値打ちで大好きですが、こちらのお店は食べログではまだレビューも二つと少なく注目されていないので、このままにしておきます。

P.S.
お茶屋さん、置屋さんがらみの詳しい話は食べログには馴染まないと思いますので、ここでは省略?させていただきますが・・・紹介なしで行って、呼んでもらえるかは分かりませんし・・・ただ楽しい思いをしたことは間違いありません。お酒は間違いなく進みます。私の読者の方はメッセージででも・・・

  • もろこ焼き
  • 白子焼き
  • まる鍋
  • 大きなエンペラです14

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7位

ルパン ミュラ (名鉄名古屋、名古屋、近鉄名古屋 / フレンチ)

1回

  • 夜の点数: 4.5

    • [ 料理・味 4.0
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 3.5
    • | 酒・ドリンク 3.0 ]
  • 昼の点数: 4.5

    • [ 料理・味 4.0
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 3.5
    • | CP 3.5
    • | 酒・ドリンク 3.0 ]
  • 使った金額(1人)
    - ¥8,000~¥9,999

2015/12訪問 2017/05/23

あまりにも美しく繊細なその料理、人気の理由が分かります・・・

2016年

昨年書きましたが、八事の店は閉めて、(3月4日プレオープンで)3月9日に名古屋駅前大日本ビルヂング3階に移転します。

現在は3月、4月の予約受付中!予約電話番号は050-3331-3302です。

店名が「ルパン・ミュラ」から「メゾン ルパン・ミュラ」になり、昼は5000円、夜は8500円のお任せコースで、どちらも時間をずらして二回りするようです!料理にマリアージュするワインも用意してあるそうで、私は早速予約入れましたが、本当に楽しみですね。

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2015年12月

今年も大みそかは、フライングしてルパンミュランの絶品お節で年越しです。

毎年あちらこちらからお節を取り寄せてきましたが、ここのお節は非の打ち所がない絶品で、もう外せなくなりました。キャビアを自分で用意して、ブリニを焼いて、シャンパンを冷やせば最高の年越しができます。

レストランで出てくる前菜そのものの味の良さ、彩の美しさ・・・

新店の名前は「メゾン・ルパンミュラ」、オープンは3月9日と決まったそうです。店は小さくなりますが、ランチは5000円くらいからと設定は変わりませんので、食べログには移転で申請しようと思います。

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2015年11月

許可を得たので公表しておきますが、前回7月にほのめかしましたように、あと二ヶ月、こちらの店は2016年1月いっぱいで閉店となります!!!

そして3月中に、名古屋駅前の大日本ビルヂング内に少し小さめの店をオープンするそうです。

今回はお昼の5500円の季節のコースでしたが、それにつけても料理の美しさよ!!!料理の美しさは他に比較する店がないくらい飛び抜けてきました。

味はフレンチをベースにして和風のテーストを大胆に取り入れた、あえて言えばトウ・ラ・ジョアの須本さんがたどった道を追いかけているような雰囲気がますます強くなってきました。

私は、この店も名古屋が世界に誇れる料理が出てくるレストランだと思います。(あとはワインとサービス一層頑張ってほしいです)

P.S.
大日本ビルヂングは、中に入るレストランが、ルパンミュラに野嵯和にガッルーラと、ミッドランドがオープンした時以来の衝撃となりそうですね(^o^)

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2015年7月

名古屋のフレンチで、私がお勧めするお店の一つです。気にいってるので毎年おせちも注文しています。

久しぶりのランチです。5周年メニューと言うことで、5500円で写真の大サービスでした。

沢山出てくる前菜は、とにかく美しく味もしっかりしていて美味しいです。この日は大声で笑いまくる「めぞん一刻の小太りした一の瀬さん風の集団」があまりにもうるさくて店の雰囲気を悪くしていたのが残念ですが、それがなければ雰囲気は良いです。

低温調理の鱧にじゅんさいときゅうりの緑のソース、さらに上からトマトの透明ジュレかけ(フランス語で名前付けたんでしょうか???)が素晴らしかったです。先月はフレンチにイタリアンと二店連続して鱧が出てきましたが、骨が舌に当たって「まあ和食の職人じゃないから仕方がないかな」と思っていたら、こちらでは全くそのようなことがなく見事なまでに鱧が骨切りされていました。

松村シェフに聞いたら、最初自己流でやっていても満足できないので、和食の小久保さんに教えを乞うて鱧切り修業したそうです。そこまでやってしまうところがこのシェフの凄さでしょうか!

京風落としとも焼き霜とも違う、写真のように生っぽい「新しい鱧の食べ方が生まれた」ような気がします。

毎年おせちに入っている38℃でコンフィにしたタスマニアサーモンも絶品なのですが、今回の鱧も今まで全く経験したことのない魅力的な食感で、一度この料理法で鱧をたっぷり食べてみたいです!

ただ残念だったのは料理に合わせたワインコースのセレクション。最初の三品にはシャブリを合わせてきましたが、この鱧ときゅうりの料理にはフランスワインならコンドリュー(ヴィオニエ)が一番合うような気がしますし、値段が問題ならせめてソービニョン・ブラン(ボルドーやロワール)の方がまだ合うので出してほしかったです。フォアグラとジロール茸には遅摘みの甘いピノ・グリが出てきましたがこれも料理に全く合わず・・・フォアグラだから甘いワインを出せば良いというものではないと思います。せっかくの料理とセットのワインがまったく合わないのはとても残念でした。

しばらくぶりに食べて気が付いたのは、いつのまにか本格的和食のように季節感のこだわりが料理に見えるようになったことでしょうか?小久保や野嵯和など和食の達人たちと個人的に付き合いが深いようで、和食の影響を受けたのだと思いますが、日本人の繊細さが今まで以上にフレンチの皿に表現されているようで、今後の展開も楽しみです。

シェフに関しては、素敵なフランス語のお品書き(=料理の命名)が以前は楽しみだったので、それがなくなったのはちょっと残念、野嵯和の悪いところまで影響を受けなくても良いんじゃないかな・・・(^_^;)

いろいろ事情もあるようですので、まだこちらの店に行かれていない方やしばらく行っていない方は、今年中に訪問することを強くお勧めします。

P.S.
ワインのマリアージュがいまいちだったので本来なら☆4.0のままなのですが、このシェフの個性はかけがえないので地元贔屓点で☆0.5おまけします!

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2014年12月

昨年のお節が素晴らしかったので今年も購入しました。ちょっと値段が上がって35000円ですが、彩り鮮やかで全てが美味しくて美味しくて何の不満もありません。

内容は
『一の重』
・わかさぎと鰆のエスカベーシュ 
・牛舌と茸のテリーヌに、ドライフルーツを包んだ生ハム
・川海老の唐あげ、スパイス風味
・杏仁香る丹波の黒豆に、ラム酒風味のマロングラッセ、アプリコットのコンポート
・有機野菜のギリシャ風ピクルス ・生雲丹を添えた小松菜のプディング
・軽くグリエした寒鰤のマリネ、レムラードソースを添えて
・クリームチーズを添えたスモークサーモンに車海老
・黒トリュフと名古屋コーチン卵のプレッセ、炙ったズワイ蟹と共に

『二の重』
・牛蒡を巻いた浜名湖産活鰻のバルサミコ風味
・“38℃”でコンフィにしたタスマニア産サーモンにいくらを添えて
・活鮑のやわらかとろとろ煮 ・活オマール海老のポシェ、香味野菜の香り
・鰆のポワレ、自家製七味仕立て ・軽くスモークした帆立貝に舞茸のマリネ
・愛知“知多牛”のローストビーフ、パストラミ
・ちりめんキャベツで包んだ奥飛騨古地鶏とフォワグラのガランティーヌ

です。

フォアグラとトリュフは入っていますが、キャビアが無いので自分で追加!ブリニを焼いてサワークリームをホイップして、完璧な洋風お節になりました。

お店で用意してくれたシャンパーニュは新進のルイ・ニケーズに、赤はマリー・テレーズ・ジャヴエのモレ・サン・ドニ “クロ・ド・ラ・ビドード”2004でしたが、帰りの道で揺らしてしまったので少し寝せることにしました。セラーから手持ちのボランジェ・グランダネ2004を出して開けましたが、これはいつ飲んでも最高のシャンパーニュです!

赤はリアルワインガイド誌2014年安旨大賞を取った、メゾンデューを・・・

出来合のお節セットは購入しても食べ残すことが多いのですが、こちらルパン・ミュラのお節は2年連続完食です(^_^)

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2013年12月

今年は、昨年評判が非常に良かったと噂を聞いた、ルパン・ミュラのお節を手に入れました。55セット用意したそうです。

と言っても、正月は日本酒三昧の予定で、こちらのお節は大晦日の午後にシャンパン(クロ・ジャカン)のつまみにフライングで開けました。パッションフルーツの香りのシャンパンと合わせて至福のひととき・・・

さすがルパン・ミュラのお節で、美味しいだけではなく、色鮮やかなのに本当にビックリしました。超一流の和食のお節並の彩りの楽しみです。普段の料理も本当に繊細でお皿の盛りつけも美しいお店ですが、お節もなかなか良かったです。

38℃でコンフィ(えっ!!!)にしたというタスマニアサーモンのいくら添え、超絶の絶品でした!!!

ちなみに、この内容で3万円です。

『一の重』
・わかさぎと鰆のエスカベーシュ 
・牛舌と茸のテリーヌに、ドライフルーツを包んだ生ハム
・川海老の唐あげ、スパイス風味
・杏仁香る丹波の黒豆に、ラム酒風味のマロングラッセ、アプリコットのコンポート
・有機野菜のギリシャ風ピクルス ・生雲丹を添えた小松菜のプディング
・軽くグリエした寒鰤のマリネ、レムラードソースを添えて
・クリームチーズを添えたスモークサーモンに車海老
・黒トリュフと名古屋コーチン卵のプレッセ、炙ったズワイ蟹と共に

『二の重』
・牛蒡を巻いた浜名湖産活鰻のバルサミコ風味
・“38℃”でコンフィにしたタスマニア産サーモンにいくらを添えて
・活鮑のやわらかとろとろ煮 ・活オマール海老のポシェ、香味野菜の香り
・鰆のポワレ、自家製七味仕立て ・軽くスモークした帆立貝に舞茸のマリネ
・愛知“知多牛”のローストビーフ、パストラミ
・ちりめんキャベツで包んだ奥飛騨古地鶏とフォワグラのガランティーヌ


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2012年1月

旧タイトル
あまりにも美しく繊細なその料理、人気の理由が分かります・・・


前日に電話をしたら空いていて、ラッキーとばかりまた行ってきました。

日本人による日本人女性のための繊細なフレンチとでも表現しましょうか?盛りつけは綺麗で、繊細で美味しい前菜と魚介類料理が本当に素晴らしくて、それに比べると「肉料理はかなり弱い」というのは、ある意味食べログで超人気のイタリアンガッルーラと非常に似ていて、現在名古屋で(女性に)人気あるレストランの一つのスタイルのような気がします。

あまりにも美しいその前菜とか、料理の名前付け、少量ずつ沢山皿が出てくるとか、人当たりの良い接客とか、レンタルのリトグラフも非常にセンスの良い物が掛かっているし、最後にサービスで出てくる巨峰入りリンゴ酢の氷水割りとか、アペリティーフとか・・・とにかく心憎いまで女心を掴むのが天才的と言いたくなります。決して良い場所ではないのに連日ほとんど満席なのは今後も続くでしょう。

本日は3800円のランチ。美味しかった四品の写真を追加しておきます。

Macération de Foie gras confit et fruits secs au vin rouge.
数種のドライフルーツのマチェドニア、
フランス産フォワグラのコンフィ(とマスカルポーネ)を添えて

Marinée de saumon aux agrumes et fenouil.
茴香のオイルをからませたタスマニア産サーモンのマリネ、
オレンジとシャンパーニュ・ジュレのプレッセに添えて

Beignet de Homard et st-jacque en velouté de créme de riz.
カナダ産オマール海老と帆立貝、黒トリュフ風味のベニエ、
色々な雑穀を浮かべた、お米のヴルーテ仕立て

Filet de Veau “CHAROLAIS ” et ris de veau rôti,sauce au madére. (イマイチで写真なし)
シャロレー種仔牛フィレ肉とその胸腺肉のロティ、
マデラ酒の甘みと香りで


三ヶ日蜜柑三種のデザート

P.S.
一皿一皿の量は少ないので、男性は5000円のコースでないとお腹は膨れないと思います。

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2011年12月

ドディチ・マッジオがあった場所に昨年7月にオープンして、一年半。食べログでは凄い人気になっているフレンチのルパン・ミュラに行ってきました。

何回か直前に電話をしてランチは満席だったので、今回は3週間前に予約しました。現在はその月の予約状況をHPで確認できるので便利です。

料理はすべて写真をアップしましたが、見てください!盛りつけの美しいこと美しいこと!!!色彩感覚といい、まぁ見事としか言いようがありません。シェフが最初に決めて二番手(三番手?)が盛り付けているのでしょうか?凄い才能のある人が現在いるようです。

味の方は繊細な日本的なフレンチで、口取りからデザートまでどの皿も美味しかったです。日本的なフレンチと書いたのは、和風出汁などを使った和風フレンチではなく、あくまでフレンチの範疇で繊細なあっさりした味付けにしているからです。あと驚いたのは自家製天然酵母パンに味があってとても美味しいこと。アンチョビ、ブロッコリー、オリーブオイル、自家製スモークバター等が出てきてこれも嬉しいです。

またデザートの前に、熟成して美味しそうなチーズが沢山あって勧められました。是非食べたかったのですが、時間が無くて諦めました。今度はワインも注文してゆっくりディナーを楽しみたいです。リストは見ていませんが、入口の横に大きなワインセラーがあって沢山ワインが並んでいました。

個人的にフレンチはガッツリした味付けが好きな私ですが、イグレック・アサイとかこちらのお店とか、このような道も本当に素晴らしいと思います。

ここまでは手放しで絶賛なのですが、問題として昼も夜もメニューは月替わりの2種類で、前菜もメインも選べませんし、アラカルトもないのがちょっと残念です。特に昼は満席で忙しく、テーブルは全員同じメニューにするように頼まれました。5000円のフルコースにしないと量は足りないです。ビストロではなく本格的なフレンチレストランを目指しているようなので、いろいろと気になる点があります。今後もずっとあえて一ヶ月完全固定メニューで勝負するという姿勢なら、それはそれでとても頼もしいですし、何回か通おうと思います。

このお店の場合は、料理も店の雰囲気も目指す物は明らかに廉価なビストロではないにもかかわらず、値段はビストロ並という難しい立ち位置なのですが、将来全国区になってもおかしくないシェフの実力を感じましたので、一流レストランとして評価します。

お店は落ち着いた雰囲気でデートにもお勧めですし、今後も女性に凄い人気が続くのではないでしょうか?

P.S.
フランス語でル・パンは「松」。続いて名前のミュラ「村」で、合わせて苗字の「松村」とお遊びしたのでしょう。で厨房は3人。サービスもアルバイト(フチテイにいたW君)を含んで3人。サービスに不満はありませんが満席なのでかなり大変そうです。

P.S.2
駐車場は4箇所ありますが、それぞれ離れているので電話でどこが空いているか確認したほうがよさそうです。

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以下、今回のメニューです。フランス語も堪能なようですね。これで2500円とお値打ちですが、男性は5000円のフルコースにしないとお腹は膨れないでしょう。

Mousse de tomate “ISHIYAMA”.
当店スペシャリテ、
掛川、石山農園の高糖度トマトをなめらかなムースにして

Marinée de sériole grill,ciboule blanche pressée,
sauce rémoulade aux ciboules verte.
香ばしく焼き目をつけた寒鰤の厚切りマリネ、
白葱のプレッセに、マスタードで和えた菜の花、
その青葱香るレムラード・ソースを添えて

Potage de patate et crabe aux oranges.
オレンジのコンサントレを詰めて揚げたずわい蟹と原木椎茸、
薩摩芋のクレームに浮かべて

Poisson du marché poêlé,sur une
Galette d ‘igname sauvage.
その日届いた鮮魚(鰆)のポワレ、大地と大海の香り、
すりおろした自然薯に蕎麦の実、ツブ貝、青海苔を加えて
焼き上げた、ガレットを付け合わせて

Crème brûlée de pomme “AKANE “et glace àla cannelle.
北海道産あかね林檎のクレームブリュレに
シナモン香るアイスクリームを添えて

Pain, Mignardise, Café ou thé
天然酵母パン、小菓子、コーヒー又は紅茶

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  • 一皿目
  • 二皿目
  • クリストフルのシャンパンクーラーを磨いて、今年はシャルル・イドシックの、ブランミレネールで
  • 一の膳65

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8位

ビストロ ダイア (新栄町、千種、車道 / ビストロ、フレンチ)

25回

  • 夜の点数: -

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク - ]
  • 昼の点数: 4.0

    • [ 料理・味 4.0
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.0 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999 ¥3,000~¥3,999

2019/03訪問 2019/03/21

3月のダイア

本日は公立高校入試の合格発表日だったようで、目出度いテーブルがたくさんあり、あちらこちらで花火付きケーキを持って写真を撮っていました。

さて3月は、

まずは、絶妙な甘さの新玉ねぎのスープ
前菜はクミン風味の砂肝と燻製うずら卵入りサラダ
魚介類の和風アヒージョ

これが辛さを押さえて日本酒を使ったアヒージョで、海老やホタルイカがたっぷり入っていて素晴らしかったです。2月のメニューでしたが人気で今月も延長して作っているとか(^o^)

メインは
スズキのロースト、アメリケーヌソース
米国牛リブロース

デザートが
ココナッツのパンナコッタと、抹茶アイスクリーム桜風味
抹茶アイスには少し蜂蜜が入っているそうで、抹茶の風味が強烈で桜風味と合わさってとても美味しかったです。
毎月通ったダイアの料理も今年はこれで最後!

