浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

台湾の少数民族の一つであるルカイ族の伝統料理を再構築したレストラン。 台北からは高速鉄道とタクシーを乗り継いで屏東という最寄りの高速鉄道の駅から車で1時間という不便なロケーションだが、毎晩満席という盛況ぶりで、台湾南部で最も予約が取れないレストランと言われている。 ルカイ族出身の兄弟の料理人が西洋料理の修行を積んだ後山間の故郷に戻り、伝統的な薪窯による調理を中心とした料理を提供している。 店内はカウンターを中心としたレイアウトで、ゲストは皆薪窯と向き合うシェフを見つめる。窯の中では、アカシアの薪が真っ赤に燃え盛っている。 メニューは、アラカルトのみ。特に目を引くのは、黒山羊や水鹿のように他ではまず見かけることがない肉料理。今回一人での訪問だったので、その辺りの肉料理を中心に複数皿オーダーした。 まず気付くのは、食材が上質であること。サラダに盛り込まれる野菜からして、新鮮なだけでなく、強い生命力が感じられる。 オーダーした肉料理は全て薪窯で焼いたものだが、単に焼きっぱなしではなく、付け合わせやソースとの組み合わせがよく考えられていて、抜群の相乗効果をもたらす。 特徴的なのは、ルカイ族の伝統的スパイスであるカラスザンショウとマーガオ（馬告）。後者は最近日本のガストロノミー・シーンでも広まり、見かける機会が増えたが、山胡椒とも呼ばれる胡椒の一種。前者は未だ珍しく、多分今回初めて口にしたかと思う。どちらもスパイシーさそのものよりも香りを加えるために効果的に用いられている。 文字通り、遠くからわざわざ旅をする価値がある、デスティネーション・レストラン。こういう野心的な店が盛況を極めていることは台湾のレストラン・シーン全体の底上げにも繋がるし、大変喜ばしい。予約は困難を極めるが、チャレンジする価値はある。 個人的には、近い将来テイスティング・メニューのフォーマットが確立され、シェフの伝えたいメッセージがストーリー仕立てで発信されるようになることを心待ちにしたい。 House-made yeast bread, butter with Taiwanese wheat 自家製酵母のパン、台湾産大麦を添えたバター Chip with chicken liver, begonia sauce チップ、鶏のレバー、ベゴニアのソース 有機蕃茄沙拉 Organic tomato salad 有機トマトのサラダ、ラディッシュ、カラスザンショウと蜂蜜のソース 見た目にも美しいサラダは、野菜がどれも鮮度抜群で、しゃきしゃきした力強い食感が心地良い。甘いソースの中に、カラスザンショウの爽やかな香りが感じられる。 稻燻乳鴿 黑蒜頭泥 Rice-smoked pigeon, black garlic 稲でスモークした小鳩、黒ニンニク、地元産アンジェリカ 小鳩一羽分のロースト。 手で掴んでかぶり付く。火入れが素晴らしいだけでなく、甘味のあるソースとの相性が出色。 彰化帶骨黑山羊里肌 龍眼乾刺蔥泥 Boned Changhua black goat, longan, prickly ash 彰化産骨付き黒山羊のロース、ロンガン、カラスザンショウ マーガオのソース、ロンガンとハーブのピュレ、野生のイナゴ豆と乾燥ハーブのピュレ、ラディッシュとわさびの葉のサラダ。 山羊独特の癖が全く感じられない。仔羊の風味と猪の弾力を併せ持っているようで、言われなければ山羊とは分からなかったかもしれない。山羊は北イタリアを中心にヨーロッパで時折見かける食材だが、肉質も火入れも全く異なる。 イナゴ豆のコクのあるピュレとロンガンの甘味ピュレが異なるアクセントをもたらす。 炙烤金門黃牛橫隔膜 雞心辣椒油醋 Kinmen Island yellow cattle outside skirt, chili oil Vinegar 金門島産黄牛のハラミ、台東産唐辛子と粟のソース 台湾産牛のハラミは、適度な噛み応えが心地良く、肉を食らう原始的な本能が呼び起こされる。かと言って固すぎることはなく、ジューシー。 鶏心（鶏の心臓）と呼ばれている唐辛子の辛味だけでなく爽やかな風味も生かしていて、ハラミのミネラル感が中和される。 台灣水鹿里肌樹豆小米味噌泥 Taiwanese sambar deer loin, pigeon pea and millet miso, sugar marinated dates, sweet potato cream 台湾産水鹿のロース、キマメと粟の味噌、デーツの砂糖漬け、地元産サツマイモのクリーム 水鹿はかなり歯応えが強いため、細かく刻んで供される。噛み締めると旨味が滲み出る。 味噌やデーツなど、変化をもたらす脇役が上質なので、皿全体としての完成度が高い。 台南香水草莓 馬告馬斯卡彭起司 Tainan strawberry, mascarpone cheese with magao pepper 台南産香水苺、マーガオ入りマスカルポーネチーズ 香水苺という名前の通り、清涼感のある香りが特徴の台南産苺を使ったデザート。マスカルポーネのマーガオがまた異なる爽やかさをもたらし、さながら香りの競演となる。

台中で人気のパティスリー。 パリ「Le Meurice」や「Alain Ducasse」で修業したフランス人パティシエが夫婦で作り出す美しいケーキで話題を呼んでいる。 「Le Meurice」といえば、シェフ・パティシエを務めるセドリック・グロレが現在世界最高峰のパティシエとして知られる。セドリックも当店のパティシエもそうだが、日本人の感覚からは生まれないであろう、大胆な形状や色彩感覚が独創的。SNS全盛の今日にあって、まさに時流を捉えている。もちろん、基礎となるフランス伝統製菓の技術もしっかりしているので、目だけでなく口でも満足できる。 POMME TATIN タルト・タタン 樹木の年輪のように、薄くスライスした林檎が同心円状に幾重にも重ねられた、繊細で美しい一品。林檎は甘過ぎず、酸味とのバランスが良い。 DARK CHERRY ダークチェリー フォレ・ノワールの再構築。チェリーを象ったデザインが、セドリック・グロレの影響を色濃く感じさせる。 ヴァローナ社のグアナラ（カカオ分70％）を使用。中はチョコレートのムースで、割るとチェリーのソースが流れ出る。下にはチョコレートのビスキュイ。 ムースは軽い食感で、酸味のあるチェリーのソースも相まって食後感が重たくならない。

