3回
2022/05 訪問
谷町六丁目の奇跡
2022/06/07 更新
2021/12 訪問
2021年を振り返った時に最も印象的だったのがここ大阪三心。
2021年を振り返った時に
最も印象的だったのがここ大阪三心。
2021BEST SUSHIが2021年の12月師走にやってきた。
2021年の鮨屋への訪問数は１７０～１８０くらいだと思うが、
そのTOPにまさか大阪の鮨屋が食い込んで来るとは数年前であったら考えられなかった。
今となっちゃスーパー予約困難店になってしまって
昨年2回訪問できたのももしかしたら奇跡なのかもしれない。
雰囲気、料理、サービス、コスト、
親方の人柄、テンポ、すべてがこれ以上ない高みにあり、
真っすぐ鮨道を歩まれてる石渕佳隆氏
鮨に対して純粋無垢に真っすぐに職人として取り組まれてるその姿は、
非常に好感が持てるとともに、食べ手としても背筋が伸び、米一粒一粒までの旨味を汲み取ろうと本気でぶつかり合う。
1回目よりも2回目のほうが鮨っていうのは遥かにうまく感じる事が多い。
味覚のチャンネルが合うからである。
さて、今回頂いたお料理は以下の通り。
も2週間以上前のことであるが、
今でも店に足を一歩踏み入れた瞬間からすべての記憶がくっきりと明確だ。
【摘み】
・白子のすり流し
北海道の白子。
塩のみ。石淵親方の郷土愛から
天草のものを使うことが多いがものによっては北海道や江戸前も使う。
・鰹
迷いカツオ
すごい脂。握りでも頼んだ。
・タコ
このタコは個人的に日本一好き
塩ほとんど使わず揉みこんで柔らかさと食感を出す。
桜煮ではあるが甘さはほぼない。
・カワハギ
天草
・牡蠣
三重県、山椒オイル煮
山椒の香りと牡蠣がよく合う。一気に食欲がわく。
【握り】
・剣先烏賊
長崎
ものすごい数の包丁が入っている。
舌に接着する面積が多いので
すぐにトロトロになりシャリを抱きしめて口の中からネタと同時に消える。
イリュージョン、疋田天功
・白甘鯛
天草、2.8キロ 昆布締め
このシャリはすごく白身にも合うの。
イラマチ男タコ像が目を瞑るのはうまい鮨を食ったときとキスをするときだけだ。
・赤身
大間115.5キロ
マグロブシで軽く漬ける
これがうますぎてうますぎて…
ついつい声だして「うんめええぇぇぇぇ」と言ってしまった。
その時に親方と目があって、「これうまいでしょ？」ってニコリとしていただいた。
もしイラマチ男タコ像が女だったら、おそらくポルチオが破裂していたと思う。
石淵親方は本当にイケメンではあるがそれ以上に漢らしさを感じる。
うまい鮨を握れる人は皆不思議と漢らしい。
・赤貝 大阪湾
バチンとまな板に叩き、貝の筋肉が収縮、
そしてシャリと握り更に提供直前にバチンと叩く。
この叩くと叩かないので全く食感は異なる。
・鮪蛇腹
仲買はどこを使ってるのであろうか？
筋まで甘い鮪。
・小肌
天草。脂がのった美しい小肌。
メタリックでほれぼれしてしまうフォルムはまるでクロムハーツ。
・蛤
九十九里
仕込みに3日ほど時間をかけてる。
火を入れ冷ます、それを繰り返すことで味が入る。
比較的小粒ではるが滅茶苦茶な旨味爆弾、
はじめて食べたときは吠えて、胸をパーでばちんばちん叩きゴリラドラミングすらもしてしまった。
・車エビ
姫島、観音開きで。
・鰆
明石
季節もの。今年の鰆は去年より全国的に悪い気がするな。
・クエ
天草。間違いない。大好き。
・セイコ蟹
2021年、何度もセイコガニと出会ったが、
湯出たての蟹をシャリと握るこの料理より旨いものに出会ってはいない。