6月から森田君がシェフになって、美味しいスープ、どっさり野菜の前菜に、メインもドーンのビストロ料理が復活してすっかり定着したようです。

半年ぶりの定番オマールのビスク、ほうれん草のキッシュにサーモンマリネサラダ。

メインがイトヨリのポワレ、キャベツとホタテのクリームソースと赤身牛のステーキパセリにんにくソースと、すべて定番メニュー。

デザートは南瓜のモンブランと絶品フォンダンショコラ。最近他の店で食べるフォンダンショコラは冷たいものばかりでしたが、今日は久しぶりにやけどしそうなくらいに熱いチョコレートが中からトロリと出てきて最高でした。

本日フロアの客は、私以外全員女性で満席!皆さん楽しそうに時間を使ってらっしゃいました。来年も楽しみなビストロダイアです(^o^)
9月の料理がイマイチさえず、レビューしていなかったのですが、10月はオランジュ時代のメニュー大復活で味も大満足でした。

10年前からあるメニュー!新鮮でプリプリしたブリをたっぷり使ったカルパッチオに、和牛ミンチで作った巨大ハンバーグ!これにスープとデザートと珈琲が付いて3000円ですから、最強ランチ復活でしょう。オランジュ時代の写真載せておきます(^o^)

パンについてくるようになったリエットもレバーが増えて味も良くなり、パンがどんどん進みます。

思えば10年近く前、水口君が雇われシェフをしていた「ビストロオランジュ」では現在ここのシェフになった森田君が一緒に料理を作っていて、亜美ちゃんがホール担当、また先月から駅前のキ〇チを卒業して?接客に入った安倍君も、当時客として店に来て、水口君と一緒に働きたいと語り合っていたとか・・・

名古屋も狭いですね(^o^)
月替わりになった新ダイアランチ3回目の訪問です。

スープ、たっぷり野菜の入った前菜、量もたっぷりしたメインをそれぞれ何種類から好きなものを選べ、パン食べ放題、きちんとしたデザートに飲み物で基本2800円と言うのは出来過ぎと言っても良いくらいなのですが・・・

それにも関わらず、すでに以前と比べた常連さんから、かなり辛口のレビューもアップされているようです。

昨年10月笹島にイノベーティブフュージョンのグランドダイアがオープンし、オーナーシェフの水口君がいなくなりましたが、久保田シェフが同じ路線を今年の6月まで続けたので、ビストロにもかかわらず名古屋の他の高級レストランを凌駕する素晴らしい食材と料理は続いていましたが、6月からは(普通の)ビストロ路線になったとでも言いましょうか?その変化がまだ受け入れられていないのかもしれません。

またソムリエ君が辞めたこともあり、ホールは以前3人だったのが亜美ちゃん一人になってさすがにもうレストラン並みのサービスは無理ですし、厨房も一時期10人くらいいたのが、森田シェフと若い二人だけになり、以前と同じクオリティを維持することはできません。

でも若い新人君盛り付けの才能があるようで美しい皿を作りますし、ホールもまた一人増えるとのことですので、8月の厳しいレビューを糧にしてまた頑張ってほしいです。

P.S.
高級路線から普通のビストロ路線になったと言っても、厨房やホールの人数は明らかに減ってひずみは出ていますが、実は北海道産を中心に食材はまだ他店を凌駕する素晴らしいものを使っています。いまだにランチは満席ですし、店側も客側も新しい路線にこれからだんだん慣れていくのでしょう。
6月からがっつりビストロに戻った森田シェフのビストロダイア、2回目のランチ訪問です。

スープ、どっかり前菜、メイン、デザート、飲み物がそれぞれチョイスで、税込3000円強とお値打ちです。

今回は何と言っても、蝦夷鹿のシンタマ(ウチモモ)のローストが追加料金なしというのがダイアらしくて嬉しいですね(^o^)

岐阜県瑞浪の「柳家」や名古屋の「柳家錦」のレビューで、仕入れ力の凄さが他の店を圧倒していて半端無いと毎回書いていますが、水口君の出身地である北海道の食材に関しては、こちらビストロダイアの仕入れ力も他店を圧倒していて凄いです。

真夏はどこのレストランも比較的席が取りやすいようでしので、初めての方はチャンスです(^o^)
定期訪問のランチです。オーナーシェフの水口君がグランドダイアから週2回昼手伝いに来ているそうです。

6月から昼は2800円夜は5000円で、半月ごとにメニューが変わるシステムにしたとは聞いていましたが、カウンターも改装して7年目の新たなスタートと言った感じです。

写真のように「がっつりビストロ復活」が嬉しいです。夜のメインは肉の三種盛りが標準!!!ダイアらしいですね(^o^)

今日はランチから、生後1歳2カ月北海道石田めん羊牧場の子羊ロースト行者ニンニクソースもあってご機嫌です。やはり6月はラムを食べないとね(^o^)

北海道産ホワイトアスパラは、どっさりトリュフもかかってこちらも大満足。

楽しいランチでした!


定期訪問に行ったら、何と久保田シェフが今日を最後にグランドダイアに行くとのこと。すでに岩佐君が向こうに行って、森田シェフが帰ってきたのは聞いていましたが、これからビストロダイアの厨房は森田シェフと若い新人二人になるそうです。

私の回りでも久保田君の料理は非常に人気だったので、彼がいなくなるのはとても残念ですが、森田君が戻って、オランジュ時代のようなビストロが戻るならそれも嬉しいです。

今日は二人の料理のコンビネーションでしょうか?ただパティシエもいないし人数も足りないし、今後デザートや自家製パン類は、しばらくの間制限されるかもしれませんね・・・


ロシアの伝説的バレリーナ故アンナ・パブロヴァの瀕死の白鳥のイメージなんでしょうか?焼きメレンゲのお菓子でオーストラリアとニュージーランドが本家争いしているそうです。シェフの久保田君は東京でオーストラリア料理の店に在籍したこともあって、見事な「宮崎マンゴーのパブロヴァ」を作ってくれました。美味しい!!!(^O^)

もったいなくも「本マグロ中トロ」を炙ってニース風サラダにしたり、仔羊のラビオリにロックフォールソース、メインは赤ワインで10時間煮込んだ「厚みのあるタン」とか、ホウボウのポワレとアスパラに添えられた何の臭みもない「ホタルイカソース」とか・・・今日のランチもいつものようにとても美味しかったです!

柳橋の「肉魂」は装い新たに居酒屋「海のダイア」に変わったそうで、営業時間は何と深夜営業の16:00~26:00!!!食べログ登録はまだですね。セントレアのナポリダイアもカルツォーネ(揚げピザ)をやめて普通の窯焼きピザへにして大人気とか。大ちゃん相変わらず判断力(変わり身)早いですね。
2歳半の孫がカミさんの作るビッソワーズの大ファンなので、そろそろフレンチも連れていくかとビストロダイアのランチでビストロデビューです。

今までは和食や中華の個室でしか外食に連れ出したことはありませんでしたが、こちらのランチは個室でなくても(勿論きちんとしつけられているという条件付きですが)幼児可で、1800円で写真の特製オムライスを作ってもらえます。

オムライスは出てきたとたんに四方八方から手が伸びて大人の味見となりましたが、アルデンテのデミグラス肉入りライスに半熟卵がかかっていてとても美味しいです。甘い玉ねぎスープもついていました(^o^)。で、孫の方はと言うと、最初は上にかかっていたケチャップの赤い色を警戒していましたが、一口食べて味に納得しあっという間に平らげてしまいました。

大人の方はおまかせメニューでしたが、久保田君が中津川産サフォーク種18か月のボゲットの足を持って登場!ローストして食べましたが、ラムより少し育った仔羊なので羊臭さは出てきているものの柔らかくて羊らしい味で美味しかったです。

前菜は、蕗の薹アンチョビソースを使ったバーニャカウダに、桜海老と菜の花のキッシュ。グリーンアスパラをタリアテッレ風に平たく切ってカリフラワーのスープ(ブルーテ)をかけたりと春気分満載です。味も見た目も久保田流爆発でした。

本日のテリーヌは、ウサギとフルーツトマトに、鳥とかなりフレッシュなフォアグラの二種類でしたが、どちらも素晴らしかったです。

2月は空席もありましたが、3月からは満席で安泰なようです(^^)
今月のダイアは新春料理でした。

何と言ってもフランス直輸入のモリーユ(きぬがさ茸)と、ホワイトアスパラガスに蒸しアワビのフリカッセ!!!日本のフレンチでは、いったん蒸した後バターで炒める黒アワビのステーキが志摩観(光ホテル)の名物料理として有名になり全国に広まっていますが、ホワイトソースのフリカッセも素晴らしかったです。

最初に出てきたカプレーゼに苺ソースを合わせたのも見事でしたし、岩佐君が焼いたのか?渥美半島の熟成保美豚の炭火焼も自家製塩レモンとタスマニア産粒マスタードで食べましたが、とても美味しかったです。

パティシエールがグランドダイアに行ってしまったため、自家製パンもデザートも久保田君がすべて作っているそうですが、シュークリームは絶品!塩キャラメルのアイスもナイス。

土日に余裕があるときはデザートのワゴンサービスを始めたそうで、これも人気が出そうです。
新春フレンチ始めはビストロダイアから(^o^)

オーナーシェフの水口君から料理を任せてもらった久保田君、焼き方の岩佐君と組んで自由にやりたい放題!で、豊かな発想を爆発させています。素晴らしいランチでした。

口取りにいきなり出てきたのが、フォアグラの燻製のサンドイッチ!スペインの羊のチーズマンチェゴがフォアグラに乗っていて、これがまたいい味を出している「また食べたい逸品!!!」でした。

美味しい「蛤と蕪のすり流し」は高級クラムチャウダーと言った感じで、続いて出てきたのが、オマールエビとル・レクチュ(最近流行りの洋ナシ)とライムの泡のサラダ。これが素晴らしいフルーツサラダと言った感じで感心しました。

魚は甘鯛を松かさ焼きにして、ユリ根や冬野菜のアロス・カルドソ(マドリッド風雑炊)の上に乗せてあります。甘鯛は油を感じさせない見事な焼き上がりで、七草がゆを西洋風にアレンジしたと言うアロス・カルドソも新鮮でおいしかったです。

肉は、和牛頬肉のビール煮スパツェル添えと、木曽川網獲りの熟成コルベール(青首鴨)のロティサルミソース。どちらもなかなか美味しかったです。

久保田君の豊かな発想は、水口君ともまた少し違っていて、こちらも満点。ビストロダイアは安泰です(^o^)
水口シェフが笹島のグランドダイアに移ってから二回目のビストロダイアです。

常連客に合わせて特別料理を作ってくれたようで、久保田君のフルメニューは新鮮で面白く美味しかったです。

まず天王寺カブのムースとコンソメジュレと、次にカリフラワーのブルーテ帆立の炙りヴィエノワーズで始まり、次に出てきたのが

「北海道産鱈の白子のパイ包み焼き!」

鱈の白子と黒トリュフをちり緬キャベツで包んで、さらにパイに包んで焼き上げてあります。ソースはゴルゴンゾーラに蜂蜜で白子と相性バッチリです。白子の濃厚さにムニュっとした食感と、パイのパリパリした食感が組み合わされて、見事な料理でした。

また次のカスレも絶品でした。

名古屋のビストロでは、カスレと言っても大抵はソーセージと白インゲン豆の煮込みですが、こちらはきちんとしたトゥルーズ風。鴨の足をコンフィにして、自家製ソーセージと砂肝が入った本格的なものです。ソースに肉が混じっていると思ったら、粘りを出すために、ガチョウの脂の代わりに豚鼻と耳のゼリー寄せを入れたとのこと。オーブンで焼き上げてあるので、鴨足のコンフィが絶妙に仕上がっていて、骨までしゃぶりつくしました。

金目鯛、ムール貝、ホタテなどが入ったブイヤベースは大きなサザエに入っているという凝りよう。猪のモモ肉赤ワイン煮も美味しかったです。

水口君から免許皆伝の許しも出たようで、お店を任されて久保田君の実力満開と言った感じです(^O^)

水口君時代に比べると量は減って、「これでもかぁ」と言うほど何もかもがどっさりと出てきて、「どうしよう」と悩むことがなくなったのは少し寂しいですが、今後もどんな料理が出てくるか楽しみです(^o^)

ビストロダイア、間違いなく安泰です(^o^)
グランドダイアの様子見も終わって、今度はこちら久保田君がシェフになったビストロダイアです。

と思ったら何と(水口)大ちゃんいるじゃない!!!

グランドダイアもやっと落ち着いて、新人の入ったビストロダイア指導しに来たそうで・・・

と言っても、料理はあくまで久保田君と岩佐君?でやっているようです。

さて、いきなり飛び切り美しい「彩どり野菜のテリーヌ」とホタテのタルタルです。野菜それぞれの味の個性が出ていなかったのが少し残念ですが、それが出来ればパーフェクトな三ツ星料理です。

濃厚マッシュルームの温かいポタージュも満点。中にはつぶ貝と菊芋のソテーが入っています。

自家製シャルキュトリーの盛り合わせも、定番のテットドフロマージュやパテのほかに、羊のソーセージ等が出てきてこれも満点。

白身魚のクネルにメインはエゾ鹿の背ロースのローストに実山椒風味の赤ワインソース、魚はイサキのブールブランソースです。

デザートはイチジクのシブースト。これはパイの上にイチジクが乗ってその上にクレームキャラメルが乗った感じの3層構造でした。

この料理でしたら、十分これからもやっていけると確信です。

P.S.
店内の黒板には、パーティ用の7500円コースが載っていました。肉主体の大地プランと魚中心の海プランがあるそうです。飲み放題2500円と合わせて1万円コース。これなら幹事さんも安心でしょう。
10月笹島にグランドダイアがオープンし、水口君はそちらに移るので、彼の料理をビストロダイアで食べるのは(イベント時はともかく)今回が最後になりそうです。

結局こちらには久保田君とあみちゃんが残ることになったそうです。久保田君は料理のアイデアがタップリなので今後とても楽しみです。

さて先日、札幌の「イディア(ル・ミュゼ)」で石井シェフの素晴らしい料理を食べたことをレビューしましたが、「北海道赤平市の素晴らしい鳩」と「奥尻島の素晴らしいワイン」の話を水口君に教えて食べに行くように勧めたところ、早速ミュゼまで食べに行って、石井シェフの紹介で奥尻島まで行ってワインを譲ってもらったそうです。ミネラルと塩分をたっぷり含んだ素晴らしいピノグリを出してくれました。

北海道江差沖の奥尻島は、確かほとんど溶岩でできた島のはずですが、ワイン畑に石灰を持ち込んだのでしょうか???日本は石灰質の土壌が稀なので、フランスワインのような強いミネラル分を感じることは稀なのですが、こちらのワインはブラインドで飲んだら日本のワインとは思えないくらいミネラルに富んでいます。魚介類にはばっちり合います。ワイナリーで最初はもう販売用が残ってないと断られたそうですが、名古屋から北海道の奥尻島までわざわざ訪ねていけば、そりゃぁ何とかして譲ってくれますよね(^O^)

メインは北海道赤平市エルムケップ山で育てた国産の鳩!!!ル・ミュゼで食べて以来二度目です。5年前にフランスから鳩を100羽連れてきて、日本向けに育てたそうですが、ついに日本でもこんな鳩を食べられるようになったかと、生産者にも大感謝です!前回はローストしてスモーク、今回は内臓タップリのサルサソースで食べましたが絶品でした。この料理なら、オープンするグランドダイアで出せば名物料理になるでしょう。

口取りの牡蠣のレモンエスプーマも見事!ダイアの牡蠣料理はまず外れることはありません。

フグと松茸の組み合わせもうまくいってましたし、ホタテのラビオリにポルチーニソースが美味しくないはずはありません。

タラの白子カダイフ巻き揚げにゴルゴンゾーラ・ヴァンブランソースは聞いただけでスーパー美味しいことが想像できます。

水口ビストロダイア最後にふさわしい、素晴らしいランチでした(^O^)