昔ながらの街並みが残る通りに佇むコーヒーショップ。スペシャルティ・コーヒーの店として評判を博している。 店内はこじんまりとしていて、どこか懐かしい雰囲気。ゆったりした空気が流れる。この日は雨だったが、雨音を聞きながらひと時を過ごすのも風情があって良い。 カフェ・ラテをオーダー。注文が入ってから豆を挽いて、丁寧に淹れてくれる。エスプレッソの苦味と酸味のどちらも立ち過ぎず、バランスが良い。その分、雑味のない爽やかな香りが際立つ。

高雄で行列のできるミルクティーの店。 メニューは、段階的に氷と砂糖の量を選べるシステム。スタンダードな甘さを選択。 タピオカは無料なので、入れてもらっても入れなくても同じ価格となる。 タピオカの弾力が強く、噛み応えがある。もちもち好きにとっては、癖になる食感。

台中第二市場で人気の肉まんの店。 肉包 かぶりつくと、生地のイーストの香りが立ち上る。店頭で包みたてとあって、冷蔵した肉まんや焼売に感じられる豚肉の臭みが一切ない。軽いスナックとして最適。

パリ「Ledoyen」、「Jacques Genin」で修業したパティシエの営むショコラティエ。 評判を聞きつけての訪問だったが、期待を上回る素晴らしさで、鳥肌が立った。日本にあったとしても、パティスリーの最高峰に名を連ねるであろう、稀有な一軒。 次回は当店のシグニチャーであるボンボン・オ・ショコラ、そして他のケーキやタルトも試してみたい。またひとつ、台湾を訪れる理由ができた。 畬室巧克力千層派 Millefeuille aux cinq chocolats 五種類のチョコレートのミルフィーユ 数量限定のメニュー。作り立てを頂くので、イートインのみ。ミルフィーユは通常、水平に層が重なっている状態で供されることが多いが、こちらは垂直。水平でも、いずれ食べる際に倒して垂直の状態にしないと切れないので、最初から垂直に配置するのは極めて合理的。しかも、上にクリームを添えられていてもそのまま倒さずにナイフを入れることができるので、崩れにくい。伝統に盲信的に追従せず、徹底的に見直す姿勢が感じられる。 作り立てだけあって、フィユタージュは湿っておらず、サクサクとした食感が心地良い。チョコレートのクリームは、濃厚だがバランスが良く、飽きがこない。ミルフィーユといえばカスタードクリームに限ると今まで思っていたが、チョコレートもありかもしれないと思わせてくれた。 傑出したアシェット・デセール。 煦 Chocolate tart 4種類のチョコレートのタルト 最もシンプルな、原点とも言うべきタルト。タルト生地とチョコレートのアパレイユ以外は小さい金箔が中央に添えられているのみで、虚飾を排した潔さを感じる。 タルト生地の厚みと硬さが絶妙で、ナイフを入れると崩れずに美しく切れる。 アパレイユも傑出している。ミルフィーユに使われているクリームとは異なるが、こちらも甘味と程よい苦味・酸味のバランスが見事。コクもあり、奥深さを感じる。