・河豚白子醤油焼き
濃厚。この季節にこれは嬉しい
・穴子
最高、熱々の火入れ。
これは小僧さんにて目の前で炙られる。
【追加】
・あん肝
・鰤
・細魚
・鯵
そして、鮨に行きなれてる人でも気づかないと思うが、
手酢に少し滑りを感じたので尋ねたら
「うまみである昆布の成分を含ませてる」とのことであった。
手酢の酢とうまみがファーストアタックとして味覚がとらえるようになり、
その後にネタとシャリの酸味と旨味、そして乳化がくるようプロセスが作られている上で、
手酢にうまみを加える事が必要だとの事で含ませているよう。
もし、手酢じゃなくてそれがローションでも
親方の鮨であったらイラマチ男は受け入れてしまう気がする。
以上、イラマチ男タコ像のフォロワーであったらわかると思うが、
このレートを付けることはイラマチ男タコ像はほとんどない。
石淵親方に敬意と、そして多幸なる前途を祈っております
私も業を積むので2022年も訪問させてください
2022/04/27 更新
2021/10 訪問
これが三心か
大阪久宝寺町 鮨三心
都心部であるミナミや梅田などから
少し離れたところにある鮨三心
地理感のないイラマチ男、
東京でいう代官山的とか白金とか？なのかな。
梅田のサウナでがっちりと汗を流し整え、
そこからタクシーで向かった、20分くらいだったかな。
5分程前に到着すると、
三心の隣にある刻家と呼ばれる茶の間に案内される。
うむ、素敵すぎる。
刻家におかれた唐津焼や有田焼や切子などは購入可能との事。
駄敏丁カットが有名な東京向島のレストランカタヤマに、
カタヤマ専用待合室があるが、それとは違うwww
三心と一体化した美しきデザインやえ
東京にはこんなお店あらへんからな、
テンションMAX
そして時間になり案内すると、
「いらっしゃいませ」と大きな声でご挨拶頂く。
この元気は鮨あらいを彷彿とさせる。
親方である石渕 佳隆氏は熊本出身
大阪の鮨屋で21年間修業をし【三心】を開業したとの事。
よく三心のレポートを見ると大将の顔面がイケメンとの感想が溢れんばかりだが、
俺は流れるような所作の美しさ、
そして握りの技術の高さが非常に印象深かった。
さてさて、
イラマチ男タコ蔵大阪の陣
今回頂いた御料理は以下の通り。
シャリに用いてる米は
滋賀県の日本晴れ。
【摘み】
・カラスミリゾット
硬く芯が残るよう炊き上げた米
に蛤出汁、そして1年間かけて仕込んだカラスミを削って。
暖かく食欲そそられる一品
そして、米の甘み香りをココで確認。
・鰆 蝦夷山山葵
天草の昆布漬け
オリーブオイルでまろやかに。
・秋刀魚
天草、塩も無し
そして摘まみから握りに移行する瞬間
親自ら付け台の器をじっくりとクロスでピカピカに磨きセットするのだが、
その姿に鮨への情熱と覚悟を汲み取った
多分イラマチ男が女だったらポルチオが破裂してたとおもう
さあいこうか
【握り】
・白川カジキ
ドライエイジング
・鮪
蛇腹
戸井163キロ 延縄
・小肌
三角みすみ、まろやかで角が全くない締め感。
感動する鮨。
・蛤
九十九里、三日間火を止めたり冷やしたりで。
素晴らしいジューシーな旨味
シャリとのバランスで小さめ、温度も抜群にいい。
・車海老
有明、なんと天然。
天然を優先していつも使うよう。
観音開きで酒と味噌を練り込んだものを噛ませる。
・黒むつかぶら蒸し
・いくら
2色のいくら。
同じいくらであるが仕込み方々違う。
ポイントは塩分濃度と温度。
火を入れる時間。
・カワハギ
天草、天然。
・雲丹
天草 赤雲丹
・鰤
すなづり、羅臼。