改めてビストロダイア6年間で毎月食べた料理の写真を見直すと、味わった感動が次々によみがえってきます。名古屋で食べた本格的なフランス料理では、やはりここが一番印象深いです。料理写真は下の方に300枚以上アップしてありますので、お暇な方はごらんになってください。
8月も、北海道に出向いて仕入れた新食材中心に美味しいメニューでした。

9月で豊田のユーロダイアを閉めて、笹島にオープンするグランド・ダイアに全力投球するそうです。オープン日も10月5日に決まり、水口君は今日もそちらに行って準備で大変なようです。

さて北海道の奥尻島まで行って仕入れてきたと言う日本海のエゾバフンウニのロワイヤルで始まりましたが、真イワシとインカのめざめ(ジャガイモ)のテリーヌが見事でした。フォアグラのペーストに黒トリュフまで乗っていてごちゃごちゃしすぎているかなと思ったらそんなことはなく、じゃがいもがフォアグラやトリュフと相性が良いので、すべてが一体になっていました。これも名物料理になるかもしれません。

次に出てきた鱧のベニエ(フリット)は、トマトの泡とバジルとの組み合わせが良く、鱧もこんな食べ方があるのだなと好印象です。

北海道の北十勝ファームのオーガニック短角牛は、とても柔らかく癖がないので、好きな方もいると思います。今回はカイノミのローストでしたが、他の部位もどんな感じか食べてみたいです。

久しぶりのメロンソーダで締めましたが、新しい店はどんな感じになるのでしょう?早速予約を入れてきました。



水口シェフは夏の食材を仕入れに先週北海道に行っていて、私と入れ違いに帰ってきたとか(^O^)

まずウニのカクテルは、大間のバフンウニの上に大量のキャビア乗せ!下はピュアホワイトのムースときゅうりなど夏野菜の角切りにコンソメジュレです。海の幸はロブションがカリフラワーのムースで合わせてから猫も杓子も状態ですが、ほのかに甘いトウモロコシのピュアホワイトのムースもばっちりの相性でした。胡瓜などがこりこりした食感を与えてこれもまたバッチリ!素晴らしい一品でした。

次は噴火湾の毛蟹のほぐした身をタップリ盛った上にトリュフ乗せ!わぁっと思ったら、完成している訳では無くこれにジャガイモとねぎの冷製スープを注いで、あっという間にヴィッソワーズ・ロワイヤルです。これ以上何を望みましょう(^O^)

毛ガニと言うとオホーツク海をイメージされる方が多いかもしれませんが、北海道人?にとっては、夏の噴火湾の毛ガニが最高です。タップリ入った味噌の味が違います(^O^)オホーツクの毛ガニが美味しくなるのは流氷明けの丸々太った時期です。

もともと本州から移住してきた人達は、毛ガニなんぞ見たこともなかったし気味悪くて口にせず、長い間自分の出身地で馴染んだズワイガニを北海道に来てからも食べていたそうです。ところが、噴火湾の夏の毛ガニの美味しさを知った村長さんかな?食べないのはもったいないと、森から長万部で蟹弁当を作って駅で出したところこれが大当たりして、皆さん毛ガニの美味しさに気がついたそうで・・・

30品目の彩りサラダは北海道伊達市の農家から仕入れた、彩り鮮やかな野菜たちです。

メインはまず、貝、白エビ、魚の味噌入りブールブランソース。肉はニュージーランドの仔羊のパセリパン粉付けローストに黒豆のエキゾチックコロッケ!

マスカルポーネのシャーベットを食べてコーヒーを飲んで、ランチ無事終了です。

今日は28人の団体が入っていて、厨房は大変そうでした。カウンターだったので、料理を作るところから、最後はまかないの炒飯を準備するところまで見られて楽しかったです(^O^)



ダイアの定期訪問です。この日は水口シェフはセントレアの店に行っていて不在でしたが、故郷北海道から白糠の鹿のロースが送られてきたそうで、早速メインで出てきました。

夏の鹿(もちろん蝦夷鹿)なので、背脂は少なかったそうで綺麗に落として、赤身だけのローストに赤ワインソースです。

今回のロースは何の臭みもなくあっさりしていて、繊維は鹿らしく緻密でスーッと歯が通り、わずかな鉄分(血)を感じる素晴らしい肉でした。日本はもちろん欧州でもずいぶん鹿は食べましたが、今回の夏鹿はまさに最上級の絶品でした!二切れしか食べられなかったのが残念ですが、今回のロースは送ってきた時点で切り分けられていたとのことで、きっと北海道のフレンチレストランか、どこか有名な店何か所かに分けられたのでしょう。食べられた人は幸運です。

前菜のフォアグラにはバパマンガソースが添えられていましたが、これはバナナとパッションフルーツとマンゴーのソースだそうでパッションフルーツの酸味があって、名古屋で人気のフォアグラマンゴーと並ぶニューバージョンとなるかもしれません。
「今日は凄いの入ってます」「今日は凄そうですよ」などなど、本日のダイアは席に着いた途端、スタッフからうらやましそうに声がかかります。水口シェフがやって来て、「○○円ほど追加がかかりますがこれは滅多に食べられないと思いますよ」と言った後に持ってきたのが写真の伊勢海老。何と1.5Kg超だそうで・・・

昨夜店にやって来て水槽で寝ていたそうで、元気に足を動かしています。水族館では見ることもありますが、このサイズを食べるのはさすがに初めてです。当然、料理法はおまかせで食べさせてもらいました。

まず凄かったのは、足だけのグラタン。なんと身(本体)は入っていません(^_^;)写真のように、足(とヒゲ)だけでタップリ二人分あります。

蟹の足と違って、海老の足は細かく繊維に崩れることは無く、かまぼこのようにごろっとしっかりしています。水口君一本一本殻から取り出したそうで・・・当然マカロニなんぞ入れる必要もなく、伊勢海老の味噌とマカロニ代わりの弾力のある食感の足だけのグラタン!もう一生食べることは無いでしょうが絶品でした。

伊勢海老のタルタルはしっかりした噛みごたえ、そしてメインで使われた伊勢海老のビスクこれが凄かったです。普通ビスクを作るときは伊勢海老を何匹も使って作るのでしょうが、超大きな一匹だけで作ったビスクは雑味がないというか、濃厚で香りがあり、もう凄まじい美味しさでこれを飲んでしまうと、今後はどこかの店でビスクが出てくる度に、これを思い出していつも物足りなく感じるだろうなと逆に悲しくなってしまいます。

カミさんと二人で一匹丸ごと食べましたが貴重な経験をしました。皆さんも、どこかのレストランでもし巨大な伊勢海老を注文できる幸運に恵まれたら「足はグラタン」「ビスクは一匹だけを使ってたっぷり作ってもらう」と贅沢することをお勧めします。


P.S.
伊勢海老だけで本文が終わりましたが、カニ身とコリアンダーを詰めたフルーツトマトにアサリとサフランのソースをかけた前菜も、牛ランプ肉黒ビール煮の自家製フェットチーネも素晴らしかったです(^O^)

秋にオープン予定のグランドダイアの内装打ち合わせなど、大忙しの水口君です。

こちらの厨房は若い人も交じって大忙しで、ホールでも若い女性が二人働いていました。

本日の料理は春の季節感にあふれていました。前菜担当の久保田君は東京の有名店で働いていましたが、奥さんの実家のある名古屋に行こうかとネットでダイアの募集を見て、履歴書不要「髪型自由」と言う文章に惹かれて名古屋まで面接にやってきたとか・・・

レストランのスタッフ募集の文章に「髪型自由」を入れるとは、水口君さすがです。

前にも書きましたが、美味しい料理を作る能力と、他人を使って美味しい料理を作らせる能力、育てる能力、また人材発掘など、それぞれはまったく別のもののはずですが、それら全てを兼ね備えた人物が沢山の弟子を作り、将来大シェフとなって名前を残していくのだと思います。

工夫した前菜三種盛りは、久しぶりのタブリエドサブール(トリッパのカツ)、ホタルイカのバーニャカウダ、鳥羽の岩ガキにはセロリとリンゴのシャーベット!

白魚とつまみ菜のマリネは魚卵ソース、次にニース風サラダ。

メインの鴨料理は、オランジュ時代を思い出して大胆に大きな器でフランスのマグレ・ド・キャナールに春野菜とオレンジを入れて蒸し焼きです。取り分けたのもまな板の上で、二人分ドーンと出てきました(^o^)

デザートのソースも桜だったりと、最初から最後まですっかり春っぽい料理でした。

P.S.
写真はニース風サラダが抜けています。
セントレアにオープンした「ナポリ・ダイア」の新メニュー作りと監修など、向こうに行ってかなり時間を取られていましたが、順調に回るようになり本店に復帰したようです。

実に昨年11月以来4か月ぶりの水口君の料理です。

水口君がいない間、森田・久保田コンビの料理も素晴らしく、美味しい一流レストランとして十分やっていけるレベルでしたが、オランジュ時代からの水口ファンとしては少し寂しい思いをしていたのも事実です。

さて今年の10月には、笹島にレストラン「グランド・ダイア」のオープンも決まり、ビストロダイアで普段水口君の料理を食べられるのはあと半年のようです。ベットラ・オチアイのマネージャーだった佐藤さんも新しく加わり、新店の準備も順調なようで、そちらの店も楽しみです。

さて3月の料理は、写真の通り。

いきなり綺麗な石を持ってきたと思ったら、昨日東急ハンズで買ってきた石だそうで・・・写真のように、竹炭を練り込んで黒くした「レバーペーストシュークリーム」とか「ピザ生地」とか、どれが料理か石か分からない面白い試みでした。

綺麗に飾られたカリフラワーのビッソワーズに仙台牛のカルパッチオと食べて魚料理は、たくさん貝の入った絶品チャウダーと思ったら貝の下に大きなイトヨリが敷いてありました。

メインのパイ包み焼きですが、昨年はボギューズ風で、スズキとオマールを重ね周りにはトリュフ入りホタテのムースにシャロンソースでしたが、今年はオマールをキャベツで巻いて周りは牛ミンチでした(^o^)

いつものことですが、ここに来ると楽しくて、美味しくて、お腹も膨れて、幸せな気分で店を出ることができます(^o^)
セントレアに新規オープンした「ナポリダイア」に水口シェフが行っているため、ビストロダイアのランチは、森田・久保田コンビで頑張っています。

今日はメインが森田君、前菜デザートが久保田君とか。

がや(北海メバル)のデュグレレソース、ウサギとフォアグラのテリーヌ、フグ白子の生ハム巻、なかなか美味しかったです。いずれ水口シェフは新しいレストランをオープンしてそちらをメインにするかもしれませんが、たとえそうなっても、こちらビストロダイアは安泰のようです(^O^)

新しいプログラムで写真200枚制限が外れたようですので追加しましたが、写真の並びがおかしくなるようです。

水口シェフが乗りにノッていて、おまかせがもの凄くなってきたと書きましたが写真が掲載できなくて残念でした。

こちらが5月のランチです。

新人がたくさん入り厨房が満杯状態でしたが、せっかくだから代表的な料理を作って新人にも勉強させてやろうと、ポール・ボギューズの名品「スズキのパイ包み焼きシャロンソース」を作ってくれました。ラッキー!!!ランチですよ(^o^)

新ニンジンの甘さが絶妙なビッソワーズに始まり

北海道大滝村の香りの良いセリとトリュフ
鱧の落としのサラダ
生の北海シマエビの玉ねぎソース


北海シマエビは網走の尾岱沼だけに棲む淡水の海老ですが、通常冷凍で季節の2週間ほどしか生では食べられません。卵は甘エビのように青ではなくて何と緑色でびっくりしました。

スズキのパイ包み焼きシャロンソース

スズキとオマールを重ね、周りにはトリュフ入りホタテのムース。これをパイ包み焼きにした超豪華な料理ですが、見事に焼き上がっていて絶品でした!!!

そして取り分けてくれたこの量を見て下さい(^o^)これぞビストロの醍醐味!高級レストランでは、バランスを超えたこの超大盛り付けは絶対に無理でしょう。味も量も大満足~

しっかり肉料理のリドヴォも出てきて満腹の二度重ねですが

デザートの焼パイナップルにココナッツアイスは別腹で入ります。

それにしても凄いランチでした。料理内容はどこにも負けない「高級」フレンチなのに、高級レストランでは絶対に味わえないこの独特の満足感。こんなランチを食べると、その日は一日中身も(腹も)心も幸せいっぱいになります。水口シェフと同時代を名古屋で過ごせて幸せでだなぁ・・・

2017年は、ビストロダイア本店、トヨタのユーロダイア、柳橋の肉魂、セントレアのナポリダイアに加え、笹島にもう一店舗出店予定とか。水口シェフはあちらこちら飛び回るのに忙しくなって、なかなか本人のお任せ料理を食べられなくなりそうですが、いつまでもこのレベルの料理を食べたいです。


私が毎月一度の予約を一年分(永久に)入れて通うフランス料理のお店です。

昨年からは全国より名古屋を訪問される美食家にもこの店を推選することにしました。紹介した東京の方達からも「こんな店は東京には絶対に無い」と絶賛され続けています。

まずはともかく、私がアップした料理の写真200枚をご覧ください!定番料理は食べつくし最近はシェフお任せになりましたが、4年間毎月違う料理を食べ続けています。特に美味しかった絶品料理を最初の方にまとめました。貴女も食べに行きたくなりませんか???

オーナーシェフ水口君の出身地北海道から取り寄せる新鮮で豊富な食材は、高級フレンチ店を含め他の店を圧倒していますし、新鮮なアイデア料理や古典料理など、次々と繰り出されるのが本当に楽しいです。

HPのコンセプトを引用すると

「高級レストランで働くのに疲れた水口シェフがアットホームに、自分が食べたい・作りたい料理を提供しているちょっとワンランク上のネオ・ビストロです」

と言うことですが
、定番料理を任せられるスタッフもそろい、シェフ本人が作る自分が食べたい料理(=おまかせ料理)は、その半分以上がグランターブル・キタムラミクニナゴヤなど名古屋の値段の高い超一流?レストランの料理を味も内容もはるかに越えていて、味に関しては現在名古屋では3本指に間違いなく入るでしょう。

私はジョエル・ロブションが30代後半から40代だった全盛時代に幸運にもパリに住んでいたので、ジャマンの料理を食べに行くのが楽しみでしたが、今は名古屋で、トウ・ラ・ジョアの須本さんが作る独創的な素晴らしい料理と、30歳で今後どこまで伸びるか想像すらできないダイアの水口君の料理を毎月食べられて、本当に幸せです。

繊細な盛りつけと子供のいない静かな落ち着いた雰囲気を期待する方は、どこかの高級レストランを選べば良いでしょう。ここはあくまで値段が半分?いやもっとお値打ちなネオビストロとして、素材と料理の味で勝負のお店です。(そう言いつつ、前菜サラダ類は最近盛り付けが豪快だけではなくとても綺麗です!)

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2016年

12月

今年も最終営業日のランチに行ってきました。

今年は柳橋に「肉魂」、セントレアに「Napoli Dia」をオープンさせて、水口君は大忙しです。本日も本店は森田君や久保田君を始め若いスタッフで支えていました。来年は名古屋に新規レストランオープンの予定もあり、どうなっていくのか目が離せません。

写真は日記でご覧ください。

11月

柳橋の肉魂も順調でスタッフに任せ、水口シェフは本店に戻ってきました。

口取りに出てきたポロ葱のムースと蟹とリンゴのジュレにアボガドアイスクリームの組み合わせが絶妙で見事でした。前菜の白子、リドヴォ、牡蠣のソテーの下には何とモンドールのリゾット!デザートのリンゴのキャラメリゼに添えられたのはゴルゴンゾーラのセミフレッドと、久しぶりに飲んだワインと相性もバッチリでした。

写真は日記で・・・

6月
5月はガッツリしたメイン作っていますと言って出てきたポール・ボギューズ風スズキのパイ包みシャロンソース。スズキとオマールをトリュフ入りホタテのムースで包みパイ生地を巻いて焼いてあります。ソースは定番のシャロン!

4月は絶品の海の幸のキャベツ包みにビストロダイア風クスクス

3月は昼からフルコース!
是非日記の写真を見て下さい。素晴らしかったです!!!

2月は春の料理になりました。
パルメザンチーズを炭と焼いて黒い土に見立てた、春の花壇のサラダとか、いつも絶品の北海道の魚介類の前菜とか、水口シェフは長男も生まれて絶好調です。

1月
今年もダイアの新春は、海の宝石の缶詰(北海道産帆立、イクラ、生うにの缶詰 冬野菜のマケドニア風、カリフラワーのムース)で始まります。すっかり名物料理になりました。隣の美女3人組はソムリエのアドバイスでトゥレーヌの白と合わせていました。


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2015年

12月の料理は一段と美しいです。懐かしいオニオングラタンスープの後に、素晴らしいホタテのサラダが登場。美しく美味しく野菜の量もうれしくなるくらいに多くて満点でした。メインはカスベ(エイ)の頬っぺたとタラ白子の焦げバターソースに、高山で獲れた170Kgの熊のロース!こちらはバルサミコ入り出汁ソースが面白かったです。詳しくは日記でご覧になってください。

10月は水口シェフがいきなり「今日の前菜凄いですから」、次にマダムの杏美ちゃんも「何か今日凄いの作ってますよ」・・・

期待して待っていたら、写真の牡蠣の大皿が出てきました。しっかり12個1ダース!!!