神宮前「フロリレージュ」が台北にオープンした姉妹店。 「フロリレージュ」のスーシェフを務めていた田原シェフが自らの腕を奮う。席数が限られていることもあって、昨年11月にオープン以来、予約が取れない盛況が続いている。 今回の訪問にあたっても、候補日は満席だったのだが、ちょうどランチ営業を始めようと準備していたタイミングだったとのことで、昼に席を作ってもらうことができた。食運に感謝。 台湾の食材と食文化に向き合い、それを現代的調理技術を用いて解釈した、イノベーティブ料理。 田原シェフといえばイタリアでの修業歴があるが、その遍歴を感じさせる要素は米料理にとどまる。また、最初にたこ焼きが登場するが、台湾のトップシェフ達が日本の要素を違和感なく自らの料理に取り入れている昨今、当店のシェフが日本人であることを食べ手に強く意識させることもない。その意味では、田原シェフという個人が世界に向けて発信する、台湾という土地を自らの感性で表現した現代的な料理と言える。 台湾ならではの食材を盛り込むだけでなく、台湾であまり使われなくなっている苦茶油を敢えて用いるなど、意義深い試みが素晴らしい。台湾人にとって当たり前だったり取るにな足らないものだったりするものの価値を再発見できるのは、新鮮な目を持つ外国人だからこそできる強みだと思う。 田原シェフ曰く、日本からのゲストはごく僅かだとのこと。台湾に縁がなかった日本人シェフがレストランをオープンするや否や、台湾人とその他外国人のゲストで連日満席が続くようになったということは、真にその実力が評価されているということだと思う。日本人も、訪れる価値のある一軒。 たこ焼き 魯肉飯のイメージで、豚足、豚の耳、桜海老、玉葱入り。黒ニンニクとほうれん草のパウダーを纏わせている。黒ニンニクが香り立ち、食欲をそそる。 日本産煎茶、台湾産パイナップル 鯵 2日寝かせた鯵、キャベツの酢漬けとベーコン、昆布を練りこんだ生地の上に宜蘭特産三星葱のパウダー、昆布パウダー、20年熟成の干し大根のパウダー。 雑味のない鯵にキャベツの程よい酸味が絶妙に合う。昆布、葱、干し大根の異なる旨味が脇役として支える。 茶碗蒸し 牛コンソメの茶碗蒸し、カニのサラダ、クコの実、根セロリのアイスクリーム、アンジェリカ。干し烏賊と牛コンソメのスープを注いで完成。 当店オープン以来のスペシャリテ。磯の香り豊かな干し烏賊とたっぷり添えられたクコの実がアジアを思わせる。温と冷を合わせるのが「フロリレージュ」以来のスタイル。 焙じ茶、桃、ジュニパーベリー フォアグラ フォアグラのロースト、鴨・鰹節・昆布の出汁のリゾット、冬筍、龍の髭（台湾の野菜）、鰹節と抹茶のパウダー。 当店はアジアをテーマとしているため、パンは出さず、米か麺を必ず出すようにしているそう。こちらはリゾット風だが、バターは使わずフォアグラの脂分を合わせている。 旨味たっぷり吸い込んだ米が力強く、出色。フォアグラが適量で、主役である米を邪魔しない。 ジャスミンティー、生のマンゴーのピュレ、シナモンパウダー 鰻 タピオカスターチの衣を付けて揚げ、黒糖を振ってバーナーで炙った鰻。日本の調味料を使わずして、蒲焼き風に仕上げている。 バナナのピュレ、南瓜のサラダ、玉葱・生姜・シナモンパウダー・カレー粉のピュレ添え。 台湾は、捕れる鰻の9割を輸出しているそう。600〜650gのものを指定して仕入れている。 フレッシュトマトジュース、金柑、昆布パウダー、出汁 ハタ 一週間寝かせたハタ、春菊のピュレ、ザーサイの千切り、蛤とフロマージュブランの泡、シブレットのオイル。 皮目がかりっと焼きあがっていて香ばしい。ハタの持ち味に蛤の旨味が重なる。春菊の青みがコントラストを成す。 ハイビスカスのジュース、普洱茶、生のグレープジュース、柘榴、八角、クローブ、ジュニパーベリー、バニラ 竹地鶏 甜麺醤・苦茶油（カメリアオイル）・トリュフの香りのソース、牛蒡とシャンピニオンのバターソテー。 モモ肉は、胡瓜、パクチー、甜麺醤のマヨネーズと一緒に薄餅で巻いた北京ダック風。 竹地鶏は、米、トウモロコシ、胡麻、胡麻のオイルを食べさせて育てた台湾産鶏。フランスのブレス鶏を目指しているそう。 苦茶油は、台湾で伝統的に用いられる食用油だが、若い人に人気がなく、見かける機会が減っているとのこと。それに敢えて光を当て、メインディッシュに取り入れている。 薔薇 フロマージュ・ブランのアイスクリーム、苺・フランボワーズ・薔薇のフリーズドライ、苺のソース、生姜と白胡麻風味の凍ったメレンゲムース。 雪のない台湾に、雪を降らせた一品。酸味と爽やかな香りが軽やか。 ミルクレープ ミルクスキン（牛乳の膜）、メレンゲ、ココナッツミルクのムース、杏仁豆腐、パッションフルーツとコブミカンのピュレ、ソイミルクのアイスパウダー。 ニューノルディックを思わせる、異なるミルクを合わせたデザート。ミルクの甘味とパッションフルーツの酸味のコントラストが鮮やか。 炭酸入りナタデココ、オーギョーチ、カカオジュース 台湾固有の植物、オーギョーチ（愛玉子）を使ったデザート。 一見たわしのように見えるのは、果実を裏返して乾燥させたもの。つぶ状のものが種子となる。ゼリーになる前の状態を見るのは初めて。 このオーギョーチにカカオのジュースと発泡性のナタデココを合わせるセンスが秀逸。 魚の振り掛け 店で使った魚の端を振り掛けにしたものを、お土産として持たせてくれる。食材を無駄にしないサステナビリティの精神は、「フロリレージュ」譲り。

お粥と多種多様な小皿料理を楽しめる、清粥小菜と呼ばれる形態の専門店。 お粥というと朝のイメージだが、当店は夕方5時にオープンし、朝6時まで営業している。 膨大な数の料理が並ぶビュッフェに圧倒されつつ、気になる小皿料理をピックアップする。料理によっては、店員がよそってくれたり、調理してから席まで運んでくれる。 選んだ料理を運んでテーブルにつくと、粥の鍋を持ってきてくれる。 サツマイモ粥、筍の炒め物、チャーシュー、シラスのピーナッツ炒め、冬瓜の煮込み、豚の角煮 お粥は、サツマイモ入り。本来はおかずを食べながら頂く趣旨だと思われるが、これだけで充分食べ進められるくらいに美味しい。中国の庶民的な店で粥を食べると、米の問題なのか水の問題なのか、臭いことが多いが、こちらは嫌な香りが一切ない。お代わり自由なので、二軒目なのに4杯お代わりした。 おかずは、どれもほっとする味わい。お粥との相性はもちろん抜群で、満足度が高い。特に、ポピュラーな台湾料理のシラスのピーナッツ炒めや冬瓜の煮込みが良かった。 近所に住んでいたら、週に何度も通ってしまいそう。当店だけでお腹いっぱいになるもよし、二軒目や三軒目として遅い時間に訪れるもよし、使い勝手が良い。覚えておきたい一軒。

台湾名物、牛肉麺の老舗。ミシュランガイドでビブグルマンを獲得する、人気店。 牛肉麺は、澄んだスープと少し甘味とコクのあるスープの二種類。 当店の肉麺は、繊細なスープが特徴。一口目は薄味に思えるが、飲み進めると自然な旨味が十分感じられる。一口目のインパクトを最大化した、メリハリの効いた旨さとは対極にある。 うどんに似た太麺には歯ごたえがあり、食べ切ると心地よい満腹感がある。澄んだスープと甘みのあるスープでトッピングの牛肉が異なるなど、よく考えられている。 途中でテーブルの上にある豆豉や高菜を添えると味に変化が生まれるので、最後まで楽しめる。 清燉牛肉麺：澄んだスープ。 紅焼牛肉麺：甘みのあるスープ。