中には大根の千枚漬け
・穴子
対馬
・石鯛
玄界灘
・しめ鯖
淡路島、3枚付
・herb
鹿児島
大将の出身地である
熊本天草のモノが多いね。いい。
ついつい所作と空間に魅せられてしまい、
飲みすぎてしまいぬけが多い。
再来月にも訪問予定が出来たので非常に楽しみ。
素晴らしい鮨屋だと思う。
やはりどんなにうまい鮨を握るよりも、
この空気感を作れるのが凄い、そうイラマチ男タコ蔵は感じる。
だってこんな、
ピンとた緊張感の中で凛とした美しい所作の上に全員がリスペクトを持って
空気を楽しんでる鮨屋本当少ないもん
2022/04/27 更新
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大阪谷町六丁目「鮨 三心」
石渕佳隆氏は熊本の天草出身。
20年以上和食や洋食、
そして大阪の繫華街、
宗右衛門町エリアにある鮨たいすけにて修業をして2016年に三心を開業したという。
鮨たいすけの時は
自分と同い年の親方の下で骨身を削ったようで、
そういった修業によって石淵親方と対面すると人間としての分厚さを感じ取ることが出来る。
傍から見ると侍のような風情の石淵親方。
明朗快活で気合の入った返事をする弟子がいる鮨屋は東京でも多くあるが、
親方自体がお弟子さんへフラットに精悍な返事をする姿は見ていて非常に気持がよい。
そして最も注視すべきなのが、
まるで水の流れのようにシームレスで滑らかなローションで滑っているような本手返しである。毎回ピンで訪問している私は映画館で昨日今日で会った些々たるヤリモクの女と見る映画よりも100倍見入ってしまうのである。
さてさて、
気合の入った、人生賭けた美しき鮨屋にて頂きましたメニューはコチラの通り。
■つまみ■
・鱧
オープニングは鱧
まず親方の骨切があまりにもかっこよすぎる。
サクッサクッ、っと骨切していく姿はまるで侍。
バカボンドにいつ登場してもおかしくない。
韓国産でタレは淡路島の新玉ねぎ入り。
これ以上ないスタート。
・煮タコ
明石のタコ。
私が日本で一番好きなタコ
食感と香りが他を寄せ付けない。
手間暇かけたタコ。
・毛蟹
味噌と二杯酢を和えたものに、
親方の郷土である天草の紫雲丹と花穂紫蘇
・金目鯛
御宿の金目鯛に天草のあおさを。
■握り■
・白甘鯛
天草産。昆布締めで。
シャリの旨さを再確認、
もう完全に心は鷲掴みされている状態。
・トリガイ
大阪湾。
親方は大阪近辺と天草の食材を使うことが多い。
完璧の手当てがされた言う事が一切ないトリガイ。
・鯵
天草。
非常にジューシ。
・
剣先烏賊
美しき隠し包丁にて、
舌に接する面積が増えまろやかで溶ける。
シャリに合う。
・鮪
言わずもがな。
特に印象的なのは鮪節がはいった煮きりで食べる赤身。
シャリが赤身の余韻を引き出す。
・とろろご飯
鮑入り。
これ超好き。
・かすご
千葉。
しっとりジューシ
思わずため息が出るもの。
ついついおかわり。
・蛍烏賊
わさびと和えてなめろうで。
絶妙。
・赤貝
大阪湾
・柿の葉寿司
・穴子
やはりウマい鮨は酒が進む。だから後半メモとかないよごめんな。
会計は想像の半分、本当にびっくりした。
お会計で驚いたのは久しぶり、驚愕のコストパフォーマンスだよ。
いやーー本当にうまかった。
鮨屋として本当に完璧だ。
感動した、
岩渕親方は谷町六丁目の奇跡だ。
電話予約も始まったから
今年は5回以上は行きたいね。
ぶっちゃけ東京に来ても5本の指に入る鮨屋だと思うビフなあ
石渕親方、ほんまおおきに！
ほなのー。