岩手4個、仙鳳趾(北海道)4個、広島2個、三重2個とそれぞれ、トマトとバジルジュレとか、スモークキャビアとか、アボガド添えとか工夫を凝らしています。ミルキーなプリプリの仙鳳趾産に岩牡蠣サイズの巨大な岩手産、これだけガッツリ牡蠣食べたのは何年ぶりでしょうか?感動的に素晴らしかったです!!!

メインは石田綿羊牧場の仔羊に、フランス産野鳩、いよいよジビエの始まりですね。

9月は
水口君が「今日のメインの食材当ててみてください」と謎かけ!

赤身で大きな四足動物だということはすぐに分かりましたが、鹿や蝦夷鹿よりもっと繊維がしっかりしていて、カモシカほど固くはありません。「馬にしては少し硬いから違うよね」と話していたら、何とイタリア産の(ロンバルディア)食用ロバでした!!!

イタリア人凄すぎ!!!そんな食材を仕入れて美味しく仕上げる水口シェフも凄すぎ!!!

snowdropさんが「躍動感のある料理」と表現していましたが、今年の水口シェフの料理を表すのにぴったりの言葉かもしれません。

8月は
水口シェフが、北海道に自ら仕入れに行ってきた道産食材揃いでした。圧巻だったのは北海道あか牛とフォアグラのオペラにパッションフルーツのキャラメリゼ!フォアグラとマンゴーの組み合わせは名古屋では最近食べ飽きるくらいですが、見事に味付けされたフォアグラとパッションフルーツのソースの組み合わせも素晴らしかったです!

7月は
アルギン酸を使って注射器で作った、シーカーサーのソース球をかけた「昆布盛の牡蠣」で度肝を抜かれ、デザートは宮崎マンゴーを凍らせて削った、台湾風「マンゴーかき氷」などで楽しませてもらいました。

水口シェフは、今年は余裕があるのか、アイデアが湧いてどうしようもない感じです!

6月

日進に土地を借りて自家製ハーブなどを栽培始めたそうです。花が咲き始めたレモンバウムのハーブティーが素晴らしかったです。また沖縄に行って綺麗なガラスの器を20個自分で作ってきたとか、美味しい塩を仕入れてきたとか、今年の水口君は非常に充実していて、料理にも自信が満ち溢れています。

5月

魚と肉のタルタルの競演となり素晴らしかったです。

まず口取りに、北海道のホタテと和歌山のマグロ(トロ)のタルタルに、国産のグレープフルーツとフルーツトマトで作ったガスパッチョをかけて、スープ仕立てのタルタルです。柑橘類とトマトの甘味が加わった独特のガスパッチョとタルタルが調和して新鮮で面白い味になりました。まずここでグッときました。

前菜はワゴンサービスで、仙台牛のタルタルです。バーナーで微かに炙り、後は細く切った後ケッパーや玉ねぎ、クミンなどの調味料と混ぜます。最後に生卵と、たっぷりトリュフをかけて完成です。素晴らしく美味しかったです。写真を見て食べたくなった方は今すぐお店に行ってください。タルタルは自宅で熊本の馬肉で作って以来一年ぶりでしたが、今の季節良いですねぇ・・・

同伴者の前菜は、二色のアスパラ入りオムレツにこちらもトリュフサラダ!

メインはブロターニュの10か月の仔牛のあばら骨付グリル。肉はまだ白っぽく20年ぶりくらいに美味しい仔牛を食べました。日本でもこういう美味しい仔牛を売ってくれる生産者がいると良いですね。

魚はマグロの赤身のグリルにニース風ソースでした。

デザートがホワイトチョコレートのムース、宮崎マンゴー、レモンシャーベット、柑橘類と炭酸の泡と四つの味と食感の組み合わせでした。絶品でした。昨年はマンゴーとパンナコッタでしたが、今回は味も完成度もはるかに高くどこに出しても評価されるであろう素晴らしいデザートに仕上がっていました。

薄味で少量ずつ料理が出てくる店が多い名古屋ですが、こちらビストロダイアは、しっかりとした味付けでドーンと大きなポーションで料理が出てくるのはいつまでたっても変わりません。オランジュ時代の廉価なビストロ料理から、ここ3年で料理はどんどん高級化してきましたが、スタイルはしっかり守られています。

そして食材はとにかく他の店を圧倒しています。北海道から取り寄せるだけではなく、東海地方の食材も素晴らしいものを仕入れているのは水口君の感性がしっかりしているからでしょう。

2月

いよいよ2500円のランチがメニューから消えましたがお店は相変わらず満席です。席が少し減ってゆったりしたムードになりました。

1月
今年のダイア食べ初めには、昨年末のサプライズメニューがいくつか出てきました。

いきなり出てきた口取りは「海の宝石の缶詰!!!」開けるとびっくりするくらい色とりどりで綺麗です。蕪のプリンが敷いてあって味といい美しさといい見事な料理でした。前菜のマグロとブリのカルパッチオとズワイガニの下にはカリフラワームースがあってこの料理も美味しく食べられました。

オマール海老と金目鯛のカルトファット包みは桜エビ入りのブイヤベース風に!金目鯛もアナゴもきちんと骨が取り除いてあって、こういうところが日本のシェフの凄さでしょうか。この料理にしても、ガッルーラのカッポンマーグロにしても、魚介類のフランス料理やイタリア料理は、取り扱いに慣れたシェフが作る日本で食べるのが一番美味しい様な気さえします。

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2014年10月

先月お店は絶好調のまま三周年パーティを終えましたが、どこまで進化してゆくのか末恐ろしいビストロです。

本日最初に出て来た、ソフトシェルタラバガニと次郎柿のタルタル、蜂蜜と白ワインと紫キャベツのソースは、絶品でした。看板料理になるかもしれません。ソースは白バルサミコが無かったので即興で作ったと言ってましたが、色と味からは想像が付かず面白かったです。

その後は大根のスープに続き、牡蠣のチーズグラタン、兎肉?とフォアグラのパテ・アンクルート、兎背肉とマッシュルームの網脂包みポルチーニのリゾット添え(生バジルが絶妙)、和牛のブフ・ブルギニョン、セミフレッド、栗のデザートと豪華なランチを楽しんできました。

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2014年7月

7月の前菜は、北海道産鴨のタルタルステーキ!

ガーリックトーストに乗せて食べますが、アニスの風味が素敵です。鴨のタルタルは生まれて初めて食べました。

デザートのマンゴーハーフカットロマノフ風も完熟で幸せでした!

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2104年6月

お店がオープンして3年近く、毎月ランチを食べていてすでに写真が200枚近くになり・・・3年間毎月違う料理を食べさせてもらっていると言うこの事実が、水口シェフの実力というか、この店の凄さですね(^o^)

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2014年5月

オランジュ時代のブラッスリー的なビストロから始まり、いよいよ本格的レストランだけれど値段はお安めの「ネオビストロ」に進歩したようです。

ホワイトアスパラのムースにグリーンアスパラのポタージュの素晴らしい口取りに始まり、前菜のホワイトアスパラにセージとタイムのクリームソース、メインがマルガリッツァ豚の炭焼き、デザートにココナッツのブランマンジェ宮崎マンゴー添え、と完璧なランチでした。

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2014年4月

今月は前菜に桜鯛のカルパッチオを食べましたが、せとか(甘い蜜柑)が乗っていて、この組み合わせに痺れました。メインはブルゴーニュワインだけを使ったブフ・ブルギニョン。PLEYEL家でもよく作る家庭料理ですが、プロに作ってもらうとやはり美味しいです。カミさんは羊のナバラン・クスクス添え。クスクスはお湯で戻した後ベーコンや野菜と合わせてあり、この食べ方も早速PLEYEL家で採用です。

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2014年1月

今年のダイア食べ初めは、オレンジのココット鍋。

開けると、フランス産フォアグラのソテーにセップ(ポルチーニ)のソース、下には北海道産百合根のロワイヤル(西洋風茶碗蒸し)。人気のメニューで復活させたそうですが、組み合わせが本当に美味しいし百合根の食感も独特で、名物料理になりそうな絶品でした。

続いて前菜はペルー産ホワイトアスパラ、サンジャック(帆立)のソテーと生ハム、ポーチドエッグ添え。新春は毎年ここでホワイトアスパラ食べていますが、帆立の火の通り具合も良くて酢のきいたソースで今年の料理が一番でした。

後は定番で間違いない、「自家製サーモンのマリネたっぷりサラダ、フレッシュトマトとバジルのソース」や久しぶりに復活した「三河地鶏もも肉 皮目をパリパリに焼いたソテー、角切り野菜のグリーンソース」

宮崎牛は前回はランプでしたが、今回はサーロイン。刺しが凄くて食べるのが大変な位に強烈でした。

デザートは黒糖と三温糖のクレムブリュレが絶妙。オール苺のデザートも楽しかったです。

オーナーシェフの大ちゃんは、お正月地元に帰ってルスツスキー場でリフレッシュしてきたとか。三年目に入り気合いが入っているようです。

昨年後半は新店オープンの影響もあり大変だったようですが、すっかり落ち着いて、ディナーのコースメニューは1万円一本に絞るなど、ネオビストロという分野を名古屋に自らの手で定着させそうな勢いで、今年も本当に楽しみです。

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2013年12月

夜にはなかなか行けないので、前日に電話で頼んでランチタイムに雷鳥の料理を作ってもらいました。

マスカットを真空調理で雷鳥と一緒に焼いてソースを作ったとか・・・血と肉汁とマスカットの素晴らしいソースです!!!ここ3年間で一番美味しい雷鳥でした。おそらく地べたを走っているのでしょう、太ももが発達していてかじり付くと最高です。

口取りに白菜と昆布森の牡蠣のスープ、前菜に蝦夷鹿のカルパッチョに林檎のソース、自家製半生のスモークサーモンに、デザートはラ・フランスのスープと、幸せな気分になれる最高のランチでした!

同伴者も瞬間燻製レアサーモンが初めてだったようで、宮崎牛のソテーのトリュフ・ソース共々感動していました。

オランジュ時代は月替わりランチでしたが、ダイアになってからは人気の定番メニューが季節替わり程度に固定されてきました。しかし訪問回数が多い客に対しては同じ料理で飽きさせないように、いつもの決まったメニュー以外にも柔軟に対応してくれるだけの能力も応用力もあります。これが本来のレストランの姿でしょう。

自らネオ・ビストロと名乗っていますが、実際三年目に入って、ランチに関しては、その総合力・応用力で1000円-1500円の名古屋の他のビストロや高価なレストランとは差が付いてきて、ダイア独自のスタイルが定着してきたと思います。総合☆を0.5上げておきます。

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2013年9月

9月からランチは2500円と3800円に値上げになりました。お店は二周年を迎えて、創作系に走っていた料理を一度原点に戻そうと、懐かしい味のビストロ料理が並んでいます。

口取りの自然な甘さのくり南瓜のスープに続き、前菜はオランジュ風のキッシュ。野菜がタップリ盛られていてうれしくなります(フチテイも開店当時は野菜タップリだったのですが・・・)。今回はカウンターでしたが、単なるサラダでもしっかりと野菜の水を切って、ステンレスボールでお弟子さんではなく水口君が油を絡めてくれると、これが微妙にまた美味しいんですよね。

メインはこれまた懐かしビストロ定番料理の、鶏のクリームソース。焼き野菜とライスが添えられていてソースと絡めて食べると幸せです。

デザートはブランマンジェに生姜のアイスクリーム。これに珈琲を飲んで2500円ですので、高いと文句を言う人はいないでしょう。

スタッフは豊田店にだいぶ取られてこちらの厨房忙しそうですが、ランチ満席は今後もしばらく続きそうです。

それにしても28歳で二店舗目オープンとは!

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2013年6月

久しぶりのダイアです。

まず手長海老のガスパッチョ、中トロとアボガドのタルタル添え。胡瓜の香りがする酸味の効いた美味しいガスパッチョを口に含んだ後、マグロとアボガドのタルタルに舌鼓を打ち、海老味噌のシャーベットを崩して味の変化を楽しみます。

続いて喜茂別のホワイトアスパラにはサマートリュフ。定番の田舎風パテは野菜タップリです。

メインは、久しぶりの肉汁タップリドイツ風ハンバーグ。オランジュ時代の定番メニューです。ナイフを入れると和牛の肉汁がジューと溢れ出ます。

デザートは上から下までマンゴー尽くし。昨年のメロンから始まった特製デザートは桃と苺と続きマンゴーで一回りしたとか。メロンと言えばコート・ドールのベルナール・ロワゾー、桃(ペッシュ)と言えばオーベルジュ・ド・リルのエーベルラン・・・と名前が浮かびますが、マンゴは思い浮かばないので、完成度を高めてダイアの名前が付くようなデザートが出来ると良いですね。特製デザート四つまとめて写真並べておきます。

いつも通りに野菜たっぷりが嬉しい、美味しくて楽しいランチでした。

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2013年3月

2月のブイヤベースに続き、今月はオランジュ時代の人気メニュー「ハンバーグのパイ包み焼き」をお願いしておきましたが、あとは写真のように春らしい料理の連続です。

口取りはホワイトアスパラ、新タマネギ、卵、トリュフの組み合わせ!定番ですね。キッシュロレーヌも色鮮やかな野菜の組み合わせが綺麗です。この店は店内がとても明るいので野菜類がとても綺麗に見えます。2011年のキッシュの写真を隣に置きましたが、先月のパテ同様に2013年バージョンは盛りつけがいっそう綺麗になっているのが分かります。

三河の平目は苺と桜のソースで、石田緬羊牧場の仔羊のラムチョップに、ハンバーグのパイ包み焼き。どちらも巨大です!しっかり焼けたパイのカリッとした食感が堪らないんですよね。今シーズンのディナーでは、ジビエのパイ包み焼きを作ったそうです。秋にはフォアグラとトリュフのパイ包み焼きを作ってもらおうかな・・・

デザートは苺のバリエ。苺や木の実のシロップ漬けの上に蜂蜜ジェラートとプチプチする苺のエスプーマがかかっています。

すっかり春の気分満喫で幸せなランチでした。


2月

2月のランチは今シーズン初のブイヤベースです。今年は甘エビの頭、昆布、オレンジを加え昨年以上に美味しい料理に仕上がっていました。ブイヤベースは、魚を知り尽くした日本人シェフが作る物が絶対に世界一だと思います。

今月もTV出演あるそうですが、5分放映のために収録は6時間に及び、料理は8回作り直したそうです。TVは本当に大変ですね!

1月

新春のビストロ・ダイアは、定番の前菜田舎風パテの盛りつけにびっくり。写真のように美しいものに変わっていました。比較のために昨年までのパテの写真を横に乗せておきます。お皿も綺麗なものや変わった形のものがどんどん増えています。盛りつけの意欲が掻き立てられるんでしょうね。

定番のニース風サラダは野菜も内臓もたっぷり、超巨大なムール貝は北海道の日本海側「増毛」産だそうです。

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2012年12月

年末最終営業日のランチに家族で行ってきました。

前菜にはトリュフとブルーチーズのオムレツ!オムレツの中には粒トリュフ、上からスライスと、これでもかという感じで至福至福でした。10月からやや営業方針も変わって夜は高級化していますが、相変わらず昼も夜も満席とのことで・・・名古屋人の心をがっちり掴んでいるようです。

12月

今回のお昼は写真のように豪華です!