台北随一の湯圓（中華風白玉団子）を供する有名店。 私は昔からもちもちしたものが大好きで、中学校くらいまでお餅を毎朝食べていたくらいに欠かせない。そんな私が湯圓にはまらない筈もなく、本場の一つである四川省成都まで湯圓を食べ歩きに行くくらい、愛してやまない。 当店のメニューは、全部で9種類。黒胡麻餡の湯圓とピーナッツ餡の湯圓と両方入ったものの3種類、金木犀スープと酒醸（甘酒）スープと卵入り酒醸スープの3種類を、それぞれ掛け合わせたものとなる。黒胡麻とピーナッツの両方入りで、金木犀のスープと甘酒のスープをそれぞれ一杯ずつオーダー。 当店の湯圓は大振りで、存在感がある。頬張ると、外はふわふわ、中はもちもち。中心部に濃厚な餡が入っている。 風味もさることながら、この触感のグラデーションが出色。店によっては表面が若干硬かったり割れていたりすることもあるが、当店の湯圓は形が整っていて美しい。 台北には美味しいものが沢山あるが、この湯圓を食べるためだけにでもまた訪れたいと思うくらい、素晴らしい。 ちなみに当店は、湯圓を載せたかき氷がSNSで反響を呼んでいる。見栄えは良いが、当然のことながら、湯円が氷で冷やされて表面が硬くなってしまうのが難点。本来の食感を求める方には、スタンダードな湯圓をお勧めしたい。 桂花綜合湯圓 Sesame and Peanut Rice Dumplings in Osmanthus Soup 金木犀のスープの白玉団子（黒胡麻餡、ピーナッツ餡） 酒醸綜合湯圓 Sesame and Peanut Rice Dumplings in Fermented Rice Soup 酒醸（甘酒）のスープの白玉団子（黒胡麻餡、ピーナッツ餡）

ミシュランガイド台北で二つ星を獲得する、台湾有数のレストラン。 日比谷「龍吟」の姉妹店という位置付けで、日本料理の精神と技術を台湾の食材で生かした、言うなればイノベーティブな日本料理を供している。 料理はお任せコースのみ。ティーペアリングを合わせてもらった。 日本料理は、伝統的な西洋料理と比較すると味付けを控えめにして素材の持ち味を前面に打ち出すのが特徴なので、食材のポテンシャルがより直接的に伝わる。特に魚介に関しては、少しでも処理が悪かったり古かったりすると、雑味が気になってしまう。よって、日本からほとんどの魚介を調達するのも一つのやり方ではあるが、当店は台湾産の魚介を積極的に取り入れていることに挑戦している。 特に素晴らしかったのが、鰹、鰻、蛤。日本のものとは異なる良さがあるがゆえに、台湾で食べる意味を感じる。 日比谷「龍吟」譲りの当店のシグニチャーとも言うべき小鳩も、特筆すべき。鳩という食材は、日本よりも中華圏の方がポピュラーで、香港には数多くの名店がある。そんな本場の食材を、日本人が日本料理で供するのは勇気が要る。しかも、日本っぽい調理にして変化球でかわすのではなく、敢えてシンプルにスモークするという直球で勝負している。日本や香港で食べる小鳩とはまた異なる持ち味を感じられて、素晴らしかった。 日本に住む日本人がわざわざ海外に食べに行く価値のある日本料理は数少なく、個人的には全世界で10軒もない思っている。当店は、その数少ない一軒。 Oriental beauty 白泡 東方美人茶 新竹 スパークリングの東方美人茶 Japanese green tea 春翠 春摘煎茶 京都 日本産煎茶 渡蟹 甜蝦 冬瓜 魚子醬 Swimming Crab, Sweet Shrimp, White Gourd, Caviar ワタリガニ、甘海老、冬瓜、キャビア 2匹の金魚に見立てた美しい前菜。片方は甘海老、もう片方はワタリガニが冬瓜の上に載せられ、春菊で巻いてある。その上には台湾産キャビア。 出汁をたっぷり含んだ冬瓜の旨味と食感が日本料理ならではで、たった3日間日本料理から離れていただけでも琴線に触れる。 Taiwanese green tea 碧螺春 碧螺春綠茶 三峽 台湾産緑茶 明蝦 娃娃菜 青豆 Prawn, Baby Cabbage, Green Soybean 大正海老、娃娃菜、エンドウ豆 大正海老に添えられたのは、エンドウ豆のソース、娃娃菜、揚げた海老の脚。 牛舌 姬松茸 芥蘭 Ox-Tongue, Mushroom, Chinese Kale 牛タン、アガリクス、カイラン 鼈の出汁のお椀。 椀種は、薄くスライスした台湾産黄牛のタンとアガリクス。 鼈の味わい深い出汁に牛タンの旨味が重なる。味付けは濃すぎないが、満足感のある一品。 朝霧 港口茶 屏東 Port tea 港口茶 鰹魚 鰆魚 黃雞魚 烏賊 Bonito, Spanish Mackerel, Grunter, Squid 鰹、鰆、イサキ、烏賊 刺身の盛り合わせ。それぞれ調味が施されている。 烏賊には台湾東部産の塩。イサキは昆布締めにして醤油と酢。鰆は炙って玉葱ポン酢と紫蘇。鰹は燻製にしたものを阿里山産山葵を添えて頂く。 特に上質なのが、鰹。鮮度が高く臭みが一切ないにもかかわらず、身質が日本のものと比べて柔らかい。 Grilled Eel 台湾産鰻の炭火焼 皮目をパリパリに焼いた鰻。醤油を軽く塗っている。 まずはそのまま食べると、豊かな鰻の香りが広がる。鰻の個性は強いが、臭みはない。 続いて、卵黄・和芥子・カリフラワーをスモークしたピュレに付けて頂く。 冬片 冬片茶 南投鹿谷鄉 Oolong tea 烏龍茶 甘鯛 蘿蔔 烏魚子 Tilefish, Radish, Mullet Roe 甘鯛、ラディッシュ、唐墨 甘鯛のフライパン焼き、コリアンダーの芽、海藻のソース、冬のトマト。 武宜 武夷紅茶 宜蘭 Black tea 武夷紅茶 無花果 味噌 Fig, Miso 無花果、味噌 日本の味噌を詰めた台湾産無花果のフライ。味噌の甘味に無花果の甘味が負けていない。 牛奶貝 大蔥 Clam, Green Onion 蛤、葱 鶏の出汁の茶碗蒸し、蛤、葱、葱オイル。 丸く膨らんだ大振りな蛤は、新鮮で全く臭みがない。ぷりぷりした食感が出色。 殻が牛乳のように白いので、牛奶貝（牛乳貝）と呼ばれているそう。 1983老茶 梅山蒔茶 嘉義 Aged tea 長期熟成の蒔茶 乳鴿 迷迭香 Squab, Rosemary 小鳩、ローズマリー 藁とローズマリーでスモークした小鳩の胸肉は、鳩自体の風味と燻製香が競い合うように口の中に広がり、一体となる。薄い皮目がバリッと焼きあがっていて、中は肉汁を湛えている。まさに理想的な火入れ。 腿肉は、揚げたもの。唐揚げのような風味で、ジューシー。 付け合わせはオクラ。 越光米 紅喉 糯米椒 薑 Koshi-hikari Rice, Sea Perch, Sweet Chili, Ginger コシヒカリ、赤ムツ、万願寺とうがらし、生姜 味噌汁、漬物。 草莓 哈密瓜 Strawberry, Melon 苺、メロン パンナコッタ、苺のソーダ、二種類のメロンのソルベ。 阿波晚茶 有機黑茶 德島 阿波晚茶 茴香 Fennel フェンネル フェンネルの花、フェンネルの葉のソルベ、牛乳のアイスクリーム、白インゲン豆のフライ、蜜蝋

