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2017/02訪問
1回
Kyoseika | Kyoto, Japan 京都「京静華」 リニューアルオープン後、初めての訪問。 キッチンカウンターで宮本シェフの調理を間近に見ることができるようになり、同じ料理でもその楽しみが何倍にも増した。シェフならではの繊細な料理がどういう過程を経て生み出されているのか、手に取るように分かるのが、楽しい。 2020年3月 本日の軽い一品 障泥烏賊・赤貝・ホッキ貝の香り炒め、ミルクの泡、生姜の香り 静華魚生 下関トラフグ クラゲ 紅芯大根 刺身、麻辣ポン酢、紅葉おろしを模した紅芯大根。 香爆鮮魚 下関トラフグ アラと身の唐辛子香り炒め。 紅燒排翅 ヨシキリ鮫尾鰭 姿煮 葛で固めたソースと片栗で固めたソース。 鮑魚盐肉 黒鮑 南の島豚 塩の中で蒸し上げた豚肉バラ肉、塩水で蒸した黒鮑。 辣汁龍蝦 伊勢海老 チリソース、黄身の天ぷら。 北京烤鴨 七谷鴨 薄餅 最初に皮だけをグラニュー糖で、続いて薬味と一緒に薄餅で巻いて頂く。 春色蔬菜 菜の花 たけのこ そらまめ 菜の花、そら豆、西洋からし菜、蒸した合馬産筍の炒めもの、芝麻醤と腐乳の風味。 七谷鴨の唐揚げとスープ 海鮮泡飯 本日の鮮魚ご飯：海の幸のスープ掛けご飯 甘鯛、蛤、貝・魚・肉の出汁。 甜品三道 鮮果茶 Kyoseika | Kyoto, Japan 京都「京静華」 丁寧で繊細な料理が、日本人の琴線に触れる。中華料理をベースとしているが、中国の料理とは異なる方向に独自の進化を遂げている。 改装のため5月から休業し、9月を目処に同じ場所で席数を減らした形で再スタートの予定だそう。 〈2019年4月〉 ツバメの巣のスープ仕立て 車海老とウスイエンドウの炒め ピータンとそら豆 石鯛の中華風サラダ フカヒレの姿煮、白湯スープ 黒鮑、ホワイトアスパラガス 干し鮑 七谷鴨の北京ダック風、木下牛 ロブスターのチリソース、ポーチドエッグ ワタリガニの餡掛けご飯 杏仁豆腐 三不粘
2020/03訪問
2回
帝国ホテルのメインダイニングに、約5年ぶりの訪問。 シェフを務めるティエリー・ヴォワザンの料理を初めて食べたのは、15年ほど前にランス「Boyer Les Crayères」を訪れた時。今や伝説の料理人となったGérard Boyerが引退し、ティエリーが後任のシェフに就任したタイミングだった。 フランスの第一線で活躍して三つ星レストランのシェフを務めていた料理人が、現地に残りながらのプロデュースや監修ではなく、日本に引っ越して自ら厨房に立つと訊いた時は、俄かに信じられないくらいに驚いた。同じような例は、多分現在までにおいて他にないので、ティエリーにとっていかに大きな決断だったかと思う。 来日から10年以上が経ち、ティエリーの料理も進化した。フランス料理の伝統に和の要素を所々取り入れているのは当時から変わらないが、その融合が日本人にとって違和感がなくなり、説得力が増したように思う。 改めて、ジビエの季節のうちにディナーで訪問したい。 カンパチのタルタル、コンソメのジュレ、ピスタチオのムース：キャビアに使われる缶で供される。エディブルフラワーが散らされ、美しい。 天然茸のカプチーノ仕立て イベリコ生ハムをあしらって：セップ茸のスープ。イベリコハムの塩味と旨味がアクセント。 ホタテ貝のグリルを緑色のクーリーの上に 大根のグラッセと日本酒を香らせたベアルネーズソース：クーリーは、ほうれん草と大根の葉のピュレ。 仔羊のロースト 辛味をきかせた秋ナス アーティチョークとロメインレタス添え：仔羊ヒレ肉とイタリアンパセリをパンチェッタで巻いたもの。アーティチョークのソテー、赤パプリカのピュレ。脂身がなくあっさりした仔羊に、パンチェッタが旨味を加える。 タルトタタン エルミーヌおばあちゃん風：紅玉のタルトタタン、バニラアイスクリーム添え。ホールの状態から切り分けてくれた。タルトタタンが大好きな私としては、丸ごと食べたい衝動にかられるくらい、魅力的な一品。 プティフール
2018/12訪問
1回
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