東海テレビの収録(5分で作るフランス料理らしいです)の前、慌ただしい中で水口シェフが自ら作ってくれました。

昆布森の牡蠣にトマトと昆布ジュレの口取りに始まり、前菜は二品。まず蝦夷鹿のカルパッチョ。これは鹿肉をサングリアに漬けて(凍らせ)ルイベにして、たっぷりのリンゴサラダとディルで食べるのですが、この三者の組み合わせが最高。一つ抜けてもガクンと落ちるでしょう。

次は鱈の白子カリふわとろ焼き。表面はカリカリでトロッとした中身との食感の差が見事です。上には牛蒡のフリットが乗っていてパリパリ感を増しています。美味しい~。

続いてメインは魚と肉で、まず「がや」(北海メバル)のロースト。上にはホタテのペーストが塗ってあります。さらにソースは普通のアメリケーヌではなく、セイコ蟹(ズワイ蟹のメス)の内子と味噌に甘エビの頭部を加えて、少しあっさりめで香りのよいビスクを作っているのですが、この味が最高!桜蝦の唐揚げも乗っています。

肉は滝川の鴨。ハスカップソースが酸味を添えて、下には甘い安納芋のソースと富良野のかぼちゃ(雪化粧)のピューレがあって、またこれが普通の南瓜とは違って最高。全てバゲットに塗って食べました。

デザートはエキゾチックな味の紅茶のブランマンジェで、中には蜂蜜のアイス、回りには丁子、シナモン、黒胡椒が散りばめられています。

今回の料理は迷わず☆4.5です。久しぶりに水口シェフ全開で実力発揮でした。前日の夜から料理考えていたとか・・・基本は夜のメニューだったようですが、他の方の写真を見るとソースやピューレ、香草など微妙に変えてあり、それがまたドンピシャでした。

9月

オープン1周年記念パーティに行ってきました。

写真のビュッフェでしたが、三河湾や北海道の新鮮な魚、蟹、石田めん羊牧場の仔羊丸焼き(半身ずつ)等、相変わらず食材は豪華でみなさん楽しんでらっしゃいました。

まだ一年しか経っていないのに、スタッフは12人もいるそうです。それでも今後新店舗を出して拡大するつもりはなく、料理教室などに力を入れていきたいと話していました。

お店は10月1日より、日曜祝日・第3月曜日が休みで、水曜日は通常営業になります。


8月

8月は家族で訪問しました。長野県からはもうツキノワグマとうり坊(仔猪)、北海道からは6Kgの一本釣り大助(キングサーモン)、タスマニア産仔羊、北海道の雉など、食材の仕入れは見事です。水口シェフ自らネオビストロと呼んでいますが、ビストロの価格設定とスタイルながら自ら東奔西走して仕入れた食材は、ビストロの範疇を超えて名古屋のフレンチレストランでは一二を争うと思います。

ソースに関しては名古屋には数人しかいない超一流シェフと比べればまだ差はありますが、他店にはない様々な食材が圧倒的な量でドカーンと提供されるこのスタイルが名古屋で支持されているのは明らかです。9月29日で一周年ですが、よくぞオープン以来満席を続けていると感心です。従業員の週休二日も守っているそうで、こちらも大したものです。


7月

7月はカウンターの端で、はしりとなごりと新作のランチでした。

前菜は、はしりと言うより今年初のサンマを使ったサラダ・・・いよいよ釧路にサンマがあがり始めました。油が乗り切る前のサンマ絶妙です!

メインは、なごりの長崎産リ・ド・ヴォーのジロール茸ソース・・・生のリ・ド・ヴォーはもう終わりですね、びっくりするくらい巨大な胸腺でした。仔牛は育ってしまったので、もう胸腺は小さくなるばかりです。これからしばらくは冷凍でしょう。

デザートは、新作のペッシュ・エーベルラン風、桃のコンポートとピスタチオアイスクリームにサバイヨンソース・・・昨月のロワゾー風メロンスープは、今月かなり形を変えて簡略化された上で一般メニューに入ったようですが、こちら桃のコンポートはこのままそう変わらずに来月のメニューに入るかもしれませんね。水口シェフに聞いたら、リオンのボギューズのところで勉強していた時に、2週間ほどアルザスのリルの厨房に遊びに行ってきたそうです。さすが要領が良いですね。

あとは定番のランチメニューで、

ローストビーフサラダ山わさびのソース、
皮目をパリッとした小樽の鮭、あさりのサフランソースと季節の野菜
三河地鶏のパリパリ焼き、ベーコン・玉ねぎ・人参の角切りグリーンソース

厨房は若いスタッフであふれかえってます。全員キビキビとした動きで気持ち良いです。水口シェフの調理学校時代の同期のスタッフが入り、厨房はさらに強化されたみたいです。


6月

定期訪問でランチに行ってきました。

写真は新作の「大人のメロンソーダ」

メロンスープと言えばベルナール・ロワゾーが有名ですが、こちらはロワゾー風にマスクメロンのスープを作り赤い富良野メロンを丸くくり抜いて浮かせた後に、エスプーマでココナッツミルクの酸味のある泡を作って乗せ、コリアンダーを振り掛けてあります。器も二重で中の氷でスープが冷やしてあって、見事な一皿に仕上がっていました。これはもうビストロ料理というより一流レストランの豪華な一皿ですね。(値段考えると恐ろしいですけれど・・・)。メニューに入れる際は簡略化するのでしょうが、この段階の料理を食べられたのはラッキーでした。

大阪のFujiya1935の泡はもっと酸味があってプチプチ弾ける感じでしたが、こちらはもっと優しい感じでした。最終的にどう仕上がるか楽しみです。

前菜はこちらも新作の、玉ねぎのムース・菜の花のジュレソース。風味が豊かで新玉ねぎの甘さも引き立っていて美味しかったです。

メインは定番のコック・オ・ヴァンと、石田綿羊牧場の三か月仔羊の内臓ラビコットソース。春は仔羊が美味しいですね!

厨房のスタッフは全部で12人になったとか、所狭しという感じで若い人たちがひしめいています。

5月

シェフから「北海道のアスパラがようやく入荷したので席を用意しました」と連絡があり、ランチに行ってきました。

前菜は富良野のグリーンアスパラ。皿の溝に一本ずつ並べてあり野菜や生ハムが色鮮やかにディスプレイされています。まるで、色とりどりの花が一斉に咲き誇る北海道の春~初夏のように美しかったです。白トリュフオイルが香ります。土のイメージで振り撒かれているのは紫蘇ではなく黒オリーブでした。昨秋のオープン時から、春になったらアスパラの前菜はこの溝付きの皿に並べて出そうと心に決めていたそうです。

別メニューのホワイトアスパラは旭川の南、神楽産でポーチドエッグと黒トリュフソースの味付けです。メインは豚のとろとろ煮、相方はスズキのグリル、ウニクリームソース。このままイタリアン風にパスタを入れて食べたくなる味でした。新鮮な食材を出身地の北海道から仕入れるのも見事に機能しています。

デザートはガトーショコラと定番の蜂蜜アイスクリーム。コーヒーがついてランチコース2000円はお値打ちで人気があるのは当然でしょう。

水口シェフは「オランジュ」時代は全て自分でメイン料理を作っていましたが、現在は結構スタッフに任せているようです。自分で美味しい料理を作る能力と、他人を使って自分の料理を美味しく作らせる能力は全く別です。この若さでそれをマネージメントできる能力は天性のものなのでしょう。

昨年10月の開店以来満席が続き、ホールはマダムとシェフ二人だったのでかなり無理があり余裕もなかったようですが、春になりホール専任のスタッフやアルバイトも数名入ったようで、これからは問題ないでしょう。


2012年1月

新年最初の土曜日のランチはビストロ・ダイアに行ってきました。

大通り側が一面窓の明るい店内で、水口シェフはじめスタッフの明るいムードの中、質も量も満足できるランチを食べると、行くたびに幸せな気分になれるのが何よりです。

写真は2000円のランチの前菜三連発。サーモンマリネも鶏砂肝のコンフィもキッシュもご覧のように野菜たっぷりなのが嬉しいです。野菜は新鮮で本日はレンコンや百合根も入っていました。しっかりドレッシングと馴染んでいます。

メインはタスマニア産の仔羊でしたが、食べたことのなかったオマールのアメリケーヌソースを追加しました。この大きさで3900円と嬉しいです!

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2011年12月

12月はランチでブイヤベースです。ストウブの楕円形の鍋に二人分入って、熱々で出てくるのが嬉しいです。さらに写真のように、きちんとアイオリ(にんにくマヨネーズ)とルイユ(にんにくソース)とチーズが付いてくるのが堪りません!(分かる人には分かっていただけるでしょう)

スープもたっぷり入っているので、最初はアイオリやルイユをクルトン仕立てのバゲットの薄切りに盛ってチーズも入れてスープを楽しみ、次にスープで浸した魚や貝を改めて盛りつけ、二段階で食べることもできます。マルセイユ風ですねぇ・・・

フランスで食べるとどうしても(良くも悪くも)生臭さが残るブイヤベースですが、こちらは日本人向けに徹底的に下処理してあるので、生臭さは全く感じられずこれはこれで本当に美味しいです。イノーべのスープ・ド・ポアソンも大好きですが、ブイヤベースはこちらの方が美味しいかもしれません。

夜は本場マルセイユのように、基本スープにオマール海老や各種魚を選んで追加できます。何を入れるか悩んじゃいそうですね。

定番の美味しいデザートもお皿が立派になりました。

11月

フォアグラと黒トリュフのパイ包み焼きを食べに、ディナーへ行ってきました。

ディナーもランチ同様お値打ちにセットコースで済ますこともできますが、ジビエやトリュフなど豪華食材を夜に食べたい時は、いつもワイン込み一人1~2万円で「シェフお任せ」にして頼んでいます。

この料理もともとは一年半前に私が、パイ包み焼きの上手な水口シェフに黒トリュフが手に入ったら是非「丸ごと一個入れて作って」と頼んであったのですが、昨年オランジェでは10回ほど作ったらしいですが、頼んだ私自身が食べるチャンスがなくて一年後ビストロ・ダイアでのリベンジです。

ライオールのナイフでパイを切る瞬間から、中ではあのコリコリとした感じ!そうそうジャガイモより堅いトリュフを切るあの感覚です。牛ミンチとフォアグラと共に顔を出した真っ二つに切れたトリュフからは、モワッとしたむせる香りが・・・これにあわせてポムロールのワイン、メルロー95%で土の香りがする、シャトー・クロワ・デュ・キャスが用意されていました。

今年の秋は、ポルチーニ(セップ)と白トリュフが不作だった分、黒トリュフを食べる機会が例年より多くなり、11月は黒トリュフ三連荘!!!まず「ラ・リリアーナ」ではフォアグラと黒トリュフのラザーニャをルイジ・バウダーナのバローロ(もちろんぶどうはネッビオーロ)で楽しみ、「オステリア・リュウ」では最高級のアルバ産黒トリュフソースでむせかえるウンブリッチェリにカベルネ95%のスーパータスカン、カンポーラとマリアージュを楽しんできましたが、今回はなんと言っても黒トリュフ丸い一個をナイフで切って、メルローを合わせて食べるという最高の贅沢!

生まれて初めてシャトー・ペトリュスを自宅で飲んだとき、コルクを抜いたとたんトリュフの香りが部屋中に広がり、「そうかフランス人はこの香りが好きなんだ」と納得しました。果実味豊かなメルロー種の赤ワインも、本当に良いものは熟成と共に土の香りというより「トリュフの香り」がするんですね。

一度はそんな赤ワインとアルバ産の黒トリュフとのマリアージュを楽しみたいな・・・一年に一回は食べたいなぁ、丸ごとトリュフ。来年は牛ミンチは抜いてもらい、フォアグラと黒トリュフと、さあ何を入れて作ってもらおうか・・・悩みます。

ついでに巨大なトリュフが手に入ったら、今度はロブション(旧ジャマン)のスペシャリテ、「トリュフとジャガイモのミルフィーユ」も水口シェフに頼んで作ってもらおう・・・なんて、ここは夢がどんどん膨らむ素敵なお店です。


■さてディナーはルイ・ロデレール(シャンパン)で始め、口取りはホタテと牛のたたきまでは普通ですが、なんとスプーンに入っていたのは「生フォアグラのワサビ和え」!

■前菜は「昆布ジュレで固めた、真サバと焼きなすのテリーヌ」これはりんごの香りさわやかなソービニョン・ブランで。

■魚料理は、酸味と樽香がやや強いルフレーブのピュリニー・モンラッシェで。「シャンパン蒸しの小牡蠣、オマール、たらの白子のバターソース」牡蠣が味濃くて美味しかったぁ~!これはなかなかの料理です。

■そしてメインが「フォアグラと黒トリュフのパイ包み焼き」

■ここでカウンターに移り、残った赤ワインは冷蔵庫から出てきたモンドール(柔らかい白カビチーズ)で楽しみ、

■デザートが「ラ・フランスの赤ワインコンポート」とアイスクリーム、さらに塩チョコ。とてもデザートワインは飲めません。

■後は食後酒にマール・ド・ブルゴーニュとシガー。

これはフランス料理ですね。満足しました。27歳でこんな店作って繁栄させちゃうって凄いですね。ビストロの本質をつかんでいるからだと思います。末恐ろしいです・・・

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2011年10月

新店オープンが続きます。

名古屋市内のビストロの雇われシェフとして2年半腕を振るい、お店を超人気店にした水口シェフとマダムが独立して、今度は葵にビストロ・ダイアをオープンです。若くしてオーナーシェフとなりました。写真ご覧ください(掲載了承済み)、うれしそうですね!オープンしたばかりなのにもう満席です。

二年前に、前のお店の初レビューで、


楽しくて、明るくて、お腹が膨れて、CPも良くて、食べた後は幸せな気分で一日いられる廉価なビストロがまたオープンです


と、書かせていただきましたが、もう一度この言葉を繰り返したいと思います。今度は、廉価なビストロでは名古屋ナンバーワン!と付け加えます。

本質を水口シェフはガッチリ掴んでいてはずすことはありません。名古屋以外の大都市でも、フランス人がやっている「ルグドゥノム ブション リヨネ」のような店をのぞき、なかなかこのクラスの廉価なビストロはないと思いますので、☆も高評価にしています。

新しいお店は、内装も見違えるように奇麗で、昔のイメージと重なるのはオレンジ色のアクセントとポップ調の文字くらいです。広くなった上に、かなり高級感が出ました。

  • 新玉ねぎのスープ
  • クミン風味の砂肝と燻製うずら卵入りサラダ
  • 魚介類の和風アヒージョ
  • サラダが添えられています442

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9位

太平寿し (馬替、額住宅前、野々市工大前 / 寿司)

1回

  • 昼の点数: 4.5

    • [ 料理・味 4.0
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 3.5
    • | 酒・ドリンク 4.0 ]
  • 使った金額(1人)
    - ¥20,000~¥29,999

2016/05訪問 2016/06/04

間違いなく地方寿司の名店です

久しぶりの大絶賛です。

雰囲気良し
愛想良し
独創性良し
味も良し
流れ良し
酒も良し
値段も良し

と、五つも六つも「良し」が揃った名店でした。

金沢の西、野々市市にあるお店です。金沢駅からタクシーで2000円くらいです。(有名な「めくみ」も野々市市にあります)

地方でこういう個性あふれた美味しい寿司を食べると、江戸前とは別の素晴らしい世界が地方にあることを再確認できてうれしくなります。

話を聞くとご主人は大学を出て、お兄さんがやっていたこの寿司屋にいきなり入りうん十年。他店での修行無しで、自分で道を切り開いてきたそうです。教養も高く人柄も良く、そういった全てが料理に出てくるのが実によく分かります。

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2016年5月

重ならないネタの写真を追加しておきます。身の厚いトリ貝が甘くて絶品でした。甘エビは卵を混ぜた翡翠ご飯になっていました。

鮨屋に何を求めるかはそれぞれ違うでしょうが、こちらは間違いなく「呑み鮨」の名店です。愛想が良く楽しい親父さんの話を聞きながら美味しいつまみと鮨で美味しい酒を飲み、幸せな気分になれる素晴らしいお店です。

2016年6月に北陸ミシュランガイドが発表されて、載った寿司屋は36軒。こちら太平寿しは☆が付きませんでしたが、常連さんや私を含めこの店のファンは、かえってうれしいんじゃないかと思います(^o^)

今回もお昼のお任せで、食べたのは、じゅんさい、あら、アカニシガイ、ヒラメ、トリ貝、ホタルイカ、鯖寿司、シャコ、トロ、ヤリイカ、甘エビ、小肌、岩ガキ、ノドグロの蒸し寿司、穴子、うに、車エビ、トロ鉄火です。お酒を三合飲んで二人で42000円。少し値上がりしたかもしれませんが、それでも満足度は圧倒的に高いです!

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2015年1月

お昼お任せで、

生のタチ(タラの白子)
サバ寿司
アカニシガイ
(キジ)ハタ
サヨリ
白魚
アオリイカ
ブリの砂ずり(シャリの代わりに大根)
ブリの背
甘エビ(ミソと玉子乗せ)
小肌
ミル貝
炙りのどぐろの蒸し寿司(絶品!!!)
味噌汁
赤貝
ウニ
タチの軍艦
梅巻き

でした。アナゴが出ないところが金沢ですね(^_^)

塩はいろいろ試してみて、すぐそばにある能登の揚浜塩ではなく、スコットランドのマルドンをあえて使っているそうです。寿司は全て塩や煮切りで味がついていて醤油皿は必要ありませんでした。

以前から、博多と金沢の寿司屋はその内容と値段(格安さ)が別格と思っていますし、石川県では、他に「めくみ」「みつ川」「乙女寿司」「千取」「蛇の目寿司」その他たくさん寿司屋は訪れていますが、レビューしたのは「小松弥助」「志の助」だけで、他の店はレビューしていませんでした。

こちらでは昼も予約があればカウンターを二回転させていますし、座敷も二つあり、お嬢さんがサービス担当で満席でも問題なく回っていました。新幹線が開業して関東からの客が増えても、予約が取れなくなることはないと思います。

久しぶりに皆さんにお勧めしたくなった寿司屋さんです。気分よく、地方ならではの美味しい寿司を食べられます。

P.S.
博多で「鮨おさむ」が好きな方は、きっとこちらの店も気に入ると思います。

P.S.2
金沢は回転寿司に至るまで寿司のレベルは高いですが、こちらの店はあくまで特色ある地方寿司です。江戸前鮨に強い思い入れがある方なら「みつ川」、築地でも手に入らないような究極の食材を試したい方なら「めくみ」に行かれるのが良いと思います。

P.S.3
今回はカウンターでつけ台に直接おかれた鮨を食べましたが、ところどころで出てきたお皿類も、なかなか面白いのがありそうです。

  • いらっしゃいませ
  • 甘エビは卵を混ぜた翡翠シャリで!
  • 身が見事なまでに厚い能登のトリ貝
  • 能登で上がった60Kgの本マグロ35

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10位

柚木元 (飯田、桜町 / 懐石・会席料理、割烹・小料理)

9回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 4.5 ]
  • 昼の点数: 4.5

    • [ 料理・味 4.0
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 3.5
    • | 酒・ドリンク 4.5 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥15,000~¥19,999 ¥20,000~¥29,999

2018/12訪問 2018/12/13

南信州の恵み!!!今年もジビエ料理始まりました!