台北随一の酸菜白肉火鍋の老舗。 日曜の夜ということもあってか、店内は満席で賑わっている。予約してあることを伝えると5分ほどでテーブルに案内してくれたが、店から溢れるようにして待っているお客さんも居たので、事前に予約した方が良さそう。 酸菜は発酵白菜、白肉は豚バラ肉を指す。酸菜や酸菜白肉火鍋は中国東北地方発祥だが、黒龍江省ハルビンの出身者が移住して台湾に持ち込んだとされていて、人気を博している。 東京でいうと冬場限定で食べられる六本木「華都飯店」の酸菜鍋が一昔前から有名だが、日本で食べられる店は未だに少ない。 鍋は大きさが三種類あるので、一番小さい小鍋（3人以下用）を選択。 Pickled Chinese cabbage hotpot 酸菜白肉火鍋 樂鍋底內含酸菜，凍豆腐，白肉，螃蟹，鮮蚵，香菇，蝦米等湯料 Broth includes pickled cabbage, frozen tofu, pork, crab, mushroom, dried shrimp, etc. 鍋底：白菜の酢漬け、凍豆腐，豚バラ肉，カニ、牡蠣、椎茸、干し海老、スープ タレと薬味は追加料金となり、自分の好みで調合する。私は醤油ベースに辣油、麻油、パクチーなどを加えた。 当店の鍋は、長い煙突型。中に炭が入っているようで、最後までぐつぐつと熱い状態で頂ける。今回は具を追加しなかったので、全ての具材は鍋の中に入っている状態で登場する。 店によっては酸菜の酸味が強いが、当店はマイルド。薄くスライスしたバラ肉と一体になって、癖がないのでいくらでも食べられそう。 入店して15分で鍋が出てきて、更に15分で完食。具材を追加で投入したり一品料理も注文してもっとゆっくり楽しむのもありだし、夜市や他のストリートフードをはしごするのもあり。 いずれにしても、台北を食べ歩く上でのローテーションに加えたい、使い勝手の良い一軒。

最近日本にも支店がオープンした、台湾で人気の豆花専門店。 豆花は、石膏や鹹水を加えて豆乳を凝固させたもの。台湾では、伝統的にピーナッツなど豆類を添えて甘いシロップで食べる。 当店は、季節のフルーツを添えた現代的な豆花で有名。夏季のメニューではマンゴーや西瓜が人気だが、冬場は苺が名物。合わせてバナナもオーダーし、食べ比べた。 Tofu jelly with strawberry 草苺豆花 苺豆花 豆花の上にはシャーベット、そして苺と小粒のタピオカがたっぷり。冬季限定の一品。 Tofu jelly with banana 香蕉豆花 バナナ豆花 通年の定番人気メニュー。バナナ、タピオカに加えて小豆もトッピング。

台北で人気のコーヒー・ロースター。 古い街角に何気なく佇む店舗は、よく見ると植栽の配置や虚飾を削ぎ落としたデザインが素晴らしい。何度も写真に収めたくなるくらいに美しく、絵になる。 テイクアウトカウンターのスツールに腰掛けるのもいいが、屋内にもテーブルとカウンターがあり、寛げる。 自家焙煎の豆は、15種類。中煎りが2種類、残りは全て浅煎り。更に、豆の精製方法も併記されていて、ウォッシュド（水洗式）、ナチュラル（乾燥式）、ハニープロセスを勘案して選択することができる。 近所にあったら、毎日のように通ってしまいそう。コーヒーにこだわりのある方から雰囲気を楽しみたい方まで、幅広くお勧めしたい一軒。 Panama Elida Geisha ハリオV60を使ったハンドドリップ。ナチュラルの浅煎り。口に含むと、優しい酸味を含むベリーの風味が広がり、余韻を残さずにすっと消える。個人的に好みのタイプのコーヒー。 Cafe Latte カフェ・ラテ：牛乳の豊かな甘味が主役となり、エスプレッソがコクと若干の酸味を加える。気泡が繊細で、口当たりが素晴らしい。

