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雲丹
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猪
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猪
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猪
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鰆
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鰆
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白子
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白子
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パン
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鰻
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鰻
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鴨
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鴨
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蜜柑
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苺
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苺
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コーヒーとお茶菓子
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アイス大福とプリン
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ひと月ほど前から予約をさせていただいて行ってきました。
飲み物は、運転手はオールフリー、助手席はワインペアリング５種を注文しました。
ワインは、赤２種、白２種の５種類で新世界２種、旧世界２種に泡が１種類でした。
アミューズは、雲丹です。ウニの磯の香りと甘み、それ以上に海苔の香りが印象的なトップバッターでこれから始まる料理が香りと味の両面から期待をさせるような逸品です。
続く、スープは野性的な香りの猪に濃厚なうまみと爽やかなハーブの香りが印象的なコンソメスープで海の恵みから山の恵みにメリハリ付けたコースの流れです。
続く魚の前菜？は軽く火を通した鰆を炭火で香り付けし、文旦とナッツ、ビーツ、レモン、リンゴのソースでさっぱりといただきます。上に乗せられたビーツのフリットがカリッとした歯ごたえをアクセントに、フレッシュなフルーツの香りとモッチリとした食感を残した鰆がよく合います。
続く白子の料理はソテーされた香ばしさとねっとり濃厚な舌触りにクルトンの歯ごたえに変化、黒トリュフ、ネギオイル、パクチーの芽で個性的な香りの変化を楽しみます。
三河の鰻は白焼きそのままでも大変おいしいんですが、スモークの香りの効いた根セロリのソース、ワインの風味の濃厚な赤ワインソース、白焼きに定番の山葵のソース、優しい酸味のビネガーソースといろんなバリエーションでいただけました。
最後のメインはシャラン鴨、しっかりとした歯ごたえと旨味、程よい塩味の効いたローストです。ソースは名古屋らしく八丁味噌と黒ニンニクのソース、西洋山葵、辛子と卵黄のソース、バルサミコ酢のソースを付けていただきました。添えられている浅葱もアクセントになっています。
デザート一品目は、蜜柑のソルベ。さわやかな蜜柑味、ちょっと長めに熟成させて酸を抜いて甘みを強調した温州蜜柑、ソルベの中にはプラリネやミカン、ピスタチオのチョコやグミなどが隠されています。単調になりがちなソルベが、一口ごとに違った歯ざわり、味に変化のあるソルベとしていただけます。
二品目は、メレンゲでできたボールの中にイチゴとマスカルポーネのクリームの入ったデザート、抹茶やカルダモンのパウダー、イチゴのソースやルイボスティーのソースで味に変化を付けながらメレンゲのボールをサクサク崩しながら歯ごたえも楽しみながらいただきました。
最後はコーヒーとお茶菓子、コーヒーは深煎りで香ばしい香り、お茶菓子は雪見大福とプッチンプリンのイメージで作られた雪見デラックスとプッチンデラックスです。当然味の濃さをコク風味がデラックスな一品です。
こちらのお店のどの料理にも共通しますが、味、香り、歯ごたえ、舌触りが複雑なおいしさです。個性的な食材の複雑に絡み合った香りと味やソースの変化や食べる場所の変化で一口ごとに違った味と香りや歯ごたえが食べていて楽しいです。メイン食材以外に組み合わされている食材の種類が多い事とそれぞれの香りや歯ごたえが特徴的で、その為に、メイン食材の味を楽しむだけでなく、口に入れる皿の上の場所によって個性的な食材が多めに口に入ったり少な目だったりで全く違った料理の印象に、さらにソースが複数用意されておりこっちを付けてパクリ、あっちを付けてパクリとこれまた全く違う印象の料理への変化を楽しみながらの食事が大変おいしく楽しいです。