11月15日からいよいよ猟も解禁になり、柚木元でもジビエ料理が始まったようです。

岐阜県では豚コレラに野生のイノシシも感染したため捕獲禁止地区もあったりして大変なようですが、長野県は今のところ大丈夫だそうです。

今年は天候が悪く動物のエサになる木の実などがイマイチとも聞きましたが、一般論としては痩せた野獣が多くても、野生動物は弱肉強食の世界で「強い奴は美味しいものを食べて丸々太っている」ようで、あとはそれを獲ってくる猟師さんと知り合えるかどうかに仕入れのすべてはかかっているようです。

今年の新作は何と言ってもカラス!!!でしょうか。長野県では烏(鳥ではありません横棒が一本少ない烏です)を食べる文化があるようですが、飯田にはリンゴ農園があって冬はリンゴを食べるハシブトガラスを捕える猟師さんがいるそうで・・・

都会で毎朝ビニール袋をつついてゴミをあさっているカラスとは訳が違います。毎日甘いリンゴばかり食べていればそりゃあカラスも美味しくなるでしょう!都会から来た客にはきっと不味そうなイメージしかないので、誤解されないように今後は「ハシブトガラス」ではなく、「南信州リンゴカラス」と呼ぶように萩原君に勧めておきました。地産地消のブランド烏ですね(^o^)

リンゴ烏(カラス)の肉はかなり筋肉質で、今回は手羽の煮込み、胸肉の炭火焼、足(もも)の唐揚げの三点セットを食べましたが、少なくとも胸肉は美味しいです。真っ黒な足や頭を見なければ肉を食べるだけでは何の鳥(トリ)かは分からないでしょうし、ブラインドで出されれば誰でも美味しく食べられると思います。真っ黒な足の方もここまで筋肉質の鳥(トリ)は珍しいのではという気がします。

実は飯田のリンゴ農園には冬はリンゴを食べていて丸々太った「最高に美味しいツ〇ミ」がいるのは前から聞いていて知っていたのですが、禁猟鳥のツ〇ミ以外に長野県では食用に捕獲が許可されているカラスもスズメも美味しいとか!烏(カラス)以外の美味しいリンゴ鳥(トリ)もいつか食べてみたいものです。

今回は小熊の手と足の食べ比べ!と言うのもありましたが・・・中華料理店では超高級料理の熊の手の煮込みですが、漢満全席などでは当然大きな熊の手を使うので、小さい熊の手はは比較的手に入りやすいのでしょうか?岐阜の「かたつむり」でも2度食べましたが、ここ数年の熊肉ブームのせいか小さ目の熊の手足も岐阜県や長野県で出回るようになってきたみたいです。

さすがに私も手と足の煮込み食べ比べは初めてです。「えっ!どちらが美味しかった」って???小熊の足裏(含む手裏)は意外に柔らかくて猫の肉球みたいなので独特な食感を楽しめます。よく熊は蜂蜜を手に取って舐めるので利き手が美味しいなどと書いた本もありますが、貴方は本当に手と足を食べ比べたのかと著者に聞いてみたくなりますね(^o^)

あまり話しすぎると楽しみがなくなるでしょうからご自分でお試しください。いつでもある食材ではありませんので希望者は店主の萩原君と値段も含め事前に打ち合わせてください。

2週間前にすでに「やっぱりモツが好き」さんがこのコースを食べているのですが、今日まで内容を口止めされていたとか!確かに昨年のジビエコースと共通しているのは「猪とリンゴのジューシーおやき」くらいで、後は全て新作です。

今期の柚木元のジビエ冬料理はかなりマニアックで引いてしまう女性もいるかもしれませんが、もちろん事前に打ち合わせれば、普通の?ジビエ料理も出してくれるでしょう。それにしても、凄いことになってきましたね・・・もう東京の和食店でこれに追いつくのは絶対に無理でしょう。

P.S.
日本酒が得意だった奥さんも、無事ソムリエ試験に合格されたようで、ワインも置いてますし持ち込みも1本3000円でOKのようです。

松茸は4年おきくらいに豊作の年が来ることが多いとか・・・

2011年、2014年は全国的に豊作でしたが、今年はどうなんでしょう???新聞ではまだ騒いでいませんが、少なくとも信州は大豊作のようです。

今年は長野県でキノコ採りに行って転落してすでに7人が亡くなられたそうです。

大型台風が近づいて一日中雨の予報だったので、車を運転するのはやめてバスで行ってきました。名駅からちょうど2時間で店につきます。

さてご存知柚木元の朝採り松茸フルコースです。

2018年のコースは写真のように・・・

口取りに、絶品の「アケビの皮の天ぷら」「さくらしめじと信州牛のあえ物」「香茸と大根おろし」「発酵させた松茸の豚巻き」「子持鮎付け煮」
松茸の土瓶蒸し
焼き松茸
口直しの松茸春菊のお浸し
松茸のフライとアカヤマドリ茸のフリットの食べ比べ
松茸銀杏とクリームのお焼き(絶品)
ノドグロと松茸に大根梨揚げ米の豊年作り
松茸、くりふうせん、本シメジ、いくち、アカヤマドリ茸と熊肉ロースの超豪華熊茸鍋
松茸だけの茶碗蒸し
土鍋炊き松茸と銀杏ご飯
熊と茸の吸い物と小さい松茸の味噌漬け入り漬け物
幻のポポ、パッションフルーツのシャーベット、栗粉わらびもち


と新作がたくさん入った豪華バージョンでした。

土瓶蒸しにごろごろと立派な松茸が入っているのを見て豊作を実感しましたが、焼き松茸も立派なのを半分に割って焼いているうちに香りの良い水分が浮いてくるのを待ちます。

松茸は刃物を使わずに手で裂いて焼けと言う人もいるようですが、超新鮮な松茸はよく切れる包丁で真っ二つに切って汁を逃さないように焼くのが一番でしょう(^o^)毎年書いていますが、柚木元で食べる朝採りの松茸は、噛むと大根のように「シャキシャキと音がする」のが凄いです。

萩原君に言わせると、朝採って店に持って来てもらう松茸は、1時間単位で見る見るうちに水分を失って変わっていくそうです。

松茸は傘が開いて乾燥していくときに回りに香りを出すようですが、開いていない松茸は香りを内に秘めていて、噛むとシャキシャキと音を出して崩れながら口の中に強烈な香りを発散させます。

「産地でしか味わえない口の中で松茸の香りが爆発するこの喜び!!!」

都会では市場に並んだ時にはこの新鮮さは失われていますし、高級日本料理店で高いお金を払って松茸料理を食べても、シャキシャキさは味わえません。

名古屋からはバスに乗れば2時間ちょうどで店につきます。これを味合わない手はありません。(東京からは4時間半・・・ちょっと大変ですね)

P.S.
今年1月の「おやき」は、中身が猪バラ肉とリンゴで絶品でしたが、今回は松茸と銀杏に少量のクリームで試作を繰り返したそうですが、こちらも絶品でした。長野名物のおやきは、香りとジューシーさを中に閉じ込めるので、噛んだ瞬間に味と香りが口の中で一気に広がり素晴らしいです。普通は中身が野沢菜ですが、ひと手間かけて工夫すると「おやき」は素晴らしい料理となるようです(^o^)

P.S.2.
2011年から通っていますが進化が凄いので比べてみましょう。鹿や熊などジビエが加わり、次にしめじ汁が熊茸鍋になり、最終的に甘さを抑えた「絶品の松茸入り熊茸鍋」が完成しました。コロッケの代わりに工夫を凝らした松茸のおやきも加わりました。茸も定番だった「ろうじ」や「しょうごんじ」から、ポルチーニに近い「アカヤマドリ茸」などに変わってきています。

2011年は
口取りに各種茸の和え物
松茸の信州味噌漬け
松茸の土瓶蒸し
車海老と松茸のバター焼き
焼き松茸(腹一杯)
松茸の信州牛巻きすき焼き風
口直しの長野県産パッションフルーツ
松茸の茶碗蒸し
松茸のフライ
松茸と銀杏ご飯
シメジの吸い物と漬け物
デザート三種

2014年は
口取りに四種茸の和え物と天竜養魚場の鮎付け焼き
松茸の土瓶蒸し
焼き松茸と茸
甘鯛の味噌漬け焼き松茸餡かけ
松茸の信州味噌漬け
松茸の信州牛巻きすき焼き風
口直しに松茸のお浸し
松茸の茶碗蒸し
松茸のフライとクリームコロッケ
土鍋炊き松茸と銀杏ご飯
シメジの吸い物と漬け物
信州ブドウとコアントローシャーベット
わらびもち

2016年
子持鮎の甘露煮
松茸の土瓶蒸し
朝採り松茸の炭火焼
アカヤマドリ茸ととろ茄子のバター炒め
松茸の信州牛巻きすき焼き風
イチジクのゴマダレ
松茸のフライとクリームコロッケ
ノドグロの蒸し物松茸餡かけ
熊茸鍋
松茸の信州味噌漬け
土鍋炊き松茸と銀杏ご飯
信州ブドウと栗最中アイス


驚愕の朝取り松茸フルコースを食べたのが2011年。
冬のジビエ会席を始めたのが2014年。翌年には素晴らしい熊肉が手に入るようになり、
山菜、熊花山椒鍋など春のコースが2017年に完成し、
今年(7年がかりで)ついに夏のコースも完成したようです(^^)

秋、冬、春は松茸やジビエ類など「豊富な南信州の山の幸」を使って個性豊かなコースを組むことが出来ますが、夏料理に関しては、どうしても「鮎と鰻の炭焼きがメイン」で、参考までに有名店に食べに行っても、どこも同じような料理になってしまうのが、店主萩原君の悩みのようでした。

遠くから客を呼べる個性ある美味しい夏料理を考えに考え抜いて、ついに完成したので食べに来てくれと電話があり訪問です。

まずは鮎汁でスタートし
うるかで風味をつけた美味しい鮎せんべい
鮎の刺身と一夜干しまでは、内容は他の名店とそうは変わりませんが・・・
次がなんと天然スッポンの春巻き!これがジューシーで見事でした。
天然(海)鰻の白焼き、肝焼きの後は
キウイとジュンサイの酢の物

そして熊スッポンにゅう麺!!!滋賀の比良山荘では熊鍋を月鍋と呼んでいますので、こちらは「月とスッポン」鍋でしょうか?熊料理はずいぶん食べてきましたが、スッポンとの組み合わせは初めてです。素晴らしく美味しいので、いずれは全国に広がっていくでしょう(^^)

900gの天然海鰻は中入り丼にして、熊スッポンスープと。仕上げに鮎の炊き込みご飯を食べて、季節の桃氷で締めました。

以上のコース、いつも通りオール天然素材で夏の会席料理です。これなら遠くから来たお客さんも満足するでしょう。新たな料理の開発を評価して、今回は少しおまけして☆5をつけておきます。

ただ、東京から4時間半かけてこの店を訪れるのなら、やはり初回は秋の松茸料理か、冬のクマを含んだジビエ料理から始めるのがお勧めです。

この店こそ、「食べるためにわざわざ旅行する価値のあるお店」なのですが、先日東京のTV料理番組も遠すぎるので取材を断念したそうですし、ここまではミシュランが来ないの残念ですね。


P.S.
通常他店では夏の季節に鮎の塩焼きや炊き込みご飯がメインになりますが、全国レベルの話をするなら、鮎に関しては焼きの技術が凄い鮎料理の名店はあっても、鮎自体の質は長良川、馬瀬川、和良川、益田川など毎年のように利き鮎グランプリ優勝準優勝を誇る岐阜県には絶対にかないませんし、夏の鮎の炊き込みご飯がそれほど美味しい料理なのか?を考え、アユの塩焼きで勝負するのはやめて、このような料理構成にしたようです。

鮎自体を徹底的に味わいたいなら、焼きの技術では島根県高津川の「美加登家」の評価が高いですし、和良鮎をたらふく食べられる名古屋の「柳家錦」、またジビエ肉との組み合わせなら、頼めば岐阜県の名川の釣り鮎を食べ比べできる瑞浪の「柳家」、落ち鮎なら長良川の巨大天然鮎を好きなだけ炭火焼してくれる「杉ケ瀬ヤナ」にとどめを刺すと思います。ほかにこのレベルの美味しい店あったらぜひ教えてください。(食べログでは岐阜市のIや滋賀県のHを高く評価する人もいるようですが、私は食べた鮎が美味しいと思いませんでした)

P.S.2
ちなみに、「アユの塩焼きシリーズ」です。日記に飛びますのでコンピューターの方はワンクリックしてください。

この日の料理は一緒に行った「やっぱりモツが好き」さんの素晴らしい解説と美しい写真がありますので、コンピューターで見ている方は名前の部分をワンクリックして、そちらも是非ご覧ください。東京から4時間半かけてバスで来たsatotsujiさんとうちのカミさん4人で、春のジビエ料理を食べてきました。

今年1月のレビューで私は、「洗練されたジビエ会席では柚木元は日本一になったかもしれない」と書きましたが、彼も同様なことを感じたようです。

メインは季節の花山椒を使った熊花山椒鍋でしたが、春の山菜七種盛り合わせに始まり、胡麻豆腐にアスパラのすり流し、馬刺し、馬ホルモン、焼き筍、生き鮎の天ぷら、猪の心臓と行者にんにくの炒め物、絶品の「桜海老と筍に地物木の芽花山椒炊き込みご飯」、熊出汁卵スープと、素晴らしい料理が続きました。苺と白和えの最中や、ピスタッチオアイスまで美味しいです!

料理の味の良さ、次々と新しい料理を開発する引き出しの多さには感銘を受けます。

これで夏の料理が完成すると一年を通して、東京から客を呼べる料理が完成です(^o^)


新館を建ててからますますノリノリで、新作のジビエ料理を次々と創作する萩原君。今年のジビエ料理は、もう比較する対象がないくらいの絶品揃いとなりました。

洗練されたジビエ料理として、比良山荘を抜いて日本一になったかもしれません。

いきなり出てきたのが鹿の脳味噌のフライ、スッポンの卵の醤油麹漬け乗せ。次に味噌味の仔猪のすり流し!!!原形をとどめずにジビエの魅力を抽出した創作料理に拍手です。

鹿肉の漬けは、醤油麹と味噌麹の食べ比べ。次に出てきた青首鴨の飯蒸しだけが去年と同じ料理です。

熊舌の塩焼きと新筍の木の芽焼きに信州名物「お焼き」の中は、猪のバラ肉とリンゴの組み合わせ。小籠包のように肉汁があふれ出し、これは名物になりそうです。

素晴らしく脂の乗った仔猪のリブとロースの塩焼きを食べた後は、大根の含め煮にネギが乗った一品ですが、このスープが何と写真のクマの頭。

熊は危ないので猟師はまず頭を狙うため、頭に銃弾が当たっていない熊の頭は少ないとのこと・・・(^^;)

またこの熊の頬肉が、臭みの無い最高級のコーンビーフをさらに美味しくした感じで感動です。熊の頭を煮込んだスープを味わうのは昨年6月の「かたつむり」に次いで二回目ですが、きちんとした処理をした熊の骨や熊の頭で取った臭みの無い出汁の美味しさは、食べた人にしかわかりません。最高の贅沢と言えるかもしれません。

この出汁で、最高の熊ロース、セリ、松本一本葱で鍋を食べた後、雑炊はお土産にして、締めは猪のうどんです。

デザートはチョコレートシャーベットにイチゴ、極上のミカン、これであっという間の2時間半でした。

それにしても、凄かった!!!もちろんジビエの嫌な臭みは最初から最後まで全く感じられない、とても洗練された会席料理でした。

2017年のまとめでも書きましたが、中部地方には、東から長野県飯田の洗練されたジビエ会席の「柚木元」、岐阜県瑞浪の古民家の囲炉裏端でジビエの炭焼きを食べられる「柳家」、岐阜県山県の至高の食材を食べられる「かたつむり」、名古屋で独自の発展を遂げる「柳家錦」と、それぞれ異なった魅力を持つジビエの名店が四つもあるので、「ジビエ好きは中部地方に集まるべし」と改めて強調しておきます。

ジビエ王国万歳!!!