台北唯一のミシュラン三つ星を誇る広東料理店。 中華圏で中華料理を楽しむにあたって大事なのは、人数を揃えること。その店の本領を知るためには、6人〜8人集める必要がある。私房菜（プライベート・キッチン）の場合、10名からという店もざらにある。元々中華の高級料理は宴会料理なので大人数を前提としているし、鶏丸ごと一匹、魚丸ごと一匹平らげるためには大人数必要という現実もある。 近年、外国人のゲストが多い香港やその他都市部の高級レストランでは、ゲストの食事スタイルに合わせて4人や2人、場合によっては1人でも楽しめるコースを用意するケースが増えてきた。かといって、それがその店の実力をフルに発揮する料理かといえば、鶏丸ごと一匹の例を引くまでもなく、必ずしもそうではない。 当店も、コースは複数用意されている。ただ、それらはロブスター、南半球の鮑、米国やオーストラリア産ワギューなど高価な食材を盛り込んだものとなる。広東料理の本場である香港に行く機会がある方であれば、敢えて台湾の当店で食べる必要はないのではないかと思う。それよりも、少なくとも2人揃うのであれば、アラカルトが断然お勧め。 また、もう一つの本場の中華料理を楽しむコツでもあるが、事前オーダーが必要なスペシャリテこそ本当に食べるべき料理であることが多い。当店の場合でいうと、チャーシューと乳飲み家鴨のローストがそれに当たり、2日前までの注文が必要となる。 ちなみに、以下の料理を2人でオーダーしたが、皿数が少ないこともあって、多過ぎずに適量だった。 台湾はどちらかと言うとB級グルメやカジュアルな郷土料理が中心だが、高級料理も食べてみたいという方には、以下の献立をお勧めしたい。 頤宮叉燒皇 Le Palais Signature Barbecue Pork ル・パレ特製チャーシュー：2日前までにオーダーする必要がある、豚肩肉のチャーシュー。チャーシューには表面がかりかりで比較的ドライなタイプと全体がしっとり柔らかいタイプがあるが、こちらは後者。しっかり中まで火が入っているが、ジューシー。香港の名店の多くがイベリコ豚を使ったりより現代的な火入れを取り入れたりする中で、懐かしさを感じる。 春風得意腸 Steamed Rice Rolls with Shrimp and Chinese Doughnuts 海老と揚げパンの中華風ライスロール：海老のすり身を網状の米粉の生地で包んで揚げたものを、更に腸粉で巻いた一品。香港でも食べたことのある料理だが、日本では稀だと思われる。米粉に米粉を重ねるという、栄養学的には意味のない組み合わせだが、日本のそば飯同様、食感のコントラストを作り出す上で極めて効果的。揚げたかりかりの生地をもちもちの生地で包んでおり、かつ中の生地の方が熱いので、温度のコントラストもある。単純に海老のすり身の揚げ物だけなら印象に残るものではないが、腸粉で包むことで記憶に残る一品となる。 先知鴨二吃 包含：二吃 鴨架粥 或 酸菜鴨架湯 或 避風塘鴨架 擇一 Crispy Roast Baby Duck: Includes your choice of Duck Porridge or Duck Soup or Spicy Wok-Fried Duck Bone with Garlic. 乳飲み家鴨のロースト：生後一ヶ月の先知鴨と呼ばれる家鴨のロースト。北京ダックと同じ品種の家鴨だそう。皮目はパリッとしているが、極薄なので、北京ダックのかりかりした食感とは異なる。広東風ダックと同様、皮目と身を一緒に頂く。部位によっては生後一ヶ月とは思えないくらい脂が乗っているが、この脂が雑味が一切なく上質。 ローストに続いて、家鴨のガラを使った料理三種類（家鴨の粥、家鴨のスープ、家鴨の辛味ニンニク炒め）から、家鴨のスープを選択。スープには酸菜（中国東北地方の発酵白菜）が入っており、前日に台北「圍爐」で食べたものより酸味が強い。脂の乗った鴨の後の口直しにぴったり。 強哥炒米粉 Wok-Fried Rice Noodles with Crab Meat and Eggs シェフ特製炒めビーフン：葱、もやし、卵、生のカニのほぐし身入り。ビーフンは、短い上に極細。締めに炭水化物を食べているというより、ビーフンが具の一つとして入っている炒め物を食べているという印象。重たくならないので、箸が進む。

台中第二市場で人気の老舗。 料理も素晴らしいが、サービスの女性がホスピタリティに溢れていて、心を打たれた。台中を訪れたら外せない一軒。 Fuzhou Dry Egg Noodle 福州乾意麺 乾意麺は、タリオリーニくらいの太さの卵入り幅広麺。「意」は卵入りの麺、「乾」は汁なしタイプを指す。麺は柔らかめに茹でられているが、引っ張って千切れることはなく、伸びていない。そぼろ状の肉と葱、底にもやしが入っているので、かき混ぜて頂く。 味付けが優しく、具ではなく麺を食べる料理。イタリアのパスタも本来はパスタが主役であるべき料理なので、似ている。 Wonton Soup 餛飩湯 ワンタンスープ つるつるした皮に包まれたワンタンは、噛み締めるとぷりぷりした食感。店の回転が早く包んでから時間が経っていないので、豚肉に臭みがない。 ひとつだけ海老のすり身のつみれも入っていたが、弾力があってジューシー。

常に長蛇の列ができていることで有名な、第二市場随一の人気店。 この日は雨だったせいか、10人待ちくらいで、5分ほどしか待たなかった。 魯肉飯： 当店の魯肉飯は、三枚肉の角煮がご飯の上に塊で鎮座している。一般的な三枚肉を細切れにしたタイプよりも、ビジュアル的にインパクトがある。 角煮は見た目よりも柔らかく、繊維の層に沿わなくても箸でほぐれるほどに柔らかい。脂身が少なく赤身が大半なので、脂の多い魯肉飯が苦手な方はこちらの方が合うかもしれない。 付け合わせとして選択したのは、白菜の煮物。干し海老の旨味が仄かに効いている。台湾でストリートフードを食べ歩くと、野菜が少なくなりがちなので、身体が喜ぶ。