P.S.
名古屋からは高速バスで2時間弱、東京からは4時間です。

P.S.2
昨年12月に行くはずでしたが、今年はなかなか良い熊が手に入らず1月になりました。二年続けて熊の頭を食べた私が言うのもなんですが、熊肉ブームで熊が絶滅しないように祈るばかりです。

今年も長野県飯田市の柚木元で、産地ならではの「朝採ったばかりの超新鮮松茸」を楽しんできました。

この店の新鮮松茸料理を食べログに紹介したのは2011年ですが、研究熱心な招福楼出身の亭主萩原君はジビエ料理にも手を広げどんどん進化を続け、熊肉料理も極めつつあり、特にここ二年程の多彩なメニューの充実ぶりには目を見張るものがあります。

店も新築して立派になりましたし、器もどんどん揃ってきたのが目につきます。料理の方も、秋はマツタケ、冬はジビエ、春も熊花山椒鍋、夏にも天然アユや天然ウナギコースと一年を通じて個性的な料理を楽しめるようになってきました。

と言っても、9月末から10月中旬の南信州の新鮮松茸料理はやはり特別!!!東京など都会では絶対に得られない産地特有の「鮮度」があるので、外すわけにはいきません。

今年は雨が多く夏松茸や夏茸は大当たりだったようですが、肝心の秋松茸に関しては絶不調との声が各地から聞こえてきます。長野県でも有名な信州上田が良くないようですが、こちら松川など南信州はそれほど悪い訳ではないそうです。

しかし全国的に良くないため、南信州の松茸も、一旦上田に買い取られそこから築地に回されているそうで、かなりの高値になっているとか・・・

さて今年も松茸三昧です。

今年の新作はマツタケ茶漬け!!!土鍋で炊いた松茸ご飯に松茸入り出汁をかけてさらりと食べるのですが、付け合わせは小マツタケの味噌漬け。今後は定番として外せなくなりそうです(^-^)

さて料理は

口取りにキノコ三種
本シメジは大根と合わせ、しょうごんじは牛肉と炊いて、あんず茸はくるみと胡麻入り白和えで。このくるみ入りソースが抜群に美味しかったです。

松茸がごろっと入った土瓶蒸しを飲みながら、マツタケ炭火焼の香りを楽しみます。スダチと塩でシャキシャキ音をたてながら食べて、仕上げに春菊と焼き松茸のあえ物。

ここで7-800gの天然ウナギが登場します。皮が緑がかっていて皿の色と一体化して模様のようになっているのが面白かったです。

子持鮎は泳いでいるかの如く見事に配置されていましたが、その中心には「オニスズメバチ」のへぼ!へぼとは、岐阜県長野県特産のハチの子の佃煮ですが、普通は小さい地蜂で、4cmくらいある「オニスズメバチ」のへぼは柳家本店とこちらでしか食べたことはありません。

鰻と香茸の茶碗蒸し、マツタケのフライ、天然ウナギの白焼き。口直しにイチジクの味噌ソース、のどぐろの松茸餡かけとどんどん料理が続きます。

いよいよ人気の熊茸鍋ですが、今年の茸は「いくち」と「くりふーせん」でした。ヤマドリ茸など日本のポルチーニ系の茸が入るとさらに美味しいですが、こればかりは時の運!こちらの熊茸鍋は少し蜂蜜を加えて甘めに仕上げています。熊の脂肪自体わずかな甘みがあるので、個人的には汁は甘くせず熊肉の甘味を楽しんでから甘味が汁に溶け出す変化を楽しみたいのですが・・・カミさんは甘くても大満足です(^-^)ので、客に合わせればよいでしょう。

まあとにかく「熊茸鍋」は抜群に美味しいので、一度ご賞味ください。熊肉を扱いだすと結局は「熊茸鍋」に行きつくと思うので、今年の冬は東京の高級和食店あちらこちらで出てくるような気がします。

仕上げは、いつもの松茸と銀杏の土鍋炊き込みご飯を少なめにして、新作の「マツタケ茶漬け」です。茶漬けと言ってもお茶をかける訳ではなく、松茸を別の銀杏抜きの土鍋で炊き込んだご飯に、松茸入り出汁をかけて、風味豊かな超豪華松茸茶漬けをその場で作ります。

これに添えられるのが、小さな松茸の味噌漬け!勿論浅漬けですが、これがまた美味しくてやめられません。

柚木元では、南信州の松川方面の各松茸山に一人ずつ松茸を採ってくれる人たちを抱えているそうで、マツタケの大きさにかかわらず採れたものはすべて引き取るため、小さな松茸も混じっていて、こんな楽しみも増えます。

おまけに出てきたのは、先ほどの熊茸鍋で作った「熊茸雑炊!!!」幸せの一言です(^-^)

デザートも三種あり、地元パッションフルーツのムースも美味。葛で作った栗粉餅も間違いなく定番になりそうです。

獣肉の脂の乗りが毎年違っていたり、個体によって差があるように、松茸の香りも今年は豊作の年と比べてやや劣るかもしれませんが、そんな違いを毎年楽しめるのも産地の特権でしょうか?

昨年からは、「鮮度の凄さ」を耳にして東京から車で3時間、バスで4時間半かけてくる客も増えてきたそうで、リニアが開通して東京駅から30分で来れるようになったら、いったいこの店はどんなことになるのか(1年前から予約不可能になるのでは)と恐ろしいですが、それまでは地の利を生かして毎年楽しませていただきます(^-^)


P.S.
店頭に、知人の某オリンピックメダリストの色紙が置いてありましたが、彼は昨年からもうすでに4回も車で東京から通っているそうで・・・そのパワーにはさすがと驚かせられます(^-^)


お約束の「熊花山椒しゃぶしゃぶ」を食べに、満開の桜が続く中央道を走って飯田の柚木元に行ってきました。飯田も高遠も今年は少し遅れて、こちらも晴天の下で桜が満開でした。

期待通り素晴らしかったですが(要するに予想通り、花山椒牛肉しゃぶしゃぶより花山椒熊しゃぶしゃぶの方がはるかに美味しかったですが)、それ以外の料理も素晴らしく美味しくて満点です!!!

萩原君は、招福楼と松川さんの下で働いていたとは知っていましたが、今回は料理の凄さに脱帽です。

うどんが主食さんが「飯田の奇跡」と呼びましたが、地元の食材を最大限に生かした絶品料理の数々、皆さんも今のうちに是非食べに行ってください。リニアが開通すれば東京駅から飯田の柚木元まで3-40分、将来は東京の客で、予約がまったく取れない店になるのはもう間違いありません(^o^)

さて今回は、最初に出てきた山菜5種から感心です。ウドはきんぴら、うるいは酢味噌、タラの芽は味噌漬け、こごみは白和え、葉ワサビは醤油漬けと、それぞれ違った味付けで山菜が味を主張してきます。カミさんは酒を飲まないはずだったのですが、一口食べてこれは酒を飲まないわけにはいかないと急遽方針変更(^^;)

次がハマグリとハマグリ真薯のお椀、そしてナガスクジラの尾の身です。最近ミンクやイワシ鯨の尾の身は比較的容易に手に入るようになりましたが、やはりナガスクジラ、シロナガスクジラは別格で比べ物にならない美味しさです。桜の器(乾山)に美しく盛られてきました。

私たちが子供の頃、鯨と言えばベーコンか竜田揚げでしたが、当時の大人達はこんな美味しい尾の身を食べていたのでしょうか???もう幻で自分で食べられるとは思っていませんでした。

次はピチピチと跳ねる稚鮎の唐揚げでしたが、これも写真のように美しく盛り付けてありました。揚げ具合も抜群です。

山菜5種の天ぷらは大鹿村の温泉塩で食べましたが、サクサクと絶妙な火の通り具合で風味が何とも言えません。ユリ科のアマドコロ(甘音老)は初めて食べましたがトウモロコシのような独特の甘さでした。

地元佐藤農園のフルーツトマトをはさんで、猪鍋は南信州の山菜「おこぎ」と胡麻酢味噌で食べます。

メインの熊肉のロースは、約束の花山椒しゃぶしゃぶ!

一昨年、滋賀の「しのはら」と京都の「緒方」で連続して、和牛の花山椒しゃぶしゃぶを食べてすっかりファンになりましたが、予想通り熊肉は和牛に勝っていました。隠し味のハチミツの量が多すぎて甘かったのがちょっと残念ですが、来年も絶対食べに来ようと思う美味しさでした。

お約束の熊雑炊の後は、熊出汁を使って炊いたタケノコご飯!!!絶品でした。

滋賀の「しのはら」が田舎に店がありながら全国から良い食材を集め評判になりましたが、その方向で行けば東京進出は当然の帰結だったと思います。こちら南信州の「柚木元」は、あくまで地元の食材で勝負していこうとの心意気!

そして研究熱心な萩原君がどんどん料理のレベルを上げているので、秋の松茸から始まり、冬のジビエ、春の山菜と熊花山椒しゃぶしゃぶとメニューを開発してきたのは本当にうれしいです。次は夏、鮎や天然ウナギでどうやって勝負するのか?楽しみです。


2016年12月

今年も美味しい熊が手に入ったようです(^o^)

冬の熊鍋と熊肉と松本一本葱のすき焼き!バスに乗ってでも食べに行く価値があります。

昨年の熊のレビューの後は東京から車で、今年9月の松茸のレビューの後は新宿から4時間かけてバスで!食べに来たお客さんもいるそうで・・・飯田の柚木元も徐々に全国区になってきたようです。

野趣あふれる岐阜県瑞浪の名店「柳家」の炭焼きジビエと、こちら南信州飯田「柚木元」の洗練されたジビエ懐石!どちらも素晴らしくて美味しくて、いよいよ甲乙つけがたくなってきました。☆五つです!!!

ところで、今が旬のズワイガニに関しては日本海沿岸の鳥取から金沢にかけて、松葉ガニ、津居山(ついやま)ガニ、間人(たいざ)ガニ、越前ガニ、加納ガニと各地で名称も変わり、それぞれ俺の地方が一番美味しいとお国自慢がありますが、鮎に関してはやはり岐阜県が一番でしょう。食べログでも鮎で超有名な島根県のお店でも店主が「岐阜県の鮎にはかなわない」とおっしゃったり、徳島県の日本でも有数な和食店の店主が、四万十川ではなくわざわざ岐阜まで鮎釣りに来たりと、好き嫌いは別にして評価は定まっているように思います。

さて熊に関しては・・・今までは東京と村の「熊鍋」、滋賀県比良山荘の「月鍋」や、瑞浪柳家の「熊鍋」や「熊ロースの炭焼き」が食べログでは有名でしたが(何を隠そう私が食べログに紹介したのですが)、どうやら美味しいツキノワグマは南信州にいるようです。

ちなみに猪は木の実を食べている時期と自然薯を食べている時期、あるいは土地の違いで脂肪の甘さに差が出るので、熊もそうなのかと思っていましたが、熊肉の味は時期や体の大きさより個体差が大きいそうです。実力のある強い熊が美味しいものを独占して食べるのか?運よく美味しい食物があるところにいる熊が美味しいのか?猟師さんも撃った後に実際捌いてみるまで分からないとか・・・

今年は昨年ほどの熊の当たり年ではないとは思いますが、萩原君の努力が実り今年も素晴らしい熊肉を、「山の神様への敬意からか撃った熊を自ら担いで山から下りてくる猟師さん」から直接譲ってもらえるようで、写真の熊鍋や、熊と松本一本葱のすき焼きを食べることができます。美味しいですよ~

ジビエ会席も3年目に入って料理も器もますます洗練されてきました。写真の料理の解説はぼちぼちと・・・(牛タンならぬ熊タンまで食べてきました)

P.S.
今回は高速バスで名古屋駅から飯田駅まで往復しましたが、片道2時間弱で快適でした。自家用車を自分で運転する必要がないので、くつろいでお酒を飲めますしお勧めです。東京からはバスで4時間・・・う~んこちらはどうですかね?

P.S.2
来年の3月は木の芽4月は花山椒を使った、昆布出汁醤油味の「熊木の芽鍋」「熊花山椒鍋」を予定しているそうです。京都東京では和食店で牛肉を使った花山椒鍋が最近流行っているようですが、こちらは脂肪がほのかに甘い熊肉です!!!よだれが出ます・・・



2016年10月

今年も松茸料理好評だったようですが、そろそろ終わりでしょう。これからはいよいよジビエの季節がやってきます。

レビューを読んでいると、地元で普段会席料理として設定している5000円の料理と、松茸やジビエの時期の15000-25000円の料理では、レビュアーの評価に相当な差が出ているようです。遠くからわざわざ長野県までやって来るのならここでしか食べられない料理を・・・と個人的には思いますが、事前にご主人と電話で値段と内容をよく相談してから行くのがベストでしょう。

前にも一度書きましたが、11月12月は一泊して柳家瑞浪本店とこちら柚木元でジビエを食べ比べる、あるいは年明けでしたらこちら柚木元で夜に「四足ジビエ会席」を食べた後、地元の飯田城跡天空の城か昼神温泉に素泊まりしてアルカリぬるぬる温泉に浸かり、翌日昼に瑞浪の柳家本店で「究極の鳥尽くし」を楽しむ、と言うのは贅沢な冬の過ごし方として私のお勧めです。

今年も美味しい熊や猪が獲れることを願うばかりです。

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2016年9月

今年も松茸の季節がやってきました。今年は雨が少なかったようですが、台風14号崩れの低気圧から一気に雨が降り始め、マツタケも無事に出てきたそうです。

写真を見ていただければ一目瞭然。その日の朝採り(と言うか夜が明ける前に採るそうですが)松茸をたらふく食べてきました。焼き松茸は新鮮で、齧ると弾力で一度歯が押し戻された後に「シャキッ」と音を立てて噛み切れます。噛む度に「シャキシャキ」と音がして、その瞬間強烈な松茸の香りと風味の松茸汁が口の中一杯に広がり幸せな気分になります(^o^)

傘が開き始めると周りに香りを放出しますが、閉じた松茸は内側に強烈なエネルギーを秘めています。水分たっぷりな新鮮なものを食べると、なぜ傘の閉じた松茸の値段が一番高いのか納得します。

東京ではお金さえ出せば最高の食材が集まりますが、どんなに努力しても産地から輸送の際に新鮮さがある程度失われるのはどうしようもありません。採りたてを味わえるのは産地ならではの贅沢。

一度その日の朝(深夜)採りの松茸を食べると病みつきになります。リニアが飯田に来るまでまだしばらくかかりますが、現在でもなんとかここまでたどり着けばジビエやマツタケなど野趣に富んだ素晴らしい食材が揃っています。私がこの店の松茸料理やジビエなど特別料理を食べログに紹介して5年になりますが、最近は名古屋だけではなく東京からも鼻の効くグルマンたちが続々と来店し始めているようです。

今年の料理は

子持鮎の甘露煮
松茸の土瓶蒸し
朝採り松茸の炭火焼
アカヤマドリ茸ととろ茄子のバター炒め
松茸の信州牛巻きすき焼き風
イチジクのゴマダレ
松茸のフライとクリームコロッケ
ノドグロの蒸し物松茸餡かけ
熊茸鍋
松茸の信州味噌漬け
土鍋炊き松茸と銀杏ご飯
信州ブドウと栗最中アイス

でした。

P.S.
新作で、熊と各種茸の「醤油出汁熊茸鍋」を食べてきました。熊肉の脂が茸にしみこんで見事でした。残りは家に持ち帰り翌日雑炊で食べましたが最高!!!冷凍した熊肉は新鮮なものと比べて最初に感じる甘みは減ってしまいますが、昨年も書いたように、煮込むと脂肪のほんのりとした甘みがどんどん汁に溶け出して絶妙な美味しさになります。これからは比良山荘の冬の月鍋のように、秋にしか食べられない柚木元の名物料理になるでしょう 。

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2016年5月

店の前の駐車場に建てていた新館が完成し、いよいよ6月1日に新装リニューアルオープンです。

最近めきめきと力をつけてきているお店で、県外からの客も増えているようです。

今年も新たな工夫があるか楽しみです(^o^)

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2015年12月

柚木元で過去最高級の熊肉を食べてきました!!!冬季限定で☆を五つにします。(もちろん松茸豊作の年は9月末から10月初めも☆5つです!)

ジビエ好きの皆さん、今年は木の実も多く、熊肉が当たり年かもしれませんよ(^o^)

岐阜県瑞浪の「柳家」には20年近く通っていますし、熊肉は毎年何度も食べますが、このクラスの熊肉は過去にたったの一度冬眠中の小熊を食べただけ、滋賀の比良山荘の月鍋でも本当に美味しい熊肉はよほど運が良くないと食べられないでしょう。

最上級のツキノワグマの脂肪はほのかに甘くてさっぱりしていて、イベリコ豚や猪肉の脂肪よりさらに美味しく、この世の中で最高の肉(脂肪)の一つだと思います。機会を作って是非食べに行かれることをお勧めします。

ただし猪肉は冷凍保存してもある程度味と風味は保たれますが、熊肉に関しては微妙な甘みと風味は冷凍(-20℃)すると飛んでしまいます。まさに一期一会でしか美味しい熊肉は食べられませんでしたが、最近のー60℃冷凍では脂肪の甘味を残したまま保存できるようになってきたのかもしれません。

柳家のレビューの際に熊肉の脂肪は融点が低いことを何度も書いてきましたが、今回は猪肉と並べて最上級のツキノワクマ肉の写真を撮ったので比べることが出来て分かりやすいと思います。室温で手前の熊肉の脂肪が溶け出していて、猪肉の脂肪は固まったままだと言うことが分かるでしょうか?

木の実が豊富な年に植物ばかり食べているツキノワグマの脂肪は融点(溶ける温度)が低くて、常温でもほとんど溶けそうにになります。北海道のヒグマや木の実が不作で他の物を食べている年のツキノワクマの脂肪ではここまで溶け出すことはないようです。

さて昨年からジビエ料理を始めた柚木元ですが、きっかけは滋賀の比良山荘や岐阜の瑞浪柳家に熊肉を卸している「南信州の猟師」から、やっと獣肉を分けてもらうことができるようになったことがきっかけだそうです。

昨年実績を作って今年はやっと素晴らしい熊肉(120Kgの雌)のロースを分けてもらえたそうです。熊肉は年齢や大きさやオスメスの違い以上に、肉の味にはそれ以外の個体差があって解体してみないと質は分からないと猟師さんも言っているそうです。これだけの肉を分けてもらえたのは、信州地元で最高のジビエを提供したいと言う店主の情熱が猟師さんに通じたのかもしれません。

料理は、
鴨の胡麻味噌かけで始まり、
鹿のフィレ刺身とエゾシカロースの食べ比べ、
猪肉ミンチのコロッケ、
猪三枚肉の角煮、
自然薯
メインが鍋を並べて猪肉と熊鍋の食べ比べ・・・
リンゴのシャーベット
猪鍋の肉うどん
珈琲ムースとイチゴと洋ナシ(ル・レクチュ)
熊の背脂をクリームの代わりに使ったバニラアイスクリーム


昨年のジビエ会席に比べ、いっそう工夫が進んで一段ランクアップしていました。

最初は肉と言うより脂肪が並んでいるのを見て腰が引けていた私のカミさんも、口にしてみると「まったくくどくなくて、お腹にももたれない」とびっくりしていました。途中口直しに、自然薯やシャーベットなども出てきて、女性でも飽きることなく最後まで食べられます。器でも楽しませてもらえます。

柳家の魅力が囲炉裏の炭火で焼く豪快な囲炉裏料理とすると、こちら柚木元は滋賀の招福楼仕込の会席料理が基本と毛色が全く違っています。

かく言う私は、先週は柳家でジビエの炭焼き、今週は信州柚木元でジビエ会席、来週は名古屋の柳家錦でスッポンとジビエと三週ジビエが続きますが、どの店も魅力的で全く飽きることはありません!

お酒に関しては、今年も小布施ワイナリーの超限定酒が揃っていたり、味噌鍋に合わせてアルザスのビオのピノグリが出てきたりこちらも楽しむことができます。

そう言えば最後は猪肉の肉うどんが出てきましたが、うどんは腰があるなと思ったら、なんと食べログレビュアーで有名な「うどんが主食」さん謹製の讃岐うどんでした。美味しかったです。

脂肪ばかりの写真を見て腰が引けるかたもいらっしゃるでしょうが、猪肉、熊肉は脂肪が命です。さっぱりしていてくどいことは全くありません。ただし熊肉はいつでもある訳ではありませんので、事前に電話で確認してください。

P.S.
写真のように、鍋を並べて、同じ味噌で猪鍋と熊鍋を作るのですが、熊鍋の方が汁が甘くなります。これは熊の脂肪から甘味が解け出たとしか考えられません。こうしてわざわざ並べて食べたからわかりましたが・・・これには本当に驚きました。

P.S.2
ジビエを求めて旅行までする方は、今後真冬に岐阜の瑞浪で「柳家の鳥尽くしコース」を夕食に食べて、素泊まりで湯質の良い昼神温泉に泊まり、翌日昼に信州飯田の「柚木元でジビエ会席」を食べるという究極のジビエコースも今後は検討することをお勧めします。


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2015年9月

昨年に続き今年も信州は9月初めから松茸が出てきて、10月前に松茸祭りです(^O^)

地元の人の話ではシルバーウイークの天気が良すぎて、数はかなり減ってきたそうですが、もう一度雨が降って10月に再度出てくれば大豊作ですね。9月で終わるなら残念です。

豊作の年は☆4.5~5.0!!!朝取りの超新鮮な松茸を食べに行かなければ後悔します。安くはないですが、都会でこの量を食べるのは無理でしょう。

料理は

口取りに四種茸の和え物と天竜養魚場の鮎付け焼き
松茸の土瓶蒸し
焼き松茸と茸
甘鯛の味噌漬け焼き松茸餡かけ
松茸の信州味噌漬け
松茸の信州牛巻きすき焼き風
口直しに松茸のお浸し
松茸の茶碗蒸し
松茸のフライとクリームコロッケ
土鍋炊き松茸と銀杏ご飯
シメジの吸い物と漬け物
信州ブドウとコアントローシャーベット
わらびもち

信州の松茸の出来自体は

2011年 ☆5.0
2012年 ☆3.0
2013年 お休み
2014年 ☆4.5
2015年 ☆4.0

と言った感じですが、料理は毎年工夫をしてますます良くなってきています。

昨年まで焼き松茸をたっぷり出し過ぎると女性はお腹いっぱいになってしまうこともあったので、今年は軸の固めの部分は積極的に料理に使ったそうです。甘鯛にかけられていた餡はマツタケだらけで、噛めば噛むほど香りと風味が口に広がる感じ。30分以上口の中に残り香があって驚きました。

松茸は傘の開いていないつぼみ松茸が一番高いそうですが、実際軸の部分に香りと風味が凝縮されているのが良く分かりました。今年はキンモクセイも咲いた後でしたが、早い時期に出た松茸は香りは弱くても軸に生命感が残されているようです。

トリュフもそうですが、茸類は良く噛んだ方が、口の中で風味と香りが楽しめます。松茸は産地や時期によって味や香りに優劣もつけられますが、それは産地と都会である京都や東京との地理的時間的な距離とも関係あるような気がします。産地に来てみると都会で食べる松茸がどんなに乾燥してしまっているかわかります。

一度は産地に来て朝取り松茸を食べてみてください。この食感は都会ではなかなか味わえないと思います。

今年は女将が選んだ冷酒三種類で楽しみました。来年は人数が揃えばワインも試してみたいです。

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2014年12月

9月の松茸料理に続いて、冬はジビエ会席です。

長野県はジビエの宝庫ですが、遠山の猟師とつながりが出来て、瑞浪の柳家大津の比良山荘と同じルートで食材が手に入るようになったので、今年からジビエ会席を始めることにしたそうです。

玄関脇の部屋で雪がちらつくのを見ながらの食事となりました。

まずは信州牛の頬肉に松本一本ネギのすり流し、ネギの甘さにビックリです。地元のお酒に多治見の作家物の酒器で料理を楽しみました。

次は遠山鹿の刺身。定番通り生姜醤油で食べましたが素晴らしかったです。

続いて猪肉のミンチとチーズのコロッケ。これもアイデアが素晴らしかったです。

焼き物は遠山鹿のフィレと蝦夷鹿ロースの食べ比べ。粒マスタード、柚胡椒、フレッシュオリーブオイルなどで、食べます。

口直しの林檎のシャーベットと林檎のグラタン

聖護院大根をつまんだ後に、猪鍋です。まだ12月なのに今年は寒いせいか脂がしっかりと乗っていて美味しい猪でした。鍋は創業480年という飯田のお店の合わせ味噌。猪を十分煮込んで素晴らしい出し汁になったところで、うどんで締めました。

デザートは、市田柿とクリームチーズの最中に抹茶を挟んで、林檎ジュースと苺。

ほとんど全てが南信州の食材で個性があり、素晴らしい昼食となりました。

猪鍋コース5000円位から,ジビエ会席1万~1万5千円くらいまで、完全予約制で値段と内容は事前に相談してみてください。瑞浪柳家とはまた違った魅力で、冬の楽しみが増えました。

P.S.
飯田は名古屋から直接JRでは行けませんし、冬は雪の可能性があるので車で行くにはスタッドレスを用意しなければなりません。ただ、名古屋-飯田間の高速バスがありますし、湯質の良さで有名な昼神温泉に泊まれば昼神温泉ライナーの利用も可能です。

P.S.2
遠山の猟師は山奥で猪や鹿などを仕留めた後、血抜きや内臓の処理をした後は、獲物は里まで必ず背中にしょって山を下りてくるそうです。そりなどを使わないのは、生き物に対する敬意の表れなのでしょう。遠山鹿のフィレ(三歳オス)も猪ロースも素晴らしかったです。

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2014年9月

松茸が豊作の年は食べに行かねば後悔します

今年信州の松茸は8月末から出続けて、例年より二週間以上早くピークを迎えつつあるとか。冷夏と雨の多さに加え9月も冷え込んだのが良かったのか豊作のようです。

お店から連絡が来て、今最高なので例年通りの10月第二週目まで松茸が続くかどうか分からないとの話。行くなら今しかないと急遽車を飛ばして飯田まで行ってきました。

まず運ばれてきたのは炭火焼き用の松茸の大皿!写真を見てください。机の上が松茸で埋まってしまいました。

口取りに各種茸の和え物
松茸の信州味噌漬け
松茸の土瓶蒸し
車海老と松茸のバター焼き
焼き松茸(腹一杯)
松茸の信州牛巻きすき焼き風
口直しの長野県産パッションフルーツ
松茸の茶碗蒸し
松茸のフライ
松茸と銀杏ご飯
シメジの吸い物と漬け物
デザート三種

と写真の通りです。

地元の人の話では、キンモクセイの花が咲かないと松茸も香らないとの言い伝えがあるそうです。今年はキンモクセイの花が咲く前に早く出て来た分まだ少し香りが弱いですが、虫食いも全くない真っ白で開いてない松茸を大量に食べたのは3年ぶり!産地で食べる松茸料理に圧倒されました。

松茸が豊作の年は食べに行かねば絶対に後悔することになります。

写真のように瀬戸や多治見の作家物の器は彩り鮮やかで形も面白く、机の上で秋の景色を楽しむ事が出来ました。招福楼出身の若主人が頑張っています。

今年の松茸はいつまで続くのか?この後一雨来てもっと良くなるかもしれませんが、突然終わる可能性もあります。非常によい状態なので、今すぐ食べに行く事をお勧めします。

P.S.
今年は部屋に付いてくれた若い仲居さんが、地酒の米の産地から葡萄六種類の味の違いまで詳しく説明できるなど知識も深く、非常に優秀で驚きました。(後から分かったのですがやはり若女将さんでした。萩原君いつのまにか結婚されていたんですね)

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2012年

昨年の松茸づくしが凄かったので今年も予約していましたが、残念ながら松茸が不作で「松茸づくしならぬ茸づくし」となりました。出てきた松茸も昨年に比べると量だけではなく質もかなり落ちるもので残念でした。当日の朝も3時半から松茸採り名人が探しに行ってくれたそうですが、何ともならなかったとか・・・

遠くからわざわざ宿泊費と交通費をかけてまで食べに行くわけですから、今年も一週間前及び数日前に松茸は大丈夫か遅れているのではないか、日程を変えた方がよいのではないかと、ご主人に二度も電話で確認したのですが、お店に意図が伝わらなかったようで残念です。

来年は松茸がもしも今年のように不作なら、直前でもキャンセルできるような形で予約ができないか相談しようと思っています。

前菜は4種で柿のぬた合えが美味しかったです。松茸以外に初めて食べる茸も・・・茸の炭火焼は、松茸、くろかわ(お上人)、原木栽培の巨大椎茸と舞茸。味と香りがそれぞれ違っていました。

信州牛と松茸のソテーは両方を一緒に食べるとたまりません。

続いて松茸の寿司にタマゴタケと鶏肉の炊き合わせ。揚げ物、サラダ、しめじの炊き込みご飯と続きます。

デザートは三種、美味しいプリンとぶどう三種にコアントローのシャーベット、特製ほうじ茶のアイスクリーム最中でした。

写真のように器も凝っていて、目でも楽しませてもらいました。

来年は松茸が豊作になることを祈りながらお店をあとにしました。

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2011年

松茸じゃぁ~!!!一度でいいからこんな風に食べてみたかった(拍手)

まずは最初と二枚目の写真をご覧ください。幸せ~!

もちろん輸入ものではなく、松茸で有名な長野県下伊那郡松川で、松茸採り名人が当日朝の2時半から私達のために採りに行ってくれたそうです。三人で食べに行きましたが、700-800g用意されていました。

事の発端は、ある日名古屋の日本料理店「野嵯和」のお昼のカウンター。隣り合った若い男性二人連れがノートに、食べた料理の内容や料理方法などを真剣に書きとめています。最初はブログでもやっているのかと思っていたら、店主が料理のキモの部分を親切に絵まで書いて教えてますし、不思議に思って聞いてみたら、長野県飯田で日本料理店を経営していて、「野嵯和」には勉強として食べに来ているとのことでした。

まあその熱心さと、「これからの時期はマツタケを用意しますので、是非食べに来てください」との言葉に、帰宅後日程調整して仕事の後に2時間かけて、飯田まで食べに行ってきました。

以前、友人宅所有の松茸山へ松茸狩りに連れて行ってもらい、現地で採りたての松茸を炭火焼きとすき焼きでたらふく食べた後に、残りも家に持ち帰って、「こんなことはもう二度とないだろう」と、その夜も死ぬほど食べた経験はありますが、料理屋さんで朝採り松茸(それも名産地)のフルコースを食べられるなんて、初めての経験でこれ以上の幸せはありません。当然全てまぎれもない国産100%!

産地っていいですねぇ・・・(しみじみ)


と言う訳で、朝採り松茸のフルコースです。

八寸(笹のバッタが見事です)

松茸の土瓶蒸し(真っ白な見事なコロです)

焼き松茸は亭主自ら焼いてくれました。(ベストサイズを一人一本と、黒皮という地元のキノコ)

続いて、信州牛のステーキと焼き松茸バルサミコソース(ソースに負けないかと心配しましたが、美味しかったです)

そして、信じられないくらい見事な松茸のフライをもったいないと思いながら、ソースとレモン、これがまた美味しい~!塩とスダチも試しましたが、ソースもやめられないです。(鮎のフライをソースで食べると意外に美味しいのと同じですね)

さらに、松茸と水菜とイチジクのサラダ

半分に割かれた松茸が三つ入った茶碗蒸し

最後に、土鍋で炊いた松茸御飯

御主人が土鍋を部屋に持って来た時から香りが部屋に充満します。そして松茸の量見てください・・・薄く切って上に敷き詰めるタイプは食べたことありますが、この様に丸ごとごろごろ入ってるのは初めてです。一生分食べたんじゃないかと思うくらい幸せな気持ちで帰途につきました。高速道路を走る車の中で繰り返されるのは、

「凄かった~」・・・「凄かった~」

もちろん虫食いなんて一つもなくて、内側は白磁のように真っ白な松茸です。何と言うか実がびっちり詰まっているような感じで、シコシココリコリした食感。そして縦方向の繊維の感じとか、柔らかさは全く感じません。香りはもちろんですが、とにかく今まで食べてきた松茸は一体何だったんだと思うくらい食感が違いました。

逆に、テレビ番組などで目隠しするとエリンギと松茸を見分けられない人たちがほとんどなのを見て不思議に思っていましたが、安い柔らかい縦の繊維感があるマツタケに比べると、本物の朝どり松茸の方がエリンギの食感をさらに噛みごたえあるようにした感じで、これならブラインドでいろいろ食べたら自分でも間違えるかもと思いました(もちろん香りは別ですよ)。

そうそう出てきたデザートも見事で、ほうじ茶アイスの最中の皮もパリパリ、杏仁豆腐も最上級、ブドウも三種類どっさりです。HPを見たら、最中もふくやまと共同開発したみたいですね。

もちろん京都などで薄く切った繊細な松茸コースを食べるのも素晴らしいですが、どの料理にも松茸がゴロゴロしたまま入っている、産地の豪快さを感じる(しかし繊細な味の)松茸料理もやめられません!

さっそく来年の予約も済ませてきました・・・(^.^)


二代目の現亭主は、滋賀の招福楼で三年間修業したそうですが、最初の一年間は、店の前の水撒き、下足番(冬は温めるとか!)、庭の掃除、石磨きなど、とにかくわざわざ遠くから来ていただくお客さんをもてなす心を徹底的に叩き込まれたとか・・・「料理は地元で親父さんの味を継ぐことも出来るが、もてなしの心だけはこちらで学んでいけ」と言われたそうです。凄いですねぇ招福楼。

と言う訳で、往復4時間以上のドライブでしたが、十分すぎるくらいもてなされて帰ってきました。

P.S.
普段は5000円位の会席料理や、信州牛のしゃぶしゃぶの宴会などが多いそうです。

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