「2019年度アジアのベストレストラン50」の部門賞である「話題のレストラン賞」を授与されたばかりの注目のレストラン。 台中という東アジアの地にあって、シェフの出身地であるシンガポールの食文化と伝統を再構築したイノベーティブ料理を供する。シェフ自身の表現だと、Mod-Sin = Modern Singaporian、現代的シンガポール料理となる。 移民国家であるシンガポールの料理は、中華系、マレー系（マレーシア、インドネシア）、インド系など様々な料理の影響を受けて成り立っている。また、中国とマレーシアの融合であるプラナカン（ニョニャ）文化など、文化が混じり合うことによって同時の発展を遂げている。 シェフはシンガポールの食文化を掘り下げる上で、歴史的経緯を解説した文献が少ないことに気が付いたとのこと。専門家に話を聞くなどして研究した結果、ヨーロッパ発祥の料理がオランダ人によってインドネシアに持ち込まれ、それがシンガポールに伝えられるなど、東南アジアに限らず世界中の文化の影響を受けていることがわかったそう。多元的な遺産とそれが融合した文化としてのシンガポール料理は、ポストコロニアリズム的観点からも大変興味深く、刺激的。 「Pinococo」というレストランに入り、フロアの中を通り抜けてエレベータを上がった2Fが「JL Studio」となっている。経営母体は同じなのかもしれないが、キッチンは別となっており、賑わう1Fとは対象的に静謐な空気が流れる空間となっている。 料理はお任せのティスティングメニュー二種類のみで、アラカルトはない。皿数が多い方のコースであるMenu Experienceを選択した。 シンガポールの歴史を紐解くような、ストーリー性が込められた料理が続く。シンガポールには現代的シンガポール料理店はあるものの、当店ほどその歴史的経緯を踏まえてイノベーティブに再構築しているレストランは私が知る限りない。 また、目を引く美しいプレゼンテーションだけでなく、食材の選択、風味のバランス、食感、皿によっては温度を含め、全てが高水準で、正直驚かされた。シンガポールにあったとしても、一躍トップクラスの名店として評価されるであろうほどに完成度が高い。 広い意味では同じ中華圏とは言え、文化の異なる台湾、しかも台中という場所で当店が成立しているのが意義深い。もちろん、好奇心旺盛なゲストばかりではないので、馴染みのない食材や料理を盛り込む余地は限られているようだが、それでもシェフはチャレンジ・スピリットを持ち続けている。 「話題のレストラン賞」受賞を切っ掛けとして、主にアジアに留まっていた当店の評判が欧米を含む世界中に広がりそう。特定の国の食文化を掘り下げて現代的に再構築するイノベーティブ・レストランは世界各地に生まれているが、その中でも世界有数の一軒だと考える。 Rose Shrimp, Cuttlefish, Chinese Radish 海老、墨烏賊、大根 米粉のカップ、人参、大根、墨烏賊のオイスターソースソテー、地元産海老、蝦油。バーナーで炙ったコブミカンを適宜絞り掛ける。 シンガポールで伝統的に旧正月に食べられるクエパイティー（kueh pie tee）というプラナカン料理の再構築。オリジナルはもっと大きいそうだが、アミューズとして小ぶりにしてあるそう。 Nasturtium, Cabbage, Spring Onion ナスタチウム、キャベツ、葱 ナスタチウム風味の米粉の生地、ナスタチウムのソース、発酵キャベツ、アンチョビ。 クエパイティーに続いて、クエゴヤン（クエローズ）と呼ばれるニョニャの伝統菓子の再構築。薔薇型の金型を使ったもので、プレゼンテーションが美しい。 口に入れると、ナスタチウムの爽やかな風味が広がる。ナスタチウムは様々な料理に添えられるが、主役として認識したのは初めてかもしれない。発酵キャベツやアンチョビはあくまでも脇役で、ナスタチウムの風味を前面に押し出すことに成功している。 HuaLian Magao Peppercorn, Bah Kwah 花蓮産マーガオ、バークワ 日本のポッキーならぬ、ポーキーと題された一品。 旧正月に食べるシンガポールのバークワ（ポークジャーキー）と台湾産豚の塩漬けを使ったクリームが、ポッキーのようなスティックに塗られている。シンガポール、台湾、日本の融合。 練り込まれたマーガオ（馬告、山山椒）の仄かな酸味と爽やかな香りが、クリームの脂分を中和する。 Nasi Lemak ナシレマッ（ココナッツライス）の再構築 凧を象ったアンチョビのフライ、サンバル（唐辛子のペースト）、鱗を模した胡瓜、卵黄の塩漬け、お粥のフォーム。 ナシレマッに一般的に添えられるサンバル、胡瓜、卵、イカンビリス（片口鰯）が、洗練されたプレゼンテーションで盛り込まれている。本来であれば主食のココナッツライスがディップとして脇を固める。 精密に調理された食材を一口でバランス良く食べられるので、個人的にはオリジナルよりこちらの方が好み。 木に引っかかった凧のイメージは、子供の頃の凧揚げをして遊んだシェフの思い出を表しているそう。 Curry chicken シンガポール風カレーチキンの再構築 鶏の脂のタルト、雄鶏の鶏冠、砂肝、手羽先、烏賊墨カレー。異なる鶏の部位の食感のコントラストが楽しい。 Bafun Uni, Papaya, Sweet Potato バフンウニ、パパイヤ、サツマイモ 生のパパイヤ、自家製チリソース、サツマイモのピュレ、生ウニを盛り込んだ野心的な一皿。 甘味、塩味、酸味に辛味を盛り込んだ、風味の万華鏡のような一品。爽やかな後味が残る。 Rojak ロジャッの再構築 台湾産の季節野菜とフルーツ（ドラゴンフルーツ、パイナップル、蜜柑、梨、グリーンピース、胡瓜、アイスプラント、キンマ、ピーナッツなど）を盛り込んだサラダ。 ロジャッ（＝混ぜる）という名前の通り、ソースと一緒にかき混ぜて頂く。ロジャッのソースは酸味が強いことが多いが、こちらは円やかに調整されていて、構成素材ひとつひとつの風味が良く分かる。甘味、酸味、爽やかさが同時に口の中に放たれるが、どれも強過ぎずに絶妙なバランスを維持する。 Abalone, King Oyster, Shroom Kut Teh 鮑、エリンギ、キノコの肉骨茶 台中近郊で育てられるキノコを生かした、豚肉を使わない肉骨茶の再構築。 椎茸とエリンギのソテーと細切りのフライ、発酵させた椎茸、豚の脂のイメージでオーギョーチ（愛玉子）、台湾北部産鮑。キノコ・ハーブ・デーツ・発酵キノコのジュースを注ぐ。 アルコールが苦手な私のために、スパイス入り鉄観音茶をペアリングしてくれた。 Penghu Jumbo Prawn, Banana Curry, Banana Blossom 澎湖産車海老、バナナカレー、バナナの蕾 レンズ豆の粉と米粉のドーサ、発酵バナナカレー、バナナの蕾、生のバナナ、海老の炭火焼、カレーリーフのグレモラータ。脇に焦がしたライム添え。 大振りな車海老をドーサで包んで食べる、南インドの影響を色濃く感じさせる一品。 Homemade Hor Fun, Local Market Seafood, Wok Kissed Kai Lan, Smoked Egg Yolk 自家製ホーファン（河粉）、地元産シーフード（帆立、海老、貝類）、中華鍋の焦げをつけたカイラン、スモークした卵黄 ホーファンの再構築。通常は野菜や魚介と一緒に炒めるが、ホーファンの白色を保つために炒めていない。シンガポールでは、炒めた際の鍋の焦げの風味をWok Hei（ウォックヘイ）と呼んで重要視するが、ホーファンではなく代わりにカイランにその風味を纏わせたそうで、手が込んでいる。仕上げに干した魚の骨のソースとオイスターソース。 口の中で雑味がなく上質なホーファンが完成する。しかも、ナシレマッやロジャッ同様、構成要素のバランスも調理も適切なので、オリジナルを上回る完成度を誇る。 ペアリングは、野菜の出汁。人参、玉葱、ラディッシュ、日本酒、紹興酒入りというユニークなもの。 Assam Laksa アッサムラクサの再構築 クリスピーに焼き上げた甘鯛、海老のペーストとタマリンド入りソース、ヌードル状に細切りにした胡瓜、地元産浅蜊、ソースに使ったハーブ類（ミント、コリアンダー）。 タマリンドの酸味と海老のペーストの旨味が程良く、甘鯛の持ち味を損なわない。 Boneless Short Rib, Fish Sauce Caramel, Green Chili Sambal, Jicama, Petai ボーンレスショートリブ、キャラメリゼした魚介のソース、青唐辛子のサンバル、ヒカマ、ネジレフサマメ 2週間エイジングさせた米国産ブラックアンガス牛のグリル、黒糖と魚介の出汁を煮詰めたソース、レモングラス、エシャロットのフライ、コブミカンの葉、コリアンダー、ヒカマ、キンマ。 付け合せは、ネジレフサマメ。タイ南部料理で多用されるstinky beansと呼ばれる野菜で、アンモニア臭を伴う独特の風味が特徴。この東南アジアならではの風味を台湾に紹介したく、敢えて挑戦として用いているそう。生姜バターでグレーズしてあるので、癖は強過ぎない。 Singapore Chili Crab シンガポールチリクラブの再構築 カニの出汁で炊いたご飯、葱、バター、紹興酒で風味付けしたカニのほぐし身、チリクラブソース。 日本で「フロリレージュ」川手シェフと食事をした時に思いついた料理とのことで、ゲストに出すのは初めてだそう。カニの飯蒸しを思わせるプレゼンテーションが美しい。チリクラブを手づかみで食べる楽しさもあるが、料理としてはこちらの方が完成度が高い。 Jambu ジャンブ（ローズアップル） クリームチーズ、レモンの皮、ローズアップルのデクリネゾン（グラニテ、生のスライス、レモングラスの出汁に漬けたスライス、乾燥させた皮）。 しゃくしゃくとした食感と優しい酸味が特徴。 Apang Balik アパンバリッの再構築 アパンバリッ（アパム・バリック）は、ピーナッツ入りパンケーキ。温かいピーナッツのエスプーマ、岩状のピーナッツのアイスクリーム、ピーナッツのヌガティーヌ。 アパンバリッには分厚いものと薄焼きの二種類があるが、双方の細切れが盛り込まれている。アイスクリームの硬さと厚い方のアパム・バリックの柔らかい食感のコントラストが楽しい。オリジナルよりも軽やか。 Coconut, Cempedak, Calamansi ココナッツ、ジャックフルーツ、カラマンシー 白一色の美しいデザート。何を象っているか訊かれたので、伝統的な屋根瓦か何かだと思いきや、なんとシンガポールのアイコンとも言えるマーライオンの鱗。写真を見せてくれるが、確かにその通り。マーライオンをクロースアップで見たことがないので、想像もつかなかった。 ジャックフルーツのパフェ、ジャックフルーツのソース、カラマンシーのジェル、トーストしたココナッツのムース、凍らせたココナッツジュースとココナッツクリーム。 見た目だけでなく、風味や食感、温度のコントラストも計算されているのが秀逸。 Bandung Prune Kueh バンドゥン、プルーン、クエ 干したプルーンのマドレーヌ風ケーキ バンドゥン：ホワイトチョコレートでコーティングしたバンドゥン（ローズシロップを加えたエバミルク）のアイスクリーム。 クエペンピサン（バナナケーキ）：ココナッツと米粉の生地、生のココナッツ、バナナ、菊の花びら。 ハニーデューメロン、カラマンシーの皮、チリパウダー、プラムの塩漬け スモークしたロンガンのトフィー

高雄で人気のかき氷の老舗。 Mango milk shaved ice 芒果牛奶冰 マンゴーミルクかき氷 名物のマンゴーミルクかき氷をオーダー。注文時に刨冰（通常の氷）がよいか雪花冰（牛乳と練乳を凍らせた氷）がよいか確認してくれるので、牛乳好きとしては迷わず後者を選択。 巨大なマンゴーミルクかき氷には、マンゴーの切り身とマンゴーのアイスクリームがトッピング。雪花冰は積もった雪の層のようになっていて、通常の氷よりも口当たりが優しい。

高雄でポピュラーな鴨（家鴨）料理を楽しめる、人気の老舗。 Duck rice 鴨肉飯：厚く切った家鴨の皮付き胸肉と魯肉（細かく刻んだ肉）の両方が載ったご飯。家鴨好きにはたまらない。 Duck offal soup 綜合下水湯：日本語だと食欲をそそられない名前だが、家鴨の内臓（心臓、肝臓、砂肝、大腸）を盛り込んだスープ。一切癖がないスープが滋味深い。内臓の各部位の異なる風味や食感も楽しい。